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GABRIELA NIEMEYER REISSIG

FRAUDES EM ALIMENTOS: TIPOS E DETECO

Trabalho acadmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminrios em Alimentos.

Orientador: Mrcia Arocha Gularte

Pelotas, 2009.

Resumo REISSIG, Gabriela Niemeyer. Fraudes em Alimentos: Tipos e Deteco. 2009. 38f. Trabalho acadmico Bacharelado em Qumica de Alimentos. Disciplina de Seminrios em Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. As fraudes em alimentos so artifcios usados sem o consentimento oficial, resultado da modificao de um produto, visando lucro ilcito e que no fazem parte de uma prtica universalmente aceita. O problema das fraudes bem antigo (desde a Idade Mdia j haviam casos,como por exemplo, de fraudes com pesos e medidas e adulterao de alimentos e bebidas), e com o progresso tecnolgico e a evoluo do mundo tambm estes fenmenos evoluram. O Cdigo de Defesa do Consumidor diz que se o consumidor adquire um produto e seu contedo lquido for inferior s indicaes constantes na embalagem (rtulo, recipiente,mensagem publicitria, etc.) ou se o consumidor adquirir um alimento com vcios de qualidade que os tornem imprprios ao consumo (ou lhes diminuam o valor), cabe ao mesmo consumidor exigir abatimento proporcional do preo, complementao do peso ou medida, substituio do produto por outro da mesma espcie ( sem o aludido vcio) e restituio imediata da quantia paga. As fraudes em alimentos so dividas em 4 grandes modalidades : Fraudes por alterao (enzimticas, qumicas, microbiolgicas, macrobianas, etc.), por adulterao (adio, subtrao, etc.), por falsificao e por sofisticao. Do mesmo modo que as tcnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de deteco das mesmas continuam tambm a melhorar. Sendo a maioria das fraudes de difcil percepo para o consumidor, cabe a entidades responsveis pelo controle de qualidade de alimentos verificar e controlar os possveis tipos de fraudes que podem ocorrer. Palavras-chave: Fraudes. Deteco. Cdigo de Defesa do Consumidor.

Lista de Figuras

Figura 1. Micrografia eletrnica de varredura de grnulos de amido de trigo (barra= 500m).27 Figura 2. Micrografia eletrnica de varredura de grnulos de amido de milho (barra= 500m).27 Figura 3. Micrografia eletrnica de varredura de caf torrado e modo fraudado com 5% de milho (A), cevada (B) e trigo (C) (barra= 100m)..28 Figura 4. Aparelho para anlise de crioscopia...33

Lista de Tabelas Tabela 1. Exemplos de produtos adulterados por adio de alimentos ou substncias inferiores14
Tabela 2. Exemplos de alimentos adulterados por adio de elementos no

permitidos ou substncias no reveladas..15 Tabela 3. Exemplos de alimentos adulterados por subtrao de seus constituintes16 Tabela 4. Exemplos de alimentos adulterados por subtrao e adio de constituintes.17 Tabela 5. Exemplos de alimentos adulterados por extrao e adio de constituintes.............17 Tabela 6. Exemplos de alimentos adulterados por recuperao fraudulenta20 Tabela 7. Exemplos de falsificao envolvendo a qualidade do alimento....21 Tabela 8. Exemplos de falsificao envolvendo a procedncia do alimento26

Sumrio Resumo................................................................................................................2 Lista de Figuras...................................................................................................3 Lista de Tabelas...................................................................................................4 1.Introduo.........................................................................................................7 2.Fraudes em Alimentos......................................................................................9 3.Tipos de Fraudes..11 3.1.Fraudes por Alterao.................................................................................11 3.2.Fraudes por Adulterao.............................................................................12 3.2.1.Por adio ao produto de alimentos ou substncias inferiores13 3.2.2.Por adio de elementos no permitidos ou adio de substncias no reveladas..14 3.2.3.Por subtrao de constituintes dos alimentos.15 3.2.4.Por subtrao e adio de constituintes, simultaneamente..16 3.2.5.Por substituio no produto, de um ou mais de seus constituintes.17 3.2.6.Por substituio de alimento original, por outro elaborado artificialmente....18 3.2.7.Por substituio da matria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porm de menor valor..18 3.2.8.Por omisso de constituintes constantes da frmula de registro de fabricao.18 3.2.9.Por simulao de quantidade de alimento especificada19 3.2.10.Por aproveitamento de alimentos degenerados19 3.2.11.Por recuperao fraudulenta de alimentos.19 3.3.Fraudes por Falsificao20 3.3.1.Quanto qualidade..21 3.3.2.Quanto ao peso22 3.3.3.Quanto apresentao do produto.22 3.3.4.Quanto procedncia do produto.22 3.3.5.Quanto propaganda do produto..23 3.4.Fraudes por Sofisticao 23 4.Deteco de Fraudes em Alimentos25

4.1.Utilizao de microscopia eletrnica de varredura para deteco de fraudes em caf torrado e modo..25 4.2.Mtodos de deteco de fraude em leite por adio de soro de queij.....28 4.3.Deteco de fraudes em azeite de oliva atravs da quantificao de estigmastadienos por cromatografia em fase gasosa..30 4.4.Deteco de melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) em leite e raes animais.30 4.5.Deteco de fraudes em leite pasteurizado....31 4.6.Anlises fsico-qumicas utilizadas para deteco de fraudes em leite fludo.35 4.7.Deteco de fraudes em doce de leite........................................................32 5.Concluso..36 Referncias...37

