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PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACION DE CHICHA Y VINAGRE DE JORA

I. INTRODUCCION : La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora artesanalmente y se consume adems en otros pases de Amrica del Sur, constituyendo un producto con potencial industrializacin. Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Malteado, Molienda, Coccin, Fermentacin, Clarificacion, Envasado. Sin embargo en la etapa de produccin de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las tcnicas de fermentacin artesanales se puede producir sustancias que son txicas para el hombre, y por ltimo seria adecuado el conseguir un mtodo de conservacin que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado ptimo de sus caractersticas organolpticas. Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maz (Vsquez, 1979.) II. OBJETIVOS : Al final del siguiente sesin de aprendizaje los alumnos estarn en condiciones de: 1. Conocer el procedimiento tecnolgico y cientfico en la elaboracin de chicha y vinagre de jora. 2. Diferenciar las propiedades organolpticas de la chicha y vinagre de jora. 3. Analizar la secuencia del diagrama de flujo para la elaboracin de chicha y vinagre de jora. III. REVISION BIBLIOGRAFICA : APLICACIONES DE LOS MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL a LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Las aplicaciones de los microorganismos datan de tiempo inmemorial. El hombre hizo uso de ellos sin saber que stos existan desde que invent o descubri al azar la manera de hacer cerveza, vinagre, vino o pan. La cerveza era conocida antes del 6000 a.C. por sumerios y babilonios, y en el antiguo Egipto exista ya verdadera produccin en 1700 a.C.; el vinagre se produca desde antes de esa fecha y el vino es tambin muy antiguo, ya que existe evidencia de su produccin antes del 2000 a.C. en Egipto y China, y finalmente el pan se conoce desde 4000 a.C. aproximadamente. En Microbiologa Industrial se utilizan los trminos fermentacin y fermentaciones industriales, para caracterizar a los procesos o tecnologas basados en el uso de microorganismos. El trmino "fermentacin", que deriva del latn fermentar (hervir), inicialmente reservado a la actividad microbiana anaerobia, se fue aplicando asimismo a

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procesos aerobios y finalmente tambin a aqullos que utilizan clulas animales y vegetales. En la industria de alimentos es tambin significativa la aplicacin de la Microbiologa Industrial en la produccin de bebidas, enzimas, saborizantes, productos lcteos, etc. LA FERMENTACION : Un proceso de fermentacin tpico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un recipiente llamado FERMENTADOR o en general, BIORREACTOR, mediante el cual determinados sustratos o comida que componen el medio de cultivo son transforma dos por accin microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentracin en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catablicas y anablicas. Los dos fenmenos crecimiento y formacin de producto, tienen lugar durante el desarrollo del proceso simultneamente o no segn los casos. FERMENTACION ALCOHOLICA Es un proceso bioqumico realizado por levaduras que descomponen los hidratos de carbono en alcohol y dixido de carbono.Los responsables de la fermentacin alcohlica son las levaduras que son ascomicetos del genero sacharomices. Es un proceso anaerbico, o parcialmente anaerbico. MATERIAS PRIMAS : La materia prima es la jora o malta de maz. Proceso de malteo CUADRO 2.- COMPOSICIN PORCENTUAL MAZ INIA 604 MOROCHO y DE LA JORA ANALISIS INIA 604 JORA DE MAIZ JORA DE MAIZ

Morocho (%)

INIA 604 Morocho INIA 604 Morocho (%) (%) 15.6 6.5 3.6 72.4 0.3 1.5

AGUA PROTEINA GRASA CARBOHIDRATOS FIBRA CENIZA

13.5 7.6 3.7 73.4 2.2 1.7

28.1 5.4 2.5 62.3 0.5 1.4

Fuente INIA Cajamarca 2007

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EL PROCESO DE MALTEO TIENE LAS SIGUIENTES FASES:


ACOPIO DE MATERIA PRIMA (MAIZ)

