Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN I PEMBUATAN TELUR ASIN A. Tujuan Percobaan 1. Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin. 2. Untuk membuktikan telur bebek bisa dijadikan telur asin. B. Alat yang digunakan 1. Ember plastik 2. Sendok 3. Panci 4. Kompor C. Bahan yang digunakan 1. Telur ayam 4 butir 2. Garam 3. Air 4. Abu gosok D. Dasar Teori Telur adalah benda bercangkang yang mengandung zat hidup bakal anak yang dihasilkan oleh hewan dari golongan unggas (ayam, bebek, burung, dll) dan hewan amfibi (ular, biawak, buaya, dll). Telur ini biasanya terdiri dari sel kuning telur (embrio ; zat hidup bakal anak) dan semen (cairan putih kental), dan setiap telur memiliki jangka waktu pengeraman yang berbeda untuk proses penetasan (lahirnya spesies baru). Telur asin merupakan lauk yang cukup akrab dan ekonomis bagi kebanyakan orang. Apalagi di saat sekarang, di mana harga-harga kebutuhan pokok melambung tinggi sehingga telur asin menjadi salah satu lauk alternatif bagi sebagian orang. Mengapa? karena harganya yang terjangkau, bergizi dan praktis sebab tidak perlu memasaknya lagi.

ENDANG / 331 11 002

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

Oleh karena itu membuat telur asin bisa menjadi alternatif bagi kita untuk memulai berwirausaha sendiri. Telur asin adalah merupakan makanan yang banyak digemari oleh berbagai kalangan baik anak kecil sampai dewasa. Rasanya yang gurih dan lezat serta cukup mengandung gizi yang dibutuhkkan oleh tubuh inilah yang membuat banyak orang suka. Kandungan gizi telur asin adalah protein, asam amino, lemak dan mineral seperti besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, sulfur serta vitamin D alami, hampir dari telur asin ini mengandung semua vitamin (kecuali vitamin C). Telur asin merupakan makanan yang banyak digemari oleh berbagai kalangan baik anak kecil sampai dewasa. Rasanya yang gurih dan lezat serta cukup mengandung gizi yang dibutuhkkan oleh tubuh inilah yang membuat banyak orang suka. Kandungan gizi telur asin adalah protein, asam amino, lemak dan mineral seperti besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, sulfur serta vitamin D alami, hampir dari telur asin ini mengandung semua vitamin (kecuali vitamin C). Dan telur ini baik juga untuk masa pertumbuhan anak. E. Prosedur Percobaan 1. Pilih telur yang bermutu baik. 2. Cucilah telur dan bersihkan telur dari kotoran yang melekat. 3. Buatlah dua percobaan dimana telur yang sudah direbus dan telur yang belum direbus. 4. Buat adonan pengasin. Pertama, buat campuran abu gosok dan garam dengan perbandingan 1:1 setelah itu tambahkan air secukupnya sampai membentuk pasta. 5. Bungkus setiap telur dengan adonan secara merata dipermukaan telur dengan tebal kurang lebih 2 mm. 6. Simpan telur dalam ember plastic selama 1 minggu, letakkan pada ruang terbuka. Semakin lama disimpan kadar garam dalam telur semakin tinggi sehingga telur akan semakin awet tetapi rasanya akan semakin asin.

ENDANG / 331 11 002

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

F. Hasil Percobaan Gambar 1. Persiapan untuk membuat telur asin

Gambar 2. Telur asin yang telah diperam

Gambar 3. Telur asin yang telah direbus kemudian diperam

Gambar 4. Telur asin yang telah diperam kemudian direbus

ENDANG / 331 11 002

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

Tabel 1. Uji Organoleptik Telur Asin NO. 1 HARI KEHari ke-2 RASA Rasanya enak Kurang asin Berbau busuk Rasanya kurang enak Asin Berbau busuk Berair Rasa tidak enak Asin Sangat berbau busuk Sangat berair

