TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Antioksidan Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi lipid (Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Untuk kehidupannya, manusia maupun hewan tergantung pada oksigen. Oksigen yang esensial berguna untuk kehidupan, bekerja melalui mekanisme reaksi berurutan di dalam sel-sel tubuh, mempunyai batasan fungsi dan kemudian dapat memberikan efek samping. Reaksi oksidasi yang lebih kompleks akan menghasilkan radikal bebas, yang apabila tidak terdapat system antioksidan, akan menghancurkan elemen vital sel-sel tubuh. Nampaknya secara praktis, semua penyakit yang menimpa manusia melibatkan oksidasi pada tingkat subseluler dari sel, apakah sebagai penyebab atau sebagai reaksi lanjutan. Selanjutnya kerusakan jaringan akan merupakan bagian atau keseluruhan gejala patologi (Muchtadi, 2009).

Hidup dapat menimbulkan perubahan di dalam sel misalnya karena konsumsi pangan yang tidak seimbang, konsumsi lemak hewani secara berlebihan, makanan diasap atau alkohol, kurang mengkonsumsi sayuran, atau karena kontaminasi pada lingkungan (pekerja tambang, polisi lalu lintas, perokok). Beberapa macam penyakit

Universitas Sumatera Utara

degeneratif di mana radikal bebas (reaksi oksidasi) berperan sebagai faktor penyebabnya antara lain : penyakit ginjal, diabetes, kardiovaskuler dan kanker (Sunarni, 2005). Teh mengandung sejumlah besar flavonoid, termasuk katekin, epikatekin, kuersetin, epigalokatekin, epikatekin galat dan epigalokatekin galat. Katekin dan kuersetin dapat menghambat oksidasi terhadap LDL serta menjaga sel-sel limfoid terhadap efek sitotoksik dari LDL teroksidasi. Katekin dapat memperlambat oksidasi terhadap plasma darah bersama dengan antioksidan eksogen seperti -tokoferol dan -karoten. Minum teh dapat menghambat ekspresi oncogene dalam paru-paru. Ekstrak polifenol teh menstimulir ekspresi enzim detoksikasi dalam kultur sel hepatoma (Kustamiyati, 2006). Di beberapa tempat di Perancis, angka kematian penduduk akibat penyakit jantung koroner rendah, padahal konsumsi asam lemak jenuh tinggi dan kadar kolesterol plasma juga tinggi dan hal ini dikenal sebagai French paradox. Tingginya konsumsi anggur (wine) merah ditemukan berkorelasi dengan

French paradox tersebut. Anggur (wine) merah mengandung banyak senyawa fenolik seperti p-koumarat, sinnamat, kaffeat, ferulat, asam vanilat yang dapat menghambat oksidasi terhadap LDL (Ashok dan Ali, 1999). Jahe (Zingiber officinale, Roscoe) merupakan salah satu rempah yang umum digunakan untuk keperluan rumah tangga dan secara universal diketahui juga dapat dimanfaatkan untuk kesehatan. Antioksidan utama yang terkandung dalam jahe adalah gingerol, shogaol dan gingeron. Ekstrak jahe mempunyai sifat antioksidan, karena dapat menangkap anion superoksida dan radikal hidroksil. Hasil percobaan

