GASTRONOMIA FRANCESA

Laura Oseche Grupo 5

31/01/2012

INTRODUCCIN
Lo que se conoce hoy da como comida gourmet, que se ha popularizado enormente aqu en Venezuela, no es sino una corriente que proviene de la alta cocina francesa. La gastronoma francesa es considerada una de las ms importantes en el mundo, tanto que est includa en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y est caracterizada por su variedad, producto de la diversidad regional, cultural e histrica. Durante siglos los chefs franceses han dedicado sus esfuerzos a realizar grandes contribuciones al mundo internacional de la cocina. Comenzando con el hecho de dominar las tcnicas culinarias y estandarizarlas, permitiendo crear un vocabulario de las prcticas y as facilitar su transmisin de un modo preciso. No slo eso, tambin se abocaron a la necesidad de clasificar los mtodos culinarios y los ingredientes, permitiendo marcar un registro, un marco dentro del cual otros cocineros puedan trabajar. Las tcnicas utilizadas y la forma tan elegante de presentacin de platos en la cocina francesa clsica demuestra que al igual que la delicadeza de su lenguaje, su msica, su historia, sus chefs, sus vinos, la cultura francesa enaltece y deleita paladares exquisitos en todos sus sentidos.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA FRANCESA

Es un tanto dificil hablar de la gastronoma francesa sin conocer Francia. ste es un hermoso pas bordeado por el ocano Atlntico, el mar Mediterrneo y el canal de la Mancha. Debido a esto, su gastronoma esta llena de gran variedad de pescados y mariscos. Las vastas cadenas montaosas y extensas regiones agrcolas de Francia estn surcadas por tres grandes ros: el Sena, el Loire y el Rdano; teniendo una tradicin agrcola considerando la excelencia como lo primordial. Francia es un importante cruce de comercio internacional, sus pases vecinos como Alemania, Espaa, Italia y Suiza, al igual que las culturas tnicas dentro de las fronteras francesas, como los vascos, han contribuido en gran parte a crear sabores locales y regionales que hacen que su cocina sea tan memorable. La historia de la cocina francesa comienza desde los campesinos galos que preparaban tortitas de mijo, de avena, de cebada y de trigo. Eran buenos cazadores y coman piezas de caza, as como aves de corral y carne de cerdo, cuya grasa serva para otras preparaciones. Tenan manadas de cerdos en abundancia que recorran salvajemente los bosques y al estar concientes de esto se implantaron procesos de salazn y ahumado para la conservacin de la carne y los charcuteros, llamados lardarii, tenan tal reputacin que enviaban productos derivados del cerdo hasta Roma. Las comidas eran acompaadas con cervoise, la cerveza de la poca, pero tambin con vino en la regin de Marsella, donde desde haca tiempo los griegos haban introducido la vid y donde consuman vinos procedentes de Roma. La influencia romana fue importante a partir del siglo I de nuestra era, en especial entre las clases acomodadas. Los nobles galorromanos apreciaban las habas, los garbanzos, los caracoles, las ostras, el lirn relleno con nueces y la cofitura de violeta con miel. La cocina con aceite de oliva fue ganando terreno, los cultivos de rboles frutales se desarrollaron, y en la pequea Lutecia abundaban las higueras. La vid se implant por todas partes: las cepas romanas se aclimataron en la regin de Burdeos, en el valle del Rdano, en Borgoa, en Mosela. Pronto, estos vinos invadieron los mercados del Imperio, en detrimento de los vinos romanos. Este xito se explica adems por el hecho de que los galos inventaron el tonel, que permita una mejor conservacin. Para este entonces hubo invasiones germnicas, destrucciones e inseguridad que trajo consigo una perodo de penuria alimentaria siendo para los galos los inicios de la Edad Media una poca llena de hambrunas y desaciertos. Por un lado los nobles, merovingios o carolingios, encontrndose en sus mesas una enorme variedad de piezas de caza sazonadas con aromatizantes (jabal, uro, reno e incluso camello); mientras que por otro lado el pueblo se conformaba con gachas de avena. La sopa de hortalizas, enriquecida con manteca de cerdo, era el plato bsico, y slo se coma carne de modo excepcional. Las tcnicas agrcolas sufrieron una regresin, la economa se torn autrtica. Hasta el siglo VIII, los productos casi dejaron de circular, con lo que se agrav la pobreza.

Todo lo que quedaba de la cultura antigua, especialmente en el rea gastronmica, se mantena en las familias patricias replegadas en sus mansiones. Las grandes rdenes monsticas contribuyeron tambin a preservar esta herencia. Preconizaron el trabajo manual y emprendieron una inmensa labor de roturacin. A la sombra de las abadas se desarrollaron los hornos, talleres y hostales para peregrinos. Los monjes comenzaron a seleccionar cepas, a elaborar y afinar quesos. Por otra parte, el calendario litrgico impona la prohibicin de carne varias veces por semana y durante los cuarenta das de la Cuaresma, por lo que se consuman numerosos pescados de mar y agua dulce como Carpas, lucios, anguilas (que incluso se criaban en viveros) y los chasse-mare que conducan pescados y ostras hasta Pars. A partir de aqu volvieron a retomar la costumbre de utilizar los mtodos de salazn y ahumado. En los siglos IX y X los graneros y bodegas de las grandes ciudades carolingias y abadas estaban bien surtidas, y los banquetes fastuosos. Sin embargo, en el campo, el potage, un caldo ms o menos enriquecido y en el que se mojaba pan, deba servir a menudo como nica comida. El vino, considerado tanto un alimento como una bebida, se consuma en grandes cantidades. En la poca medieval, con la recuperacin de los intercambios comerciales se desarroll una clase nueva, la burguesa, un grupo que dominaba a los ciudadanos ms pobres. La ciudad exiga un abastecimiento regular que propicio el auge de ferias y mercados. Para este tiempo se intensificaron los intercambios comerciales entre el norte y el sur de Europa, mientras que las cruzadas y las peregrinaciones, favorecieron los contactos entre Europa y Oriente. En las mesas de reyes y seores feudales aparecan nuevos productos que lograban gran xito: ctricos, frutos secos y especias ( canela, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, pimienta ). El azcar, considerado como una especia y un medicamento, conquist progresivamente la cocina. En las ciudades medievales estaban representados todos oficios de la alimentacin: se poda llevar una oca al asador para que la asaran, y comprar una salsa verde ya preparada para acompaarla, o disfrutar de un pat bien caliente que se encargaba al momento. Los quesos se consuman mas bien frescos, o mezclados en farsas y picadillos. Los seores feudales deban tener una mesa disponible en su castillo, ya que que se encargaba de alimentar no slo a su familia, sino tambin a escuderos y vasallos. Los lacayos disponan la mesa, es decir, instalaban en la sala comn unos caballetes con planchas encima. Los invitados disponan de una cuchara y, a veces, de un cuchillo, pero no tenan tenedor y los alimentos se tomaban con los dedos. La comida, que conformaba numerosos servicios, presentaba platos principales consistentes en asados, carnes o pescados, acompaados por salsas de temporada. A continuacin venan las preparaciones de confitera y vino con miel y especias (hypocras), suave y digestivo a la vez. La presentacin de los platos en los festines reales constitua un autntico espectculo: pavos reales con todas sus plumas, pats de cuyos costados salan bandadas de pjaros, fuentes de las que flua. En el renacimiento, Italia desempeo un papel cultural capital en Europa. Se cuenta que Catalina de Mdicis se trajo consigo cocineros italianos, transformando la cocina francesa. Es ms probable que ambos pases mezclaran sus tradiciones, si bien Italia leg entonces a Francia su gusto por las verduras y la confitera, las pastas y los helados.

