Anda di halaman 1dari 12

IDENTIFIKASI BAHAN PENGAWET (NATRIUM BENZOAT) DAN PENETAPAN KADAR BAHAN PENGAWET DAN MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) SECARA

TITRASI BEBAS AIR (TBA)

Oleh : Fitria Toki Riswiani

ABSTRAK

Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, setelah adanya penemuan penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Pengawet yang sering digunakan adalah asam benzoat. Penggunaan Monosodium glutamate juga semakin meningkat dan cenderung melebihi kadar yang diharuskan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengawet benzoate dalam saos merk x dan berapa kadarnya dan mengetahui berapa kadar monosodium glutamate dalam sample snack merk x. hasil yang didapat sample saos merk x tidakterdapat benzoate, ini dapat terlihat dari nilai hRf sample yang berbeda jauh dengan nilai hRf baku benzoate pada uji menggunakan kromatrografi lapis tipis. Pada uji kuantitatif dengan metode titrasi bebas air Kadar pengawet dalam saos merk x adalah 8,29 % melebihi batas yang di tetapkan yaitu 0,1 %. Kadar monosodium glutamate yang diperoleh yaitu 7,02 % melebihi batas yang di tetapkan BPOM yaitu 0,1 %. Kata kunci : Benzoat, monosodium glutamate, kromatrografi lapis tipis, titrasi bebas air

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, setelah adanya penemuan penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental (Winarno, 1992). Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: (klasifikasi bahan tambahan makanan) 1. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi, citarasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, dan memantapkan bentuk dan rupa 2. Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno, 1992). Begitu juga halnya, bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, tahan lama, menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non pathogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan (Tranggono, dkk, 1990). (tujuan penambahan bahan pengawet) Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan yang bersifat menghambat, bukan mematikan organisme-organisme pencemar. Oleh karena itu, sangat penting diperhatikan bahwa penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higienis. (pengawasan bahan pengawet) Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam benzoat (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2,5 4,0 untuk

mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler. Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya, Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen, sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan (Winarno, 1992). Seperti penelitian yang dilakukan oleh Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi Pertanian Semarang, yang melaporkan bahwa mayoritas saos tomat mengandung pengawet (benzoat) yang melebihi standar mutu yang ditentukan (1000 mg/kg), yaitu berkisar 1100 1300 mg/kg. Oleh sebab itu maka pada diskusi ilmiahnya dihimbau agar masyarakat berhatihati mengkonsumsi saos tomat. Apabila tubuh mengkonsumsi bahan pengawet ini secara berlebih, dapat mengganggu kesehatan, terutama menyerang syaraf (Rohadi, 2002). (standar mutu bahan pengawet)

METODOLOGI PENELITIAN
A. Alat dan Bahan Alat Labu ukur 50 ml Corong pisah Beaker gelas Corong kaca Cawan penguap Silika gel GF 254 Bahan atau Reagen Eter Na2SO4 anhidrat Baku benzoat Buffer sitrat pH 4 n-Hexan CH3COOH HCIO4 standar Kristal violet Asam Format P Sampel saos merk x dan sampel makanan ringan (snack) merk x Lampu UV Chamber Micro pipet Gelas ukur Erlenmayer Buret

B. PROSEDUR KERJA
1. Analisis Kualitatif Bahan Pengawet (Benzoat) dalam sampel saos a. Preparasi Sampel 8 g sampel + 8 ml buffer sitrat pH 4, masukkan corong pisah + 10 ml eter, ekstraksi Lapisan atas (eter), pisahkan (ekstrak I) Sisa sampel + 10 ml eter, ekstraksi, lapisan atas pisahkan (ekstrak II) Sisa sampel + 10 ml eter, ekstraksi, lapisan atas pisahkan (ekstrak III) Ekstrak I, II, dan III disaring dengan kertas saring yang telah di bubuhi Na2SO4 anhidrat p.a Encerkan dengan eter dalam labu ukur 50 ml sampai tanda Ambil 25 ml uapkan sampai kental

b. Analisis Kromatrografi Lapis Tipis (KLT) Totolkan baku benzoat dan sampel pada lempeng tipis Celupkan lempeng pada eluen yang ada dalam chamber, biarkan merambat pada garis batas, angkat, keringkan Lihat di bawah sinar UV pada 254 nm

