MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

RESOLUCIONES HCA Facultad de Ciencias Exactas - UNLP 23 REUNIN: fecha: 18-07-06 700-07277- 2006 Resolucin 1577 08/08/06 Cuatro crditos

Duracin: 80 horas. Objetivos del curso La siguiente propuesta metodolgica tiene por objetivo que los alumnos adquieran aptitudes para: a) Conocer la gran variedad de microorganismos incluyendo los de deterioro, microorganismos tiles y patgenos que se encuentran en los alimentos. b) Reconocer las causas del deterioro microbiano y del desarrollo de patgenos en los principales alimentos (carne, lcteos, hortifrutcolas, huevo, etc) . c) Vincular los factores ambientales con la supervivencia, crecimiento y muerte de los microorganismos. c) Prevenir en forma adecuada la contaminacin microbiana as como controlar su multiplicacin en los alimentos d) Elegir con criterio tcnicas microbiolgicas adecuadas que permitan identificar microorganismos patgenos en alimentos. d) Elaborar criterios microbiolgicos que permitan juzgar sobre la seguridad e higiene de los alimentos. Metodologa pedaggica propuesta La realizacin del curso contemplar dos aspectos: por un lado, los alumnos se familiarizarn con los diferentes tipos de microorganismos presentes en alimentos que abarcan desde los microorganismo tiles para el hombre hasta los causantes de enfermedades y por otro lado se abordarn las tcnicas utilizadas en la rutina del anlisis microbiolgico que permita identificar microorganismos patgenos en cada grupo de alimentos. Para la realizacin del curso se prev utilizar bibliografa actualizada dada por libros, artculos cientficos publicados en revistas internacionales. Asimismo, el docente buscar vincular la experiencia adquirida durante su participacin en informes tcnicos y pericias con la temtica de la materia. Desde el punto de vista didctico, las clases sern de tipo terico, seminarios y prcticas de laboratorio. Los seminarios sern realizados mediante cuestionarios que permita afianzar los conocimientos tericos as como la resolucin de problemas tipo en los que se incluyen los clculos de parmetros microbiolgicos y prediccin de vida til. Otro aspecto a cubrir en los seminarios se refiere la discusin de trabajos cientficos relacionados con los temas desarrollados. Los trabajos sern aportados por el docente as como por los alumnos y sern expuestos por los alumnos y discutidos en grupo. El trabajo prctico en el laboratorio se basar en la aplicacin de diferentes protocolos empleados en el anlisis microbiolgico sobre distintos alimentos. Los alumnos podrn comparar los protocolos de anlisis, discutir sus ventajas, desventajas as como interpretar los resultados y compararlos con la reglamentacin vi55

gente. Se prev que la prctica adquirida pueda aplicarse en forma crtica al trabajo final de tesis. Durante el desarrollo del curso se espera que los alumnos participen activamente mediante preguntas que el docente realice las cuales sean disparadoras de discusiones e intercambio de enfoques y experiencias acumuladas que brindar un dinamismo e integridad a las clases. Los alumnos sern evaluados en forma escrita y mediante la discusin de los trabajos cientficos . Contenidos tericos Mdulo 1 : Principios bsicos que afectan el crecimiento, supervivencia y muerte de los microorganismos Factores fsicos y qumicos: Temperatura, radiacin ultravioleta, radiacin ionizante, microndas, pH y acidez, reduccin de la actividad acuosa, potencial xido reduccin, cidos orgnicos, sales de curado, antibiticos, gases como preservadores, preservadores qumicos, envases. El concepto de obstculos en la microbiolgia de alimentos. Factores interactuantes que afectan las poblaciones microbianas Dao y muerte celular: cinticas de muerte. Curvas Dosis - respuesta. Recuperacin de la viabilidad, factores intrnsecos y extrnsecos que afectan la recuperacin. Las esporas y su significado. Interacciones en poblaciones polimicrobianas: antagonismo y sinergismo. Aspectos de bioseguridad en el laboratorio de microbiologa. Mdulo 2: Ecologa microbiana de los alimentos. Microflora natural. Incidencia y tipo de microorganismos en alimentos Efecto de los distintos procesos tecnolgicos sobre la microflora inicial de los diferentes tipos de alimentos. Microorganismos alteradores y patgenos de alimentos: carnes y productos crneos, aves y productos de granja, leche y productos lcteos, huevos y subproductos, pescados y sus productos, vegetales y frutas y jugos concentrados y preservados, cereales y subproductos, especies, grasas y aceites, agua y bebidas, azcar, chocolate y confituras. Diferentes procesos tecnolgicos tendientes a su control. Legislacin. Preparacin y toma de muestras en el anlisis microbiolgico. Tcnicas de enumeracin y deteccin. Mdulo 3 :Microorganismos involucrados en toxoinfecciones asociadas a alimentos. Bacterias patgenas: Salmonella spp. Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Campylobacter jujuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Aeromonas spp. Shiguella spp. Streptococcus, Escherichia coli (Grupo EEC), enterobacterias. Para cada microorganismo se detallar: caractersticas de la bacteria, naturaleza de la enfermedad, alimentos asociados, diagnstico, brotes, prevencin y tcnicas oficiales para el aislamiento y deteccin en el laboratorio. Legislacin. Mdulo 4: Microorganismos tiles

