Seminar Nasional, Rapat Koordinasi Nasional

dan Seminar Hasil Penelitian Ikatan Himpunan

Mahasiswa Biologi Indonesia (IKAHIMBI)
Samarinda, 09-15 Juli 2007

PERBAIKAN FERMENTASI NIRA TRADISIONAL

DENGAN REKAYASA BIOPROSES

Erwien Rahadiyanto Nim:

412002021

FAKULTAS BIOLOGI
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
Latar Belakang

Biodiversitas Jasad Renik

Masyarakat Tradisional Telah Mengenal

“Makluk Halus”
Lěgén = Arak / Sopi / Laru / cap Tikus

Budaya
Tidak
berkembang Teknologi Pengolahan

Wine, Sake , Whisky

Pelarut
Bio energi (Ethanol)
 Keamanan Pangan
Adanya kontaminasi bahan yang
tidak diinginkan karena praktik
yang salah, ketidaktahuan serta
ketidakperdulian pihak produsen
Ferdias, D (2004)

Peningkatan citra pangan tradisional dengan

perbaikan teknologi produksi diharapkan memberi
dampak positif pada peningkatan nilai ekonomi
masyarakat
 Tujuan
Sebagai salah satu kajian untuk
peningkatkan mutu (tampilan,
citarasa, dan kualitas) produk
fermentasi tradisional

Bahan
Isolat M05 Mur Laru Merah
Nira Pati, Ja-Teng
Medium selektif (MRS dan YGC )
 Fermentasi secara alami

Fermentasi
dengan inokulum
Metodologi M05 (Batch)

Optimasi

Penyulangan (Fed batch)

dengan as. Amino

Glukosa konsumsi, alkohol yang diproduksi dan berat kering sel

Analisa enzimatik (Mannheim, B. 1989), BKS Koch (1981).
 2.E+13

2.E+13
CFU/ml

1.E+13

5.E+12

0.E+00
0 15 30 45
Waktu (jam)

Gambar 1. Perubahan jumlah khamir (●) dan bakteri (■) selama masa
fermentasi nira oleh kontaminan alami (Sumber : Ningsih, E. 2005)

• Populasi bakteri mendominasi nira yang tidak

ditindalisasi
• Populasi khamir mulai berkembang setelah
populasi bakteri menjadi berkurang
 5
pH

0
0 25 50
Wak tu (jam )

Gambar 3. Perubahan pH kultur selama masa fermentasi nira oleh

kontaminan alami (◊) dan oleh khamir yang diinokulasikan (▲) (Sumber :
Ningsih, E. 2005)

Terjadi penurunan pH pada nira yang

terfermentasi secara alami
 Produksi total BKS (
6

0
0 20 40 60
Wak tu (jam )

Gambar 4. Pertambahan produksi biomassa mikrobial selama masa fermentasi nira

oleh kontaminan alami (◊) dan oleh khamir yang diinokulasikan (▲). (Sumber : Ningsih, E.
2005)

Pertambahan biomassa mikrobial pada nira

yang terfermentasi secara alami lebih
besar di banding pada nira yang
diinokulasi
 40

20

0
0 20 40
W a k t u ( j a m)

Gambar 5. Jumlah alkohol yang diproduksi selama fermentasi pada nira yang
diinokulasi (▲) dan nira yang terfermentasi oleh kontaminan alami (◊). (Sumber : Ningsih,
E. 2005)

Jumlah alkohol yang diproduksi pada nira

yang diinokulasi lebih besar dibanding
pada nira yang terfermentasi secara alami
 12

BKS (gram)
y = 0.0004x
2
+ 0.0488x + 4.3993
R 2 = 0.9563
8

4
y = 0.0311x
2
+ 0.0456x + 3.9763
R 2 = 0.9897

0
-30 -20 -10 0 10 20
Waktu (jam)

Gambar 6. Perbandingan total berat kering sel (BKS) pada sistem curah dan
sulang.  curah,  setelah penyulangan (sumber : Prasetyo, dkk. 2004)

Penambahan sejumlah nutrien mampu

memberbaiki pross fermentasi, terbukti pada
peningkatan BKS pada penyulangan nira amino
 3

Gula konsumsi
2
2
y = 0.0008x + 0.022x - 0.001
2
R = 0.9999
2
y = 0.0003x + 0.0179x + 0.2922
2
R = 0.9735 1

0
-40 -20 0 20 40

Waktu (jam)

Gambar 7. Konsumsi glukosa pada sistem curah  dan setelah disulang 

(sumber : Prasetyo, dkk. 2004)

Dengan adanya penyulangan, konsumsi glukosa

menunjukan adanya peningkatan yang signifikan
jika dibandingkan dengan sistem curah
 Gambar 5. Besarnya alkohol yang diproduksi pada sistem curah dan
setelah disulang  (Sumber: Prasetyo, dkk. 2004)

Alkohol yang diproduksi pada sistem sulang

mengalami peningkatan seiring dengan
penambahan massa sel.
KESIMPULAN

1.Pengendalian proses fermentasi dengan inokulum sel

khamir strain (M05) dan proses tindalisasi terbukti
mampu memperbaiki proses fermentasi tradisional.

3. Penyulangan asam amino memberikan efek

pertambahan produk (berat kering sel dan alkohol).

5. Masih perlu adanya penelitian lanjutan demi

mengoptimalkan proses fermentasi.
 Bidang Pengembangan
Mikrobiologi Dan Biologi Industri

Fakultas Biologi
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga