MICROBIOLOGA DEL CACAO

Adriana Chiriboga, Juan Pablo Chimbo, Andrea Len, Karla Quesada.

Introduccin

Theobroma cacao es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero. Originario de Amrica del sur, se conoci en el Siglo XVI

Theobroma, en griego, significa 'bebida de los dioses'; cacao viene del nahuatl cacahualt.

 El cultivo del cacao, es exigente en cuanto a altitud, latitud y humedad. El cultivo del rbol se ve favorecido con el clima clido y hmedo, con temperaturas ptimas de crecimiento que oscilan entre los 18 y 32C. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, se vuelve roja o amarillo purprea cuando madura. El cacao nacional que se produce en Ecuador posee un sabor y aroma caractersticos.

Variedades de cacao producidas en el Ecuador

La mazorca de cacao tiene entre 30 y 40 granos envueltos en una sustancia mucilaginosa de aspecto gelatinoso.
El cacao crudo tiene un sabor astringente desagradable, de manera que debe ser tratado mediante un proceso en el que los microorganismos, a travs de una fermentacin, modifiquen sus componentes.

Mazorca de cacao

Posteriormente los granos son secados y rostizados, para que se desarrollen las caractersticas sensoriales del chocolate.

PROCESAMIENTO DEL CACAO

Cosecha del cacao

La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca est maduro. La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentacin: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o plido. Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es seal de que el fruto est maduro.

 No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene influencia desfavorable sobre la fermentacin. Proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas y pizarrosas.
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios riesgos de podredumbre y germinacin de las almendras. Adems, la cosecha de frutos verdes, pintones y sobre maduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad.

Quiebra
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern sometidas a la fermentacin. Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos para esta labor efectundose un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta.

La separacin de los granos se realiza a mano. Se aprovecha este momento para desechar granos enfermos por moniliasis o escoba de bruja.

Quiebre del cacao

Contaminantes en la mazorca

La Mazorca Negra: causada por hongos del complejo Phytophthora Mal de Machete: causada por el hongo Ceratocystis fimbriata Las Bubas: causada por el hongo Calonectria (Fusarium) rigidiuscula La Moniliasis: por el hongo Monilia (Moniliophthora) roreri E.

Extraccin de los granos y la fermentacin

Los granos son extrados del interior de la mazorca junto con la pulpa rica en azcares y cida (pH entre 3.3 y 4.0) debido a la presencia de cido ctrico. La pulpa es viscosa porque contiene pectina y otros polisacridos, que adems dificultan la difusin del aire. Los granos se apilan y se cubren con hojas de pltano durante unos das, es entonces cuando se produce la fermentacin.

Fermentacin en pilas

Existen bsicamente dos sistemas de fermentacin: en pilas y en charolas. El proceso de fermentacin del cacao es natural o espontneo, ya que no se aaden intencionalmente los microorganismos a los granos, que de hecho se encuentran estriles dentro de las vainas, pero la pulpa es un medio excelente para su desarrollo y ste es favorecido en el proceso de fermentacin. Los granos se contaminan con microorganismos provenientes de todas las superficies con las que entran en contacto: los utensilios y las manos de las personas que manipulan el cacao.

Fermentacin en charolas

FASES DE LA FERMENTACIN

Primera fase
En la primera fase aparecen diferentes especies de levaduras, entre las que se puede destacar: Hanseniaspora guilliermondii, Hanseniaspora opuntiae, Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae, Geotrichum ghanense, Candida halmiae, Candida awuaii, Candida silvae, Candida zemplinina, Candida krusei y Candida diversa.
Las levaduras llevan a cabo el proceso de fermentacin, transformando los azcares sencillos de la pulpa en etanol, degradando la pectina, lo que modifica la textura del grano y elimina el cido ctrico disminuyendo la acidez. Por otro lado, el consorcio de levaduras consume el oxgeno, creando un ambiente anaerobio que favorece el desarrollo de bacterias lcticas.

Segunda fase
Se favorece el desarrollo de bacterias lcticas, que fermentan los carbohidratos residuales y continan el consumo del cido ctrico. Se han aislado sobre todo bacterias del tipo: Lactobacillus (Lb. collonides, Lb. fermentum, Lb. mali y Lb. plantarum), Leuconostoc pseudomesenteroides, Leuconostoc pseudoficulneum, y Pediococcus acidilactici.

Las levaduras contienen enzimas del tipo pectinoltico, lo que les permite hidrolizar las pectinas, ocasionando una disminucin de la viscosidad de la pulpa de muclago y favoreciendo la entrada de aire. Con este ambiente aerobio y menos cido -debido al consumo de cido ctrico- se favorece el desarrollo de bacterias acticas.

Tercera fase
En esta fase ocurre un cambio importante en trminos de los productos de la fermentacin, ya que intervienen bacterias acticas que llevan a cabo la transformacin del etanol que produjeron las levaduras en cido actico, con produccin de calor Las bacterias acticas ms importantes que se han aislado de la fermentacin del cacao, son: Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, A. syzygii y B. Acetobacter fabarum. El etanol y el cido actico se difunden hacia el interior de los granos y, junto con la temperatura alta, matan al embrin.