Universitas Sumatera Utara

menggunakan mikrosom hati tikus menunjukkan bahwa gingerol yang diisolasi dari rimpang jahe pada konsentrasi tinggi dapat menghambat pembentukan kompleks askorbat-besi (ferro) yang dapat menginduksi peroksidasi lipid. Demikian juga gingerol dari jahe dapat menghambat fungsi platelet karena dapat menghambat pembentukan tromboksan dan dapat menghambat terjadinya peradangan (inflamasi). Selain itu, ekstrak jahe dapat pula menghambat biosintesis kolesterol dalam hati (Muchtadi, 2009). Banyak bukti yang mendukung terdapatnya efek protektif dari konsumsi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah banyak terhadap risiko timbulnya kanker dan penyakit akibat penuaan lainnya. Konsumsi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah tinggi, telah terbukti dapat mencegah timbulnya osteoporosis dengan cara menjaga densitas tulang tetap baik, menurunkan risiko timbulnya penyakit kardio-vaskuler, serta mencegah kanker prostat dan kanker paru-paru (De Pooter, 1985). Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami merupakan antioksidan hasil ekstraksi bahan alami dan antioksidan buatan (sintetik) merupakan antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia (Kochhar dan Rossell, 1990). Aktivitas antioksidan yang berasal dari makanan di dalam tubuh, sangat tergantung pada ketersediaan hayatinya. Pada Tabel 1 disajikan beberapa macam bahan pangan yang merupakan sumber antioksidan zat gizi Tabel 1. Sumber antioksidan pada bahan pangan Jenis Antioksidan Vitamin A dan Karotenoid Contoh Bahan Pangan Mentega, margarin, buah-buahan berwarna kuning, sayur-sayuran hijau

Universitas Sumatera Utara

Vitamin E

Vitamin C (Asam Askorbat) Vitamin B2 (Riboflavin) Seng (Zn) Tembaga (Cu)

Selenium (Se) Protein

Sumber : Belleville-Nabet (1996).

Biji bunga matahari, biji-bijian yang mengandung kadar minyak tinggi, kacang-kacangan, susu dan hasil olahannya Buah-buahan (jeruk, kiwi, dan lain-lain), sayur-sayuran (sebagian rusak selama pemasakan), kentang Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan, telur, serealia utuh, kacang-kacangan Bahan pangan hewani : daging, udang, ikan, susu dan hasil olahannya Hati, udang, biji-bijian, serealia (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Cu dalam tanah) Serealia, daging, ikan (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Se dalam tanah) Ovalbumin dalam telur, gliadin dalam gandum

Bahan pangan mengandung senyawa-senyawa yang tidak dikategorikan sebagai zat gizi, tetapi mempunyai aktivitas antioksidan. Pada Tabel 2 ada beberapa contoh senyawa antioksidan non-gizi yang terdapat dalam bahan pangan sebagai berikut : Tabel 2. Senyawa antioksidan dalam bahan pangan Jenis Antioksidan Biogenik amin Senyawa Fenol : - Tirosol, hidroksitirosol - Vanilin, asam vanilat - Timol - Karpakrol - Gingerol - Zingeron Senyawa Polifenol : - Flavonoid Contoh Bahan Pangan Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan fenol, contohnya dalam keju Minyak olive Panili Minyak atsiri dari thyme Minyak thyme Minyak jahe Jahe Efektivitas sebagai antioksidan tergantung pada jumlah dan posisi OH, senyawa polifenol banyak terdapat dalam sayur-sayuran daun

Flavon, flavonol

Universitas Sumatera Utara

- Heterosida flavonoat - Kalkon auron - Biflavonoid Tanin : - Asam galat, asam Elagat - Proatosianidol

Banyak terdapat dalam teh, sayuran dan buah-buahan

Komponen tetrapirolik : - Klorofil Virofeofitin

Antioksidan sinar, banyak terdapat dalam sayur-sayuran (hijau) dan ganggang

Sumber : Belleville-Nabet (1996).

Senyawa-senyawa ini dapat berperan dalam pencegahan timbulnya berbagai reaksi patologis. Di dalam bahan pangan terdapat pula senyawa-senyawa antinutrisi, misalnya fitat yang dapat mengkelat mineral, lipoksigenase yang dapat merusak vitamin A, asam askorbat oksidase yang dapat mengoksidasi vitamin C, oligosakarida (ikatan alfa-galaktosidik) yang dapat menimbulkan flatulensi, asam lemak tidak jenuh yang merupakan substrat peroksidasi lipid. Perlu diketahui bahwa komponenkomponen tersebut dapat mempunyai sifat antioksidan pada suatu konsentrasi tertentu, akan tetapi dapat pula bertindak sebagai pro-oksidan pada konsentrasi lain (Belleville-Nabet, 1996). Sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, herbal dan beberapa jenis minuman (misalnya teh, saribuah, anggur merah), merupakan bahan pangan yang kaya akan antioksidan. Dalam buah-buahan, anggur misalnya, terkandung senyawa polifenol seperti asam kaftarat, ester asam kafeat dengan asam tartarat, katekin flavon 3-ol dan antosianin. Beri (berry), termasuk blueberry, strawberry, blackberry dan crowberry, mengandung sejumlah besar senyawa fenolik seperti asam benzoat hidroksilasi dan