2. Penetapan Kadar Bahan Pengawet (Benzoat) dalam sampel saos secara Titrasi bebas air (TBA) Timbang 20 mg sampel + 4 ml CH3COOH glacial + 2 tetes indicator kristal violet Titrasi dengan larutan HCIO4 standar dari ungu sampai hijau

Lakukan titrasi blangko

3. Penetapan Kadar Monosodium Glutamat (MSG) dalam sampel makanan ringan (Snack) secara Titrasi bebas air (TBA) Timbang 40 mg sampel, larutkan dalam 2 ml asam format Tambahkan 10 ml CH3COOH P Tambah 2 tetes indikator Kristal violet Titrasi dengan larutan HClO4 O,1 N standar dari warna ungu sampai hijau

HASIL DAN PEMBAHASAN


A. Data Hasil 1. Hasil Analisis Kualitatif Bahan Pengawet (Benzoat) dalam Sampel Saos Baku Na-Benzoat Rf = 2,3/8 = 0,2875 HRf = 0,2875 x 100 = 28,75 Sampel Rf = 4,3/8 = 0,5375 HRf = 0,5375 x 100 = 53,75

2. Hasil Penetapan Kadar Bahan Pengawet (Benzoat) dalam Sampel Saos secara Titrasi Bebas Air (TBA) Triplo Bahan yang ditimbang Volume (mg) 1 2 3 100 100 100 (ml) 0,60 0,60 0,60 HClO4 Kadar Na-benzoat (%) 8,29 8,29 8,29

Rata-rata kadar (%) = 8,29 Diketahui volume blangko = 0,025 Perhitungan kadar a. % Na-Benzoat = (0,60-0,025) x 0,1 x 14,41 x 100% / 0,1 x 100 = 8,29% b. % Na-Benzoat = (0,60-0,025) x 0,1 x 14,41 x 100% / 0,1 x 100 = 8,29% c. % Na-Benzoat = (0,60-0,025) x 0,1 x 14,41 x 100% / 0,1 x 100 = 8,29% Rata-rata kadar Na-Benzoat (%) = 8,29%+8,29%+8,29% / 3 = 8,29

3. Hasil Penetapan Kadar Monosodium Glutamat (MSG) dalam Sampel Makanan Ringan (Snack) Replikasi Bahan yang ditimbang Volume (mg) 1 2 3 100 100 100 Rata-rata kadar MSG (%) = 7,02 Perhitungan kadar a. % MSG = 0,75 x 0,1 x 9,356 x 100% / 0,1 x 100 = 7,017 7,02% b. % MSG = 0,75 x 0,1 x 9,356 x 100% / 0,1 x 100 = 7,017 7,02% c. % MSG = 0,75 x 0,1 x 9,356 x 100% / 0,1 x 100 = 7,017 7,02% Rata-rata % MSG = 7,02%+7,02%+7,02% / 3 = 7,02% B. Pembahasan Analisis kualitatif adalah analisis untuk mengidentifikasi keberadaan suatu senyawa dalam zat uji (sampel). Analisis kualitatif bahan pengawet (NaBenzoat) dilakukan dengan metode kromatrografi lapis tipis (KLT). KLT merupakan metode pemisahaan senyawa campuran berdasarkan perbedaan kecepatan migrasi, karena adanya perbedaan koefisien distribusi masing-masing senyawa diantara dua fase yang saling bersinggungan dan tidak saling bercampur. Reagen-reagen yang digunakan dalam analisis kualitatif yang digunakan adalah eter, Na2SO4 anhidrat, baku benzoat, dan buffer sitrat pH 4, eter digunakan untuk menyari Na-Benzoat yang ada dalam sampel, karena benzoat kelarutannya baik dalam eter dibandingkan air, sehingga digunakan eter sebagai penyari benzoat yang ada dalam sampel. Metode ekstraksi ini merupakan ekstraksi cair-cair berdasarkan campuranya, berdasarkan prosesnya termasuk ekstrasi bertahap, ini dilakukan agar penarikan benzoat dalam sampel lebih maksimal. Alat yang digunakan dalam ekstraksi ini adalah corong pisah, pemisahan terjadi antara eter (ml) 0,75 0,75 0,75 HClO4 Kadar (%) 7,02 7,02 7,02 MSG

