1

PROSES PEMBUATAN SATE BANDENG (Chanos chanos Forks) DI UD. AWAL PUTRA MANDIRI, KECAMATAN SERANG, KABUPATEN SERANG, PROPINSI BANTEN Asahedi Umoro 1), Eddy Suprayitno 2)
ABSTRAK Sate bandeng merupakan produk olahan perikanan tradisional yang berasal dari daerah Serang, Propinsi Banten. Pada umumnya proses pembuatan sate bandeng ini mirip dengan pembuatan produk olahan breended (lumatan daging) yang sudah banyak kita jumpai didaerah lainnya, seperti otak-otak bandeng (Daerah Gersik), sa-sate (Daerah Jawa Barat), bandeng isi (Daerah Bali) dan bandeng gepuk (Daerah Semarang). Pembuatan produk breended biasanya dilakukan dengan melumatan daging ikan dan menambahkan bumbu-bumbu atau bahan tambahan pangan, kemudian lumatan daging dimasukkan kembali kedalam tubuh ikan. Keistimewaan dari sate bandeng dibandingkan dengan produk breended lainnya adalah pembuatannya mirip dengan sate dimana ikan dijepit dengan bambu kemudian dibakar diatas bara api, daging dan tulangnya sudah terpisah yang memudahkan orang untuk menyantapnya, dan mempunyai cita rasa yang khas makanan bakar. Kata Kunci : Sate, Ikan Bandeng, Breended, Makanan Bakar.

THE PROCESS OF MANUFACTURING MILK FISH SATAY (Chanos chanos Forks) IN UD. AWAL PUTRA MANDIRI OF SERANG DISTRICT, SERANG SUB-PROVINCE, BANTEN PROVINCE

Asahedi Umoro 1), Eddy Suprayitno 2)

ABSTRACT

Milk fish Satay is fixing of traditional fisheries food that come from Serang, Province of Banten. Commonly, the procces of making satay milk fish is resemble with breended product that has been found to the other city, like a otak-otak bandeng (Gersik), sa-sate (Jawa Barat), bandeng isi (Bali)
and bandeng gepuk (Semarang). The making of breended usually is done minced meat and add ingredient food, and than minced meat put back in the fish body. Advantage of satay milk fish if compare with breended product is the making of it is resemble with satay when the fish is clipped with bamboo than the fish roasted on fire, meat and bone have been separated in order that people easy to eat it and it has specific taste of food roasted. Key Word : Satay, Milk Fish, Breended, Food Roasted.

1)

adalah Mahasiswa Fakultas Perikanan & Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Brawijaya Malang. 2) adalah Dosen Pembimbing Praktek Kerja Lapang.

PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan sumber protein hewani yang paling banyak disenangi oleh masyarakat diband ingkan dengan jenis protein hewani lainnya. Hal ini dikarenakan ikan sebagai komoditi pangan memiliki daya tarik tersendiri yaitu rasa yang khas dan gurih, warna daging putih, jaringan pengikatnya halus sehingga mudah dicerna dan mengandung asam amino yang diperlukan oleh tubuh (Hadiwiyoto, 1993). Selain itu harga ikan yang relatif murah dibandingkan dengan sumber pro tein hewani lainnya, menjadikan ikan sebagai pilihan masyarakat didalam memenuhi asupan gizi tubuh. Salah satu jenis ikan yang telah digemari masyarakat adalah ikan bandeng. Ikan bandeng merupakan ikan tambak yang banyak dibudi dayakan di Indonesia, termasuk ikan bertulang keras, dagingnya ber warna putih susu, dan strukturnya padat dengan duri-duri halus (Mlandhing, 2008). Bentuk diversifikasi produk olahan ikan bandeng secara tradis ional yang banyak dikenal masyara kat diantaranya ikan bandeng presto, bandeng asap, bandeng ca but duri, dan produk pindang. Dijelaskan oleh Purnomowati, dkk (2007) ikan bandeng merupakan ikan yang sangat potensial karena bisa dibuat menjadi aneka macam olahan diantaranya dapat dibuat menjadi produk olahan brended (produk lumatan daging ikan dengan menambahkan bahan tambahan dan bumbu-bumbu) seperti sate ban deng. 1.2 Maksud dan Tujuan Maksud dari praktek kerja lapang adalah untuk mendapatkan pengetahuan dan gambaran secara langsung pembuatan sate bandeng. Tujuan dari pelaksanan praktek kerja lapang ini adalah:

Untuk mengetahui dan memper oleh pengalaman kerja dilapa ngan mengenai proses pembu atan sate bandeng. Mengetahui proses penerapan sanitasi dan hygiene mulai dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir dihasilkan. Mengetahui sarana dan prasar ana yang digunakan selama pro ses produksi serta untuk menget ahui biaya dan keuntungan yang diperoleh dari suatu proses produksi skala industri rumah tangga.

1.3 Kegunaan Kegunaan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan keterampilan serta memperoleh ga mbaran yang nyata mengenai proses pembuatan sate Bandeng, se hingga dapat memahami permasa lahan yang dihadapi dengan cara membandingkan dan memadukan secara teori yang diperoleh dengan kenyataan yang ada di lapang. 1.4 Tempat dan Waktu Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di UD. Awal Putra Mandiri Kabupaten Serang Propinsi Banten. Praktek Kerja Lapang ini dilakukan selama 5 hari mulai tanggal 9 November 2008 sampai tanggal 13 November 2008. 1.5 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif. Metode deskriptif adalah metode penyeli dikan yang menuturkan dan meng klasifikan data yang diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data. Adapun data yang diambil meliputi data primer dan data sekunder.

