Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Mikrobiologi

Disusun Oleh :

Kelompok IV Anggota : Agung Budiraharjo (0706427) Ana Nurkaromah (0704305) Gita Sulistia (0703726)

Rahmat Nugroho (0700710) Rizal Pauzan R Yudistira S.N. (0700648) (0700811)

Dosen : Heli Siti Halimatul, M.Si

PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG 2010

Tanggal awal percobaan Tanggal akhir percobaan

: 09 April 2010 : 16 April 2010

A. Tujuan Percobaan Membuat kimchi dan mengamati perubahan pH dan bentuk fisik saat pembuatannya. B. Dasar Teori Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae (Hangul: ; Hanja: ) yang berarti "sayuran yang direndam." Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain. Literatur tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku puisi Tiongkok berjudul Sikyeong (hangul: hanja:). Pada waktu itu, kimchi disebut "Ji" sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae".

Gambar 1.1 Contoh Makanan Kimchi. Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal kimchi sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam, dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin. Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagang Portugis dari Jepang yang datang ke Korea di abad ke-16. Pedagang Portugis menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di India di tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra Pasifik. Di tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549. Filipina mendapat giliran mengenal cabai di tahun 1564 sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal Spanyol yang membawa cabai ke kepulauan Melanesia dan kawasan Mikronesia. Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke17 ditulis tentang 11 jenis kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian (menurut perkiraan 200 tahun kemudian) . Sebelum abad ke-19, kimchi hanya dibuat dari sayuran asli

Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077T) penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus kimchi. Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat di dunia" menurut majalah Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu pencernaan, dan kemungkinan dapat mencegah kanker. Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt. Pemakaian cabai merah dalam jumlah banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut baik untuk kesehatan. Satu studi yang dilakukan oleh Seoul National University menyatakan bahwa ayam yang terinfeksi dengan virus H5N1, yang juga disebut avian flu, sembuh setelah makan makanan yang mengandung bakteri yang sama ditemukan dalam kimchi. Selama wabah SARS 2003 di Asia, banyak orang bahkan percaya bahwa kimchi dapat melindungi terhadap infeksi. Meskipun tidak ada bukti ilmiah unutk mendukung keyakinin ini. Namun, pada Mei 2009, Korea Food Research Institute, Korea negara makanan organisasi penelitian, mengatakan mereka telah melakukan penelitian yang lebih besar pada 200 ayam, yang mendukung teori bahwa meningkatkan 'kekebalan ayam terhadap virus tersebut.

C. Alat Dan Bahan Alat : 1) Kertas indikator pH 2) Botol Plastik 3) Penutup Plastik Besar 4) Penutup Plastik Kecil Bahan : 1) Sawi Putih yang telah dipotong 5-7 inchi 2) 1 buah cabe merah yang di cincang 3) 2 buah bawang putih yang telah di iris tipis 4) 3 sendok makan garam yang tidak beryodium

D. Cara Kerja, Pengamatan dan Analisis a. Persiapan Cara Kerja


Botol Plastik

Pengamatan

Dipotong penututp botol dengan jarak 10 15 cm dari atas

Botol plastik yang digunakan ukuran 1500 mL Botol terlebih dahulu dibersihkan

Botol Plastik yang Siap Digunakan

Bahan - Bahan

Sawi putih dipotong potong Bawang putih diiris tipis Cabe merah dicincang

Bahan yang Siap digunakan Botol Plastik yang Telah Dipotong

Semua bahan dicuci terlebih dahulu Sawi putih dan hijau dipotong 15 cm (digunakan dua jenis sawi untuk perbandingan) Bawang putik yang digunakan sebanyak 5 siung 2 buah Cabe merah dibuang bijinya dan dicincang kasar

Di masukan bahan bahan yang telah disiapkan, secara berurutan: sawi putih, bawang putih dan cabe merah. Sambil ditekan sampai tidak terdapat ruang Ditaburi garam di bagian atas tumpukan bahan bahan

Proses pemasukan bahan bahan sambil ditekan sehingga tidak ada rongga udara dan dari bahan/ sayur keluar air

Garam yang digunakan adalah garam kasar (untuk ikan asin)

Botol + Bahan

Botol + Bahan

Botol bagian atas dimasukan ke dalam botol bagian bawah Batas antara botol dilem Ditekan kembali dan udara dikeluarkan dari bagian tutup plastik Botol ditutup dengan plastik