Cuarta fase
En la cuarta y ltima fase de la fermentacin, que se desarrolla entre las 48 y las 60 horas, se detectan bacterias del gnero Bacillus. Al voltear la pila de granos, se favorece la presencia, en las partes externas, de B. licheniformis, B. megaterium, B. pumilus y un grupo pequeo de B. subtilis, B. megaterium y B. pumilus. La temperatura alta favorece el desarrollo de bacterias del gnero Bacillus, conocido por la produccin de numerosas enzimas, que catalizan reacciones cuyos productos dan al cacao sabores y olores desagradables, como las proteolticas, que degradan las protenas y las lipolticas, que actan sobre las grasas; pero podran contribuir en el sabor con la produccin de cidos orgnicos y saborizantes, como 2,3butanodiol.

 Si la fermentacin se prolonga demasiado habra un crecimiento de bacterias consideradas de alteracin, como Pseudomonas, Enterobacter, o Escherichia, que daran lugar a pH entre 6 y 7 y a olores putrefactos. Los mohos Aspergillus glaucus, A. niger, A. flavus, A. tamarii, y especies de Penicillium y de Mucor son corrientes. El Aspergillus fumigatus, que es muy frecuente, da gustos indeseables. El crecimiento de mohos, depende del grado de humedad y de la temperatura de los granos. Algunos mohos y bacterias son capaces de liberar lipasas, un problema para los productos terminados como el chocolate, pues dejaran cidos grasos libres, que haran bajar el punto de fusin de la manteca y producen sabores desagradables. Los granos considerados con problemas de mohos llegan a tener recuentos de 109 UFC / g, y generalmente de las especies Penicillium, Aspergillus y Paecilomyces.

Secado
Los granos se extienden para evitar el crecimiento de mohos y se van girando con el fin de que se sequen homogneamente. Al trmino de una semana o 10 das, han perdido suficiente humedad, se les ha concentrado el aroma y han adquirido un color ms oscuro. Finalmente la humedad llega al 6,5% (8% sera el nivel crtico para el crecimiento de mohos durante el almacenamiento).

Contaminantes asociados
Cuando el secado al sol no es posible se recurre a otras tcnicas de secado: bajo techo, o haciendo fuego en parrillas. En el primer caso el humo puede dar gusto ahumado a los granos y de presentarse se podra reconocer en el chocolate. Para evitar estos aromas de humo es crtico que los hornos de secado estn bien diseados y mantenidos. Si el proceso se lleva de forma natural se recomienda eliminar los restos de cscara, granos partidos, restos de placenta, as como cualquier material extrao. El secado inapropiado conduce a la formacin de hongos. Por el contrario, el secado exagerado conlleva a que la cscara se vuelva excesivamente quebradiza colocando en riesgo la integridad de los cotiledones durante su transporte y almacenamiento.

ELABORACIN DEL CHOCOLATE

En la recepcin, las habas son inspeccionadas para asegurar que estn sanas, que la fermentacin ha sido correcta, y se han almacenado en sitios y a temperaturas controladas. Antes de procesarlas, las habas se limpian a fondo: se les retiran los residuos de maderas, tierra, metales, todo por procesos fsicos (corrientes de aire, imanes). Se debe tener presente que la mayor parte de la flora microbiolgica se encuentra en la cscara de los granos.
A partir de aqu hay dos procesos alternativos: La torrefaccin del grano entero, y la decortizacin subsiguiente, o bien primeramente la eliminacin de la cscara y a continuacin la torrefaccin del grano. Desde el punto de vista bacteriolgico este ltimo es el ms efectivo.

Decortizacin y separacin de la pulpa

Se separa la cscara del grano por friccin de las habas entre dos superficies, o por impacto contra una superficie. Por medio de una corriente de aire se le separa la pulpa.

Torrefaccin

Tiene por objetivo principal desarrollar el aroma del cacao. La torrefaccin es ms intensa para los cacaos destinados a preparar cacao en polvo, y ms suave para los destinados al chocolate, de aroma ms sutil. Dura de 20 a 40 minutos, a una temperatura entre 100 y 150C. Para optimizar el efecto antimicrobiano, en todas las dos variantes se suele someter a un choque de vapor durante la torrefaccin. Entre las consecuencias de esta etapa estn: o Merma del grado de humedad o Evaporacin de los cidos voltiles o Desarrollo del aroma o Descontaminacin microbiana de los granos. Solamente han de sobrevivir las esporas termoresistentes de Bacillus.

El proceso deber desarrollarse en

una zona que mantenga la ausencia de Salmonella y de otros peligros.

Dentro de la metdica APPCC o

HACCP la torrefaccin representa el nico punto crtico de control que

garantizar el control del peligro de

Salmonella (CCP 1), y de aqu se desprende la trascendencia pera la

seguridad
efectiva.

de

una

torrefaccin

Molienda
Mediante unos molinos de alta

velocidad se reduce la medida de las

partculas y por tanto, se modifica la textura. El calor generado por la

friccin del proceso hace fundir la

manteca de cacao (a 32 C), de forma que el resultado es la pasta (o licor) de cacao, una masa untuosa de color marrn oscuro, de olor intenso y gusto potente que se solidifica al enfriarse.