Universitas Sumatera Utara

asam sinamat; serta flavonoid termasuk antosianin, pro-antosianin, flavonol dan katekin. Buah jeruk mengandung polifenol asam hidroksinamat, termasuk p-koumarat dan asam ferulat, limonoid dan naringin. Bahkan di dalam kulit dan biji buah jeruk terkandung senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan. Tomat, kacangkacangan, brokoli, bit, jamur, jagung, kubis putih, kale, bunga kol, bayam, bawang putih, bawang merah dan kedelai, adalah contoh sayuran yang mengandung antioksidan. Kunyit, bangle, jahe, kencur, serai, lengkuas, merupakan contoh rempahrempah dan herbal yang mengandung antioksidan (Sahidi, 1997). Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diizinkan dan sering digunakan untuk makanan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tetra-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan (Rohdiana, 2001).

Tinjauan Umum Kedelai, Jagung dan Dedak Padi Kacang kedelai Kacang kedelai (Glycine max L) dikenal sebagai sumber utama protein nabati yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai industri pangan dan nonpangan. Industri pangan tradisional seperti industri tahu, tempe, kecap dan tauco sudah tersebar

Universitas Sumatera Utara

dimana-mana

dalam

bentuk

industri

kecil

atau

rumah

tangga

(Syarief dan Irawati, 1988). Di Indonesia, kacang kedelai dikonsumsi dalam bentuk makanan berupa tahu (endapan protein kedelai) atau tempe. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tahu kurang berfungsi sebagai bahan penurun kolesterol dibandingkan dengan tempe. Hal ini terutama disebabkan karena dalam tahu kandungan serat maupun asam lemak tidak jenuhnya sangat rendah. Selain dari adanya serat dan asam lemak tidak jenuh, dalam kacang kedelai (juga dalam leguminosa lainnya) terdapat zat-zat lain yang juga dapat berfungsi menurunkan kadar kolesterol, antara lain sterol tanaman, saponin, dan tokotrienol (Rukmana dan Yuyun, 1996).

Komposisi Kimia Kedelai Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai itu tumbuh. Menurut Dziedzic and Kearsley, (1995) komposisi rata-rata kedelai 10 varietas kedelai dapat dilihat pada Tabel 3 sebagai berikut : Tabel 3. Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering
Komposisi Abu Lemak kasar Serat kasar Protein (N x 6.25) Gula (total sukrosa) P K Ca
Sumber : Dziedzic dan Kearsley, (1995).

Terendah (%) 3,67 14,95 4,34 36,62 2,70 0,42 1,29 0,16

Tertinggi (%) 5,90 22,90 7,60 53,19 11,97 0,82 2,17 1,47

Rata-rata (%) 4,99 19,63 5,53 42,78 7,97 0,66 1,67 0,28

Universitas Sumatera Utara

Kedelai selain mengandung asam amino yang relatif lebih lengkap, juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol dalam darah. Bentuk kolesterol di dalam darah ada 2 jenis yaitu low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL). Jumlah yang dianggap aman adalah kandungan LDL 60 70 %, sedang HDL sekitar 25 % (Cahyadi, 2007). Kacang kedelai mengandung sekitar 9 % air, 40 % protein, 18 % lemak, 3,5 % serat, 7 % gula dan sekitar 18 % zat lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86 % terdiri dari asam lemak linoleat sekitar 52 %, 30 % asam oleat, 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %, yaitu 10 % asam palmitat, 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau, maka kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap (Warintek ristek, 2008). Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan asam-asam amino metionin dan systein, sedangkan pada serealia kandungan lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk serealia. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang terkandung dalam

protein tersebut, dimana asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia (berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah (Winarno dan Rahman, 1974). Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga kondisi penyimpanan

Universitas Sumatera Utara

kacang kedelai. Jika kedelai disimpan ditempat lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun (Deliani, 2008). Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan factor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini

(Wikipedia, 2008).