A partir de 1550 los fabricantes italianos de limonadas haban enseado a los franceses a confeccionar sorbetes y luego, un siglo ms tarde, helados. Los platos con muchas especias tenan cada vez menos xito. En esta poca se difundieron los libros de cocina, que propuso recetas de bizcochos y los primeros milhojas. El nombre Le Cordon Bleu se crea en 1578, cuando Enrique II de Francia nombra la orden ms alta y ms exclusiva de la caballera: La Orden de los Caballeros de Espritu Santo. Los caballeros de esta orden-la realeza includa- se identificaban por el uso de una cruz de oro sobre una faja o cinta azul. Este grupo elite estableci altos estndares para ellos y para aquellos que los servan, y pronto la nocin de la cinta azul se convirti en sinonimo de habilidades del ms alto calibre, en especial en cuestiones referidas a la mesa. El hecho de que sus cocineros ataran sus delantales con cintas azules tambin increment la conexin del color azul con la excelencia culinaria. Bajo el reinado de Luis XIV el servicio estaba regulado como un autntico espectculo, pero el rey apreciaba particularmente los buenos alimentos. Su pasin por las verduras llev al agrnomo Jean de la Quintine a desarrollar el cultivo en invernadero. De este modo se obtuvieron guisantes en marzo y fresas en abril. Las ostras y el cordero, particularmente apreciados, dieron lugar a preparaciones elaboradas, y hubo una salsa que se hizo clebre, la del financiero Louis de Bchameil, que redactaba en verso sus recepas y preceptos. El caf, el t y el chocolate conquistaron los favores de la aristocracia, y los mdicos discutieron acerca de sus ventajas e incovenientes. Estas bebidas exticas se degustaban en establecimientos especializados, como el Caf Procope, inaugurado en 1686. All tambin se consuman zumos de frutas, helados y sorbetes, vinos extranjeros, hypocras y otras delicias, como las pastas de orgeat y las frutas confitadas en aguardiente. La Regencia y el reinado de Luis XV fueron la edad de oro en la cocina francesa. Al mismo tiempo, la Francia rural aumentaba lentamente su produccin agrcola, y las hambrunas cada vez eran menos frecuentes. Se estableci el primer restaurante, que ofreca un men de ms de 200 items diferentes, incluyendo 50 postres. El rey utiliz tantos recursos de la agricultura como de la gastronoma para la creacin de sus platos, y las nuevas verduras eran tan populares como las nuevas danzas de la corte. Mientras tanto, las poblaciones rurales y los habitantes menos poderosos de las ciudades disfrutaban de ms y mejores carnes y productos frescos. El Siglo de las Luces combin los placeres de la mesa con los del espritu. Los grandes chefs rivalizaban en imaginacin. Descubrieron la preparacin de los fondos que, a partir de los jugos de carne, aportaban las salsas su sabor. La salsa mayonesa apareci en la mesa del mariscal de Richeleu, quien en 1756 demostr a los ingleses en Mahn, capital de Menorca. El pat de foie gras trufado fue una idea de Nicolas-Franois, chef del primer presidente del parlamento de Burdeos. El chef de Marie Leszczynska, la Chapelle, prepar para ella las bouches a la reine, que apreciaba mucho. Marin, matre dhtel del mariscal de Soubise, ense el modo de dorar las carnes y desglasar el jugo. El arte culinario se desarroll sobre todo en los palacetes de los ricos financieros y en los primeros restaurantes. Los comerciantes de comestibles, los pasteleros y los confiteros

alcanzaron gran reputacin y se incorporaron a la cocina francesa especialidades extranjeras, como el beef-steack, el curry y el madeira. Al mismo tiempo, el inters por contar con un abastecimiento regular revolucion los mtodos de cultivo y la conservacin del grano. En este sentido, Antoine Parmentier public distintos estudios sobre la manera de utilizar la patata y, con ellos, termin por propiciar el triunfo de este tubrculo. Tambin hubo un incremento en la disponibilidad de bibliografa culinaria. En toda francia en encontraba material de lectura de poco costo. Los desarrollos modernos fueron absorbidos por las amas de casa que hasta el momento se haban limitado a las tradiciones locales. La Revolucin Francesa provoc un trastorno en la evolucin de la cocina francesa, pero los grandes chefs de las familias nobles contribuyeron a darle un nuevo auge al abrir restaurantes o entrar al servicio de la gran burguesa. El chef Laguipire y el gastrnomo Louis Cusy ofrecieron testimonios de los fastos del Imperio. En aquella poca fueron famosas particularmente dos mesas: la de Jean-Jacques Rgis de Cambacrs y la de Charles Maurice de Talleyrand. La literatura gastronmica inventada por Alexandre Grimond de la Reynre e iluminada por Antheline Brillant-Savarin, desempe un papel importante. A mediados del siglo XIX, el ferrocarril garantiz el abastecimiento de los productos ms frescos y la ganadera protagoniz profresos considerables. Otros aspectos importantes fueron, por ejemplo, los bouillons Duval una frmula econmica del restaurante creada bajo Napolen III y la invencin de la cocina a gas. Los cafs y los restaurantes, muchos de los cuales se establecieron ms all de los lmites municipales, en la campia cercana a Pars, cumplieron una funcin fundamental. Despus del Palais-Royal, el Boulevard se convirti en el centro de los restaurantes de renombre. Joseph Favre hizo su carrera en el Caf de la Paix, y luego en el Caf Riche, y Adolphe Duglr compuso suculentos mens para el Caf Anglais, donde recibi al rey de Prusia (1867) y al zar Alejandro II, que haban viajado hasta Pars para escuchar La gran duquesa de Grolstein, de Offenbach. A finales del siglo XIX, una periodista francesa, Marthe Distel, comercializ por primera vez el trmino cordon bleu cuando cre una revista de cocina, La Cuisinire Cordon Bleu, en 1895. Los grandes chefs de Pars escribieron recetas para la revista describiendo la mejor manera de elegir los ingredientes, los mtodos exactos de preparacin, y brindando informacin sobre la historia o el significado del plato. En diciembre de 1895, Marthe Distel ofreci a sus suscriptores una oportunidad de ver a los grandes chefs trabajando. La primera clase se llev a cabo en el Palais Royal de Pars, el 14 de enero de 1896. As se estableci Le Cordon Bleu en Pars. Los instructores de esta famosa escuela incluan al chef Charles Poulain, chefs de las cocinas del Automvil Club de Francia, al chef August Colombi, y tal vez al ms famoso, el chef HenriPaul Pellaptrat (1869-1950).