2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karakteristik Ikan Bandeng Menurut klasifikasi ikan sebagai berikut: Phylum Sub phylum Sub Klas Ordo Family Genus Species Saanin (1984), bandeng adalah

terjadinya kerusakan lemak akibat proses oksidasi, menurut Winarno (2002) proses oksidasi lemak dapat menyebabkan timbulnya bau dan rasa tengik yang sering disebut ketengikan. 2.1 Komposisi Bahan 2.1.1 Bahan Utama Ikan bandeng yang digunakan sebagai bahan baku pada pem buatan sate bandeng adalah bandeng segar, menurut Murniyati dan Sunarman (2000) ciri - ciri umum ikan yang masih segar adalah ikan tampak cerah, terang, per mukaan kulitnya tidak berlendir dan mengkilat, mulut terkatup, insang berwarna merah cerah, sisik tampak cerah, melekat kuat bila dipegang; daging kenyal dan elastis; dan masih berbau segar. Ditambahkan oleh Purnomowati, dkk (2007) cara yang paling mudah untuk mengetahui ikan bandeng yang masih segar adalah jika dimasukkan kedalam air, akan tenggelam. 2.1.2 Bahan Tambahan 1) Bawang Merah (Allium ascalonicum L) Komposisi dari bawang merah antara lain, minyak atsiri, sikloaliin, metilaliin,dihidroaliin, flavonglikosida, kuersetin, saponin, peptida, fito hormon, vitamin, dan zat pati (Anonymous, 2008c). 2) Garam Garam didalam pengolahan bahan pangan berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, berperan sebagai pembentuk tektur dan pengontrol pertumbuhan mikro organisme dengan cara merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat per tumbuhan pembusuk dan patogen, karena mempunyai sifat tekanan osmotik yang tinggi sehingga kadar air sel-sel bakteri berkurang dan

: Chordata : Pisces : Teleostei : Malcopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos chanos, Forks Ikan bandeng dalam klasifikasi nya dibagi menjadi dalam tiga kategori yaitu bandeng yang sebenarnya (Chanos chanos) dari keluarga Chanodae, bandeng lelaki atau payus (Elops hawainesis), dari keluarga Elopsidae, dan bandeng celurut (Albula vulpes) dari keluarga Albulidae. Walaupun dari ketiga bergelar bandeng namun sebe narnya mereka berbeda jenis. Hal tersebut dikarenakan ketiga band eng tersebut dari famili yang berbeda (Mudjiman, 1993). 2.2 Sate Bandeng Sate bandeng merupakan mas akan khas yang terdapat di Kabupaten Serang Banten. Disebut sate karena ikan bandeng yang telah diolah, dijepit dengan bambu, kemudian dibakar sehingga mirip sate. Selain rasanya yang gurih dan kaya dengan protein, masakan ini juga unik karena antara daging dan tulangnya sudah terpisah, sehingga memudahkan orang yang meny antapnya. Sate bandeng memp unyai kemampuan bertahan selama tiga hari hingga satu minggu jika disimpan dalam lemari pendingin (Anonymous, 2008a). Menurut Purnomowati, dkk (2007) sate bandeng termasuk makanan berlemak sehingga diper lukan pengemasan yang tahan ter hadap sinar matahari dan oksigen. Dengan adanya pengemasan ter sebut diharapkan dapat mencegah

bakteri akan mengalami plasmolisis (Hambali, dkk. 2002) 3) Gula Putih Gula merupakan bahan peng awet yang terlibat dalam aneka ragam produk makanan. Gula mampu memberikan stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup diatas 70% padatan terlarut yang dibutuhkan (Buckle. dkk, 1987). Ditambahkan oleh Hadiwiyoto (1993) gula dapat memberikan cita rasa dan mem perbaiki cita rasa suatu produk. 4) Gula Merah Gula merah dihasilkan dari pengolahan nira mempunyai warna cokelat kekuningan sampai coklat tua dan pada umumnya berwarna coklat kemerahan, gula merah juga mempunyai sifat-sifat yang khas, mempunyai rasa manis dan sedikit rasa asam yang tidak dapat digantikan oleh gula jenis lainnya. (Hambali, dkk, 2002). Adapun kom posisi dari gula merah diantaranya Air 1.6 g, Energi 376 kcal, Protein 0 g, Total lemak 0 g, Karbohidrat 97.3 g, Serat 0 g, Ampas, 0.9 g (Anony mous, 2008d) 5) Ketumbar (Coriandrum sativum) Aplikasi ketumbar pada bahan makanan digunakan untuk meningkatkan flavor dan rasa produk tertentu khususnya daging dan ikan. Hal ini dikarenakan adanya senyawa kimia yang terkandung pada ketumbar diantaranya saponin, flavonoid, tanin. (Putri dan Febrianto, 2006). Adapun kandungan gizi ketumbar Air 92.8 g, Energi 20 kcal, Protein 2.36 g, Total lemak 0.588 g, Karbohidrat 2.59 g, Serat 2.3 g, Ampas, 1.66 g (Anonymous, 2008e). 6) Cabai Merah (Capsicum annuum L)

Tanaman cabai banyak meng andung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur) (Anonymous, 2008f). Kandungan zat gizi per 100 gram cabai rawit yaitu protein 4,7 g, lemak 2,4 g, karbohidrat 19,9 g, kalsium 45 mg, fosfor 85 g, besi 2,5 g, vitamin A 11.050 SI, vitamin B1 0,24 mg, vitamin C 70 mg dan air 71,2 g (Direktorat Gizi, 1992). 7) Santan Kelapa Santan kelapa merupakan bahan makanan yang banyak dipakai di Indonesia yang kekhasan rasanya belum dapat digantikan oleh bahan manapun (Palungkun, 1992), Santan kelapa dapat diperoleh dari cairan hasil ekstraksi kelapa parut dengan menggunakan air (Anonymous, 2008g). 2.2 Proses Pembuatan Bandeng Sate

