I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Bahan hasil pengolahan merupakan suatu produk yang siap untuk dipasarkan. Namun, produk ini masih memerlukan penanganan lebih lanjut, antara lain adalah pengemasan dan penyimpanannya sebelum pemasaran. Dalam hal pengemasan produk hasil pengolahan, perlu diuji ketahanan produk tersebut selama dikemas dan daya tarik yang dapat ditonjolkan oleh kemasan yang dibuat. Hal yang tidak kalah pentingnya adalah pengemasan yang dilakukan dengan baik dan saniter sehingga membantu dalam perlindungan produk dari pengaruh luar (Pambayun, et al., 2001). Penyimpanan untuk produk hasil olahan sebelum dilakukan proses pemasaran disebut penyimpanan sementara. Penyimpanan sementara ini dilakukan dengan tujuan agar diperolah produk dalam jumlah yang cukup dalam kemasan dan seragam. Kondisi penyimpanan sementara untuk produk ini harus sangat diperhatikan, karena berpengaruh besar terhadap perubahan kriteria mutu produk yang akan dikemas. Penanganan produk hasil pengolahan yang berasal dari hewani seperti ikan termasuk penanganan yang tergolong sulit, karena selain rentan terhadap mikroorganisme, masa simpannya relatif lebih singkat bila dibandingkan dengan produk dari bahan nabati. Salah satu penyebab dari keadaan kerusakan pada ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan, biasanya pH 6,4-6,6 karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Ikan akan mengalami kerusakan karena bakteri sampai kekejangan mati (fase rigor mortis) selesai (Buckle, et al., 1987). Beberapa jenis mikrobia yang dapat merusak produk ikan adalah: a. Pseudomonas b. Micrococcus c. Streptococcus dan lain-lain

Dalam pengemasan produk hasil olah seperti ikan, diperlukan penanganan yang sesuai dengan jenis produknya. Karena itulah ikan sebaiknya disimpan pada suhu yang rendah dan dalam keadaan yang baik pengemasannya. Produk hasil pengolahan terutama produk hewani seperti ikan, rentan terhadap tumbuhnya mikroorganisme karena itu perlu dilakukan pengemasan yang dapat menghambat pertumbuhannya. Salah satu fungsi dari pengemasan adalah untuk mempertahankan mutu produk, dengan dilakukannnya pengemasan terhadap ikan akan memperlambat tumbuhnya mikroorganisme dan pada akhirnya akan mempertahankan mutu atau kualitas produk yang akan dikemas. Pengemasan dengan dikombinasikan pemberian pengawet akan sangat bermanfaat untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Namun pemilihan bahan pengemas, desain dan artistik juga perlu diperhatikan dan digunakan sesuai dengan jenis produknya (Pambayun, et al., 2001). B. Tujuan Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh higien dan sanitasi dalam industri pangan terhadap kualitas produk selama proses pengolahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Air Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.
Air adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau, yang terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimiawi H2O. Karena air merupakan suatu larutan yang hampir-hampir bersifat universal, maka zat-zat yang paling alamiah maupun buatan manusia hingga tingkat tertentu terlarut di dalamnya. Dengan demikian, air di dalam mengandung zat-zat terlarut. Zat-zat ini sering disebut pencemar yang terdapat dalam air (Linsley, 2001).

Air merupakan suatu kebutuhan yang tidak dapat ditinggalkan bagi kehidupan Manusia, karena air diperlukan untuk bermacam-macam kegiatan seperti minum, pertanian, industri dan perikanan. Air yang dapat diminum adalah air yang bebas dari bakteri berbahaya dan ketidak murnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berbau dan tidak berwarna, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan (Adiono, 1987).
Sifat air yang penting dapat digolongkan ke dalam sifat fisis, kimiawi, dan biologis. Sifat fisis dari air yaitu didapatkan dalam ketiga wujudnya, yakni, bentuk padat sebagai es, bentuk cair sebagai air, dan bentuk gas sebagai uap air. Bentuk mana yang akan didapatkan, tergantung keadaan cuaca yang ada setempat. Sifat kimia dari air yaitu mempunyai pH=7 dan oksigen terlarut (=DO) jenuh pada 9 mg/L. Air merupakan pelarut yang universal, hampir semua jenis zat dapat larut di dalam air. Air juga merupakan cairan biologis, yakni didapat di dalam tubuh semua organisme. Sifat biologis dari air yaitu di dalam perairan selalu didapat kehidupan, fauna dan flora. Benda hidup ini berpengaruh timbal balik terhadap kualitas air (Slamet, 2002).