1.Introduo As fraudes em alimentos so alteraes, adulteraes e falsificaes realizadas com a finalidade de obteno de maiores lucros. Estas operaes procuram ocultar ou mascarar as ms condies estruturais e sanitrias dos produtos e atribuir-lhes requisitos que no possuem (EVANGELISTA, 1989). Vrios documentos comprovam que desde a Idade Mdia j haviam casos, muito comuns, de fraudes com pesos e medidas e com adulterao de alimentos e bebidas. O problema das fraudes bem antigo, e com o progresso tecnolgico e a evoluo do mundo tambm estes fenmenos evoluram. Os fraudadores so muito criativos, freqentemente bem informados, flexveis e adaptveis a novas situaes, por isso novas fraudes aparecem sempre, se ajustando e aproveitando cada nova oportunidade. Como acontece na maioria dos crimes, as fraudes podem ser explicadas pela coexistncia de trs fatores primrios: a existncia de golpistas (fraudadores), disponibilidade de vtimas vulnerveis (consumidores) e a ausncia de um controle rigoroso e eficaz (PALODI, 2009). De acordo com Evangelista (1989) a venda de produtos mistificados est sujeita a sanes penais; infelizmente porm, as infraes dessas disposies so, entre ns, muito mais freqentes do que se julga, por culpa, em grande parte, da deficiente fiscalizao dos rgos competentes. Apesar dos direitos citados no Cdigo de Defesa do Consumidor, o abatimento sobre o alimento fraudado e uma possvel restituio se tornam difceis pelo fato da maioria das fraudes no serem de explcita visualizao e quanto ao tempo de notificao da fraude, j que a partir do momento da compra tem-se 30 dias para fazer a notificao. Do mesmo modo que as tcnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de deteco das mesmas continuam tambm a melhorar. Sendo na maioria das vezes impossvel a deteco da fraude pelo consumidor. O mtodo de deteco de fraude a ser utilizado vai variar com o tipo de alimento que se quer analisar, dependendo da sua composio qumica e caractersticas especficas.

Este estudo tem como objetivo salientar os diferentes tipo de fraudes existentes, como um consumidor pode agir quando descobre que adquiriu um produto fraudado e os possveis mtodos de deteco de fraudes em diferentes tipos de alimentos.

2. Fraudes em Alimentos Considera-se fraude, os artifcios usados sem o consentimento oficial, resultado da modificao de um produto, visando lucro ilcito e que no fazem parte de uma prtica universalmente aceita (KOLICHESKI, 1994). As fraudes comprometem caractersticas sensoriais e muitas vezes o valor nutritivo dos alimentos. So prticas prejudiciais sempre indo de encontro aos interesses dos consumidores (EVANGELISTA, 1989). De acordo com o captulo IV do Cdigo de Defesa do Consumidor, artigo 18, so imprprios ao uso e consumo produtos: - cujos prazos de validade estejam vencidos; - produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos vida ou sade, perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricao, distribuio ou apresentao; - produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se destinam (IDEC,2009). O artigo 19 do Cdigo de Defesa do Consumidor, captulo IV, diz que: Os fornecedores respondem solidariamente pelos vcios de quantidade do produto sempre que, respeitadas as variaes decorrentes de sua natureza, seu contedo lquido for inferior s indicaes constantes do recipiente, da embalagem, rotulagem ou de mensagem publicitria, podendo o consumidor exigir, alternativamente e a sua escolha: I - o abatimento proporcional do preo; II - a complementao do peso ou medida; III - a substituio do produto por outro da mesma espcie, marca ou modelo, sem os aludidos vcios; IV - a restituio imediata da quantia paga, monetariamente atualizada, sem prejuzo de eventuais perdas e danos. Ainda referente a abatimentos e restituies temos o artigo 20 do Cdigo de Defesa do Consumidor, captulo IV, que diz o seguinte: O fornecedor de servios responde pelos vcios de qualidade que os tornem imprprios ao consumo ou lhes diminuam o valor, assim como por aqueles decorrentes da disparidade com as indicaes constantes da oferta ou

mensagem publicitria, podendo o consumidor exigir, alternativamente e sua escolha: I - a reexecuo dos servios, sem custo adicional e quando cabvel; II - a restituio imediata da quantia paga, monetariamente atualizada, sem prejuzo de eventuais perdas e danos; III - o abatimento proporcional do preo. A ignorncia do fornecedor sobre os vcios de qualidade por inadequao dos produtos e servios no o exime de responsabilidade (IDEC, 2009). Quase todos os alimentos possuem uma Norma Tcnica Especial para Alimentos (NTA), onde constam as especificaes padro que devem ser seguidas e respeitadas. Sendo assim, qualquer alimento que apresente caractersticas fora das especificaes legais considerado fraudado (KOLICHESKI, 1994).

3. Tipos de Fraudes As fraudes em alimentos so praticadas em diversas modalidades, desde a mais grosseira que nos leva a uma imediata percepo, mais astuta e difcil de ser identificada, se enquadram por suas particularidades, em diferentes tipos (EVANGELISTA, 1989). De modo geral, pode-se classificar as fraudes em quatro (4) grandes grupos que so : - Fraudes por alterao; - Fraudes por adulterao; - Fraudes por falsificao; - Fraudes por sofisticao. 3.1. Fraudes por Alterao Segundo Evangelista (1989) entende-se por alterao em alimentos todas as modificaes que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas caractersticas essenciais, por comprometimento de suas qualidades fsicas e qumicas, estado de higidez e capacidade nutritiva. um tipo de fraude que ocorre sem a interferncia de indivduos. Ocorre pela ao de agentes fsicos, qumicos, microbianos e enzimticos. Estas alteraes podem ser produzidas por negligncia, ignorncia, desleixo ou desobedincia s normas estabelecidas durante a etapa de processamento, de conservao e de armazenamento do produto (KOLICHESKI, 1994). Apesar de certos alimentos estarem evidentemente alterados, pode-se ainda autorizar o seu consumo. Como exemplo temos ovos podres (povos orientais), queijos passados e leite acidificado (EVANGELISTA, 1989). Apesar de nos exemplos acima os caracteres normais do alimento estarem distorcidos, estes podem ser ingeridos, se as transformaes verificadas no tenham chegado ao ponto de colocarem o consumidor em perigo de vida (EVANGELISTA, 1989).

