"Minden ehet, aminek a hta az g fele van, csak az elkszts mdja vltozik"

A Knai konyha
A knai konyhatechnika vszzadok alatt fejldtt ki, s vlt vilghrv. A sokfle telhez a hatalmas birodalomban feltallhat nyersanyagok nagy vltozata nyjtotta az alapot. A knai szakcsok rendkvli tehetsge, tallkonysga prosul, a nyersanyagok bsge nyjtotta lehetsgekkel. A csszri udvarban, a fri hzaknl az tkezst pazarl fnyzssel valsgos mvszett fejlesztettk. Ugyanakkor a knai np milliinak a napi maradk rizzsel kellett megelgednie. A mai Knban a gasztronmiai hagyomnyokat polva a jelenkor kvetelmnyeinek megfelelen fejlesztik a knai konyht. A knai konyhn a felhasznlt nyersanyagok tbbsgt kisebb darabokra sszevgva ksztik el, mert az tkezshez nem kst s nem villt, hanem kt plcikt hasznlnak. A nyersanyagokat nagyobb konyhkon gpekkel vagdaljk ssze. Az teleket tbbnyire kisebb tlacskkban tlaljk, amelyekbl egyszerre tbbet lltanak az asztalra, mindegyikbe ms s ms telt tesznek. A knai nnepi tkezs legalbb 16 fogsbl ll. Az egyszernek szmt ebd vagy vacsora sem kevesebb 8-10 fle telnl. Ezeket egyszerre teszik az asztalra, kzttk megtallhat a hs, a hal, a fzelk, a salta, a gymlcs, a leves s a mindig elmaradhatatlan rizs. A ktfle szjamrts, a ss s savanyks z, valamint a fehrfekete bors s az olaj sem hinyozhat az asztalrl. Az telekkel egy idben az italokat is az asztalra lltjk. Ezek ltalban rizsplinka, desks fehr- s vrsbor, vilgos sr s zld teafbl ksztett tea. Az nnepi ebdeket telcsoportonknt tlaljk, a hideg s meleg teleket vltakozva szolgljk fel. Az tkezs az eltelek sokfle vltozatval kezddik: pldul fstlt prselt kavir, meleg cpauszony, konzervtojsok, rkok, hal- s szrnyasdarabkk, cukrozott di, prklt dinnyemag. Az igazi nnepi tezs f alkotja a fecskefszek vagy cpauszonyleves. A sltek telcsoportjbl nem hinyozhat a csirke mellehsa, fzve, aranyalmk, s csirkemjak levesben fzve, leoprdhal narancsmrtsban, brny hsa galambtojsokkal, bambuszrgy-salta rntott homrral. Hideg fogsok lehetnek: fstlt nyelv, tengerif-salta, hideg szrnyasdarabkk, klnfle rkok s gymlcsk stb. Az dessgek eltt srre ftt uborkalt szolglnak fel. A csemegk kis falatkkbl llnak: pldul mzben ztatott datolya, ltuszmagpsttom, szrtott barack, zld srgabarackbl kszlt stemnykockk stb. Az tkezs vge fel a kenyeret tlaljk, amely lepnyszer, s gzn prolva kszl. Szintn kln fogs a rzednyben felszolglt krizantmszirombl s petrezselyembl kszlt mrts, amelyet rizsre ntve fogyasztanak. tkezs kzben gyakran emlegetik a fletlen kis porcelncsszt, amelybl meleg rizsbort isznak. Az tkezseket esetenknt res forr levesekkel szoktk befejezni. A knai szakcsok az eurpai teleket is bizonyos knai jellegzetessggel ksztik. Pldul a rntott csirkt tbbnyire ftt csirkbl ksztik, a csirkt csak negyedekbe vgjk, a combjait egyb csirketelekhez hasznljk fel csont nlkl, a mellrszbl filt ksztenek, s ezt rntjk ki. A csontokat tykhsleves ksztsnl

hasznostjk. A tlon slt sonka, tojssal - ham and eggs - gy kszl, hogy tzll tlat kivajaznak, beletik az egsz tojsokat, s a tojssrgjba egy kevs vkonyra szeletelt sonkt tesznek, gy stik meg. Sok helyen kaphat a Knban is kedvelt virsli. ltalban kisebb, mint nlunk s vilgosabb szn, egybknt zletes. Knai mustrral fogyasztjk, amely az angol mustrhoz hasonl: tormtl csps, de kevsb kesernys.

Hogyan hasznljuk a plcikkat?