REMOJO

GERMINACION

SECADO

ALMACENAJE

1. Acopio de materia prima.- Se recepciona o se junta la materia prima con la finalidad de seleccionar el maz, ste es mayormente de una calidad media y no un producto A-1. 2. Remojo.- El remojo se realiza en la costa norte en tinajones de barro (Len Molero); 1952),en la sierra en pozos de piedra rectangulares de 10 cm. de altura (Muelle,1945). Dura aproximadamente de 12 a 14 horas. 3. Germinacin.- La germinacin del grano se lleva a cabo en la sierra en las mismas pozas de remojo, eliminando el agua y colocando ichu sobre ellas y regndolas peridicamente. Esta etapa dura aproximadamente de 8 a 15 das (Muelle,1945). En la costa norte peruana el maz germina sobre una capa de arena de 2 a 3 cm de altura, se riega y se le cubre con arena y hojas de pltano y sobre estas otra capa de arena, mantenindose en este modo por espacio por espacio de cuatro das. (Len Molero, 1952. Para el secado de la Jora basta la exposicin al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la accin complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos que responsables de la fermentacin ya que estos no pueden asimilar macromolculas como almidn, protenas, etc. El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por el desarrollo del talluelo y cambios histolgicos, que se traducen en la desaparicin y reblandecimiento del grano, degradacin de las protenas y del almidn, etc. Productos que son resultado de la liberacin de enzimas cuya actividad depende directa o indirectamente de los dems cambios. Fuente: Collazos et al (1953) La sacarificacin (capacidad de convertir el almidn a azucares mas simples ). Secado : una vez realizado en proceso de germinacin o malteo del maz se seca al sol para detener el proceso de malteado hasta que llegue a una humedad de 12 a 14

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% en el cual no se desarrollran crecimiento de hongos y levaduras que malogren a la malta de maz. Almacenaje : en sacos grandes de 50 kilos a temperatura ambiente. Para elaborar bebidas alcohlicas tambin se utilizan materias azucaradas y amilceas. Por ejemplo : Materias azucaradas: Representados por mostos y jugos de frutas melaza miel de abeja miel de algarrobo.

(10-25%), (45-60%) (60-70%),

Materias amilceas : Esta representado por el almidn y se encuentra en cereales, tubrculos y races como : papa (10-25%), cebada (65%), camote (10-25%), trigo (60%), yuca (10-25%), maz (60%), arroz (60%), sorgo (80%). Saccharomyces cerevisciae Saccharomyces carlbergensis Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces bayanus Kluveromyces fragilis Pachysolen tanrophilus (18-20%,20-25C) (18-20% a 10-12C) (22-26% a 20-25C) (20-25C) (20-25C) (20-25C)

La concentracin de azcares no debe tener soluciones mayores a 22% ya que pueden inhibir el crecimiento celular en las fases inciales de la fermentacin. Acta a pH de 4-5 y a una temperatura de 27-32C Condiciones optimas para crecimiento: 1. 2. 3. 4. 5. Temperatura Presin Aireacin Acidez nutrientes

IV.-MATERIALES Y MTODOS. JORA ( maz malteado ) Chancaca o panela. Levaduras liofilizadas ( DESHIDRATADAS ) o en PASTA Balanza Refractmetro
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Alcoholmetro Termmetro PHmetro Destilador Vasos Probetas Pipetas Ollas Recipientes. V. PROCEDIMIENTO ; 1. RECEPCIN de JORA O MAIZ MALTEADO : Se verifica el estado de calidad de la jora que no presente seales de hongeamiento y olores fuertes de descomposicin para tener un producto de buena calidad. 2. SELECCIN, LAVADO : Lavamos el producto con abundante agua para evitar la presencia de impurezas como tierra, hojas, pelos , astillas y arenas. 3. MOLIENDA : En un molino de granos procedemos a triturar el producto de un espesor relativamente pequeo para asi poder continuar con el proceso de sacarificacin de los almidones de maz que estn presentes en la jora. 4. PESADO : Se pesa la jora para determinar el peso de agua, para un kilogramo de jora se utilizara 30 a 35 litros de agua. 5. COCCIN : La coccin se realiza en una olla o marmita para seguir la sacarificacin del almidn, esta se efecta a 92 grados centgrados por 1 hora de coccin. 6. ENFRIAMIENTO : Se deja enfriar el mosto hasta llegar a una temperatura de 20 C aproximadamente. 7. ACONDICIONAMIENTO DE MOSTO : Se sacan los clculos para determinar el peso del azcar y peso de la levadura liofilizada. El mosto debe tener unos 22 grados brix inciales para si obtener al final de la fermentacin unos 12 a 13 grados alcohlicos a los que deseamos llegar en contenido alcohlico de nuestra chicha de jora. 8. FERMENTACIN : Primero se realiza una fermentacin aerbica entre unas 24 horas aproximadamente y luego realiza una fermentacin anaerobia que tendr un tiempo de 10 a 14 das en un clima templado a 2750 msnm, pero si se efecta en un lugar calido a 100 msnm la fermentacin durar unos 8 das aproximadamente debido a que las levaduras de saccharomices cereviceae van a empezar a consumir el sustrato o alimento que va