Botol dibuat kedap udara

Pada proses penekanan tutup botol dibuka sehingga udara keluar dari bagian atas botol

Botol + Bahan Siap Diamati

b. Pengamatan Cara Kerja Hari / Tanggal Jumat/ 09-042010 Warna 1. Larutan bening kemerahan 2. Larutan bening kehijauan Bau 1. Tercium bau bawang putih 2. Tercium bau bawang putih 1. Tercium bau bawang putih 2. Tercium bau bawang putih 1. Tercium bau bawang putih 2. Tercium bau bawang putih 1. Tercium bau bawang pH Keterangan

Botol + Bahan Siap Diamati

Setiap hari bagian yang dilem diberi tekanan Setiap hari air yang dikeluarkan dari sawi diukur pH nya Pengamatan dilakukan 3-7 hari

Sabtu/ 10-042010

Kimchi Siap dikonsumsi

1. Larutan bening kemerahan 2. Larutan bening kehijauan

Minggu/ 11-042010

1. Larutan bening kemerahan 2. Larutan bening kehijauan

Senin/ 12-042010

1. Larutan bening kemerahan

Volume larutan keduanya

2. Larutan bening kehijauan

Selasa/ 13-042010

1. Larutan bening kemerahan 2. Larutan bening kehijauan

putih 2. Tercium bau bawang putih 1. Tercium bau bawang putih 2. Tercium bau bawang putih

bertambah

1. 6 Volume larutan keduanya bertambah

2. 6

Rabu/ 14-042010

Kamis/ 15-042010

Jumat/ 16-042010

1. Larutan bening kecoklatan 2. Larutan bening kecoklatan 1. Larutan bening kecoklatan 2. Larutan bening kecoklatan 1. Larutan bening kecoklatan 2. Larutan bening kecoklatan

1. 5 Tercium agak asam Volume Larutan tetap

2. 5

1. 5 Tercium agak asam Volume Larutan tetap

2. 5

1. 5 Tercium agak asam Volume Larutan tetap

2. 5

*Keterangan : 1. Kimchi dengan bahan dasar sawi putih ; 2. Kimchi dengan bahan dasar sawi hijau

E. Pembahasan Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Adapun bahan-bahan utama dalam pembuatan kimchi adalah sayuran-sayuran yang berserat tinggi yang berfungsi sebagai bahan yang mengandung karbohidrat, yang merupakan polimer dari glukosa yang nantinya akan dirubah menjadi asam laktat dengan bantuan dari bakteri laktobasilus kimchi yang didapat dari cabai merah. Fermentasi kimchi ini dilakukan oleh berbagai mikroorganisme hadir dalam bahan baku dan bahan kimchi. Di antara mereka, bakteri asam laktat yang dapat tumbuh dalam air garam 3% memainkan peran yang paling aktif dalam fermentasi kimchi, hal ini menekan pertumbuhan bakteri lain yang bisa tumbuh dalam kondisi seperti itu. Di antara 200 bakteri pembentuk kimchi, mikroorganisme penting dalam fermentasi kimchi diketahui Lactobacillus plantarum, L. Brevis, faecalis Streptococcus, Leuconostoc mesenteroides, dan pentosaceus Pediococcus yang menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat dikelompokkan dalam keluarga Lactobacteriaceae. Meskipun kelompok ini ecara morfologi tidak homogeny, ada yang berbentuk batang panjang, ada yang pendek, dan ada yang berbentuk kok, tetapi dari segi fisiologi dapat dikarakterisasi relative baik. Semua anggota Gram positif, tidak membentuk spora, untuk perolehan energy bakteri ini boleh dikata hanya menggantungkan diri pada karnbohidrat dan mengekresikan asam laktat. Bakteri ini bersifat anaerob, tetapi aerotoleran (bakteri yang tumbuh aerob, tetapi tidak mengandung katalase). Pada pertumbuhannya bakteri ini tidak dapat tumbuh pada medium mineral murni dengan glukosa dan ammonium saja, sebagian besar membutuhkan sederetan vitamin (laktoflavin, tiamina, asam pantotenat, asam nikotinat, asam folat, biotin) dan asam-asam amino, senyawa purin dan mirimidin. Pada praktikum kali ini sumber zat hara didapat dari cabai merah yang megandung vitamin A, vitamin C, dan mineral- mineral seperti kalsium, besi, magnesium, phospor, potassium, seng, dan lain-lain, dan dari bawang putih yang didalamnya mengandung(per 100 gram) protein sebesar 4,5 gram, lemak 0,20 gram, hidrat