La cocina francesa haba afirmado ya en el mundo entero para el siglo XX. Sus chefs reinaban en las cocinas del palacio de Buckingham y del palacio de Invierno de San Petesburgo, as como en las de los grandes hoteles internacionales. Pars se convirti en la capital de la gastronoma. La Belle poque fue la de Dubois, Escoffier y Bignon, entre otros. La academia Goncourt organiz su primera cena en 1903, y prosper Montagn, el chef ms clebre, abri el restaurante ms lujoso de los Locos Aos Veinte. Pero tambin lleg la moda de los bistrots de barrio, regentados por personas llegadas de Auvernia y el Prigord, y la de las asociaciones gastronmicas. Despus de la Segunda Guerra Mundial, los grandes clsicos del repertorio siguieron siendo los ms apreciados, celebrando la riqueza de una herencia comarcal: blanqueta, bullabesa, cassoulet, choucroute, callos, tarta Tatn En 1971 naci la nouvelle cousine, que marcaba el final de las salsas espesas y grasas que ocultaban los sabores, as como las cocciones excesivas, al tiempo que se reducan las porcionesHasta el exceso. Hoy en da, los grandes chefs intentan asociar lo mejor de la tradicin y lo ms atractivo de la creacin respetando al mximo el sabor de los productos.

GUA DE LA GASTRONOMA REGIONAL

Tradicionalmente cada regin en Francia posee sus propias culturas gastronmicas presentadas a continuacin:

ALSACIA - LORENA
Alsacia y Lorena poseen platos caractersticos, testimonio de una tradicin de festines y banquetes. Estas dos regiones poseen una gastronoma muy diversificada ejemplos muy conocidos son la "Choucroute" (col, patatas, beicon) y la "Quiche Lorraine" (tarta de queso, beicon y jamn). En lo que concierne a los platos dulces, abundan las tartas de manzana, de ciruela y arndanos, la "Brioche" alsaciana y el "Kougelhopf" (bizcocho alsaciano en forma de corona).

AQUITANIA
Del Barn al Pas Vasco, de la Landas a Burdeos, Aquitania es una autntica fiesta de la mesa, orgullosa de sus tradiciones y de los productos de su tierra. El sabor es el rey de un arte de vivir. El "foie gras", el magret de pato, el entrecte a la bordelesa, la "garbure" (sopa espesa de col), la pularda Enrique IV (la historia cuenta que este monarca quera que todos los franceses comieran este plato todos los domingos), el jamn de Bayona y el caviar (huevos de esturin) de Gironde son productos caractersticos de una de las mejores cocinas de Francia, sin olvidar los vinos de Burdeos o Bergerac, vinos con Denominacin de Origen de gran calidad. Sus

maravillosos numerosos licores de nuez, de enebro, de ciruela, de frambuesas acompaan sus postres. En el Prigord se cultivan los productos ms variados. Tres de ellos son los smbolos de esta regin: las nueces, las fresas y el tabaco.

AUVERNIA
Auvernia es conocida sobre todo por sus abundantes recetas hogareas, su charcutera y sus quesos: Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne. Sin embargo, con la colaboracin de algunos cocineros, sus recetas se han convertido en platos ms refinados, demostrando que se puede aadir creatividad a la tradicin. Entre los ms conocidos se pueden encontrar "la pote" (cerdo, zanahorias, patatas, col, cebolla), el gallo al vino y los "tripoux" ( ternera, beicon, cebolla, vino). No hay que olvidar su repostera: los "millards" (pastel de cerezas), los "pompes" (pasteles de manzanas), la "fouasse" (bollo de leche), los "cornets" de Murat (postre con nata), las tartas de nata, y los dulces de frutas.

BRETAA
Para los amantes del mar, Bretaa es su destino. Aqu se disfrutan de las mejores ostras y mariscos, as como la cotriade (sopa de pescado) y de postre las famosas crpes aunque no dejes de comer tambin las galettes, las famosas crpes saladas y el pastel llamado "far".

BORGOA
La reputacin de Borgoa viene de lejos: sus vinos y su gastronoma datan de la poca galoromana. Prueba de ello son las insignias culinarias conservadas en el Museo Arqueolgico de Dijon. Entre las famosas recetas borgoonas destacan los caracoles, la ternera borgoona y el asado de ternera. Adems tambin se asocia Borgoa con la mostaza de Dijon, fuerte o aromatizada, para acompaar numerosos platos.

