En ste trabajo les presentaremos lo realizado el da 4 y 6 de junio, que se desarroll en las inmediaciones de la PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL.

Aqu detallaremos todo lo que realizamos paso a paso, lo cual servir de mucho en nuestra formacin acadmica y profesional.

EL PRESENTE TRABAJO VA DEDICADO EN PRIMER LUGAR PARA NUESTRO DOCENTE ING. CESAR MORENO ROJO, YA QUE SIN SU COLABORACIN Y SUS RECOMENDACIONES NO HABRIA SIDO POSIBLE REALIZAR ESTE PROCESO.
EN SEGUNDO LUGAR, PARA NOSOTROS LOS ESTUDIANTES QUE NOS ESFORZAMOS DIA A DIA POR HACER MEJOR LAS COSAS Y ASI PODER REALIZAR UNA GRAN LABOR.

La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. En el Per debido a la baja produccin lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboracin de leche fluida y derivados lcteos

 Elaborar buenos productos que demuestren la calidad de lo que se fabrica en la Planta Piloto Agroindustrial. Experimentar a travs de la prctica los valores nutricionales de las frutas y su reaccin ante los lcteos.

Presentar a la comunidad universitaria y/o local la degustacin del yogurt como alternativa que marque la diferencia ante productos artificiales. Ser una industria que se dedique a fabricar, proveer y exportar productos ecolgicos y saludables logrando el cambio de la mentalidad alimenticia del consumidor optando por lo sano y natural.

El Yogur
El yogurt (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.
Clases de Yogurt. Yogurt saborizado Yogurt batido Yogurt bebible

Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.)

Yogurt fermentado con probiticos (con "probio", "GG" y "biopuritas") Yogurt con frutas Yogurt con cereales

Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa)

Nutrientes

Aporte alimenticio por 200 gr

Cantidad diaria recomendada

Valor energtico (Kcal)

122

Protenas Grasas totales Carbohidratos

3,3% 3,5% 4%

Minerales (mg) Calcio Hierro 415 0,18

Hombre 800 10

Mujer 800 18

Magnesio
Fsforo Zinc

40
326 2

350
800 15

300
800 15

Vitaminas (mg) Vitamina C Vit B1- Tiamina 1,8 0,10 45 1,4 45 1,2

Vit B2- Riboflavina

Vit B12 (ug)

0,36
12,8

1,6
30

1,2
30

Lactobacilos blgaros.
Son colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lcticas y levaduras de asociacin simbitica estable embebidas en una matriz de polisacridos, cuyo tamao vara de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elstica y de color blanco-amarillento.

Lactococcus lactis
Es una bacteria utilizada ampliamente en la produccin de suero de mantequilla y queso. L. lactis dependiendo de las condiciones de crecimiento, aparecen ovoide con tpicamente 0,5 a 1,5 micras de longitud. Tienen un metabolismo homofermentativo. La capacidad de producir cido lctico es una de las razones por L. lactis es uno de los microorganismos ms importantes en la industria de productos lcteos.

Como medida de higiene y seguridad cada estudiante se coloca su respectivo guardapolvo, botas de agua, mascarilla, toca y guantes.
Luego de esto, el rea donde se va a realizar el proceso es limpiada y desinfectada para evitar cualquier tipo de contaminacin. Adems del lavado de los utensilios y herramientas a utilizar. (mesas, cuchillos, etc.)

LEYENDA
OPERACION TRANSPORTE

INSPECCION

ESPERA

ALMACEN

CONTROL DE CALIDAD

Recepcin de la Materia Prima

Filtracin

Pasteurizacin

Enfriado

Inoculacin

Preparacin de Cultivo Madre

Incubacin
Embotellamiento

Almacenamiento y Refrigerado

Frutado del yogur

Proceso del Frutado Recepcin de la Materia Prima Desinfeccin de la Fruta Escaldado de la Fruta Pesado y Despepitado Licuado de la Fruta
Almacenamiento y Refrigeracin

Envasado

Almacenamiento

Despacho

En ste proceso la materia prima es ingresada a la planta piloto agroindustrial, verificando que la leche se encuentre en perfecto estado para su posterior proceso productivo en el cual se deba tener en cuenta lo siguiente: Temperatura de 4c. PH. Acidez. Prueba del alcohol.

