A csokoládé kóstolásáról

Az „Istenek Eledeleként” is aposztrofált csokoládét vélhetően mindenhol ismerik a világon. Azt

viszont már talán kevesebben tudják, hogy hogyan is készül a csokoládé, miért vagyunk sokan
a „rabjai”, és miként kell igazán egy csokoládét megkóstolni. A csokoládékészítés és az ízlelés
fortélyaiba Szántó Tibor, a www.cacaodoro.hu csokoládé-manufaktúra tulajdonosa avat be
minket.

A csokoládé rövid története

Mielőtt a kóstolás szabályaira rátérnénk, néhány szóban meg kell emlékeznünk a csokoládé
eredetéről. A csokoládét a dél-amerikai kakaófa, a „Theobroma cacao” magjából, azaz a kakaóbabból
készítik – tudom meg Szántó Tibortól, aki Szigetszentmiklóson készíti pazar „csoki-cuvvéé-it”. Innen
ered egyik találékony neve, az „Istenek eledele” is, ami a „theobroma” szó egyenes magyar jelentése.
A cacaomagok húsos hüvelyekben nőnek, amelyek így ahogy vannak - szinte ehetetlenek, mert
meglehetősen durva állagúak és keserűek is. A nyers kakaót először fermentálják, (mondhatjuk,
"erjesztik"), majd napon szárítják, folyamatos átkeverés mellett. Az ültetvényeken zsákokba rakják, és
feldolgozó üzemekbe szállítják, (ahol megtisztítják a kakaóbabokat az esetleges szennyezéstől), végül
megpörkölik őket. Ennek hatására a kakaóbab héja megbarnul és törékennyé válik. Ezután a magot
megszabadítják a héjától és addig őrlik egy malomban, amíg folyékony masszát nem kapnak (az őrlés
súrlódási hője miatt cseppfolyósodó zsírtól válik masszává). A masszát kisajtolják, végül előáll a zsíros
kakaóvaj és a kakaópor. (Az előbbit a hölgyek is előszeretettel használják/használták, mégpedig nem
evéshez, hanem napozáshoz.). Az étcsokoládé úgy készül, hogy a folyékony masszához cukrot és
újabb kakaóvajat kevernek, a tejcsokoládé kakaómasszájához pedig sűrített tejet (vagy tejport) adnak
– ad felvilágosítást Tibor.
A csokoládémestertől független primer és szekunder kutatásaim azt is kiderítették, hogy az aztékok
már jóval Kolumbusz előtt is itták a csokoládét. 1519-ben, amikor a spanyolok Mexikóba érkeztek,
„sokoatllal” kínálták meg őket, ami - ha minden igaz – őrölt kakaóból, cukorból, vízből és
kukoricalisztből állt. (ez utóbbi szívta fel a kakaóvajat). A masszát chilivel és vaníliával ízesítették. Az
európaiak főleg cukorral ízesítették a kakaót, míg a forró csokoládét a XVII. század elején kezdték el
inni Európában. A csoki II. Károly uralkodása idején (1660–85) vált divatos itallá Angliában, az 'ehető'
csokoládét pedig 1842-ben kezdte árulni a Cadbury cég. Érdekes tény, hogy a csokoládészeletet
1847-ben találták fel, míg 1876-ban a svájci Nestlé fivérek már a tejcsokoládé-szelettel hivalkodtak.
Így, vagy úgy, de ezután a csokoládénak nem tudtak ’megálljt’ parancsolni – a finomság elterjedt a
világon, és mindenhol népszerűvé vált. A törvényi szabályozás is a fejlődését szolgálta, ugyanis ma
egy csokoládé-bevonónak csak 10% (!) kakaót kell tartalmaznia, ahhoz, hogy csokoládénak
hívhassák. Ami viszont sajnos nem túl sok.

