Anda di halaman 1dari 8

PEMBUATAN KERIPIK UBI JALAR (Ipomoea batatas) DENGAN VACUUM FRYER PRODUCTION OF SWEET POTATO (Ipomoea batatas) CHIPS

WITH VACUUM FRYER

Linda Kurniawati Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi Jl. Sumpah Pemuda 18 Kadipiro, Surakarta
ABSTRAK

Ubi Jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu komoditas umbi-umbian yang merupakan sumber karbohidrat keempat setelah padi, jagung dan ubi kayu. Ubi jalar sendiri kaya akan serat. Dalam usaha untuk mengawetkan dan meningkatkan nilai ekonominya, ubi jalar dapat diolah menjadi keripik dengan cara penggorengan menggunakan vacuum fryer. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui lama penggorengan dan beban penggorengan dengan vacuum fryer yang tepat, sehingga dihasilkan keripik ubi jalar yang berkualitas dan disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) yang terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu lama penggorengan 20 menit, 35 menit dan 50 menit dan beban penggorengan 1 kg, 2 kg dan 3 kg. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam dan dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (DMRT) 5 %. Berdasarkan hasil analisis kimia dan uji organoleptik diperoleh keripik ubi jalar yang disukai konsumen yaitu pada perlakuan lama penggorengan 35 menit dan beban penggorengan 2 kg dengan kualitas sebagai berikut : kadar air 11,9535 %, kadar abu 0,0538 %, kadar lemak 17,6773 %, kadar gula 47,9 %, masih terasa ubi jalar (4,1818), warna kuning pucat (4,9091),dan renyah (4,5455).
Kata kunci : vacuum fryer, pengolahan, keripik, ubi jalar

PENDAHULUAN

Menurut Napitupulu (1990), saat ini sebagian wilayah pertanian di Indonesia yang memiliki tanaman Ubi Jalar (Ipomoea batatas) menjual dalam bentuk aslinya, oleh karena itu pada saat panen raya terjadi kemerosotan harga. Di samping Jurnal Kimia dan Teknologi ISSN 0216 163 X itu ubi jalar tidak dapat disimpan lama sehingga mudah rusak. Setelah diperam, masyarakat biasanya mengkonsumsi ubi jalar dalam keadaan segar ataupun diolah menjadi bentuk kripik, tape, selai, saus, tepung, aneka kue, mie, dan sirup. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa mengkonsumsi ubi jalar sangat baik bagi kesehatan. Ubi jalar mempunyai komposisi kimia yang kaya karbohidrat, mineral dan vitamin. Setiap 100 gram ubi jalar segar memiliki kandungan air 50 81 gram, pati 8 29 gram, protein 1 2 gram, lemak 0,1 0,2 , kalsium 55 mgr, zat besi 0,7 mgr, fosfor 51 mgr dan vitamin A 0,01 0,69 mgr. Kandungan vitamin A dalam ubi jalar termasuk tinggi karena jumlahnya sekitar dua setengah kali kebutuhan minimum per hari orang dewasa. Dengan demikian pemanfaatan ubi jalar sebagai pangan sumber karbohidrat masih sejalan dengan usahausaha peningkatan gizi masyarakat. (http://id.wikipedia.org/wiki/ubi-jalar,2009). Salah satu
ISSN 0216 163 X