Jagung Sebagai tanaman serealia, jagung bisa tumbuh hampir di seluruh dunia. Jagung termasuk bahan pangan penting karena merupakan sumber karbohidrat kedua setelah beras. Bahkan, di beberapa daerah di Indonesia, jagung dijadikan sebagai bahan pangan utama. Tidak hanya sebagai bahan pangan, jagung juga dikenal sebagai salah satu bahan baku untuk pengolahan pakan ternak dan industri

(Purwono dan Hartono, 2008). Beberapa serealia juga mengandung senyawa yang telah diidentifikasi oleh berbagai peneliti sebagai fitokimia, yaitu senyawa kimia dari tanaman yang

Universitas Sumatera Utara

mempunyai pengaruh positif bagi kesehatan. Di antaranya adalah: (a) lignan estrogen tanaman (fitoestrogen) yang diduga mampu menekan risiko penyakit jantung koroner, dan telah terbukti bias menekan pertumbuhan sel kanker pada binatang percobaan, (b) asam fitat mengurangi kadar gula bahan pangan yang sangat penting bagi penderita diabetes, serta memberi efek perlindungan terhadap risiko perkembangan sel kanker kolon (usus besar), (c) saponin, fitosterol, squalen, orisanol dan tokotrienol mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, (d) senyawa-senyawa fenol yang berperan sebagai antioksidan, yakni mampu mengikat ion-ion radikal bebas, sehingga tidak berbahaya bagi tubuh (Siswono, 2005).

Komposisi Kimia Jagung Komposisi kimia dari bagian-bagian biji jagung diperinci pada Tabel 4 sebagai berikut : Tabel 4. Komposisi kimia dari bagian-bagian jagung (g/100 g butir jagung) Bagian/fraksi Persentase Terhadap Biji 83 11 5 0,8 Abu Protein Minyak Pati Gula

Endosperma Lembaga "Dedak" Pangkal biji

0,31 10,10 0,84 1,6

9,4 18,8 3,7 9,3

0,8 34,5 1,0 3,8

86,4 8,2 7,3 5,3

0,64 10,18 0,34 1,54

Sumber : Syarief dan Irawati, (1988).

Pemanfaatan jagung sebagai bahan industri pertanian lebih luas dari pada beras dan gandum. Tepung maizena (tepung aci) dan minyak jagung merupakan salah satu proses pengolahan yang terintegrasi, sedang bungkil dan hasil samping pembuatan minyak jagung dapat dimanfaatkan untuk industri pakan ternak. Dari pati

Universitas Sumatera Utara

jagung selanjutnya dapat diolah menjadi gula fruktosa tinggi (high fructose syrup) melalui proses enzimatis (-amilase, -amilase dan glukoisomerase)

(Syarief dan Irawati, 1988). Pada lembaga, kandungan lemak biji jagung terkendali secara genetik, berkisar antara 3 18 %. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak jagung relatif rendah, yaitu asam palmitat 11 % dan asam stearat 2 %. Sebaliknya, kandungan asam lemak tidak jenuhnya cukup tinggi, terutama asam linoleat yang mencapai 24 %, sedangkan asam linolenat dan arakhidonatnya sangat kecil (Lehninger, 1999). Minyak jagung relatif stabil walaupun kandungan asam tidak jenuhnya tinggi seperti asam linolenat dan linoleatnya masing-masing 1,0 1,2 % dan 43,4 55,4 % karena mengandung antioksidan alami yang tinggi. Mutu minyak jagung cukup

