Gastronomia Peru y Las Rutas de La Cocina Peruana. Primera Guia de Restaurantes Peruanos en Estados Unidos.

DIGITAL BOOK
GUIA DE RESTAURANTES
PER EN ESTADOS UNIDOS
2012
GASTRONOMIA PERU
LAS RUTAS DE LA COCINA
PERUANA
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
Addhemar Sierralta
Jorge Bedregal La Vera
Luis Ramirez Sarmiento
Enrique Soria
Jesus Rios
0
GASTRONOMIA PERU
LAS RUTAS DE LA COCINA

PERUANA
Addhemar Sierralta
Jorge Bedregal La Vera
Luis Ramrez Sarmiento
Enrique Soria
Jess Ros
Copyright
Register 1-752606807
2012-CG2Z6K
1
Dedicado a la Memoria de mi padre
Moiss Sabino Gonzales Lpez, MD.
Dedicated to the memory of my father
Moises Gonzales Sabino Lopez, MD.
2
Contenido
Presentacin. Enrique Soria
Rutas de la Cocina Peruana. Jesus Rios
Conceptualizando la sociologa de la gastronoma. Jorge Yeshayahu

Gonzles-Lara
LA COCINA LATINOAMERICACA MOSAICO DE CULTURAS. JORGE

YESHAYAHU GONZALES LARA
Restaurantes Per y la cocina Peruana fusin de culturas milenarias.

Jorge Yeshayahu Gonzles-Lara
La Cocina Peruana en el Tiempo: Mixturas, aromas, sabores y especies.

Gastronoma, Identidad, e interculturalidad. Jorge Yeshayahu

Gonzales-Lara
Salchipapa, El Tentempie Peruano. Jorge Bedregal la Vera
Influencias extranjeras en el arte culinario peruano. Luis A Ramrez

Sarmiento
Historia y preparacin del Seviche. Luis A Ramirez Sarmiento
Pisco: La Bebida de Bandera del Per. Addhemar Sierralta
El Pisco peruano: aguardiente de uvas
El Pollo a la Brasa: La identidad Nacional con sazn. Jorge Bedregal la

Vera
La historia del pollo a las brasas peruano: Patrimonio cultural e

identidad gastronmica. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
La historia del Tacu-Tacu Afro-Peruano.
El origen Swahili de la palabra Taka-Za-Chakula y el afro peruanismo

Tacu-Tacu. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
La historia del Arroz Chaufa peruano. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
La historia del El Lomo Saltado. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
3
La historia del El Ceviche Peruano. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
Recetas peruanas y secretos de la cocina
Gua de Restaurantes Per U.S.
Bibliografia y Referencias
4
Acknowledgments:
This project grew out of conversations and
dialogues disporos about food culture in the
era of globalization. Peruvian cuisine has
created a culinary trail and Peruvian
immigrants have created social spaces
gastronomic countries that
have chosen as their place
of residence. Peruvians
abroad and immigrants from
different eras and
generations have preserved
their culture in the gourmet cuisine and shared
with other immigrants creating intercultural
spaces. The reconstruction of national identity
from the outside has become gastronomic
dishes banner of cultural identity in the
Diaspora outside. Immigrants identify culturally
with the ethnic cuisine of their hometowns and
share in social spaces.
5
Agradecimientos:
Este proyecto surgi de las conversaciones y los dilogos disporos
sobre la cultura gastronmica en la era de la globalizacin. La
cocina peruana ha creado una ruta gastronmica y los
inmigrantes peruanos han creado los espacios sociales
gastronmicos en los pases que han elegido como su lugar de
residencia. Los peruanos en el exterior y los inmigrantes de
diversas pocas y generaciones han preservado su cultura en la
cocina gastronmica y han compartido con otros inmigrantes
creando espacios de interculturalidad. La reconstruccin de la
identidad nacional desde afuera ha convertido los platos
gastronmicos en bandera de identidad cultural desde afuera en
las disporas. Los inmigrantes se identifican culturalmente con la
cocina tnica de sus pueblos de origen y comparten en los
espacios sociales. Mi profundo agradecimiento a Gerardo
Alcntara, mi profesor y amigo catedrtico de la Universidad
Mayor de San Marcos, quien motivo este proyecto. Igualmente a
Jos Carlos Luque Brazan amigo y catedrtico de la Universidad
Autnoma de Mxico, quien siempre animo la idea de un libro de
cultura gastronmica. A mi amigo y colega Jess Ros quien abri
las puertas desde El Diario Long Island Al Da y sus comentarios y
prologo gastronmico. A mi amigo y colega Enrique Soria por sus
comentarios y la especial presentacin. Mi especial
agradecimiento a Luis Ramrez Sarmiento, Jorge Bedregal La Vera
y Addhemar Sierralta quienes contribuyeron con sus ensayos
marcaron un hito en la gastronoma peruana por la originalidad
de sus ensayos. Y desde Per mi agradecimiento a mi amigo y
colega Arturo Quispe Salazar, Director de la Revista
Interculturalidad por su optimismo y certera critica en sus anlisis.
Mi agradecimiento a Heidi Castrilln, David Toledo, Isabel Clostre,
Linda DiLeo, Vctor Presinal, (Repblica Dominicana) Esperanza
Soto, Javier Champa, Cathy Prez, Melvi Dvila, Gerardo Renique,
Freddy Roncalla, Carmen Fuentes y Hansel Barrenechea, Director y
creador del Premio Orgullo Peruano en el Exterior, Director ONG
Anna Lynn, por sus dilogos abiertos y comentarios.
6
PRESENTATION
Enrique Soria,
Sociologist & Journalist - Political Analyst
This forthcoming book is a real road map on the cultural

heritage of the Peruvian gastronomic provision, not only
scholars, but the consumer public of one of the world's
most attractive kitchens, both for its diversity and amazing
flavors.
The researcher Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara has done a

first approximation, from New York, on the origins of
cultural merger of Peruvian society and how these have
impacted on the process of creating Peruvian cuisine.
The ethnic diversity and its various cultural events that

corresponded to Peru as a country, it has also reflected the
mixture at the time of the preparation of their food, now
recognized as a bastion and emblem of country, and one of
the media to interpret the issues of national identity in
Peru.
Gonzales-Lara has managed to gather Luis Ramirez

Sarmiento to explain foreign influence in which to culinary
Peruvian Jorge Bedregal to shed light on the origins of such
traditional dishes as salchipapas and temtenpe and
Addhemar Sierralta to interpret the virtues of Pisco.
Gonzales-Lara reviews the chicken from the grill, the lomo

saltado and fried rice, among other dishes, in an effort to
make known the true source of an intrinsic part of being
Peruvian, complementing with a list of recipes and cooking
secrets, and finally, that all this exercise is not just
knowledge, added a directory of Peruvian restaurants
located in this part of northeastern United States.
In addition, a printed and digital book will be quite an

adventure for those who fall for this roadmap and that
when the end of the road that will satisfied as if he had
visited a five star restaurant. This book serves to learn more
about the complexities of Peruvian identity and their
diverse backgrounds and apparently found.
7
PRESENTACION
Enrique Soria,
Socilogo & Periodista Analista Poltico
Este libro de prxima aparicin es una verdadera hoja de ruta sobre

la herencia cultural gastronmica de los peruanos puesta a disposi-
cin, no slo de los estudiosos, sino del gran pblico consumidor
de una de las cocinas ms seductoras del mundo, tanto por su di-
versidad como por sus increbles sabores.
El investigador Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara ha hecho una pri-

mera aproximacin, desde Nueva York, sobre los orgenes de las
fusiones culturales de la sociedad peruana y como stas han impac-
tado en el proceso de creacin de la cocina peruana. A la diversi-
dad tnica y a sus distintas manifestaciones culturales que le ha
correspondido al Per como pas, se ha reflejado igualmente la
mixtura a la hora del preparado de su dieta alimenticia, hoy consi-
derada como baluarte y emblema patrio, y uno de los soportes para
interpretar las cuestiones relativas a la identidad nacional del pe-
ruano.
Gonzales- Lara ha logrado juntar a Luis Ramrez Sarmiento para

explicar la influencia extranjera en el quehacer culinario de los pe-
ruanos, a Jorge Bedregal para dar luz a los orgenes de platos tan
tradicionales como la salchipapas y el temtenpe, y a Addhemar
Sierralta para que interprete las virtudes del pisco.
Gonzales- Lara pasa revista al pollo a la brasa, al lomo saltado y al

arroz chaufa, entre otros platos tpicos, en un afn de hacer conocer
las verdaderas fuentes de una parte intrnseca del ser peruano, lo
que complementa con una lista de recetas y secretos de cocina, y
finalmente, para que todo esto no sea solo ejercicio de conocimien-
tos, adiciona una gua de restaurantes peruanos situados en esta
parte del noreste de los Estados Unidos.
En suma, un libro impreso y digital que ser toda una aventura pa-
ra quien se deje llevar por esta hoja de ruta, y que al llegar al final
del camino quedar satisfecho como si hubiese visitado un restau-
rante de cinco estrellas. Este libro sirve para conocer un poco ms
sobre las complejidades de la identidad peruana y sobre sus orge-
nes diversos y aparentemente encontrados.
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Las Rutas de la Cocina
Peruana
Gastronoma Per se encuentra en el tour gastronmico en
Estados Unidos y otros pases del mundo. Gastronoma
Per es el trabajo minucioso y correctamente empalmado
del socilogo, Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara en una gua-
libro un lugar para aprender, y encontrar informacin til
de los mejores restaurantes peruanos en Estados Unidos,
recetas gastronmicas, secretos culinarios, articulado por
artculos sobre la gastronoma y cultura peruana. La
historia milenaria de la fusin de culturas. La cocina
peruana en el tiempo: mixtura, aromas, sabores y especies,
La historia de Pollo a las brasas, La historia del Ceviche
peruano, El pisco peruano un aguardiente de uvas. La
historia del Lomo Saltado y la fusin de la cocina China-
peruana en la historia del Arroz Chaufa, La historia del
pollo a las brasas peruano patrimonio cultural e identidad
gastronmica. Una breve historia de la cocina peruana. La
influencia extranjeras en el arte culinario del escritor
peruano, y la historia y preparacin del Seviche de Luis
Ramrez Sarmiento, escritor, periodista, novelista y
director de la Revista Boletn de New York. El Pisco, La
bebida de bandera del Per del escritor, novelista y poeta
peruano Addhemar Sierralta, El pollo a las brasas: la
identidad nacional con sazn, Salchipapa: el tentempi
peruano, dos ensayos del socilogo peruano, de Jorge
Bedregal La Vera catedrtico de Universidad de Arequipa,
Per. Un libro para la meditacin e imaginacin donde los
gustos se fusionan. El libro busca presentar la visin
dispora de escritores residentes en Estados Unidos y la
visin transmigracional de escritores y acadmicos
residentes en Per. Jorge Bedregal, peruano catedrtico de
la Universidad de Arequipa en Per, Dos visiones por un
encuentro que se plasman en la Gua-Libro Restaurantes
Per: Cocina, Gastronoma y Cultura.
La gastronoma es un elemento representativo de la cultural

y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de
encuentro de diversas culturas. La gastronoma es el punto
de encuentro de culturas producindose una recreacin
culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro
continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este
nuevo fenmeno se reafirma en los diversos festivales
gastronmicos que son eventos sociales, econmicos y
culturales que tienen como objetivo primordial la
9
promocin de la cultura gastronmica y estilos
gastronmicos producto de fusiones culinarias. Los
restaurantes peruanos y colombianos se han convertido en
los espacios sociales gastronmicos de convivencia donde
amigos y familiares comparten una recreacin culinaria
donde se fusionan diversos gustos y sabores. La
gastronoma se ha convertido en el aporte positivo de las
migraciones en el desarrollo del espacio social
transnacional donde se origina una serie de prcticas y
relaciones que dan origen a esos espacios gastronmicos.
El desarrollo de los restaurantes responde a la

transformacin de la cocina tnica y se ha convertido en el
aporte positivo de las migraciones en el desarrollo de los
espacios sociales gastronmicos, en productos tnicos de
valoracin cultural y social. La valoracin permite que la
gastronoma se constituya en un componente de la
identidad de los migrantes en esta nacin construida por
inmigrantes de diferentes pocas y generaciones; quienes la
utilizan no solo para abrir un negocio, sino tambin como
un recurso econmico. El proceso de migracin de
inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos,
dominicanos, ecuatorianos, chilenos, salvadoreos,
hondureo, guatemaltecos a Estados Unidos desde inicio de
la dcada de los ochenta se ha caracterizado por la
reconstruccin de una identidad cultura gastronmica.
La Cocina latinoamericana ha creado espacios

gastronmicos fusionando y compartiendo la diversidad del
arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas.
La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o
los patrones, explcitos o implcitos, a travs de los cuales
una sociedad regula el comportamiento de las personas que
la conforman. Como tal incluye costumbres, prcticas,
cdigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta,
religin, rituales, normas de comportamiento, sistemas de
creencias, y los alimentos en la dieta diaria.
Los nuevos flujos migratorios a Estados Unidos y las

migraciones internacionales se caracterizan por la
configuracin de redes sociales, y una de sus actividades se
vincula a la gastronoma, el arte de la cocina. La cocina es
el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la
simbologa colectiva. Esta simbologa colectiva se ha
convertido en elemento de la interculturalidad donde los
10
inmigrantes comparten entre s, su cultura gastronmica,
compartiendo sabores, aromas, e historia de los orgenes de
los platos que se han convertido en smbolo de su identidad
nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad
nacional dispora que permite establecer una unidad
simbolgica en los espacios sociales en que se relaciones y
establecen prcticas interculturales con otros grupos
migrantes. Estos platos gastronmicos otorgan la identidad
desde afuera hacia el pas receptor y marca su
territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El
Ceviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos,
Las Pupusas para los Salvadoreos, Las Boleadas para los
hondureos, El Pabelln para los venezolanos, el Gallo
Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para los
cubanos, la Guatita (arroz con menestra) para los
ecuatorianos, el Tac Tac (arroz y frijoles) para los
peruanos, el Asado y el Mate para los argentinos y la
Bandera Dominicana para los dominicanos. Cada grupo
inmigrante se identifica y transmite a travs de la cocina
una representacin simbolgica de su identidad y cultura
gastronmica que gusta compartir encuentros
interculturales. En los espacios pblicos, los restaurantes
se han convertido en los espacios sociales de re-encuentro
por excelencia.
Rutas de la Cocina Peruana es un lugar de ideas, un lugar

para aprender - al mismo tiempo encontrara informacin
til, como los restaurantes Per en Estados Unidos estn
floreciendo, en las direcciones de las ideas de la vida.
Podemos decir que la Gua Restaurantes Per: Cocina
Gastronoma y Cultura es un buen libro, pero que sera
mejor para leer y slo nos dan la noticia acerca de esto. Los
restaurantes Peruanos en Estados Unidos representan un
emblema de la cultura peruana y la Gua se convirti en
un libro de la meditacin, imaginacin y de meditacin
ms all, correctamente empalmadas se combinaron para
que el libro sea una base de conocimiento verdadero.
El Editor
New York, Marzo 27, 2012.
11
La Cocina Latinoamrica: mosaico de
culturas
La Cocina, aromas, sabores, y especies:
Interculturalidad en los espacios gastronmicos
Por: Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
MA, Socilogo, CASAC-T
Las migraciones de hoy marcan una notable

construccin cultural gastronmica e identidad
cultural que se disuelve en la multiciplicidad de
interacciones y fenmenos sociales en que los
inmigrantes estn inmersos, reconstruyendo
nuevas identidades gastronmicas culturales
incorporando nuevos elementos a la cultura de la
alimentacin. La gastronoma es el fenmeno de
atraccin o construccin de la imagen de un
destino; en efecto, como forma de relacin
transcultural entre el pas de origen y el pas
receptor, es una forma de identidad cultural, de
relacin socio histrica y tambin como condicin
para el desarrollo espacios sociales
transnacionales en la medida que establece una
serie de prcticas y vnculos con el pas de origen
y el pas de destino. La transfiguracin de lmites
fsicos y simblicos en el espacio social configura
nuevas prcticas de donde emergen la formacin
de una identidad transnacional y diasporica.
Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre

entre su alimentacin su medio ambiente y la cultural.
La sociologa estudia los fenmenos colectivos
producidos por la actividad social de los seres
humanos dentro del contexto histrico-cultural en el
que se encuentran inmersos. En la sociologa y la
antropologa e historia se utilizan mltiples tcnicas de
investigacin interdisciplinarias para analizar e
interpretar desde diversas perspectivas tericas las
causas, significados e influencias culturales que
motivan la aparicin de diversas tendencias de
comportamiento en el ser humano especialmente
cuando se encuentra en convivencia social y dentro de
12
un hbitat o "espacio-temporal" compartido. Los
espacios sociales gastronmicos son espacios de
convivencia donde los seres humanos comparten una
recreacin culinaria donde se fusionan diversos
aromas, gustos y sabores. Estos espacios sociales
adquieren mltiples dimensiones, pueden ser espacios
pblicos (restaurantes) o espacios de convivencia
dentro de una red de familiaridad, (fondas-comedores).
En los espacios pblicos los mens gastronmicos
adquieren una dimensin cuasi-gourmet que se
distinguen por la especialidad de la cocina y arte
culinario. Las fondas-comedores ofrecen un men
tnico popular, regional y se presenta como la
combinacin de dos o tres variedades comidas en uno,
creando un nuevo tipo de men cuasi-familiar
gastronmico.
La cocina un punto de encuentro de culturas
La cocina ha sido el punto de encuentro y mixturas de

culturas. La sociologa de la gastronoma es el estudio
de la relacin alimentacin y la actividad social de los
seres humanos dentro de un conjunto componentes
culturales tomando como eje central la comida y las
relaciones interculturales gastronmicas producto de
las migraciones nacionales e internacionales. La
gastronoma es un elemento representativo de una
cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido
el punto de encuentro de diversas culturas. La
gastronoma es el punto de encuentro de culturas
producindose una recreacin culinaria fusionando
comidas y sabores de cuatro continentes desde la
segunda mitad del siglo XIX. Este fenmeno socio-
gastronmico se reafirma en los diversos festivales
gastronmicos producto de fusiones culinarias. La
sociologa gastronmica busca estudiar el encuentro
cultural con la alimentacin dentro del contexto
histrico-socio-cultural en que se desarrollan. La
gastronoma se ha convertido en el aporte positivo de
las migraciones en el desarrollo del espacio social
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transnacional donde se origina una serie de prcticas
y relaciones que dan origen a ese espacio.
La gastronoma, interculturalidad y las disporas
El impacto de la gastronoma en los procesos

interculturales, y la presencia de otras mixturas
culinarias y platos hermanos marcados por la
presencia de las migraciones internacionales. Han
creado espacios sociales gastronmicos, y estos se
caracterizan por las mixturas de la cocina en el pas
receptor. Otro aspecto en los procesos de mixturas en
la cocina ha sido la presencia de las migraciones. La
inmigracin forzada de la dispora africana, y la
presencia de la conquista Espaola y colonos
espaoles; y la presencia de la cocina Italiana, China,
Japonesa, Musulmana, producindose una mixtura
gastronmica.
Definimos como mixtura gastronmica a la fusin de

aromas, sabores y especies. La mixtura se diferencia
del mestizaje definicin usada para encubrir el
racismo. La historia milenaria de la fusin de culturas
en el tiempo: mixtura, aromas, sabores y especies. En
el presente trabajo hemos preferido definir la presencia
de la cultura africana, como la dispora forzada y
esclavizada, haciendo una distancia de la
conceptualizacin esclavos africanos, diversos estudios
se remiten a la presencia africana en Americana Latina
y el Caribe como los esclavos africanos. La presencia
de la comunidad africana en Amrica se convirti en la
Dispora Africana que trajo consigo su cultura, ritos,
cultos religiosos, msica, danzas y cultura alimenticia
incorporndola a la dispora. Conceptualizarla como
esclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza de
trabajo y los trabajos forzados en las minas,
agricultura y el trabajo de servidumbre desde una
visin vertical. La dispora fue el espacio de creacin.
La gastronoma es un elemento representativo de la

cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido
el punto de encuentro de diversas culturas. El
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desarrollo de los restaurantes responde a la
transformacin de la cocina tnica que los migrantes
traen consigo y se ha convertido en el aporte positivo
de las migraciones en el desarrollo de los espacios
sociales gastronmicos, en productos tnicos de
valoracin cultural y social. La valoracin permite que
la gastronoma se constituya en un componente de la
identidad de los migrantes en esta nacin construida
por inmigrantes de diferentes pocas y generaciones;
quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino
tambin como un recurso econmico.
Restaurantes vs Fondas-Comedores tnicos
En los procesos de las migraciones internacionales, los

inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos,
dominicanos, ecuatorianos, chilenos, salvadoreos,
hondureo, guatemaltecos, argentinos, bolivianos y
cubanos a Estados Unidos desde inicio de la dcada de
los ochenta se ha caracterizado por la reconstruccin
de una identidad cultura gastronmica, esto revela
presencia de la diversidad de restaurantes tnicos, los
Deli-Bodegas de comida rpida, la presencia de fondas
de comida casera-tnica-regional. Estas fondas
concentran la presencia de inmigrantes mayormente
indocumentados. Este nuevo fenmeno de fonda o
comedor que ofrecen un men tnico a bajos precios, y
se establecen en una casa privada, convertida en un
comedor-fonda, con una dieta gastronmica de
mixturas; y la vez es un lugar de recreacin y de re-
encuentro nostlgico, entre comida, msica y bebidas
regionales. Las fondas-comedores han sido muy poca
estudiadas porque se desarrollan fuera del marco de la
formalidad de un restaurante, y se desenvuelven
dentro una red de amistad y familiaridad. Estas
fondas son espacios de convivencia y de recursos
econmicos.
La cocina Latinoamrica: mosaico de culturas
La cocina Latinoamericana ha creado espacios

gastronmicos fusionando y compartiendo la
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diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas
latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas
las formas, los modelos o los patrones, explcitos o
implcitos, a travs de los cuales una sociedad regula
el comportamiento de las personas que la conforman.
Como tal incluye costumbres, prcticas, cdigos,
normas y reglas de la manera de ser, vestimenta,
religin, rituales, normas de comportamiento, sistemas
de creencias, y los alimentos en la dieta diaria.
La simbologa de la cocina tnica colectiva se ha

convertido en elemento de la interculturalidad donde
los inmigrantes comparten entre s, su cultura
gastronmica, compartiendo sabores, aromas, e
historia de los orgenes de los platos que se han
convertido en smbolo de su identidad nacional. Los
inmigrantes han creado platos de identidad nacional
dispora que permite establecer una unidad
simbolgica en los espacios sociales en que se
relacionan y establecen prcticas interculturales con
otros grupos migrantes. Estos platos gastronmicos
otorgan la identidad desde afuera hacia el pas
receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa
para los colombianos, El Ceviche para los peruanos,
Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los
Salvadoreos, Las Boleadas para los hondureos, El
Pabelln para los venezolanos, el Gallo Pinto para los
costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos,
la Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos,
el Tac Tac (el calen-tau) (arroz y frijoles) para los
peruanos, el Asado y el Mate para los argentinos y la
Bandera Dominicana para los dominicanos.
Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a

travs de la cocina una representacin simbolgica de
su identidad y cultura gastronmica que gusta
compartir encuentros interculturales. En los espacios
pblicos, los restaurantes se han convertido en los
espacios sociales de re-encuentro e interculturalidad
gastronmica, donde inmigrantes comparte los
sabores, aromas y especies. Las fondas-comedores son
lugares de convivencia que se desenvuelven dentro de
una red de familiaridad, y son un recurso econmico.
16
La Dispora Peruana New York, March 07, 2012
Bibliografa& Referencias
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La experiencia de Estados Unidos y Amrica Latina. Mxico. 2003. La
gastronoma Peruana y la identidad diasporica en la formacin de
espacios transnacionales en Estados Unidos .
18
CONCEPTUALIZANDO LA
SOCIOLOGA DE LA
GASTRONOMA
JORGE YESHAYAHU GONZLES-LARA
Las migraciones de hoy marcan una notable construccin

cultural gastronmica e identidad cultural que se disuelve
en la multiplicidad de interacciones y fenmenos sociales
en que los inmigrantes estn inmersos, reconstruyendo
nuevas identidades gastronmicas culturales incorporando
nuevos elementos a la cultura de la alimentacin. La
gastronoma es el fenmeno de atraccin o construccin de
la imagen de un destino; en efecto, como forma de relacin
transcultural entre el pas de origen y el pas receptor, es
una forma de identidad cultural, de relacin socio histrica
y tambin como condicin para el desarrollo espacios
sociales transnacionales en la medida que establece una
serie de prcticas y vnculos con el pas de origen y el pas
de destino. La transfiguracin de lmites fsicos y simblicos
en el espacio social configura nuevas prcticas de donde
emergen la formacin de una identidad transnacional y
diasporica.
19
Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre entre
su alimentacin su medio ambiente y la cultural. La
sociologa estudia los fenmenos colectivos producidos por
la actividad social de los seres humanos dentro del contexto
histrico-cultural en el que se encuentran inmersos. En la
sociologa se utilizan mltiples tcnicas de investigacin
interdisciplinarias para analizar e interpretar desde
diversas perspectivas tericas las causas, significados e
influencias culturales que motivan la aparicin de diversas
tendencias de comportamiento en el ser humano
especialmente cuando se encuentra en convivencia social y
dentro de un hbitat o "espacio-temporal" compartido. En
los espacios sociales gastronmicos son espacios de
convivencia donde los seres humanos comparten una
recreacin culinaria donde se fusionan diversos gustos y
sabores.
En presente artculo busca hacer aproximacin y

conceptualizar la sociologa de la gastronoma como el
estudio de la relacin alimentacin y la actividad social de
los seres humanos dentro de un conjunto componentes
culturales tomando como eje central la comida y las
relaciones interculturales gastronmicas producto de las
migraciones nacionales e internacionales. La gastronoma
es un elemento representativo de una cultural y la
interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de
encuentro de diversas culturas. La gastronoma es el punto
de encuentro de culturas producindose una recreacin
culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro
continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este
nuevo fenmeno se reafirma en los diversos festivales
gastronmicos producto de fusiones culinarias. La
sociologa gastronmica busca estudiar el encuentro
cultural con la alimentacin dentro del contexto histrico-
socio-cultural en que se desarrollan.
La gastronoma se ha convertido en el aporte positivo de las

migraciones en el desarrollo del espacio social
transnacional donde se origina una serie de prcticas y
relaciones que dan origen a ese espacio. La inmigracin en
Estados Unidos tiene una caracterstica especial entre la
diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la
20
comida donde se reafirma los orgenes de la identidad
cultural y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre ms
de dos culturas (Espaola, Indgena-Andina, Africana,
Musulmana, Italiana, Francesa, China y Japonesa). La
cocina fue el punto de encuentro natural de todas las
culturas. En las culturas latinoamericanas la inclinacin
por el mestizaje, que ha caracterizado la historia de la
cocina y la gastronoma; se ha convertido en aporte positivo
de los inmigrantes en los pases receptores.
La gastronoma estudia varios componentes culturales

tomando como eje central la comida. Los cambios
generados por la globalizacin invitan a una redefinicin
constante de las polticas culturales. La globalizacin
necesita estar acompaada por una evolucin poltica y
cultural, capaz de facilitar una mejor comprensin entre los
ciudadanos del mundo.
El proceso de migracin, de inmigrantes peruanos,

colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos,
chilenos, y centroamericanos (salvadoreos, hondureo,
guatemaltecos) a Estados Unidos desde inicio de la dcada
de los ochenta se ha caracterizado por la reconstruccin de
una identidad cultura gastronmica. La Cocina
hispanoamericana ha creado espacios gastronmicos
fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario
en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es
el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones,
explcitos o implcitos, a travs de los cuales una sociedad
regula el comportamiento de las personas que la
conforman. Como tal incluye costumbres, prcticas,
cdigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta,
religin, rituales, normas de comportamiento, sistemas de
creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Desde otro
punto de vista se puede decir que la cultura es toda la
informacin y habilidades que posee el ser humano. La
migracin no es solo el flujo de individuos y fuerza de
trabajo, son la incorporacin de la movilidad e intercambios
de bienes culturales y la gastronoma es una de los
recursos materiales en su propio desplazamiento
migratorio, que expanden y consolidad formando espacios
tnicos en el pas receptor o residencia. Los nuevos flujos
migratorios a Estados Unidos y las migraciones
internacionales se caracterizan por la configuracin de
redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la
gastronoma, el arte de la cocina. La cocina es el aspecto
cultural convertido para los inmigrantes en la simbologa
21
colectiva. Esta simbologa colectiva se ha convertido en
elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes
comparten entre s, su cultura gastronmica, compartiendo
sabores, aromas, e historia de los orgenes de los platos que
se han convertido en smbolo de su identidad nacional. Los
inmigrantes han creado platos de identidad nacional
dispora que permite establecer una unidad simbolgica en
los espacios sociales en que se relacionan y establecen
prctica intercultural con otros grupos migrantes. Estos
platos gastronmicos otorgan la identidad desde afuera
hacia el pas receptor y marca su territorialidad: La Bandeja
Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos.
Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los
Salvadoreos, Las Boleadas para los hondureos, El
Pabelln para los venezolanos, el Gallo Pinto para los
costarricenses, Los Moros y Cristianos para los cubanos, la
tradicional Guatita (arroz con menestra) para los
ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana
para los dominicanos, La Paella y la tortilla de patatas
para los espaoles, el asado y el mate para los argentinos.
Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a travs de
la cocina una representacin simbolgica de su identidad y
cultura gastronmica que gusta compartir en encuentros
interculturales. La presencia de la cultura gastronoma
espaola es evidente en la cocina latinoamericana y del
Caribe; el tradicional sancocho o sancochado, que deriva
de Espaa conocido como el Cocido. Esta sopa tiene
diferentes representaciones populares en Mxico, Ecuador,
Colombia, Panam, Per, Repblica Dominicana, Puerto
Rico y Venezuela, conocida como el sancocho o
sancochado. Es una sopa tradicional compuesta de una
variedad de carnes y vegetales.
Otro aspecto son las familias inter-tnicas (matrimonios

