Anda di halaman 1dari 5

http://www.rudyct.com/PPS702-ipb/05123/medikasari.

htm Pengemulsi
Emulsi didefinisikan sebagai suatu sistim yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi Istilah pengemulsi (emulsifier) atau sulfaktan dalam beberapa hal kurang tepat, karena bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa jenis produk tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali. Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokan menjadi tiga golongan utama yaitu : 1. Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi. 2. Untuk sedikit merubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein. 3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak Sistim kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas. Bila tegangan interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk; sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan spontan. Pada dasarnya emulsifier merupakan surfactan yang mempunyai dua gugus, yaitu gugus hidrofilik dan gugus lipofilik. Gugus hidrofilik bersifat polar dan mudah bersenyawa dengan air, sedangkan gugus lipofilik bersifat non polar dan mudah bersenyawa dengan minyak. Di dalam molekul emulsifir, salah satu gugus harus lebih dominan jumlahnya. Bila gugus polarnya yang

lebih dominan, maka molekul-molekul emulfisier tersebut akan diadsoprsi lebih kuat oleh air dibandingkan dengan minyak. Akibatnya tegangan permukaan air menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar dan menjadi fase kontinyu. Demikian pula sebaliknya, bila gugus nonpolarnya lebih dominan, maka molekul-molekul emulsifier tersebut akan diadsopsi lebih kuat oleh minyak dibandingkan dengan air. Akibatnya tegangan permukaan minyak menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar dan menjadi fase kontinyu Banyak cara-cara sudah dikembangkan untuk mendapatkan pengemulsi atau campuranemulsi untuk mendapatkan sifat khusus suatu produk pangan yang tepat atau campuran emulsi yang tepat untuk mendapatkan sifat-sifat khusus produk pangan. Teori pertama untuk menduga pembentukan emulsi, apakah O/W atau W/O adalah yang disebut hukum Bancrobt, yang dikemukakan pertama kali pada tahun 1913. Teori tersebut menyatakan bahwa fase yang mana bahan pengemulsinya mudah larut, menjadi fase eksternal. Teori selanjutnya adalah pemilihan dengan sistem keseimbangan sifat hidrofilik dan lipofilik (Hidrophilic-Lipophilic Balance/HLB) yang dikemukakan oleh Griffin. Nilai-nilai HLB suatu pengemulsi yang rendah menunjukan pengemulsi bersifat bersifat hidrofilik yang lemah. Kenaikan nilai HLB menunjukkan kenaikan polaritas molekul-molekul pengemulsi.. Griffin mengajukan persamaan sebagai berikut untuk menghitung nilai HLB suatu bahan pengemulsi : HLB = 20 (1- S/A) dimana, S = angka penyabunan esternya A = angka asam-asam lemaknya Jika dua atau lebih pengemulsi harus dicampurkan (biasanya pencampuran memberikan efek yang lebih baik), nilai HLB kombinasi dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut : % A = 100 (X - HLBB)/(HLBA - HLBB) dan % B = 100 -% (A)

dimana X adalah HLB campuran dari pengemulsi A dan B yang dibutuhkan Dibawah ini disajikan nilai HLB dari beberapa jenis bahan pengemulsi Tabel 8.1 Daftar nilai HLB dari beberapa zat pengemulsi No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12 13. 14. 15 16. 17 18. 19 20. 21. 22. 23. 24 25 Nama zat pengemulsi Sodium stearoyl-2-lactylate Potasium Oleate Sodium Oleate Polyoxyethylene 20 sorbitan monooleate Polyoxyethylene 20 sorbitan monoolearate Polyoxyethylene 5 sorbitan monoolearate Gum acasia Gum Tragacant Methyl cellulose Polyoxyethylene sorbitan tristearate Gelatin Tetraglycrol monostearate Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerida Sorbitan monolaurate Sorbitan monosolmitate Sorbitan Monoolearate Succinic acid ester of monoglyceriates Diglycerol monostearate Propylane glycol monolaurate Glycerol-lactic-palmitate Gycerol monostearate Propylene glycol monostearate Mono dan diglyserides Sorbitan tristearate Oleic acid Nilai HLB 21,1 20,0 18,1 15,8 14,9 10,9 11,9 11,9 10,5 10,5 9,8 9,1 9,2 8,5 6,6 5,7 5,3 5,5 4,6 3,7 3,7 3,4 2,8 2,1 1,0

Sumber : Poerie and Tung (1976) di dalam Tien R.Muchtadi (1990) Berikut ini adalah contoh-contoh emulsifier yang umum digunakan dalam bahan pangan : 1. Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete substances. Pertama kali dibuat oleh Berthelot pada tahun 1853 melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan glycerol. Mono dan diglycerides merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan. Komponenkomponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan triglyceride dan glycerol dengan suatu katalis yang bersifat basa. Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari 45%

monogliserida dan 45 % digliserida, serta 10% trigliserida bersama-sama dengan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak bebas. Mono dan digliserida yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara destilasi molekuler. Yang tergolong mono dan diglycerides diantaranya adalah * Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam laurat * Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga disebut dengan polyoxyethylene (20) mono dan diglycerides * Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM) * Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril lactylpalmitate * Succinylated monoglycerides 2. Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactic acid, selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan dalam produk-produk bakery 3. Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan asam-asam lemak. Umumnya digunakan di dalam pembuatan kue, rati dan whipped topping. 4. Sorbitan Esters. Asam sorbitan terbentuk dari reaksi antara sorbitan dengan asam lemak. Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan dan umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped topping, cake icing, coffe whiteners dan pelapis pelindung buah dan sayuran segar. 5. Polysorbates. Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat. Ester ini dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan dengan ethylene oxide. Tiga jenis polisorbat yang diijinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80. 6. Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan glycerol yang sudah mengalami polimerisasi. margarine. Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul. Ester-ester poliglycerol digunakan dalamp pangan yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing, dan

7.

Ester-ester sukrosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dengan asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaanya dalam pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan olaha susu, whipped milk product.

8.

Lecitin, adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol.dan komponen-komponen lainnya. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lecitin paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti, kue dan lain-lain.

Pdf chapter II-surfaktan : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17135/4/Chapter%20II.pdf