Mezcla con otros ingredientes

Conchage

Los otros ingredientes de dosifican y se adicionan a la pasta del cacao y se mezclan par dar un producto homogneo: la pasta de chocolate.

Es una operacin que consiste en calentar la pasta de chocolate a 80 C dentro de unas cubas, y la fluidez que adquieren permite que se vaya removiendo durante muchas horas. Durante este proceso se produce una aireacin del producto con lo cual se refina su aroma, se evaporan la humedad y los cidos voltiles, y se homogeniza su textura. Pierde el gusto amargo. La temperatura en este estado del proceso no es considerada como punto crtico del control de la Salmonella.

Dosificacin y Moldeado.
Se dosifica la pasta de chocolate y se llenan los moldes.

Enfriamiento
Despus de un reposo momentneo en grandes depsitos, la pasta pasa por una pre-cristalizacin con el objeto de que una vez el chocolate este fro, tenga una textura untuosa y homognea. Se pone a 50 C, y despus a 28, en agitacin ligera y constante. Una vez enfriada, podr salir del molde sin dificultad.

PELIGROS ASOCIADOS A OTROS INGREDIENTES

Materia prima Habas de cacao

Biolgicos Salmonella

Qumicos Metales pesados

Fsicos Cuerpos extraos

aflatoxinas B1, B2, plaguicidas G1, G2 Leche en polvo Salmonella aflatoxinas M2 Azcar Avellanas tostadas Salmonella Metales pesados Cuerpos extraos Cuerpos extraos Metales pesados M1, plaguicidas Cuerpos extraos

aflatoxinas B1, B2, Plaguicidas

G1, G2 Ocratoxina A

Lecitina

Salmonella

Cuerpos extraos

La microbiologa del proceso

Los problemas microbiolgicos de la industria chocolatera son particulares y van ligados a tres condiciones principales de los productos: Bajo contenido de agua, alrededor 0,3 Alta proporcin de grasas y tambin de azcar pH alrededor de 5,5

Estas tres caractersticas son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de las bacterias y los hongos, y sobretodo de las levaduras osmfilas y de los mohos xerfilos. Pero en contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. A la vez, la baja aw no permite tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso, para eliminar cualquier bacteria presente.
En el chocolate con leche suele haber lecitina (como emulgente) y lactosa (de la leche), estas dos sustancias son muy hidrfilas, capaces de capturar la humedad presente y evitar que quede disponible para la actividad microbiana.

Salmonella

El principal riesgo microbiolgico conocido en el chocolate es la presencia de Salmonella. No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algn momento del proceso: de las manos de los que desgranan las panochas de los que giran los granos durante el secado.

Hemos visto que el nico estado en que se puede destruir es durante la torrefaccin de los granos. Posteriormente, en el proceso del chocolate deber tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de la introduccin de Salmonella, ya que no pasar por un proceso posterior capaz de eliminarla.

La concentracin de agua (aw ) en el chocolate est alrededor 0,3, y

el pH de 5,5 as que la Salmonella no se desarrollar, pero si que podr sobrevivir.

En el estomago humano, la presencia abundante de manteca de cacao y la baja concentracin de agua (aw ) parecen proteger la

viabilidad de Salmonella y permite su accin toxi-infectiva hasta una

dosis de 102 ufc en personas inmunocomprometidas. Con el objeto de mantener el riesgo al mas bajo nivel posible es necesario seguir unas Buenas Prcticas de Fabricacin en todos los estados de elaboracin.

Las buenas prcticas de fabricacin vs. Salmonella

Son las instrucciones a seguir para minimizar el riesgo de Salmonella. Han de comprender todos los aspectos relacionados con:
El comportamiento del personal: formacin, higiene personal, control de portadores, ropa de proteccin, tanto para los fijos como contratados temporalmente o externos, etc. El entorno externo, y el interno de la fbrica: las zonas sucias, las zonas limpias, la separacin fsica entre las dos, las zonas limpias que incluyen zonas hmedas y secas, las instalaciones, los flujos de materias, de personas y del aire.

 Las materias primas agrcolas, las materias primas procesadas, la calidad del agua y del aire, la utilizacin de productos reprocesados, la manipulacin de las materias primas Los procesos de produccin, las reparaciones y el mantenimiento, las limpiezas y cuando sea conveniente, las desinfecciones, desinfestaciones y desratizaciones. El producto acabado, los planes de muestreo y de anlisis, las frecuencias, los puntos de toma de muestras, etc. La documentacin relativa al sistema, como los registros de los controles

NORMATIVA DEL CACAO EN POLVO Y CHOCOLATE

Norma para el cacao en polvo

Requisitos microbiolgicos

NORMA PARA EL CHOCOLATE TABLA 1. Requisitos para los chocolates

TABLA 2. Requisitos microbiolgicos para los chocolates

TABLA 3. Lmites mximos permitidos para metales txicos

GRACIAS