inter-tnicos-raciales) donde se comparte dos gastronomas,
este es un fenmeno poco estudiado sobre los efectos
interculturales donde se produce un encuentro de culturas
que se establecieron a travs de una relacin sentimental, y
forja una familia, e hijos interculturales que se alimentan
de la cultura de la madre y el padre. Estos espacios de
interculturalidad donde dos culturas comparten sabores y
aromas. En los espacios pblicos, los restaurantes se han
convertido en los espacios sociales de encuentro por
excelencia.
La migracin latinoamericana a los Estados Unidos se

remonta a los aos 1930. La fuerte presencia de
22
inmigrantes latinoamericanos como una comunidad joven
de inmigrantes ha creado nuevas prcticas sociales,
econmicas y el desarrollo de restaurantes y espacios
gastronmicos en Estados Unidos es una prctica
transnacional en la medida que pone en juego una serie de
vnculos con el lugar de origen y destino. La comida tpica
regional y nacional, que expresan la diversidad de la
gastronoma y es un punto de encuentro natural de
inmigrantes. Los restaurantes no requieren de reas en
especial para ser reconocidos como lugares de comida y
cultura gastronmica del pas de origen. La valoracin de la
comida se transforma en un espacio social que transciende
el espacio geogrfico. En el espacio geogrfico se sostiene
una serie de relaciones y prcticas que dan origen a los
espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que
estas prcticas van transcendiendo los lmites de los
nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de
llegada.
Las actividades econmicas vinculadas de los restaurantes

de comida latinoamericana en 32 ciudades de Estados
Unidos nos muestran como el territorio permite el
desarrollo de espacios sociales transnacionales. El
desarrollo de los restaurantes responde a la transformacin
de la cocina nacional en un producto tnico de valoracin
cultural y social. La valoracin permite que la gastronoma
se constituya en un componente de la identidad de los
inmigrantes, quienes la utilizan no solo para abrir un
negocio, sino tambin como un recurso econmico e
identidad cultural. La creacin de espacios sociales
gastronmicos en ciudades de mayor concentracin de
inmigrantes son New York, seguidos de California, Texas,
Florida y New Jersey esta representacin explica que la
formacin de la cultura gastronmica se ha convertido en
el smbolo de la tradicin cultural de los inmigrantes, donde
la nostalgia unida al recuerdo y a las tradiciones
nacionales, se reconstruyen simblicamente en la cocina.
La presencia de restaurantes de comida-tnica es la

representacin floreciente, de las migraciones en Estados
Unidos. El transnacionalismo, aplicado al fenmeno de la
migracin, se sostiene sobre la base de que los inmigrantes
mantienen mltiples relaciones-familiares, econmicas,
sociales, organizacionales, religiosas y polticas- que vencen
las fronteras.
23
Los restaurantes no requieren de una zona geogrfica, para
ser reconocidos como lugares de comida tnica, es la
valorizacin de la gastronoma que hace referencia a un
lugar formando un espacio social gastronmico. Un aspecto
en la simbologa de la gastronoma que une familias,
amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte
de esa identidad colectiva.
A travs de las migraciones internacionales incrementaron

el nmero de restaurantes tpicos de comida en Estados
Unidos y en el exterior en sus diversas especialidades como
una expresin la mixtura y fusin de culturas. Es
indudable que la gastronoma se ha convertido en la
bisagra cultural de la migracin y el aporte positivo
enriqueciendo por la diversidad cultural gastronmica, el
aumento del consumo gastronmico, creacin de nuevas
fuentes de empleos y la formacin de nuevos negocios
incrementado los ingresos econmicos en las ciudades
establecidas. Los aportes positivos en el aspecto cultural y
econmico.
En la ltima dcada del siglo XX, la cocina tnica de los

inmigrantes empez a popularizarse fuera de sus fronteras.
La particularidad exclusiva de la diversidad gastronoma de
Amrica Latina, Centro Amrica y Caribe, se ha extendido
desde la dcada de 1980-90, y se incrementaron el nmero
de restaurantes tpicos- tnico-nacionales en los Estados
Unidos en su diversidad etcnica-gastronomica como una
expresin de la diversidad cultural y mixturas culturales.
La cocina se ha convertido en punto de encuentro de
culturas y de relaciones interculturales, encuentros inter-
raciales, donde los inmigrantes comparten visiones y
nostalgias.
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la identidad diasporica en la formacin de espacios
transnacionales en Estados Unidos 25.
26
RESTAURANTES PERUANOS Y
LA COCINA PERUANA FUSIN
DE CULTURAS MILENARIAS
Los restaurantes peruanos han florecido en todo el mundo

y esto no puede ser ms notable que en Estados Unidos
441 restaurantes en 32 ciudades de la nacin. En ciudades
como Nueva York, California, Nueva Jersey, Florida,
Wisconsin muchos restaurantes peruanos han abierto con
xito sus puertas al pblico estadounidense diversas ya que
se mantiene abierta, lo que demuestra que los restaurantes
peruanos han venido para quedarse. Muchas personas que
27
han degustado la comida peruana, por primera vez estn
encantados con la comida peruana.
La gastronoma peruana se ha convertido en el aporte

positivo de la inmigracin peruana en el desarrollo del
espacio social transnacional donde se origina una serie de
prcticas y relaciones que dan origen a ese espacio1. La
migracin peruana en Estados Unidos tiene una
caracterstica especial entre la diversidad de comunidades
de inmigrantes y es en la comida peruana donde se
reafirma los orgenes de la peruanidad y proveen el
afianzamiento que cabalgan sobre ms de dos culturas. La
cocina fue el punto de encuentro de todas las culturas. En
la cultura peruana la inclinacin por la mixtura que ha
caracterizado la historia de la cocina y la gastronoma se ha
convertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanos
en el pas receptor y de residencia.
Los restaurantes de comida peruana han florecido en todo

el mundo. En ciudades como New york, New Jersey,
Florida, California, Wisconsin, Virginia, Georgia, Texas,
Illinois, Connecticut y otras ciudades muchos restaurants
peruanos han abierto con xito sus puertas al pblico
estadounidense, lo que demuestra que los restaurantes
peruanos han venido a quedarse. En la comida peruana se
encuentran al menos 5.000 aos de historia pre-inca, inca,
colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de
aporte culinario espaol, (influenciado inicialmente por 762
aos de presencia musulmana en la Pennsula Ibrica), las
costumbres gastronmicas tradas por la inmigracin
forzada africana de la costa atlntica africana y la fuerte
influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs
franceses que huyeron de la revolucin en su pas para
radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del
Per. Igualmente trascendental es la influencia de los
chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y
otros europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX y
XX). Como particularidad exclusiva de la gastronoma del
Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en
un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
1
Stefoni, Carolina. Gastronoma peruana en las calles de Santiago y la construccin de espacios
transnacionales y territorios. Department de Sociologic, Universidad Alberto Hurtado. Chile
28
Un aspecto en la simbologa de la gastronoma peruana que
une familias y amigos para compartir una nostalgia
colectiva como parte de esa identidad colectiva. El Ceviche
de la regin costea en sus diferentes formas: puro, mixto,
con mezcla de pescado y marisco. La preparacin del
cebiche no tiene precisamente influencia espaola, pero s
de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de
musulmanes, que stos trajeron cautivas de sus
incursiones por el norte del frica. El chupe de camarones
tpico del departamento de Arequipa, al Sur del Per es uno
de los platos ms refinados de la costa peruana, se trata de
una sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas,
leche y aj.
La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX,

esta gran variedad se origin en las ciudades costeras
desde la poca del Virreinato del Per, como los picarones,
el turrn y la mazamorra morada, que expresa la influencia
africana y rabe en la gastronoma peruana. La dispora
afro, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de
gran parte de las Amricas e Islas centroamericanas, luego
de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo
aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar
de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos
productos que encontraron. Eran sabores que su paladar
no haba olvidado y que aoraban con gran ansiedad.
El chifa peruano, la llegada de los colie desde 1849,

trabajadores chinos que firmaban un contrato en donde se
comprometan a trabajar durante ocho aos para los
grandes seores. Estos contratos se firmaban en Macao.
Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos
cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud.
A fusin de la comida china con la cocina criolla peruana.

Una historia que ha logrado fusionar su gastronoma
milenaria adaptada a productos que trajeron y que
posteriormente cultivaron por los aos 1921. La gran
variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de
carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa,
culinaria.
29
LA COCINA PERUANA EN EL
TIEMPO: MIXTURAS, AROMAS,
SABORES Y ESPECIES.
JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA
La cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural

de la nacin peruana; esta declaratoria reafirmo que
la gastronoma es la expresin cultural que contribuye
a consolidar la identidad gastronmica del Per, que
se caracteriza por su diversidad tnica gastronmica;
la cocina de la costa, la cocina andina, y la cocina de
la regin de la amazonia peruana. El ceviche peruano
fue declarado patrimonio nacional y emblema cultural,
igualmente la tradicional Pachamanca, el Pisco
aguardiente de uvas, y el tradicional Pisco Sour en
Septiembre del 2007. El pollo a la brasas peruano se
convierto en el plato de consumo popular nacional
peruano, y se exporto como emblema nacional de la
peruanidad en el mundo. El ceviche peruano, El pisco
sour y el pollo a la brasas peruano se han convertido
30
en los platos de bandera e iconos culturales, smbolos
de la peruanidad en la era de las migraciones
internacionales y la globalizacin.
La gastronoma peruana en el siglo XXI
Desde principios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la

brasas y los platos de chifa constituyen los representantes
ms populares de la comida peruana, siendo masivo su
consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo
versiones para todas los segmentos sociales del Per: desde
preparados muy econmicos que se consumen "al paso"
hasta preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un
plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio
Cultural de la Nacin por el gobierno peruano. La
receta bsica del ceviche es la misma en todas las
regiones: pescado en trozos, jugo de lima (fruto que
en el Per es conocido como limn), cebolla roja, aj
y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy
diversos e incluyen especies tanto de agua dulce
como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de
mar como mariscos y algas marinas e incluso
vegetales. El plato se acompaa de productos locales
como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y
hojas de lechuga.
Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los
platos de mayor consumo en este pas. Ha sido
reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por
el gobierno peruano. Consiste bsicamente en un
pollo eviscerado macerado, en una marinada que
incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas.
Los orgenes de la receta de este plato se sealan en
la capital del Per (aunque sin consenso en el lugar)
durante los aos 1950, no obstante es una certeza
que dos suizos residentes en el Per, Roger Sper y
Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la
patente de la mquina para cocinar el pollo a la
brasa, un sistema mecnico de giro planetario que
hace que los pollos giren sobre su propio eje y
alternen su movimiento circular, simultneamente.
El plato se acompaa de papas fritas, ensalada
fresca y diversas cremas (mayonesa, ktchup, salsa
de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda
clase); en la selva del Per se suele reemplazar las
papas fritas por pltano frito en este plato.
31
Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per
para referirse a la cocina que surgi de la fusin
entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes
chinos, principalmente de la zona de Cantn, llegada
a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX,
asimismo se usa este trmino para denominar a los
restaurantes donde esta comida es servida. En la
actualidad los restaurantes de cocina china, con
fuerte influencia en muchos casos de la criolla, estn
entre los ms comunes en Lima y muchas otras
ciudades del Per. Los principales platos son el arroz
chaufa, la sopa wantn, el tallarn saltado, el
aeropuerto y el Chijaukay.
Orgenes de la mixtura gastronoma peruana

La gastronoma peruana surgi de la mixtura y fusin de
diversos aromas, sabores y especies. La cocina peruana fue
el punto de encuentro natural de culturas, gracias a la
inclinacin de la mixtura que ha caracterizado la cocina
peruana; un pas multicultural con una diversidad tnica
gastronmica demarcada en tres importante regiones
geogrfica; la cocina de la costa del Per, la cocina de la
sierra-andina del Per y la cocina de la regin de la Selva
del Per.
Los Andes centrales peruanos fue el ms grande centro de

domesticacin de plantas del antiguo Per, con especies
nativas como el maz, tubrculos con ms de cuatro mil
variedades de papa, y otras variedades de tubrculos como
el camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas y de
quinua, kiwicha o amaranto, caihua. Adems de una
variedad de frutas como la chirimoya, lcuma, pacae,
tomate, calabaza, palta, tumbo, saco, leguminosas tales
como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas
aromticas.
Antes del arribo de los Espaoles, la geografa peruana

albergaba una gran variedad de culturas conquistadas
todas por los incas, en el siglo XV; cada una de las cuales
tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque
haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas
de la conquista.
Los principales condimentos eran hierbas aromticas,

cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj,
llamado uch en tiempos incas y considerado hoy un
32
elemento fundamental de la cocina peruana. Los antiguos
peruanos adems consuman inmensas cantidades de
pescados, mariscos y complementaban su dieta con carne
de pato , cuy y camlidos domsticos (alpaca y llama
principalmente). En las sociedades de la costa norte,
adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de
venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud
de especies que proporcionaba la floresta amaznica.
Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas),

guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo
de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con
especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y
hierbas, de donde se origina el cebiche que hace ms de
cinco siglos tena otro nombre, en quechua. Tenan formas
de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz
(obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo"
peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los
secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -
o carne de camlido disecada, salada y deshilachada -y
diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y
congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y,
en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y
vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas
y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza
de maz (chicha) y de yuca (masato)
La Cocina pre-colombina
La historia precolombina identifica al Per como un pas

gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq"
(Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Balboa en
1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado
OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la
leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del
cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan
alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con
sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con
frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).]
La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbres

culinarios al Virreinato del Per. La fritura, el uso de los
lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems
de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de
corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran
33
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que
combinados con el aj seran la futura base de muchos
platos peruanos. El hper cido limn peruano (de origen
rabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se
origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de
este perodo.
El primer encuentro en la cocina nativa y la conquista
En los primeros encuentros entre espaoles y nativos,

durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los
trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el
maz autctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba
cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este
plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia
espaola en este territorio.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina

en un entorno donde abundaban las plantaciones de
azcar (especie trada tambin por los espaoles) e
inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo
una larga tradicin repostera.
La influencia de la cocina africana en la cocina peruana
La migracin forzada de africanos al Per, y la esclavizacin

forjo la dispora africana que aporto una serie de guisos,
adems del uso de las partes blandas de la carne
desechadas por las lites espaolas, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la
carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron, entre
otros platos, los anticuchos, las pancitas, el tacu-tacu, el
cau-cau platos de mixturas, aromas y especies que se
fusionaron.
El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca

el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afro-
peruano de la dispora africana en su obra La vida en el
entorno del tamal peruano. La citada vianda es
introducida en este territorio desde los primeros aos de la
presencia espaola que vino con la dispora africana. La
gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica
africana marc demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya
que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin
de la capital era de origen africano.
34
Luego de la independencia se dieron una serie de
migraciones de diversas procedencias que integraron sus
propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La
migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo
XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores
agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas
y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue
el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego
de la migracin china que el arroz se populariza y se
convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en
detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per es
el arroz graneado no demasiado cocido, a base de arroz de
grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin
china en el uso del ajo y la sal. Recientes estudios revelan
que platos latinoamericanos de matriz mestiza similar, y
que combinan la tradicin indgena del frijol y el maz con
la carne, los fritos y el arroz, adobados segn las
costumbres alimenticias de los conquistadores. La
presencia de la dispora africana creo platos hermanos y
con identidad propia: La bandeja paisa de Colombia, El
Pabelln venezolano, el Gallo pinto costarricense, el popular
Moros y Cristianos cubano, la Guatita ecuatoriana y la
Bandera dominicana. El popular Tacutacu peruano una
mezcla de frijol y arroz, acompaado de una carne guisada
en cilantro (seco de carne) Las diferencias entre los platos
internacionales "hermanos" son mnimas. A diferencia de
las diversas variedades de frijol, el arroz no es originario de
Amrica, sino que fue introducido en el Caribe y
Sudamrica por los colonos europeos, llevando los colonos
espaoles el arroz asitico a Mxico en la dcada de 1520
en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los
portugueses y los esclavos africanos al Brasil colonial.
Estudios ms recientes sugieren que los esclavos africanos
desempearon un papel ms activo en la consolidacin del
arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un
cultivo importante desde la primera poca.
La influencia de la cocina Italiana y Japonesa en la

cocina peruana
La inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos

influyente es la italiana, que populariz el uso de las
pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el
35
panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo
largo del pas.
La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente,

impact notablemente sobre la cocina marina peruana.
Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin
de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y
nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por
ejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebiche
peruano naci el tiradito.
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14. Ampay Per. 357 listas para entender cmo somos
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Platos peruano nacidos de lo que los patrones
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relleno, anticucho, cau-cau, pancita, rachi,
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37
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Atn Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007
20. 500 aos de fusin fue elegido el mejor libro
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2009
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30. Rodrguez, Gustavo; Venturo, Sandro.. Ampay
Per. 357 listas para entender cmo somos los
peruanos.. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9.
Animales extraos que se comen en el Per:
chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca,
roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy),
armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y
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32. del Ro Labarthe, Mara Luisa. Cusco Bizarro.
Mustrame el mbligo. (1ra edicin edicin). Aguilar.
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acompaamiento en la buena mesa. Por Cecilia
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39
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40
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357 listas para entender cmo somos los peruanos..
Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. Animales
extraos que se comen en el Per: chancho silvestre,
gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz,
auje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga
terrestre o motelo, monos choro y maquisapa (p. 71)
ISBN 978-9972-848-22-3.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia

sobre Gastronoma del Per
Instituto Nacional de Innovacin Agraria (Ministerio
de Agricultura del Per) (ed.): Platos tpicos
(gastronomas de Cajamarca, Cusco, Huancayo,
Ayacucho, Junn, Iquitos y Puno. Boletn Electrnico
InfoINIEA (2006).
de Agricultura del Per) (ed.): Recetas arequipeas
(en espaol). Boletn Electrnico InfoINIEA (2005).
de Agricultura del Per) (ed.): Recetas chiclayanas
Municipalidad de Lima (ed.): Gastronoma Peruana.
Gastronoma peruana.
Per, mucho gusto Portal oficial de PromPer y el
Ministerio de Turismo del Per
Indignacin sibarita: Chef presenta platos peruanos
para promover Chile. ProChile se excusa. Nacin.cl,
6 de julio de 2011
41
GASTRONOMIA, IDENTIDAD,
INTERCULTURALIDAD
Y GLOBALIZACIN EN LA
DIASPORA PERUANA
La identidad peruana tiene que ver con nuestra historia

individual y la historia colectiva, con nuestro pasado
ancestral y las tradiciones culturales que son partes
inseparables de la peruanidad. El ser peruano en la
dispora adquiere dimensiones simblicas en un proceso de
transculturacin. La dispora peruana redefine el concepto
de peruanidad e identidad y reincorporan la tradicin
cultural con un elemento de nostalgia de identidad
colectiva, incorporando lo andino, lo afro-peruano, las
42
tradiciones religiosas de la colonia, la gastronoma peruana
como smbolo de la peruanidad colectiva, la tradicin
africana, la tradicin china-cantonesa, como la tradicin
espaola y occidental. La revalorizacin de las tradiciones
culturales retroalimentan la construccin de peruanidad
como identidad de la dispora. Esto se visualiza claramente
en los estereotipos: ser indio, ser cholo, ser blanco, ser
negro, ser mestizo, son estereotipos propios de la
sociedad peruana que se diluyen; y lo mestizo se convierte
en realmente en una etiqueta cultural. La peruanidad como
identidad colectiva se revaloriza y se convierte en nosotros:
Lo peruano.
Gastronoma, Identidad y La Peruanidad
La identidad es una necesidad bsica de todo individuo. La

peruanidad tiene que ver con nuestra historia de vida y es
influida por el concepto de mundo que manejamos y por el
concepto de mundo que predomina en la poca y lugar en
que vivimos. La identidad peruana est vinculada a la
tradicin del indgena del antiguo mundo andino, de las
comunidades amaznicas, la tradicin africana, la tradicin
china-cantonesa, como la tradicin espaola y occidental
son partes inseparables de la peruanidad. El asunto de la
identidad y la peruanidad ha sido sumamente conflictivo en
la historia social del Per. Ciertamente desde la
independencia del Per una de las caractersticas
constantes del pensamiento y de los proyectos polticos
peruanos fue la negacin del pasado y de las tradiciones de
Per como una nacin multitnica en vistas a instaurar
nuevos modelos de sociedad. Sostener que el incario
resume la historia del antiguo Per. Es reducir siglos de
ricas culturas y sociedades pre incas, (cimientos bsicos de
nuestra identidad nacional) a su ltimo perodo, es una
idealizacin arbitraria, deforma la propia vala del incario
como gran sociedad avanzada y es asimismo desconocer
que hay otros pueblos, como las comunidades amaznicas
que no se reconocen como sus herederos y que tienen otra
gnesis, es pensar con mente imperial o tratar de entubar
la historia, a la doctrina. Ahora bien, en el contexto de las
migraciones y la globalizacin estas identificaciones
regionales, razas, etnias e identidad constituyen espacios
simblicos susceptibles de ser modelados en sus
dimensiones y fronteras.
43
Identidad e Interculturalidad en los procesos
migratorios.
Para una mejor compresin la interculturalidad se refiere a

la interaccin entre culturas, de una forma respetuosa,
donde se concibe que ningn grupo cultural est por
encima del otro, favoreciendo en todo momento la
interaccin y convivencia entre culturas. Los inmigrantes
peruanos residentes en el exterior comparten experiencias
migratorias, fiestas culturales, los platos gastronmicos que
otorgan identidad con otras culturas que comparten la
misma lengua castellana en su diversidad lingstica del
castellano. Pero este fenmeno tambin se produce con la
cultura anglo sajn, y otras culturas de diversas lenguas.
Es interesante como este proceso de interculturalidad se
produce en el exterior donde se comparte experiencias
interculturales. Una de las percepciones sensoriales y
visuales en la msica, el arte, la literatura y en la
gastronoma peruana. Los recientes ferias y eventos de
gastronoma son clara evidencia de la convivencia
intercultural. En las relaciones interculturales se establece
una relacin basada en el respeto a la diversidad y el
enriquecimiento mutuo. Sin embargo, no es un proceso
exento de conflictos, pero estos se resuelven mediante el
respeto, el dilogo, la escucha mutua, la concertacin y la
sinergia.
La interculturalidad est sujeta a variables como diversidad

definicin del concepto de cultura, obstculos
comunicativos como la lengua, polticas poco integradoras
en los Estados, jerarquizaciones sociales marcadas,
sistemas econmicos exclusioncitas. Es importante
remarcar que la interculturalidad no est subscrita a un
mbito local, regional porque transciende las fronteras.
Cada inmigrante trae consigo su cultural y experiencias
migratorias regionales del pas de origen y experiencias
migratorias internacionales. Estas experiencias que se
expresan en los recuerdos simblicos y nostlgicos estn
cargadas de la cultura ancestral.
Un aspecto relevante de los diversos estudios

interculturales es aplicado en el mbito de la educacin, los
estudios de mercado y su aplicacin en el diseo de
polticas en salud. El estudio Almaguer, Vargas y Garca
44
(2007), la interculturalidad del siglo XXI tiene referentes
sobre los modelos de comunicacin de masas en los
Estados Unidos en la dcada de los 50s, los modelos de
comunicacin intercultural y migracin en Espaa y la
integracin Europea, cuyo principal terico es Miquel
Rodrigo Alsina, investigador de la comunicacin en la
Universidad Autnoma de Barcelona. Otro elemento
presente en los modelos y los procesos de gestin
intercultural, son los desarrollados por los pueblos
indgenas en Nicaragua de la Costa Atlntica, la lucha de
los pueblos Mapuches en Chile y las poblaciones indgenas
en Bolivia, que bajo un enfoque intercultural autonmico
han sido planteados por estudiosas como Myrna
Cunninham y Alta Hooker. El fenmeno de la violencia
poltica en los hechos acaecidos el 5 Junio del 2009 en la
selva amaznica del Per ponen de manifiesto la
complementaria reciprocidad que existe entre la violencia
poltica que proviene del Estado y la violencia social que
proviene de la sociedad donde la una cultura oficial
excluyente se busca imponer sobre otra cultura. El
enfrentamiento de culturas surgi como violencia social,
pero tambin a la inversa, cuanto mayor violencia social,
mayor la contra violencia represiva del Estado. La
desigualdad sentida y la creencia subjetiva de la injusticia.
Fue evidente como uno de los factores determinantes de la
violencia poltica en el Per es el grado de desarrollo
socioeconmico. Los acontecimientos acaecidos en Bagua
dieron la vuelta al mundo, la respuesta de los inmigrantes
peruanos fue de respecto a la identidad Inter.-cultural.
El socilogo y antroplogo Toms R. Austin Milln remarca

"La interculturalidad se refiere a la interaccin
comunicativa que se produce entre dos o ms grupos
humanos de diferentes cultura. Si a uno o varios de los
grupos en interaccin mutua se les va a llamar etnias,
grupos sociales, grupos religiosos, culturas o comunidades
es ms bien materia de preferencias de escuelas de ciencias
sociales y en ningn caso se trata de diferencias
epistemolgicas". Algunos estudios han venido definiendo la
interculturalidad como la integracin de culturas y la
globalizacin como el proceso de destruccin de las
identidades culturales. Una apreciacin que pierde
legitimidad al contraste de los procesos interculturales. La
45
interculturalidad es el proceso de compartir experiencias
con otras culturas en este proceso se incorporan los
aspectos positivos o no positivos la cultura o identidad
madre. Este un proceso que se realiza en la convivencias
cultural. La Globalizacin como fenmeno mundial ha
servido de motor de la movilidad de culturas a niveles
globalizadores. El internet y los medios de comunicacin
han servido de comunicadores de intercambios culturales.
La tradicin del indgena del antiguo mundo andino como

la tradicin espaola y occidental son partes inseparables
de la peruanidad. En este contexto se pone en juego
expectativas que tiene el emigrante peruano sobre la
sociedad de acogida, los Estados Unidos movindose las
personas de un sentido al nuevo contexto social. En la
reconstruccin del concepto peruanidad e identidad
nacional en la dispora se presenta como una red de
identidades posibles y virtuales. La identidad peruana
pierde su centralidad y se des-localiza. Entonces
encontramos que las categoras identidad tnica nacionales
relacionadas con componentes: afro-peruano indio.
andino, amaznico mestizo y la raza cobriza se
diluye. Tanto el componente andino como el componente
afro-peruano trascienden los lmites nacionales peruanos,
extendindose simblicamente a un proceso de
transculturacin y el concepto peruanidad se redefine. La
peruanidad en la dispora revaloriza la tradicional andina
afro-peruana con la tradicin espaola y occidental como
parte indispensable a de la identidad peruana y de la
peruanidad. A su vez, los diversos gneros de msica
producen mltiples efectos y retroalimentan las
construcciones de identidad de la dispora peruana. Estas
expresiones se reflejan en la diversidad de las asociaciones
tnico-culturales, organizaciones deportivas, organizaciones
culturales, grupos de folklor, msica afro-peruana,
organizaciones religiosas, asociaciones departamentales-
regionales, asociaciones de solidaridad y asistenciales crean
identidades fluidas y mltiples, profundamente apoyadas
tanto en la sociedad de origen como en la de destino. Los
flujos migratorios de la comunidad peruana se caracterizan
por la configuracin de redes sociales, as como actividades
y patrones que vinculan la sociedad de origen con la
receptora. El transnacionalismo es uno de estos marcos,
46
herederos de la globalizacin, que nos permite explicar las
caractersticas de la redefinicin del concepto peruanidad
en el entorno de la globalizacin de la cultura: el ser
peruano en la dispora, que no es lo mismo que ser
peruano en el Per.
El espritu del hombre peruano, modelado por el arte y la

religiosidad, ha dado lugar a una gran creatividad que se
manifiesta en infinidad de formas, ritmos y rituales. Ms de
3000 fiestas populares, 1500 gneros musicales e infinidad
de oficios artesanales confirman al Per como uno de los
pases con ms variado folclore en el mundo. Con estas
expresiones, los peruanos se nutren de profundas races
para proyectar una alianza inmemorial con la naturaleza y
expandir a travs de ritmos y colores su compromiso con la
vida. Hoy, en ellas se mezclan los sonidos de instrumentos
de viento y percusin que provienen de tiempos pre-incas
con otros de ms reciente creacin, y las danzas ms
tradicionales, como la marinera y el huayno, con ritmos
ms modernos, como el vals criollo y ltimamente la
chicha. Esta capacidad para la fusin musical es la
constatacin ms contundente de una cultura que no
admite purismos excluyentes, que va forjando una
identidad colectiva partir de una multi-culturalidad plena
de diferencias de la dispora peruana. La dispora peruana
redefine los conceptos de peruanidad e identidad y
reincorporan la tradicin cultural en la dispora con un
elemento de nostalgia de identidad colectiva, incorporando
lo andino, lo afro-peruano, las tradiciones religiosas de la
colonia, la gastronoma peruana como smbolo de la
peruanidad colectiva. Lo mestizo se ha convertido
realmente en una etiqueta cultural. En la comida peruana
se encuentran al menos 5000 aos de historia pre-inca,
inca, colonial y republicana. Y se consideran casi tres siglos
de aporte culinario espaol; influenciado inicialmente por
762 aos de presencia musulmana en la Pennsula Ibrica,
las costumbres gastronmicas tradas por los esclavos de la
costa atlntica africana y la fuerte influencia de los usos y
costumbres culinarios de los chef franceses. Igualmente
trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses`1,
japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos. El
resultado una excepcional diversidad marcado por la
confrontacin y el encuentro de mltiples tradiciones
47
culturales. Por lo tanto, hay en este concepto de
peruanidad un cruce individuo-grupo-sociedad, por un lado
y de la historia personal con la historia social, por otro. Los
individuos, los grupos y las culturas tienen conflictos de
identidad. Hay una identidad personal y varias identidades
colectivas. No hay un solo nosotros, sino varios, no
excluyentes, sino superpuestos en la unicidad de la
persona. La identidad distingue nuestro colectivo de otros,
as como la identidad individual distingue a nuestra
individualidad de hoy de los peruanos en la dispora. La
identidad colectiva es a la vez comn y diferente segn el
contexto. En la dispora es nosotros los peruanos, y acta
como un mvil contextual de solidaridad y son muchas las
identidades colectivas y algunas incluyen otras, pero
hablamos de nosotros los peruanos. El sentimiento de
peruanidad en la dispora es producto de la reconstruccin
imaginaria con hondo contenido emocional, juegan un rol
preponderante las determinaciones estructurales, la
percepcin que se tienen de las mismas y la atribucin de
nuestra identidad como individuos por parte de los dems.
La representacin de lo peruano se articula a las
contradicciones entre el pas de entrada con el pas de
origen. Esto se visualiza claramente en los estereotipos: ser
indio, ser cholo, ser blanco, ser negro, ser mestizo,
son estereotipos propios de la sociedad peruana que se
diluyen; y lo mestizo se convierte en realmente en una
etiqueta cultural. La peruanidad es la identidad imaginaria,
simblica y se presenta como una red de identidades
posibles y virtuales, transciende los lmites nacionales
extendindose simblicamente a un proceso de
transculturacin, la peruanidad redefine su dinmica social
y est marcada por la historia colectiva y sujeta a un
cambio permanente.
Transcultural e Interculturalidad una dimensin