A alterao s pode ser considerada fraude se o vendedor, sabendo que o produto se encontra em condies imprprias, efetua ou ordena a sua comercializao (KOLICHESKI, 1994). Desde a etapa de obteno do alimento at seu consumo, existem causas que criam condies favorveis a alteraes: a) Falhas na coleta e obteno do produto alimentcio: sangramento insuficiente na matana de animais, ordenha de leite feita indevidamente, utilizao de explosivos e arpes durante a pesca, etc. b) Omisses na elaborao do produto: coco deficiente de pesos de carnes de grande espessura, emprego de temperaturas desajustadas em tempo e grau de calor, etc. c) Incorrees nos processos de preservao: congelao de verduras sem que haja prvio branqueamento, o no arejamento de carnes submetidas salga, etc. d) Inadequaes do material de envasamento: cerveja acondicionada em garrafas de cor branca, latas fechadas que apresentam fissuras por defeitos de soldagem, etc. e) Impropriedades do transporte: acondicionamento mal feito, longos percursos sem os cuidados exigidos, exposies ao calor e os choques durante o trajeto. (EVANGELISTA, 1989) Segundo Evangelista (1989), as alteraes podem ser classificadas em cinco (5) grupos - Alteraes enzimticas (rano hidroltico e escurecimento enzimtico); - Alteraes por agentes qumicos (escurecimento qumico e rano oxidativo); - Alteraes por agentes fsicos (temperatura e luz solar); - Alteraes macrobianas (roedores, insetos, etc.); - Alteraes por microrganismos (fungos, bactrias e leveduras).

3.2.Fraudes por Adulterao O Cdigo Alimentrio Argentino diz que alimento adulterado aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos teis ou caractersticos, substitudos ou no por outros inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos no autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alteraes, deficiente qualidade de matria-prima ou defeitos de elaborao (EVANGELISTA, 1989). As fraudes por adulterao de alimentos so realizadas intencionalmente. Embora este tipo de fraude influencie pouco os caracteres sensoriais dos alimentos, afeta profundamente o seu valor nutritivo. Por afetar pouco as caractersticas sensoriais dos alimentos, a fraude por adulterao se torna difcil para a consumidor visualizar, sendo necessrio geralmente anlises especficas para sua deteco. As fraudes por adulterao se verificam em diferentes modalidades: 3.2.1.Por adio ao produto de alimentos ou substncias inferiores Ocorre pela adio de elementos estranhos aos produtos. A finalidade desta fraude aumentar o peso do alimento ou o seu volume. Quando autorizado por lei, a adio de produtos inferiores tem aspecto diferente. Um exemplo muito utilizado para panificao a colocao de farinha de milho, de mandioca, de soja em farinha de trigo (EVANGELISTA, 1989).

Tabela 1- Exemplos de produtos adulterados por adio de alimentos ou substncias inferiores Produtos adulterados Caf modo Causas de fraudes Para aumento de volume e peso: cevada, milho, razes, casacas de caf etc. Farinha de trigo Farinhas inferiores Leite Massa de farinha de trigo Mate Po de smola Picles Pimenta do reino Para aumento da colorao: caramelo Farinhas inferiores Gesso etc. gua Farinha de trigo com raspa de mandioca Gravetos de erva-mate Farinha de trigo com raspa de mandioca cido actico no vinagre Sementes de mamo, dessecadas e modas Sal e acar Vinagre de lcool Vinagre de vinho Fonte: EVANGELISTA, 1989. 3.2.2.Por adio de elementos no permitidos ou adio de substncias no reveladas Consiste na adio em produtos alimentcios, de aditivos no permitidos ou quando autorizados, em quantidade alm dos limites ou acrscimos de alimentos propositadamente no revelados (EVANGELISTA, 1989). Tabela 2- Exemplos de alimentos adulterados por adio de elementos no permitidos ou substncias no reveladas Serragem de madeira Areia gua cido actico

Elemento ou substncia adicionada Estereato Cloreto de clcio Nitrosina

Fraude Utilizado em massas alimentcias para dar brilho (polimento) Utilizado em massas de macarro para evitar a formao de goma Uso de nitrosina em vez de urease para dar colorao a envoltrios de salsichas Usados para simular envelhecimento de bebidas em tonis de carvalho Utilizado no iogurte para aumentar seu volume e espessamento Banhos de anilina em aves, para que adquiram colorao amarelada e se passem por frangos caipiras Banhos com terra turfosa mandiocas para que

Pigmentos Amido Anilina

Terra turfosa

em

adquiram

colorao negra, indicando que foram cultivadas em solo preto, para iludir que o alimento fornece melhores condies de cozimento. Fonte: EVANGELISTA, 1989. 3.2.3.Por subtrao de constituintes dos alimentos Est vinculada com a retirada de um ou mais constituintes do produto, para utilizao na produo de outros alimentos, ou para sua venda em separado (EVANGELISTA, 1989). Porm, existem as subtraes industriais de subprodutos alimentcios, que so obtidos pelos mesmos mtodos mas sem a inteno de lucro ilcito. Como exemplo temos o leite, que atravs da sua padronizao retirada sua frao graxa, para a fabricao de manteiga, e o leite posteriormente vai ser vendido como desnatado (desengordurado) (EVANGELISTA,1989).