VALLE DEL LOIRA

La regin del Berry, Valle del Loira, ofrece productos tpicos: lentejas verdes, el queso de cabra "crotin de Chavignol" o "la mique" (sopa de verduras con cerdo). La "Tarte Tatin", una tarta cocida al revs y caramelizada, que se encuentra en toda Francia y que lleva el nombre de sus creadoras: las hermanas Caroline et Stphaine, hoteleras del pueblo de LamotteBeuvron. Preparando una tarta de manzanas sta se cay y la pusieron de nuevo en el molde pero al revs.

CHAMPAGNE-ARDENNE
Para los amantes de la caza, la regin de Champagne-Ardenne es famosa por sus especialidades. Tampoco hay que olvidar "l'andouillette" de Troyes, especialidad tpica de la ciudad, el jamn de las Ardennes, y los bizcochos de Reims. No se puede pasar por esta regin sin degustar la bebida que la ha hecho mundialmente famosa: el Champagne y sus burbujas frescas, elegantes y mgicas. La otra joya de Champagne-Ardenne es su diamante gris: la trufa.

CRCEGA
El men tradicional de esta regin estara compuesto de embutidos, pescados y mariscos, y como postre un "brocain" (dulce con leche de oveja o cabra). Otros productos tpicos son la harina de castaas, la miel, o le Cdrat (un ctrico) o el licor de mirto (hecho con frutos o flores).

LANGUEDOC-ROUSSILLON
La cocina de Languedoc est aderezada con aceite de oliva y hierbas aromticas (tomillo, romero, enebro...) que perfuman sus platos de caracoles de caza, o de ave acompaados de sabrosas verduras: berenjenas, tomates, calabacines, pimientos. Los platos del mar merecen una mencin especial: ostras y mejillones de Bouzigues, "bourride stoise" (plato de pejesapo), "tielles" de pulpo (masa de pan, pulpo, tomates, cebollas, especias), y "brandade" de Nmes (bacalao picado con aceite de oliva, leche y ajo). Como postre, no se podr resistir a una "crme brule", riqusimas natillas.

MIDI-PYRNES
En Toulouse, el plato ms importante es sin duda el "Cassoulet" (compuesto de judas, pierna de cordero, tocino...). La oca y el pato se degustan en "foie gras" o "confit". Entre les especialidades de Toulouse se encuentran el pato " l'albigeoise" y el esprrago del Tarnais. En la montaa, las tierras del Aveyron y de los Pirineos ofrecen tambin una gastronoma de carcter con los "tripoux de Naucelles" (vino blanco, jamn y ajo), la charcutera de Entraygues o el "alicuit". En lo que concierne los quesos, la regin de Aubrac nos da el incomparable "Laguiole" con gruesa corteza (la que se suele incorporar en el pur de patatas con ajo para hacer el "aligot") y Millau nos ofrece el Roquefort. El vino ocupa un papel importante en estas regiones. En efecto, los vinos de Cahors y Bergerac, ya famosos en la poca romana ofrecen vinos con Denominacin de Origen de gran calidad.

NORD PAS-DE-CALAIS - PICARDIE

En el Norte saben apreciar los mritos de una mesa generosa para ofrecer una gran variedad de platos ricos y sabrosos. La cocina flamenca ofrece numerosas sopas como la sopa de pescado del "Touquet". Como entradas figura el "Potjevleesch" (terrina de ternera, cerdo, conejo y pollo), la "flamiche aux maroilles" (tarta de puerros) o "l'andouille" (especie de embutido). Entre los platos principales se encuentran el conejo con ciruelas, le "hochepot" (potaje de ternera, de cordero, de tocino y verduras), la "ficelle" picarda (crpe de jamn con salsa "bechamel" y championes), platos tpicos compuestos de pato, conejo, anguila y lucio.

NORMANDA
Esta regin posee muchos tesoros gastronmicos: quesos como "le Pont l'Evque" o "le Livarot", el caramelo de Isigny, licores como el "Calvados" y la sidra, o las manzanas con las cuales se hace el famoso "Trou normand" (licor, manzanas, menta, sal y agua helada) que se bebe durante la comida para facilitar la digestin.

PAYS DE LA LOIRA
Aqu se puede degustar ostras y mariscos, las famosas "rillettes" (pat casero) acompaadas de un buen vino de la regin Anjou, y por fin el postre: "brioche vendenne", un tpico pastel.

POITOU-CHARENTES
La gastronoma del Poitou y de la Charente tiene como protagonistas los sabores del mar. El men tpico podra ser: una docena de ostras de Marennes-Olron con pan de centeno untado de mantequilla d'Echir, despus una tortilla de caracoles ("cagouilles"), una pieza de cordero y por fin un poco de queso "cabichou".

PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL
En los mercados provenzales se pueden adquirir todos los productos de la regin: aceite de oliva, hierbas de Provenza, higos, fresas de Carpentras, melones de Cavaillon, quesos de cabra, pescados. Se degustan tambin algunas especialidades deliciosas: la famosa "bouillabaisse" en la ciudad de Marsella (sopa de pescado), "l'aoli" (mayonesa con aceite de oliva y ajo), la "tapenade" (pur de aceitunas negras mezclado con alcaparras, anchoas y atn) o "la ratatouille" (con verduras), todo acompaado con un vino de Ctes de Provence. Las especialidades de Niza son "la pissaladire" (tarta de cebolla con salsa gruesa de anchoas y aceitunas negras), la ensalada nioise (tomates, alcachofas, pimientos, huevos duros, aceitunas negras, aceite de oliva), "le pistou" (sopa de verduras sazonada con albahaca, ajo, tomate, aceite de oliva). Adems no hay que olvidar degustar los "Calissons", dulces de la ciudad de Aix-en-provence.

RHNE-ALPES
El Valle del Rhne es una regin esencial en la gastronoma francesa. De las aves de Bresse a la sopa de trufas, sin olvidar las fondues, raclettes, el gratin dauphinois (mezcla de patatas, huevos y leche), platos para degustar en un chalet de madera con ambiente de montaa, la riqueza de las producciones naturales genera una gran variedad de platos a las cuales ricos viedos traen su generosa ayuda. Entre las especialidades de Lyon: la croqueta de lucio quemada al horno con mantequilla, el salchichn de Lyn, la salchicha caliente con almendras y pistachos, el pollo con nata, las galletas "prougiennes" y los "bugnes". Los postres ms famosos son el Nougat de Montelimar (azcar, miel, huevos, vainilla y almendras) y los "Marrons glacs". Los mejores vinos de esta regin son los "Beaujolais" y "Ctes du Rhne".

COCINEROS DE AYER Y HOY

Los cocineros franceses, organizados ya en gremios en la Edad Media, constituan una comunidad muy jerarquizada. En el siglo XVI, bajo el reinado de Enrique IV de Francia, esta comunidad se desmembr en varias disciplinas diferentes: los asadores trataban las piezas grandes de carne, los pasteleros hacan lo propio con las aves, pats y empanadas, y los vinagreros elaboraban las salsas. Los traiteurs, por su parte, ostentaban el privilegio de organizar bodas y festines, almuerzos y cenas diversas a domicilio. Estos chefs cocineros como se les llama hoy en da, deban realizar, al final de su aprendizaje, un obra maestra de carne o de pescado, y dar seis libras a cada miembro de la cofrada. En 1615, Francois Pierre La Carenne (1618-1678) public su obra maestra: Le Cuisinier Francais. En este y en libros posteriores, La Varenne codific sistemticamente y explic con meticulosidad la preparacin de todas las variedades de la cocina francesa. l estaba a cargo de la cocina del Marqus de Uxelles, el gobernador de Chalonsur-Sane. Inmortaliz el nombre de su empleador con la creacin de la guarnicin hongos duxelle. Su obra demostr que, para mediados del siglo XVII, Francia ya haba establecido una cocina propia que ejercera una profunda influencia en el mundo en los siglos venideros. Los cocineros de alto rango fueron personajes reverenciados y algunos fueron ennoblecidos, como Teillenvent (siglo XIV). El ms glorioso fue sin duda Antonin Carme (siglo XIV). Bajo el Antiguo Rgimen se distingua al oficial de cocina (o escudero de cocina), que era el chef propiamente dicho, respecto al officier de bouch, que eral el matre dhtel, como Vatel. A partir del siglo XVIII, los chefs llevaron un gorro blanco de gran tamao, que les distingua de sus ayudantes. Al parecer, la toca hizo su aparicin en la dcada de 1820. En el Savoy de Londres los chefs llevaban tradicionalmente una pequea toca negra.