B. Ikan Nila Ikan nila mempunyai nama ilmiah Oreochromis niloticus dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia. Ikan nila bukanlah ikan asli perairan Indonesia, melainkan ikan introduksi (ikan yang berasal dari luar Indonesia, tetapi sudah dibudidayakan di Indonesia) (Wahyu, B.T.,dkk, 2010). Sesuai dengan nama Latinnya Oreochromis niloticus berasal dari sungai Nil di Benua Afrika. Awalnya ikan ini mendiami hulu sungai Nil di Uganda. Selama bertahun-tahun, habitatnya semakin berkembang dan bermigrasi ke arah selatan (kehilir) sungai melewati danau Raft dan Tanganyika sampai ke Mesir. Dengan bantuan manusia, ikan nila sekarang sudah tersebar sampai kelima benua meskipun habitat yang disukainya adalah daerah tropis dan sub tropis. Sedangkan di wilayah beriklim dingin , ikan nila tidak dapat hidup baik (Suyanto ,S.R., 2009). Nila dapat hidup di lingkungan air tawar, air payau, dan air asin. Kadar garam air yang disukai antara 0 35 permil (Watanabe, 1989). Ikan nila air tawar dapat dipindahkan ke air asin dengan proses adaptasi yang bertahap. Kadar garam air dinaikkan sedikit demi sedikit. Pemindahan ikan nila secara mendadak ke dalam air yang kadar garamnya sangat berbeda dapat mengakibatkan stres dan kematian pada ikan (Suyanto S.R., 2009). Ikan nila bisa hidup pada kadar garam sampai 35%, namun ikan sudah tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Pada kadar garam yang tinggi ikan membutuhkan energi yang minim untuk osmoregulasi sehingga energi yang digunakan untuk pertumbuhan berkurang (Tim Karya Tani Mandiri, 2009). Ikan nila yang masih kecil lebih tahan terhadap perubahan lingkungan dibanding dengan ikan yang sudah besar. Nila dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada lingkungan perairan dengan alkalinitas rendah atau netral. Nilai pH air tempat hidup ikan nila berkisar antara 6 8,5. Namun pertumbuhan optimalnya terjadi pada pH 7 8. Batas pH yang mematikan adalah 11 (Carman, dkk.,2010). C. Plastik Kemasan

Kemasan plastik banyak digunakan dengan pertimbangan bahan tersebut mudah dibentuk sesuai dengan keinginan, tidak bersifat korosif (mudah berkarat), tidak memerlukan penanganan khusus. Dalam dunia perdagangan dikenal ada plastik khusus untuk mengemas bahan pangan (food grade) dan plastik untuk mengemas bahan bukan pangan (non-food grade). Oleh karena itu bila akan memilih plastik untuk mengemas bahan dan produk pangan maka harus dipilih yang food grade (Fellows, 2000). Kemasan plastik saat ini mendominasi industri makanan di Indonesia, menggeser penggunaan kemasan logam dan gelas. Hal ini disebabkan karena kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan, fleksibel, multiguna, kuat, tidak bereaksi, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal), dapat diberi warna dan harganya yang murah. Kelemahan dari plastik karena adanya zat monomer dan molekul kecil dari plastik yang mungkin bermigrasi ke dalam bahan pangan yang dikemas (Miltz, 2002). Plastik sering dibedakan dengan resin, karena antara plastik dan resin tidak jelas perbedaannya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman seperti balsam, damar, terpenting. Oleoresin dan lain-lain. Teapi kini resin sintesis sudah dapat diproduksi misalnya selofan, akrilik seluloid, formika, nilon, fenol formaldehida resin dan sebagainya (Syarief, 1989).

III.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya pada hari Senin tanggal 12 Maret 2012 pukul 13.00 sampai dengan selesai. B. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : 1) 8 ekor ikan nila ukuran sedang, 2) air dan 3) plastik pengemas. Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah : 1) pisau, 2) baskom, 3) panci, 4) damparan dan 5) dandang.

C. Cara Kerja Cara kerja yang digunakan pada praktikum ini adalah : 1. Delapan ekor ikan air tawar yang telah disiapkan oleh masing-masing kelompok, diberi perlakuan masing-masing sebagai berikut : a. Dua ikan tidak disiangi dan tidak dicuci (utuh) (A). b. Dua ikan tidak disiangi tetapi dicuci (utuh) (B). c. Dua ikan disiangi dan dicuci (bersih tanpa jeroan) (C). d. Dua ikan disiangi tetapi tidak dicuci (D). 2. Pengukusan dilakukan pada masing-masing ikan yang telah mengalami perlakuan berbeda selama t menit (waktu pengukusan berbeda untuk masing-masing kelompok), misal : kelompok 1 tanpa pengukusan, kelompok 2 melakukan pengukusan selama 5 menit, dan seterusnya.

3. Pada masing-masing perlakuan dilakukan pengemasan, yaitu dari dua ikan : satu ikan dikemas dengan menggunakan plastik, satunya lagi tidak dikemas. 4. Dilakukan penyimpanan selama satu hari (24 jam). 5. aroma. Dilakukan pengamatan secara visual meliputi tekstur ikan, penampakan dan

IV. A. Hasil

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil yang di peroleh pada praktikum higiene proses pengolahan ini adalah : Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 8 Perlakuan A ( dikemas) A (tidak dikemas) B ( dikemas) B ( tidak dikemas) C ( dikemas) C (tidak dikemas) D (dikemas) D (tidak dikemas) Tekstur Lembek Lembek Lunak Keras Lunak Lunak Lembut Kenyal Pengamatan Penampakan Kuning pucat Tidak segar, agak kehitaman Orange pucat Hitam Putih kecoklatan Kuning kecoklatan Pucat berlendir Pucat kehitaman Aroma Berbau busuk Berbau busuk Busuk Busuk Berbau ikan kukus Busuk Bau basi Busuk

B. Pembahasan Hasil pengamatan dari empat perlakuan yang dilakukan pada sampel ikan, menunjukkan bahwa higiene dan sanitasi terhadap hasil pengolahan akan berpengaruh terhadap higienis dan saniternya produk.