Tabela 3- Exemplos de alimentos adulterados por subtrao de seus constituintes Produtos adulterados Caf Farinha de mandioca Leite Trigo Fonte: EVANGELISTA, 1989. 3.2.4.Por subtrao e adio de constituintes, simultaneamente O constituinte subtrado trocado por outro, tambm pertencente ao produto ou outro componente de natureza semelhante, porm de qualidade inferior e de menor preo. Nos Causas das fraudes Extrao da cafena (descafeinizao) casos no previstos, transgresso na retirada da fcula Retirada do creme; para a fabricao de manteiga Extrao das camadas mais

superficiais do albmen do trigo.

Tabela 4- Exemplos de alimentos adulterados por subtrao e adio de constituintes Produtos Adulterados Azeite de oliva Bombons e produtos recheados Causas das fraudes Parte do azeite retirado e substitudo por leos vegetais A manteiga de cacau substituda por gorduras hidrogenadas

Leite

H subtrao de parte do volume do leite, substituda por elemento equivalente (gua).

Fonte: EVANGELISTA, 1989. 3.2.5.Por substituio no produto, de um ou mais de seus constituintes A adulterao ocorre por substituio de um ou mais constituintes do alimento, por outros sem nenhuma expresso, mas que transmitem ao produto as mesmas caractersticas do original podendo ocorrer perdas significativas em seus nutrientes (EVANGELISTA,1989). Tabela 5- Exemplos de alimentos adulterados por extrao e adio de constituintes Produtos adulterados Embutidos Causas de fraudes A carne utilizada, geralmente moda, substituda ou misturada com outras no Massas de bolos, de macarro etc. Po de centeio usualmente empregadas na alimentao humana. O ovo constante da especificao do rtulo substitudo por corante A farinha integral e a de centeio so trocadas Fonte: EVANGELISTA, 1989. 3.2.6.Por substituio de alimento original, por outro elaborado por mistura de acar caramelizado e remodo.

artificialmente Esse tipo de fraude pode ser confundida por uma fraude de falsificao. Sendo que por adulterao, quando h substituio do produto declarado no rtulo por outro artificial e por falsificao, quando ocorre falsa alegao da natureza do produto.

Como exemplo temos certos refrigerantes, como guaran (soluo aucarada, contendo aditivos acidulante, flavorizante, conservador etc.) e tambm suco de uva (preparado com adoante, essncia, acidulante, conservador etc.) (EVANGELISTA,1989).

3.2.7.Por substituio da matria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porm de menor valor Segundo Evangelista (1989), esta fraude muito utilizada em produtos industrializados. A seguir alguns exemplos: - Glicose por mel; - Cao por fil de bonito; - Fil de cao por peixe fino (corte enviesado); - Badejo por fil de viola; - Amido por gelatina.

3.2.8.Por omisso de constituintes constantes da frmula de registro de fabricao Ocorre quando falta no produto um ou mais componentes constantes da frmula registrada de fabricao (EVANGELISTA, 1989).

3.2.9.Por simulao de quantidade de alimento especificada Fraude que simula a quantidade de alimento existente, diferente da especificada e impressa no rtulo. A finalidade ganhar da concorrncia com preos mais baratos, custa de uma menor utilizao de matria-prima. Alguns exemplos:

- Doces em pasta (especialmente goiabadas) acrescidos de vegetais como chuchu, banana e abbora; - Conservas com seu contedo diminudo, em favor do lquido de cobertura. Apresentando uma porcentagem maior do que a estabelecida pelas normas regulamentares; - Produtos enlatados ou acondicionados em envoltrios plsticos, que no se apresentam com a quantidade especificada na rotulagem; - Macarro embalado em pacotes, com menor quantidade da que se encontra em produtos concorrentes (EVANGELISTA, 1989).

3.2.10.Por aproveitamento de alimentos degenerados Prtica realizada por indstrias sem escrpulos, que aproveitam matrias-primas que se apresentam em condies inteiramente condenadas, obtendo assim um lucro ilcito e ganhando da concorrncia. Modalidade esta que alm de prejudicar nutricionalmente os alimentos, tambm prejudica sanitariamente. leos rancificados so exemplos deste tipo de fraude (EVANGELISTA, 1989). 3.2.11.Por recuperao fraudulenta de alimentos Recuperao de alimentos desfigurados em suas qualidades

sensoriais e s vezes sanitariamente. Apesar da maioria das fraudes causarem perdas nutricionais nos alimentos, nem todas prejudicam a sade humana. No caso desta modalidade, deve-se ter muito cuidado. Tabela 6- Exemplos de alimentos adulterados por recuperao fraudulenta Produtos Adulterados Carnes sunas e bacalhau Causas de fraudes As carnes salgadas so lavadas para eliminar as manchas vermelhas ocasionadas por Serratia marcensis O cereal de safras antigas tratado

Feijo velho

por aplicaes de leos Frutas no sazonadas Peixes alterados Produtos crneos Recebem colorao por substncias pigmentadas Pincelagem nas guelras, corantes ou mercrio cromo com

Certas manobras so efetuadas visando recuperao de certos produtos, como por exemplo: carnes em ms condies sensoriais adicionadas de SO2, para disfarar seu mau odor e que posteriormente so descoradas e tingidas por corantes; tambm carnes de colorao indesejvel so tratadas por corantes So recuperados atravs emprego de aromatizantes. do

Produtos com mau odor Fonte: EVANGELISTA, 1989. 3.3.Fraudes por Falsificao

Segundo o Cdigo Alimentrio Argentino alimento falsificado o que tenha a aparncia e caracteres gerais de um produto legtimo, protegido ou no por marca registrada e se denomina como este, sem s-lo, ou que no proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produo conhecida e/ou declarada (EVANGELISTA, 1989 ). A falsificao a modalidade de fraude levada a efeito na ocasio da venda do produto e consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento de nvel inferior, julgando-o de categoria superior. A falsificao de alimentos pode proceder de diferentes maneiras: - Quanto qualidade; - Quanto ao peso; - Quanto apresentao; - Quanto procedncia; - Quanto propaganda.