Este proceso consta en vaciar los 50 litros de la leche en una olla, pero hacindola pasar por un filtrado el cual consiste en no dejar residuos que pueda tener esta, para as garantizarnos de que la leche a utilizar este sin impurezas.

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Este proceso se empieza poniendo a hervir la leche hasta que alcance su punto de ebullicin el cual es 90c. En el transcurso que la leche alcanzaba su punto de ebullicin se le agrega 5 bolsas de leche en polvo (1 bolsa x 10 litros de leche). Se mueve constantemente para que as la leche en polvo que se emple se disperse por toda la concentracin. Seguidamente se le agrego el azcar, primero se le agrego una parte (1.125 kg), despus de un tiempo se le agrego la otra parte con el cual completaran los 2.500 kg.

Se hace lo mismo que con la leche en polvo, tambin se mueve para que el azcar se disuelva por toda la sustancia. Se tiene que estar midiendo la temperatura, debido a que no tiene que pasar de los 90c, ya que si ocurrira esto entonces se estara desperdiciando protenas en el momento de la ebullicin. Finalmente se apag la cocina cuando la leche alcanz los 90c en el cual iba a empezar a hervir.

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Este proceso consta en bajar la temperatura de 90c que alcanz la leche a 40c. Para poder lograr el enfriamiento tuvimos que vaciar los 50 litros de leche en dos ollas.

Luego se utilizaron dos marmitas, que se llenaron de agua hasta la mitad, para colocar las dos ollas y as facilitar ms rpido el enfriamiento.

Al realizar este proceso logramos rebajar la temperatura en una de las ollas a 42c y en otra a 45c. Luego bajamos las dos ollas y como faltaba poco para que baje a los 40c, las roseamos con agua los costados de las dos ollas, pero ms la que tena 45c. Al llegar ambas a los 40 c, volvimos a juntar la leche, todo en una misma olla, as terminamos con este proceso.

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En este proceso se le agrega el cultivo madre ya preparado, luego se mueve para que as se combine totalmente.

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Consiste en hervir un litro de leche, seguidamente se echa el cultivo madre. Se deja enfriar hasta que baje a una temperatura de 40c aproximadamente.

Luego la mezcla del cultivo (500ml), lo envasamos en dos botellas (una de 200 ml y otra de 300 ml).
Nosotros utilizamos la botella que contena 300 ml, la otra botella de 200 ml lo guardamos en la congeladora, el cual nos servir para poder realizar en otra ocasin, una nueva elaboracin de yogurt, pero cabe recalcar que esta mezcla de cultivo tendr una duracin de 6 meses.

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Primero se llenaron los baldes con la leche ya procesada :20L (1) y 8L (3) Seguidamente son llevados a la incubadora, la cual tiene que estar a una temperatura de 45c por un tiempo de 5 a 6 horas, ya que al hacer este proceso hace que las bacterias se reproduzcan formando as el cuajado en la parte superior, es por ello que se debe respetar la hora de incubacin.

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Luego que la leche sali de la incubadora, se puso inmediatamente a la congeladora hasta el da mircoles en la maana, debido a que ese da continubamos con la elaboracin del frutado.
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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

Pltano de manzano. Pltano de isla Guanbana: tena un peso de 4.900 kg.
Que tenan un peso de 6.850 kg

Guayaba: tena un pesado de 4.700 kg.

Mamey: tena un peso de 5.300 kg.

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DESINFECCION DE MATERIA PRIMA:

En ste proceso las frutas que utilizamos: el pltano manzano, pltano de la isla, mamey, guayaba y guanbana son desinfectados en el lquido preparado con 2ml de leja por cada 20 litros de agua, en l se remojan las frutas por un lapso de 5 minutos, luego de ello la materia prima es retirada y nuevamente enjuagada, sta vez con agua potable.

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ESCALDADO DE LA FRUTA:
Cada fruta es llevado al proceso de escaldado a una temperatura promedio de 90 y 105C, con un tiempo de 3 min, el cual nos permite que la cscara se ablande y evite el pardeamiento de la fruta.