2.2.1 Penerimaan Bahan Baku Salah satu faktor yang menentukan baik tidaknya mutu produk olahan perikanan adalah penanganan ikan sebagai bahan baku. Penanganan ikan yang tepat mulai dari ikan ditangkap hingga ikan siap diolah, berperan penting didalam men entukan tingkat kemunduran ke segaran ikan. Menurut Ilyas (1993) kemunduran kesegaran makanan hasil laut sudah dimulai dengan seketika sejak ikan ditangkap dan akan terus berlangsung, tergantung dari tempat penyimpanan dalam es atau ruang penyimpanan refrigasi. 2.2.2 Pencucian Proses pencucian pada bahan makanan bertujuan untuk meng hilangkan kotoran yang menempel pada bahan baku, bekas darah maupun lendir. Pencucian dengan

air bersih dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada (Hadiwiyoto, 1993). 2.2.3 Pencampuraan Bahan Proses pencampuran tidak bertujuan sebagai pengawet tetapi semata - mata bertujuan untuk membantu didalam proses merubah kualitas makanan, pada aplikasi yang lebih luas pencampuran atau kombinasi bahan bertujuan mem perkaya karakteristik sensori (Fellow, 2000). Ditambahkan oleh Desrosier, (1988) pencampuran menyebabkan lebih banyak ikatan molekuler yang putus dan adonan bersifat lunak dan lekat. 2.2.4 Proses Pembakaran Membakar merupakan salah satu tipe pemasakan yang sudah lama dikenal dan termasuk pemasakan kering Dry Cooking, pemasakan kering adalah peng olahan makanan dengan pertukaran panas diatas 212 0F tanpa penambahan cairan atau air yang membasahi makanan (Rietz, dkk, 1965). Ditambahkan oleh Gisslen (2007) Membakar merupakan salah satu cara memasak makanan dengan menggunakan panas yang menyebar dan udara hangat dari proses membakar kayu atau batu bara. 2.2.5 Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan (Buckle, dkk, 1987). Menurut Susanto dan Sucipta (1994) Pengemasan berfungsi menjaga produk bahan pangan agar tetap bersih dan terlindung dari kotoran dan kontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan fisik, dan menjaga mutu bahan pangan selama masa tenggang penggunaan atau dengan kata lain kemasan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan.

2.3 Sanitasi dan Higiene Sanitasi adalah suatu usaha untuk mencegah penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi meliputi kegiatan aseptik dalam persiapan, peng olahan, dan penyajian makanan; pembersihan dan sanitasi ling kungan kerja; dan kesehatan pekerja (Purnawijayanti, 2001). Menurut Buckle, dkk., (1987), hygiene bahan makanan merupakan usaha pe ngendalian penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan. Setiap tindakan yang dapat diambil untuk mengurangi tingkat pencemaran dapat menghasilkan produk dengan mutu mikrobiologi yang lebih baik dan bahaya terhadap kesehatan juga berkurang. 3. KEADAAN TEMPAT USAHA 3.1 Sejarah & Perkembangan Perusahaan Usaha pembuatan sate bandeng Awal Putra Mandiri milik Bapak Cepi Awaludin, berdiri pada tahun 2000. Awal mulanya Bapak Cepi Awaludin mendirikan usaha sate bandeng, dikarena pada tahun 1999 Bapak Cepi mengalami pemutusan hubungan kerja (PHK) akibat dampak krisis moneter yang dialami oleh perusahan tempat Beliau bekerja. Arti dari Awal Putra mandiri sendiri bermakna anak lakilaki yang sudah mandiri untuk menjalankan usaha sate bandeng dan tidak tergantung dari orang tua. Pada awal pendirian usaha sate bandeng dana yang dibutuhkan oleh Bapak Cepi Awaludin untuk memulai usaha sebesar Rp. 1.000.000, dana ini digunakan untuk membeli alatalat serta bahan dalam proses pembuatan sate bandeng dengan lokasi tempat usaha berada dirumah pribadi Bapak Cepi Awaludin. Hingga saat ini usaha sate bandeng yang dikelolah bersama-sama

dengan istri dan juga beberapa anggota keluarga, terus mengalami peningkatan pemesanan, baik dari instansi dan perorangan. 3.2 Lokasi Perusahaan dan Tata letak Tempat Usaha Lokasi usaha pembuatan sate bandeng Awal Putra Mandiri milik Bapak Cepi Awaludin berada di Jalan Ratu Rangga Perumnas Blok B No 262 RT 02/XI Kelurahan Ciracas, Kecamatan Serang, Kabupaten Serang, Banten. Usaha pembuatan sate bandeng ini dilakukan di dalam rumah pribadi Bapak Cepi Awaludin dengan luas bangunan 30 m2. Sedangkan ruang pada proses pembuatan sate bandeng dilakukan pada ruang berukuran 10 m X 5 m, dimana dinding ruangan terbuat dari ayaman rotan dengan ventilasi berupa jendela dan lubang udara serta berlantaikan keramik. 3.3 Struktur Organisasi Unit pengolahan milik Bapak Cepi Awaludin ini berbentuk UD yang dipimpin langsung Bapak Cepi Awaludin sebagai pemiliknya, yang secara langsung membawahi para karyawan dan mengawasi segala sesuatunya. Tidak ada pembagian kerja secara khusus, hal ini disebabkan karena usaha ini merupakan usaha rumah tangga yang tenaga kerjanya berasal dari anggota keluarga yang bertugas mengolah. Serta tenaga kerja tambahan dari beberapa anggota keluarga lainnya jika bahan yang akan diolah banyak, sehingga bentuk struktur organisasi seperti ini dapat disebut sebagai struktur organisasi garis. 3.4 Tenaga Kerja & Kesejahteraan Usaha pembuatan sate bandeng Awal Putra Mandiri hanya di kerjakan oleh Bapak Cepi Awaludin dan istri. Hal ini dikarenakan didalam proses produksi sehari-hari masih