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Produccin de cultivos para fermentaciones alimenticias. Mantenimiento y preparacin de cultivos. Cultivos de levaduras y hongos. Alimentos fermentados: lcteos, vegetales, carnes y pescados, cocoa y caf, cerveza y vino. Mdulo 5 : Muestreo en la microbiologa de alimentos Mtodos de muestreo. Tcnicas de toma de muestra. Anlisis comparativo. Muestra representativa. Planes de muestreo. Criterios de eleccin. Precauciones en el muestreo. Standard microbiolgicos. Transporte y conservacin de muestras. Tratamientos previos al anlisis. Recuperacin de microorganismos injuriados. Mdulo 6: Mtodos no convencionales en microbiologa de alimentos Mtodos fisicoqumicos, inmunolgicos y moleculares. Fundamento de cada mtodo, sensibilidad, especificidad, interferencia. Ventajas y desventajas. Aplicaciones en taxonoma bacteriana y epidemiologa. Mdulo 7: Estrategia preventiva de intervencin en la seguridad de los alimentos. Anlisis de riesgo y puntos crticos de control (HACCP). Control microbiolgico de los alimentos. Principios del sistema. Diseo y consideraciones higinicas de equipos y reas de preparacin de alimentos. Limpieza, desinfeccin e higiene. Ejemplos de aplicacin a la produccin y recoleccin de alimentos vegetales, produccin de productos animales, tratamiento de los alimentos, comercializacin, servicios de comidas y hogares. Microbiologa de aguas para consumo industrial en procesamiento de alimentos. Legislacin. Mdulo 8: Microbiologa predictiva Modelos de nivel primario. Modelado de los efectos de las condiciones del cultivo (temperatura, actividad acuosa, pH, preservadores, etc) sobre el desarrollo microbiano. Modelos secundarios. Modelos de inactivacin microbiana. El sistema experto. Prediccin de vida til. Ejemplos de aplicacin. Recuento de microorganismos totales mesfilos a efectos de determinar la vida til de diferentes alimentos. Mdulo 9 : El empleo de microorganismos para el tratamiento de efluentes de la industria alimentaria. El sistema de barros activados. Asociacin microbiana favorable con caractersticas tecnolgicas aceptables. Problemas de origen microbiano en la estabilidad de barros activados. Crecimiento disperso, bulking filamentoso y no filamentoso, formacin de microflculos y produccin de espumas.

Contenido de los trabajos prcticos Trabajo prctico 1 Toma de muestra en el anlisis microbiolgico segn el tipo de alimento. Alimentos slidos homogneos, heterogneos, lquidos, grasos. Recuentos de microorganismos viables totales, mohos y levaduras y coliformes. Metodologa del recuento en placa, y nmero ms probable Empleo de diferentes medios de cultivo utilizados y temperatura de incubacin. 57