arang 23,10 gram, vitamin B1 0,22 miligram, vitamin C15 miligram, kalori 95 kalori, posfor 134 miligram, kalsium 42 miligrain, besi 1 miligram dan air 71 gram. Di samping itu dari beberapa penelitian umbi bawang putih mengandung zat aktif awcin, awn, enzim alinase, germanium, sativine, sinistrine, selenium, scordinin, nicotinic acid. Tingkat fermentasi kimchi itu nyata dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu fermentasi, dan kimchi yang paling optimal untuk dikonsumsi ketika mengandung 0,6-0,8% keasaman (pH 4.2), garam 3%, dan tinggi asam organik yang mudah menguap. Pada fermentasi kimchi ini proses peragian asam laktat spontan kalau terlindung dari udara, dimana mula-mula berperan Leuconostoc disertai pembentukan karbon dioksida, kemudian berperan Lactobacillus plantarum, dimana Lactobacillus plantarum ini meragikan glukosa secara

hemofermentatif. Penguraian glukosa dimulai melalui alur pentosa fosfat, berati melalui glukosa-6-fosfat, 6-fosfoglukonat dan ribulosa-5-fosfat. Zat-zat ini diubah oleh suatu epimerase menjadi xilulosa-5-fosfat dan dengan reaksi yang tergantung tiamina pirofosfat dipecah oleh fosfoketolase menjadi gliserinaldehidafosfat dan asetilfosfat. Sel-sel Leuconostoc mesenteroides yang tidak tumbuh yang sudah dicuci meragikan glukosa menjadi laktat, etanol dan karbon dioksida. C6H12O6 3 fruktosa CH3-CHOH-COOH + CH3-CH2OH + CO2 laktat + asetat + CO2 + 2 manit

Sedangkan pentose oleh fosfoketolase dipecah menjadi laktat dan asetat:

Gambar 1.2. Metabolisme Bakteri Asam Laktat

Pada praktikum kali ini uji keberhasilan dari pembuatan kimchi ini adalah uji ada atau tidaknya asam asetat dengan uji pH menggunakan kertas indikator, dengan pencapaian angka pH sebesar 4.75 namun didapatkan harga pH pada pengamatan sebesar 5, hal ini kemungkinan disebabkan oleh kurangnya irisan cabai yang menjadi sumber penghasil bakteri lactobasilus kimchi. Didapatkan pula hasil sayuran yang menjadi layu (tidak mudah patah) pada hasil akhirnya dan rasa yang enak untuk kimchi yang telah dibuat. Perbedaan pada bahan kimchi dengan sawi putih dan sawi hijau, yaitu dari segi kekuatan seratnya, untuk sawi putih lebih kuat dibandingkan sawi hijau yang lebih cepat lunak, sehingga dalam segi penampilan dilihat kurang enak.

F. Kesimpulan Pada praktikum pembuatan kimchi ini, digunakan kimchi dengan berbahan dasar sawi putih dan berbahan dasar sawi hijau, dalam uji keberadaan asam asetatnya dengan indikator pH, didapatkan pH 5 mendekati teoritisnya yaitu 4.75. hal ni menandakan fermentasi oleh bakteri laktobasilus kimchi berhasil, Rasa yang dihasilkan enak dan sayuran pun menjadi lebih layu dibandingkan sebelum fermentasi.

G. Daftar Pustaka Magnier, Mark.(2003). "Di zaman SARS, Korea tout menyembuhkan kimchi" Didapatkan dari situs http://english.tour2korea.com/enu/error_404_enu.jsp (Diakses pada tanggal 02 Juni 2010). Raymond, Joan. (2007)."World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea)" Health Magazine. Didapatkan dari situs http://www.health.com/health/article/0, 23414,1149143,00. html (Diakses pada tanggal 02 Juni 2010). Schegel, Hans G.(1994). Mikrobiologi Umum Edisi keenam. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Tim Praktikum Mikrobiologi. (2010). Petunjuk Praktikum Mikrobiologi, Bandung : Jurusan Kimia FPMIPA UPI. Website http://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi.

H. Lampiran

Kertas Indikator pH pada pH 4,5

Kimchi sawi hijau

Penampakan kimchi sawi hijau dan sawi putih

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan kimchi

Sampel larutan kimchi untuk GC