ELABORACIN DE CONSERVAS A PH DE 4.5 ALMIBAR DE NSPERO I. INTRODUCCIN.

Las frutas son muy saludables gracias a sus propiedades nutritivas y vitaminas, previene enfermedades, ayuda al buen funcionamiento del organismo. Al elaborar las frutas en almbar se asegura la higiene con que fueron elaboradas as como la calidad de las materias primas que utiliz. Tambin significativo el ahorro econmico que es de al menos 20%, Las frutas en almbar es la forma ms sencilla de conservar la fruta. Casi todas las clases de frutas sirven para conservarlos en almbar, como por ejemplo: pia, papaya, mango, durazno, fresa, mora, pera, manzana, as como la combinacin de los anteriores. Existen diversas formas de presentar las frutas en almbar. Algunas frutas se presentan enteras, como por ejemplo la fresa, durazno. Otras se cortan el tira o cuadrados como el mango y la papaya, o en cuartos quitndoles la semilla como la pera y la manzana. En el caso de la pia se puede cortar en tajadas se les quita los ojos y el corazn. OBJETIVOS GENERALES. Dar a conocer las operaciones a los alumnos las operaciones unitarias. Conocer la importancia que tiene el almbar en la fruta embasada. Industrializar la fruta, darle un valor agregado, para poner al alcance de todas las personas. Aprovechamiento al mximo de las cosechas de frutas en abundancia III. OBJETIVOS ESPECFICOS. Controlar la calidad del producto final observando sus caractersticas organolpticas y midiendo los: Brix de equilibrio, pH, peso neto, peso bruto, peso drenado, al cabo de 7 das. Realizar correctamente las diferentes etapas del proceso de elaboracin de nspero en el almbar. Conocer la fundamentacin de cada etapa del proceso as como su influencia en la calidad del producto final que se requiere obtener. IV. FUNDAMENTO Actualmente la ciencia y tecnologa de los alimentos representa un regln importante en el desarrollo de los pases. Se denomina tecnologa de alimentos a la aplicacin de la ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformacin, conservacin, almacenamiento y distribucin de los productos al mercado, que estos sirven a la alimentacin diaria de la humanidad. La tecnologa de los alimentos constituye una parte integradora e indispensable para la formacin de profesionales en el rea agroindustrial especialmente en el procesamiento de frutas y hortalizas. Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos ricos en vitaminas y minerales para la alimentacin humana. La mayora de las frutas se consumen en estado fresco, pero para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos mediante mtodos de conservacin, los mismos que consisten en cambiar la materia prima, de tal manera que los organismos putrefactores, reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse y daar el producto final.

II.

Actualmente se ha producido profundos cambios en el estilo de vida con respecto a los hbitos, usos y gustos alimentarios por la influencia del mundo globalizado. La importancia de investigar y crear nuevos productos para el servicio de un mercado, es la prioridad en la que debemos emprender. V. MATERIALES

Termmetro Envases Cocina semi industrial Balanza Cucharon Ollas. Cuchillos. coladores. Retractmetro.

ALGUNAS MATERIALES

VI.

MTODOS. Se muestran los flujos de operaciones para elaborar frutos en almbar. Se realizarn los siguientes anlisis durante la elaboracin. Anlisis fisicoqumico. Peso de materia prima. Peso de frutas y almbar durante el envasado. Brix. Materia prima en producto. Anlisis sensorial. Evaluar los atributos: color, olor, sabor, aromas, consistencia, aceptacin general. Anlisis econmico. Determinar el rendimiento. Determinar costos de produccin.

I.

PROCEDIMIENTO. Anlisis fisicoqumico. Flujo grama.

NISPERO
RECEPCIN SELECCIN PESADO DESHUESADO LAVADO Y PESADO ESCALDADO PELADO Y PESADO PREPARACIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO ADICIN DE LA FRUTA ENVASADO Y ADICION DEL LQUIDO DE GOBIERNO SELLADO ESTIRILIZADO ENFRIADO ALAMCENAMIENTO 22 24 C COMERCIALIZACIN

 MATERIA PRIMA.

Para producir almbar u otro producto dependeremos de la materia prima y sus caractersticas organolpticas a utilizar.

RECEPCIN. Verificar que la fruta este en las mejores condiciones para ser utilizadas y obtener un buen producto. SELECCIN. En esta parte del proceso se deber seleccionar por su tamao color y que estn en un buen estado para que no perjudique a nuestro producto. PESO DE MATERIA PRIMA. A continuacin se procede al pesado del nspero, en esta oportunidad el peso inicial fue de 1.960Kg, con lo cual es una cantidad suficiente para la obtencin de almbar.

DESHUESADO. Se procedi a un deshuesado rpido (eliminacin el pednculo)

 Lavado y pesado Se realizo el lavado para eliminar macropartculas que estn adheridas a nspero. Luego se procedi pesar el cual fue de 1.791Kg.

Escaldado (3 minutos)

Se escaldo el nspero a de 60-65C por 5 min para inactivar enzimas que influyen en su oxidacin y con el fin de ablandar la cascara para que pueda facilitar su pelado. Pelado y pesado

Es una de las operaciones en el cual se busca eliminar la cascara y tambin la extraccin la semilla que se encuentra en sus interior del nspero. Se agrego 0.8 gr de acido ctrico (cuando estaba pelado) para evitar que se sigua oxidando. Su peso final para ser utilizado fue de 1.216Kg.