dapat ditangani sendiri, sehingga tidak membutuhkan tenaga kerja tambahan. Menurut Bapak Cepi Awaludin, tenaga kerja tambahan dibutuhkan ketika terjadi lonjakan pemesanan, yang terjadi pada saat hari-hari besar dan juga ketika adanya pameran produk tradisional. Jumlah tenaga kerja tambahan ini berjumlah 2 orang dan berasal dari anggota keluarga lain yang juga bergerak pada bidang pembutan sate bandeng. Selain itu dengan tidak memperkerjakan tenaga kerja tambahan pada proses produksi sehari-hari akan dapat meminimal kan biaya produk. Pemberian upah kepada tenaga kerja tambahan biasanya dilakukan setelah sate bandeng terjual habis, besar upah yang diberikan adalah sebesar Rp 50.000 per sekali proses produksi, namun ada juga tenaga kerja yang tidak mau menerima upah kerja, hal ini dikarenakan tenaga kerja yang digunakan masih memiliki hubungan kekeluargaan dengan pemilik usaha dan berniat untuk membantu saja. Selain pemberian upah Bapak Cepi Awaludin juga biasanya memberikan sate bandeng dari hasil kelebihan proses produksi kepada para pekerja tambahan. 3.5 Produksi Jumlah produksi per hari pada usaha pengolahan sate bandeng ini adalah 12 kg atau sekitar 50 sate bandeng, dengan asumsi bahwa 1 kg dapat menghasilkan 4-5 sate bandeng. Tetapi jika sepi peme sanan maka jumlah produksi sate bandeng yang diproduksi akan dikurangi menjadi 5-6 kg atau sekitar 25 sate bandeng per hari dengan harga jual Rp. 12.000 per satu sate bandeng. 3.6 Sarana Produksi Dalam proses pengolahan, peralatan merupakan sarana produksi yang penting untuk

membantu manusia dalam merubah bahan hasil perikanan menjadi produk yang dikehendaki. Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan sate bandeng adalah: 1) Mesin Sealer, 2) Mesin Vacum, 3) Kompor, 4) Tungku Pembakar, 5) Keranjang Kue, 6) Ranggap (Pen jepit Sate), 7) Kain Pemeras Santan, 8) Ayakan logam (Pemisah Duri, 9) Blender, 10) Talenan ,11) Pisau,12) Panci Aluminium, 13) Ember Pelas tik, 14) Nampan pelastik, 15) Penga duk Kayu, 16) Wajan,17) Baskom Pelastik. 4. PROSES PEMBUATAN SATE BANDENG Pembuatan sate bandeng, meru pakan salah satu produk diversifikasi pangan perikanan tradisional yang mempunyai nilai dan kualitas cukup baik, baik dari segi gizi, fungsi, maupun ekonomis. Tujuan dari pengolahan sate bandeng ini selain memberikan alternatif variasi pangan bagi konsumen, meningkatkan nilai gizi dan daya awet bahan baku, juga turut melestarikan kekayaan ragam jenis pengolahan makanan khas daerah yang ada di Propinsi Banten. Adapun tahapan pada prose pembuatan sate bandeng di UD Awal Putra Mandiri adalah sebagai berikut : 4.1Pengadaan dan Penyiapan Bahan Baku 4.1.1 Ikan Bandeng Ikan bandeng yang digunakan sebagai bahan baku pada pembu atan sate bandeng adalah bandeng segar, dengan ukuran 1 kg berisikan 4 atau 5 ekor, dengan panjang perekor sekitar 22 cm 1,52. Ikan bandeng yang dipilih merupakan ikan air payau dan berasal dari daerah Serang. Bahan baku ikan bandeng segar yang dibutuhkan dalam 1 kali proses produksi adalah sebanyak 12 kg atau sekitar 50 ekor ikan bandeng. Ikan bandeng segar ini biasanya di beli setiap hari oleh

Bapak Cepi Awaludin dari Pasar Rau Serang dengan harga Rp. 15.000,- per Kg. 4.1.2 Santan Kental Santan kental merupakan salah satu bahan baku terpenting didalam usaha pembuatan sate bandeng, hal ini dikarenakan santan adalah bahan pengisi adonan yang menjadi ciri khas sate bandeng. Bahan baku santan yang digunakan adalah kelapa yang sudah diparut sebanyak 45 buah yang. Kelapa parut ini kemudian di buat menjadi santan dengan cara menambahkan air, dengan perbandingan daging kelapa parut : air (2:1). Santan yang telah diperas kemudian direbus selama 1 jam, hingga terbentuk santan kental pada bagian atas permukaan rebusan santan. Santan kental ini kemudian dipisahkan antara cairan dengan padatan. Setelah itu santan kental kemudian diletakkan di atas nampan pelastik untuk didinginkan beberapa saat hingga uap panasnya hilang dan membentuk bubur santan. 4.2 Pengadaan dan Penyiapan Bahan Tambahan Bahan tambahan yang diguna kan dalam proses pembuatan sate bandeng untuk 12 Kg Ikan bandeng dapat dilihat pada tabel.1. No 1. 2. 3. 4. 5. 6. Bahan Tambahan Bawang merah goreng Gula merah Gula pasir Garam Ketumbar (halus dan sangrai) Cabai merah (digu nakan jika ingin rasa pedas) Jumlah 25 g 100 g 0,5 kg 20 g 30 g 10 buah

Tabel 1. Komposisi Bumbu bumbu untuk 1 kali proses produksi.