Jurnal Kimia dan Teknologi

alternatif yang dapat dikembangkan dalam pengolahan ubi jalar adalah dengan digoreng menjadi keripik. Untuk membuat keripik ubi jalar, ubi jalar yang sudah dipotong potong tipis digoreng sampai kering. Penggorengan ubi jalar tidak bisa dilakukan dengan penggorengan biasa (manual), karena akan menyebabkan penurunan kualitas, aroma khas ubi jalar hilang. Selain itu dengan penggorengan secara manual, suhu dan lama penggorengan tidak bisa dikendalikan. Hal yang bisa dilakukan adalah menggoreng ubi jalar dengan vacuum fryer. Metode penggorengan ini dapat mengatur suhu, tekanan dan lama penggorengan sehingga dapat dihasilkan keripik ubi jalar yang renyah dan kandungan gizinya dapat dipertahankan. Permasalahan dalam pembuatan keripik ubi jalar adalah kadar air yang terkandung dalam ubi jalar cukup tinggi. Waktu penggorengan yang terlalu cepat akan menghasilkan produk keripik yang mengkilat, karena banyak menyerap minyak dan pemasakan tidak merata. Sedangkan waktu penggorengan yang terlalu lama akan menyebabkan produk keripik menjadi gosong dan tidak ekonomis. Beban penggorengan yang terlalu banyak akan menyebabkan kematangan produk tidak merata. Sedangkan beban penggorengan yang terlalu sedikit menyebabkan produk cepat gosong. Oleh karena itu dilakukan penelitian untuk mengetahui lama dan beban penggorengan yang tepat dengan menggunakan vacuum fryer untuk menghasilkan keripik ubi jalar yang renyah, enak dan disukai oleh konsumen. Diharapkan hasil penelitian ini dapat diaplikasikan di masyarakat yang daerahnya banyak menghasilkan ubi jalar. Dengan demikian produk keripik ubi jalar tersebut akan mampu Jurnal Kimia dan Teknologi ISSN 0216 163 X meningkatkan nilai ekonomi ubi jalar.

TINJAUAN PUSTAKA Ubi jalar Ubi jalar mempunyai kandungan nutrisi yang cukup baik dan lengkap. Komposisi kimia yang terkandung, tergantung tempat tumbuhnya. Komponen kimia yang terdapat dalam ubi jalar per 100 g disajikan pada Tabel 1 berikut. Tabel 1 Komposisi Kimia Ubi jalar per 100 g Komponen Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Mineral (g) Vitamin A (retinol)(mcg) Vitamin C (askorbat)(mg) Sumber: Direktorat Gizi Depkes, 1981 Keripik Buah Keberadaan produk keripik buah-buahan merupakan suatu inovasi produk baru yang sudah cukup dikenal masyarakat Indonesia. Inovasi tersebut muncul dan berkembang seiring dengan melimpahnya hasil buah-buahan terutama saat panen raya. Ternyata pengembangan produk keripik buahbuahan dinilai sangat potensial, mengingat besarnya peluang pasar terutama saat Lebaran, Natal, dan Tahun Baru. Kerenyahan merupakan atribut mutu yang besar pengaruhnya terhadap tingkat penerimaan konsumen. Kerenyahan didefenisikan sebagai rasa keras tetapi ISSN 0216 163 X