simblica
El ser peruano en la dispora adquiere dimensiones

simblicas y nostlgicas en un proceso de transculturacin
y de interculturalidad transmigracional. La
interculturalidad transmigracional se produce en la
convivencia con otras culturas compartiendo e
intercambiando experiencias del pas de origen en el pas
receptor. La dispora peruana redefine el concepto de
48
peruanidad e identidad y reincorporan la tradicin cultural
con un elemento de nostalgia de identidad colectiva,
incorporando lo andino, lo afro-peruano, las tradiciones
religiosas de la colonia, la tradicin africana, la tradicin
china-cantonesa, como la tradicin espaola, occidental y
la gastronoma peruana como smbolo de la peruanidad
colectiva. La revalorizacin de las tradiciones culturales
retroalimentan la construccin de peruanidad como
identidad de la dispora. Lo mestizo se convierte en
realmente en una etiqueta cultural y la peruanidad como
identidad colectiva se revaloriza y se convierte en nosotros:
Lo peruano como identidad en interaccin intercultural en
un proceso de retroalimentacin cultural.
New York, Octubre 31, 2011.
49
SALCHIPAPA, EL TENTEMPI
PERUANO
JORGE BEDREGAL LA VERA
Grandes y chicos, estudiantes y amas de casa, trabajadores

de traje y corbata y desaliados adolescentes comparten la
misma pasin por un plato inventado hace relativamente
poco y que se puede encontrar en cualquier parte del
territorio nacional, el popularsimo "Salchipapa" que al
contrario de lo que podra parecer, consiste en papas fritas,
con salchichas y salsas varias.
La receta no puede ser ms sencilla, se fren en abundante

aceite las papas cortadas a lo largo, se procede igual con las
salchichas cortadas en diagonal y se sirve directamente de
la sartn y se aaden generosas porciones de salsas como
mayonesa, salsa de tomate, mostaza y aj.
Algunos quieren innovar la simplicidad y le quieren aadir

otros ingredientes como chorizo, morcilla, huevo frito,
aguacate o ensalada, pero lo clsico suele admitir poco
adorno. Este es el plato fundamental de estudiantes que
en precarios envases plsticos desechables o en creativos
50
conos hechos con papel, alimentan sus largas horas de
estudio con cantidades variables de carbohidratos y
colesterol.
Hay muchos maestros en el arte de preparar este plato y

suele haber uno muy cerca de la puerta de cada peruano.
Hace muchos aos me toc filmar una fiesta religiosa en
una comunidad muy alejada en los Andes peruanos.
Llegaban personas de muchos lugares a festejar al santo
patrono, los trajes de fiesta se sacaban de los arcones y se
sacudan las bolas de naftalina. Los puestos de comida y
objetos diversos se colocaban con mucho ritual en la plaza.
Recin en la noche apareci por la plaza una desvencijada
camioneta que traa un carro "salchipapero" (originalsima
creacin tecnolgica, un cubo de metal que en su interior
alberga un baln de gas que a su vez alimenta
simultneamente una generosa freidora de papas y una
sartn donde se terminan mezclando tubrculo con
embutido y que a los costados se adorna con los recipientes
de las salsas y las infaltables botellas de refresco). Un
anciano que estaba a mi lado coment con poca disimulada
alegra: "Por fin empez la fiesta!, Lleg la salchipapa!".
Esta frase resume la gran importancia que tiene este potaje
en mi pas.
Hay quien ha entendido que la mezcla elemental de papas

fritas con cualquier cosa resulta siempre en una buena
combinacin. As han aparecido cuypapas, truchipapas,
y hasta los exticos brostipapas o kebabpapas. Se han
creado tambin nuevas salsas, desde mayonesas cargadas
al ajo hasta dulces y brillantes mezclas de aceitunas negras
con ajes de picores variables. El comensal resulta
convirtindose en el verdadero y nico chef de plato que
devora.
Ahora la salchipapa se ha convertido en posibilidad

econmica en un pas que suea con crecimientos
econmicos explosivos y de dimensiones siderales. Una
organizacin financiera est promoviendo la compra de las
camionetas modelo Kombi fabricadas durante dcadas por
la firma Volkswagen. Esos entraables vehculos (que le
dieron el nombre genrico a esas unidades de transporte
pblico peligrosas y muy mortales) que cada vez ms estn
siendo condenadas a los depsitos de chatarra, pretenden
51
ser salvados para, luego de unos estratgicas
modificaciones y un repintado general, puedan convertirse
en establecimiento ambulatorio de preparacin del popular
plato.
Sea en Kombi o en carretilla, en restaurante de estrellas

varias o en la propia casa, la salchipapa brillar con la
simpleza y la maravilla de lo que nos une a los peruanos,
aqu, dentro de las fronteras, o all, dondequiera que
estemos.
52
INFLUENCIAS EXTRANJERAS
EN EL ARTE CULINARIO
PERUANO
LUIS A RAMIREZ SARMIENTO
Cuando los espaoles llegaron hasta el Per y con ello se

realiz el encuentro entre dos culturas desconocidas entre
s, la indgena y la espaola, muchos cambios surgieron
en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en
el aspecto culinario.
Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la

fusin de recetas, condimentos y el arte de cocinar entre
una y otra nacionalidad, fue creando a su vez una nueva,
haciendo a la cocina peruana una de las ms variadas y
exquisitas del mundo.
53
Francisco Lpez de Jerez, cronista que acompa a
Francisco Pizarro, en su relato "Verdadera relacin de la
conquista del Per", escribi que "...los indios comen carne y
pescado crudos". Era su percepcin de lo que vea comer a
los Incas.
Luego se fue iniciando la influencia extranjera en la

preparacin de los platos peruanos de aquella poca. Por
ejemplo, la preparacin del seviche no tiene precisamente
influencia espaola, pero s de las blancas esclavas
"moriscas", descendientes de musulmanes, que stos
trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del frica.
Una de las deducciones proviene de la palabra "Silbech",

que quiere decir "comida cida". Estas esclavas, preparaban
el seviche con naranja cida. Ms tarde se cambi por el
limn. A ellas tambin se debe la preparacin de dulces
como los "alfajores" y el "turrn", entre otros.
El "mazapn" parece descender de una pasta de almendra

que los rabes mezclaban con azcar en un recipiente
llamado "manthban", de donde parece provenir el nombre.
Fue un manjar muy apreciado que se convirti en pasta
real. Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia,
quienes les daban formas de frutas y pintaban con tintes
naturales. Fue una tradicin que lleg a Espaa y en
consecuencia, tambin al Per, donde fueron hechos en los
conventos de clausura de Santa Catalina, Santa Clara y
otros.
El "escabeche", de origen rabe y las "empanadas". Estas

ltimas, si bien es cierto, tienen nombre tambin rabe,
son de procedencia netamente persa, que eran preparadas
con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con
hierbas y pasas. Casi igual como se siguen preparando en
el Per actualmente.
Y al igual que estas esclavas "moriscas", tambin llegaron

esclavos negros, quienes les servan para las labores
54
domsticas y agrcola-ganaderas en los grandes latifundios
de la costa.
La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte

culinario de gran parte de las Amricas e Islas
centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo; tal
como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas.
Ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus
manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran
sabores que su paladar no haba olvidado y que aoraban
con gran ansiedad.
Nadie podr negar que por ejemplo, todos aquellos que

hemos emigrado hacia otras latitudes, dependiendo del
lugar donde hayamos nacido; sentimos cierta nostalgia por
los platos tpicos a los que estbamos acostumbrados. As,
el negro esclavo contribuy, con su color, sabor y ritmo, a
cambiar el arte culinario americano, al que en una
simbiosis paulatina, se fue asimilando.
Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base

de tubrculos, pastas de cereales y algunas frutas como el
pltano. No poda faltar la caa de azcar y la gran
variedad de dulces que preparaban, como cocineros de la
clase privilegiada de aquellas pocas coloniales y tambin
como primigenios ambulantes de antiguas calles limeas.
Estos, en la preparacin de sus comidas, introdujeron la
sangre del pollo para la "sangrecita", el mondongo para el
"cau-cau"; las tripas para el "chonchol"; los pulmones para
la "chanfainita"; aparte de otros platos ms refinados como
la papa seca para la "carapulcra" y el arroz con frejoles para
el "tacu-tacu", que se sirve, con un buen bist de carne y
abundante salsa de cebolla. Hay quienes creen que tambin
introdujeron el uso del corazn para los "anticuchos"; sin
embargo otros datos parecen afirmar que es un bocado
persa como lo seala Guillermo Thorndike en uno de sus
estudios sobre Gastronoma, donde expresa que el Shis-Ke
Bab ya se saboreaba en pocas de Daro.
La influencia africana, fue notable en nuestra cocina. Uno

de sus platos denominado "Morusa", es una especie de pur
de pallares iqueo, con mucho ajo, lonjas de chancho,
tocino y algo de cebolla. Es muy posible que la palabra sea
una contribucin negra. "Bufo", es otro plato que los
55
iqueos creen que es una herencia africana. En otras
ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de
"Charapana". Se prepara con cabeza del carnero, lonjas de
chancho, mondongo, maz pelado, zapallo, papas, habas y
perejil; que se acompaa con arroz y yucas sancochadas.
Segn, Xavier Domingo, es propio de la raza negra o por lo

menos se identifica con ella, la combinacin de camote
dulce con chicharrones y relleno (morcilla). Igualmente, su
combinacin del camote dulce y la carne de chancho, que
dio paso a los Adobos.
En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol

colado" de Chincha; dulce de frejoles canarios o negros que
despus de cocidos se pasan por colador, se aderezan con
canela, clavo, azcar, leche y al momento de servir se
espolvorean con algo de ajonjol. La Chapana, que se
prepara de una masa de yuca con miel de caa o azcar
rubia, canela, clavo y pasas, envuelta en hojas de pltano,
que se coma en Chincha y que en Ica, tena un pariente de
nombre Quitusco, para cuya preparacin, en vez de hojas
de pltano, se usaba hojas de maz.
El "pastelillo", preparado con pasta de yuca molida frita,

previamente rellena de dulce de camote, a la que se
espolvorea azcar impalpable antes de servir. Parece ser
que de ste se deriv luego el "Churro. El turrn de Doa
Pepa, degustado como manjar principal durante el mes de
octubre, poca en que se venera al Seor de los Milagros.
Tenemos tambin el sanguito, que tiene mucha similitud al

"mofundi africano" y el Champ de agrio, que se prepara
con huanbana, pia, mote y harina de maz.
Los negros tambin tenan preferencia por cierto tipo de

bebidas que ellos mismos preparaban, como el Guarapo,
que segn los historiadores, era producido con residuos del
jugo de la caa dulce; que se preparaba en dos formas:
dulce y fermentado o achichadito. El Chinchiv, era
tomado por la comunidad negra, preparado a base de
chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kin, clavo de
olor, canela y flores de clavel o sauco, del que hay un
56
Festejo con el mismo nombre en el pentagrama musical.
Fue prohibido por sus efectos fuertes.
Una cancin negra, nos ofrece la receta de la "Tutuma", una

combinacin de vino con aguardiente; bebida que
usualmente se invita durante las festividades en honor a la
Virgen del Carmen, que se celebra el 16 de julio, en el
pueblo chinchano del mismo nombre.
La inmigracin china comenz alrededor de 1849 y para

nadie es secreto que su influencia ha llevado a que los
mejores "chifas" del mundo, estn en el Per. Un "arroz
chaufa" o una "sopa wantn", nunca faltan en el men
peruano. El "barrio chino", ubicado en la calle Capn", en el
centro de Lima, es la zona donde existe la mayor cantidad
de este tipo de locales, aparte de otros diseminados en toda
la capital peruana. Ello, producto de su agradable sazn.
Los italianos por su parte, llegaron poco despus de los

espaoles e introdujeron en el ya numeroso men de la
cocina peruana, los "tallarines en salsa roja", que podan
ser con pollo o carne. En nuestra casa, no faltaba un plato
de estos, sobre todo los das domingo. Y el tallarn "verde" o
con albahaca y su respectivo "apanado".
Como sopa, nos entregaron su sabroso "menestrn" y para

las entradas nos ensearon a comer el "Muciame", que era
un lomo salado de delfn, que lo saborebamos mucho
donde Santiago Queirolo en Pueblo Libre. El "pastel de
acelga", haca uno sabroso en una pastelera del Jr.
Caman si mal no recordamos; donde tambin preparaban
un delicioso "chilcano" de cabeza de pescado y unas
riqusimas empanadas.
Hay otras culturas como la japonesa, que en el Per dio

lugar a la cocina "nikkei", que tambin aport a la
innovacin o incremento del arte culinario peruano aun
cuando en menor escala, lo cual no desmerece la calidad de
su propia y diferente sazn.
57
Historia y preparacin del
Seviche
Por: Luis A. Ramrez Sarmiento
El seviche es un plato netamente peruano, hecho a base de

productos marinos, los cuales son macerados con limn;
sazonados con sal y aj y acompaados de cebolla, yuca o
papa y camote, de acuerdo a una medida exacta de quien lo
prepare. Algunos aun usan el cochayuyo como ingrediente
que da el toque final a la presentacin de este tan exquisito
plato criollo.
Su popularidad ha recorrido todos los rincones del Per,

encontrndose que en cada regin, existe un tipo de seviche
58
un poco diferente a la otra. Uno de los principales motivos
es el aj, ya que por ejemplo en Lima nos hayamos con el
"aj amarillo"; en Arequipa encontramos el "rocoto"; en
Iquitos el "...del mono" y en la zona norte desde Trujillo
hasta Tumbes, pasando por Chiclayo y Piura. El "limo".
A su llegada, los espaoles dijeron haber encontrado que

los indios se alimentaban de comidas crudas. Francisco
Lpez de Jerez, un cronista espaol que acompa a
Pizarro, escribira en su relato "Verdadera relacin de la
conquista del Per", que en la zona costea "...comen carne
y pescado, todo crudo". Slo se usaba aj, sal, camote, yuyo,
cancha y algunas yerbas aromticas, en lo que parece debi
ser el plato antecesor del famoso seviche.
Otros estudiosos del folclore peruano, creen que el seviche,

ancestral como tal vez lo comeran los incas, tuvo luego una
influencia llegada con los espaoles, pero no precisamente
de Espaa; sino con las blancas esclavas "moriscas",
descendientes de musulmanes que stos trajeron, cautivas
de sus piraticas incursiones por las costas norafricanas.
La primera deduccin proviene de la palabra rabe "Silbe",

que quiere decir "comida cida". De ella parece provenir la
palabra "Seviche", que tambin sirve para denominar un
"plato cido". Estas bellas esclavas, usaban la naranja
cida en sus platos, elemento que fue seguramente
adoptado en la preparacin del Sebiche, que luego sera
cambiada por el limn. Otra versin ms moderna sobre el
"cido" nombre, dice que ste proviene de "Sea Fish",
palabra inglesa cuya traduccin sera pez de mar.
Lo ms curioso del asunto es que el seviche, naci pobre,

para denominarlo de alguna forma. Naci esclavo como las
descendientes de los moros, que ayudaron a su evolutiva
elaboracin. A ellas tambin se les debe el escabeche, los
anticuchos, las empanadas y dulces como los alfajores y el
turrn; platos que se pueden ver en la cocina musulmana;
pero que lgicamente, el ingenio de nuestras propias
mujeres, entre mestizas, negras y todas las gamas habidas
y por haber, en el buen sentido de la palabra; le dieron,
cambiando un tanto su preparacin y sazn, de acuerdo a
sus refinados paladares.
59
Pero, decamos que el seviche haba nacido pobre y ello se
debi a que no era bien visto entre las clases altas. El picor
del aj, era para sus integrantes, "...un veneno". Era
"...comida de indios y negros", segn los cronistas de la
poca; teniendo que conformarse humildemente con tal
definicin por mucho tiempo.
Otra suerte tuvo la carapulca, los tamales, la causa y otros

platos, que s lograron incursionar sin mayor problema en
la "Alta Sociedad limea". Dicen que uno de los pocos que
no tena reparos en mostrar su predileccin por el sebiche,
fue el libertador Don Simn Bolvar.
Pero no todo depende solamente de la sazn para un buen

plato de seviche. Muy importante es el propio pescado y la
famosa Corriente del Nio, se ha encargado de darle a
nuestro ocano Pacfico, la temperatura adecuada, para que
la propia sal marina pueda sazonar la carne de la fauna
que en l se desarrolla. En otros mares, al ser ms fros
como el Atlntico, esas temperaturas tan bajas no permiten
tales procesos. Nuestro mar nos provee de diferentes clases
de pescado, para todos los gustos. El ms humilde, el
bonito que no por ello deja de ser agradable. Luego vienen
los de carne blanca como, la cojinova, la corvina, la cabrilla,
el rbalo, el mero, el toyito, etc. y el pejerrey para los
tiraditos. En la zona norte del Per, en Chiclayo y Piura, se
preparan tambin seviches de pescado salado como la
caballa y la guitarra. En Iquitos, el paiche tambin hace
una buena base del seviche selvtico. Y en Sullana,
pudimos saborear alguna vez, seviche de carne en los
puestos del mercado.
Gran variedad de seviches, fueron luego crendose, gracias

al ingenio de nuestra gente; pues no solamente es el
pescado el elemento principal en su preparacin. Estn los
camarones, los calamares, los cangrejos, las conchas, los
mariscos, etc.; tambin est el sebiche de "muy-muy", que
se preparaba en muchas casas limeas; y lgicamente el
seviche mixto, que es la combinacin perfecta de todos
ellos; ms sus atuendos como el cochayuyo y el camote que
fueron de los primeros. Ms tarde apareceran la yuca y el
choclo. Luego vendran la lechuga y la papa. La canchita
parece ser que fue una creacin nortea y otros creen que
60
este agradable maz tostado, ya lo conocan los propios
incas.
Y para asentar ese buen plato de seviche, todava queda la

muy agradable "sangre de tigre", pura sustancia de pescado
de su propia maceracin con el limn en su medida
adecuada, en tiempo y cantidad. (LARS).
61
PISCO: LA BEBIDA DE
BANDERA DEL PER
ADDHEMAR SIERRALTA
El Pisco es la bebida de bandera del Per. Originaria de la

zona sur del pas, exactamente del poblado de Pisco, donde
desde tiempos anteriores a los incas se preparaban bebidas
en vasijas grandes de barro llamadas pishcos o piskos.
Cuando los espaoles arribaron en 1535 trajeron luego la
vid que sembraron con el objeto de hacer vinos y un
aguardiente de uva empez a prepararse y a hacerse
famoso.
62
Recopilando informacin acerca del pisco encontramos las
notas del ingeniero Jaime Ariansen Cspedes que bien vale
la pena compartir: El Pisco es un especial aguardiente
(Brandy), con mucha personalidad, incoloro o con un ligero
tono mbar, con sabor muy criollo, debe tener entre 42 y 52
grados de alcohol, segn la bodega donde se elabore. Es un
destilado de la fermentacin de la uva, de la familia del
Cognac y el Armagnac. El Pisco es oriundo del Per.
La destilacin como mtodo para obtener sustancias
lquidas por evaporacin, es conocida desde los inicios de la
civilizacin, pero recin en el siglo XIII se comienza a
utilizar este mtodo para producir bebidas alcohlicas.
Durante un perodo de casi 200 aos, entre los siglos
XVI y XVII, se dictaron medidas restrictivas por
considerarse el aguardiente causa de vicios y delitos.
Recin en el siglo XVIII se liberaliza el concepto de
produccin y consumo.
El Pisco es el ms criollo licor de uva, sin lugar a dudas, el
representante oficial del Per, es vehculo de identidad
gastronmica peruana en el mbito internacional. El Pisco
es la bebida de bandera nacional. En el mundo de la
gastronoma mundial, el Pisco representa al Per, lo mismo
que el Vodka a Rusia, el Tequila a Mxico, el Cognac a
Francia, el Sake al Japn, el Jerez a Espaa, el Oporto a
Portugal, la Ginebra a Holanda, el Ron al Caribe, el Whisky
a Escocia, el Vermut a Italia, el Ouxo a Grecia, la Rakija a
la Ex-Yugoslavia, la Cerveza a Alemania, el Slivovitz a
Hungra, el Tzuica a Rumania, el Samshu a China, etc.
Como antecedentes el ingeniero Ariansen refiere : Los
"Piskos" fabricaban mucho antes de la llegada de los
espaoles, gran cantidad de ceramios o "huacos" que
utilizaban principalmente para la chicha y diversas bebidas
alcohlicas, basndose en maz, molle, caihua o tumbo.
Las cermicas especiales que los contenan, eran grandes y
en forma cnica. Aos despus, en pocas de la conquista y
desde las primeras cosechas de vid, la extraccin de los
mostos o jugos de uva se depositaron en las vasijas de
barro que se haban ordenado a la tribu de los "Piskos", que
fueron grandes alfareros.
63
El historiador Jos Antonio Del Busto, nos cuenta que el
primer encomendero del Valle del Pisco, donde haba un
pequeo poblado, fue el conquistador Pedro Martn de
Sicilia, natural de la aldea de Don Benito, en
Extremadura.
Segn el historiador Gilberto Vsquez Angulo, durante la

colonia, los recipientes reciben el nombre de "Piscos" en
referencia a sus creadores y por extensin popular fue
llamado Pisco, el aguardiente que contenan. "Las vasijas,
que estaban cubiertas por el interior y exterior con cera de
abeja, se empleaban para guardar, conservar y transportar
los aguardientes de uva para su venta fuera de estos
confines", refiere Vsquez Angulo.
Hoy los piscos peruanos de uva quebranta, Italia, torontel,

uvina, etc. se elaboran en las zonas de Pisco, Ica,
Moquegua, Tacna, y en alguna poca los hubo procedentes
de Piura.
Nuevo pisco de calidad.

Innumerables piscos han sido producidos hasta la fecha,
algunos mejores que otros. Sin embargo, no ha sido hasta
ahora que existe un pisco definido como una joya en su
categora. Pisco O, recientemente lanzado en el mercado
estadounidense, ha reinventado la nocin de aquel brandy,
mayormente visto como un aguardiente en el resto del
mundo, y se ha posicionado con supremaca sobre los
dems.
Pisco O ha logrado esta difcil tarea gracias a la

minuciosidad y el estricto control de calidad con el que ha
sido elaborado. A diferencia de los dems, Pisco O est
hecho nicamente de uvas torontel, que adems de ser las
de ms alta calidad entre las uvas pisqueras, son las que
dan a Pisco O ese singular e inigualable aroma que emerge
apenas uno abre una de sus elegantes botellas.
64
EL PISCO PERUANO UN
AGUARDIENTE DE UVAS
El debate en diversos foros internacionales sobre el nombre

del Pisco ha ocupado la atencin y preferencias de los
consumidores por el deguste del aguardiente de Uvas.
Existe dos tipos de pisco: el pisco producido en Per y el
pisco producido en Chile. Dos pases que disputan el
nombre Pisco. El Per disputa la exclusividad del nombre
vinculada a los viedos de la regin de la costa del Per y a
la ciudad de Pisco. Chile ha venido sosteniendo que se trata
de una dominacin genrica tal es as como el uso del
nombre whisky o vino. Las preferencias de estos dos
aguardientes de Uvas han sido marcadas por el mercado y
las preferencias de sus consumidores.
65
Pisco es el nombre de un aguardiente de uvas, producida
en el Per y en Chile, elaborada fundamentalmente
mediante la destilacin del producto de la vid, como el
brandy y el coac, aunque no suele poseer una prolongada
crianza en barricas de madera. Se le suele incluir dentro de
la familia o categora de los brandy.
Existen dos estndares para la produccin de pisco:
uno que rige en territorio chileno y
otro en el peruano, por lo que se consideran

tcnicamente productos diferentes.
Antecedentes
Esta bebida alcohlica tiene su origen en la necesidad

nutica y minera, antes que campesina, de concentrar
volumtricamente de forma estable y perdurable los vinos,
para su adecuado almacenamiento y transporte, tpica de la
costa pacfica de Sudamrica, prxima a los Andes mineros.
Ambas variedades, el pisco del Per y el pisco de Chile,

tienen en comn el hecho de ser aguardientes de uva,
obtenidos por destilacin de cepas blancas y rosadas de
Vitis vinfera, aprobadas por sus respectivas legislaciones
como "uvas pisqueras". Otra situacin en comn es que
muchos, en sus respectivos pases, las consideran bebidas
nacionales. Asimismo, en ambos pases, est prohibida la
importacin del producto del pas vecino si viene etiquetado
como "Pisco", ya que la denominacin de origen es objeto de
disputa y controversia; es por ello que en Chile se
comercializa el Pisco del Per etiquetado como "aguardiente
de uva", al igual que en Per se comercializa el pisco
chileno como "aguardiente de uva".
Diferencias
Aunque entre ambos productos es posible encontrar cosas

en comn, no es menos cierto que entre ellos existen
importantes diferencias, ms all de la zona de elaboracin.
Pisco del Per
66
En el caso del pisco del Per las variedades de uva, usadas
y reconocidas por ley, son las "no aromticas": Quebranta,
Uvina, Mollar y Negra Corriente, y las "aromticas": Albilla,
Italia, Moscatel y Torontel.
La Norma Tcnica Peruana sobre el pisco

(NTP211.001:2002) lo define como el "Aguardiente obtenido
exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas
pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente
fermentados, utilizando mtodos que mantengan el
principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
produccin reconocidas".
En el Per existen oficialmente cuatro clases de piscos:
Pisco Puro (de variedades no aromticas),
Pisco Aromtico (de variedades aromticas),
Pisco Mosto Verde (de mostos que an no han culminado

la fermentacin) y
Pisco Acholado (mezcla de variedades aromticas y no

aromticas).
El pisco del Per se destila sin ajustar su graduacin

alcohlica final con agua u otros agregados. La graduacin
alcohlica del pisco del Per vara regularmente entre los
38 y 48, teniendo habitualmente 42
Pisco chileno
En el caso del pisco chileno, la principal uva usada es la

Moscatel, en diversas variedades, y, en menor medida, la
Pedro Ximnez y la Torontel. La normativa chilena rechaza
la uva Pas, que comparte origen con la Quebranta, y
cualquier otra variedad no expresamente considerada como
uva pisquera.
El reglamento chileno de la Denominacin de Origen Pisco