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PESADO Y DESPEPITADO:
Luego las frutas fueron llevadas al proceso del pelado y despepitado las que se requieren como: la guanbana y el mamey. De cada fruta obtuvimos: Guanbana: obtuvimos 3.650 kg de pulpa y de merma 1.200 kg. Pltano de manzano: obtuvimos 1.800 kg de pulpa. Pltano de isla: obtuvimos 4 kg de pulpa. En este caso la merma de ambos pltanos es de 2.150 kg. Mamey: obtuvimos 2.600 kg de pulpa y de merma 2.700 kg. Guayaba: obtuvimos 3.900 kg y de merma 800 g.

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LICUADO DE LA FRUTA:
Antes la pulpa es cortada en trocitos para su posterior licuado.
PULPA DE FRUTAS Guanbana Guayaba Mamey Pltano de Isla Pltano manzano TOTAL CANTIDAD DE AZUCAR 850 g 1 kg 500 g 1 kg, mas agua 500 g, ms agua

3,850 kg

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ENVASADO DE PULPAS: Primero se deja enfriar la pulpa para que el sellado sea posible. Luego, las pulpas son llenadas en bolsas que son cerradas con la selladora.

REFRIGERACION.
Luego despus de haber dejado que se enfri es llevado a la congeladora con temperatura 0c a 5c, hasta el da del mezclado con el yogurt.

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BATIDO:
En primer lugar, luego de que ha sido refrigerada la pulpa, es sacada y pesada. A continuacin los pesos de las bolsas de pulpa de fruta:
PULPA DE FRUTAS
Guanbana Guayaba

PESO
4,200 kg. 5,100 kg

Mamey
Pltano de Isla Pltano manzano TOTAL

3,600 kg
6,100 kg 2,400 kg 21,400 kg

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Luego vaciamos la pulpa de las bolsas en depsitos. A cada depsito agregamos una cierta cantidad de yogurt de acuerdo al peso de la pulpa. (30% de pulpa y 70% de leche) y batimos . A continuacin la cantidad de yogurt que se agregar a cada pulpa:
PULPA DE FRUTAS Guanbana Guayaba Mamey Pltano de Isla Pltano manzano CANTIDAD DE YOGURT 9,5 L 11 L 8 L 14 L 5,5 L

TOTAL

50 L

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Luego que el yogurt es unido y batido con la pulpas de las frutas, es envasado en los respectivos recipientes de 1L, para luego ser repartido entre los estudiantes.
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En este proceso se da la reparticin del yogurt frutado por parte de los coordinadores de cada subgrupo.

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Incubadora artesanal. 2 marmitas (enfriamiento). Balanza. 3 Mesas de acero inoxidable. Licuadora domstica. Batidora domstica. 2 Cocinas. 2 Ollas. Selladora. Jarras.

3 licuadoras. Envases de plstico (60 aproximadamente) Agua. Baldes. Cuchillos. 2 paletas (de madera y plstico) Fsforos. Bolsas para el sellado. Escobas. Leja.

Pltano de manzano. Pltano de isla Guanbana: 4.900 kg. Guayaba: 4.700 kg. Mamey: 5.300 kg. 50 litros de leche de vaca. 5 bolsas de leche en polvo. 2.500 kg de azcar. Cultivo madre.

Que tenan un peso de 6.850 kg.

 Al momento de recibir la leche se recomienda verificar el PH y el estado del producto. Cuando se va a filtrar la leche comprobar que el colador est debidamente desinfectado para evitar contaminar el producto. En la desinfeccin de la fruta ser muy cuidadoso con la cantidad de cloro que se utiliza (2ml por cada litro de agua). Para la inoculacin fijarse que sea la temperatura adecuada para el cultivo entre 40C y 45C temperatura adecuada para que se desarrolle el Lactobacilluis bulgaricus que es parte esencial del proceso.

 La leche se pasteriz para eliminar las bacterias dainas que podran estar en la leche.

El enfriamiento tiene la finalidad de bajar la temperatura de la leche hasta que sea adecuada para la inoculacin del Lactobacilluis bulgaricus o Streptococcus lactis bacterias que la transformaran en yogurt.
La refrigeracin del yogurt tiene el fin de detener la incubacin de las bacterias para evitar que se vuelva muy espeso y acido el mismo. El yogurt es una gran fuente de cultivos benficos que ayudan a regular la flora intestinal y adems ayuda a una buena digestin.