Jumlah 1,8 0,7 27,9 49,0 1,1 2310 29

Jurnal Kimia dan Teknologi

mudah patah (Hastuti dkk. 1988). Sifat renyah pada produk-produk crackers akan hilang apabila produk tersebut menyerap air. Kualitas bahan baku merupakan faktor utama yang sangat menentukan kualitas keripik. Kriteria bahan baku berkualitas yang digunakan untuk pembuatan berbagai jenis keripik berbeda-beda, tergantung jenis bahan yang digunakan. Terkait dengan sifat kerenyahannya maka kriteria terpenting penentuan kualitas bahan baku sangat ditentukan oleh kadar air bahan baku keripik. Semakin rendah kadar airnya, semakin mudah penanganan pengolahannya dan dapat diharapkan semakin baik kualitasnya (semakin renyah) (Sulistyowati 1999). Salah satu bahan baku yang sangat potensial untuk diolah menjadi keripik adalah ubi jalar. Karena ubi jalar melimpah hasilnya, tetapi tidak dapat disimpan lama. Kualitas mutu suatu produk keripik juga tergantung dari kapasitas penggorengan. Jika kapasitas bahan yang digoreng terlalu banyak, maka keripik yang dihasilkan tidak dapat kering. Hal ini dikarenakan minyak tidak dapat menembus semua lapisan bahan, sehingga kadar air tidak dapat teruapkan dengan maksimal. Namun jika kapasitas bahan yang digoreng terlalu sedikit, maka bahan akan cepat gosong. Standar mutu keripik yang baik sesuai SNI 01-0222-195 mempunyai kadar air maksimal 5 %, kadar abu maksimal 3 %, kadar lemak maksimal 25 % (http://digilib. ti.itb.ac.id/go. Buletin Teknopro Hortikultura. 2004). Jurnal Kimia dan Teknologi ISSN 0216 163 X Penggorengan dengan Metode Vacuum Metode penggorengan yang tepat untuk keripik adalah Deep Fat Frying atau Vacuum Frying. Suhu harus di atas titik didih air (sekitar 163 -196 oC). Di bawah suhu 163 oC sebenarnya stabilitas minyak goreng dapat dipertahankan, tetapi waktu penggorengan lebih lama dan tidak ekonomis. Sebaliknya, jika digunakan suhu di atas 196 o C degradasi minyak menjadi lebih cepat dan kualitas goreng menurun. Akibat lain, panas yang dihasilkan menjadi berlebihan. Hal ini akan menyebabkan pemanasan yang tidak merata dan bahan makanan menjadi cepat gosong (Sulistyowati, 1999). Deep Fat Frying (DFF) adalah proses penggorengan dengan cara seluruh bagian yang digoreng terendam minyak. Proses penggorengan harus sampai selesai hingga seluruh kandungan air bahan hilang (menguap). Indikator yang paling mudah diamati adalah gejolak minyak telah berhenti dan produk menjadi getas (mudah dipatahkan), yang berarti proses penggorengan telah selesai (Sulistyowati, 1999). Perubahan sifat fisik dan kimia selama penggorengan tidak hanya terjadi pada bahan makanan yang digoreng, minyak yang dipanaskan pada suhu tinggi juga mengalaminya. Misalnya perubahan warna, peningkatan kekentalan, peningkatan kandungan asam lemak bebas, peningkatan bilangan hidroksida, penurunan kandungan asam lemak tidak jenuh, dan penurunan bilangan Iod. Secara langsung perubahan sifat fisik dan kimia ini dapat menurunkan kualitas maupun produk olahan (Sulistyowati, 1999). Kualitas minyak akan sangat berperan dalam menghasilkan produk, rasa enak, dan penampilan yang menarik. Minyak yang baik akan meresap ke dalam pori-pori produk sehingga tampak luar produk akhir tetap kering (tidak berminyak).

METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi Surakarta, selama 2 bulan.

Jurnal Kimia dan Teknologi

ISSN 0216 163 X

Bahan a. Bahan utama b. Bahan tambahan Analisis data Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) faktorial. Faktor I : Lama penggorengan (20 menit, 35 menit dan 50 menit). Sedangkan faktor II : Beban penggorengan (1 kg, 2 kg dan 3 kg). Data yang diperoleh dianalisis dengan Uji Sidik Ragam F pada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata dilanjutkan LSD untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan pada tingkat signifikansi 5%. : ubi jalar, dan minyak goreng sawit kualitas satu. : air untuk blanching