(decreto 521 del 27 de mayo de 2000) lo define en su
artculo 2. b) como el aguardiente producido y envasado,
en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del pas,
elaborado por destilacin de vino genuino potable,
proveniente de las variedades de vides que se determinan
en este reglamento, plantadas en dichas regiones.
67
En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de
acuerdo a su graduacin alcohlica mnima: Pisco
Corriente o Tradicional (30)
Pisco Especial (35)
Pisco Reservado (40)
Gran Pisco (43)
El pisco chileno se destila a alrededor de 70 grados y luego

se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su
graduacin a la deseada, tal como se hace en la elaboracin
del singani, el vodka y el whisky.
La graduacin alcohlica del pisco chileno vara

regularmente entre los 30 y 50, siendo ms populares y
consumidos aquellos de entre 35 y 40.
Controversia sobre la denominacin
Existe una diferencia histrica entre el Per y Chile acerca

de la exclusividad en el uso del trmino "pisco".
El Per defiende que pisco se trata de una denominacin

de origen exclusiva (como el caso del Champagne),
vinculada a la ciudad y puerto de Pisco y ciertos valles
cercanos productores de uvas, y que por ello slo podra ser
utilizado por el producto elaborado en ese pas. Mientras
Chile sostiene que se trata de un trmino o denominacin
genrico (como vino o whisky), defendiendo que la
denominacin de origen de su variedad sea Pisco chileno.
68
EL POLLO A LA BRASA: LA
IDENTIDAD NACIONAL CON
SAZN
JORGE BEDREGAL LA VERA
Reflexionaba en mi blog (www.santahistoria.blogspot.com)

acerca de esa original prctica peruana de definir una parte
importante de la vida social en eventos llamados Polladas.
Cientos de familias, especialmente en la capital, organizan
con precisin de cirujano y profesionalismo envidiable las
famosas y bullangueras reuniones que permiten reunir
fondos con fines diversos; desde la construccin de un
segundo piso ligero para la hija casadera hasta la ansiada
camioneta para repartir pan a las 5 de la maana,
inquietos infantes a las 7, somnolientos trabajadores a las
8 y que sirva para familiares paseos los domingos
veraniegos.
En estas fiestas que alcanzan en algunos casos la

honorable categora de institucin permanente, los
peruanos se conocen, se pelean, se enamoran, se
69
desenamoran, engaan, hacen negocio, cierran
compromisos financieros o matrimoniales o los rompen.
Entre los estridentes parlantes del equipo estereofnico de
alquiler que vierte con volumen alucinado las notas de los
conjuntos musicales de moda y las encarnadas cajas de
cerveza humean en la parrilla aromticas presas de pollo,
que son la excusa sabrosa y perfecta para toda esta
parafernalia de rituales sociales.
En ese contexto, alguien cercano me hizo un sugerente

comentario entre bastidores: la participacin del pollo en la
vida nacional y la identidad es mayor de lo que uno piensa
y me puso como ejemplo el famossimo "Pollo a la Brasa".
Dice el mito que hubo una poca que las granjas polleras
de las cercanas de Lima se saturaron de producto sin
poder venderlo y que un perspicaz empresario decidi
cocinarlos en masa y ofertarlos a los comensales a precios
bajsimos para poder recuperar la inversin.
Este empresario, que estaba tan afectado por la crisis que

no pudo comprar otra pintura para su local que no fuera
un azul chilln, us una receta interesante. Con una
mezcla de hierbas aromticas, especias y aj, cre un
concierto de sabores impresionante, que se catalizaban en
hornos cerrados que cocinaban lentamente al pollo sobre
brasas ardientes de carbn de lea natural.
Este local, que aun tiene el color de la pintura barata de la

poca del 50' del siglo pasado y que se llama "La Granja
Azul" an existe y sigue ofreciendo su clsico pollo a la
brasa. Sin embargo no existe localidad en el Per en la
actualidad que no ofrezca su aromtica presencia.
Se dice que es el plato ms consumido en mi pas y se

puede comer en cualquier ocasin, ya sea festiva o
cotidiana. Hay toda una industria que gira alrededor de
este plato, como los que construyen y ensamblan los
hornos, los proveedores del carbn, los fabricantes de las
mquinas freidoras de papas y hasta los que venden
cantidades impresionantes de papas debidamente peladas y
cortadas para luego de pasar por la freidora.
La presencia de las papas fritas al lado del pollo a la brasas

no es poca cosa. La tradicin cuenta que el padre del
70
dueo de la Granja Azul era poco afecto al arroz graneado
(los granos de arroz, cocinados a la perfeccin en la medida
precisa de agua y con el toque correcto de sal, pimienta en
bola, aceite y ajos frescos, son la guarnicin indispensable
de la mayor parte de la culinaria peruana). El hijo, con tal
de complacer al padre decide acompaar el plato con una
generosa porcin de papas acabadas de frer.
Esta mezcla de un pollo cocinado lentamente en un horno

de carbn de lea, con alios orientales y de suavidad
sensual con las papas acabadas de salir de un bao de
aceite hirviendo, crocantes por fuera y tiernsimas por
dentro, tuvo como resultado lo inesperado: un maridaje
espectacular, pollo al brasa y papas fritas.
Los tubrculos peruanos, de exquisita textura, al

acompaar indefectiblemente al sabroso pollo que mezcla
un intenso sabor ahumado con el de las especias y hierbas
se colocaron en la mente de todos y cada uno de los
peruanos que guardan en su paladar histrico, estn donde
estn, y en lugar preferente, los aromas y las texturas de
este manjar.
Un cumpleaos, la graduacin del engredo de la casa, la

visita inesperada de un pariente, la reunin que sobreviene
luego de un agitado partido de ftbol callejero o
simplemente las pocas ganas de cocinar, dirigen a los
peruanos de manera general y natural, a la pollera ms
cercana o a la ms reputada del lugar. Se les reconoce
desde lejos, una humeante chimenea que exhala humos
aromticos, una imprescindible pizarra con las ofertas del
da y un incesante ir y venir de mozos y comensales.
Necesario anotar, que el pollo a la brasa est diseado para

llevar. Con giles dedos, el encargado del mostrador, y
con experiencia magistral, desprende los pollos recin
salidos del horno de las varas de hierro en las que fueron
empalados. Coge cada pollo y con una tijera le hace cortes
precisos para que luego la divisin por presas en la casa
sea ms sencilla. Lo cubre con una gruesa capa de papas
fritas humeantes y luego envuelve todo en una ligera hoja
de papel celofn. El toque final de este concierto se da
cuando con rapidez de ilusionista toma sendas bolsitas
previamente rellenadas de mayonesa, salsa de tomate y el
71
indispensable aj y las arroja en el aromtico conjunto con
placer casi pecaminoso.
Aunque haya voces que alertan contra las capacidades

contaminantes innegables de las miles de polleras a nivel
nacional o de los nutricionistas que se horrorizan con las
cantidades palpables de colesterol y carbohidratos, el pollo
a la brasa ser siempre el rey plebeyo que manda con su
irresistible mezcla de aromas, sabores y texturas, en
muchas de las mesas peruanas y ahora incluso, allende las
fronteras.
72
LA HISTORIA DEL POLLO A LA
BRASAS PERUANO:
PATRIMONIO CULTURAL E
IDENTIDAD GASTRONMICA
El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronoma

peruana, que se origina en los aos 1950 en el distrito de
Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La versin original del
plato consista en el pollo cocido en las brasas de lea del
rbol algabarrobo, marinado solo con sal, servido con papas
fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasas es el
plato de mayor consumo en el Per y se ha
internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la
apertura de polleras en distintas ciudades del mundo,
por parte de los peruanos residentes en el exterior.
Orgenes e Historia
73
Los orgenes est en la particular coccin del pollo a las
brasas y la preparacin realizada por una cocinera bajo la
sombra de los molles arboles de pimienta de una huerta en
la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo se dio origen al
Pollo a la Brasa. A quien se debe atribuirse realmente el
origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba
en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a
lado los pollos bebes en una barra de metal de un metro de
largo, para luego hacerlos girar manualmente sobre la
brasa de lea. La receta del pollo a la brasa fue preparada
por la cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes
producidos de la zona: romero, huacatay, aj panca y
pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un
ciudadano de origen suizo quien observando la preparacin
que realizaba la cocinera, se intereso en el sabor obtenido
con el pollo y decidi investigar ms sobre cmo lograr un
sabor nico y un proceso de produccin que pudiera darle
impulso de negocio rentable. As el 5 de febrero del mismo
ao decidi progresivamente junto a ella y su socio Franz
Ulrich, tecnificar la produccin y crear un improvisado
restaurant La Granja Azul el cual su especialidad seria el
lanzamiento del plato Pollo a la brasa. Un letrero en plena
carretera central de los aos 50 deca: Coma todo el pollo a
la brasa que quiera por 5 soles, marco el inicio del negocio
del pollo a la brasa en Lima. Roger Schuler se dedico al
negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricacin
de hornos para la coccin del pollo en un horno especial;
denominado rotombo que hace girar al pollo sobre su
propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas.
Frank un experto en metal mecnica construyo un horno
con caractersticas especiales capaz de girar una barra de
fierro que cargara el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada
uno, a este invento fue llamado el horno de rotombo. El
horno puede funcionar a base a carbn o lea, siendo el
ms tradicional el de lea. El horno donde se preparaban
los pollos ha evolucionado a partir de la adaptacin hecha
por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a
carbn y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quien
trabajo junto a Franz Ulrich, y en el ao de 1965 cre su
propia empresa de hornos.
La Granja Azul: Coma todo el pollo a la brasa que quiera

por 5 soles
La Granja Azul se convirti en el nico restaurante a las

afueras de Lima donde la aristocracia limea de la poca
poda comer con las manos, y dar rienda suelta a sus
74
apetitos, compitiendo por quin poda comer ms pollos a la
brasa en un solo almuerzo. Relata mi padre que asista con
amigos de la facultad de medicina de la universidad Mayor
de San Marcos de la poca y cuenta que era gratis para
quien bata el record, adems de perennizar su nombre y
foto en un lugar preferencial del saln, de La Granja Azul.
El consumo de Pollo a la brasa se centro inicialmente en las
elites de la sociedad peruana, la aristocracia limea y
criolla de la dcada de los aos 50. Schuler hizo nfasis en
el letrero a lado de la carreta central buscando mayores
comensales: Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5
soles; una mirada hacia otros sectores sociales de la
sociedad peruana de la poca, logrando que el pollo a la
brasa adquiera una nueva dimensin en la gastronoma
peruana.
En 1979 un grupo de estudiantes graduados de la facultad

de Sociologa de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega,
celebraban la fiesta de su graduacin. La Granja Azul se
haba convertido en uno de los centro de preferencia de
jvenes graduados universitarios para la celebracin de la
fiesta de graduacin con las orquestas musicales de la
poca. En esos entonces la Orquesta de Los Hermanos
Silva, marcaba el xito de la poca y el pollo a la brasa era
el plato principal, acompaado de papas fritas, ensalada, el
aj huacatay, aj amarillo y una variedad de salsas. La
granja azul haba dejado de ser ese lugar improvisado de
los aos 50 y se haba convertido en el restaurant del Pollo
a la Brasas y al ritmo de las orquestas de la poca haba
logrado ganar un espacio especial como pionero en la
gastronoma peruana. La promocin Jos Carlos
Maritegui de la facultad de sociologa de la Universidad de
la Vega se perenniz en una fotografa en un lugar
preferencial del saln de la Granja Azul, como muchos
otras promociones que pasaron por este saln.
Los secretos de la receta
La receta del pollo a la brasas consiste en el aderezo o

marinada de la carne que incluye distintos ingredientes,
tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal, pimienta,
sillao, comino y aj panca, en distintas proporciones. La
preparacin vara de local en local, de regin o pueblo y as
hay locales que aaden, incluso pisco. Este plato se
acompaa de papas fritas y ensalada de lechuga. En las
75
ciudades de la Selva peruana, se acompaa con yuca o
pltano frito. Adems se acompaa de una variedad de
salsas y cremas que cada comensal sirve segn su gusto y
destaca la salsa de aj preparado usualmente de
ingredientes locales, as cada pollera tiene un valor
agregado segn su receta.
Las polleras
El pollo a las brasas incremento su popularidad. En 1957

se abri otra pollera, El Rancho, ubicada en la cuadra 26
de la Avenida Benavides en el distrito de Miraflores. En
1966 se crea la pollera La Caravana en el distrito de
Pueblo Libre, en esta misma dcada el pollo a las brasas se
haba popularizado. La popularidad se incremento a partir
de los aos 1970 y se inicia actividades de polleras en el
centro de Lima y otros distritos de Lima. El famoso
restaurant pollera en el centro de Lima El Kikiriji ubicado
en la avenida Abancay. La pollera El Stano en la avenida
Grau, convirtindose el plato del pollo a las brasas en el
plato de mayor consumo en el Per.
Actualmente las polleras existen en todas las ciudades del

Per y es un alimento consumido por todos los estratos
socio-econmicos de la sociedad peruana. Un reciente
estudio (2007) determino que en el Per se vendan ms de
373 millones de unidades de pollo a las brasas por ao,
debido a su importancia este plato se incluye en el
consumo de la canasta familiar.
Patrimonio Cultural de una Nacin
En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural

declaro El Pollo a las brasas como patrimonio Cultural de
la Nacin. El 23 de junio del 2010 se estableciendo el Da
del Pollo a la brasa para rendir homenaje a un icono
cultural de la gastronoma peruana, el tercer domingo de
julio de cada ao. El pollo a las brasas peruano se ha
convertido en parte del patrimonio cultural nacional.
76
Un punto de encuentro en 32 ciudades de Estados
Unidos
El pollo a la brasa es un importante plato de la gastronoma

peruana y que se ha venido globalizando y su presencia
est presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador,
Argentina, Bolivia, Colombia, Mxico, Estados Unidos,
Espaa, Japn y recientemente en la China, y representa la
identidad gastronmica de la dispora peruana en el
exterior.
Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados

Unidos se caracterizan por la configuracin de redes
sociales, y una de sus actividades se vincula a la
gastronoma y el arte de la cocina. Un aspecto a destacar es
la simbologa de la gastronoma peruana que une familias,
amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte
de esa identidad colectiva, donde la gastronoma une estos
afectos simblicos y recuerdos del pas de origen, los
recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y
el Pollo a la brasa de la pollera de preferencia con sus
secretos y relatos urbanos. La nostalgia une todos estos
recuerdos. El pollo a la brasa no es solo plato peruano
tradicional es la representacin de la peruanidad en la
dispora porque transciende la memoria colectiva de los
peruanos residentes en el exterior.
La cocina es el aspecto cultural convertido para los

inmigrantes en la simbologa colectiva. El pollo a la brasa
peruano, es un punto de encuentro natural de inmigrantes
peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos: Arizona,
California, Colorado, Connecticut, Delaware, Florida,
Georgia, Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota, Missouri,
Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregn,
Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas,
Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin y
441 restaurantes de comida peruana donde el pollo a la
brasa prevalece como un plato especial por su sabor,
acompaado de la salsa de aj huacatay preparado con
ingredientes peruanos.
Los restaurantes no requieren de reas en especial para ser

reconocidos como polleras peruanas. La valoracin de la
77
comida se transforma en un espacio social que transciende
el espacio geogrfico. En el espacio geogrfico se sostiene
una serie de relaciones y prcticas que dan origen a los
espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que
estas prcticas van transcendiendo los limites de los
nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de
llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto de encuentro
familiar a compartir en el Pio Pio una pollera peruana que
ha sabido mantener el sabor especial igualmente Pardos
Chicken se han convertido en las polleras de preferencia de
miles de peruanos residentes en el rea de New York, esto
no deja de merecer la diversidad de polleras peruanas y
cada una tiene un toque especial de peruanidad y sabor.
78
LA HISTORIA DEL TACU-TACU
AFRO-PERUANO
EL ORIGEN SWAHILI DE LA
PALABRA TAKA-ZA-CHAKULA
Investigando la lengua swahili, Taka Za Chakula significa

comida de desperdicio; Mabaki Ya significa comida sobrante;
Taka Bwana significa desperdicio de comida del amo; y Taka
za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de
comida del seor. Es posible que la frase Taka que significa
comida en swahili, se fusiono con la expresin Taka a Tacu;
y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Adems la
Inquisicin de Lima tena a los esclavos africanos prohibido
el uso de sus lenguas aborgenes, como la expresin de su
ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el
tambor y otros instrumentos. La palabra Tacu-Tacu surge
como un afro-peruanismo de la poca entre los vocablos del
swahili de origen bant en las plantaciones costeas, es
decir la palabra Taka expresin swahili que significa comida,
79
expresiones que fueron prohibidas por la inquisicin de Lima,
posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en la
expresin Tac. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus
orgenes y herencia en la cultura de la dispora africana en
los valles de Chincha y Caete al sur del Per.
El tac tac, es un plato peruano producto de la mixtura

de la cocina de la dispora Africana en el Per y la cocina
Peruana. Su origen proviene de la necesidad de usar la
comida sobrante y no desperdiciarla. La inmigracin
forzada de africanos que trabajaban de manera esclavizada
en las grandes plantaciones costeas; es donde se origina el
punto de conexin entre la cocina africana, que mezclada a
los potajes y aderezos peruanos. Las crnicas de la poca,
relatan que el arroz y las menestras que quedaban del da
anterior eran aprovechados para servir un contundente
plato en el desayuno. El tac tac se empez a preparar por
la comunidad negra-afroperuana2, quienes utilizaban las
sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con un
poco de aj molido, aderezo de cebolla y arroz hasta obtener
2
Afroperuano es un trmino que designa a la cultura de los descendientes de las
diversas etnias africanas que, llegaron a Per durante la colonia. La poblacin
afroperuana se halla a lo largo de toda la costa; muy en menor medida en las
dems regiones, principalmente en la costa surcentral, en el Callao, y en las
provincias de Caete, Chincha, Ica, y Nazca. Otro segmento importante de
poblacin afroperuana se encuentra en la costa norte ubicada mayoritariamente a
manera septentrional, entre Lambayeque, Piura y en menor medida Tumbes. En
Piura se encuentra Yapatera, es el pueblo con mayor intensidad de afroperuanos
descendientes de africanos consta de cerca de 10.000 campesinos de los cuales
7.000 de ellos son hijos directos de antiguos esclavos africanos que vinieron
durante la colonia para trabajar en las plantaciones . El pueblo yapaterano es uno
de espritu bsicamente agricultor y conocido por la calidad de sus mangos. Se
estima que el total de la poblacin afroperuana oscilaba en 9% del total nacional,
la mayora se encuentran mestificados es decir los morenos conforman un 7% del
total nacional, mientras que la poblacin afroperuana mayoritariamente pura es
del 2% aproximadamente que significa ms de 580,000 personas, en gran parte de
origen angoleo, congols, malgache. La primera oleada migratoria forzada de
africanos del Congo y Angola constituyeron la servidumbre de las casas haciendas
en los ingenios azucareros, en el cultivo del algodn, en las construcciones, etc.
En este nuevo continente el primer idioma fue el samaracca o expresin congo
angolea, posteriormente el lenguaje papiamento, combinacin de habla negra en
Jamaica donde predomina. Aparece el cleocle dialecto que resulta de la mezcla de
la etnia negra de Hait y la replana del Per, combinacin de varios idiomas
africanos mezclados con el espaol criollo. En el sur de Lima, los africanos y sus
descendientes fueron obligados a ser catequizados por los dominicos y jesuitas; ya
como cristianos y bajo la dura realidad de trabajo, mimetizan sus creencias
ancestrales y la articularon con los santos catlicos. (wikipedia)
80
una masa, que luego frean en manteca. El tac tac est
ligado a la historia forzada de la esclavitud trada del frica.
La dispora forzada de esclavos africanos fueron obligados
a trabajar en las plantaciones de azcar y algodn en la
costa del Per, durante la poca de la colonia, en los valles
de Chincha y Caete y las ciudades de Ica, Nazca donde
hoy perdura la tradicin afro-peruana. La presencia de la
cultura africana y la diversidad lingstica de unas de las
750 lenguas ms hablada en el frica forman parte de la
familia Bant entre ellas el zul y el xosa de Sudfrica, el
makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de
Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y
sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de
Uganda; idioma
original de miles
de millones de
hombres y
mujeres que
fueron trados a
tierras Europeas
y Amrica en
condicin de
esclavos, a
quienes se quiso
extirpar su
idioma, cultura
y religin, pero
ellos lograron
preservar su
esencia a travs
del sincretismo3;
puede explicar el origen de la palabra Tacu-Tacu.
La migracin forzada y esclavizada, sus principales rutas

fueron hacia la Costa del Per, el Norte, Lima, Tumbes y los
valles de la costa norte, y ciudades del sur, Chincha, Puerto
de Tambo de Mora, Ica, Nazca y una presencia en la ciudad
3
Sincretismo es un intento de conciliar doctrinas distintas; comnmente se
entiende que estas uniones no guardan una coherencia sustancial. Tambin se
utiliza en alusin a la cultura o la religin para resaltar su carcter de fusin y
asimilacin de elementos diferentes.
81
de Arequipa y la ciudad de Arica en esa poca colonial. Se
han encontrado planillas de gastos de mantencin de
esclavos hombres y mujeres negras, afirmando que su
dieta se haca en base a zapallo, camote, pan, pescado, algo
de carne, menudencias de animales, ron y chicha, adems
de desechos de comidas sobrante.
Las mujeres desarrollaron el trabajo de servidumbre y

cocineras en las casas de los hacendados de la poca
colonial del Per. La comida sobrante era tomada por los
esclavos, y es all donde surge este plato de las comidas
sobrantes y surge el Tac Tac en los valles de Chincha y
Caete y posteriormente con las migraciones internas se
extiende. Las teoras que asocian el origen del tac tac con
la sazn morena y los esclavos, esta no es la nica versin
sobre el nacimiento de este plato.
Otros estudiosos de la gastronoma y estudios sociales se

refieren que Tacuni es un vocablo quechua que significa
mezclar una cosas con otra, a partir de esta
interpretacin esbozan una teora, que no ha quedado
totalmente esclarecida: que la palabra tac tac tendra un
origen quechua.
El presente estudio marca nfasis en las migraciones

forzadas africanas especialmente de las etnias africanas del
Congo y Angola, los migrantes trajeron consigo su fuerza de
trabajo, adems su cultura, msica, ritos, cultos, lenguas y
su cocina, que se fusiono con otras especies, sabores. La
dispora africana que se estableci forzadamente en el
Per, trajo consigo sus lenguas aborgenes de origen Bant
entre que denominaron algunos alimentos como Fuf,
Tontn, Tuntn, Plan-Plan, y en referencia a la palabra
Tacu-Tacu,4 podemos decir que es una creacin de la
4
Unas 750 lenguas de las ms habladas en frica, forman parte de la familia
bant, entre ellas el zul y el xosa de Sudfrica, el makua de Mozambique, el
shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el
swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda, etc.,
habla original de millones de hombres y mujeres trados en condicin de esclavos
a tierras europeas y americanas, a quienes se quiso extirpar su idioma, cultura y
religin. Pero ellos supieron perpetuar su esencia mediante el sincretismo.
Fernando Romero en su libro Quimba, Fa, Malambo, eque rescata unos

quinientos vocablos que aportaron los africanos a Hispanoamrica. De all que al
saborear un delicioso cau cau, sin saberlo, usamos un vocablo de Guinea,
kaukau, y otro del bant: mondongo. Lo mismo si comemos una banana (aporte
82
lengua africana angolea y el castellano de la poca. Tacu-
Tacu significa, en la lengua efik, la palabra ntak significa
algo que deja, que tendra un origen en la lengua Angolea,
de origen Bantu.5 (lenguas de origen Bant: ovimbundu,
kimbundu y kikongo).
En el estudio de las presencia de las lenguas africanas en el

Per, el swahili6 es una de las lenguas de origen de la
familia Bantu; y la dispora africana.
bant a la lengua inglesa) o libamos un guarapo, no as ajiaco de origen nigeriano,

ni tacu tacu del yoruba. (Munoz, Maruja, AFRICA MIA, Un espaol nada casto.)
5
Lenguas africanas que se hablan Angola de origen bant: ovimbundu, kimbundu
y kikongo. Portugal se estableci en el territorio en 1483, en el rio Congo, donde
existieron los estados del Kongo, Ndondo, y Luanda. El estado del Kongo se
extenda del actual Gabon, en el norte, hasta el rio Cuanza en el Sur. Portugal
estableci en 1575 una colonia portuguesa en Luanda basada en la trata de
esclavos. Los portugueses tomaron gradualmente el control de la franja costera a
lo largo del siglo XVI a travs de una serie de tratados y guerras, formaron la
colonia de Angola.
6
El idioma Swahili, es bsicamente de origen bant pero con una fuerte
influencia del rabe y del persa. Hay dos escuelas de pensamiento con respecto a
la historia del idioma del Swahili. Hay aquellos que afirman que el idioma naci
como resultado de la llegada de rabes y persas a la costa africana Oriental y
aqullos que mantienen que el idioma se habl en Africa Oriental antes de la
venida de rabes y persas.
La primera escuela afirma que durante siglos los persas venan comerciando por
la costa africana Oriental - trayendo sal, cuentas y vestidos que cambiaban con
marfil y otros gneros probablemente. Los viajes persas acabaran al principio slo
en la parte del sur de Somalia hasta Kismayu. Probablente se produciran
casamientos con los africanos locales, bants. Despus de unas generaciones de
matrimonios mixtos se llegara a una nueva cultura e idioma que sera prsico-
bant pero con predominio del bant.
La segunda escuela, en cambio, afirma que el idioma Swahili ya fue hablado por
las personas Bants de Africa Oriental antes de la venida de los persas y rabes.
Los ms recientes descubrimientos arqueolgicos muestran la evidencia de la
existencia de la cultura Swahili antes de la llegada de rabes y persas a Africa
Oriental . Simplemente, como cualquier otro idioma, el idioma de Swahili se
influenci y tanto con prstamos del rabe y persa as como de otros idiomas.
Es una verdad innegable que las culturas rabes y persa tienen una gran
influencia en la cultura Swahili y en el idioma Swahili. Para demostrar la
contribucin de cada cultura al idioma Swahili, poemos tomar como ejemplo el
caso de los nmeros: "mojad" = uno, "mbili" = dos, "tatu" = tres, "nne" = cuatro,
"tano" = cinco, "nane" = ocho, "kumi" = diez, todos ellos de origen Bant. En tanto
que "sita" = seis, "saba" = siete y "tisa" = nueve, derivan del rabe. El Swahili
formula, "chai" = el t, "achari" = el encurtido, "serikali" = el gobierno, "diwani" = el
councillor, "sheha" = el jefe del pueblo, son algunas de las palabras derivadas del
persa.
Adems del rabe y del persa, el Swahili tiene algunas palabras tomadas de otros
idiomas como el portugus, ingls y aleman. Los colonialistas portugueses que
gobernaron Africa Oriental durante ms de dos siglos dejaron su recuerdo en el
83
mantuvo como identidad propia para comunicarse entre s,
a pesar de las prohibiciones la Inquisicin de Lima.
Investigando la lengua swahili, Taka za Chakula
significa comida de desperdicio; Mabaki Ya significa
comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de
comida del amo; y taka za chakula kutoka Mheshmiwa
significa desperdicios de comida del seor. Es posible que la
frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con
la expresin Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como
tacu-tacu. Adems la Inquisicin de Lima tena a los
esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas
swahili como en las palabras "leso" (pauelo), "meza" (mesa), "jela" (prisin), "pesa"
(' el peso', dinero), "kasha" (caja), "mvinyo" (vino), etc. Palabras inglesas pedidas
prestado en Swahili son numerosas: "baiskeli" (bicicleta), "basi" (autobs),
"penseli" (lpiz), "mashine" (mquina), "kompyuta" (computadora), "koti"
(chaqueta), etc. Los alemanes no ensearon su idioma a los africanos y slo unas
pocas palabras alemanas se encuentran en Swahili, como es el caso de "shule"
para la escuela. Las sucesivas migraciones ms tarde al Sur de las personas
Swahili extendi el idioma en las regiones del sur del actual Kenya, Tanzana,
Malawi y Mozambique. El comercio dirigido hacia Africa central ayud lo extendi
a Zaire, Uganda, Congo, Burundi, Ruanda y la Repblica Centroafricana. Los
alemanes, mientras estuvieron en el actual Tanzana, ayudaron mucho a extender
el idioma. Los gobernantes coloniales alemanes y los misioneros cristianos
escogieron el Swahili como el idioma de comunicacin con los africanos locales y
ellos ayudaron extender el idioma. Ahora, Swahili se habla en muchos pases y es
el idioma nacional de Tanzana, Kenya y Uganda. Tanzana, sin embargo, a travs
de los esfuerzos de su primer Presidente, Julius Kambarage Nyerere, fue el que
tom Swahili ms en serio y hizo esfuerzos deliberados para que todos los
ciudadanos hablaran el idioma sirvindose de l como elemento unificador
nacional.Los pases siguientes tienen zonas donde se habla el swahili: Tanzana,
Kenya, Uganda, Burundi, Ruanda, Zaire, Comorro, Omn, Congo, Madagascar,
Africa Sur, Emiratos rabes Unidos, Malawi, Mozambique, Zambia y la Repblica
Centroafricana.
84
aborgenes, como la expresin de su ritos religiosos
inclusive sus cantos e instrumentos como el tambor y otros
instrumentos.
La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la

poca entre los vocablos del swahili de origen bant en las
plantaciones costeas, es decir la palabra Taka expresin
swahili que significa comida, expresiones que fueron
prohibidas por la inquisicin de Lima, posiblemente este se
afirmo como un afro-peruanismo en la expresin Tac.
(Taka). Es evidente que este plato tiene sus orgenes y
herencia en la cultura de la dispora africana en los valles
de Chincha y Caete al sur del Per.
La presencia de la comunidad africana en Amrica se

convirti en la Dispora Africana que trajo consigo su
cultura, lengua, ritos, cultos religiosos, msica, danzas y
cultura alimenticia incorporndola a la dispora.
Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace
referencia a la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en
las minas, agricultura y el trabajo de servidumbre desde
una visin vertical. El Per tiene una historia cultural
racista y de segregacin tnica y lingista contra las
lenguas quechuas y africanas. La cultura criolla se separo
de sus orgenes identitarios. La dispora africana fue el
espacio de creacin; y es en este espacio de creacin que
surge el plato conocido como el Tacu-Tacu, y su origen lo
podemos reafirmar como afro-peruano. Tambin el Tacu-
Tacu se extendi en los barrios limeos como el nombre de
Calentau como una expresin del criollismo de la poca;
que se preparaba con los restos, de los sobrantes del da
precedente.
La palabra Tacu-Tacu tiene su origen en la palabra TaKa

Zu Chakula (comida de desperdicios) de la lengua swahili,
que se hablaba en Angola de origen de las lenguas de la
familia Bant (influencia rabe y persa). La palabra Taka en
las plantaciones en el sur del Per, se popularizo como
Tac resultado de un sincretismo de la palabra Taka, para
perpetuar su esencia. En la costa del Per se popularizo
como el Tacu-Tacu.
85
El Tac Tac un plato hermano de la Bandeja
Paisa, Los Moros y Cristianos, Bandera
dominicana, Gallo Pinto, El Pabelln.
Los puertos de trfico de hombres y mujeres negros en

condicin esclavos, fueron: Sevilla, Cdiz (Espaa).
Cartagena (Colombia), Portobello (Colombia), La Guaira
(Venezuela). Cumanana (Venezuela), Buenos Aires
(Argentina), Permambuco (Brasil), Lima y Callao (Per,). La
presencia de la migracin forzada de hombres y mujeres
negras en Amrica Latina y Caribe se afianzo en la cocina
preservando su identidad producindose una fusin,
mixtura y encuentro de culturas, creando platos hermanos.
El arroz y frijoles que atraves fronteras se convirti en una
plato de fusin adquiri identidad propia en cada pas. Los
estudios arqueolgicos revelan que el frjol, del gnero
Phaseolus, se origina en el continente americano. Al
respecto se han encontrado evidencias con antigedad de
500 a 8 mil aos en algunas regiones de Mxico, Estados
Unidos y Per. En el caso de Per, en sitios como Huaca
Prieta, Valle de Nazca, Cueva de Guitarrero y Callejn de
Huaylas, Ancash, las pruebas realizadas mediante la
tcnica del carbono catorce permiten estimar una
antigedad de 7 mil 680 + 280 aos a 10 mil + 300 aos.
Es evidente la presencia de la cultura africana en la

gastronoma latinoamericana, y creo platos gastronmicos
de identidad nacional propia que se han convertido en
smbolo de identidad nacional en diversos pases donde la
presencia de la cultura africana producindose un
sincretismo. Esta simbologa colectiva de arroz y frijoles
atraves fronteras y se ha convertido en elemento de la
interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre s,
su cultura gastronmica, compartiendo sabores, aromas, e
historia de los orgenes de los platos que se han convertido
en smbolo de su identidad nacional. Es un caso de fusin,
mixtura y colectividad y el aporte de la cocina dispora
africana en la creacin de dos ingredientes, el frijol y el
arroz que popularizo su consumo y se convirti en icono de
identidad nacional en sus variantes. La fusin y mixtura del
arroz y frijoles con aderezo regionales propios, creo platos
hermanos con identidad propia desde afuera hacia el pas
receptor y marca su territorialidad El Tacu-Tacu (arroz y
frijoles) es un plato hermano peruano, de La Bandeja Paisa
(arroz y frijoles) para los colombianos. Los Tacos (frijoles y
arroz) de los mexicanos, El Casamiento y las Pupusas de
86
los Salvadoreos, Las Boleadas (frijoles fritos y arroz) de los
hondureos, El Pabelln (frijoles y arroz) de los
venezolanos, La Feijoda brasilera del Brasil, El Gallo Pinto
(frijoles negros y arroz) de los costarricenses, el Congr y los
Moros y Cristianos (frijoles negros y arroz) de los cubanos,
la tradicional Guatita (arroz con menestras) de los
ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana y el
Arroz Moro (frijoles y arroz) de los dominicanos. En el Sur
de los Estados Unidos el Hoppin John un plato a base de
arroz y frijoles, Las diversas variedades de arroz; no es
originario de Amrica, sino que fue introducido en el Caribe
y Sudamrica por los colonos europeos, llevando los
colonos espaoles, el arroz asitico a Mxico en la dcada
de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo
los portugueses y los hombres y mujeres en condicin de
esclavos al Brasil colonial. Estudios ms recientes sugieren
que los hombres y mujeres africanos desempearon un
papel ms activo en la consolidacin del arroz en el Nuevo
Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante
desde la primera poca. Es evidente este aporte
gastronmico que expresa interculturalidad entre platos
hermanos con identidad propia.
Biografa & Referencias.
1. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006).