Hari ke-4

Hari ke-6

G. Pembahasan Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur bebek, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). Sebagaimana yang kita ketahui, telur asin adalah biasanya dari telur bebek. Tetapi, telur asin ini kami buat dari telur ayam, dengan inovasi ini diharapkan orang-orang menjadi tertarik kepada telur asin yang tidak biasa ini. Sebenarnya cara pembuatan telur asin ini sama dengan telur asin biasanya meskipun cangkangnya tipis dan cara pengamplasanya tidak terlalu lama. Garam dari adonan telur asin akan lebih cepat masuk kedalam telur karena cangkangnya tipis. Air yang terkandung didalam telur ayam lebih banyak dibandingkan telur bebek. Bila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna hijau kebiruan. Setelah dilakukan percobaan pembuatan telur asin dari telur ayam ini, ternyata banyak dampak positif yang sangat membangun pengetahuan kita. Dan hasil percobaan telur ayam yang telah kami buat ternyata tidak jauh beda dari telur bebek yang biasanya dijadikan telur asin, rasanya pun enak seperti telur asin biasanya. Namun, pada percobaan ini dilakukan 2 cara yaitu perebusan telur ayam
ENDANG / 331 11 002 4

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

sebelum diperam, dari hasil percobaan telur yang telah direbus berbau busuk dan warnanya hijau-kebiruan ini diakibatkan karna lamanya waktu pemeraman. Dalam praktikum kali ini, bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan telur asin dengan menggunakan bahan baku telur bebek. Cara pembuatan telur asin yaitu dengan cara menggunakan adonan garam. Adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus dari mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawetan, karena garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, menghambat kerja enzim proteolitik dan menyerap air dari dalam telur. Garam (NaCl) akan masuk kedalam telur dengan cara merembes melalui kulit poro-pori menuju ke bagian putih telur dan akhirnya kekuning telur. Garam inilah yang berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur, semakin lama telur itu dibungkus dengan adonan, maka makin banyak garam merembes masuk kedalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Tetapi, pada praktikum pembuatan telur asin ini, terdapat beberapa kendala yang disebabkan oleh : 1. Kurangnya pemahaman prinsip dasar pembuatan telur asin. 2. Tempat penyimpanan telur asin sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Sedangkan dalam praktikum yang kami lakukan, kami menyimpan telur tersebut kedalam toples kaca dan menutupnya. 3. Kadar air yang terlalu berlebihan sehingga mengakibatkan pembusukkan pada telur. Telur yang kami masukkan kedalam toples kaca terjadi kelebihan air sehingga membasahi seluruh bagian telur yang beradapada bagian bawah, seharusnya kami memasukkan abu gosok yang kering kebagian bawahnya sehingga abu gosok tersebut menyerap air-air yang berlebihan. 4. Pencucian pada telur. Pencucuian pada telur ini akan membuat telut cepat rusak karena mikroba-mikroba yang berada diluar akan masuk kedalam pori-pori telur dan menyebabkan kerusakan/pembusukan.
ENDANG / 331 11 002 5

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

Pada hasil pembuatan telur asin kami, pada hari ke-2 rasanya baik tetapi beraroma busuk, dan tidak menghasilkan minyak dibagian pinggirnya. Lalu pada hari yang ke-4 dan hari ke-6, semua telur asin tersebut rusak total karena aroma yang sangat busuk dan warnanya pun kurang menarik. Dari segi bahan mutu yang disarankan, telur asin yang kami buat ini sangat tidak layak konsumsi lagi. Mutu telur yang baik itu : 1. Telur asin yang stabil sifatnya, dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan adri telur itu sendri. 2. Aroma dan rasanya enak. Telur yang baik akan bebas dari aroma yang amis, pahit, bau amoniak, bau busuk serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan. 3. Telur asin yang baik hanya mengandung minyak dibagian pinggirnya. 4. Putih telur akan bewarna kebiruan, jika campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna. H. Kesimpulan Dari hasil praktikum yang kami lakukan maka, dapat disimpulkan bahwa Telur yang kami hasilkan dalam percobaan ini tidak layak dikonsumsi karena rasanya tidak enak dan aromanya berbau busuk.

ENDANG / 331 11 002

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN II PEMBUATAN SELAI TOMAT A. Tujuan Percobaan 1. Mempelajari tentang proses pembuatan selai tomat. 2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (kimia,biologis dan mikrobiologis). 3. Memplajari tentang aspek teknolog pangan (pemanasan, penambahan bahan pengawet, penyimpanan dll) terhadap mutu produk yang dihasilkan. B. Alat yang digunakan 1. Pisau 2. Talenan 3. Blender 4. Baskom 5. Wadah pemasak selai C. Bahan yang digunakan 1. Pisang 2. Gula 3. Air D. Dasar Teori Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah 1%, pH 3,3-3,4, dan gula 66%.