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hacer en este caso la glucosa, monosacarido que mas fcilmente es asimilable por la levadura, luego consumir a la maltosa disacrido formado por dos glucosas. Al consumir las levaduras la glucosa y otros nutrientes estas formaran productos de desecho que llamaremos metabolitos, Estos metabolitos viene hacer el alcohol etlico. 9. Descube : Separacin de la parte slida de la lquida. 10. Trasiegos. Consiste en separar el mosto claro de las heces precipitadas en el fondo del depsito. 11.Sulfitado. Consiste en adicionar bisulfito de sodio metabisulfito de sodio para liberarlos de los microorganismos que puedan alterarlo se utiliza metabisulfito de sodio de 100 a 300ppm, nosotros sulfatremos a 250 ppm x L de mosto, que en porcentaje ser de 0.025 % para un litro de mosto. 12. Filtracin. Consiste en el paso de un lquido turbio a travs de un cuerpo poroso, reteniendo las partculas en suspensin. Se utiliza filtros-prensa. 12. Clarificacin. Consiste en aadir al mosto turbio una sustancia que al posarse en los slidos en suspensin, los arrastre hacia el fondo del recipiente. Se puede hacer por gravedad o utilizar clara de huevo o bentonita. 14. Embotellado : Se llenan en envases de vidrio de 620 ml con sumo cuidado tratando de no adicionar mucho oxigeno al producto. 15. Pasteurizado : Las botellas totalmente llenas y tapadas se pasteurizan a unos 80 C por 15 minutos para eliminar el crecimiento de bacterias que afecten el contenido del producto y lo enviagren. 16. Enfriado: E realiza inmediatamente despus de la pasteurizacin para asi evitar que el producto sigua 16. Almacenaje : se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.

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PROCESO DE ELABORACIN DE CHICHA DE JORA RECEPCIN de JORA O MAIZ MALTEADO

SELECCIN, LAVADO Trituracion de malta de jora

MOLIENDA

PESADO T 92 C x 1:30 hora aproximadamente 20 C Mosto : 22 Brix inicial COCCIN ENFRIAMIENTO


0.01 a 0.02 % de levadura
ACONDICIONAMIENTO DE MOSTO

liofilizada x litro de mosto Transformacin de Azucar en alcohol etlico .T de 20 a 25C x 10 a 14 dias.

FERMENTACIN

DESCUBE

TRASIEGO SULFITADO FILTRACION CLARIFICADO EMBOTELLADO PASTEURIZADO ENFRIADO ALMACENAJE


80 C por 15 minutos

0.025 % de metabisulfito x litro de mosto = 250ppm

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Curva de crecimiento de levaduras de Saccharomices cereviceae

Face Fase Fase Estacionaria Latencia Exponencial Sustrato Nuriente o Alimento : Glucosa

Fase de Declinacin o muerte

Tiempo de Cultivo ( Dias ) En un cultivo de Mosto de Malta o jora en medio lquido, se pueden diferenciar cuatro fases en la evolucin de los parmetros que miden el crecimiento microbiano de levaduras : A. Fase de Adaptacin o lag : Durante esta fase los microorganismos que son levaduras, se adaptan su medio ambiente, o mejor dicho a sus nuevas condiciones ambientales (de abundancia de nutrientes = glucosa, temperatura del mosto, actividad de agua ( aw), ph , potencial redox ) para poder iniciar el crecimiento exponencial. B. Fase exponencial o logartmica: En esta fase la velocidad de crecimiento de las levaduras es mxima. Durante esta fase las bacterias consumen los nutrientes del medio a velocidad mxima. Esta fase corresponde a la de multiplicacin de las levaduras. C. Fase estacionaria: En esta fase no se incrementa el nmero de levaduras, pues los microorganismos consumen o agotan todos los nutrientes ( glucosa ) del medio de cultivo. Los productos de desecho que han liberado durante la fase de crecimiento exponencial hacen que el medio sea inhspito para el crecimiento de las levaduras. Las levaduras en la fase estacionaria desarrollan un metabolismo diferente al de la fase de exponencial y durante ella se produce una acumulacin y liberacin de metabolitos secundarios que en este caso es alcohol etlico. D. Fase de Declinacin o muerte: se produce una reduccin y muerte del nmero de levaduras del mosto de cultivo debido primero por la falta de nutrientes ( glucosa ) y por los metabolitos generados por la levadura en este caso Alcohol etlico. V.-CCULOS Y RESULTADOS.
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1. Determinacion del agua : se utiliza 1 kg de jora para 30 litros de agua.