Diccionario de gastronoma peruana
tradicional (1 edicin). Lima, Per A ES CON
TODO.: Universidad San Martn de Porres.
ISBN 9972-54-155-X.
2. Acosta Gonzlez, Martn (02 de abril de 2011).

Historia del tacu tacu, un
calentaopreparado por manos morenas (en
espaol) (Web). Consultado el 29 de agosto de
2011.
3. HISTORIA DEL TACU TACU, EL TACU TACU.

Una oppara fusin. Por Cecilia Portella
Morote.
4. Historia, naturaleza y cualidades alimentarias

del frjol. History, nature and beans nutritious
quality.Elivier Reyes Rivas, Luz Evelia Padilla
Bernal, Oscar Prez Veyna,Pedro Lpez
Jquez. Centro de Estudios Prospectivos.
87
Universidad Autnoma de ZacatecasEmail:
ereyes@estudiosdeldesarrollo.net
5. La moda del Tacu Tacu Crnicas desde Per |

john Santa Cruz
www.gastronomiaalternativa.com/ga-23_16-
la-mo
6. Tacu-tacu - Wikipedia, la enciclopedia libre.

es.wikipedia.org/wiki/Tacu-tacu.
7. Gonzales-Lara Jorge Yeshayahu. Los Discursos

Racistas En El Per Poltico.
http://diasporaperuananewyork.blogspot.c
om/view/sidebar.
8. Etnografa del Per. El comercio de esclavos

africanos. Wikipedia.
9. John M. Lipski. Las lenguas criollas (afro)

ibricas: estado de la cuestin. Universidad
del Estado de Pennsylvania
10. Muoz, Maruja, AFRICA MIA, Un espaol

nada casto.
88
LA HISTORIA DEL ARROZ
CHAUFA PERUANO
El arroz chaufa es uno de los platos ms representativos del

chifa peruano en especial y de la gastronoma del Per.
Consiste en la mezcla de arroz frito combinado con
verduras, entre ellas la cebolla china, adems de tortilla de
huevo en trozos y carnes al gusto salteado a fuego alto y
muy rpido en un wok con sillao y aceite. Se conoce de la
publicacin de la receta de este plato en la revista
Oriental ya en el ao 1935. El origen del nombre proviene
del (chino simplificado: , chino tradicional: , pinyin:
chofn) que significa arroz frito.
Este plato, nos cuentan fue creado por los ayudantes de

cocina para que al final de la jornada de trabajo mezclen el
arroz blanco con todos los ingredientes que sobraban de los
diferentes potajes que se preparaban durante el da. Es as
como naci el criollsimo Arroz Chaufa peruano.
89
La palabra Chaufa deriva de la palabra china Chaufan
que quiere decir Arroz Frito. Como sabemos el Arroz
Chaufa es frito, pero tambin es una fusin entre la comida
China y la Peruana, desde cuando los inmigrantes Chinos
llegaron al Per. La inmigracin de chinos se dio
originariamente como mano de obra de bajo costo en las
haciendas costeas del Per a mediados de siglo XIX. Se
calcula en 250 mil la poblacin que mantiene una pureza
en su origen tnico y cerca al 2% de la poblacin peruana
tiene algn ancestro chino, pues muchos chinos perecieron
al igual que la poblacin negra producto del trabajo
esclavizante.
El chino, llega al Per, bajo el nombre cules. Los cules

chinos empezaron a llegar al Per en 1849. Los
trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se
comprometan a trabajar durante ocho aos para los
grandes seores. Generalmente estos contratos se firmaban
en Macao; este documento permita al inmigrante, ingresar
al Per sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio
Espantoso, intermediario entre los chinos y los
contratantes, la compensacin que daba el Estado por cada
trabajador. Cumplidos los ocho aos contractuales, se
retiraban a las ciudades en donde vivan de pequeos
negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en
que se produce el mestizaje de la comida china con la
criolla peruana que resultara en el popular Chifa.
El Arroz Chaufa naci en el Per, este plato es conocido a

nivel mundial y es uno de los platos ms representativos
del chifa en especial y de la gastronoma del Per.
90
EL LOMO SALTADO
El Lomo saltado es un plato tpico de la gastronoma del

Per cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se
le conoca como lomito de vaca, lomito salteado o lomito
a la chorrillana o lomito al jugo.
El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos,

destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y
la peruana que han logrado un equilibrio perfecto de sabor
y color, con el remate de sus papas amarillas fritas,
crocantes.
El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios

reales en la historia de la carne de res, las primeras reses
llegaron al Per en 1538 y cuando empez a venderse la
carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a
poco. Y dice que las primeras vacas debieron llegar poco
despus de la conquista, y que tardaron en venderse.
Es por esta razn que no hay muchos platos de Cocina

Peruana a base de carne de res. El Lomo Saltado es
91
producto de una importante corriente de mixturas: la
cultura china, que ha dado este importante aporte a la
cultura culinaria del Per. Hecho con lomo fino de res,
cebollas rojas y chinas o cambray, aj amarillo, jerez y
sillao.
Los chinos, llegaron masivamente al Per en 1849,

contratados por las grandes haciendas para suplir la mano
de obra de los esclavos negros libertos.
Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que

vendan en la calle Capn, alrededor del mercado Central
de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comida que
fascin a los peruanos. Siendo considerados grandes
cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al
cumplir sus contratos iniciaron pequeos negocios que se
denominaron fondas.
Hacia los aos 1921 en adelante se empezaron a llamar

chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana,
ya que la chifa en el Per como restaurante de comida
china- es distinta al de otros lugares.
El favorable resultado de este sincretismo gastronmico, su

sabor y sus aromas, es el fruto de la fusin puntual de dos
gastronomas milenarias. Este plato es uno de los ms
consumidos popularmente en el Per.
Igualmente, el Lomo Saltado se encuentra en todos los

mens de los restaurantes peruanos en el mundo, se ha
convertido en la gastronoma internacional de la Dispora
Peruana creando un espacio gastronmico cultural de la
presencia de la migracin peruana en la era de la
globalizacin. Es un aporte positivo de la cultura
gastronmica del Per.
92
CEVICHE PERUANO
En el Per, el ceviche es un plato tradicional, de amplio

consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado
formalmente como patrimonio cultural de la nacin. Su
historia se remonta a pocas pre colombinas. El plato es
servido en un tipo de restaurante conocido como cevichera.
Historia En el antiguo Per, en la poca de la Cultura

Mochica, hace dos mil aos se preparaba este plato a base
de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado
de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de
origen local. Durante el Imperio inca, el pescado era
macerado con chicha. Diferentes crnicas reportan que a lo
largo de la costa peruana se consuma el pescado con sal y
aj. Posteriormente, con la presencia hispnica se aadieron
dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterrnea: el
limn y la cebolla. El desarrollo del limn en tierras
peruanas, consigui acortar el tiempo de preparacin de
este plato ancestral y preincaico.
Juan Jos Vega en su obra indica que las mujeres moriscas

que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de
93
naranjas agrias, el aj, el pescado y algas locales derivando
en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua rabe
significa "comida cida".
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se

menciona este plato en una cancin popular titulada La
Chicha donde los soldados independentistas entonaban: El
seviche, venga la guatia en seguida, que tambin convida y
excita a beber.... Esta cancin fue escrita por Jos
Bernardo Alcedo y Jos de la Torre Ugarte, autores del
himno nacional del pas.
Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche con

s. Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crnica de
1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los
picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el
picante ms picante, el que ms lgrimas arranca (despus
de los celos) es el seviche". El mismo autor ya haba
sealado en una crnica de 1860 que la preparacin del
seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado,
aj, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de poca
es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a
conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante /
por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las
delicias del picante / Y del peruano seviche.
94
RECETAS PERUANAS Y
SECRETOS DE LA
COCINA
ARROZ CHAUFA PERUANO
Tiempo de preparacin 30 minutos
Tiempo de coccin 20 a 25 minutos
INGREDIENTES
- 3/4 Kg. de arroz previamente cocido
- 1/2 Kg. de Carne
- 1 Pimentn
- 2 cebollas
95
- 5 Cebollitas chinas
- 1/2 atado de ajo chino
- 2 huevos
- 1/4 Kg. Vainita
- 100 grs. Jamn
- Sal y pimienta al gusto
- Sillao
- 1 Cucharadita de mensi
PREPARACIN:
Tener cuidado al agregar sal al arroz, la

carne y las vainitas puesto que el Sillao
es salado. Corta la carne en trozos muy
pequeos y sazona con sal, pimienta y
mensi. Corta la cebolla en cuadraditos
y la cebolla china al sesgo. Corta las
vainitas y el pimiento al sesgo, muy
menudas y sancochalas levemente. Haz
una tortilla con los huevos y crtala en
cuadritos.
Corta el ajo chino de un centmetro de

largo. Fre las vainitas en una sartn
con un poquito de aceite, agregndole
un poquito de sal. Retralas del fuego y
ponlas momentneamente en un tazn.
Repite el procedimiento con la cebolla
de cabeza y el pimentn. Fre la carne y
luego agrgale unas dos cucharadas de
agua para que se dore.
En un poquito de aceite, fre el arroz

(previamente cocido), agregndole poco
a poco el sillao. Mzclalo bien. Agrgale
las cebollitas chinas y el ajo chino y
retralo del fuego, mezclando con el
resto de los ingredientes. Adorna con el
huevo picado y un poquito de culantro
picado.
96
LOMO SALTADO
Tiempo de preparacin: 20 Minutos
Tiempo de coccin: 30 Minutos
INGREDIENTES:
800 Gramos Lomo fino
1 Cebolla roja mediana
2 *Ajes amarillos frescos
4 Tomates chicos
20 Gramos Ajos pelados
4 *Cebollas Cambray (China)
4 Ramas Culantro
4 Ramas Perejil
1/2 Cucharada. Pimienta molida
4 Cucharada. *Sillao
1 Copita Pisco Puro
4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco
1 Taza Caldo Oscuro o de cubito
97
1/2 Taza Aceite de oliva
1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas blancas o amarillas

grandes.
PREPARACION:
1- Cortar el lomo en cuatro medallones

y cada uno en cubitos de tres por tres
centmetros, azonndolos con sal y la
mitad de la pimienta y del sillao.
2- Cortar tambin la cebolla roja en

juliana algo gruesa; pelar y cortar los
tomates de la misma forma, quitar las
pepas a los ajes y picarlos. Usar solo la
parte verde de la cebolla china. Cortar
todo en juliana.
3- Pelar y cortar las papas amarillas y

frerlas en el aceite vegetal bien
caliente. Al sacarlas ponerlas en papel
absorbente.
4- Calentar bien un poco de aceite de

oliva y saltear la mitad de la carne a
todo fuego, moviendo la sartn para
que dore completamente, agregando
entonces la mitad del pisco para
hacerla flambear. Sacar a otro
recipiente, agregar aceite y hacer igual
con el resto de la carne. Agregar un
poco de caldo a la sartn para
desglasarle echando el jugo en el
recipiente de la carne. Si se cuenta con
un formilln se fre toda la carne junta.
5- Agregar aceite de oliva y saltear las

cebollas junto con el aj, sacndolos
apenas empiecen adorar. Colocarlos
junto a la carne.
6- Saltear apenas, sin dejar que se

cocinen, los tomates y las cebollas
chinas. Colocarlos junto a lo dems.
98
7- Frer los ajos en el resto de aceite de
oliva y agregarles el jerez, dejando que
evapore un poco. Entonces mezclar
todo y agregar el culantro y perejil
picados finamente. Calentar un poco.
8- Servir acompaando con las papas

fritas a un lado. Se puede servir
tambin arroz en platito aparte.
Se le puede agregar demiglase, hecho

con los recortes de lomo (pellejos,
cordn etc.) los que se sazonan con sal,
pimienta y sillau, luego se saltean en
un poco de aceite, se agrega una
cebolla roja pequea y tres dientes de
ajos enteros. Cuando estn bien
dorados agregar un vaso de vino blanco
y hervir durante una hora agregando el
agua necesaria para conseguir una taza
de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo
con un poquito de chuo disuelto en
agua fra.
CEVICHE PERUANO
Tiempo de preparacin: 20 Minutos
Tiempo de coccin: 30 Minutos
INGREDIENTES:
99
1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un
pescado blanco, sin fibras, muy fresco y
consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la

pluma, ligeramente gruesas
8 10 limones
5 ajes limo picados chiquitos
Pimienta (opcional)
Sal
1 cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maz) de 2 cm (1

pulgada)
1 aj limo cortado en rodajas finas para

decoracin
PREPARACION:
Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm

con unos granos de ans. Cocinar los
camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas
de 2 cm. Lavar el pescado con agua y
sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a
2cm. Cortar la cebolla a la pluma,
ponerle sal. Poner el pescado en una
fuente y sazonar con ajo chancado y
sal. Aadir el aj limo picado chiquito y
el limn recin exprimido, la pimienta y
el culantro picado. Dejarlo reposar 10
minutos. Probar el picante del jugo.
Colocar cebolla encima del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el aj
limo en pequeas rodajas, el camote y
las hojas de lechuga.
100
Tacu Tac
Ingredientes:
4 tazas de frijoles previamente

preparados.
2 tazas de arroz blanco cocido.
1 cebolla grande picada en
cuadraditos,
2 cucharaditas de aj amarillo molido
1 cucharita de ajo molido
Aceite
Sal y Pimienta a gusto
1 huevo
1 pltano
Preparacin:
En una sartn cocina la cebolla y el ajo,

luego agrega el aj amarillo. Una vez
listo el aderezo, mezcla los frijoles con
el arroz y frelos hasta que se hagan
uno solo y la superficie est bien
dorada. Acompaa con huevo y
pltanos fritos.
Hoy versiones: Tacu-Tacu
Tacu-tacu de frejoles:
Arroz y frejos canario.
101
Tacu-tacu de pallares:
Arroz y pallares
prensados.
Tacu-tacu de lentejas:
Arroz y lentejas.
Tacu-tacu con sbana: El
tacu-tacu se acompaa
con un bistec apanado,
una suprema o una
milanesa.
Tacu-tacu montado: Igual
que el tacu-tacu con
sbana pero con la
adicin de un huevo frito.
Tacu-tacu relleno: El
tacu-tacu se puede
rellenar de mariscos, pollo
o carne.
Tacu-tacu baado en
salsa: Se baa el tacu-
tacu en salsa de mariscos,
salsa de carne, salsa
boloesa, entre otras.
102
RESTAURANTES PER EN ESTADOS
UNIDOS
ALABAMA
(1)
Sabor Latino
112 Greensprings Hwy.
Homewood, AL 35209
(205) 942.9480
103
ARIZONA (5)
Candela Restaurant
5845 N. Oracle Rd. - Tucson, AZ 85704

(520) 407.0111
Contigo Per Peruviana Cuasina
1245 W. Guadalupe Rda. - Suite 7 - 8
Mesa, AZ
(480) 838.7378
Peruanitos Peruvian Restaurant
2051 W. Warner Rd. - Chandler, AZ 85224
El Farol Peruvian Restaurant
5534 E. Thomas Rd - Phoenix
(602) 595.1842
Peruvian Palace
120 S Alma School Rd, Mesa, AZ 85210
CALIFORNIA (94)
Ana Mara's Peruvian Restaurant
8680 Navajo Rd. - San Diego, CA 92119
104
(619) 337.8636
Anticuchera Peruana
14060 Gannet - Suite 101 - Santa Fe Springs, CA
(562) 921.1272
Bonanao's
8363 Reseda Blvd. - Royal Plaza 13 - Northridge, CA 91324
(818) 775.1373
Caravana
Huntington Beach
(714) 847.7555
Cevichera La Indita
6211 Eastern Ave. - Bell Gardens, CA 90201
(323) 771.6462
Cebiche del Rey
7404 Florence Ave. - Downey
(562) 806-4033
Csare
2820 Mountain Blvd. - Oakaland, CA 94602
(510) 531.9400
105
Chola's Restaurant
4375 Clayton Road # G
Concord, CA 94521
(925) 680.0718
Cholito Restaurant
12121 Paramount Blvd

Downey CA 90241
(562) 622-9389
Contigo Per
14540 Vanowen Street - Van Nuys CA, 91405
(818) 988-5744
Destino
1815 Market St. - San Francisco, CA 94103
(415) 552.4451
Don Flix Restaurant
6050 Lankershim Blvd. - N. Hollywood
(818) 752-8530
Doral Seafood
9743 N.W. 41 St. - Doral Plaza - Miami, FL 33178
(305) 594.9921
106
El Caminante Restaurant
9268 Katella Ave - Anaheim
(714) 826.3089
El Caribe
14540 Vanowen Street - Van Nuys
(818) 780-5091
El Carboncito
14453 Roscoe Alud - Panorama City, CA 91407
(818) 894.1810
El Inka House
1938 E. Route 66 - Glendora, CA 91741
(626) 963.1044
El Loco del Pollo

14851 Victory Blvd. # C - Van Nuys
(818) 988-2181
El Manjar Peruano II
12802 Paramount Blvd. - Downey
(562) 904-8001
El Misti
107
3070 Lincoln Ave. - Suite "D" - Anaheim, CA 92801
(714) 995-5944
El Perol Restaurant
2590 Mission St. - San Francisco, CA 94110
(415) 550.8582
El Pollo Inka
400 S. Euclid
(714) 772.2263
1425 W. Artesia Blvd. - Gardena, CA 90247
(310) 516.7378
1938 E. Alosta Ave. - Glendora, CA 91741
(626) 963.1044
1100 Pacific Coast Hwy - Hermosa Beach, CA 90254
(310) 372.1433
15400 Hawthorne Blvd. - Lawndale, CA 90260
(310) 676.6665
23705 Hawthorne Blvd. - Torrance, CA 90505
(310) 373.0062
11701 Wilshire Blvd. - West Los Angeles, CA 90025
(310) 571.3334
108
El Pollo Peruano
9425 Telegraph Rd.

107 - Pico Rivera
(562) 949-3460
El Rico Pollo
2013 Diners Ct. -

San Bernardino, CA
92408
El Rincn Peruvian Restaurant
972 N. Grand Ave. - Covina, CA 91724
(626) 859.9166
El Rocoto Peruvian Restaurant
1356 W. Artesia Blvd. - Gardena City, CA 90247
Tel.: (310) 768.8768
Fax: (310) 769.3450
1143 South St. - Cerrritos, CA 90703
Tel.: (562) 924.1919
www.elrocoto.com
El Salto del Fraile
7639 Firestone Blvd. - Downey
(562) 928-6395
El Toro Loco
109
1624 Francisco Blvd. - Pacfica, CA 94094
(415) 355.5548
El Virrey
1353 W. Rosecrens Ave - Los Angeles
(310) 327.1848
Estampas Peruanas
715 El Camino Real - Redwood, CA 94063
(Entre Brewster y Broadway)
(650) 368.9340
Fina Estampa
21830 Nordhoff St. - Chatsworth, CA 91311
(818) 773.8981
1100 Van Ness Ave. - San Francisco, CA 94104
(415) 440.6343
(415) 824.4437
Fresca Restaurant
2114 Fillmore St. - San Francisco
(415) 447.2768
24 West Portal Ave. - San Francisco, CA 94127
110
(415) 759.8087
Granja Azul
6606 Pacific Blvd. - Suite 107 - Huntington Park
(323) 587.2221
Hatuchay
12853 Sherman Way - North Hollywood
Los Angeles, CA 001818
Inca Amazon Grill
25001 Dana Point DR. - Dana Point
(949) 489.1900
Inca Garden's
87 East San Fernando St. - San Jos, CA 95113
(408) 977-0816
incagardens@hotmail.com
www.incagardens.com
Inka Grill
260 Bristol, Costa Mesa
(714) 444-4652
10205 Valley View
(714) 484-0888
301 Main Street, Huntington Beach
(714) 374-3399
111
23600 Rockfield Blvd. - Lake Forest
(949) 587-9008
7563 Carson Blvd. - Long Beach, CA 90808
(565) 627.0087
Inka Mama's
26676 Portola Pkwy # B - Foothill Ranch
Lake ForestCA 92610-1764
(949) 951.6262
http://www.inkamamas.com/
Inti
5870 Melrose Ave. - Los Angeles
(323) 962.2027
Intiraymi
633 N. Sprint St # 2 - Los Angeles, CA 90012
(213) 617-0573
Jess's Place Restaurant
3088 Monterrey Hwy.

San Jose, CA 95111
(408)225-3080
Korikancha
112
1714 E. McFadden - Suite A -
Santa Ana
(714) 543.3600
La Carreta
345 West Foothill Blvd. - Pico

Rivera
La Furia Chalaca
310 Broadway
(510) 451.4206
Las Dunas
20133 Saticay St. - Canoga Park
(818) 882-4747
La Granja Azul
6606 Pacific Blvd. # 107 - Huntington Park
(323) 587.2221
La Herradura Restaurant
5805 Imperial Hwy - South Gate
(526) 862.1015
La Limeita
3161 24th St. - San Francisco, CA 94110
113
(415) 824.2833
Las Quenas
(818) 764.3962
www.lasquenasrestaurant.com
Lau's Restaurant
2315 Victory Blvd. - Burbank, CA 91506
(818) 845.1770
Lima City
2540 Main - Irvine
(949) 553.1401
Lima Peruvian Cuisine and Lounge

19540 Ventura Blvd,
Tarzana
(Dentro de Capri Plaza)
Lima Virreynal Peruvian Restaurant
11411 Telegraph Rd.. - Santa Fe Springs, CA 90670
(562) 942.2299
Limn
114
524 Valencia St. - San Francisco, CA
(415) 252.0918
http://limon-sf.com
Lola's Peruvian Restaurant
230 N. Brand Blvd. - Glendale, CA
Luisa's Place
2541 Grant Ave. - San Lorenzo, CA 94580
(510) 276.8883
Luminarias Restaurant
3500 Ramona Boulevard
Monterrey Park
(323) 268.4177
Machu Picchu Peruvian Restaurant
6465 Van Nuys Blvd. - Van Nuys, CA 91401
(818) 997.3394
www.machupicchu-restaurant.com
112 South "B" St - San Mateo, CA 94401
(650) 344.8997
Mamita Peruvian Restaurant
115
714 S. Brand Blvd. - Glendale, CA 91204
(818) 243.5121
Maril Peruvian Food
14042 Vanowen St. - Van Nuys
(818) 997.3394
Mario's Peruvian & Seafood Restaurant
5786 Melrosse Ave. - Los Angeles
(323) 466.4181
Mi lindo Per
(415) 642.4897
Natalie Peruvian Seafood Restaurant
5759 Hollywood Blvd. - Los Angeles, CA 90028
(323) 463.8340
Nazca Peruvian Restaurant
14357 Victory Blvd. - "B" - Van Nuys, CA 91401
(818) 782.6808
Nory's Restaurant
116
23796 Mercury Rd. - Lake Forest
(949) 458-0318
6959 Cerritos Ave. - Stanton, CA 90680
(714) 761-3332
S. Euclid
(714) 774-9115 933
Ole Ole Restaurant
234 South B St. - San Mateo, CA 94401
Olinda's
400 West Pacheco Blvd. - Los Baos, CA 93635
(209) 827.8050
Parrillas Cholito
(562) 622-9389
Peruvian Grill
9606 Hamilton St. - Huntington Beach
(714) 593.3883
Per - Nazca
117
15446 E. Amar Rd. - La Puente, CA 91744
Pollomana
11910 E. Garvey - Unit B - Valley Blvd., CA 91732
Esquina con El Monte

(626) 401.9884
Pollos a la Brasa Eagle Rock
2161 Colorado Blvd. #106 -107 - Eagle Rock, CA 90041
(323) 255-6322
Pollos a la Brasa El Dorado
730 N. Vine St - Los Angeles
(323) 962.5065
Pollos a la Brasa El Leador
10020 Inglewood Ave. - Inglewood, CA 90340
(310) 412.4962
Pollos a la Brasa KiKiRiKi
344 S. Indian Hill Blvd. - Claremont
(909) 624-1114
Punta Sal
3879 Pacific Coast Hwy. - Torrence
118
(310) 373-0501
Rinconcito Peruano
3364 26th St. - San Francisco,

CA 94110
(415) 824.2673
Rinconcito Trujillano
326 E. Palmdale Blvd. - Palmdale
(661) 272-9816
Sabrossimo Restaurant
2881 Gage Ave. - Huntington Park
(323) 582-4500
Todos Vuelven
8419 State St. - South Gate
(323) 567-5631
Yunza
(415) 922.5540
COLORADO (5)
Ceviche Peruvian Dining
2257 West 32nd. Ave.
119
Denver
(303) 433.1305
http://www.cebiche.biz/
Los Cabos II
1512 Curtis Street
Denver, CO 80202
(303) 595.3232
http://www.loscabosii.com/
Limn
Eclectic Peruvian Lounge and Restaurant
1618 East 17th Ave.
Denver, CO 80218
(303) 322.0898
www.limondenver.com/index.html
Lupita's
11809 E. Colfax Ave.
Aurora, CO 80010
(303) 344.0020
Manitou
26 Manitou Ave.
Manitou Springs, CO 80829
(719) 685.9225
120
CONNECTICUT (12)
Piolyn Peruvian Cuisine
Jr. 860 Main St. - East Hartford
(860) 282-7378
www.piolynjrrestaurant.com
El Tambo de Oro
1786 Broad St. - Hartford
(860) 727.0231
Fiesta I
323 Shippan Ave.
Stamford, CT 06902
Inca
142 Foxon Rd. - East Haven
(203) 469.0028
Macarena
78 W. Park Place St. - Stamford CT 06902
(203) 323.7421
121
Machu Picchu
101 Farren Ave. - New Haven, CT
(203) 467.7671
Nazca
490 Summer St. - Stamford, CT 06902
(203) 325.9938
Nicole
341 New Park Ave. - Hartford, CT 06106
(860) 233.4574
Peruvian Corner
4 Crescent Ave. - Brigeport, CT 06608
(203) 334.7378 (203) 335.6848
Piolin Restaurant
417 New Britain Ave. - Hartford
(860) 293.1255
Sabor Peruano
300 Putnam St. - Bridgeport
(203) 696.0878
Victorio's Grille
122
860 Maple Ave. -
Hartford
(860) 956.9563
DELAW
ARE (2)
Surf Side Chicken
18585 Coastal Hwy #14 - Midway Shopping Center
Rehoboth Beach, DE 19971
(302) 644-1480
Fax (302) 644-1408
Manos Latinas Cuisine
2304 Kirkwood Hwy

Wilmington, DE 19805
Tel. 302.275.9410 302.996.0266
www.manoslatinascuisine.com
FLORIDA (59)
Amazon Peruvian
10848 S.W. 104th St - Kendall
(305) 275.8000
123
Aromas del Per
127th Ave. & Kendall Drive - Kendall
Cabo Blanco
339 S. State Rd. 7 (44) - Plantation
(954) 584.7700
6224 Johnson St. - Hollywood - Hollywood, FL 33024
(954) 983.2830
948 N.E. 62nd St. - Fort Lauderdale
(954) 489.2244
Cacciuco Restaurant
2330 Salcedo St - Coral Gables
(305) 567-0800
Ceviche's House
10855 S.W. 72nd St. No. 27 - Miami, FL 33173
(305) 382.4164
Ceviche Fresco
6742 Memorial Hwy - Tampa, FL 33615
(813)882-3032
www.cevichefresco.com
124