3.3.1.Quanto qualidade Tipo de falsificao relacionada com a categoria do produto, como se este fosse de alta qualidade, quando na verdade de classe inferior (EVANGELISTA, 1989). Tabela 7- Exemplos de falsificao envolvendo a qualidade do alimento Produtos Falsificados Carne Causas de Fraude Cortes de segunda ou terceira, vendidos como de primeira Venda de carne de primeira com contrapeso de carne diferente ou com Erva-doce Frutas Laranjas Ovo Peixe Vegetais (tomate, frutas), camares etc. excesso de pelancas Comercializao de funcho barato, como erva-doce Colhidas antes do tempo e que no amadurecero nunca De qualidade inferior (azedas), como se fossem seleta etc. Venda de ovos de pata ou de marreco, com de galinha De categoria inferior, vendido como peixe fino Na venda, vegetais defeituosos e de pior qualidade, so misturados aos de boa apresentao. Fonte: EVANGELISTA, 1989. 3.3.2.Quanto ao peso Ocorre no momento da comercializao, durante as manobras de pesagem (EVANGELISTA, 1989). Exemplos: - Carnes com maior volume de sal e elevado teor de umidade (molhagem); - Pesagens de produtos em balanas no aferidas convenientemente;

- Pesagens reduzidas de alimentos envoltos em papel grosso; - Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou carnes de qualidade inferior; - Acrscimo de elementos estranhos aos alimentos durante a pesagem: adio de gua em camares, de pedra, de terra ou pedaos de alimentos diferentes e mais baratos, ao produto; - Pesagens em balanas aferidas, havendo, porm pesagens inexatas, pelo emprego de pesos viciados, de ardis de colocao de objetos no prato ou o brao da balana e de presso tambm no prato (EVANGELISTA, 1989).

3.3.3.Quanto apresentao do produto O falsificador procura confundir os consumidores com novos produtos, utilizando nomes e embalagens (forma, cor, letra, dizeres, smbolos e outros caracteres) parecidas com marcas de prestgio e de tradio comercial (EVANGELISTA, 1989). 3.3.4.Quanto procedncia do produto quando o falsificador, sabendo da preferncia que um alimento tem por ser de determinada regio, usufrui desta qualidade mesmo o produto no sendo originrio do local designado (EVANGELISTA, 1989). Tabela 8- Exemplos de falsificao envolvendo a procedncia do alimento Produtos Falsificados Bebidas Caf Ch Queijos Causas de Fraudes Bebidas nacionais, vendidas como estrangeiras Venda de caf africano, brasileiro ou colombiano Venda de asitico ch brasileiro, como como

Venda de queijos nacionais, como

estrangeiros. Fonte: EVANGELISTA, 1989. 3.3.5.Quanto propaganda do produto Onde no ato da venda, os falsificadores tentam ludibriar o cliente, atravs de cartazes, em que o preo e o peso da mercadoria so inseridos de maneira ardilosa. Como por exemplo: - a abreviatura , faz o comprador julgar que se trata de meio quilo; - a abreviatura 1 dz., confundida com 1 dzia; - o sinal de igualdade, feito propositadamente para efeito de confundir o comprador (EVANGELISTA, 1989). 3.4.Fraudes por Sofisticao A sofisticao uma variante da falsificao, porm como o prprio nome j diz, mais sofisticada. Muita usada em bebidas, os compradores no conseguem perceber sua falta autenticidade. Os falsificadores desta modalidade fazem o aproveitamento de rtulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem estrangeiras, para utilizao em produtos falsificados. Ainda na modalidade de sofisticao temos: -lcita propaganda impressa, acompanhando ou no os produtos; -Falsos eptetos e apregoaes, exaltando qualificaes que o alimento no detm (ideal, integral, nico, diettico, nutritivo, estrangeiro, etc.); -Apresentao de alimentos em ambientes propositalmente preparados (aougues, por exemplo, com iluminao de lmpadas vermelhas, para carnes envelhecidas e de colorao esmaecida se mostrarem com uma cor avermelhada).

4.Deteco de Fraudes em Alimentos Sendo a maioria das fraudes de difcil percepo para o consumidor, cabe a entidades responsveis pelo controle de alimentos verificar e controlar os possveis tipos de fraudes que podem ocorrer, atravs de deteces por mtodos analticos quantitativos e qualitativos. Mesmo com toda a atual tecnologia, ainda assim existem fraudes de difcil de deteco.

A seguir sero citados alguns exemplos de fraudes e seus respectivos mtodos de deteco.