4.3 Penyiangan Ikan Bandeng Ikan bandeng yang sudah dicuci kemudian disiangi, menurut Moelj anto (1992), penyiangan adalah me misahkan atau mengilangkan isi perut dan insang dari badan ikan. Isi perut dan insang yang terdapat pada ikan diletakkan terpisah dengan ikan yang belum disiangi, untuk meng hindari kontaminasi, karena isi perut dan insang merupakan sumber mik roorganisme. 4.4 Pengeluaran Daging dalam Tubuh Ikan dari

ayakan logam, sedangkan duri-duri halus akan terpisah dan tertinggal didalam loyang pelastik. 4.6 Peracikan Bumbu dan Pem buatan Adonan Bumbu - bumbu seperti bawang merah goreng, cabai rawit, ketumbar halus, gula merah, gula putih dan garam, terlebih dahulu di campurkan kedalam adonan daging agar bumbu-bumbu tersebut bisa me resap dan tercampur dengan daging ikan, setelah itu barulah santan rebus kental yang sudah didinginkan dimasukan sedikit demi sedit ke dalam adonan sambil terus di aduk agar didapat campuran adonan yang merata. Pada proses pembuatan adonan ini, juga ditambahkan air yang berfungsi untuk melarutkan dan membantu di dalam proses penghomogenan adonan. 4.7 Pengisian Adonan dan Pen jepitan Sate Bandeng Pengisian adonan kedalam tubuh (selongsong kulit) ikan di lakukan dengan memasukkan adonan melalui lubang operkulum. Pengisian adonan dilakukan secara berlahan-lahan hingga adonan terisi semua dan membentuk tubuh ikan bandeng. Kemudian tubuh ikan bandeng yang sudah terisi adonan dijepit dengan menggunakan ranggap (penjepit bambu), agar hasil proses penjepitan ranggap ini tidak lepas saat proses pembakaran, maka diantara kedua ujung ranggap ditusuk dengan pelepa pisang. 4.8 Proses Pembakaran Bandeng Sate

Pengeluaran daging ikan dari dalam tubuh ikan, bertujuan untuk membuat adonan isi sate bandeng yang nantinya adonan ini akan diisi kembali kedalam tubuh ikan bandeng. Proses pengeluaran dag ing ikan bandeng diawali dengan memukul bagian pangkal sirip dorsal ikan dengan benda keras untuk mematahkan tulang ikan, lalu di lanjutkan dengan memencet tubuh ikan agar daging lebih lentur dan mudah dikeluarkan. Pengeluaran da ging dilakukan dengan mendorong tubuh ikan ke arah operkulum. 4.5 Pemisahan Duri Halus dari Daging Ikan Pada proses pengeluaran daging ikan dari dalam tubuh, tentunya masih banyak meninggalkan duriduri halus yang menempel pada daging ikan dan apabila duri ini tidak dipisahkan akan dapat mengganggu konsumen dan mengurangi kualitas sate bandeng yang dihasilkan. Proses pemisahan duri halus dari daging ikan dilakukan dengan cara meletakkan daging ikan diatas loyang pelastik, kemudian daging ikan ditekan sambil digerakkan maju-mundur menggunakan ayakan logam (alat pemisa duri yang bentuknya mirip dengan ayakan santan dan memiliki lubang yang lebih besar) hingga daging ikan menjadi halus dan masuk kedalam

Proses pembakaran pada pem buatan sate bandeng ini dilakukan sebanyak dua kali, dimana proses pembakaran pertama yaitu untuk mematangkan adonan yang ada di dalam tubuh sate bandeng dan pembakaran kedua bertujuan untuk mematangkan sisa adonan yang dilumurkan diluar tubuh ikan. Proses

pembakaran sate bandeng dilakukan di tungku pembakaran dengan sumber pemanas berasal dari bara api. Proses pembakaran diatas bara api dilakukan hingga sate matang. Sate bandeng yang sudah matang biasanya ditandai dengan adanya perubahan warna coklat kehitaman (efek pembakaran) pada permukaan tubuh ikan, menurut Winarno (2002) warna coklat pada proses pembuatan sate dan proses pemanggangan diakibatkan adanya reaksi maillard atau reaksi pencoklatan, hal ini karena reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer pada protein. Sate bandeng yang sudah matang kemudian dipotong ranggap (penjepit) satenya seukuran panjang tubuh ikan bandeng agar sate bandeng mudah untuk dikemas. 4.9 Pengemasan Pengemasan yang dilakukan di usaha pembuatan sate bandeng ini ialah dengan menggunakan daun pisang dan juga pelastik jenis polypropylene. Penggunaan daun pisang ini berfungsi untuk meng hindari sate bandeng ber sentuhan langsung dengan pelastik serta bertujuan untuk mempertahankan aroma dari sate bandeng. 4.10 Penanganan Limbah Penanganan limbah bertujuan untuk menjaga kebersihan dan kesehatan lingkungan tempat usaha pembuatan sate bandeng. Limbah padat hasil proses penyiangan potongan kepala ikan, sirip, ditampung dalam kantong pelastik kemudian dikumpulkan menjadi satu, lalu kemudian dibuang ke TPS (Tempat Pembuangan Sampah). Sedangkan limbah cair hasil proses pencucian bahan baku dan bahan tambahan, darah ikan, dan kotoran lain hasil pencucian, langsung dialirkan ke tempat pencucian menuju selokan tertutup.