Jalannya Penelitian Cara pembuatan keripik ubi jalar : a. Ubi jalar sesuai perlakuan (1 kg, 2 kg dan 3 kg) dicuci bersih lalu dikupas. b. Ubi jalar yang telah dikupas diiris iris tipis kemudian diblanching dengan air mendidih selama 3 menit, lalu ditiriskan. c. Ubi jalar digoreng dengan metode vacuum bertekanan 60 80 mm Hg dengan suhu 80C dan lama penggorengan sesuai Jurnal Kimia dan Teknologi ISSN 0216 163 X perlakuan (20 menit, 35 menit, dan 50 menit ). d. Setelah matang disentrifuge selama 10 menit hingga dingin. e. Hasil dikemas menggunakan aluminium foil. Cara Pengumpulan Data Dalam penelitian ini dilakukan analisismeliputi : 1. Analisis Kimia: a. Kadar air dengan metode Thermogravimetri (AOAC,1992). b. Kadar Abu dengan metode Termogravimetri (AOAC, 1992) c. Kadar lemak dan minyak dengan metode Soxhlet (Sudarmadji dkk., 1984) d. Kadar gula dengan metode Nelson Somogyi (Sudarmadji dkk. 1984) 2. Analisis Organoleptik a. Rasa b. Warna c. Kerenyahan d. Kesukaan keseluruhan(Sudarmadji dkk., 1984) HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Hasil yang diperoleh dari penelitian yang dilakukan disajikan pada Tabel 2

Jurnal Kimia dan Teknologi

ISSN 0216 163 X

Tabel 2. Rangkuman Analisis Kimia Keripik Ubi jalar

Faktor penelitian Beban Penggorengan Lama Penggorengan Kadar air (%)

Analisis Kimia Kadar abu (%) Kadar gula (%) Kadar Minyak (%)

14,2837 cd 0,0658 cd 43,95 c 18,3813 g 20 menit 1 kg 14,0065 c 0,0738 d 43,68 b 17,4623 f 35 menit 12,3134 b 0,0354 a 47,01 g 16,1927 e 50 menit 12,0287 a 0,0414 ab 44,95 e 13,4940 d 20 menit 2 kg 11,9535 a 0,0538 ab 47,90 h 17,6773 f 35 menit 14,3119 d 0,0526 ab 44,68 d 11,4483 c 50 menit 18,4148 f 0,0521 abc 51,78 i 8,5507 b 20 menit .3 kg 15,5931 e 0,0585 bcd 46,03 f 6,7601 a 35 menit 14,5179 d 0,0637 cd 8,6063 b 41,05 a 50 menit Keterangan : Rerata yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikan 5%.
Kadar Air Keripik Ubi jalar Tabel 2 menunjukkan semakin lama waktu penggorengan maka kadar air akan semakin kecil, dan semakin besar beban penggorengan maka kadar air yang didapat juga semakin besar. Hal ini dikarenakan semakin lama penggorengan maka air yang diuapkan juga semakin banyak sehingga air yang terkandung dalam ubi jalar akan berkurang. Namun jika beban penggorengan semakin besar maka permukaan bahan yang bersentuhan dengan minyak akan sangat kecil sehingga air sulit untuk teruapkan. Berdasarkan SNI No 01-4269-1996 untuk kadar air keripik nangka yang memenuhi syarat yaitu 5 %. Jurnal Kimia dan Teknologi ISSN 0216 163 X Kadar Abu Keripik Ubi jalar Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin lama penggorengan dan semakin besar beban penggorengan tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu keripik ubi jalar. Kadar abu difungsikan untuk mendeteksi kandungan mineral yang terdapat pada bahan makanan, baik itu yang berasal dari bahan makanan sendiri ataupun yang berasal dari mesin proses. Kadar abu yang sangat tinggi mengindikasikan bahwa telah terjadi kontaminasi bahan oleh alat karena adanya gesekan selama proses. Kadar Minyak Keripik Ubi jalar Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa lama penggorengan dan beban penggorengan menunjukkan ada pengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik ubi jalar. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar minyak keripik ubi jalar menurun dengan meningkatnya beban penggorengan. Kadar minyak keripik ubi jalar terendah (6,7601) didapat pada beban penggorengan 3 kg dan lama 35 menit. Dari hasil analisis kesukaan, panelis lebih menyukai keripik ubi jalar dengan perlakuan beban penggorengan 2 kg dan lama penggorengan 35 menit. Hal ini disebabkan pada perlakuan tesebut didapatkan kadar air yang paling rendah. Menurut Suyanti dan Syaifullah (1998), absorpsi minyak ke dalam produk keripik terjadi karena minyak goreng yang diserap pada outerzone atau crust dari bahan pangan yang digoreng. Perbedaan yang mencolok dari kadar minyak disebabkan karena perlakuan beban penggorengan. Jurnal Kimia dan Teknologi ISSN 0216 163 X