4.1.Utilizao de microscopia eletrnica de varredura para deteco de fraudes em caf torrado e modo Os adulterantes mais comumente usados desde a dcada de 80, auge da adulterao de caf no Brasil, so milho, cevada, trigo e centeio, em concentraes que variam entre 20 e 40%. A deteco de fraudes por microscopia tica muito utilizada para caf em p desengordurado e tamizado. Porm, h um mtodo alternativo de microscopia, mais rpido e eficiente que o utilizado atualmente para a deteco de fraudes amilceas em caf torrado e modo: a microscopia eletrnica de varredura. Em todas as anlises de microscopia eletrnica de varredura de caf fraudado, detectou-se, facilmente, a presena de amido, o que no ocorreu na microscopia tica. Sugere-se o uso de microscopia eletrnica de varredura como um mtodo para a identificao de cereais como adulterantes em caf (AMBONI, 1999 ). A histologia caracterstica para cada substncia propicia ao microscopista a identificao do produto e a avaliao do grau de pureza do mesmo. Para detectar fraudes no caf pela simples observao microscpica, geralmente necessria a utilizao de tratamentos preliminares, como desengorduramento e tamizao, alm da necessidade de se confirmar os resultados com anlises fsico-qumicas, pois o mtodo de microscopia tica sozinho no confivel. Existe tambm a necessidade de se trabalhar com pessoal altamente treinado para garantir que os resultados sejam confiveis. No caso de adulterao de caf com substncias amilceas necessrio o uso de soluo de lugol para corar os grnulos de amido. Entretanto, como a colorao do caf torrado muito escura, no h contraste suficiente para uma identificao rpida e confivel do material amilceo. Microscopia tica: para a utilizao da tcnica recomendado um desengorduramento preliminar da amostra em p com clorofrmio e filtrao direta em papel filtro, seguida de secagem em estufa. Para cada amostra devem ser feitas cinco repeties. Para a identificao do amido, a amostra

tratada com uma soluo de lugol. As amostras so

examinadas num

microscpio tico, equipado com luz de transmisso. Observa-se que o lugol torna amarelo-escuro o campo visual da lmina microscpica e o amido com uma colorao variando de azul a preto, sem contraste suficiente para detectar e identificar o amido com segurana. Sendo assim, no se pode afirmar com certeza que as partculas escuras nas amostras fraudadas eram amido. Isto poderia indicar uma possvel mudana estrutural da amilose durante o processo de torrefao, que afetaria a atuao do lugol, diminuindo a eficincia do nico mtodo utilizado atualmente para se detectar fraudes em caf torrado e modo. Microscopia eletrnica de varredura: feita com um equipamento capaz de produzir imagens de alta ampliao (at 300.000 vezes) e resoluo. As imagens fornecidas pelo microscpio eletrnico de varredura possuem um carter virtual, pois o que visualizado no monitor do aparelho a transcodificao da energia emitida pelos eltrons, ao contrrio da radiao de luz a qual estamos habitualmente acostumados. Atravs de micrografias de amostras das fraudes amilceas isoladas, milho e trigo, pode-se observar as formas caractersticas dos gros de amido.

Figura 1- Micrografia eletrnica de varredura de grnulos de amido de trigo (barra= 500m). Fonte: AMBONI, 1999.

Figura 2- Micrografia eletrnica de varredura de grnulos de amido de milho (barra= 500m). Fonte: AMBONI, 1999.

Figura 3- Micrografia eletrnica de varredura de caf torrado e modo fraudado com 5% de milho (A), cevada (B) e trigo (C) (barra= 100m). Fonte: AMBONI, 1999.

4.2.Mtodos de deteco de fraude em leite por adio de soro de queijo

A legislao brasileira estabelece que o leite pasteurizado, esterilizado e o leite em p no podem conter slidos de soro de queijo. Porm, em decorrncia do baixo custo do soro e por ser uma forma de aproveitamento desse resduo da indstria queijeira, torna-se economicamente atrativa a adio do soro ao leite (DE CARVALHO, 2007). O soro constitui subproduto do processamento de queijos, da casena e de outros produtos lcteos acidificados. Contm a metade do extrato seco do leite, e composto por lactose, protenas e sais. Do volume de leite destinado fabricao de queijos, entre 75 e 85% resulta em soro. O soro composto, primordialmente, por gua e nela esto presentes as substncias solveis, como a lactose, protenas solveis, sais minerais e traos de gordura. Durante os ltimos anos tem-se dado especial ateno pesquisa da deteco de fraude por adio de soro de queijo em leite. Existem importantes diferenas entre a composio dos slidos no-gordurosos do soro de queijo e a dos slidos no-gordurosos do leite, alm dos aspectos nutricionais e presena de resduos de determinados aditivos usados na fabricao de alguns tipos de queijo, como nitratos e nitritos, que comprometem a qualidade do leite quando este adicionado de soro de queijo. Vrios mtodos foram desenvolvidos para a deteco desse tipo de fraude: determinao do cido silico; determinao do glicomacropeptdeo, entre outros. A determinao do glicomacropeptdeo (GMP), por se tratar de um componente especfico do soro, e que deve estar ausente no leite, um excelente indicador da presena de fraude. A adio fraudulenta de soro ao leite normalmente detectada e quantificada pela determinao do glicomacropeptdeo, que resulta da quebra da ligao peptdica da k-casena entre os aminocidos 105-106 Phe-Met. Desta ciso forma-se a para-k-casena (1-105) que permanece nas micelas de casena e o glicomacropeptdeo (106-169) que fica no soro (DE CARVALHO, 2007). A aplicao de modernas tcnicas analticas, como a cromatografia lquida de alto desempenho (HPLC) e os mtodos imunolgicos, proporciona importante auxlio na pesquisa dessa adulterao em leite (DE CARVALHO, 2007).

Apesar dos vrios estudos feitos para deteco de fraude em leite por adio de soro de queijo, ainda se faz necessrio o desenvolvimento de um mtodo rpido, barato e seguro que no necessite de mo de obra especializada para a verificao da adequao, do leite comercializado, quanto as normas de legislao vigente no pas (DE CARVALHO, 2007). 4.3.Deteco de fraudes em azeite de oliva atravs da quantificao de estigmastadienos por cromatografia em fase gasosa O azeite de oliva um produto com alto valor nutricional e tem conquistado seu espao no mercado consumidor devido s suas marcantes caractersticas organolpticas. O cultivo e a colheita de olivas e a extrao do azeite so atividades trabalhosas e, por isso, o azeite de oliva tem alto custo comercial. Por conseqncia, as tentativas de adulterao deste produto com outros tipos de azeites mais baratos, como o azeite de oliva refinado, por exemplo, comum. A quantificao de estigmastadienos a principal tcnica capaz de identificar fraudes em azeites de oliva extra virgem e virgem. Este mtodo analtico consiste na saponificao da amostra de azeite na presena de padro interno (colesta-3,5-dieno), extrao e fracionamento dos componentes insaponificveis por cromatografia em coluna aberta, seguida pela identificao e quantificao do estigmasta-3,5-dieno e seu ismero por cromatografia em fase gasosa com detector de ionizao de chama (CANO, 2001).