ENDANG / 331 11 002

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

Tomat (Solanum lycopersium) adalah tumbuhan asli amerika tengah dan selatan, dari meksiko sampai peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat , dapat tumbuh setinggi sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat dari kentang. Terdapat ratusan kultivar tomat yang dibudidayakan dan

diperdagangkan. Pengelompokan hampir selalu didasarkan pada penampilan atau kegunaan buahnya. Berdasarkan penampilannya terdapat buah tomat dengan kisaran warna dari hijau ketika masak, kuning, jingga, merah, ungu serta belangbelang. Adapun berdasakan kegunaanya, orang-orang mengenal tomat buah, tomat sayur, serta tomat lalapan. Berdaskan hal ini, fungsi tomat merupakan klasifikasi dari buah maupun sayuran, walaupun struktur tomat adalah struktur buah. Tabel 1. Kandungan gizi tomat per 100 g (3,5 oz) : No. 1 2 3 4 5 6 7 8 Kandungan nutrisi Energi 75 kj (18 kcal) Karbohidrat 4 gram Gula 2,6 gram Diet serat 1 gram Lemak 0,2 gram Protein 1 gram Air 95 gram Vitamin C 13 mg (22%)

Hal tersebut karena kemudahan dalam mendapatkan bahan baku, serta berbagai produk dapat diolah dari buah tomat sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. Pengolahan berbagai produk olahan dapat meningkatkan penganekaragaman pangan serta memberikan alternatif dalam memasarkan produk baik dalam bentuk buah segar maupun dalam bentuk olahan. Bentuk-bentuk olahan buah tomat antara lain jus tomat, saus tomat, kurma tomat, manisan tomat, sari buah tomat, sirup tomat, dll. E. Prosedur Percobaan 1. Siapkan buah tomat segar kemudian cuci hingga bersih 2. Potong-potong buah tomat

ENDANG / 331 11 002

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

3. Haluskan buah tomat menggunakan blender 4. Nyalakan kompor dan siapkan wajan, api yang digunakan tidak boleh terlalu besar 5. Masukkan tomat yang telah diblender kedalam wajan,tambahkan gula sesuai selera 6. Aduk hingga campuran terbentuk menjadi selai 7. Pengadukan harus dilakukan terus-menerus F. Hasil Percobaan

Tabel 2. Uji organoleptik selai tomat : No 1. Bau Aroma tomat Warna Orange kemerahan Rasa Manis Tekstur lembut

G. Pembahasan Pada percobaan ini dilakukan pembuatan selai dari buah tomat, dari hasil percobaan dapat diketahui ternyata selai tomat yang telah kami buat rasanya enak dan cocok dimakan dengan roti dan makanan lainnya. Warna yang dihasilkan juga menarik, yaitu warna orange kemerahan, warna tersebut dapat menarik minat konsumen sehingga selai tomat kemungkinan akan memiliki nilai ekonomis yang tinggi setelah dilakukan pengolahan menjadi selai tomat, dan dapat juga diolah menjadi produk pangan yang lainnya.

ENDANG / 331 11 002

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

H. Kesimpulan Dari hasil percobaan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa selai tomat yang kami hasilkan rasanya enak dan tidak jauh beda dengan selai yang dijual-jual, serta dapat memberi inovasi baru bagi masyarakat dalam membuat selai dengan menggunakan tomat.

ENDANG / 331 11 002

10

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN III PEMBUATAN TAPE UBI KAYU A. Tujuan Percobaan 1. Mempelajari tentang proses pembuatan tape ubi kayu. 2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (kimia,biologis dan mikrobiologis). 3. Memplajari tentang aspek teknolog pangan (pemanasan, penambahan bahan pengawet, penyimpanan dll) terhadap mutu produk yang dihasilkan. B. Alat yang digunakan 1. Pisau 2. Panci 3. Daun pisang 4. Kompor 5. Toples plastik 6. Baskom C. Bahan yang digunakan 1. Ubi kayu 2. Ragi tape 3. Gula 4. Air D. Dasar Teori Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbiumbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.

ENDANG / 331 11 002

11

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain. Peuyeum adalah sejenis tapai, hanya saja proses pembuatannya yang berbeda sehingga hasilnya lebih kering daripada tapai singkong. Tabel 4. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

Tape adalah makanan adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae,
ENDANG / 331 11 002 12

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,

Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut (Anonim 2011). Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12 (Anonim 2011). Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai

ENDANG / 331 11 002

13

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis (Anonim 2011).