tinggi karena distribusi asam lemaknya yang berimbang, terutama oleat dan linoleat, oleh karena itu pemanfaatan biji jagung utuh nilai gizinya lebih tinggi dibanding dengan biji jagung yang telah dihilangkan lembaganya (Suarni, 2005). Jagung mengandung lutein, merupakan antioksidan yang sangat kuat, dapat mengurangi resiko kemerosotan maskular yang berkaitan dengan usia harapan hidup yang dapat menyebabkan kebutaan di kalangan orang tua. Jagung merupakan sumber asam folat, mengandung sedikit likopen yang sangat dibutuhkan untuk meningkatkan kesehatan sel. Namun, jagung memiliki 2 jenis asam amino essensil yang kurang, yang sangat diperlukan tubuh, yaitu lisin dan triptofan. Bila jagung dikonsumsi dengan buncis, kacang hijau dan tumbuhan polong lainnya, maka jagung akan menyediakan protein lengkap (Mulyawan, 2009).

Universitas Sumatera Utara

Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70 % dari bobot biji. Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1 3 % dari bobot biji. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai unit-unit D-glukosa yang panjang dan tidak bercabang, digabungkan oleh ikatan (14), sedangkan amilopektin strukturnya bercabang. Ikatan glikosidik yang menggabungkan residu glukosa yang berdekatan dalam rantai amilopektin adalah ikatan (14), tetapi titik percabangan amilopektin merupakan ikatan (16). Bahan yang mengandung amilosa tinggi jika direbus, amilosanya tergelatinisasi oleh air panas, sehingga terlihat warna putih seperti susu (Lehninger 1982).

Dedak padi Dedak padi adalah hasil samping dari pabrik penggilingan padi dalam memproduksi beras, yaitu bagian luar (kulit ari) beras yang dibuang pada waktu dilakukan (pemutihan) beras. Definisi dedak (bran) adalah hasil samping proses penggilingan padi, terdiri atas lapisan sebelah luar butiran padi dengan sejumlah lembaga biji. Sementara bekatul (polish) adalah lapisan tipis dari butiran padi yang melindungi butiran beras termasuk sebagian kecil endosperm berpati. Namun, karena alat penggilingan padi tidak memisahkan antara dedak dan bekatul maka umumnya dedak dan bekatul bercampur menjadi satu dan disebut dengan dedak atau bekatul saja (Rasyaf, 2002). Salah satu cara untuk meningkatkan ketahanan simpan bekatul, yaitu dengan teknik penyangraian. Cara ini sangat mudah, yaitu bekatul diayak halus, kemudian

Universitas Sumatera Utara

ditempatkan pada penggorengan, lalu dipanaskan langsung (tanpa minyak goreng), diaduk sekitar 10 menit. Kelemahan cara ini adalah bekatul menjadi berwarna coklat tua dan kadang-kadang terasa hangus. Bekatul dapat digunakan untuk campuran makanan kecil, kue kering atau makanan lain yang tidak memerlukan pengembangan volume pada produk akhirnya (Widowati, et al., 2000). Teknologi ekstrusi merupakan salah satu cara pengawetan/pengolahan bekatul dengan sistem high temperature short time (HTST). Teknologi ini cukup efektif untuk pengawetan bekatul, tetapi biaya proses cukup besar. Pemanasan yang tinggi (> 121 oC) berpotensi merusak vitamin dan protein. Pemanfaatan bekatul dan menir dalam pembuatan sereal sarapan telah diteliti oleh Hermanianto, et al., (1997). Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa bekatul yang digunakan sebagai bahan formulasi (dengan jagung) harus segar. Apabila melampaui ambang batas kesegaran akan mengurangi cita rasa produk yang dihasilkan. Uji pengembangan volume dan organoleptik menunjukkan bahwa produk dengan formula 30 % bekatul tidak berpengaruh nyata pada cita rasa dan pengembangan volume

(Hermanianto, et al., 1999). Pemasakan dengan cara ekstrusi cukup efekif dalam hal stabilisasi dedak, pelet yang dihasilkan dapat disimpan selama lebih dari 3 bulan. Selama masa penyimpanan, kadar asam lemak bebas pelet dedak relatif konstan. Demikian juga dengan perolehan minyak yang diperoleh. Hal-hal ymg mempengaruhi stabilisasi antara lain temperatur ekstrusi, penambahan air dan kadar air selama penyimpanan (Sartika, et al., 1994).