Dari hasil pengkukusan ikan selama t waktu, didapat bahwa semua ikan memiliki aroma yang amis. Hal ini disebabkan oleh tingginya pH akhir daging ikan yang biasanya memiliki pH sekitar 6,4-6,6 akibat rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan (Buckle et al., 1987). Perlakuan ikan yang disiangi dan dicuci (C), secara umum menghasilkan ikan dengan tekstur yang lunak. Hal ini terjadi karena ikan telah dimanfaatkan dengan memisahkan bagian daging yang dapat dimakan (edible portion) dan bagian yang tidak dapat dimakan (non edible portion) sehingga hasil yang didapat maksimal (Suharjo, et al., 1986). Keadaan ikan baik tekstur maupun aroma setelah penyimpanan mengalami perubahan yang signifikan, terutama pada aroma yang secara keseluruhan berubah menjadi busuk, hal ini dikarenakan banyak atau sedikitnya amoniak bebas yang dapat terikat oleh zat titran (HCl). Semakin banyak amoniak yang terikat oleh HCl maka semakin tinggi kadar amoniak (Sartono, 2000). Tesktur ikan setelah penyimpanan tidak terlampau berubah drastis, namun karena kandungan mineral dan vitaminnya ikan seperti Kalsium, Fosfor, Natrium dan Besi dengan kandungan Vitamin A, B2, Niasin dan Vitamin E telah banyak digunakan oleh mikrobia mengakibatkan ikan menjadi lebih lunak daripada saat pengkukusan (Syarif & Irawati, 1988). Perbedaan ikan yang dikemas dengan yang tidak dilakukan pengemasan ternyata berdampak pula pada tekstur ikan. Ini terlihat pada perlakuan ikan yang tidak dikemas, ketahanannya terhadap respirasi dan mikrobia lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan yang dilakukan pengemasan. Karena penanganan produk yang higienis dan saniter akan mempengaruhi resistensi produk tersebut terhadap kontaminasi mikrobia (Pambayun, et al., 2001). V. KESIMPULAN

Dari praktikum Higiene dan Sanitasi Produk Pengolahan ini, dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. maksimal. 2. 3. 4. pengemasan. 5.

Ikan yang mengalami perlakuan dicuci dan dibersihkan akan

menghasilkan daging yang sangat lunak karena pemanfaatan daging sudah Waktu yang diberikan pada mikrobia untuk tumbuh adalah Aroma pada ikan yang khas yaitu amis, merupakan zat kimia Perlakuan ikan yang tidak dikemas, ketahanannya terhadap

selama 1 hari sehingga memungkinkan mikrobia dapat tumbuh optimal. amoniak bebas yang dapat terikat pada produk. respirasi dan mikrobia lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan yang dilakukan Penanganan produk yang higienis dan saniter akan

mempengaruhi resistensi produk tersebut terhadap kontaminasi mikrobia.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, R.A. Edwards., G.H. Fleet., & M. Wootton., 1985. Food Science. Diterjemahkan oleh Purnomo, H. & Adiono. 1987. Universitas

Indonesia Press. Jakarta. Carman, O., dan Adi Sucipto. 2010. Panen Nila 2,5 Bulan. Penebar Swadaya. Jakarta. Fellows,P.J. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice. 2nd Ed. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England. Miltz, J., 1992. Food Packaging. In : Handbook of Food Engineering, D.R.Heldman and D.B.Lund (Ed). Marcel Dekker, Inc. New York. Pambayun, R. Romlah & T.W. Widiowati. 2001. Higiene dan Sanitasi Industri. Universitas Sriwijaya. Palembang. Sartono, A. M. G. 2000. Kimia Dasar I. Akademi Gizi Press. Palembang. Suharjo, dkk. 1986. Pangan dan Gizi Pertanian. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Suyanto, S.R., 2009. Nila. Penebar Swadaya. Jakarta. Syarief, R. & Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan. PT. Mediaytama Sarana Perkasa. Jakarta. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB. Tim Karya Tani Mandiri. 2009. Budidaya Ikan Nila. CV. Nuansa Aulia. Bandung. Watanabe, W.O., W.D. Head, B.L. Olla and R.I. Wicklund. 1989. Aquaculture of Red Rilapia (Oreochromis sp.) in Marine Environments: State and the Art. Aquacop Ifremer Acres de Collogue, 487 498. Wiryanta, B.T.W., Sunaryo, S.P., Astuti, S.P., dan M.B. Kurniawan. 2010. Budi Daya Dan Bisnis Ikan Nila. P.T. Agromedia Pustaka. Jakarta. Universitas