Fermentasi Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut (Winarno et al 1980). Cara pengawetan pangan yang lain seperti pendinginan, pengeringan, dan iradiasi ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, namun fermentasi ini ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolisme dalam makanan. Jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan hasil akhir yang dikehendaki. Awalnya fermentasi adalah pemecahan gula m,enjadi alkohol dan CO2, namun selanjutnya diketahui bahwa protein dan lemak dapat dipecah mikroba dan enzim tertentu menghasilkan CO2 dan zat lainnya. Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan/substrat, macam mikroba dan kondisi lingkunganyang mempengaruhi pertumbuhan mikroba tersebut, Mikroba yang bersifat fermentative dapat mengubah karbohidrat dan turunannya menjadi alkohol, asam, dan CO2. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Alkohol yang berssal dari fermentasi ragi, dengan adanya oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh Acetobacter aceti menjadi asam asetat. C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O Mikroba proteolitik memecah protein dan komponen nitrogen menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan, sedangkan mikroba lipolitik memecah lemak, fosfolipid, dan turunannya menghasilkan bau tengik. Bau alkohol dan asam yang dihasilkan mikroba cukup tinggi,maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Jadi prinsip pengawetan pangan dengan fermentasi adalah mengaktifkan pertumbuhan mikroba pembentuk alkohol dan asam dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Tape ketan hitam dan

ENDANG / 331 11 002

14

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

tape singkong memerlukan mikroba yang aktif yaitu Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces sp. dan berbagai macam kapang.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi 1. Asam. Makanan yang mengandung asam biasanya lebih tahan lama. Tapi jika oksigen cukup jumlahnya, dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung, maka daya awet dari asam akan hilang. 2. Alkohol. Ragi tidak tahan terhadap alkohol dalam kadar tertentu, kebanyakan 12-15%. 3. Mikroba. Fermentasi biasanya dilakukan menggunakan kultur murni di laboratorium. Dapat juga digunakan hancuran produk yang sudah jadi. Ragi pasar mengandung Saccharomyces cerevisiae dicampur tepung beras dan dikeringkan. 4. Suhu. Jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai, maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. 5. Oksigen. Mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya, maka udara harus diatur sebaik mungkin. E. Prosedur Percobaan 1. Potong-potong ubi kayu sesuai keinginan

ENDANG / 331 11 002

15

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

2. Kupas kulit ubi kayu, kemudian dicuci

3. kemudian rebus dalam air mendidih hingga setengah masak

4. Angkat dan tiriskan lalu dinginkan pada suhu ruang

ENDANG / 331 11 002

16

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

5. Lumurkan ragi dan air gula pada seluruh permukaan ubi kayu. Pada bagian atas tumpukan ubi kayu, taburkan lagi ragi sebelum ditutup dengan daun pisang

6. Peram selama 2~9 hari.

ENDANG / 331 11 002

17

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

F. Hasil Percobaan Tape Ubi kayu yang telah disimpan selama 3 hari

Tabel 5. Uji Organoleptik Tape Ubi Kayu No 1. Bau Alkohol Warna Putih Rasa Asam Tekstur Lembut

G. Pembahasan Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, dalam percobaan kami membuat tape dari ubi kayu atau singkong. Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Ubi kayu sebagai bahan baku pembuatan tape ini dimatangkan atau dimasak setengah matang lebih dulu, kemudian ditambahkan ragi secara aseptik. Organisme akan tumbuh secara alami pada suhu ruang dalam waktu 2 5 hari. Pada ragi tape tumbuh berbagai mikroorganisme seperti kapang dan khamir walaupun umumnya didominasi oleh pertumbuhan khamir. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula

ENDANG / 331 11 002

18

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Candida yang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Pada percobaan pembuatan tape yang kami lakukan dihasilkan tape dengan rasa yang sangat asam ini kemungkinan diakibatkan karna terlalu banyak ragi yang digunakan serta adannya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. H. Kesimpulan Dari percobaan yang kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa tape yang kami buat rasanya sangat asam. Hal ini diakibatkan karna lamanya waktu fermentasi atau penyimpanan sehingga tumbuh bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa asam pada tape yang dihasilkan.

ENDANG / 331 11 002

19

Politenik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

DAFTAR PUSTAKA Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan LIPI, 1990. Hal. 18-27. Anonim. 2011. Wikipedia. Tape. [terhubung berkala].

http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai. diakses 11 November 2011. Winarno F.G., S. Fardiaz, D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia. http:// www. Blog.org/Allahu Akbar Laporan Pembuatan Telur Asin dari Telur ayam.htm. diakses 11 Desember 2013.

ENDANG / 331 11 002

20