Universitas Sumatera Utara

Komposisi Kimia Dedak Padi Kelebihan penambahan dedak padi dalam ransum dapat menyebabkan ransum mengalami ketengikan selama penyimpanan. Bulk desinty dedak padi yang baik adalah 337,2 - 350,7 g/l. Dedak padi yang berkualitas baik mengandung protein rata-rata dalam bahan kering adalah sebesar 12,4 %, lemak 13,6 % dan serat kasar 11,6 %. Kandungan protein dedak padi lebih berkualitas dibandingkan jagung. Dedak padi kaya akan thiamin dan sangat tinggi dalam niasin (Bidura, 1998). Dedak, kedelai, jagung, sorgum dan biji-bijian lain kaya dengan Mg, suatu mineral yang ternyata merupakan co-faktor untuk lebih dari 300 enzim metabolisme, termasuk enzim yang terlibat pada penggunaan gula tubuh dan sekresi insulin. Dedak padi per 100 gramnya mengandung 600 700 mg Mg, kalsium sebanyak 500 700 mg, zink 1,7 mg dan phosphor sebesar 1000 2000 mg (Kurniati dan Nugrahaeni, 2009). Produk dedak padi yang telah dipasarkan di Amerika Serikat mempunyai spesifikasi sebagai berikut : Tabel 5. Komposisi Kimia Dedak Padi Komposisi kadar lemak (minimum) kadar protein (minimum) kadar serat makanan (maksimum) kadar abu (maksimum) kadar air (maksimum) kadar asam lemak bebas (maksimum) kadar silika (maksimum) kalsium karbonat (maksimum)
Sumber : Zhou, et al., (2003a).

Nilai (%) 16,0 13,0 20,0 10,0 12,0 4,0 0,1 2,0

Universitas Sumatera Utara

Protein bekatul mempunyai nilai gizi lebih rendah dibandingkan telur dan protein hewani, jagung dan terigu. Bekatul juga merupakan sumber asam lemak tak jenuh esensial, mengandung bermacam-macam vitamin (B1, B2, B3, B5, B6 dan tokoferol), asam pangamat (pangamic acid, B15), serat pangan, serta mineral, natrium, kalium, dan khlor yang terkandung dalam bekatul mudah diserap dan dikeluarkan. Bekatul juga kaya akan serat pangan (dietary fiber) (Wikipedia, 2009). Perbandingan komposisi kimia dedak, bekatul padi dan bekatul serelia disajikan pada Tabel 6 sebagai berikut : Tabel 6. Komposisi kimia dedak, bekatul padi dan bekatul serealia
Keterangan Protein (%) (N x 6.25) Lemak (%) Serat kasar (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Kalsium (mg/g) Magnesium (mg/g) Fosfor (mg/g) Fitin fosfor (mg/g) Silika (mg/g) Seng (mg/g) Tiamin (g/g) Riboflavin (g/g) Niasin (g/g)
Sumber : Scott, et al., (1982).

Dedak Padi 12,0 15,6 15,0 19,7 7,0 11,4 34,1 52,3 6,6 6,9 0,3 1,2 5 13 11 25 9 22 6 11 43 528 12 24 1,8 4,3 267 - 499

Bekatul Padi 11,8 13,0 10,1 12,4 2,3 3,2 51,1 55,0 5,2 7,3 0,5 0,7 67 10 22 12 17 23 17 3 19 1,7 2,4 224 389

Bekatul Gandum 14,5 15,7 2,9 4,3 6,8 10,4 50,7 59,2 4,0 6,5 1,2 1,3 5,6 9 13 10 2 105 5,4 7,0 2,4 8,0 181 550