Ceviche's Palace
6832 N.W. 169th St - Miami Lakes, FL 33015
(305) 818.0444
CVI.CHE 105
105 NE Third Ave. - Miami
(305) 577.3454
www.ceviche105.com
Chaln on the Beach
1580 Washington Ave. - Miami Beach, FL 33139
(305) 532.8880
Chifa New Canto
5808 A Lake Under Hill - Orlando
(607) 281-4443
Chifa International
12590 N. Kendall Dr - Kendall - Miami, FL 33186
(305) 271.3823
Crazy Pollo
2175 S.W. 1st. Street - Miami, FL 33135
125
(305-) 644.0708
Delicias del Mar Peruano
2937 Biscayne Blvd. & 29th St. - Miami, Fl 33137
(305) 571.1888
Delicias Peruanas
1330 N.E. 163 St
(305) 940-8119
17040 Collins Ave.
(305) 957-1990
De Rompe y Raja
1427 S.W. 107th Ave. - Miami, FL 33174
(305) 554.7270
Don Fernando
12899 S.W. 42nd St. - Bird Rd. - Miami, Fl 33175
(305) 220.2960
Doral Seafood
9743 N.W. 41st St - Miami
(305) 594.9921
El Chaln
126
7941 S.W. 40th St. - Miami, Fl 33155
(305) 266.0212
El Cndor Pasa
953 S.W. 71st Ave. - N. Lauderdale, FL 33068
(953) 726.6900
El Farolito
2885 Coral Way - Miami, FL 33145
(305) 446.4122
El Inca
7285 N.W. 36th St - Miami
(305) 599.8585
El Plato Peruano
12598 S.W. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186
(305) 596.1022
El Pollo Inka
7285 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166
(305) 599.8585
El Polln Grill
13762 N. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186
127
(305) 388.9959
El Pulpito
1756 S.W. 8th St.
Miami, Florida
(305) 642.3036
El Rancho
S.W. 137th Ave & Kendall Dr. - Miami
El Rincn de Chabuca
7718 Collins Ave. - Miami Beach
(305) 867.1301
El Tambo Grill
7118 S.W. 117th Ave. - Kendall, FL 33183
Tel. (786) 709.9943 - Fax (786) 709.9962
dinicoga@msn.com
El To Julio No. 2
11510 S.W. 147th Ave. - Kendall
(305) 388.3347
El Tondero
128
235 Park Blvd. - Miami, FL 33126
(305) 267.3400
El Valle Sagrado
(305) 828.9411
Francesco
325 Alcazar Ave.
Coral Gables, FL 33134
(305) 446.1600
(305) 446. 3364
adanovaro@hotmail.co
Giralda Caf
254 Giralda Ave. - Coral Gables, FL 33134
(305) 448.6064
Inka Grill
10205 Valley View - Miami
(714) 374.3399
Incas Kitchen
11985 Collier Blvd. - Suite 9 - Naples, FL
352.3200
129
Javiers
6621 Midnight Pass Rd. - Sarasota
(941) 349.1792
La Cabaa
13766 S.W. 84th St - Miami, Fl 33183
(305) 382.0603
La Cofradia Ceviche Bar
160 Andalusia Ave. - Coral Gables FL 33134
(305) 914.1300
http://www.lacofradia.com
La Flor de la Canela
11865 S.W. 26th St. - Miami, FL 33175
(305) 305-527
La Granja
(305) 383.5055
La Kerencia
1771 Coral Way
130

La Limea
6212 S.W. 8th St. - Miami, FL 33144
(305) 261-6101
La Terraza de Cojimar
4705 N.W. 79th Ave - Miami, Fl 33166
(305) 477.2111
Las Totoritas
2367 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166
(305) 477.4505
Mi Cafetera
Restaurant 4865 N.W. 37th Ave. - Miami
Mi Per
1760 N.E. Miami Garden Dr. - North Miami Beach, FL 33179
(305) 940.9404
Moshi Moshi 2
7232 Biscayne Blvd. - Miami
(786) 220.9404
12:00 m. - 4 p.m. 4:00 - 11 p.m.
131
Pardo's Chicken
4707 N.W. 79th Ave. - Miami, FL 33166
(305) 477.7747
Per Deli
7126 S.W. 117th Ave - Kendall
(305) 596.3737
Per Place
4579 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166
(305) 863.7233
Peruvian Grill
9947 S.W. 142nd Ave - Kendall - Miami, FL 33186
(305) 387.8780
Puerto Per Restaurante
155th S.W. 107th Ave.
(Esquina Flager St. y 107 Ave.)
Puro Per
1754 N.W. 7th St
(305) 644.1303
132
Salmn Salmn
2907 N.W. 7th St. - Miami, FL 33125
(305) 649.5924
Tambo Grill
(786) 709-9943
Tondero
235 Park Blvd.
(305) 267.4300
Tondero Restaurant - Sarasota
501 N. Beneva - Sarasota
(941) 954-6956
GEORGIA (18)
Contigo Per I
6829 Peachtree Industrial Blvd.
Atlanta, GA 30360
(770) 849.0029
Contigo Per II
3567 Chamblee Dunwoody Rod
133
Atylanta, GA 30341
Tel.: (770) 455.8338
Contigo Per III
605 Indian Trail Rd.
Lilburn, GA 30047
Tel.: (770) 925.1274
Costa Verde
6200 Buford Hway. - Suite 1-C
Norcross, GA 30071
(770) 449.3221
Inca's
2857 Buford Hway.
Atlanta, GA 30329
(404) 929.6492
Kikiriki
6034 Norcross Tucker Rd - Suite D
Norcross Gwennewt, GA 30093
Las Brasas Rostosserie Chicken
310 E. Howard Ave.
Decatour, GA 30030
134
(404) 377.9121
Machu Picchu
3375 Buford Hwy. Northeast # 1130
Atlanta, GA 30329-1759
(404) 320.3226
Mambo Jambo
Peruvian Latinomerican Bar & Grill
11770 Hynes Bridge Rd.
Alpharetta, GA 30004
770.753.4352
Pachamama
6822 Hway. 92
Acworth, GA 30102
(770) 928.7977
pachamama1107@bellsouth.net
Panadera Jalisco - Grill
41 Paper Mill Rd
Lawrenceville, GA 30045
770.236.0584
http://www.panaderiajalisco.com
Pollo El Rey
3337 Buford Hway
135
Atlanta, GA 30029
(404) 327.8819 (770) 630.0151
Pollos a la Brasa "La Fragua"
5050 Jimmy Carter Blvd. # 500
Norcross, GA 30093
770.441.9911
Pura Vida
656 North Highland Ave
Atlanta, GA 30006
(404) 870.9797
Sabor Bar Grill
30 North Main St.
Jasper, GA 30143
(706) 253.1616
ILLINOIS (12)
Sabor Latino
5545 Atlanta Hwy.

Flowery Branch, GA 30542
Tel.: (770) 965.2224 - Fax: (770) 965.2098
Salsa con Sabor
136
5567-A Peachtree Industrial Blvd.
Chamblee, GA 30341
Tel.: (770).455.6727 - Fax: (770).455.6725
Sweet Devil Moon
Peruvian Tapas Lounge & Vinoteca
980 Piedmont Ave.
Atlanta, GA 30309
(404) 347.3600
Ay, Ay Picante
4569 N. Elston Ave
Jefferson Park, IL 60630
(773) 427.4239
Caf Per
105 Parkway Dr. - Pekin
(309) 477.3056
Cuzco Restaurante
788 Dorset Ave. - Palatine
El Cuzco Fine Peruvian Cuisine
40 W. Palatine Rd. - Palatine, IL 60067
(847) 705.5032
137

La Casa de los Mariscos
4911 N. Rockwell, 2 Piso
Chicago, IL 60625
(773) 334.8931
Machu Picchu
5427 N. Clark St. - Chicago
(773) 769.0455
Mi Familia Restaurant
3624 W. Fullerton Ave.
Chicago, IL 60647
(773) 862.5670
Mi Per Restaurant
4930 W. Irving Park Rd. - Chicago
(773) 205.4354
Per Inka's Restaurant
11 W. Main St. - Bensenville - IL 60106

(630) 860-4579
http://www.peruinkas.net/
Restaurante Flamingo's
138
3300 W. Montrose
Chicago, IL 60618
(77) 588.9377
Shark Seafood
6430 S. Pulasky Rd.
Chicago, IL 60629
(773) 884.2100
Taste of Per
(773) 381.4540
INDIANA (2)
Legacy of the Incas
North College Avenue 1711 - Bloomington
(812) 336.6968
Machu Picchu Restaurant

5356 W 38th St. - Indianapolis, IN 46254
(317) 388-8696
MARYLAND (5)
139
Chicken Rico
Where: 3728 Eastern Ave. - Highlandtown, MD
(410) 522.2950
Don Chicken
50 N. McCain Dr - Suite 102 - Frederick, MD
(301) 620.7717
El Caribe
8130 Wisconsin Ave. - Bethesda, MD
(301) 656.0888
Inkas Empire
1350-A Rockville Pike - Rockville, MD 20852
(301) 468-0555
117 N. Frederick Ave. - Gaithersburg, MD
(301) 519.9100
Pollo Rico
2541 Ennails Ave. - Wheaton - MD 20902
(301) 942.4419
140
MASSACHUSSETS (2)
Arriba Per
54 Bennington St. - East Boston
Machu Picchu
25 Union Square - Somerville, MA 02143
(617) 623.7972
MINNESOTA (2)
Piel Canela Caf
1311 E. Lake St. - Minneapolis
(612) 872.7502
Restaurant Machu Picchu
2940 Lyndale Ave. S. - Minneapolis, MN 55408
(612) 822.2125
MISSOURI (1)
Mango Restaurant
141
1101 Lucas Avenue
(314) 621.9993
Jorge Calvo
NEBRASKA (1)
Per, Mucho Gusto
7744 L St
Omaha, NE 68127
NEVADA (2)
Inka S Seor
2797 S. Maryland Pkway. - Las Vegas
(702) 731-0826
Mi Per South American Grill
Ridge Pkwy. - Suite B-314.
Henderson, NV 89052
NEW JERSEY (43)

Anabel Restaurant
142
412 Kearny Ave. - Kearny
(201) 246-8100
Anticuchera Las Pancitas58 Broadway Ave. - Passaic
Carmencita
105 Bloomfield Ave. - Newark, NJ 07104
(973) 484.0344
Cevichera La Resaca
54 Broadway - Passaic
Chifa Chung Yion
32 Market St. - Passaic
(973) 405-6393
Choy Leng
611 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07206
Costa del Sol
600 West Union Ave. - Bound Brook, NJ 08805
(732) 560.0620
143
Cuzco - Peruvian Cuicine
56 Main St. - South River
(732) 238.8882
www.cuzcorestaurant.com
Dany
112 48th St. - Union City, NJ07087
(201) 223.0995
Don Alex
46 Morris St. - Morristown
295 Smith St - Perth Amboy, NJ 08861
(732) 826.3070
Don Alex III
356 Rahway Ave. - Elizabeth, NJ 07202
(908) 354.9270
Don Alex IV
170 North Wood Ave. - Linden, New Jersey 07036
(908) 587.2522
01 Kearny Ave. - Kearny, NJ 07032
(201) 991.1767
144

Kikiriki II
2317 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087
(201) 223.0066
El Chvere
63-A Lexington Ave. - Passaic, NJ 07055
(973) 473.4630
El Marino
130 Mt. Hope Ave. - Dover, NJ 07801
(973) 659.0402
El Sabor de mi barrio
360 Union Ave. - Paterson, NJ 07502
(973) 427.1103
Don Julio
50 Marshall St. - Elizabeth, NJ
(908) 820.0100
El Festejo
282 Union Blvd. - Paterson, NJ 07512
(973) 956-5877
145
El Gordo Restaurante
(973) 904.1944
120-48th St. - Union City
(201) 348-6331
295 Momoe St. - Passaic, NJ 07505
(973) 777.9478
El Imn
(908) 351.8668
El Molino
6605 Bergenline Ave. - West New York, NJ 07093
(201) 662.8057
El Muelle
512 55th St. - West New York, NJ 07093
(201) 558.9400
El Norteo
21 Church St. - Paterson, NJ 07505
(973) 356.9824
146
El Paladar
7523 Bergenline Ave. - North Bergen, NJ 07047
(201 -854.0365
El Paraiso
235 Preakness Ave. - Paterson, NJ 07502
El Pndulo
33 Passaic St. - Paterson, NJ 07055
(973) 279.9194
El Primo
395 Monroe St. - Passaic
(973) 472-1019
El Rinconcito de Motupe
91 Market St. - Paterson
(973) 345-4408
El Rinconcito del Sabor
71 Broadway - Passaic, NJ 07055
(973) 472.7644
El Sabor Peruano
147
298 Market St. - Paterson, NJ 07501
(973) 684.9001
El Sabroso
17 Van Houten St. - Paterson, NJ 07505
(973) 345.1199
El Tiburn
269 9th Ave. - Paterson, NJ 07514
(973) 278-0138
El Toque del Sabor
587 River St. - Paterson, NJ 07524
(973) 357.1017
El Toro
162 East Jersey St. - Elizabeth, NJ 07206
(908) 820.8841
Elegancia Steak House
(973) 977.8662
Estrellita del Sur
148
16 Clark St. - Paterson, NJ 07505
(973) 279.2978 - (973) 818.7039
Griselda's
(973) 225.0331
Jade Garden
927 Main St. - Paterson, NJ 07503
(973) 279.1333
Jaimito's Restaurante
389 Lexington Ave. - Clifton, NJ 07011
(973) 546.2549
Kikiriki
(973) 225.0336
Kikiriki II
(201) 223.0066
Kikiriki
149
6615 Bergenline Ave. - West New York
(201) 662.9411
Kikiriki
301 Central Ave. - Jersey City, NJ 07307
(201) 222.5454
La Cabaa
(973) 614.1540
La Caravana
600 Bayway Ave. - Elizabeth, NJ 07202
(908) 659.9403
La Casa de Rosita
(908) 355.7588
La Fragata
150
(973) 481.9935
La Furia Chalaca
(973) 779.2611
La Nona
(973) 478.5955
La Olla de Barro
3 2nd St. - Elizabeth, NJ 07206
(908) 289-4078
La Palizada
(973) 684.9655 - (973) 881.7438
La Parra
298 21st Ave. - Paterson, NJ 07501
(973) 323-5008
La Ta Delia
(973) 523.4550
Los Inmortales
151
Panadera - Pastelera
(973) 278.3111
Los Valles Encantados
235 Harrison Ave. - Harrison, NJ 07029
(973) 481.6771
Machu Picchu
301 Morris Ave. - Elizabeth, NJ 07208
(908) 354.8344
Mangos Grill
1349 Fulton St. - Rahway, NJ 07065
(732) 340.1112
Mi Barrio
1588 Irving St. - Rahway, NJ
(732) 382.8223
Misty's
435 Main St. - West Orange, NJ 07052
(973) 736.0942
152
Mr. Bruno's
Restaurant Pizza
684 Main Avenue - Passaic, NJ 07055
(973) 470.0854
Mundo Latino
83 Broadway St. - Passaic, NJ 07055
(973) 773.8608
Oh Calamares!
(201) 998.4111
Pampa
Market St. - Paterson, NJ 07505
(973) 34.-4223
Panchito's
(973) 278.2648
Panchn
649 Elizabeth Ave. - Elizabeth
153
Paquita's
1551 Main Ave. - Clifton, NJ 07011
(973) 772.4232
Paracas
Peruvian Family
363 Passaic St. - Passaic, NJ 07055
(973) 574.1212
Pollos a la Brasa
Restaurant Peruano
(973) 276.2648 - (973) 278.2650
Rico
(973) 74.-3446
Sabor Per
8 Highland Cross - Rutherford
154
(201) 935.PERU (7378)
http://www.saborperunj.com
Sam's
647 Garden St. - Elizabeth, NJ 07202
(908) 352.7166
Santa Brbara
817 Mount Prospect Ave. - Newark, NJ 07104
(973) 483.3300
Soy Calidad
(201) 271.0701
Spondylus
206 Harrison Ave.
Harrison, NJ
Super Pollo Latino
(973) 569.1500
Tana's
155
52 Cianci St. - Paterson, NJ 07501
Terencia's
(973) 881.1520
Vctor's Restaurant
401 Park Ave. - Plainfield, NJ 08854
(908) 668.1887
Zaa Restaurant
152 23rd Ave. & 27th St. - Paterson, NJ 07513
(973) 684-5311
NEW YORK (109)

Acuario
137 Irving Ave.
Portchester, NY 10573
(914) 939.7090
Banderas Restaurant
1570 1a. Avenida - New York City, NY 10028
Entre calles 81 y 82
(212) 249.0040 - (212) 249.0043
156
Bajo El Puente Restaurant
45-02 Junction Blvd. - Corona
(718) 592-1916
Best Peruvian Chicken
84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY 11372
(718) 396.0835 - 396.0974
Brisas del Callao
885 Gun Hill Rd.
Bronx, NY
(718) 798.0531
Chabuca Limea
85-14 Roosevelt Ave. - Jackson Heights, NY 11372
(718) 779-7378
Chena's
3086 White Plains Rd. - Bronx, NY 10467
(718) 504.2200
Chavn
16 North Main St.
157
(914) 937.7917
Chicama
35 E. 18th St. - New York, NY 10003
(212) 505.2233
Chifa Unin
91-28 Corona Ave. - Corona, NY 11368
(718) 592-2786
Chim Pum Callao
490 South Broadway - Yonkers, NY 10705
(914) 375-6039
www.chimpum.com
Chimu Restaurant
482 Union Ave. - Brooklyn, NY 11211

(718) 349.1208
Cholo's Kitchen
4 Lawtan St. - New Rochelle, NY 10801
(914) 235.0094
Cocina Cuzco
55 Ave A - Brooklyn, NY 10009
158
(212) 529-3469
Coco Roco
392 Fifth Ave.

Brooklyn, NY 11215
(718) 965.3376
139 Smith St.

Brooklyn, NY 11201
(718) 254.9933
Don Alex - B. B. Q. Chiken
95-04 37th Ave - Jackson Heights, NY 11372
(718) 424.5187
Don Romeo
120-20 Queens Blvd. - Jamaica, NY
(718) 263.6767
El Anzuelo Fino
98-01 Jamaica Ave. - Woodhaven, NY 11421
(718) 846-0909
25-39 Steinway St - Astoria, NY 11103
(718) 204-7711
El Carbonazo Restaurant
102-06 43rd Ave.
159
Corona, NY 11368
(718) 606.0116
www.carbonazorestaurant.com
El Chaln
59 Westchester Ave. - Port Chester, NY 10573
(914) 934.2244 - (212) 333.5685
El Damero
94-59 Corona Ave. - Corona
(718) 760-4365
El Misti - Fine Peruvian Cuisine

63 Glen Street, Glen Cove, 11542
(516) 671-1652
El Rumbero
82-05 Northern Blvd.
(718) 803-3125
El To Julio No. 1
4201 National St. - Corona, NY 11360
(718) 426-8686
160
Fiesta Latina
37-01 61th St. - Woodside, NY 11377
Flor de Mayo
484 Amsterdam Ave. - New York, NY 10024
(212) 787.3388
Gustavo's Grill and Bar
32-07 34th Ave. - L. I.C., NY 11106
(718) 267-1367
Inca's Restaurant and Bar
120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens, NY 11415
(718) 263-6767
Inkuyo
39 Maint St - East Rockaway, NY 11518
(516) 593.0601
Inti Raymi
86-14 37th Ave.
(718) 424-1938
Kin Dinning Lounge *****
509 East 6th. St. - New York, NY 10009
161
(212) 529.5200
http://www.kionlounge.com
La Barca
102-11 43rd Ave. - Corona
La Cabaa
94-25 37th Ave.
Jackson Heights, NY 11368
(718) 779.2079
La Candela Restaurant
495 South Broadway
Hicksville, NY 11801
(516) 470.0805
www.la-candela.com
La Caravana Chicken & Grill
63 Glen St.
Glen Cove, NY 11542-2725
(516) 671-1652
La Lea
32-14 Junction Blvd.
162
East Elmhurst, NY
(718) 507.2029
La Perla
62-29 de Woodhaven Boulevard
Queens, NY
La Perricholi
106-26 Corona Ave.
Corona, NY 11368
(718) 271.8687
La Palma II Restaurant
69 South Main St.
Freeport, NY 11520
(516) 771.2445
Las Delicias Peruanas Restaurant
47-07 104th St.
Corona, NY 11368
(718) 565.1272
Lima's Taste
122 Christopher St.
New York, NY 10014
163
(212) 242-0010
www.limastaste.com
Machu Picchu
72 School St.
Glen Cove, NY 11512
(516) 656-0007
301 Broadway
Newburgh, NY 12550
(845) 562.6478
Mncora
99 1st Ave.
New York, NY 10003

Cross Street: 6th Street
(212) 253.1011
Man Restaurant Gallery
2607 Broadway
New York, NY 10025
(212) 222.0233
Mezarina
35-62 95th St.
164
Jackson Heights, NY
(718) 426-1070
Mistic
110 de North Main St.
Portchester, NY
(914) 939-2204
Pea Los Oskares
125 Stage St.
Ossining, NY 10562
(914) 941.6158
Peruvian Style Chicken & Steak
39 Station Plaza
Hempstead, NY 11550
(516) 485.4201
Pardos Chicken Nueva York

92 7th. Ave South
New York, NY 10014

(212) 488.3900
pardosvillage@verizon.net
http://www.pardoschicken.com
Pisco Sour Restaurant
36-17 Greenpoint Ave. (Esq. 37th St.)
165
L.I.C., NY 11101
(718) 392.0007 (718) 392.4554 (718) 482.1958
Portal Norteo
88-11 Roosevelt Ave.
(718) 429.9579
Po Po ***
84-13 Northern Boulevard
Queens, NY
(718) 426.1010
Po Po Riko
45-23 Greenpoint Ave.
Sunnyside, NY
(718) 361.5721
153-37 Hillside Ave.
Jamaica, NY
(718) 523.7282
996 Manhattan Ave.
Brooklyn, NY 11222
(718) 349.5925
Pico Rico
166
103-12 Northern Blvd. - Corona
(718) 396-4414
Pisac Pizzeria & Restaurant
485 East 188th St.
Bronx, NY 10458
(718) 618.0555
3617 Greenpoint Ave.
LIC, NY 11101-1907
(718) 392.0007
Pollos a la brasa Festejo
140 Main St.
Porth Chester, NY 10573
(914) 937.0247
Punto Fijo ***
Jackson Heights
(718) 205.2282
Races Restaurant
25-39 Steinwey St.
Astoria, NY 11106
167
(718) 204.7711
http://www.raicesrestaurant.com/home.htm
Rinconcito Peruano
803 Ninth Ave.
New York, NY 10019
(Between 53rd & 54th)
(212) 333-5685
Rinconcito Peruano II
97-05 Jamaica Ave.
Woodhaven, NY 11421
Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718) 846-6059
Sipn
702 Amsterdam Ave.
(212) 665-9929
Tutuma Social Club
164 E 56th St
Wanka Peruvian Chicken
71-04 Grand Ave.
Maspeth, NY 11378
168
(718) 476.9680
NORTH CAROLINA (4)

Camana Peruvian and Latin Cuisine
4517-A W. Market St.
Greensboro, NC
El Pollo Loco
3124 Eastway Dr.
Charlotte, NC 28205-5664
Genaro's Rostisserie
14309 Hwy. 74 East - Suite A5
Indian Trail, NC 28079
(706) 893.2744
Pollo Inka Restaurant
3120 N. Sharon Amity Rd
Charlotte, NC 28205
(704) 532.6868
OHIO (1)
169
850 Euclid Ave.
(1st Floor of the City Club Building)

Cleveland, OH 44114
(216) 664-9712
info@machupicchucleveland.com
http://www.machupicchucleveland.com
OKLAHOMA (1)
Mamaveca Restaurant
2501 W. Hemphill Drive
Norman, OK
OREGON (1)
Andina Restaurant
1314 NW Glisan St.
Portland, OR 97209
Tel. (503) 228.9535
Fax (503) 228.0788
www.andinarestaurant.com
170
PENNSYLVANIA (4)
Chifa - Comidas Latinas
707 Chestnut St.
Philadelphia, PA
(215) 925.5555
www.chifarestaurant.com
El Balconcito
658 East Godfrey Ave.
Philadelphia. PA 19120
(215) 342.2340
Pasin
211 S 15th St.
Philadelphia, PA 19102
(215) 875-9895
Sol del Per
57 Garrett Rd.
Upper Darby, PA 19082
(610) 352-1232
PUERTO RICO (4)
171
Ceviche House
Avenida Isla Verde No. 79
(787) 726-0919
Chim Pum Callao
Pinero 1053 - (787) 594-3247
(787) 336-7593
Costa Verde
Carretera No. 1 - km. 24.7
(787) 653-9295
Inca Taino
Avenida North Main - Block 1 - No. 11
Sierra Bayamn
(787) 798-8460
RHODE ISLAND (1)

651 Admiral St.
Providence
(617) 332-6104
SOUTH CAROLINA (1)
172
Pisco Sour
3715 Easth North - Suite P
Greenville, SC 29617
(864) 303.3159
TENNESSEE (1)
El Inca Restaurant
2485 Murfreesboro Pike
Nashville, TN 37217
(615) 367.9200
TEXAS (16)
Chichos restaurant
1718 S. 1st. St.
Garland, TX 75040
(214) 227.4988 (214) 907.-1239
El Campesino Restaurant
3301 N. Story Rd.
Irving, TX 75060
173
(972) 659.3047
El Cndor Pasa
9069 Dairy Ashford
Houston, TX 77099
(281) 575.1111
El Dorado
137 South Main St.
Irving, TX 75060
(972) 253-3940
El Gran Machu Picchu
11255 Garland Rd.
Dallas, TX 75237
(214) 327-8841
El Pez
9419 Richmond Ave.
Houston, TX 77063
(713) 952.4200
El Tumi Restaurant
2430 N. Stiry Rd.
Irving, TX 75060
174
(972) 252.8713
www.tumitx.com
Fogio's Oyster
16618 Clay Rd. N 25
Houston, TX 77084
(832) 593.9444
Julio
3123 W. Walnut Hill 1087
Irving, TX 75038
(972) 255-3297
La Esperanza
2662 N. Josey Lane # 214
Carrollton, TX 75007
(972) 323-4968
La Magnolia
1514 W. Magnolia Ave.
Fort Worth, TX 76104
(817) 302-3312
Limea Express
175
3617 Ridgebriar Dr.
Dallas, TX 75234
(972) 243.2239 (214) 724.2964
Mi Pas
1111 Columbia
Plainview, TX
Pepe's
530 Sharpston Mall - Lower Level - Cinema Entrance
(713) 995.7700
Ruta Maya
3601 South Congress Avenue
Austin, TX
Sin Fronteras Club Restaurant
137 S. Main St.
Irving, TX 75060
(972) 253.3818
UTAH (4)
El Chaln Peruvian Restaurant
176
309 W. 1500 S.
Salt Lake City, UT
(801) 832.0250
Inkanation
159 S. Main St.
Salt Lake City, UT
(801) 533.2722
K Rico Per
250 W 2100 S - Ste. B
Salt Lake City, UT 84115
(801) 484.0140
Roxy Chamochumbi
www.kricorestaurant.com
La Carreta Peruvian Restaurant
1605 S. State St.
Orem, UT
(801) 229.2696
1580 S. State St.
Clearfield, UT
(801) 776.0358
177
Rinconcito Inca
1683 N. State St.
Orem, UT 84057
(801) 765.7765
www.mercado-inca.com
Y se llama Per
701 West Columbia Lane
Provo, UT 84604
(801) 370.0401
VIRGINIA (21)
Costa Verde
946 North Jackson St.
Arlington, VA 22201
(703) 522-6976
Chifa Peruano Kampo
5884 Leesburg Pike - Falls Church, VA 22041
(703) 578.4017
Crisp & Juicy
4540 Lee Hwy - Arlington
(703) 243-4222
178
Cuzco
5831 Columbia Pike - Falls Church, VA 22041
(703) 845-1661
Don Gallo Peruvian Restaurant
2728 North Mall Dr - Suite 117
Virginia Beach, VA 23452
757.431.005
www.dongalloperuvian.com
El Majahual
3815 B. George Mason Dr. - Falls Church, VA 22041
(703) 845.9501
El Pollo Rico
2917 Washington Blvd. - Arlington
(703) 522-3220
El Puerto
3007 Columbia Pike - Arlington, VA 22304
(703) 271-8100
El Rancho
6959 Hechinger Dr. - Springfield, VA 22151
(703) 333-6010
179

El Sabroso
5104 Wilson Blvd. - Arlington, VA 22205
(703) 522-4874
El Estribo Restaurant
Countryside Shopping Center
56 Pidgeon Hill Dr
Sterling, VA 20165
(703) 430-3999
(703) 554.7146
(703) 433.0194
info@elestriborestaurant.com
www.elestriborestaurant.com/
Huascarn
3606 Mt. Vernon Ave. - Alexandria
(703) 684-0494
Kam Po Chifa
5884 Leesburg Pike - Falls Church
(703) 578-4017
La Chozita Grill
180
210 Loudoun St. - Leesburg
(703) 443-2319
La Granja de Oro
2920 Annandale Rd. - Falls Church, VA 22042
(703) 534-5511
Michael's
13986 Jefferson Davis Hwy. - Woodbridge
Peruvian Chicken & Steak
6198 Arlington Blvd. - Falls Church, VA 22044
(703) 237-7704
Pollo Ranchero
6324 Richmond Hwy. - Alexandria
(703) 721-2000
Pollos a la Brasa
4540 Lee Hwy. - Arlington, VA 22207
(703) 243.4222
Pollos Inka
656 Elden St - Herndon, VA 20170
181
(703) 481-9090
Pollos Inti
47100 Community Plaza - Sterling, VA20164
(703) 421-9490
Super Chicken
422 S. Washington St. - Falls Church
(703) 538.536
WASHINGTON DC & WASHINGTON STATE (6)
Casa Blanca
1014 Vermont Ave. N.W. - Washington D.C. 20005
(202) 393-4430
Crisp & Juicy
3800 International Dr. - Silver Spring
(301) 598-3333
1331-G Rockville Pike
(301) 251-8833
El Chaln
1924 "I" St. N.W. - Washington, D.C. 20006
(202) 293-2765
182