A knaiak kis porcelncsszbl plcikval fogyasztjk el az teleket, a csszbe elbb rizst szednek, majd zldsget, hst. Mivel a csszbe kevesebb tel fr el, mint egy nlunk szoksos tnyrba, ezrt tbbszr is megtltik. A plcikval val tkezs csak ltszlag bonyolult, a valsgban knnyen megtanulhat. A kt plcikt jobb keznkbe fogjuk a kzepnl, hasonl mdon, mint a ceruzt. Az egyiket hvelyk- s kzps ujjunkkal mozdulatlann tesszk, mg a msikat a mutatujjunk hossztengelyre fektetjk. Mutatujjunk mozgatsval rhetjk el, hogy a plcikk vgei kzeltsenek egymshoz, vagyis az telt "felcsphessk" vele. Mint mindenben, itt is igaz: gyakorlat teszi a mestert, tessk csak prblkozni vele!

Konyhai kisokos
Elksztsi id: 30 perc Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg rizs, 2 evkanl olaj, 1 kiskanl s, 5 dl vz A rizst az olajjal, a sval meg a vzzel egytt lbosba ntjk s flforraljuk. Lefedjk, s kis lngon 15-20 percig fzzk, majd lefedve hagyjuk hlni. Ezzel a fzsi eljrssal a rizs zletes, mde a rizsszemek kzl ki nem mosott finom rizspornak ksznheten kiss ragacsos lesz. gy plcikval is knnyen fogyaszthat. gy is kszthetjk, hogy a hozzvalkat tzll tlban mikrohullm stbe tesszk, s 1525 percig proljuk (a kszlk teljestmnytl fggen), majd a kikapcsolt kszlkben, sajt gzben pihentetjk 10-15 percig. A legsibb, legalbb 5000 ves konyhai technika. A wokba vizet ntenek, rcsot helyeznek bele, erre tzll tlban teszik az telt, majd a wokot lefedik. A vizet forrsban tartjk, amg az tel meg nem f. Ez a leghresebb s egyben a legnagyobb gondossgot kvetel knai konyha technika, mert minden hozzvalt el kell kszteni, pontosan lemrni, felhasznlsra kszen tartani, a wokot megfelelen felmelegteni. Elnye, hogy megfelel elkszts utn igen kevs olajban percek alatt tlalni lehet az teleket gy, hogy a nyersanyagok megriztk eredeti sszettelket s zket. Ha mr elksztettk a szksges hozzvalkat, a tennival a kvetkez: Hevtsk fel a wokot forrra mg mieltt belentennk az olajat. gy az tel nem tapad az ednyhez, s a h egyenletesen oszlik el. Ahogy belentjk az olajat, hossz nyel kanllal vagy fmlapttal egyenlen tertsk el az ednyben. Olyan forrnak kell lennie, hogy csaknem fstlgjn. A hozzvalkat csak ezutn adhatjuk hozz. Ez all csak akkor van kivtel, ha fokhagymt, gymbrt, piros chilit vagy st hasznlunk. Ezeknek a hozzadsval nem kell addig vrni, amg az olaj csaknem fstl. Ezutn tegyk az olajba a hozzvalkat gy, ahogy a recept elrja, s a hossz nyel kanllal vagy lapttal toljuk-lkjk ide-oda. A hsdarabokat forgassuk, az telt mozgassuk a wok kzeptl a szle fel. A kever sts a magas hmrsklet miatt sistergssel s spriccelssel jr. Ehhez tbb olajra van szksg, mint a kevergetve stshez (pirtshoz), de kevesebbre, mint a b olajban stshez. Az telt elszr az egyik, azutn a msik oldaln kell megpirtani. Ez a knai konyhamvszet egyik legfontosabb mdszere. Az a titka, a ht gy kell szablyozni, hogy az tel fels rsze megsljn anlkl, hogy megbarnulna, mieltt a belseje kszre f. A kvetkezket kell figyelembe venni:

A rizs fzse

Gzben fzs

Pirts, kevergetve sts

Pirts kevs olajban Sts b olajban

Vrjuk meg, amg az olaj felforrsodik, csak azutn adjuk hozz a megstend telt. Hogy elg forr-e, arrl meggyzdhetnk, ha beletesznk egy falatot. Ha sistereg krltte az olaj, akkor elg forr. A stni val telt alaposan trlgessk meg paprszalvtval. A marinlt telrl a mrtst szrkanllal tvoltsuk el, szrtsuk meg, csak azutn tegyk be a wokba vagy serpenybe. A b olajban stshez az olaj hromszor felhasznlhat, ehhez hasznlat utn finom szitn t kell szrni. Pcols szjaszszban. Az telt, nagyobb hsokat, szrnyast vagy halat egszben elszr hirtelen megforgatjk forr olajban, azutn borral, fszerekkel zestve a halat 5-10, a csirkt 30-40 percig, a cslkt, 2 rt fzik.