Los santos patronos de los cocineross y cocineras son Fortunato (obispo de Poitiers y poeta renombrado del siglo VII) y Radegunda (fundadora de un monasterio del que Fortunato fue capelln), que le preparaba a menudo magnficas comidas. La llegada del automvil, del turismo y de los negocios, permiti que el arte de la cocina dejara de estar reservado a un nmero reducido de privilegiados, clientes de grandes hoteles o huspedes de ciertas casas ricas, abrindose as a un pblico ms amplio. Los gastrnomos aficionados han descubierto las especialidades comarcales, y los cocineros de talento han sabido adaptar recetas antiguas utilizando productos del terruo. Con su seriedad, los cordon-blues y los chefs han conquistado un justo y brillante renombre. Como todo arte, el de la cocina tiene sus monstruos sagrados, sus obras maetras, imitaciones y sus falsificaciones. Los grandes cocineros de hoy estn a la cabeza de autnticas empresas, y deben convertirse, como deca Raymond Thuillier, de LOustau de Baunanire, en Les Baux-deProvence, en mercaderes de la felicidad en contacto permanente con su pblico. Cuentan con un espritu abierto y ya no son tan celosos de sus secretos. Incluso los publican en sus libros de recetas, y no dudan en intervenir en los medios de comunicacin. En esta rea, el precursor fue Raymond Olivier (Langon 1909-1990), de Le Grand Vfour, de Pars, el primero que hizo programas culinarios en televisin en los que, con su ciencia llena de amabilidad y su acento meridional, revelaba sus tcnicas y trucos. Los grandes chefs franceses a menudo aprendieron el oficio en casa de sus padres o junto a un cocinero clebre, y perfeccionaron su experiencia antes de darse a conocer. Es el caso de Alex Humbert (en Maxims), de Gaston Richard (en Lucas Carton) o de Fernand Point (en La Pyramide, de Vienne). Estos maestros formaron a clases enteras de cocineros: Paul Bocuse en Collonges, Roger Verg en Mougins, los Haeberlin en Illhaeusern, los hermanos Troisgros en Roanne. Algunos grandes establecimientos los regentan una segunda, tercera o incluso cuarta generacin: Michel Troigros en Roanne, Alain Pic en Valence, Paul Haeberlin en Illhaeusern, Jacques Lameloise en Chagny, Jean-Andr Charial en Les Baux-de-Provence. Otros chefs propietarios han ido afirmndose a continuacin: Jol Robuchon, Guy Savoy, Alain Senderens (Lucas Carton), Alain Dutournier (Le Carr des Feuillants), Jacques Peyrot (Le Vivarois), todos ellos en Pars. En provincias se da un fenmeno anlogo: Roger Verg (Le Moulin de Mougins), Georges Blanc (en Vonnas), Bernand Loiseau ( en La Cte dOr, en Saulieu), Marc Meneau (en LEsprance, en Saint-Pre-sous-Vzelay), Pierre Gagnaire (en Saint-tienne y luego en Pars), Antoine Westermann (en Estraburgo) y, en esta ltima ciudad, mile Joung (en Le Crocodile) y, en esta ltima ciudad, mile Joung Gurard (en Eugnie-les-Bains), Claude Darroze (en Le Lion dOr, en Langon, cuana familiar de Raymond Oliver), Alain Ducasse (en el Htel de Paris, en Mnaco, y luego en Pars), Michel Bras (en Laguiole), Olivier Roellinger (en Cancale), Marc Veyrat (en el Auberge de lridan, a orillas del lago de Annecy). Algunos chefs franceses han preferido ejercer sus talentos en el extranjero, perpetuando as una larga tradicin, aunque los destinos han variado en funcin de la historia, la geografa y las culturas. Gran Bretaa es la primera de estas tierras de acogida. La emigracin de los cocineros franceses comenz cuando los protestantes se vieron obligados a exiliarse a raz de la revocacin del edicto de Nantes (1685).

Los precursores contemporneos en este pas fueron Albert y Michel Roux, que tuvieron el mrito de orientarse hacia la restauracin pura cuando abrieron su primer establecimiento en Londres en 1967. El primero dirigi el Gavroche, en el barrio londinense de Mayfair, el segundo, el waterside Inn, en Bray, en la regin de Berkshire. Sus respectivos hijos tomaron el relevo. Pierre Koffman hizo resonar su acento gascn en Tante Claire, en Londres, y Raymond Blanc destac en su Manoir aux Quatre Saisons, en Milton, en el Oxfordshire. Tambin estan los grandes chefs que ofician en los grandes hoteles londineses: Miche Bourdin ( en el Connaught, digno de Mr. Dunas, su predecesor en este lugar), el culto y discreto Bernard Gaume (en el Carlon Tower); estos y muchos otros cocineros han permitido la rpida evolucin de jvenes talentos ingleses, como John Burton Race, del Ortolan, en Shinflied, en el Berkshire.

MUJERES Y COCINERAS
Durante mucho tiempo, las mujeres han visto cmo se les negaba un papel profesional en la cocina, aunque su influencia haya sido determinante en el terreno de la gastronoma regional y burguesa. Nuestra poca ha cambiado este punto, y no hay razn alguna para lamentarlo. Con el paso del tiempo, se han sabido imponer grandes damas de la cocina, afirmndose como dignas descendientes de las madres lionesas, admirablemente representadas por la madre Blanc, y la madre Brasier, cuyo ms ilustre alumno no es otro que Paul Bocuse. Andrienne Biasin, de La Vieille, en Pars, nunca quiso que la llamaran de otro modo (la vieja). Madame Castaing, de Le Beau Rivage, en Condrieu, sigue siendo clebre por sus quenelles Nantua, y Suzzanne Caglia, de Le Paladin de Marsella, siempre ser una de las grandes madres marsellesas. Hoy en da se distinguen algunas mujeres jvenes, comenzando por Ghislaine Arabian (que regenta con talento el prestigioso Ledoyen), las hermanas Egloff (en Forbach) y Olympe Versini (en Pars). Lamentablemente an son pocas.