Kadar Gula Keripik Ubi jalar Kadar gula keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis menunjukkan bahwa semakin banyak beban penggorengan maka kadar gula keripik ubi jalar semakin meningkat, sedangkan semakin lama penggorengan maka kadar gula keripik ubi jalar semakin menurun. Perubahan kimiawi dan biokimiawi masih tetap berlangsung setelah dipanen. Kualitas dari bahan berangsur angsur mengalami kemunduran sejalan dengan transpirasi, respirasi, perubahan fisik dan biokimiawi yang terjadi. Pada akhirnya dapat terjadi kerusakan bahan oleh aktifitas enzim dan mikroorganisme. Pada saat yang bersamaan dapat terjadi perubahan (kenaikan atau penurunan) zat gizi. Misalnya setelah pemanenan buah buahan terjadi perubahan pati menjadi gula. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 3 Hasil Uji Warna Keripik Ubi jalar Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui bahwa semakin lama penggorengan warna keripik ubi jalar semakin kecoklatan. Karena semakin lama bahan dipanaskan akan terjadi proses karamelisasi gula yaitu proses pencoklatan secara non enzimatis. Semakin ringan beban penggorengan maka warna keripik ubi jalar semakin coklat diakibatkan proses karamelisasi, yaitu pada beban penggorengan 3 kg dan lama penggorengan 50 menit. Sedangkan untuk beban 1 kg dan 2 kg menunjukkan trend yang berbeda. Jurnal Kimia dan Teknologi ISSN 0216 163 X Tabel 3. Rangkuman Uji Organoleptik Keripik Ubi jalar

Faktor penelitian Beban Penggorengan Lama Penggorengan Rasa

Analisis Kimia Warna Kerenyahan Kesukaan Keseluruhan

20 menit 4,0909 a 4,4545 e 1,7273 b 3,0000 a 1 kg 35 menit 3,9091 a 2,7273 ab 2,6364 c 3,1818 bcd 50 menit 3,5455 a 3,5455 cd 3,0000 c 3,7273 cd 20 menit 3,7273 a 4,2727 de 3,2727 d 4,0000 d 2 kg 35 menit 4,1818 a 4,9091 e 4,5455 e 5,3636 e 50 menit 3,8182 a 4,2727 de 3,5455 d 4,0000 d 20 menit 3,7273 a 3,3636 bc 1,0909 a 2,1818 a 3 kg 35 menit 3,6364 a 2,5455 a 1,0909 a 2,4545 ab 50 menit 3,1818 a 2,4545 a 2,000 b 2,3636 ab Keterangan : Rerata yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikan 5%.

Hasil Uji Rasa Keripik Ubi jalar Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa semakin lama penggorengan maka rasa ubi jalar pada keripik semakin kurang. Hal ini disebabkan karena waktu penggorengan yang semakin lama akan merusak kandungan kandungan senyawa flavor atau cita rasa. Pada Tabel 3 juga dapat dilihat bahwa semakin berat beban penggorengan maka rasa ubi jalar pada keripik semakin Jurnal Kimia dan Teknologi ISSN 0216 163 X