A csokoládé és az ember

Fölvetődhet a kérdés, miért is ízlik az embereknek a csokoládé? Szántó Tibor szerint a csokoládé íze
csaknem utánozhatatlan, hiszen mintegy háromszáz vegyület összhatása találkozik benne [a
komponensek közé tartozik a 2,6-dimetil-pirazin, a fenil-ecetsav (méz), a 2-furán-metanol (karamell)
és a dimetil-szulfid (maláta)]. Azt is mondhatjuk, hogy tulajdonképpen nem is a szánknak és
gyomrunknak ízlik a csokoládé, hanem elsősorban az agyunknak, amely jócskán szerepet játszik a
boldogságérzetünk kialakulásában, fokozásában.
A csokoládé 33,8 fokon, kevéssel a testhőmérséklet alatt olvad meg a szájban; és általában enyhén
hűsít. Fõ hatóanyaga a teobromin - 100 g csokoládé 100 mg-teobromint tartalmaz.
Egy kaliforniai kutatócsoport nemrégiben megállapította, hogy a csokoládé egy anandamid nevű
lipidet is tartalmaz, ami ugyanazokra az agyi receptorokra hat, mint a marihuána. Így hát nem állunk
messze annak a tézisnek a kimondásától, hogy a csokoládé olyasmi, mint a kábítószer – akár rá is
szokhatunk – bár erre Tibor csak egy határozott „talán-nal” válaszol. Bár tény és való: az emberek
furcsa dolgokat művelnek a csokoládéval. A XVII. század elején a Mexikóban élő spanyolok a
szolgáikkal például csokoládét vitettek a templomba, mert a hosszú misék alatt frissítőkre volt
szükségük. Chiapas püspöke azonban kiközösítette őket – aztán rejtélyes körülmények között meg is
halt. Azt rebesgették, hogy mérgezett csokoládét ivott... Ugyanakkor említhetnénk a
csokoládémarketinget és „függőséget” nagymértékben elősegítő „Csokoládé” c. filmet Juliette
Binoche-sal, ahol a zord polgármester úr beszabadulva a csokikirakatba szinte megőrül a barna
édességtől, de említésre méltó a „Charlie és a Csokoládégyár” című alkotás is Johnny Depp-pel is a
főszerepben.
A csokoládé kóstolása

Bármennyire is furcsa, de csokoládé és csokoládé között is óriási különbség lehet – érvel a

csokoládémester. A csoki minőségét például nem csak a kakaótartalom befolyásolja, hanem a
kakaófajta, amiből készül; a terület, ahonnan származik; és a feldolgozás módja is. A
csokoládékóstolás egy külön szakma, ugyanúgy, mint a boroknál a sommelier: egy profi
csokoládékóstoló egy nap akár ötven-százféle csokoládé is „le” tud kóstolni, és akár fél kilogrammot is
megehet belőle. Mit mondjunk – irigylésre méltó szakma!

A kóstolás folyamata a táblás csokoládéknál

1. Tapintás, szemrevételezés

Jó minőség esetén a csomagolásból kivéve a csokoládénak fényesnek kell lennie, tapintása pedig
sima, puha és bársonyos. (Kivétel: a mexikói stílusú csokoládé, ami durva szemcsés, tehát nincs
finomra őrölve, azaz „konsírozva”). Nem jó a csokoládé, ha foltos, kikristályosodott, és „homályos”.
Fontos, hogy csak rövid ideig simítsuk végig a csokoládé felületét, mert hamar megolvadhat. És végül
még egy arany igazság: a világ legjobb csokoládéja is megolvadhat, sőt, ki is kristályosodhat a rossz
tárolásnak köszönhetően - tehát ne ítéljünk elsőre!

2. Pattintás-teszt

Ha egy jól temperált (megfelelő kristályszerkezetű, „felmelegített-visszahűtött”) csokoládét eltörünk,

akkor éles, pattanó hangot kell hallanunk. Angolul ezt a „snap” szakkifejezéssel illetik. Ha megfelelő a
csokoládé, akkor a törésvonalnak úgy kell kinéznie, mint egy elpattant üvegnek. (Kivétel: a mexikói
stílusú csokoládé, ami nem egyenletes vonalat, hanem durva vonalat hagy, de ezt alapvetően nem
lehet hibaként definiálni).