Bekatul Rye 14,6 2,6 6,6 58,0 4,2 0,9 1,2 7,2 10,5 6,9 56 2,5 0,2 22,6

Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai atau beberapa bahan lain, menggunakan beberapa spesies kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), Rh. Arrhizus, Mucor rouxii dan

Universitas Sumatera Utara

mucor javanicus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe (Brown, et al., 1988). Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, ragi tempe dapat dibedakan atas murni tunggal, campuran dan murni campuran. Tingkat kemurnian ragi tersebut dibedakan berdasarkan jenis dan jumlah mikroorganisme yang terdapat pada ragi. Pada ragi campuran selain kapang terdapat pula bakteri, khamir dan ragi. Ragi inilah yang banyak dijual dipasaran dan digunakan dalam pembuatan tempe secara tradisional. Ragi jenis murni tunggal dan murni campuran dapat diperoleh dengan cara memproduksi sendiri dengan memanfaatkan mikroorganisme yang sesuai dan yang kita inginkan (Astawan dan Wresdiyati, 2004). Tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan serat tidak larut yang tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan berupa karoten, vitamin E, dan isoflavon. Itulah sebabnya tempe sering disebut-sebut sebagai bahan makanan yang dapat mencegah kanker (Wardlaw, 1999). Adanya kandungan vitamin B12 pada tempe, dipandang sebagai sesuatu yang unik oleh para ahli. Sampai saat ini penyebab atau asal vitamin itu belum diketahui dengan pasti. Ada yang menduga vitamin B12 itu berasal dari kapang yang tumbuh pada tempe, tetapi ada pula yang mengatakan berasal dari unsur lain. Bakteri ini sebenarnya merupakan mikroba kontaminasi. Vitamin B12 sangat berguna untuk membentuk sel-sel darah merah dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya

Universitas Sumatera Utara

penyakit anemia (kurang darah). Selain itu, tempe juga banyak mengandung mineral, kalsium dan fosfor (Supriyono, 2003). Tempe mengandung vitamin B12 yang satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. Vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8 47 kali, piridoksin 4 14 kali, niasin 2 5 kali, biotin 2 3 kali, asam folat 4 5 kali dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumonia dan Citrobacter freundii (Wikipedia, 2009). Kacang kedelai mengandung sejenis enzim, yaitu enzim anti tripsin yang bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk mencerna protein, tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan. Umumnya kedelai tidak digunakan dalam bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih dahulu sehingga menjadi bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi seperti halnya tempe. Keuntungan dari tempe sebagai bahan makanan adalah karena tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak (Suprapti, 2003). Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas kapang proteolitik akan diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-

Universitas Sumatera Utara

bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai dapat dihilangkan (Suliantri dan Rahayu, 1990).

Komposisi Kimia Tempe Adapun komposisi kimia tempe kedelai murni dapat dilihat pada Tabel 7 sebagai berikut : Tabel 7. Komposisi Kimia Tempe Kedelai Murni Komposisi Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) b.d.d (%)
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., (1992).

Nilai 149,0 18,3 4,0 12,7 129,0 154,0 10,0 (50) 0,17 0 64,0 100,0 antioksidan yang terdapat dalam kedelai

Isoflavon merupakan senyawa

(Potter, 1995) dan tempe (Kasmidjo, 1990). Lovatti, et al., (1990) melaporkan bahwa isolate kedelai mengandung isoflavon yang dapat menurunkan kolesterol LDL dan menaikkan kolesterol HDL dibandingkan dengan pemberian kasein. Penurunan kolesterol LDL dan meningkatnya kolesterol HDL kemungkinan juga dapat disebabkan pengaruh senyawa antioksidan isoflavon, yang terdapat di dalam tempe maupun kedelai (Marsono, et al., 1997 dalam Deliani, 2008). Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87 dan

Universitas Sumatera Utara

8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang dapat menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium dan zink) (Hidayat, et al., 2006). Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6 dan B12 (Hodijat, 2009). menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh

Universitas Sumatera Utara