Vrsre fzs

Kis knai fszerlexikon

A bambusznd friss termse. Lndzsa alak, halvnyzld szn, ropogs. Konzervben kaphat. Vrses szn, aroms borsfle.

Bambuszrgy:

Cayenne bors: Chiliszsz: Curry-por:

Chilipaprikbl s fszerekbl kszlt nagyon csps, jellegzetes illat szsz. Valjban Indibl szrmaz srga, jellegzetes fszerkeverk, amely a knai konyhban is elterjedt. Aroms, csillag alak terms. nizshoz gymlcsksztmnyeket fszerezhetnk.

Csillagnizs: Gymbr:

hasonl

zvel

slteket,

leveseket,

A legelterjedtebb telzest fszer. Frissen a nagyobb zldzletekben kaphat, de helyettesthetjk szrtott gymbrporral. Igazi knai zamat fszerrlemny, intenzv ze s illata miatt vatosan hasznljuk. Helyette hasznlhatunk des vrsbort vagy sherry brandyt - de ez csak helyettests. (hagyma-hajts) a levest rdekess, tbbskv teszi. tadja a gymlcs zt minden levesnek vagy hsnak. Szezmmagbl prselt, zamatos zestszerknt hasznlt finom olaj. A szjabab csrja, htve vagy konzervben kaphat, de csrztat-tlban nhny nap alatt otthon is elkszthet. Szjababbl erjesztssel ellltott zest. A knai konyha legjellegzetesebb, elengedhetetlen fszerezje. Szjababbl kszlt, magas fehrjetartalm szmtalan mdon hasznlhat fel.

t fszer keverke: Sherry:

Szrtott hagymargy: Szrtott narancshj: Szezmolaj: Szjacsra:

Szjaszsz: Tofu:

sajtfle.

Semleges

znek

ksznheten

Rizslisztbl kszlt, ttetsz tsztafle. Tartstott s szott feketebab- elnyomja a mlytengeri halak kellemetlen zt s szagt, ha vele hasznljuk. (koriander) npszerek dsztsre.

vegtszta: Tou-see

Zldhagyma szr s Knai petrezselyem

Rizstszta

Abban klnbzik a hagyomnyos, lisztbl kszlt tszttl, hogy rizsbl kszl. A rizst finomlisztt rlik, gondosan elkeverik hideg vzzel, ez egyselymes fny folyadkot ad, amit egy udvar nagysg olajozott tepsire ntenek. Ezutn gzlik, amitl egy nagy leped, ftt rizst kapnak. Majd cskokra szeleteik, mint a tsztt. A knaiak "funnak" vagy "porbl kszlt cskoknak" nevezik, mi egyszeren rizstsztnak. A rizstszta jl helyettesti a lisztbl kszltet azoknak, akik nem szeretik az utbbit, mivel tl "nehz". A knai orvosok gyakran rjk fel olyanoknak, akik tl nehezen emsztik a rizst. Mint a lisztbl kszlt tsztk, a rizstszta is nagy lehetsgeket knl jteleket kszteni. Majdnem minden j fogs mell ehetjk kretknt. Manapsg a Chinatown-ban a legelterjedtebb mdja a "fun" felhasznlsnak a "chow", vagyis a sts. A chow fun minden gyerkc kedvence t vestl tvenig. A munksok reggel megveszik a chop suey hzakban, s a csomagolt ebdjk mellteszik. B liter, forrsban lv vzbe tegynk egy doboz abalone-t a levvel egytt. Tegynk bele egy szr felvgott des tkt, fl tucat felaprtott fekete gombt, zestsk sval, borssal s kt evkanl szjaszsszal. ntsk ezt a levest, rizstsztt tartalmaz tlal ednyekbe. Mikor a hs, rgs, mgis tl j, hogy eldobjuk, ltalban hosszan fzik. Mikor a fun mr egy napos, ltalban "chow"-t csinlnak, vagyis stik. A chow fun npszer azok krben, akik chop suey-t kvnnak nagyon olcsn. Taln gy lehetne besorolni, hogy "rizs chop suey". Forr olajos serpenyben sssnk 10 dkg rszben sovny sertst s kt cssze napos funt, hrom cssze babcsrt, egy cssze zldhagymt. ntsnk r egy kis alaplt, s fedjk le. Fzzk 10 percig. Hozzvalk: 1 csirke mell, vagy 50 dkg sertshs cskokra vgva, 1 pr, vagy 3-4 jhagyma, kukorica konzerv, 1 paradicsom kockra vgva, szles metlt, curry, s, bors, liszt, tej, fehrbor A hst megpirtom kevs zsron, erre felvgott hagyma, kukorica, paradicsom. Megszom, borsozom, ha ksz kiveszem a wokbl. Kifzm a tsztt. A wokba kevs zsron lisztet curryvel elkeverem, kevs tejjel, s fehrborral felntm, s, bors, enyhn forralom. A kiftt tsztt s elkszlt hst, s zldsget belekeverem. Azok, akik tl lustk, hogy fzssel vackoljanak, vehetnek ilyen kemenceforr rizstsztt. Szjaszsszal s borssal zestsk, s lvezettel lehet enni. Az desszjak juharsziruppal vagy mzzel is ehetik. Egy tl, forr rizstsztra morzsoljunk negyed doboz lazacot. A lazacra ntsnk egy teskanl szjaszszt, s kevs mogyorolajat. Dsztsk zld s rett olajbogyval s kevs petrezselyemmel. Vegyk ki a dobozbl a rkhst. Serpenybe tegynk kt cssze hideg rizstsztt, adjuk hozz a rkhst, kt evkanl szjaszszt, kicsi st s borsot. ntsnk r fl cssze alaplt, vagy kukoricalisztet hideg vzben elkeverve. Hagyjuk proldni nhny percig. Paradicsomszeletekkel dsztve tlaljuk. A kvetkez tel nagyon zletes, noha olcs.