5. SANITASI DAN HYGIENE 5.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku dan Bahan Tambahan Penanganan bahan baku pada pembuatan sate bandeng di UD. Awal Putra Mandiri, dapat dikatakan cukup baik hal ini dapat dilihat dari mulai proses penanganan ikan segar yang dibeli dipasar sudah meng gunakan es untuk tetap menjaga kesegarannya, meskipun dalam pengangkutannya tidak meng gunakan coolbox melainkan pelastik biasa yang berisikan pecahan es. Bahan baku dan bahan tambahan sebelum diproses lebih lanjut juga sudah mengalami pencucian dan penyiangan untuk menjaga agar bahan yang digunakan terbebas dari kontaminasi bahan pencemar. Namun pada pencucian ikan tidak menggunakan air yang mengalir, serta kondisi pada tempat pencucian dan sortasi yang terkesan kotor dan becek sehingga tetap di khawatirkan timbulnya kontaminasi dari sekitar tempat tersebut. 5.2 Sanitasi dan Hygiene Air Air yang digunakan dalam pengolahan sate bandeng berasal dari air PDAM dan air sumur yang sudah memenuhi standar yaitu tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau, sehingga dapat digunakan dalam proses persiapan bahan (merendam, mencuci, dan semua kegiatan memebersihkan bahan makanan mentah) dan pada proses selanjutnya digunakan untuk peng hantar panas selama proses pemasakan dan juga digunakan saat pembuatan adonan sate bandeng. 5.3 Sanitasi alatan dan Hygiene Per

Peralatan yang digunakan pada pembuatan sate bandeng ini selalu dibersihkan secara rutin tiap selesai dipakai, peralatan yang sudah dibersihakan kemudian diletakkan pada rak atau tempat penyimpanan

10

peralatan sehingga mudah untuk dicari dan digunakan pada proses produksi. Akan tetapi ada beberapa peralatan yang sudah dilakukan pencucian diletakkan dekat dengan lantai sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi pada alat yang akan digunakan. 5.4 Sanitasi dan Hygiene Pekerja Sanitasi dan hygiene para pekerja yang ada di usaha pem buatan sate bandeng cukup baik, dimana setiap hendak memulai kegiatan pengolahan dan pergantian proses pengolahan yang satu ke kegiatan pengolahan yang lain, selalu melakukan proses pencucian tangan untuk menghindari adanya kontaminasi dari proses sebelumnya ke proses pengolahan berikutnya sehingga didapatkan proses peng olahan yang hygiene oleh para pekerja. 5.5 Sanitasi kungan dan Hygiene Ling

Sanitasi dan hygiene produk sate bandeng sudah mencukupi, hal ini dapat dilihat dari penanganan produk dan juga pengemasan yang terencana. Setelah sate bandeng mengalami proses pemasakan, maka produk segerah diletakkan di keranjang kue dan ditunggu hingga dingin agar mencega terjadinya uap air pada saat dikemas yang menimbulkan penurunan daya simpan. Pengemasan juga dilakukan secara hati-hati dengan meng gunakanan daun pisang serta pelastik yang sudah disealing. Hal ini untuk menghindari makanan rusak selama proses penyimpanan. 6. ANALISA EKONOMI USAHA 6.1 Modal Modal merupakan investasi yang ditanam untuk melaksanakan usaha ini, besar modal pada usaha sate bandeng milik Bapak Cepi Awaludi yaitu sebesar Rp 14.253.000,-. Sedangkan modal kerja usaha untuk satu kali proses produksi adalah sebesar Rp 456.750 . 6.2 Biaya Usaha 6.2.1 Biaya Tetap (fixed cost) Biaya tetap adalah biaya yang dikeluarkan dalam proses produksi yang penggunaannya atau besar kecilnya tidak dipengaruhi oleh jumlah produksi. Biaya tetap yang digunakan antara lain penyusutan, dan biaya perawatan peralatan. Jumlah keseluruhan biaya tetap pada usaha pembuatan sate bandeng selama satu tahun adalah Rp. 5.595.400. 6.2.2 Biaya Tidak Tetap (variabel cost) Biaya tidak tetap (variabel cost) adalah biaya yang besar kecilnya dipengaruhi oleh jumlah produksi, semakin besar produksi maka semakin besar biaya variabelnya. Biaya variabel yang digunakan antara lain: pembelian bahan baku

Lingkungan tempat usaha pembuatan sate bandeng dilakukan pada ruangan yang berdinding dari ayaman rotan serta dan beratapkan rotan yang dilapisi terpal, lantai berkeramik, serta berventilasi. Untuk sirkulasi udara diruang produksi pembuatan sate bandeng, masih sangat kurang. Hal ini dikarenakan ruang tempat pengolahan yang hanya berukuran 10 X 5 m terbilang sangat sempit dan masih menyatu dengan dapur tempat memasak untuk keperlauan sehari-hari, serta kurangnya lubang ventilisasi yang menggangu sirkulasi udara. Sanitasi tempat pembuangan limbah baik itu cair maupun padat sudah mempunyai tempat tersendiri didalam penanganannya, akan tetapi letak tempat pembuangan limbah jaraknya masih berdekatan dengan ruang tempat pengolahan. 5.6 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir

11

selama satu tahun, pembelian bahan tambahan dan pembayaran listrik. Sehingga total biaya variabel per bulan yang digunakan sebesar Rp 12.325.500. 6.3 Analisa Usaha 6.3.1 Keuntungan Hasil perhitungan menunjukkan keuntungan yang didapat pada usaha pembuatan sate bandeng per bulan sekitar Rp 3.274.500, dan per tahun sebesar Rp 33.698.600. 6.3.2 Analisa R/C Ratio Analisa R/C ratio pada pembuatan sate bandeng sebesar 1,26 yang berarti dari setiap modal biaya sebesar Rp 1,00 yang dikeluarkan akan diperoleh keuntungan sebesar Rp 1,26. Besarnya R/C ratio pada usaha pembuatan sate bandeng adalah > 1, sehingga dapat dikatakan usaha pembuatan sate bandeng ini memberikan keuntungan. 6.3.3 BEP (Break Even Poin) Hasil perhitungan diperoleh nilai BEP usaha sate bandeng sebesar Rp 2.372.314,8 per bulan atau sebanyak 186 sate bandeng per bulan. Nilai ini merupakan titik impas atau bisa dikatakan titik batas dimana bila dalam satu bulan produksi dapat menghasilkan nilai BEP tersebut, maka usaha pembuatan sate bandeng tidak mengalami untung maupun rugi (mengalami titik impas). Jadi dengan kata lain, usaha pembuatan sate bandeng ini harus mampu menghasilkan pendapatan yang lebih besar daripada nilai BEP agar usaha tersebut dapat mengalami keuntungan. 6.4 Pemasaran 6.4.1 Sistem Pemasaran Sistem pemasaran yang dijalankan UD. Awal Putra Mandiri dapat dikatakan kurang maksimal

walaupun telah dilakukan upaya pengenalan sate bandeng kepada konsumen yang biasanya dilakukan sewaktu mengikuti pameran produkproduk perikanan dan juga informasi yang diberikan dari orang ke orang yang telah menjadi konsumen tetap sate bandeng. 6.4.2 Sistem Distribusi Sistem distribusi sate bandeng ini dilakukan secara langsung dan tidak langsung. Secara langsung, ialah pembeli (konsumen akan langsung mendatangi tempat usaha ini untuk membeli sate bandeng. Sistem distribusi tidak langsung adalah menjual dengan sistem penitipan kepada restoran-restoran atau toko-toko tertentu. Akan tetapi karena hasil yang diperoleh dari proses penjualan ini kurang meng untungkan, maka Bapak Cepi memutuskan tidak lagi melakukan penjualan dengan sistem seperti ini. Sebagai gantinya biasanya Bapak Cepi mendatangi langsung kon sumennya untuk menawarkan produk sate bandengnya. 6.4.3 Daerah Pemasaran Produk sate bandeng ini merupakan makanan yang dapat bertahan sekitar 2 hari tanpa perlakuan pendinginan, dan bertahan hingga 6 hari pada suhu. Daerah pemasaran produk sate bandeng ini hanya berada di wilayah daerah Serang dan sekitarnya, serta daerah pemasaran terjauh hingga ke daerah Jakarta dan Bandung.

12

7.

KARAKTERISTIK SATE BAND ENG

7.1 Komposisi Gizi No Komponen 1. Kadar Air 2. 3. 4. Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Abu % (A) 44,891 11,831 23,490 3,430 % (B) 26, 91 23,28 13,77 2,01

sebabkan karena adanya protein yang larut air, sehingga ketika proses pengolahan protein yang larut air ini akan ikut mempengaruhi kadar protein. Menurut Gozali, dkk (2004) berkurangnya kadar protein pada sate bandeng dikarenakan adanya proses pengolahan seperti pada proses pencucian dan pemisahan tulang dan duri dari daging, karena protein merupakan gabungan dari asam-asam amino, dan asam amino memiliki sifat larut dalam air. 7.1.3 Kadar Lemak Berdasarkan analisa proksimat sate bandeng, diperoleh nilai kadar lemak yang tinggi, tingginya nilai kadar lemak yang didapat pada analisa proksimat ini disebabkan karena dikarenakan akibat adanya proses penambahan bahan-bahan yang mengandung lemak seperti santan, Menurut Palungkung (1992) Kandungan lemak pada buah kelapa muda kandungan lemaknya 0,9 %, buah setengah tua lemaknya 13,0 %, dan buah yang tua memiliki lemak sebesar 34,7 %. 7.1.4 Kadar Abu Berdasarkan analisa proksimat sate bandeng, diperoleh nilai kadar abu yang tinggi, Meningkatnya kandungan kadar abu pada produk sate bandeng hal ini dikarenakan adanya penambahan garam saat proses pengolahan sate bandeng. Menurut Sudarmadji, dkk (2003) Garam mengandung mineral yang dapat meningkatkan kadar abu bahan pangan. 7.2 Karakteristik Fisik 7.2.1 Kenampakan Produk Kenampakan produk menyang kut beberapa hal, seperti warna, tekstur dan ukuran serta kemasan. Produk sate bandeng ini memiliki warna coklat kehitaman atau kuning kecoklatan (akibat reaksi maillard

Tabel 2. Komposisi gizi pada sate bandeng Keterangan : A =Nilai komposisi gizi berdasarkan uji yang dilakukan di La boratorium Teknologi Hasil Per tanian Universitas Muham madiyah Malang. B =Nilai komposisi gizi berdasarkan informasi yang tertera pada kemasan sate bandeng. 7.1.1 Kadar Air Perbedaan nilai kadar air antara sebelum dan sesudah ikan diolah menjadi sate bandeng ialah me nunjukkan penurunan nilai kadar air, hal ini dikarenakan adanya proses pengolahan, proses pembakaran sate bandeng diatas bara api. Menurut Hadiwiyoto, (1993) Suhu panas akan menyebabkan berbagai perubahan pada daging, antara lain kadar airnya akan menurun, disebabkan sebagian air yang ada akan menguap (keluar), keadaan fisikawi daging akan berubah menjadi keras, warna daging akan berubah, aktifitas air akan turun dan sebagian protein akan terdenaturasi. 7.1.2 Kadar Protein Berdasarkan analisa proksimat sate bandeng, diperoleh nilai kadar protein yang rendah, hal ini di

