BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Biokimia dan Nutrisi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur, pada bulan April 2012 sampai Juli 2012.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: timbangan analitik Denver Instrument M-310, pisau stainless steel, sendok, baskom, slicer, dandang, kompor, loyang, cabinet dryer (pengering kabinet), Blender kering Philips, ayakan 80 mesh, kantong plastik ( kg). Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa pada penelitian meliputi: cawan petri, beaker glass, labu ukur, gelas ukur, pipet tetes, pipet ukur, bola hisap, corong, spatula, pengaduk, tabung reaksi, erlenmeyer, kertas saring halus, termometer, kompor listrik, penyaring vakum, oven kering, desikator, colour reader Minolta CR-100, spektrofotometer Spectro 20 D Plus, vortex LW Scintific Inc, kuvet, sentrifuse Universal Model : PLC-012E, tube sentrifuse, pH meter Ezodo, Differential Scanning Calorimeter DSC-7, Universal V4.2E, TA Instruments, Brabender amilograph Visco amilograph model RV,

18

19

Wingather V2.5, Polarized Light Microscope (PLM) Olympus Optical Co. Ltd, Japan. 3.2.2 Bahan Bahan-bahan yang dibutuhkan pada penelitian ini adalah ubi jalar putih varietas Sukuh dengan umur panen 4,5 bulan yang diperoleh dari Balitkabi Malang, Jawa Timur. Sedangkan bahan yang dibutuhkan untuk analisa meliputi: HCl pekat, HCl 32%, HCl 25%, Na2CO3, aquades, buffer KCl pH 1, buffer Asetat pH 4,5, etanol 95%, alkohol 10%, NaOH 45%, glukosa anhidrat, reagen nelson, reagen arsenomolibdat, Pb-asetat, etanol 80 %, asam fenolat, reagen folin ciocalteau 10%.

3.3 Rancangan Percobaan Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang melibatkan 2 faktor perlakuan dengan 3 ulangan. Yang pertama adalah perlakuan perbedaan waktu (0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam) dan yang kedua adalah perlakuan perbedaan suhu (50o dan 77o C). Kombinasi perlakuan Faktor 1 merupakan lama waktu proses Heat Moisture Treatment yaitu : A1 = 3 jam A2 = 6 jam A3 = 9 jam

20

Faktor 2 merupakan suhu proses Heat Moisture Treatment yaitu : B1 = 50o C B2 = 77o C Suhu HMT Waktu HMT B1 A1 A2 A3 A1B1 A2B1 A3B1 B2 A1B2 A2B2 A3B2

Keterangan kombinasi perlakuan adalah sebagai berikut : A1B1 = Penggunaan Heat Moisture Treatment 3 jam suhu 50o C A1B2 = Penggunaan Heat Moisture Treatment 3 jam suhu 77o C A2B1 = Penggunaan Heat Moisture Treatment 6 jam suhu 50o C A2B2 = Penggunaan Heat Moisture Treatment 6 jam suhu 77o C A3B1 = Penggunaan Heat Moisture Treatment 9 jam suhu 50o C A3B2 = Penggunaan Heat Moisture Treatment 9 jam suhu 77o C

3.4 Pelaksanaan Penelitian Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu : penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk melakukan identifikasi ubi jalar dan membuat tepung ubi jalar putih, sedangkan penelitian lanjutan bertujuan untuk pelaksanaan modifikasi menggunakan Heat Moisture Treatment. Pelaksaan penelitian dilakukan dengan tahapan sebagai berikut:

21

1. Identifikasi bahan baku ubi jalar putih 2. Pembuatan tepung ubi jalar putih - Pembersihan / pencucian ubi jalar - Pengukusan dengan suhu 100o C, selama 5 menit - Pengupasan kulit - Pengecilan ukuran (slicer) - Pengeringan pada suhu 50-60o C selama 5 jam - Pengayakan 60 mesh - Analisa 3. Karakterisasi tepung ubi jalar putih - Pengkondisian kadar air awal 30% - Heat Moisture Treatment selama 0, 3, 6 dan 9 jam pada suhu 50o dan 77o C - Pengeringan pada suhu 50-60o C selama 12 jam 4. Analisa tepung setelah HMT