dan air dimana fase eter akan berada pada permukaan atas dan fase air dibawahnya karena bobot jenis eter (0,069 g/ml) dan air (0,99802 g/ml), bobot jenis eter lebih kecil dibandingkan air. Fungsi penambahan buffer sitrat pH 4 pada sampel sebelum dilakukan ekstraksi adalah untuk mempertahankan suasana asam, karena eter yang bersifat basa, sehingga dapat melarutkan Na-Benzoat dengan sempurna. Sedangkan fungsi Na2SO4 anhidrat adalah untuk menarik molekul air, karena natrium sulfat anhidrat adalah natrium sulfat dengan jumlah molekul air yang sudah bisa dihilangkan lagi. Analisis KLT dilakukan untuk memisahkan natrium benzoat dari campuran senyawa lain, Mekanisme KLT dalam proses pemisahan, yaitu perbedaan struktur kimia dari masing-masing senyawa, sehingga nilai kepolaran senyawa berbeda-beda, maka afinitas yang besar terhadap fase diam akan tertambat pada fase diam dan yang afinitasnya lebih besar terhadap fase gerak akan ikut bergerak terus bersama fase gerak. Sistem fase yang digunakan adalah sistem fase normal, karena fase diam merupakan silika gel yang sifatnya polar, sedangkan n-Heksan bersifat non polar sebagai fase gerak. Hasil yang didapat hasil elusi didapat nilai Rf sampel 0,5375 sedangkan baku benzoat 0,2875.ini dapat dismpulkan bahwa sampel yang digunakan tidak mengandung natrium benzoat atau jumlah benzoat dalam sampel sedikit.(analisa kualitatif Nabenzoat dengan metode KLT) Titrasi bebas air adalah suatu titrasi yang tidak menggunakan air sebagai pelarut dan pereaksinya tetapi digunakan pelarut organik. Adanya air harus dihindarkan padatitrsi bebas air, karena adanya air yang merupakan basa lemah akan berkompetisi dengan basa-basa nitrogen lemah untuk bereaksi dengan asam perklorat yang digunakan sebagai titran. Disamping itu dengan adanya air maka ketajaman titik akhir juga berkurang. Secara eksperimen, adanya air tidak boleh lebih dari 0,05% sehingga tidak mengakibatkan pengaruh yang nyata pada pengamatan titiik akhir. Pelarut organik yang digunakan adalah asam asetat

glasial, asam asetat glasial ini termasuk dalam jenis pelarut protogenik yaitu pelarut yang mudah memberikan proton (meningkatkan kebasaan) zat uji. Indikator yang digunakan adalah kristal violet, ini digunakan dalam titrasi basa