4.4.Deteco de melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) em leite e raes animais A melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) usada na produo de resinas, colas e plsticos. Esta substncia est normalmente presente nos alimentos em geral, sob baixas concentraes (e por isso no txicas), devido a difuso das embalagens. Os nveis permitidos de melamina em alimentos so: 0,5 mg/kg do peso corpreo/dia na Europa, sendo que as amostras de leite em p da China chegaram a apresentar 2500 mg/kg, cinco mil vezes maior que o permitido na legislao europia.

Na adulterao de alimentos a melamina adicionada para dar a falsa aparncia de um alto teor de protenas. Nesta situao, a adio de melanina ao leite em p foi utilizada para burlar o controle de qualidade do leite que determina o teor de protena, dosando o nitrognio total presente. A molcula de melamina constituda aproximadamente de 67% de nitrognio e, desta forma, foi possvel mascarar a enorme adio de gua ao leite que depois foi processado a leite em p. A melamina quando reage com um de seus subprodutos (o renal, forma cristais insolveis nos rins. Ainda no h dados sobre este tipo de adulterao em leite ou raes ocorrendo no Brasil. Investigaes urgentes devem ser feitas neste sentido, mesmo por que provavelmente em breve ser exigido pelo mercado exportador algum tipo de certificao de produto livre de melamina. A Embrapa Agroindstria de Alimentos (Rio de Janeiro/RJ) est se preparando para desenvolver mtodos de anlises capazes de determinar os mais baixos teores destas substncias em leite e raes. Graas a um projeto aprovado pelo CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico), em breve, esta metodologia estar disponvel para atender as demandas do Ministrio da Agricultura, indstrias e empresas exportadoras a fim de salvaguardar o consumidor desse tipo de fraude (DA ROSA, 2008). cido cianrico) sob determinadas condies de pH que so atingidas no ambiente

4.5.Deteco de fraudes em leite pasteurizado Na avaliao da qualidade do leite, deve-se levar em considerao caractersticas sensoriais, nutricionais, fsico-qumicas e microbiolgicas; sabor agradvel, microbiana. O leite, por ser um produto considerado um excelente meio de cultura, pode ser contaminado por muitos e/ou vrios grupos de microrganismos que podem encontrar condies de multiplicao. As anlises fsico-qumicas so de extrema importncia para verificar a alto valor nutritivo, ausncia de agentes patognicos e contaminantes, reduzida contagem de clulas somticas e baixa carga

qualidade do leite, podendo detectar fraudes como, por exemplo, adio de gua, desnate, superaquecimento, etc. So realizadas anlises microbiolgicas e fsico-qumicas para a deteco de fraudes em leite pasteurizado. Anlises microbiolgicas: A partir das diluies obtidas atravs da amostra que se quer verificar, pode-se fazer anlises microbiolgicas atravs de tcnicas como: enumerao de bactrias aerbias mesfilas (UFC/ml), enumerao de bactrias aerbias psicrotrficas (UFC/ml), determinao do Nmero Mais Provvel de coliformes totais (NMP/ml); determinao do NMP de coliformes fecais. Anlises fsico-qumicas: As anlises realizadas so: gordura, densidade a 15C, Extrato Seco Total, Extrato Seco Desengordurado, ndice crioscpico (crioscpio eletrnico LAKTRON 312-L), fosfatase, peroxidase e acidez.

4.6.Anlises fsico-qumicas utilizadas para deteco de fraudes em leite fludo Determinao de densidade: Usada para verificar desnate excessivo. A determinao da densidade baseia-se no princpio de Arquimedes de que todo corpo mergulhado em um lquido recebe um empuxo vertical, de baixo para cima, igual massa do fluido deslocado pelo corpo. O instrumento utilizado um termolactodensmetro. Determinao do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua (Crioscopia): Usada para verificar fraude por adio de gua ao leite. A crioscopia baseia-se na determinao do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua; devido a sua composio, o leite apresenta um ponto de congelamento, ou ndice crioscpico (IC) de -0,531C (-0,550C) e este valor depende de uma srie de fatores relacionados ao animal, ao leite, ao ambiente, ao manejo e at ao clima.

Figura 5- Aparelho para anlise de crioscopia. Fonte: FERREIRA, 2007.

Determinao da porcentagem de gordura pelo Mtodo Gerber: o mtodo Gerber baseado na propriedade que tem o cido sulfrico de dissolver a casena do leite, sem atacar a matria gorda; o lcool isoamlico facilita a separao da fase de gordura da fase no gordurosa formando uma coluna lmpida. Qualquer alterao nestas porcentagens indica produto fora dos padres. A porcentagem de gordura pode variar da seguinte forma: -Integral: 3,0% (no mnimo); -Padronizado: =3%; -Semi-desnatado: 2,9 a 0,6%;
-Desnatado: < ou = a 0,5% (FERREIRA, 2007).