13

selama proses pembakaran), den gan tekstur yang padat pada bagian luar serta lembut pada tekstur bagian dalam sate bandeng. 7.2.2 Cita Rasa. Cita rasa sate bandeng diperoleh dari sejumlah bumbu yang ditam bahkan. Sate bandeng yang dihasil kan ini memiliki cita rasa agak manis dan gurih dengan aroma ketumbar dan bau yang khas dari makanan bakar.Dijelaskan oleh DeMan (1997) bau dan rasa yang dihasilkan oleh reaksi Maillard pada proses pem bakaran dikarenakan asam - amino bereaksi dengan senyawa senyawa dikarbonil, kemudian asam amino diubah menjadi aldehida dengan atomnya berkurang satu. Senyawa aldehida ini yang berperan pada makanan yang di panggang. 7.3 Daya Simpan Produk sate bandeng ini dapat bertahan selama 2 hari jika disimpan pada suhu ruang, dan dapat bertahan hingga 6 hari jika disimpan pada suhu pendinginan. Hal ini dikarenakan produk sate bandeng merupakan produk yang terbuat dari santan yang mengandung lemak sehingga cepat sekali mengalami kemunduran mutunya. 9. KESIMPULAN DAN SARAN 9.1 Kesimpulan Hasil dari Praktek Kerja Lapang yang telah dilaksanakan di tempat usaha sate bandeng Awal Putra Mandiri, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Sate Bandeng merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk perikanan tradisional, yang memiliki rasa dan aroma yang khas akibat proses penambahan bumbu dan proses pembakaran. 2. Tahapan dari proses pembuatan sate bandeng antara lain penerimaan bahan baku, penyi angan, pencucian, pencampuran

bumbu dan pembuatan adonan, pemasukan adonan kedalam tubuh ikan, pem bakaran pertama, pelapisan sisa adonan pada tubuh ikan, pembakaran ke dua dan proses pengemasan. 3. Dari analisa proksimat terhadap sate bandeng, didapatkan hasil sebagai berikut, kadar air 44,891 %, kadar protein 11,831 %, kadar lemak 23,490 %, kadar abu 3, 430 %. 4. Dari analisa usaha yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa usaha sate bandeng ini dapat menghasilkan keuntungan dan layak untuk dikembangkan dan mengenai strategi pemas aran masih perlu ditingkatkan. 9.2 Saran Saran yang dapat diberikan pada tempat usaha sate bandeng Awal Putra mandiri adalah diharapkan dapat lebih menerapkan sanitasi dan hygiene pada seluruh rangkaian proses pembuatan sate bandeng, sehingga mutu produk sate bandeng yang dihasilkan dapat terjaga. Selain itu perlu dilakukan proses pengemasan yang baik untuk mendapatkan produk sate bandeng dengan masa simpan yang lebih lama mengingat produk ini mudah mengalami kerusakan DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2008a . Sate Bandeng. http://arienugraha.word press.com/2007 /08/13/ sate-Bandeng/.Diaskes tanggal 11 Sep 2008 pukul 08.46 WIB. _________.2008c. Tanaman Obat Indonesia_bawang merah. http://www. Iptek.net.id/ind/view.php ?mnu=2&id=168. Diakses tanggal 23 Mei 2008. 08.00 WIB. __________. 2008d. Nutrisi Gula Jawa. http://www.asia maya.com/nutrients / gula-jawa.htm. Diaskes

14

tanggal 29 November 2008 pukul 08.46 WIB. _________. 2008g. Minyak Kelapa. http://www. Iptek.net.id/ ind/view.php?mnu= 2& id=168. Diakses tang gal 23 Mei 2008. 08.00 WIB. Buckle, KA. RA, Edwards, G Fleet dan M Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Univer sitas Indonesia Press. Jakarta. DeMan,J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung. Desrosier, N. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Wesi Afayette Indiana. Amerika Serikat. Alih bahasa: Norman, W. Muljohardjo dan Muchji. Direktorat Gizi. 1992. Gaya Hidup Sehat. http://cybermed .cbn.net.id/Nutrition. Diakses tanggal 20 September 2008. 15.00 WIB. Fellow.P. 2000. Food Processing Technology Principles and Practise. Ellis Horwood. London. Gisslen, W. 2007. Professional Cooking. John Wiley & Sons Published. New Jersey. Gozali, H. T., D. Muchtadi, Yaroh, 2004. Peningkatan Da ya Tahan Simpan Sate Bandeng (Chanos-ch anos) Dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan. Infor matek volume 6. Juru san Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Per ikanan Jilid I. Liberty. Yogyakarta. Ilyas, S. 1983. Teknologi Refri gerasi Hasil Perikanan

Jilid I. Kanisius. Yog yakarta. Mlandhing. 2008. Bandeng. http://dapurmlandhing.d agdigdug.com/2008/08/ 18/ Bandeng/. Diakses tanggal 11 Sep 2008 pukul 08:46:02. Mudjiman, A. 1987. Budidaya Bandeng Ditambak. Penebar Swadaya. Jakarta. Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta. Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembe kuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogya karta. Purnomowati. I, D. Hidayati, dan S. Saparinto. 2007. Ragam Olahan Bandeng. Kanisius. Yogyakarta. Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Kesela matan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta. Saanin,H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Binacipta. Ban dung. Sudarmadji.S.B, Haryono dan Suhardi. 2003. Pro sedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yog yakarta. Winarno. F.G. 2002. Kimia Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.