 Preparacin del lquido de gobierno con 40 Brix ( 40 % azcar) TENEMOS: CANTIDAD DE AGUA AZCAR 1.800 litros 1.200 KG.

CMC

0.07 %

SORBATO

0.05 %

ACIDO CITRICO

0.12 %

TENEMOS UN DEPSITO CON 5G DE AZCAR DONDE SE PROCEDE A MEZCLAR CON EL CMC Y CIDO CTRICO. EL SORBATO DE POTASIO SE AGREGA ANTES DE EL ENVASADO

 ADICION DE LA FRUTA

Cuando el agua alcanza una temperatura de 90C o est en el punto de ebullicin, se agrega la fruta para someter al proceso de coccin por un tiempo de 5min, con la finalidad de reducir la carga microbiana, para un ablandamiento de la fruta y la penetracin del lquido de gobierno hacia el interior del nspero. ENVASADO AL VACIO.

Primero se lleno la fruta a un 70%, luego se adiciono el lquido de gobierno a un 30% (colndolo para evitar que ingrese partculas en suspensin el cual no tengan ninguna relacin con el producto).

 SELLADO.

Se colocan las tapas y se cierran para luego proceder a la eliminacin del aire que se encuentre en el interior del envase. TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO RAPIDO

Se aplico un tratamiento trmico para eliminar el aire residual en el envase y tambin algunos microorganismos, luego un enfriamiento rpido para se produzca un shock trmico de esa manera los microorganismos permanezcan en estado de latencia. PRODUCTO FINAL Y ALMACENAMIENTO. Luego de obtener el producto se coloca en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca, con unas temperaturas de 2224 C.

 Anlisis sensorial. Evaluar los atributos: color, olor, sabor, aromas, consistencia, aceptacin general. COLOR OLOR SABOR AROMAS CONSISTENCIA ACEPTACION GENERAL AMARILLO CLARO CARACTERISTICO A LA FRUTA AGRADALE Y CARACTERISTICO CORRESPONDIENTE AL FRUTO EN SU PUNTO ACEPTABLE

Anlisis econmico.

COSTOS DIRECTOS Cuadro1: Costos de los insumos utilizados en la elaboracin de ALMIBAR DE NISPERO. Descripcin Unidad de Medida Kg. Kg. Kg g. g. g. Cantidad Requerida Precio Unitario s/. 1.960 4.00 1.200 3 2.1 3.6 1.5 2.80 0.50 2.40 Precio Total s/. 8.00 3.36 1.50 2.40

Nspero Azcar Gas propano CMC cido ctrico Sorbato de potasio TOTAL

15.26

a) Rendimiento del proceso. Rendimiento del proceso: 1.960kg 1.216kg 100% X

El rendimiento del proceso fue del 62% Peso del producto sin someter a proceso = 10960kg Peso del producto despus del producto terminado = 1.216kg

Cuadro2: Costos de mano de obra en la elaboracin de ALMIBAR DE NISPERO. DESCRIPCION Jornales TOTAL MANO DE OBRA b) Calculo para el costeo. Mano de obra : 5.00 nuevos soles. COSTO TOTAL DE PRODUCCIN (CTP) : 15.26+5.00= 20.26 CTP = 20.26 C.U. = CTP/P. C.U. = 20.26 nuevos soles /405g. C.U. = S/. 4.50 EL C.U DE MANJAR BLANCO DE UNA PRESENTACIN DE 405G ES DE S/. 4.50 NUEVOS SOLES. II. DISCUSIONES CANTIDAD PRECIO 5.00 N De PERSONAL 1 TOTAL 5 5.00

Se debi escaldar un poco ms de tiempo para que ya no agregar acido ctrico y evitar su oxidacin. La adicin de azcar se puede realizar en el calentamiento o en la concentracin. No se realiz ningn anlisis antes de someter la fruta a proceso. III. RESULTADOS.

Se obtuvo un buen producto IV. CONCLUSIONES. Logramos conocer el proceso de elaboracin nspero en almbar. Logramos conocer los efectos de la utilizacin de los insumos utilizados en el proceso de elaboracin de nspero en almbar. La cantidad de azcar y de cido ctrico depender de la fruta a procesar o utilizada. El tiempo de duracin de nspero en almbar depender de las buenas prcticas realizadas durante el proceso para su posterior concentracin de propiedades organolpticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia. V. CUESTIONARIO. 5.1. Qu factores determina la intensidad del tratamiento trmico las conservas? 5.2. Qu equipo se usan para tratamientos trmicos?

5.3. Qu microorganismos pueden crecer en conservas de frutas y hortalizas?

5.4. Qu es vaco?

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA.

http://www.riba.es/restauracio/uploads/productos/archivo_3_fruta.pdf http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/plifruta.pdf http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/27/fruta-en-almibar/ http://www.cobachsonora.edu.mx/portal/Modulos-5sem/CPT5S-CALIMENTICIAS.pdf http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/330/3/03%20AGI%20203%20CONTEN IDO%20%20TESIS.pdf http://espanol.free-ebooks.net/ebook/Elaboraci-n-durazno-en-alm-bar/pdf?dl&preview