3.5 Pengamatan Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian meliputi: 1. Bahan baku (ubi jalar putih segar) - Kadar air, metode oven kering (Sudarmadji, dkk., 1997) - Kadar pati, metode hidrolisis asam (AOAC, 1990 dalam Sudarmadji, dkk., 1997) - Kadar Fenolat, metode folin-Ciocalteu (hung and Yen, 2002 kombinasi Povilaityle dan venskutonis, 2000)

22

2. Tepung ubi jalar putih - Kadar air, metode oven kering (Sudarmadji, dkk., 1997) - Kadar pati, metode hidrolisis asam (AOAC, 1990 dalam Sudarmadji, dkk., 1997) - Kadar amilosa dan amilopektin, metode iodometri (Apriyantono, dkk., 1989) - Kadar Fenolat, metode folin-Ciocalteu (hung and Yen, 2002 kombinasi Povilaityle dan venskutonis, 2000) - Warna, metode color reader (Yuwono dan Susanto, 1998) - Karakteristik swelling power dan solubilitas dengan metode (Abera et al., 2003) - Karakteristik pasting/amilografi menggunakan Brabender amilograph - Karakteristik termal menggunakan Differential Scanning Calorimeter, metode (Krueger et al., 1987) - Karakteristik granula pati dengan Polarized Light Microscope (PLM) (Olympus Optical Co. Ltd, Japan) yang dilengkapi dengan kamera.

3. Tepung heat moisture treatment - Kadar air, metode oven kering (Sudarmadji, dkk., 1997) - Kadar pati, metode hidrolisis asam (AOAC, 1990 dalam Sudarmadji, dkk., 1997) - Kadar amilosa dan amilopektin, metode iodometri (Apriyantono, dkk., 1989) - Kadar Fenolat, metode folin-Ciocalteu (hung and Yen, 2002 kombinasi Povilaityle dan venskutonis, 2000) - Warna, metode color reader (Yuwono dan Susanto, 1998)

23

- Karakteristik swelling power dan solubilitas dengan metode (Abera et al., 2003) - Karakteristik pasting/amilografi menggunakan Brabender amilograph - Karakteristik termal menggunakan Differential Scanning Calorimeter, metode (Krueger et al., 1987) - Karakteristik granula pati dengan Polarized Light Microscope (PLM) (Olympus Optical Co. Ltd, Japan) yang dilengkapi dengan kamera.

3.6 Analisa data Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan Analisa Varian (ANOVA) menggunakan Statistical Package for Social Scientists (SPSS), jika terjadi interaksi antara kedua perlakuan di lakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat perbedaaan nyata pada interaksi kedua perlakuan maka di lakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%.

24

3.7 Diagram Alir Penelitian 3.7.1 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Putih Ubi Jalar Putih Varietas Sukuh
Analisis : - Kadar air - Kadar pati - Kadar fenolat

Pembersihan Pengukusan dengan suhu 100o C, selama 5 menit Pengupasan kulit

Pengecilan ukuran (slicer) Pengeringan kabinet suhu 50o-60oC, selama 5 jam Penghancuran menggunakan blender Pengayakan 60 mesh Tepung Ubi jalar
Analisis : - Kadar air - Kadar pati - warna - Kadar amilosa dan amilopektin - Kadar fenolat - Swelling power dan solubility - Warna - Karakteristik pasting - Karakteristik sifat termal - Karakteristik granula pati

Gambar 5. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Putih

25

3.7.2 Karakterisasi Tepung Ubi Jalar Putih Metode HMT 100 gram tepung ubi jalar putih yang diketahui kadar airnya

Perataan pada petridish Penambahan aquades sampai kadar air 30% Penutupan dengan aluminium foil Pendiaman dalam lemari pendingin ( 7 jam)

Tepung Basah Berkadar Air 30%

Pendiaman pada suhu ruang Heat Moisture Treatment (0, 3, 6, 9 jam), suhu 50o dan 77oC Pengeringan suhu 50o-60oC, selama 12 jam Tepung Modifikasi
Analisis : - Kadar air - Kadar pati - Kadar amilosa dan amilopektin - warna - Kadar fenolat - Swelling power dan solubility - Warna - Karakteristik pasting - Karakteristik sifat termal - Karakteristik granula pati

Gambar 6. Karakterisasi Tepung Ubi Jalar Putih Metode HMT