El Pollo Rico
2541 Ennalls Ave. - Wheaton
(301) 942-4419
La Granja de Oro
1801 Adams Mill Road
(202) 232-8888
WISCONSIN (3)
El Tondero Peruvian Restaurant
462 S. 13th St. - Milwaukee, WI 53215
(414) 384.8835
Red & White Peruvian Restaurant & Bar
121 E. Main St. - Sun Prairie, WI 53590
(608) 825-0071
info@redandwhiteperuvianrestaurant.com
http://www.redandwhiteperu.com
Pollo Inka
745 N. High Point Road - Madison, WI
183
(corner of Old Sauk)
(608) 833-4287
ALABAMA (1)
Sabor Latino
112 Greensprings Hwy.
Homewood, AL 35209
(205) 942.9480
ARIZONA (5)
Candela Restaurant
5845 N. Oracle Rd. - Tucson, AZ 85704
(520) 407.0111
Contigo Per Peruvian Cuisine
1245 W. Guadalupe Rd. - Suite 7 - 8
Mesa, AZ
(480) 838.7378
Peruanitos Peruvian Restaurant
184
2051 W. Warner Rd. - Chandler, AZ 85224
El Farol Peruvian Restaurant
5534 E. Thomas Rd - Phoenix
(602) 595.1842
Peruvian Palace
120 S Alma School Rd, Mesa, AZ 85210
CALIFORNIA (94)
Ana Mara's Peruvian Restaurant
8680 Navajo Rd. - San Diego, CA 92119
(619) 337.8636
Anticuchera Peruana
14060 Gannet - Suite 101 - Santa Fe Springs, CA
(562) 921.1272
Bonanao's
8363 Reseda Blvd. - Royal Plaza 13 - Northridge, CA 91324
(818) 775.1373
185
Caravana
Huntington Beach
(714) 847.7555
Cevichera La Indita
6211 Eastern Ave. - Bell Gardens, CA 90201
(323) 771.6462
Cebiche del Rey
7404 Florence Ave. - Downey
(562) 806-4033
Csare
2820 Mountain Blvd. - Oakaland, CA 94602
(510) 531.9400
Chola's Restaurant
4375 Clayton Road # G
Concord, CA 94521
(925) 680.0718
Cholito Restaurant
12121 Paramount Blvd
Downey CA 90241
186
(562) 622-9389
Contigo Per
14540 Vanowen Street - Van Nuys CA, 91405
(818) 988-5744
Destino
1815 Market St. - San Francisco, CA 94103
(415) 552.4451
Don Flix Restaurant
6050 Lankershim Blvd. - N. Hollywood
(818) 752-8530
Doral Seafood
9743 N.W. 41 St. - Doral Plaza - Miami, FL 33178
(305) 594.9921
El Caminante Restaurant
9268 Katella Ave - Anaheim
(714) 826.3089
El Caribe
14540 Vanowen Street - Van Nuys
(818) 780-5091
187

El Carboncito
14453 Roscoe Alud - Panorama City, CA 91407
(818) 894.1810
El Inka House
1938 E. Route 66 - Glendora, CA 91741
(626) 963.1044
El Loco del Pollo
14851 Victory Blvd. # C - Van Nuys
(818) 988-2181
El Manjar Peruano II
(562) 904-8001
El Misti
3070 Lincoln Ave. - Suite "D" - Anaheim, CA 92801
(714) 995-5944
El Perol Restaurant
188
(415) 550.8582
El Pollo Inka
400 S. Euclid
(714) 772.2263
1425 W. Artesia Blvd. - Gardena, CA 90247
(310) 516.7378
1938 E. Alosta Ave. - Glendora, CA 91741
(626) 963.1044
1100 Pacific Coast Hwy - Hermosa Beach, CA 90254
(310) 372.1433
15400 Hawthorne Blvd. - Lawndale, CA 90260
(310) 676.6665
23705 Hawthorne Blvd. - Torrance, CA 90505
(310) 373.0062
11701 Wilshire Blvd. - West Los Angeles, CA 90025
(310) 571.3334
El Pollo Peruano
9425 Telegraph Rd. 107 - Pico Rivera
(562) 949-3460
189
El Rico Pollo
2013 Diners Ct. - San Bernardino, CA 92408
El Rincn Peruvian Restaurant
972 N. Grand Ave. - Covina, CA 91724
(626) 859.9166
El Rocoto Peruvian Restaurant
1356 W. Artesia Blvd. - Gardena City, CA 90247
Tel.: (310) 768.8768
Fax: (310) 769.3450
1143 South St. - Cerrritos, CA 90703
Tel.: (562) 924.1919
www.elrocoto.com
El Salto del Fraile
7639 Firestone Blvd. - Downey
(562) 928-6395
El Toro Loco
1624 Francisco Blvd. - Pacfica, CA 94094
(415) 355.5548
El Virrey
190
1353 W. Rosecrens Ave - Los Angeles
(310) 327.1848
Estampas Peruanas
715 El Camino Real - Redwood, CA 94063
(Entre Brewster y Broadway)
(650) 368.9340
Fina Estampa
21830 Nordhoff St. - Chatsworth, CA 91311
(818) 773.8981
1100 Van Ness Ave. - San Francisco, CA 94104
(415) 440.6343
(415) 824.4437
Fresca Restaurant
(415) 447.2768
24 West Portal Ave. - San Francisco, CA 94127
(415) 759.8087
Granja Azul
191
6606 Pacific Blvd. - Suite 107 - Huntington Park
(323) 587.2221
Hatuchay
Los Angeles, CA 001818
Inca Amazon Grill
25001 Dana Point DR. - Dana Point
(949) 489.1900
Inca Garden's
87 East San Fernando St. - San Jos, CA 95113
(408) 977-0816
incagardens@hotmail.com
www.incagardens.com
Inka Grill
260 Bristol, Costa Mesa
(714) 444-4652
10205 Valley View
(714) 484-0888
301 Main Street, Huntington Beach
(714) 374-3399
23600 Rockfield Blvd. - Lake Forest
192
(949) 587-9008
7563 Carson Blvd. - Long Beach, CA 90808
(565) 627.0087
Inka Mama's
26676 Portola Pkwy # B - Foothill Ranch
Lake ForestCA 92610-1764
(949) 951.6262
http://www.inkamamas.com/
Inti
5870 Melrose Ave. - Los Angeles
(323) 962.2027
Intiraymi
633 N. Sprint St # 2 - Los Angeles, CA 90012
(213) 617-0573
Jess's Place Restaurant
3088 Monterrey Hwy.
San Jose, CA 95111
(408)225-3080
Korikancha
193
1714 E. McFadden - Suite A - Santa Ana
(714) 543.3600
La Carreta
345 West Foothill Blvd. - Pico Rivera
La Furia Chalaca
310 Broadway
(510) 451.4206
Las Dunas
20133 Saticay St. - Canoga Park
(818) 882-4747
La Granja Azul
6606 Pacific Blvd. # 107 - Huntington Park
(323) 587.2221
La Herradura Restaurant
5805 Imperial Hwy - South Gate
(526) 862.1015
194
La Limeita
(415) 824.2833
Las Quenas
(818) 764.3962
www.lasquenasrestaurant.com
Lau's Restaurant
2315 Victory Blvd. - Burbank, CA 91506
(818) 845.1770
Lima City
2540 Main - Irvine
(949) 553.1401
Lima Peruvian Cuisine and Lounge
19540 Ventura Blvd,
Tarzana
(Dentro de Capri Plaza)
Lima Virreynal Peruvian Restaurant
11411 Telegraph Rd.. - Santa Fe Springs, CA 90670
195
(562) 942.2299
Limn
524 Valencia St. - San Francisco, CA
(415) 252.0918
http://limon-sf.com
Lola's Peruvian Restaurant
230 N. Brand Blvd. - Glendale, CA
Luisa's Place
2541 Grant Ave. - San Lorenzo, CA 94580
(510) 276.8883
Luminarias Restaurant
3500 Ramona Boulevard
Monterrey Park
(323) 268.4177
6465 Van Nuys Blvd. - Van Nuys, CA 91401
(818) 997.3394
www.machupicchu-restaurant.com
196
112 South "B" St - San Mateo, CA 94401
(650) 344.8997
Mamita Peruvian Restaurant
714 S. Brand Blvd. - Glendale, CA 91204
(818) 243.5121
Maril Peruvian Food
14042 Vanowen St. - Van Nuys
(818) 997.3394
Mario's Peruvian & Seafood Restaurant
5786 Melrosse Ave. - Los Angeles
(323) 466.4181
Mi lindo Per
(415) 642.4897
Natalie Peruvian Seafood Restaurant
5759 Hollywood Blvd. - Los Angeles, CA 90028
197
(323) 463.8340
Nazca Peruvian Restaurant
14357 Victory Blvd. - "B" - Van Nuys, CA 91401
(818) 782.6808
Nory's Restaurant
23796 Mercury Rd. - Lake Forest
(949) 458-0318
6959 Cerritos Ave. - Stanton, CA 90680
(714) 761-3332
S. Euclid
(714) 774-9115 933
Ole Ole Restaurant
234 South B St. - San Mateo, CA 94401
Olinda's
400 West Pacheco Blvd. - Los Baos, CA 93635
(209) 827.8050
Parrillas Cholito
198
(562) 622-9389
Peruvian Grill
9606 Hamilton St. - Huntington Beach
(714) 593.3883
Per - Nazca
15446 E. Amar Rd. - La Puente, CA 91744
Pollomana
11910 E. Garvey - Unit B - Valley Blvd., CA 91732
Esquina con El Monte
(626) 401.9884
Pollos a la Brasa Eagle Rock
2161 Colorado Blvd. #106 -107 - Eagle Rock, CA 90041
(323) 255-6322
Pollos a la Brasa El Dorado
730 N. Vine St - Los Angeles
(323) 962.5065
199
Pollos a la Brasa El Leador
10020 Inglewood Ave. - Inglewood, CA 90340
(310) 412.4962
Pollos a la Brasa KiKiRiKi
344 S. Indian Hill Blvd. - Claremont
(909) 624-1114
Punta Sal
3879 Pacific Coast Hwy. - Torrence
(310) 373-0501
Rinconcito Peruano
(415) 824.2673
Rinconcito Trujillano
326 E. Palmdale Blvd. - Palmdale
(661) 272-9816
Sabrossimo Restaurant
2881 Gage Ave. - Huntington Park
(323) 582-4500
200
Todos Vuelven
8419 State St. - South Gate
(323) 567-5631
Yunza
(415) 922.5540
COLORADO (5)
Ceviche Peruvian Dining
2257 West 32nd. Ave.
Denver
(303) 433.1305
http://www.cebiche.biz/
Los Cabos II
1512 Curtis Street
Denver, CO 80202
(303) 595.3232
http://www.loscabosii.com/
201
Limn
Eclectic Peruvian Lounge and Restaurant
1618 East 17th Ave.
Denver, CO 80218
(303) 322.0898
www.limondenver.com/index.html
Lupita's
11809 E. Colfax Ave.
Aurora, CO 80010
(303) 344.0020
Manitou
26 Manitou Ave.
Manitou Springs, CO 80829
(719) 685.9225
CONNECTICUT (12)
Piolyn Peruvian Cuisine
Jr. 860 Main St. - East Hartford
(860) 282-7378
www.piolynjrrestaurant.com
202
El Tambo de Oro
1786 Broad St. - Hartford
(860) 727.0231
Fiesta I
323 Shippan Ave.
Stamford, CT 06902
Inca
142 Foxon Rd. - East Haven
(203) 469.0028
Macarena
78 W. Park Place St. - Stamford CT 06902
(203) 323.7421
Machu Picchu
101 Farren Ave. - New Haven, CT
(203) 467.7671
Nazca
490 Summer St. - Stamford, CT 06902
(203) 325.9938
203
Nicole
341 New Park Ave. - Hartford, CT 06106
(860) 233.4574
Peruvian Corner
4 Crescent Ave. - Brigeport, CT 06608
(203) 334.7378 (203) 335.6848
Piolin Restaurant
417 New Britain Ave. - Hartford
(860) 293.1255
Sabor Peruano
300 Putnam St. - Bridgeport
(203) 696.0878
Victorio's Grille
860 Maple Ave. - Hartford
(860) 956.9563
DELAWARE (2)
204
Surf Side Chicken
18585 Coastal Hwy #14 - Midway Shopping Center
Rehoboth Beach, DE 19971
(302) 644-1480
Fax (302) 644-1408
Manos Latinas Cuisine
2304 Kirkwood Hwy
Wilmington, DE 19805
Tel. 302.275.9410 302.996.0266
www.manoslatinascuisine.com
FLORIDA (59)
Amazon Peruvian
10848 S.W. 104th St Kendall
(305) 275.8000
Aromas del Per
127th Ave. & Kendall Drive - Kendall
Cabo Blanco
339 S. State Rd. 7 (44) - Plantation
205
(954) 584.7700
6224 Johnson St. - Hollywood - Hollywood, FL 33024
(954) 983.2830
948 N.E. 62nd St. - Fort Lauderdale
(954) 489.2244
Cacciuco Restaurant
2330 Salcedo St - Coral Gables
(305) 567-0800
Ceviche's House
10855 S.W. 72nd St. No. 27 - Miami, FL 33173
(305) 382.4164
Ceviche Fresco
6742 Memorial Hwy - Tampa, FL 33615
(813)882-3032
www.cevichefresco.com
Ceviche's Palace
6832 N.W. 169th St - Miami Lakes, FL 33015
(305) 818.0444
206

CVI.CHE 105
105 NE Third Ave. - Miami
(305) 577.3454
www.ceviche105.com
Chaln on the Beach
1580 Washington Ave. - Miami Beach, FL 33139
(305) 532.8880
Chifa New Canto
5808 A Lake Under Hill - Orlando
(607) 281-4443
Chifa International
12590 N. Kendall Dr - Kendall - Miami, FL 33186
(305) 271.3823
Crazy Pollo
2175 S.W. 1st. Street - Miami, FL 33135
(305-) 644.0708
207
Delicias del Mar Peruano
2937 Biscayne Blvd. & 29th St. - Miami, Fl 33137
(305) 571.1888
Delicias Peruanas
1330 N.E. 163 St
(305) 940-8119
17040 Collins Ave.
(305) 957-1990
De Rompe y Raja
1427 S.W. 107th Ave. - Miami, FL 33174
(305) 554.7270
Don Fernando
12899 S.W. 42nd St. - Bird Rd. - Miami, Fl 33175
(305) 220.2960
Doral Seafood
9743 N.W. 41st St Miami
(305) 594.9921
El Chaln
7941 S.W. 40th St. - Miami, Fl 33155
208
(305) 266.0212
El Cndor Pasa
953 S.W. 71st Ave. - N. Lauderdale, FL 33068
(953) 726.6900
El Farolito
2885 Coral Way - Miami, FL 33145
(305) 446.4122
El Inca
(305) 599.8585
El Plato Peruano
12598 S.W. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186
(305) 596.1022
El Pollo Inka
7285 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166
(305) 599.8585
El Polln Grill
209
13762 N. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186
(305) 388.9959
El Pulpito
1756 S.W. 8th St.
Miami, Florida
(305) 642.3036
El Rancho
S.W. 137th Ave & Kendall Dr. - Miami
El Rincn de Chabuca
7718 Collins Ave. - Miami Beach
(305) 867.1301
El Tambo Grill
7118 S.W. 117th Ave. - Kendall, FL 33183
Tel. (786) 709.9943 - Fax (786) 709.9962
dinicoga@msn.com
El To Julio No. 2
(305) 388.3347
210

El Tondero
235 Park Blvd. - Miami, FL 33126
(305) 267.3400
El Valle Sagrado
7672 N.W. 187th St Miami
(305) 828.9411
Francesco
325 Alcazar Ave.
Coral Gables, FL 33134
(305) 446.1600
(305) 446. 3364
adanovaro@hotmail.co
Giralda Caf
254 Giralda Ave. - Coral Gables, FL 33134
(305) 448.6064
Inka Grill
10205 Valley View - Miami
(714) 374.3399
211

Incas Kitchen
11985 Collier Blvd. - Suite 9 - Naples, FL
352.3200
Javiers
6621 Midnight Pass Rd. - Sarasota
(941) 349.1792
La Cabaa
13766 S.W. 84th St - Miami, Fl 33183
(305) 382.0603
La Cofradia Ceviche Bar
160 Andalusia Ave. - Coral Gables FL 33134
(305) 914.1300
http://www.lacofradia.com
11865 S.W. 26th St. - Miami, FL 33175
(305) 305-527
212
La Granja
(305) 383.5055
La Kerencia
1771 Coral Way
La Limea
6212 S.W. 8th St. - Miami, FL 33144
(305) 261-6101
La Terraza de Cojimar
4705 N.W. 79th Ave - Miami, Fl 33166
(305) 477.2111
Las Totoritas
2367 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166
(305) 477.4505
Mi Cafetera
Restaurant 4865 N.W. 37th Ave. - Miami
213
Mi Per
1760 N.E. Miami Garden Dr. - North Miami Beach, FL

33179
(305) 940.9404
Moshi Moshi 2
7232 Biscayne Blvd. - Miami
(786) 220.9404
12:00 m. - 4 p.m. 4:00 - 11 p.m.
Pardo's Chicken
4707 N.W. 79th Ave. - Miami, FL 33166
(305) 477.7747
Per Deli
7126 S.W. 117th Ave - Kendall
(305) 596.3737
Per Place
4579 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166
(305) 863.7233
Peruvian Grill
214
9947 S.W. 142nd Ave - Kendall - Miami, FL 33186
(305) 387.8780
Puerto Per Restaurante
155th S.W. 107th Ave.
(Esquina Flager St. y 107 Ave.)
Puro Per
1754 N.W. 7th St
(305) 644.1303
Salmn Salmn
2907 N.W. 7th St. - Miami, FL 33125
(305) 649.5924
Tambo Grill
(786) 709-9943
Tondero
235 Park Blvd.
(305) 267.4300
215
Tondero Restaurant - Sarasota
501 N. Beneva - Sarasota
(941) 954-6956
GEORGIA (18)
Contigo Per I
6829 Peachtree Industrial Blvd.
Atlanta, GA 30360
(770) 849.0029
Contigo Per II
3567 Chamblee Dunwoody Rod
Atylanta, GA 30341
Tel.: (770) 455.8338
Contigo Per III
605 Indian Trail Rd.
Lilburn, GA 30047
Tel.: (770) 925.1274
Costa Verde
216
6200 Buford Hway. - Suite 1-C
Norcross, GA 30071
(770) 449.3221
Inca's
2857 Buford Hway.
Atlanta, GA 30329
(404) 929.6492
Kikiriki
6034 Norcross Tucker Rd - Suite D
Norcross Gwennewt, GA 30093
Las Brasas Rostosserie Chicken
310 E. Howard Ave.
Decatour, GA 30030
(404) 377.9121
Machu Picchu
3375 Buford Hwy. Northeast # 1130
Atlanta, GA 30329-1759
(404) 320.3226
217
Mambo Jambo
Peruvian Latinomerican Bar & Grill
11770 Hynes Bridge Rd.
Alpharetta, GA 30004
770.753.4352
Pachamama
6822 Hway. 92
Acworth, GA 30102
(770) 928.7977
pachamama1107@bellsouth.net
Panadera Jalisco - Grill
41 Paper Mill Rd
Lawrenceville, GA 30045
770.236.0584
http://www.panaderiajalisco.com
Pollo El Rey
3337 Buford Hway
Atlanta, GA 30029
(404) 327.8819 (770) 630.0151
Pollos a la Brasa "La Fragua"
5050 Jimmy Carter Blvd. # 500
Norcross, GA 30093
770.441.9911
218

Pura Vida
656 North Highland Ave
Atlanta, GA 30006
(404) 870.9797
Sabor Bar Grill
30 North Main St.
Jasper, GA 30143
(706) 253.1616
Sabor Latino
5545 Atlanta Hwy.
Flowery Branch, GA 30542
Tel.: (770) 965.2224 - Fax: (770) 965.2098
Salsa con Sabor
5567-A Peachtree Industrial Blvd.
Chamblee, GA 30341
Tel.: (770).455.6727 - Fax: (770).455.6725
Sweet Devil Moon
Peruvian Tapas Lounge & Vinoteca
219
980 Piedmont Ave.
Atlanta, GA 30309
(404) 347.3600
ILLINOIS (12)
Ay, Ay Picante
4569 N. Elston Ave
Jefferson Park, IL 60630
(773) 427.4239
Caf Per
105 Parkway Dr. - Pekin
(309) 477.3056
Cuzco Restaurante
788 Dorset Ave. - Palatine
El Cuzco Fine Peruvian Cuisine
40 W. Palatine Rd. - Palatine, IL 60067
(847) 705.5032
220
La Casa de los Mariscos
4911 N. Rockwell, 2 Piso
Chicago, IL 60625
(773) 334.8931
Machu Picchu
(773) 769.0455
Mi Familia Restaurant
3624 W. Fullerton Ave.
Chicago, IL 60647
(773) 862.5670
Mi Per Restaurant
4930 W. Irving Park Rd. - Chicago
(773) 205.4354
Per Inka's Restaurant
11 W. Main St. - Bensenville - IL 60106
(630) 860-4579
http://www.peruinkas.net/
Restaurante Flamingo's
221
3300 W. Montrose
Chicago, IL 60618
(77) 588.9377
Shark Seafood
6430 S. Pulasky Rd.
Chicago, IL 60629
(773) 884.2100
Taste of Per
(773) 381.4540
INDIANA (2)
Legacy of the Incas
North College Avenue 1711 - Bloomington
(812) 336.6968
5356 W 38th St. - Indianapolis, IN 46254
222
(317) 388-8696
MARYLAND (5)
Chicken Rico
Where: 3728 Eastern Ave. - Highlandtown, MD
(410) 522.2950
Don Chicken
50 N. McCain Dr - Suite 102 - Frederick, MD
(301) 620.7717
El Caribe
8130 Wisconsin Ave. - Bethesda, MD
(301) 656.0888
Inkas Empire
1350-A Rockville Pike - Rockville, MD 20852
(301) 468-0555
223
117 N. Frederick Ave. - Gaithersburg, MD
(301) 519.9100
Pollo Rico
2541 Ennails Ave. - Wheaton - MD 20902
(301) 942.4419
MASSACHUSSETS (2)
Arriba Per
54 Bennington St. - East Boston
Machu Picchu
25 Union Square - Somerville, MA 02143
(617) 623.7972
MINNESOTA (2)
Piel Canela Caf
1311 E. Lake St. - Minneapolis
(612) 872.7502
224
Restaurant Machu Picchu
2940 Lyndale Ave. S. - Minneapolis, MN 55408
(612) 822.2125
MISSOURI (1)
Mango Restaurant
1101 Lucas Avenue
(314) 621.9993
Jorge Calvo
NEBRASKA (1)
Per, Mucho Gusto
7744 L St
Omaha, NE 68127
NEVADA (2)
225
Inka S Seor
2797 S. Maryland Pkway. - Las Vegas
(702) 731-0826
Mi Per South American Grill
Ridge Pkwy. - Suite B-314.
Henderson, NV 89052
NEW JERSEY (43)
Anabel Restaurant
412 Kearny Ave. - Kearny
(201) 246-8100
Anticuchera Las Pancitas58 Broadway Ave. - Passaic
Carmencita
(973) 484.0344
226
Cevichera La Resaca
54 Broadway - Passaic
Chifa Chung Yion
32 Market St. - Passaic
(973) 405-6393
Choy Leng
Costa del Sol
600 West Union Ave. - Bound Brook, NJ 08805
(732) 560.0620
Cuzco - Peruvian Cuicine
56 Main St. - South River
(732) 238.8882
www.cuzcorestaurant.com
Dany
112 48th St. - Union City, NJ07087
(201) 223.0995
227
Don Alex
46 Morris St. - Morristown
295 Smith St - Perth Amboy, NJ 08861
(732) 826.3070
Don Alex III
356 Rahway Ave. - Elizabeth, NJ 07202
(908) 354.9270
Don Alex IV
170 North Wood Ave. - Linden, New Jersey 07036
(908) 587.2522
(201) 991.1767
Kikiriki II
(201) 223.0066
El Chvere
63-A Lexington Ave. - Passaic, NJ 07055
228
(973) 473.4630
El Marino
130 Mt. Hope Ave. - Dover, NJ 07801
(973) 659.0402
El Sabor de mi barrio
(973) 427.1103
Don Julio
50 Marshall St. - Elizabeth, NJ
(908) 820.0100
El Festejo
282 Union Blvd. - Paterson, NJ 07512
(973) 956-5877
El Gordo Restaurante
(973) 904.1944
120-48th St. - Union City
(201) 348-6331
229
295 Momoe St. - Passaic, NJ 07505
(973) 777.9478
El Imn
(908) 351.8668
El Molino
6605 Bergenline Ave. - West New York, NJ 07093
(201) 662.8057
El Muelle
512 55th St. - West New York, NJ 07093
(201) 558.9400
El Norteo
(973) 356.9824
El Paladar
7523 Bergenline Ave. - North Bergen, NJ 07047
(201 -854.0365
230
El Paraiso
235 Preakness Ave. - Paterson, NJ 07502
El Pndulo
33 Passaic St. - Paterson, NJ 07055
(973) 279.9194
El Primo
(973) 472-1019
El Rinconcito de Motupe
(973) 345-4408
El Rinconcito del Sabor
(973) 472.7644
El Sabor Peruano
(973) 684.9001
231

El Sabroso
17 Van Houten St. - Paterson, NJ 07505
(973) 345.1199
El Tiburn
269 9th Ave. - Paterson, NJ 07514
(973) 278-0138
El Toque del Sabor
587 River St. - Paterson, NJ 07524
(973) 357.1017
El Toro
162 East Jersey St. - Elizabeth, NJ 07206
(908) 820.8841
Elegancia Steak House
(973) 977.8662
Estrellita del Sur
232
16 Clark St. - Paterson, NJ 07505
(973) 279.2978 - (973) 818.7039
Griselda's
(973) 225.0331
Jade Garden
927 Main St. - Paterson, NJ 07503
(973) 279.1333
Jaimito's Restaurante
(973) 546.2549
Kikiriki
(973) 225.0336
Kikiriki II
(201) 223.0066
233
Kikiriki
6615 Bergenline Ave. - West New York
(201) 662.9411
Kikiriki
301 Central Ave. - Jersey City, NJ 07307
(201) 222.5454
La Cabaa
(973) 614.1540
La Caravana
600 Bayway Ave. - Elizabeth, NJ 07202
(908) 659.9403
La Casa de Rosita
(908) 355.7588
234