Lectura de resultados. Clculos . Interpretacin y discusin de resultados. Valores de referencia. Trabajo prctico 2 Mtodos de aislamiento e identificacin de Salmonella spp Recuperacin de bacterias daadas. Pre-enriqecimiento y enriquecimiento selectivo. Aislamiento. Identificacin por microscopa y coloraciones, caractersticas de crecimiento, reacciones bioqumicas y serologa que permite su deteccin. Discusin del significado de su presencia. Trabajo prctico 3 Anlisis bacteriolgico de aguas para consumo. Toma de muestra. Recuento de microorganismos totales, coliformes y coliformes fecales. Aislamiento e identificacin de Escherichia coli Aislamiento e identificacin de Pseudomonas aeruginosa Lectura de resultados. Clculos. Valores de referencia. Discusin de resultados en trminos de potabilidad. Trabajo prctico 4 Prediccin de vida til Recuentos de microorganismos totales mesfilos y psicrtrofos durante el almacenamiento refrigerados. Lectura de resultados. Clculos. Discusin de resultados. Valores de referencia. Distribucin horaria La carga total del curso es de 80 hs correspondiendo a 23 clases de 3,5 horas cada clase. De ellas, 18 clases (63 hs) se abordarn los contenidos tericos y seminarios y las restantes 5 clases (17.5 hs) sern dedicadas la realizacin de los trabajos prcticos. Tericos y seminarios Las 18 clases tericas y seminarios con resolucin de problemas sern distribuidas de la siguiente manera Mdulo 1 :3 clases Mdulo 2: 3 clases Mdulo 3: 3 clases Mdulo 4: 2 clases Mdulo 5: 1 clase Mdulo 6: 2 clases Mdulo 7: 2 clases Mdulo 8: 1 clase Mdulo 9: 1 clase Total: 63 horas De las 63 horas, 16 horas (25%) se destinarn a los seminarios que involucren la resolucin de problemas y a la discusin de trabajos cientficos vinculados con los temas. Las restantes 47 horas sern destinadas a abordar los contenidos tericos. 58

Para el dictado de los aspectos tericos y seminarios se utilizar material didctico como ser filminas, diapositivas y pizarrn. Adems se elaborar una gua de problemas para ser resueltos en clase por los alumnos. Se utilizarn adems trabajos de investigacin y revisiones de los temas publicados en libros y revistas cientficas. Trabajos prcticos Se prev para la realizacin de los trabajos prcticos de laboratorio un total de 5 clases. Tendrn la finalidad de brindar a los alumnos la posibilidad de adquirir experiencia tanto en el trabajo microbiolgico que requiere de una tcnica rigurosa en trminos de manejo del material en condiciones de esterilidad as como en los aspectos especficos en el rea de la microbiologa de los alimentos. Para la realizacin de los trabajos prcticos se utilizar el equipamiento correspondiente a un laboratorio de microbiologa como ser Stomaker, estufas de cultivo, autoclave as como material de vidrio y material descartable (cajas de Petry) reactivos y medios de cultivo. Las realizacin de los trabajos prcticos se encuentra sujeta a la posibilidad de disponer del espacio, equipamiento y materiales necesarios. Bibliografa : AOAC: Analitical Official Analysis Chemistry.. Official Medhods of Analisys Capitulo 46. Microbiological Methods . 1984. Codex Alimentarius Secretara del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Cdigo Alimentario Argentino. De La Canale y Asociados. 1999. El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos . Su aplicacin a las industrias de los alimentos. ICMSF Editorial Acribia.1988. Food Microbiology. Funamentals and Fronteiers. Doyle M. , Beuchat L. and Montville T. ASM Press. 1997. Microbial Ecology of Food. Volume 1. Factors affecting life and deadth of microorganisms. International Commission on Microbial Specifications for Food. ICMSF 1980. Microbial Ecology of Food. Volume 2. Food Commodities. International Commission on Microbial Specifications for Food. ICMSF 1980. Microbiologa de los alimentos. W. C. Fraizier. Editorial Acribia.1976. Microbiological spoilage and pathogens in minimally processed fruits and vegetables. In R. C. Wiley (Ed). Minimally Processed Refrigerated (MPR) Fruits and Vegetables. Van Nostrand Reinhold, New York.. 1995. Microbiology of frozen foods. Robinson R. K. Elseiver Applied Science Publishers. 1985. Microorganisms in Food. 1. Their significance and methods of enumeration. Second edition. The International Commission on Microbial Specifications for Food. ICMSF 1982. Microorganisms in Food. 2. Samping for microbiological analysis: Principles and specific applications. The International Commission on Microbial Specifications for Food. ICMSF 1982. Modern Food Microbiology. James M. Jay. Fourth Edition. An AVO Book 1992.

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