Abalone rizstszta Chow Fun

Currys tszta

Forr rizstszta

Lazacos rizstszta Rizstszta rkkal

Sertsborda rizstsztval

Vegynk 1/2 kg sovny sertsbordt, vgjuk a hst 2-3 centis cskokra. Tegyk forrsban lev vzbe t percre, majd tegyk t serpenybe. Szzuk, borsozzuk, s sssk, amg szp pirosra nem sl. Vegyk ki a sertst, ntsk ki a zsrt, s tiszttsuk ki a serpenyt. Tegyk vissza a sertst, adjunk hozz kt evkanl szjaszszt, egy zldpaprikt nagyon aprra vgva, hrom szelet ananszt centis kockkra vgva, kt jkora befttet felvgva, s egy teskanl cukrot. Sssk nhny percig, majd adjunk hozz kevs kukoricalisztet hideg vzben elkeverve. Proljuk mg nhny percig, aztn a rizstsztra ntve tlaljuk. Aprtsunk fel kt szr zellert, kt hagymt, egy szr des tkt, fl cssze bambuszrgyet. Fl tucat fekete gombt ztassunk forr vzbe, mossuk meg hidegben, vgjuk vkonyra. Forr serpenyben sssnk meg 1/4 kg sovny sertst, 1/4 kg kaliforniai friss garnlt, s kt szeletelt sertsvest. Adjuk hozz a zldsgekhez s egy kis alaplt. Fedjk le, s 15 percig fzzk. Egy evkanl kukoricalisztet elkevernk hideg vzben, hozzadjuk hrom kanlnyi szjaszsszal, szzuk, borsozzuk. A rizstsztt hrom tlba osztjuk, rntjk a chop suey-t, paradicsom szeletekkel dsztjk. Rizs vagy szja tsztt, ami hossz metlt kifzzk ss vzbe. Jl lecsepegtetjk, s olajra szedjk, sszekeverjk. A wokban vagy teflon serpenyben kevs olajat forrstunk. Kis adagokban beletesszk a tsztt, s nagy lngon nhny percig stjk. Mikor nhol barnulni kezd, meglocsoljuk szja szsszal. Keverhetnk bele prolt zldsget, apr garnlt zls szerint. nll telknt vagy kretnek adjuk. A knai teleket varilhatjuk klnbz zldsgekkel. zestsre hasznljunk szjaszszt, szezm olajat, hi-sin mrtst, five spice (tfszer) keverket, shi-take gombt. Ezek a tipikus knai z fszerek. Makarni helyett rizstsztt hasznljunk. Tegyk a rizstsztt tlba, olvasszunk r vajat. Szrjuk meg sval, borssal, paprikval. Tetejre reszelt sajtot tegynk. Forr stben 25 percig sssk. Ez wun tun s rizstszta. Fzzk meg a wun tunt forrsban lv vzben egytt a rizstsztval. Vegyk ki, s tegyk tlal ednybe. ntsk r a levest, ami a kvetkezkppen kszl: B hrom liter hideg vzbe tegynk 1 kg csirke vagy serts csontot, st, borsot, hrom evkanl szjaszszt, egy szrtott narancshjat, egy szrtott hagyma-hajtst. Kt rig forraljuk. Minden tlat sonkacskokkal dsztsnk. Tegynk bele fl teskanl szjaszszt.

Slt rizstszta klnlegessg

Slt tszta

Stben slt rizstszta sajttal Tun Fun