berkurang. Hal ini disebabkan minyak tidak dapat menembus pori pori bahan sehingga senyawa flavor atau cita rasa dari ubi jalar tidak dapat keluar dari bahan secara optimal. Hasil Uji Kerenyahan Keripik Ubi jalar Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa semakin lama penggorengan keripik ubi jalar semakin renyah, hal ini disebabkan semakin lama penggorengan maka kadar air yang terdapat dalam bahan akan semakin banyak air yang teruapkan. Semakin berat beban penggorengan maka keripik ubi jalar semakin tidak renyah. Hal ini disebabkan semakin banyak suatu bahan dalam penggorengan maka kemampuan minyak untuk menguapkan kandungan air juga akan semakin berkurang. Kerenyahan keripik sangat ditentukan kadar airnya, semakin banyak mengandung air keripik ubi jalar semakin tidak renyah. Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan Keripik Ubi jalar Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa lama penggorengan dan beban penggorengan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan keseluruhan keripik ubi jalar. Pada Tabel 3 juga dapat diketahui bahwa keripik ubi jalar yang paling disukai oleh konsumen adalah pada penggorengan dengan beban 2 kg dan lama penggorengan 35 menit yaitu sebesar 5,3636 dan yang paling tidak disukai adalah pada penggorengan dengan lama penggorengan 20 menit dan beban 3 Jurnal Kimia dan Teknologi ISSN 0216 163 X kg yaitu sebesar 2,181. Kesukaan keseluruhan panelis didasarkan pada beberapa parameter yaitu warna kuning, rasa ubi jalar terasa, dan renyah. Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk makanan tidak ditentukan oleh satu sifat saja, tetapi oleh beberapa sifat yang sama-sama menentukan kualitas suatu produk. KESIMPULAN Berdasarkan hasil-hasil penelitian tentang lama penggorengan dan beban penggorengan pada pembuatan keripik ubi jalar dengan menggunakan penggorengan vakum ini, dapat disimpulkan bahwa : 1. Lama penggorengan dan banyaknya beban goreng memiliki pengaruh yang nyata terhadap karakteristik keripik ubi jalar yang dihasilkan. 2. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan yang disukai oleh panelis adalah pada penggorengan selama 35 menit dan beban 2 kg. Keripik tersebut mempunyai karakteristik kadar air 11,9535%, kadar abu 0,0538%, kadar lemak 17,6773%, kadar gula 47,9 % serta pada uji organoleptik keripik masih terasa ubi jalar (4,1818), warna kuning pucat (4,9091), renyah (4,5455). DAFTAR PUSTAKA AOAC. Thermogravimetri Method. Washington DC : Benyamin Franklin; 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Direktorat Gizi Depkes RI; 1981 Hastuti, P. , B. Kartika, dan W. Supartono. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Jogjakarta: PAU-Pangan dan Gizi, UGM; 1988. http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi jalar. Kategori : Tumbuhan, Buah-buahan, Ebenaceae, diakses tanggal 15 September, 2009. http://digilib.ti.itb.ac.id/go. Buletin Teknopro Hortikultura. 2004; diakses tanggal 28 Agustus 2009 Napitupulu, B. Pengaruh Konsentrasi Larutan Kapur dan Lama Penyimpanan setelah Perendaman terhadap Mutu Ubi jalar. Dalam : Buletin Penelitian Holtikultura, Vol. XIX No. 1. Lembang : Balithor; 1990.

Jurnal Kimia dan Teknologi

ISSN 0216 163 X

Rukmana, R. dan Yuniarsih, Y. Aneka Olahan Ubi jalar, Buah Sawo, Buah Sirsak. Jogjakarta : Kanisius; 2001. Sudarmadji, S., Bambang Haryono, dan Suhardi, Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Jogjakarta : Liberty; 1984. Sulistyowati, Any. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Jakarta : Puspa Swara; 1999. Suyanti dan Syaifullah. Pengaruh Blanching dan Cara Penggorengan terhadap Mutu Keripik Pepaya Sisa Sadap. Volume 1. Bogor : Buletin Pasca Panen Holtikultura; 1998. Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel (eds) Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2 : Buah-buahan yang dapat Dimakan. Jakarta : Percetakan Gramedia; 1997

Jurnal Kimia dan Teknologi

ISSN 0216 163 X