SERVICIO A LA MESA
Como en casi cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los restaurantes ser por lo general ms copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francs a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) ser el siguiente: Apritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o ccteles como el kir (vino blanco y licor de arndano o grosella). Se acompaa de algo de comida (por lo general

fra) como canaps, encurtidos, charcutera, frutos secos, aceitunas, etctera. El concepto es parecido al de las tapas espaolas. Entre o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras gastronomas, ms prximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudits), charcutera variada, pats, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pt Lorraino la quiche. Plat principal o plat de rsistance. Aqu es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque tambin pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin de quesos para degustar.

Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogurt a cualquier tipo de dulce ms elaborado. Lo habitual es concluir la comida con un caf solo, y si se desea con una pequea copa de licor (digestif), como el Armaac, el Coac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida. Aunque en algunas zonas del norte y del este del pas la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se acompaen de vino (cuyo color vara segn los platos servidos). En la regin de Champaa, es tradicional servir champagne durante toda la comida. Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de medioda y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

MEN COCINA CLSICA FRANCESA.

Para el servicio a la mesa a presentarse en el curso, el men propuesto es el siguiente: A PE RI T I VOS : Se ofrecern tres tipos de aperitivos para que cada invitado, comenzando como bienvenida un vino dulce y a continuacin los siguientes: Quiche Lorraine: tarta salada a base de huevos, crema de leche y tocineta. Gougre: pastel hecho de pasta choux mezclada con queso Gruyre. Canaps rellenos de queso de cabra.

ENT R A DA Luego de degustar los aperitivos se comenzar con un FEUILETEE DTAPENA DE AU TOMATE, son tringulos de philo con ensalada de tapenade de tomate y queso de cabra. La Tapenade es un condimento provenzal a base de aceitunas al que a veces se le aade anchoas o atn desmenuzado, mostaza, ajo, tomillo o laurel.

Para esta entrada lleva anchoas, aceitunas, alcaparras y hierbas de Provenza, que se procesan para luego presentarse delicadamente sobre la feuiletee y se adorna con tomates concasse, queso de cabra y ciboulette sobre una chiffonade de lechuga. Antes de continuar, se ofrecer un Sorbette au Campari, que refresca el paladar antes del plato principal a base de jugo de naranja y licor campari. P LA TO P R I NC I PA L : ENTRECTE BOURDELLESE AUX GRATIN DE POMMES DE TERRE AU CEPES, HARMOCORTS VERTS BRAISSES, Entrecot a la bordelesa, graten de papas con hongos y vainitas rebozadas con ajo. El entrect a la bordolesa, no tiene ms magia que el sabor de la mantequilla, del vino de Burdeos, de las chalotas y de la carne, que los franceses miman desde el engorde hasta el despiece. El entrecot es un manjar o platillo basado en carne de la regin dorsal, que contiene un concreto msculo o ms bien un conjunto de msculos del llamado "Erector spinae", que recorre la espina dorsal de los mamferos. As, pues, hay que distinguir dos acepciones de entrecot: el entrecot como receta culinaria y el entrecot como parte de la anatoma del animal, que se considera apta para la receta. Toda esta delicia ser acompaada de papas gratinadas con hongos, adornadas de vainitas rebozadas en ajo. P OST RE CHARLOTE DE POMMES, carlota de manzanas, postre tpico de la pastelera contempornea, encamisado con bizcochos de soletilla, o en este caso de pan de molde. Van enmoldadas en crculos, con capas de manzanas hechas pur con mantequilla y mermelada de albaricoque, llevadas al horno en el molde y servidas finalmente con salsa de duraznos.

BIBLIOGRAFIA
Para la elaboracin de este informe se consultaron las siguientes fuentes bibliogrficas: LAROUSSE gastronomique. En espaol. Cocina francesa (Historia de la). Pgs. 314-316 COCINA FRANCESA CLSICA. LE CORDON BLEU. Introduccin. Pgs. 8-13 LA CASSEROLE DU CHEF. Curso Bsico de Alta Cocina NIVEL INTERNACIONAL. COCINA FRANCESA CLSICA, MENU. Pgs. 19-22

BIBLIOGRAFA VIRTUAL: http://es.franceguide.com/La-gastronomia-enFrancia.html?nodeID=1&EditoID=125075 http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia#Diversidad