Determinao de Alcalinidade nas Cinzas: Essa anlise tem como princpio o fato de que a presena de substncias alcalinas (NaOH) adicionadas ao leite e derivados faz aumentar a alcalinidade das cinzas (INFORME TCNICO, 2007). Determinao de acidez em cido ltico: estabelecido para o leite UHT uma tolerncia de 0,14 a 0,18g de cido ltico/100mL (INFORME TCNICO, 2007). Deteco de NaOH (soda caustica): Na rea de alimentos, hidrxido de sdio classificado como aditivo alimentar (INS 524), previsto na Resoluo GMC 11/06 Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul, e na Resoluo/ANVISA 386/99 Aditivos utilizados segundo as boas prticas de fabricao (Aditivos BPF), com a funo de regulador de acidez. No Brasil o uso desse aditivo est previsto para algumas categorias de alimentos, com

essa funo de regulador de acidez; contudo no permitido para a categoria de leite e produtos lcteos (INFORME TCNICO, 2007). Para a realizao da deteco dissolve-se 1,5g da amostra em 40mL de gua recentemente fervida e resfriada a 15; adiciona-se fenolftalena TS e titula-se com 1N cido sulfrico. Ao desaparecer a cor rosada, registrar o volume de cido requerido, e ento adiciona-se metil laranja TS e continua-se titulando at que aparea cor rosa persistente. Anotar o volume total de cido requerido para titulao. Cada mL de 1N cido sulfrico equivalente a 40mg de lcali total, calculados como NaOH. Deteco de gua oxigenada (perxido de hidrognio): O perxido de hidrognio adequado para uso em alimentos, como coadjuvante de tecnologia, quando contm a quantidade de H2O2 como especificada pelo fabricante (normalmente na concentrao de 30% a 35% de H2O2 em soluo aquosa). Quando usado para preservar o leite, o perxido de hidrognio geralmente diludo para 300 800 ppm (0,03 a 0,08g de H2O2/100mL de leite, ou ainda 300 a 800 mg de H2O2/litro de leite). Um excesso de H2O2 pode causar irritao gastrointestinal, mas a severidade depende da concentrao da soluo. Dependendo da concentrao pode ser fatal ( ingesto de 240mL de soluo 35% em mulheres com 49 anos causa a morte em 78 horas e para crianas de 16 meses a ingesto de 225mL de soluo 3% causa a morte 10 horas depois) (INFORME TCNICO, 2007). Para a realizao desta anlise transfere-se um volume da amostra, equivalente a cerca de 300mg de H2O2, para um frasco volumtrico de 100mL; dilui-se para o volume final com gua e misturar fortemente. Adiciona-se 25mL de 2N cido sulfrico a uma poro de 20mL dessa soluo, e titula-se com 0,1N permanganato de potssio. Cada mL de 0,1N permanganato de potssio equivalente a 1,701mg de H2O2 (INFORME TCNICO, 2007). 4.7.Deteco de fraudes em doce de leite O doce de leite um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire colorao, consistncia e sabor caractersticos em funo de reaes de escurecimento no enzimtico.

H, entretanto, falta de dados sobre a composio qumica de amostras, especialmente em relao a possibilidade da ocorrncia de fraudes. O doce de leite no apresenta uniformidade, apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado como um ingrediente alimentcio. O doce de leite foi listado como um dos produtos que se apresenta com parmetros contraditrios na legislao brasileira. De acordo com a legislao, o doce de leite pastoso deve conter teores mximos de umidade de 30 e de cinzas de 2,0% (p/p). O teor mnimo de protenas deve ser de 5,0% (p/p) e o contedo de matria graxa deve estar entre 6,0 e 9,0% (p/p). Ainda conforme a legislao, a sacarose empregada na obteno do produto e a quantidade mxima admitida na fabricao de 30kg/100L de leite. Amidos ou amidos modificados so admitidos em proporo no superior a 0,5g/100mL de leite, assim como mono ou dissacardeos que substituam a sacarose em no mximo 40% (p/p). Creme e slidos de origem lctea tambm so tolerados como ingredientes opcionais. A lista de aditivos grande, havendo limites mximos para a maioria deles. A enzima b-galactosidase e o sal bicarbonato de sdio so considerados como coadjuvantes. O doce de leite pastoso apresenta teor de slidos de cerca de 70%, com colorao caramelo de intensidade varivel, desde creme claro at marrom muito escuro, em funo da intensidade das reaes de Maillard e da caramelizao. Uma das principais fraudes em doce de leite a adio de amido alm do permitido pela legislao. Em propores ideais, o amido pode ser benfico para atribuir ao doce de leite maior consistncia e aumento da viscosidade. Quando o amido usado em quantidades maiores do que a prevista na legislao, entende-se que o produtor visou ilcitamente, para reduzir custos (DEMIATE, 2001). Determinao de amido: De acordo com Demiate (2001), esta determinao realizada pela hidrlise do amido, atravs da enzima Termamyl 120L. O pH da amostra deve ser ajustado para 4,5 com cido actico. Para completar a hidrlise adiciona-se 20mL da enzima AMG 300L e os tubos contendo as amostras so levados a um banho de gua mantido a 60C por 24 horas. O teor de glucose liberado foi determinado enzimaticamente e corrigido para amido (x0,9). lucro, adicionando amido

5.Concluso Com base no material pesquisado para a realizao deste estudo, pode-se concluir que conhecer os diferentes tipos de fraudes muito importante para facilitar a escolha do mtodo de deteco. Apesar de existirem diversos mtodos de deteco de fraudes, ainda h fraudes de difcil visualizao. Se j difcil a verificao por pessoas treinadas, por consumidores comuns de extrema dificuldade. Enfim, cabe aos rgos responsveis pelo supervisionamento e pela qualidade dos alimentos investirem mais em tecnologia para melhorar o sistema de deteco de fraudes, sempre visando como prioridade o consumidor, que o maior prejudicado.

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