2. Determinacin de azcar: Balance de MASA : Peso del MOSTO = peso de agua + peso de azcar J =H +A Balance de slidos solubles: Peso MOSTO = BH (peso agua) + BA (Peso azcar) BJ (J) = BH (H) Bf (H+A) = Bi (H) + + BA (A) 100 (A)

A = H (Bf ) 100 - Bf Se obtiene la siguiente Formula : Peso del Azcar : ( Peso del Agua) x ( Brix Final ) ------------------------------------100 - Brix final ( 30 litros ) x ( 22 Brix final ) 100 22 Brix final 30 x 22 660 ----------- = ----- = 8.4615 100 22 Peso del Azucar = 8.4615 g de Azucar. 78

Peso del Azcar =

Peso del Azcar =

2. Determinacin del Peso de la Levadura : porcentaje de 0.01 a 0.02 % 30 litros = 30000ml 30000 ml x 0.01 % -----------------100 % X = 3 g de levadura liofilizada.

1 A = 1 grado alcohlico 1A = cantidad de alcohol en 100 partes de mosto fermentado. 1A = cantidad de alcohol obtenida de la fermentacin de 20 g de azcar por cada L de mosto. V.II.-RESULTADOS.
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Peso de jora

Bx final de mosto

peso mosto

Peso de agua

Bx (i) adicin Adicin bisulfito mosto de de ac. de de azcar ctrico sodio jora

VI.-DISCUSION. Una de las ventajas de aadir el azcar al inicio de la fermentacin es que se obtiene un producto con suficiente grado alcoholico 11 a 12 grados alcoholicos. El procesamiento o elaboracin de chicha de jora es un proceso fermentativo aerobio en un inicio y anaerobio en su segunda etapa, estos procesos estn influenciados por levaduras propias como las del genero sacharomyces cerviseae Durante la fermentacin, es fundamental la incidencia del oxigeno en la transformacin de los azucares que contiene el mosto, en alcohol. Como ya dijimos, las levaduras son las responsables, de esta transformacin, las mismas, se pueden desarrollar en presencia o no de oxigeno. Si lo hacen sin la presencia de oxigeno, al final de la fermentacin se obtendr alcohol solamente. Por esta razn es importante que durante el proceso de fermentacin, se evite el contacto del mosto con el aire, para que las levaduras se multipliquen a expensas de los azucares contenidos en el mosto y se transformen en alcohol.

VII.-CONCLUSIONES. .. .-BIBLIOGRAFA
1. Heinz Sielaff Tecnologa de la Fabricacin de Conservas Editorial acribia S.A. Zaragoza . Espaa. Ao 2004 2. Ir Marco R. Meyer y Dott. Prof. Gaetano Paltrinieri (2002). Elaboracin de frutas y hortalizas. Segunda edicin (novena reimpresin). Editorial Trillas Mxico. 3. Ir Marco R. Meyer y Dott. Prof. Gaetano Paltrinieri Taller de frutas y hortalizas. Primera edicin 1981 (setima reimpresin 1992 ). Editorial Trillas Mxico. 4. D. Arthey y P. R. Ashurst. (1997). Procesado de frutas, Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 5. Guevara. A "Conservacin de Alimentos Editorial UNALM Lima-Per. 6. Cheftel, E. y Cheftel B Vol-I 1986, "Introduccion a la Bioqumica de Alimentos 3 Edicin Editorial. Acribia.1991, Zaragoza Espaa. 7. Desrosier, E. Conservacin de los alimentos. Editorial CECSA, Mexico 1998. 455 pg. 8. Potter, N la ciencia de los alimentos Editorial HARLA Mexico 1998, 455pag 9. Fenema, O Qumica de los Alimentos da Edicin Ed Acribia Zaragoza Espaa. 8. Libro de consultas sobre tecnologa aplicada al ciclo de los alimentos. Procesamiento de frutas y vegetales (1998). Segunda edicin. Editorial Soledad Hamann. Lima Per.

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