Elaboracin de chorizos

Integrantes:

lvaro Fuentes

Diego Garrido
Byron Gonzlez

Introduccin

Se entiende por chorizo la mezcla de carne picado

y/o trozados de cerdo, vacuno y tocino y/o grasas de cerdo. A la cual se le adicionan sal, especias, condimentos y aditivos, se caracteriza por su coloracin roja y la cual es introducida a presin en tripas para embutidos, natural o artificial

Objetivo
Enfatizar la capacidad del alumno en utilizar la maquinaria
empleada en la elaboracin industrial de chorizo desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este proceso. Tanto organolpticos como higinicos. La finalidad de cualquier fbrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, q tambin lo manejamos dentro del laboratorio de la universidades por ello que el objetivo de nuestro trabajo ha sido diagnosticar la verdadera realidad en la elaboracin de chorizo e identificar sus problemas y plantear alternativas de accin q nos facilite o ayude a la elaboracin de este producto

Materiales

carne de cerdo sal emulsificante polvo praga pimienta dulce carne de res aj paprika picante ajo molido

vino tinto seco glutamato mono sdico grasa de cerdo vinagre

de vino, fosfato de sodio. Sal curante Aj amarillo Tripa delgada de porcino, o tripa

Caracateristicas
El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede
considerarse que no existen en otros pases embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin y consumo, carece de un rbol genealgico equiparable en solera y antigedad al de otros productos de la charcutera espaola. El proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

Paso 1
Primero se
desinfecta y esteriliza el material a utilizar en el proceso

Paso 2

La carne y la grasa se
deben picar muy fino, con par su posterior molienda con el Tiempo de picado 19m

Paso 3
Luego se van poniendo los dems ingredientes en una cacerola aparte con una balanza analtica uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentn, la pimienta blanca, el ajo en polvo, y en la caso de tener Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una mescla uniforme.

Paso 4

Con al moledora
industrial se tritura ,muele la carne de cerdo la grasa y de la res

Paso 5

Se mezcla la carne
de res y de cerdo mas la grasa de cerdo en una cacerola

Paso 6

Se mescla el
condimento con las carnes molida

Paso 7
Antes de embutir las
tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20minutos para que se hidraten Adecuar tripas se debe utilizar tripa natural de cerdo o artificial

Paso 8
Utilice el embudo del
molino para embutir los chorizos en la tripa natural

Al embutir no permita que

el producto quede muy lleno porque sino al polucionar los chorizos estos se pueden reventar.

Paso 9
Despus la iremos

metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda del maquina de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.

Paso 10
Con una piola amarre
cada 10 centmetros, para obtener chorizos de ese largo y de aproximadamente 100 gramos cada una

Lnea de proceso
Recepcin de materia prima (materiales) Esterilizacin total de los instrumentos Picado de carne y grasas Elaboracin del condimento

Se porcionan las tripas 10 cm (aprox.)

Se embute la carne con el molino

Se amarran las puntas Refrigeracin

Se separan las tripas (Naturales o artificiales)

Molienda de carnes y grasas

Conclusion