lemah (perubahan warna dari ungu ke hijau). Pada titrasi TBA juga dilakukan titrasi blangko, titrasi blangko merupakan titrasi yang memiliki susunan dan komposisi yang sama dengan yang akan ditetapkan kadarnya tidak mengandung zat uji. Fungsi titrasi blangko pada TBA adalah untuk mengetahui jumlah air yang terdapat pada titran (titrasi penetapan kadar air). Hasil titrasi yang didapat lebih kecil dibandingkan titrasi titrat yaitu titrasi blangko didapatkan sebesar 0,025 ml. Sedangkan, titrasi titrat didapatkan sebesar 0,60 ml. Kadar Na-Benzoat dalam sampel sambal merk x yang didapatkan sebesar 8,29 %. Kadar ini tidak memenuhi syarat batas maksimal penggunaan natrium banzoat, yaitu sebasar 0,1 %. Batasan ini bukan karena sifat beracunnya, tetapi kadar maksimal ini sudah dapat memberikan rasa tidak enak pada mulut. (analisa kuantitatif Na-Benzoat dengan metode TBA) Percobaan ini bertujuan untuk menetapkan kadar MSG dalam % secara TBA. Sampel yang digunakan yaitu makanan ringan dengan merk x. Titrasi bebas air (TBA) merupakan titrasi yang tidak menggunakan air sebagai pelarut tetapi digunakan pelarut organik dengan larutan asam perkolat (HClO4). Keberadaan air harus dihindari dalam titrasi TBA ini karena adanya air yang termasuk basa lemah akan berkompetisi dengan basa-basa nitrogen lemah untuk bereaksi dengan asam perkolat yang digunakan sebagai titran. Selain itu dengan adanya air maka ketajaman TAR juga akan berkurang. Terdapat 4 langkah yang dilakukan untuk menetapkan kadar MSG dalam sampel makanan ringan. Langkah pertama yaitu persiapan sampel, sampel dihaluskan terlebih dahulu kemudian ditimbang sebanyak 100 mg. Fungsi penghalusan sampel ini digunakan untuk memisahkan MSG dengan pengawet yabg berada dalam makanan, kemudian ditambah asam format. Fungsi penambahan asam format yaitu untuk melarutkan MSG saja yang terdapat pada sampel. Selanjutnya ditanbahkan asam asetat pekat berfungsi sebagai pelarut organik. Titrasi yang dilakukan pada percobaan ini termasuk asidimetri. Pelarut yang digunakan dapat bersifat netral atau basa. Pemilihan pelarut ditentukan oleh karakteristik dan senyawa yang ditetapakan kadarnya. Asam asetat P merupakan pelarut organik yang bersifat asam sehingga cocok

10

digunakan untuk melarutkan MSG yang bersifat basa. Setelah ditambahkan pelarut, kemudian dititrasi denga HClO4 menggunkan indikator kristal violet. Indikator ini sering digunakan pada basa lemah dan garam-garamnya. Penggunaan indikator ini untuk memudahkan dalam pengamatan titik akhir titrasi secara visual. Sedangkan titran yang paling sering yaitu asam perkolat dalam pealarut yang relatif netral seperti dioksan. HClO4 merupakan asam terkuat yang sudah umum yang dapat bereaksi sempurna dengan basa-basa lemah. Ketika sampel bereaksi dengan HClO4, penambahan HClO4 berikutnya akan bereaksi dengan CH3COOH yang akan timbuk warna hijau. Data yang diperoleh dari 3 kali replikasi diperoleh volume titran yang sama yaitu 0,75 ml, kemudian diperoleh kadar 7,02%, kadar tersebut tidak memenuhi kadar MSG yang dipersyaratkan BPOM yaitu 0,1%. (uji kuantitatif MSG dengan metode TBA)

SIMPULAN
Pada uji kualitatif diperoleh nilai Rf baku benzoat 0,2875, HRf 28,75 dan untuk sampel saos merk x nilai Rf 0,5375 dan HRf 53,75, sehingga dapat disimpulkan bahwa pada sampel tidak terdapat bahan pengawet (Na-Benzoat) karena harga Rf jauh berbeda. Pada uji kuantitatif diperoleh kadar bahan pengawet (Na-Benzoat) pada sampel snack merk x sebesar 8,29%, kadar yang didapat melebihi kadar yang ditetapkan yaitu 0,1%. Pada penetapan kadar MSG pada sampel snack merk x diperoleh kadar 7,02%, kadar tersebut tidak memenuhi kadar yang dipersyaratkan BPOM yaitu 0,1%.

11

DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Berkas:Monosodium_glutamate.svg&fil etimestamp=20090112021400 Rohadi. 2002. Menyikapi Banjirnya Produk Produk Pangan di Pasaran MenjelangLebaran, Natal dan Tahun Baru. Semarang:Universitas Semarang. Tranggono, Z.N., Wibowo D., Murdjiati G., dan Mary A. 1990. Kimia Nutrisi Pangan. Jogjakarta:PAU Pangan dan Gizi UGM. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:Gramedia.

12