La Fragata
(973) 481.9935
La Furia Chalaca
(973) 779.2611
La Nona
(973) 478.5955
La Olla de Barro
3 2nd St. - Elizabeth, NJ 07206
(908) 289-4078
La Palizada
(973) 684.9655 - (973) 881.7438
La Parra
(973) 323-5008
235
La Ta Delia
(973) 523.4550
Los Inmortales
Panadera - Pastelera
(973) 278.3111
Los Valles Encantados
235 Harrison Ave. - Harrison, NJ 07029
(973) 481.6771
Machu Picchu
301 Morris Ave. - Elizabeth, NJ 07208
(908) 354.8344
Mangos Grill
1349 Fulton St. - Rahway, NJ 07065
(732) 340.1112
Mi Barrio
1588 Irving St. - Rahway, NJ
236
(732) 382.8223
Misty's
435 Main St. - West Orange, NJ 07052
(973) 736.0942
Mr. Bruno's
Restaurant Pizza
684 Main Avenue - Passaic, NJ 07055
(973) 470.0854
Mundo Latino
83 Broadway St. - Passaic, NJ 07055
(973) 773.8608
Oh Calamares!
(201) 998.4111
Pampa
Market St. - Paterson, NJ 07505
(973) 34.-4223
237
Panchito's
(973) 278.2648
Panchn
649 Elizabeth Ave. - Elizabeth
Paquita's
1551 Main Ave. - Clifton, NJ 07011
(973) 772.4232
Paracas
Peruvian Family
363 Passaic St. - Passaic, NJ 07055
(973) 574.1212
Pollos a la Brasa
238
Restaurant Peruano
(973) 276.2648 - (973) 278.2650
Rico
(973) 74.-3446
Sabor Per
8 Highland Cross - Rutherford
(201) 935.PERU (7378)
http://www.saborperunj.com
Sam's
647 Garden St. - Elizabeth, NJ 07202
(908) 352.7166
Santa Brbara
817 Mount Prospect Ave. - Newark, NJ 07104
(973) 483.3300
Soy Calidad
239
(201) 271.0701
Spondylus
206 Harrison Ave.
Harrison, NJ
Super Pollo Latino
(973) 569.1500
Tana's
52 Cianci St. - Paterson, NJ 07501
Terencia's
(973) 881.1520
Vctor's Restaurant
401 Park Ave. - Plainfield, NJ 08854
(908) 668.1887
Zaa Restaurant
152 23rd Ave. & 27th St. - Paterson, NJ 07513
240
(973) 684-5311
NEW YORK (109)
Acuario
137 Irving Ave.
(914) 939.7090
Banderas Restaurant
1570 1a. Avenida - New York City, NY 10028
Entre calles 81 y 82
(212) 249.0040 - (212) 249.0043
Bajo El Puente Restaurant
45-02 Junction Blvd. - Corona
(718) 592-1916
Best Peruvian Chicken
84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY 11372
(718) 396.0835 - 396.0974
241
Brisas del Callao
885 Gun Hill Rd.
Bronx, NY
(718) 798.0531
Chabuca Limea
85-14 Roosevelt Ave. - Jackson Heights, NY 11372
(718) 779-7378
Chena's
3086 White Plains Rd. - Bronx, NY 10467
(718) 504.2200
Chavn
16 North Main St.
(914) 937.7917
Chicama
35 E. 18th St. - New York, NY 10003
(212) 505.2233
242
Chifa Unin
91-28 Corona Ave. - Corona, NY 11368
(718) 592-2786
Chim Pum Callao
490 South Broadway - Yonkers, NY 10705
(914) 375-6039
www.chimpum.com
Chimu Restaurant
482 Union Ave. - Brooklyn, NY 11211
(718) 349.1208
Cholo's Kitchen
4 Lawtan St. - New Rochelle, NY 10801
(914) 235.0094
Cocina Cuzco
55 Ave A - Brooklyn, NY 10009
(212) 529-3469
Coco Roco
392 Fifth Ave.
243
Brooklyn, NY 11215
(718) 965.3376
139 Smith St.
Brooklyn, NY 11201
(718) 254.9933
Don Alex - B. B. Q. Chiken
95-04 37th Ave - Jackson Heights, NY 11372
(718) 424.5187
Don Romeo
120-20 Queens Blvd. - Jamaica, NY
(718) 263.6767
El Anzuelo Fino
98-01 Jamaica Ave. - Woodhaven, NY 11421
(718) 846-0909
25-39 Steinway St - Astoria, NY 11103
(718) 204-7711
El Carbonazo Restaurant
102-06 43rd Ave.
Corona, NY 11368
(718) 606.0116
244
www.carbonazorestaurant.com
El Chaln
59 Westchester Ave. - Port Chester, NY 10573
(914) 934.2244 - (212) 333.5685
El Damero
94-59 Corona Ave. - Corona
(718) 760-4365
El Misti - Fine Peruvian Cuisine
63 Glen Street, Glen Cove, 11542
(516) 671-1652
El Rumbero
(718) 803-3125
El To Julio No. 1
4201 National St. - Corona, NY 11360
(718) 426-8686
245
Fiesta Latina
37-01 61th St. - Woodside, NY 11377
Flor de Mayo
484 Amsterdam Ave. - New York, NY 10024
(212) 787.3388
Gustavo's Grill and Bar
32-07 34th Ave. - L. I.C., NY 11106
(718) 267-1367
Inca's Restaurant and Bar
120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens, NY 11415
(718) 263-6767
Inkuyo
39 Maint St - East Rockaway, NY 11518
(516) 593.0601
Inti Raymi
86-14 37th Ave.
(718) 424-1938
246
Kin Dinning Lounge *****
509 East 6th. St. - New York, NY 10009
(212) 529.5200
http://www.kionlounge.com
La Barca
102-11 43rd Ave. - Corona
La Cabaa
94-25 37th Ave.
Jackson Heights, NY 11368
(718) 779.2079
La Candela Restaurant
495 South Broadway
Hicksville, NY 11801
(516) 470.0805
www.la-candela.com
La Caravana Chicken & Grill
63 Glen St.
247
Glen Cove, NY 11542-2725
(516) 671-1652
La Lea
32-14 Junction Blvd.
East Elmhurst, NY
(718) 507.2029
La Perla
62-29 de Woodhaven Boulevard
Queens, NY
La Perricholi
106-26 Corona Ave.
Corona, NY 11368
(718) 271.8687
La Palma II Restaurant
69 South Main St.
Freeport, NY 11520
(516) 771.2445
Las Delicias Peruanas Restaurant
248
47-07 104th St.
Corona, NY 11368
(718) 565.1272
Lima's Taste
122 Christopher St.
New York, NY 10014
(212) 242-0010
www.limastaste.com
Machu Picchu
72 School St.
Glen Cove, NY 11512
(516) 656-0007
301 Broadway
Newburgh, NY 12550
(845) 562.6478
Mncora
99 1st Ave.
New York, NY 10003
Cross Street: 6th Street
(212) 253.1011
249
Man Restaurant Gallery
2607 Broadway
New York, NY 10025
(212) 222.0233
Mezarina
35-62 95th St.
Jackson Heights, NY
(718) 426-1070
Mistic
110 de North Main St.
Portchester, NY
(914) 939-2204
Pea Los Oskares
125 Stage St.
Ossining, NY 10562
(914) 941.6158
Peruvian Style Chicken & Steak
39 Station Plaza
Hempstead, NY 11550
250
(516) 485.4201
Pardos Chicken Nueva York
92 7th. Ave South
New York, NY 10014
(212) 488.3900
pardosvillage@verizon.net
http://www.pardoschicken.com
36-17 Greenpoint Ave. (Esq. 37th St.)
L.I.C., NY 11101
(718) 392.0007 (718) 392.4554 (718) 482.1958
Portal Norteo
88-11 Roosevelt Ave.
(718) 429.9579
Po Po ***
84-13 Northern Boulevard
Queens, NY
(718) 426.1010
251
Po Po Riko
45-23 Greenpoint Ave.
Sunnyside, NY
(718) 361.5721
153-37 Hillside Ave.
Jamaica, NY
(718) 523.7282
996 Manhattan Ave.
Brooklyn, NY 11222
(718) 349.5925
Pico Rico
103-12 Northern Blvd. - Corona
(718) 396-4414
Pisac Pizzeria & Restaurant
485 East 188th St.
Bronx, NY 10458
(718) 618.0555
3617 Greenpoint Ave.
LIC, NY 11101-1907
252
(718) 392.0007
Pollos a la brasa Festejo
140 Main St.
Porth Chester, NY 10573
(914) 937.0247
Punto Fijo ***
Jackson Heights
(718) 205.2282
Races Restaurant
25-39 Steinwey St.
Astoria, NY 11106
(718) 204.7711
http://www.raicesrestaurant.com/home.htm
Rinconcito Peruano
803 Ninth Ave.
New York, NY 10019
(Between 53rd & 54th)
(212) 333-5685
253

Rinconcito Peruano II
97-05 Jamaica Ave.
Woodhaven, NY 11421
Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718) 846-6059
Sipn
702 Amsterdam Ave.
(212) 665-9929
Tutuma Social Club
164 E 56th St
Wanka Peruvian Chicken
71-04 Grand Ave.
Maspeth, NY 11378
(718) 476.9680
NORTH CAROLINA (4)

Camana Peruvian and Latin Cuisine
4517-A W. Market St.
254
Greensboro, NC
El Pollo Loco
3124 Eastway Dr.
Charlotte, NC 28205-5664
Genaro's Rostisserie
14309 Hwy. 74 East - Suite A5
Indian Trail, NC 28079
(706) 893.2744
Pollo Inka Restaurant
3120 N. Sharon Amity Rd
Charlotte, NC 28205
(704) 532.6868
OHIO (1)
850 Euclid Ave.
(1st Floor of the City Club Building)
Cleveland, OH 44114
(216) 664-9712
255
info@machupicchucleveland.com
http://www.machupicchucleveland.com
OKLAHOMA (1)
Mamaveca Restaurant
2501 W. Hemphill Drive
Norman, OK
OREGON (1)
Andina Restaurant
1314 NW Glisan St.
Portland, OR 97209
Tel. (503) 228.9535
Fax (503) 228.0788
www.andinarestaurant.com
PENNSYLVANIA (4)
256
Chifa - Comidas Latinas
707 Chestnut St.
Philadelphia, PA
(215) 925.5555
www.chifarestaurant.com
El Balconcito
658 East Godfrey Ave.
Philadelphia. PA 19120
(215) 342.2340
Pasin
211 S 15th St.
Philadelphia, PA 19102
(215) 875-9895
Sol del Per
57 Garrett Rd.
Upper Darby, PA 19082
(610) 352-1232
PUERTO RICO (4)

Ceviche House
Avenida Isla Verde No. 79
257
(787) 726-0919
Chim Pum Callao
Pinero 1053 - (787) 594-3247
(787) 336-7593
Costa Verde
Carretera No. 1 - km. 24.7
(787) 653-9295
Inca Taino
Avenida North Main - Block 1 - No. 11
Sierra Bayamn
(787) 798-8460
RHODE ISLAND (1)
651 Admiral St.
Providence
(617) 332-6104
258
SOUTH CAROLINA (1)
Pisco Sour
3715 Easth North - Suite P
Greenville, SC 29617
(864) 303.3159
TENNESSEE (1)
El Inca Restaurant
2485 Murfreesboro Pike
Nashville, TN 37217
(615) 367.9200
TEXAS (16)
Chichos restaurant
1718 S. 1st. St.
Garland, TX 75040
(214) 227.4988 (214) 907.-1239
259
El Campesino Restaurant
3301 N. Story Rd.
Irving, TX 75060
(972) 659.3047
El Cndor Pasa
9069 Dairy Ashford
Houston, TX 77099
(281) 575.1111
El Dorado
137 South Main St.
Irving, TX 75060
(972) 253-3940
El Gran Machu Picchu
11255 Garland Rd.
Dallas, TX 75237
(214) 327-8841
El Pez
9419 Richmond Ave.
Houston, TX 77063
260
(713) 952.4200
El Tumi Restaurant
2430 N. Stiry Rd.
Irving, TX 75060
(972) 252.8713
www.tumitx.com
Fogio's Oyster
16618 Clay Rd. N 25
Houston, TX 77084
(832) 593.9444
Julio
3123 W. Walnut Hill 1087
Irving, TX 75038
(972) 255-3297
La Esperanza
2662 N. Josey Lane # 214
Carrollton, TX 75007
(972) 323-4968
261
La Magnolia
1514 W. Magnolia Ave.
Fort Worth, TX 76104
(817) 302-3312
Limea Express
3617 Ridgebriar Dr.
Dallas, TX 75234
(972) 243.2239 (214) 724.2964
Mi Pas
1111 Columbia
Plainview, TX
Pepe's
530 Sharpston Mall - Lower Level - Cinema Entrance
(713) 995.7700
Ruta Maya
3601 South Congress Avenue
Austin, TX
262
Sin Fronteras Club Restaurant
137 S. Main St.
Irving, TX 75060
(972) 253.3818
UTAH (4)
El Chaln Peruvian Restaurant
309 W. 1500 S.
Salt Lake City, UT
(801) 832.0250
Inkanation
159 S. Main St.
Salt Lake City, UT
(801) 533.2722
K Rico Per
250 W 2100 S - Ste. B
Salt Lake City, UT 84115
(801) 484.0140
Roxy Chamochumbi
www.kricorestaurant.com
263
La Carreta Peruvian Restaurant
1605 S. State St.
Orem, UT
(801) 229.2696
1580 S. State St.
Clearfield, UT
(801) 776.0358
Rinconcito Inca
1683 N. State St.
Orem, UT 84057
(801) 765.7765
www.mercado-inca.com
Y se llama Per
701 West Columbia Lane
Provo, UT 84604
(801) 370.0401
VIRGINIA (21)
264
Costa Verde
946 North Jackson St.
Arlington, VA 22201
(703) 522-6976
Chifa Peruano Kampo
5884 Leesburg Pike - Falls Church, VA 22041
(703) 578.4017
Crisp & Juicy
4540 Lee Hwy - Arlington
(703) 243-4222
Cuzco
5831 Columbia Pike - Falls Church, VA 22041
(703) 845-1661
Don Gallo Peruvian Restaurant
2728 North Mall Dr - Suite 117
Virginia Beach, VA 23452
757.431.005
www.dongalloperuvian.com
265
El Majahual
3815 B. George Mason Dr. - Falls Church, VA 22041
(703) 845.9501
El Pollo Rico
2917 Washington Blvd. - Arlington
(703) 522-3220
El Puerto
3007 Columbia Pike - Arlington, VA 22304
(703) 271-8100
El Rancho
6959 Hechinger Dr. - Springfield, VA 22151
(703) 333-6010
El Sabroso
5104 Wilson Blvd. - Arlington, VA 22205
(703) 522-4874
El Estribo Restaurant
Countryside Shopping Center
56 Pidgeon Hill Dr
266
Sterling, VA 20165
(703) 430-3999
(703) 554.7146
(703) 433.0194
info@elestriborestaurant.com
www.elestriborestaurant.com/
Huascarn
3606 Mt. Vernon Ave. - Alexandria
(703) 684-0494
Kam Po Chifa
5884 Leesburg Pike - Falls Church
(703) 578-4017
La Chozita Grill
210 Loudoun St. - Leesburg
(703) 443-2319
La Granja de Oro
2920 Annandale Rd. - Falls Church, VA 22042
(703) 534-5511
267
Michael's
13986 Jefferson Davis Hwy. - Woodbridge
Peruvian Chicken & Steak
6198 Arlington Blvd. - Falls Church, VA 22044
(703) 237-7704
Pollo Ranchero
6324 Richmond Hwy. - Alexandria
(703) 721-2000
Pollos a la Brasa
4540 Lee Hwy. - Arlington, VA 22207
(703) 243.4222
Pollos Inka
656 Elden St - Herndon, VA 20170
(703) 481-9090
Pollos Inti
47100 Community Plaza - Sterling, VA20164
(703) 421-9490
268

Super Chicken
422 S. Washington St. - Falls Church
(703) 538.536
WASHINGTON DC &
WASHINGTON STATE (6)
Casa Blanca
1014 Vermont Ave. N.W. - Washington D.C. 20005
(202) 393-4430
Crisp & Juicy
3800 International Dr. - Silver Spring
(301) 598-3333
1331-G Rockville Pike
(301) 251-8833
El Chaln
1924 "I" St. N.W. - Washington, D.C. 20006
(202) 293-2765
269
El Pollo Rico
2541 Ennalls Ave. - Wheaton
(301) 942-4419
La Granja de Oro
1801 Adams Mill Road
(202) 232-8888
WISCONSIN (3)
El Tondero Peruvian Restaurant
462 S. 13th St. - Milwaukee, WI 53215
(414) 384.8835
Red & White Peruvian Restaurant & Bar
121 E. Main St. - Sun Prairie, WI 53590
(608) 825-0071
info@redandwhiteperuvianrestaurant.com
http://www.redandwhiteperu.com
Pollo Inka
745 N. High Point Road - Madison, WI
270
(corner of Old Sauk)
(608) 833-4287
271
BIBLIOGRAFIA & REFERENCIAS
Yanuq La cocina del

Per.http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=946.
El Cebiche http://es.wikipedia.org/wiki/Cebiche.
1. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de

gastronoma peruana tradicional, 1 edicin, Lima, Per:
Universidad San Martn de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
2. Agencia Andina de Noticias (13 de septiembre). Oferta

gastronmica peruana supera los mil platos y tiene entre
sus estrellas al Lomo Saltado. Agencia Andina de Noticias.
Consultado el 14 de septiembre de 2008. Tiene influencia
inca, espaola y especialmente China. Tiene la tcnica
asitica del sartn y el salteado en la coccin, dando origen
a lo que conocemos ahora como Lomo Saltado, acompaado
de papa en plato aparte, en los aos 40. Cinco dcadas
despus se incorpora la papa en una sola presentacin,
refiri.
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Gonzales Lpez relatos de familia. Estos relatos se
desarrollaron en el seno de la familia. Mi padre me hizo un
relato con motivo a mi fiesta de promocin en mi
graduacin de Socilogo de la Universidad Particular Inca
Garcilaso de la Vega en Junio de 1979. Nuestra promocin
organizo el baile de graduacin en los salones de la Granja
Azul, y me relato que cuando era un joven y estudiante de
la facultad de San Fernando de Universidad Mayor de San
Marcos, l y un grupo de amigos solan visitar la Granja
Azul, muy cercana a una casa de cita conocida como el 5
ubicada en la carretera Central. En l se reunan un grupo
de estudiante para competir quien poda comer ms pollo a
la brasa gratis, perennizar su nombre y foto en el saln de
la Granja Azul. En esa poca era un lugar concurrido por la
aristocracia limea y criolla, ver a una mujer con un
sombrero ancho con un aire de mona lisa, y comer con las
manos se converta en un cuadro dantesco. El pollo a la
brasa aun no se haba popularizado hasta inicios de la
dcada de los 70, que surgieron restaurantes de pollo a la
brasa en todos los rincones de Lima, aun no se conocan
como polleras, que sera el nombre que ms tarde se
279
identificaran como las polleras. Mi padre me relato que
siempre buscaban un lugar que el pollo fuera cocido con
lea porque lograba un sabor especial otros lo hacan con
carbn, e inclusive en hornos de gas. Recuerdo que cuando
salamos a comer a un restaurant Pollo a la brasa
preguntaba si era cocido con lea o qu tipo de carbn. El
letrero Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5
soles fue realmente motivador a pesar que mi preferencia
no era el pollo relata mi padreaprend a comer pollo
siendo un joven adolecente, pero solo a la brasa.
7. Recuerdos de mi graduacin: En 1979 la promocin

Jos Carlos Maritegui de la facultad de Sociologa de la
niversidad particular Inca Garcilaso de la Vega celebro su
fiesta de graduacin, el discurso de apertura fue presentado
por Alejandro Santana (pqd) y Jorge Gonzales Lara, seguido
de Esperanza Soto Boada, Mara -Buqu Ocampo, Alejandro
Arellano Policarpio, Luis Gngora, Cesar Augusto Mrmol
Witgruber, Luis ngel Galliani (pqd), Christian Zavala,
Josefina Zavala, Carmen Fuentes, La Arechaga, Aurea
Cadillo, la presencia del profesor-catedrtico, Rodolfo
Ramrez,(qpd) el Director Acadmico del Programa, Benito
Crdoba, y el Rector presidente del consejo ejecutivo,
Virgilio Berrocal. Una reunin de camaradera en la que
compartieron 5 aos de estudios en las aulas acadmicas
de Universidad Inca Garcilaso de la Vega. La promocin
Jos Carlos Maritegui se perenniz en una fotografa en
un lugar preferencial del saln de la Granja Azul.
8. Instituto Nacional de Cultura. RD N# 1006/INC.

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sobre Gastronoma del Per
InfoINIEA (2006).
Gastronoma peruana.
6 de julio de 2011
286
Del Autor
El ser peruano en los Estados Unidos
no es lo mismo que ser peruano en el
Peru, es la premisa de los que
vivimos en la dispora, porque somos
profesionales e intelectuales
transculturales y transnacionales. La
migracin ha resultado ser un
proceso positivo, y de beneficio para
nuestro proceso creativo, y aprender
de los nuevos entornos. Esta premisa
se extiende a todos los peruanos que
vivimos en las disporas.
Sociologo
JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA (Per) MA, Substances
Counselor CASAC-T, escritor, periodista Director-fundador del
Blog La Revista Digital La Dispora New York. Ex Agente
Federal del Servicio de Inmigracion y Naturalizacion (CIS/ DHS-
Department of Homeland Security, BIA- Accredited.
Estudio en la Universidad Inca Garcilaso de la Vega en Per, en

1979 se gradu con el ttulo de Bachiller en Sociologa. Escribi
sus primeros temas de poesa contestara una crtica a las
dictaduras militares de la poca. Adems de ensayos sobre las
migraciones en el Per, un tema que le ha venido le apasiono desde
los inicios de su carrera profesional.
Fue miembro fundador del taller de Investigaciones Socio-

Econmicas. Estudio en la Escuela de Comercio Exterior. Luego
estudio en la Escuela de Aduana del Per, donde se gradu con el
titulo de Agente de Aduanas en febrero de 1980 otorgado por el
Ministerio de Economa y Finanzas. Adems compilo y edito
manuales tcnicos arancelarios. En 1982 viajo a los Estados
Unidos a continuar sus estudios de especializacin.
Estudio en la ciudad de New York en Hunter Collegue en la

especializacin de Estudios Latino Americano y del Caribe. Fue
fundador del Grupo de Apoyo al Per y director de la revista el
Informativo. Una revista dedica a la defensa de los derechos
humanos, civiles y polticos. Escribi importantes artculos sobre
287
los Nios Desaparecidos por la Violencia Poltica,. Sexual
Abuse in Peru y Latin American women and domestic violence
Realizo su internado profesional en Central American Refugee

Center (CARECEN) una organizacin legal que ofrece servicios de
inmigracin a los refugiados y comunidad centro americana. En
estudio en el Centro de The Immigrant Legal Resource Center se
gradu de Especialista en Inmigraciones (Immigration Specialist.)
En 1996 publico y edito el primer Mster for Exhibit A Decade

of Violence in Per, con la colaboracin de Patrick Young,
abogado y director legal de CARECEN; publicado por el Centro de
Documentacin del Servicio de Inmigracin y Naturalizacin
(INS). Este manual servicio para entrenar oficiales de asilo poltico
y para abogado especialistas en asilo poltico. El manual fue un
instrumento informativo y documentario para determinar la
credibilidad y las condiciones de violencia que viva el Per
durante la violencia desatada por los grupos levantados en arma en
el Per. Fue colaborador de los semanarios Hispanoamrica y
Nueva Amrica en Long Island y el semanario Impacto en
New York, donde escribi reportes y notas sobre temas
migratorios y ensayos sobre el impacto de los inmigrantes en New
York. Despus de graduarse continuo trabajando en CARECEN
como especialista en inmigraciones.
En 1997 trabajo para Safe Horizon Immigration Project, una

organizacin sin fines de lucro, como consejero de inmigracin
dedicndose a trabajar con mujeres vctimas de la violencia
domestica e inmigrantes indocumentados ofreciendo asesora de
inmigracin y representando a la mujer vctimas de la violencia
domestica en la corte de familia, corte de inmigracin y el servicio
de inmigracin. Fue admitido por El Comit de Apelaciones de
New York como representante legal acreditado en inmigraciones
(BIA Accredited).
En Junio 2001 ingreso a Inmigratin Academy, Glenco, Georgia

y se graduado como oficial de Inmigracin. Trabajo para el
Departamento de Immigration, Naturalization and Services
(INS) como oficial de inmigracin. Continuo su trabajo para el
Department of Homeland Security (DHS) Citizenship Immigration
and Services (CIS) como oficial de inmigracin.
288
Recientemente ha presentando una serie de ensayos sobre la
Dispora Peruana en los Estados Unidos donde busca reflejar las
experiencias personales y colectivas con quienes ha compartido
reflexiones sobre el Peru. La peruanidad es una constante en las
disporas como la experiencia colectiva, porque actualmente se
concibe la migracin como un proceso transcultural y su
caracterizacin se sirve del concepto de transnacionalismo para su
mejor comprensin. Entre sus ensayos ms destacados: La
Dispora Peruana: la Emigracin de Peruanos a los Estados Unidos
1980-2006, Los Peruanos en los Estados Unidos en Nmeros, La
Peruanidad en la Dispora: El ser peruano en la dispora,
Transnacionalismo, transculturacin y los enclaves socio-culturales
peruanos en los Estados Unidos, y la Gastronoma Peruana y la
Identidad cultural colectiva. En 2009 fue galardonado con el
Premio Orgullo Peruano por la ONG Anna Lindn.
2010 se graduado como especialista en problema de adiccin a las

drogas, alcohol y tabaco. (Substance Abuse Counselor, de la
Escuela de especializacin OTI-Outreach Traning Institute). Ha
publicado una serie de ensayos y articulos sobre la abuso a los
efectos de las drogas en la comunidad hispana y los efectos PTSD
en las personas que ha sido victima de la violencia. Se desempea
como Consejero sobre la adiccin a las drogas en la comunidad
latina y experto en Inmigracion en la comunidad hispana.
JESUS RIOS. Colombiano del Valle del

Cauca. Periodista, escritor y editor del
Diario Long Island Al Da. Es licenciado
en Ciencias de la educacin y experto en
Educacin entre Adultos, egresado del
Centro de Educacin y Perfeccionamiento
Profesional y Tcnico de la Organizacin
Internacional del Trabajo (OIT) en Turn
Italia, con una especializacin en Medios
de Comunicacin y Periodismo en Tel
Aviv Israel, fu Director de la oficina de la Organizacin Regional
Interamericana de Trabajadores en Lima Per y miembro de la
Asociacin Nacional de Periodistas del Per, (ANP). Ha
publicado ms de 1000 ensayos y artculos sobre los derechos
humanos y la importancia del idioma Espaol en las comunidades
289
latino-Amricas en Estados Unidos. Fundador del diario Long
Island Al Da, y lder comunitario radicado en Central Islip, Long
Island en New York.
ADDHEMAR SIERRALTA. Naci en Bellavista (Callao)

Lima, Per. Ingeniero Qumico,
Periodista, Magister en Administracin,
consultor de empresas, escritor de poesa
y narrativa costumbristas. Ha publicado el
cuento-poema La ternura de Nadeth (1983
y 2009); el CD Poemario Sierra Alta y
Florida en su voz (2004), con poemas
recitados por l; el CD Alma de Poeta
(2005), con poemas musicalizados por Manolo Palacios y el
poemario El jardn de los insectos (2008). Dirigi la recopilacin
histrica del XXV Aniversario del Colegio Militar Leoncio Prado
(1968). Ha ofrecido recitales en EEUU, Per, Costa Rica y Chile.
Ha ejercido el periodismo desde su juventud en el diario El
Comercio y ha sido galardonado en los concursos de periodismo
Grace, Domund y de la Fuerza Area del Per. Actualmente
publica un semanario por internet TIEMPO NUEVO. Recibi
reconocimientos del Concejo Provincial de Talara, Casa de la
Cultura de Talara y Ministerio de Educacin del Per. Tiene en
prensa un ensayo sobre la msica en el Per: Quenas, guitarras y
cumbias Asimismo direccin de equipos artsticos y
teatro. Actualmente reside en Miami, Florida U.S.A.
JORGE BEDREGAL LA VERA.

Historiador peruano. Docente de la
Universidad Nacional de San Agustn y
autor de numerosos artculos
y publicaciones. Desde mediados del
siglo XX, la conformacin social
arequipea ha ido cambiando, al punto
de manifestar que en nuestros das la poblacin mayoritaria esta
conformada por los migrantes (puneos en su mayora) e hijos de
stos. Al respecto, las investigaciones de Jorge Bedregal La Vera,
nos muestran la reaccin de los receptores, las cuales estn teidas
de racismo, exclusin, y discriminacin. Este comportamiento
obedece al hecho de Arequipa, durante cuatro siglos, se conformo
290
en base a la cultura occidental espaola blanca, que nace
justamente con la fundacin de la ciudad. Sin embargo, la realidad
que hoy vive Arequipa, nos debe hacer recordar que desde siglos
antes del 15 de agosto el valle arequipeo ya estuvo habitado por
pobladores andinos.
ENRIQUE SORIA, periodista, socilogo.

Naci en Peru y residen en New York,
Estados Unidos. Trabajo como periodista y
reportero de investigacin en el DIARIO de
New York, el campen de los hispanos.
Periodista y comunicador social en la
comunidad latina. Periodista y Editor del
Semanario El AYLLU de Queens. Ha
publicamos 1000 articulos periodsticos en
su carrera profesional. Editor y co-fundador de La Diaspora
Revista Digital de Informacion y actualidad en la comunidad latino
americana en Estados Unidos.
LUIS RAMIREZ SARMIENTO, escritor, periodista. Naci en Peru,

y residen en New York, Estados Unidos. Director fundador de la
primera Revista Digital- Bilinge BOLETIN NEW YORK,
291
COMENTARIOS
Gastronoma Per: Rutas de la cocina peruana: Excelente trabajo, lo he ledo
por tiempos, como disfrutar un buen plato peruano, la eleccin de tu trabajo de
investigacin con respecto a la gastronoma, ya es difundida por socilogos
peruanos de mi universidad donde trabajo, la "Universidad Nacional Federico
Villarreal."
Una apreciacin sobre el trabajo acadmico, exquisito y de reconocimiento al paladar

peruano, puedo decirte, en conclusin concluyes muy bien que la cocina peruana,
resulta una fusin de la tradicin culinaria que viene con la cultura, desde la etapa
pre inca es decir las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y sta,
sumada a la variedad de platos tradicionales, hace una amalgama de sabores que los
convierte en platos representativos. Hacer hincapi como fue el proceso de la cocina
Novo andina, al estar utilizando ingredientes nativos, es otro gran aporte tuyo, a la
difusin y fueron ms utilizados o recin conocidos estos productos nativos, como el
tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc.
Jorge Yeshayahu ha resumido y colocado la esencia del paladar peruano mediante

sus comidas y su gran variedad de productos, de una manera muy educativa, llevn-
donos por las rutas del mejor paladar de la comida peruana, mi reconocimiento a
este gran trabajo, espero ver una segunda versin, y mis felicitaciones reconoci-
miento a un gran socilogo peruano, que no por la distancia, deja de saber cmo es
su Per. Un abrazo muy fuerte.
Lic. Carmen Fuentes Pizarro, sociloga, docente universitaria

de la universidad nacional Federico Villarreal, con estudios
en la Universidad particular Inca Garcilaso de la Vega, otra
vez mis felicitaciones, por tan loable trabajo.
292
Gastronoma Per: Rutas de la cocina peruana nos brinda una breve historia de la
cocina peruana, recetario incluido, que desde la Dispora peruana, seala Arturo
Quispe Lzaro, Socilogo Director de la Revista de interculturalidad.
La gastronoma peruana se ha convertido

en un producto que trasciende el espacio de
la cocina para convertirse en un fenmeno
social y cultural que representa al Per y su
diversidad. La comida como un todo aglutina
tras de s a los peruanos diversos, su iden-
tidad mltiple y sus grandes deseos de rea-
lizacin personal, familiar, comunal. Este
fenmeno no es producto de la casualidad,
por el contrario es el resultado del esfuerzo de muchos aos de peruanos, peruanas que
han batallado con la adversidad, la carencia econmica y los deseos de alimentar a sus
hijos y su familia. Ellas en ese cometido, con un bajo presupuesto y el ingenio creativo
han preparado potajes que hoy es la sensacin en el llamado boom de la comida peruana.
La necesidad y la inspiracin creativa se ven plasmada en cada uno de sus platos, de sus
potajes para el deleite de todos nosotros.
La comida en sus distintas regiones vendra a ser la sntesis de las culturas andina,
amaznica, criolla costea, afro peruana, asitica y de las mltiples fusiones con otras
culturas que a travs de sus productos, hacen posible la existencia de la comida perua-
na. La cultura milenaria, su gente, sus productos se revitalizan en cada plato. Como no
gustar de un Lomo saltado, en cuyos ingredientes descubrimos la fusin de las culturas
criolla, asitica y andina; de un ceviche nico y diverso que llevar el sello de la regin
del Per donde se prepare; del Caldo de cabeza de cordero, del Cuy chactado, de la Pa-
chamanca, de la Quinua guisada, del Tacacho con cecina, del Juane y un largo etctera
de comidas que se preparan en todos las regiones, departamentos y provincias del pas.
Gastronoma. Per rutas de la cocina peruana nos brinda una breve historia de la cocina
peruana, recetario incluido, que desde la Dispora peruana, de peruanos allende los ma-
res publican no solo para el deleite de la comunidad peruana, los neo peruanos, sino
tambin para latinos y no latinos del lugar donde radican, porque la comida se disfruta
mejor en compaa de familiares y amigos, y si es hecho en casa, mucho mejor porque
contribuyen a seguir recreando la comida peruana en otros contextos.
Arturo Quispe Lzaro

Socilogo
Revista de interculturalidad
Construyendo Nuestra Interculturalidad
http://www.interculturalidad.org
293
294

Gastronomia Peru y Las Rutas de La Cocina Peruana. Primera Guia de Restaurantes Peruanos en Estados Unidos.

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