3. Illatolás

Egy kis darab csokoládét, amelyet már valószínűleg a tapintáskor átmelegítettünk - (így jobban
felszabadulnak az illat és aromaanyagok) - szagoljunk meg, úgy, hogy az orrunkhoz minél közelebb
legyen. Akár hozzá is érhet a felső ajkunkhoz! Amennyiben jó minőségű csokoládéról beszélünk,
intenzív, gyümölcsös, virágos, fűszeres, animális, csonthéjasokra emlékeztető illatokat érezhetünk.
Fontos a csokoládénál az elsődleges íz és aroma - ezek alatt a csokoládé ízét és illatát értjük.
Amennyiben már elsőre nem fedezzük fel ezeket, akkor nagy baj van Tibor szerint - valószínű, hogy
tömegtermékkel van dolgunk. (!)

KERETES

Néhány fontos TIPP a kóstoláshoz Szántó Tibortól:

* A csokoládékóstoláshoz hasonló módon kell felkészülni, mintha bort kóstolnánk;

* A kóstoló helyiségnek lehetőleg 20°C körüli hőmérsékletűnek kell lennie, természetes fénnyel.
Azért fontos a hőmérséklet, hogy a csokoládé ne legyen olvadt, sem túl hideg;
* Ne legyen semmilyen zavaró illat, pl. szobai illatosító, virágcsokor, ételszag stb.;
* Ne használjunk túl intenzív arcszeszt, dezodort, ruhaöblítőt, parfümöt, az utóbbi a hölgyeknél
nagyon fontos;
* Náthásan nem a legszerencsésebb kóstolni;
* Csak tiszta és ápolt (nem zsíros,) száraz kézzel javallott a csokoládét megfogni;
* Kézkrémet csak 1 órával a kóstolás előtt használjunk;
* Lehetőleg, közvetlen a kóstolás előtt ne fogyasszunk kávét, fűszeres ételeket, és ne együk tele
magunkat;
* Üres hassal se fogjunk neki a kóstolásnak;
* Kóstoláskor a nyelvünk semlegesítésére a legideálisabb eszköz a szénsavas, lehetőleg neutrális
ásványvíz;
* Érdekes, de a csokoládé kóstolásakor mind az öt érzékszervünkre szükség lesz: a látásunkra, a
hallásunkra, a tapintásunkra, az orrunkra és a szánkra!
4. Kóstolás

Miután az illatolással végeztünk, jöhet a legizgalmasabb dolog: a kóstolás.

Egy kóstoláshoz elegendő egy-fél kocka (szelet) csokoládé is. Ha többet kóstolunk, a csokoládé nem
tud időben feloldódni a szájban, ha kevesebbet - nem alakul ki az ízérzet. A csokoládét hagyjuk a
nyelvünkön, úgy hogy a belső orrgarat közelében legyen. Miután elkezd feloldódni, az aromaanyagok
elkezdenek felszállni az orrba, ahol érezhetjük őket. Az íznek és illatnak egyeznie kell, sőt ízben még
gazdagabbnak kell lennie a csokoládénak.
A másik fontos tényező nem más, mint a finomság. A csokoládét általában tíz-húsz mikron
szemcseméretig finomítják, ugyanis ez az emberi nyelv maximális finomság érzékelésének a foka. A
profi kóstolók a pontos méreteket is meg is tudják határozni. Fontos, hogy a csokoládénak hosszú
utóíze legyen, az aromák hosszú ideig megmaradjanak a szánkban. Az utóíz lehet rövid, közepes,
hosszú és „végtelen” is. Mintha egy nagy borról beszélnénk…

Mint kiderül, nem is járok oly messze az igazságtól: Tibor nagy előszeretettel kóstoltat borokat, de van,
hogy csokoládét és bort egyszerre. Mindez természetesen nem csak ízlelőreceptorainknak szolgáltat
remek táptalajt a kipróbálásra, hanem tollunknak is, hogy legközelebb egy konkrét csokoládé és
borkóstolóról számoljunk be a Café & Bár hasábjain.

Turóczi Gábor