GBPM Pollerias

Municipalidad Provincial Arequipa
Gua de Buenas Prcticas
Ambientales para la Produccin de
PLAN A LIMPIAR EL AIRE DE AREQUIPA Aprobado por DCD 024-2005 CONAM/CD GRUPO TCNICO SOBRE CALIDAD DE AIRE DE AREQUIPA Creado por Acuerdo Municipal 061-2006
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
Gua de Buenas Prcticas Ambientales para la produccin de pollos a la brasa
INDICE 1. Objetivos y Alcance 1.1 1.2 Objetivo Alcance
Pg.
2. Antecedentes 3 Generacin de residuos y aspectos ambientales 4. Prevencin de emisiones visibles 4.1 Test de Degustacin
5. Operacin del Horno de bajas emisiones para polleras 5.1 5.2 5.3 5.4 Encendido del Horno de bajas emisiones para polleras Mantenimiento del Horno de bajas emisiones para polleras Seguridad del Horno de bajas emisiones para polleras Materiales y costos
6. Manejo de alimentos 7. Anexos 7.1 7.2 7.3 Planos del Horno de bajas emisiones para polleras Manual de ensamblaje Manejo de extintor
Programa Regional Aire Limpio-PRAL
1. OBJETIVOS Y ALCANCE Objetivo Entregar al sector comercial de polleras una herramienta que oriente en materia ambiental, tcnica y de seguridad alimenticia la prevencin y reduccin de los impactos generados por el sector. Reducir los impactos sobre la visibilidad y el deterioro del Centro Histrico de la ciudad considerada patrimonio cultural de la humanidad, que producen las emisiones vertida por los hornos tradicionales, as como de las zonas donde funcionan polleras. Sensibilizar a la poblacin sobre la importancia que tiene sobre la salud, a travs del consumo del pollo a la brasa producido en un Horno de bajas emisiones para polleras. Alcance Esta Gua de Buenas Prcticas Ambientales es aplicable para el sector comercial de polleras a la brasa que cuentan con un Horno de bajas emisiones para polleras o similar. 2. ANTECEDENTES El uso de tecnologas limpias para polleras es una de las medidas priorizadas Plan A Limpiar el Aire de Arequipa, aprobado por el Decreto del Consejo Directivo del CONAM N 024-2005 CONAM/CD, se ha considerado el uso de tecnologas limpias en polleras como una medida priorizada para la mejora de la calidad de aire y conservacin del Centro Histrico. Durante el proceso de elaboracin del Plan A limpiar el aire de Arequipa, se ha realizado un proceso de consulta pblica donde el 36,4% de los encuestados opinaron que se debe de mejorar la tecnologa de hornos. Adems se realiz un dialog poltico con los funcionario de la Municipalidad Provincial de Arequipa donde se comprometieron en incluir esta medida en los planes operativos anuales para luego realizar su implementacin. Es as que en el 2005 -2006 Con apoyo del Programa Regional Aire Limpio, la Municipalidad Provincial de Arequipa realiza un proyecto en convenio con Consejo Nacional del Ambiente hoy Ministerio del Ambiente, SWISSCONTACT y la Municipalidad Provincial de Arequipa, para realizar la lnea base para polleras y poder identificar los problemas, el proyecto incluy la construccin de un horno protipo. Durante el 2007, se realiz el afinamiento tecnolgico del horno prototipo y la implementacin de una pollera piloto.
Concluido el proceso de afinamiento tecnolgico se busca demostrar que el sabor del pollo a la brasa no cambia el sabor con la propuesta tcnica, para ello se aplicaron dos test; el test de degustacin y el test de aceptacin por el cliente dado el siguiente resultado: El test de degustacin: En cuanto a caractersticas organolpticas, el pollo hecho en Horno de bajas emisiones tiene un color mas homogneo, el pellejo es crocante y la carne es ms jugosa, debido a que se puede controlar la temperatura del horno y el tiempo de coccin del pollo. El test de aceptacin al pblico 85% de aceptacin 11% neutro. Otro paso importante es demostrar si efectivamente se reducen las emisiones, para ello se realizaron mediciones comparativas en un horno tradicional y en un horno de bajas emisiones y los resultados son las siguientes: Las emisiones de partculas totales en un horno tradicional se encuentra en 282,8 mg/Nm3 y en un horno de bajas emisiones 82,79 mg/Nm3, con lo que se demuestra que la propuesta tecnolgica reduce en 3,4 veces las emisiones. El mtodo empleado para realizar las mediciones es por Muestreo Isocintico en filtro de celulosa, Mtodo 05 EPA Anlisis: Gravimtrico. Segn el inventario de emisiones de fuentes estacionarias, el sector comercial de polleras contribuye en el 1% de emisiones contaminantes a la atmsfera que se concentran en el Centro Histrico. El Texto nico de Procedimientos Administrativos (TUPA) -2008, considera en el captulo V de la Gerencia de Servicios al Ciudadano, parte V.2 Sub Gerencia de Gestin Ambiental, Salud y Sanidad, la certificacin de funcionamiento de Horno ecolgico de polleras para venta de pollos a la brasa como medida de reconocimiento a la contribucin ambiental. 3. GENERACION DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES Los principales problemas ambientales asociados al sector comercial de polleras tienen relacin con residuos slidos y lquidos, adems de emisiones de contaminantes y de olores molestos. Los residuos generados en estos locales se pueden clasificar de la siguiente manera Residuos Slidos: 1 Restos orgnicos de la preparacin de alimentos. 2 Restos orgnicos provenientes de comida no consumida (se estima poco relevante, no ms de un 1% del total de materias primas que ingresan, que del total de residuos de este sector un 30% corresponde a este tipo de desechos). 3 Restos de envases desechables, principalmente de cartn y plstico: (vasos, restos de envases y platos, papeles, sachets, cajitas, bolsas de polietileno, papeles, bidones, etc.). 4 Restos orgnicos por limpieza de canaletas, rejillas o trampas de grasa
Residuos lquidos: 1 Restos de aceite recolectados en el Horno de bajas emisiones para polleras 2 Restos de aceites de fritura 3 Aguas de lavado Emisiones al aire y problemas de olores 1 Emisiones de partculas menores a 10 micras (PM10), monxido de carbono (CO), xidos de nitrgeno (NOx), compuestos orgnicos voltiles (COV) e Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP). 2 Emisin de olores. En este sector las principales emisiones a la atmsfera corresponden a emisiones por combustin, en el caso especfico de los pollos a la brasa el principal problema es la quema de grasa que gotea sobre el carbn generando emisiones de partculas, y compuestos orgnicos voltiles entre ellos los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP). Existen variables, entre las que se incluye el mtodo de coccin (a la parrilla, frito, asado), el tiempo de coccin, el tipo de combustible utilizado, la distancia entre los alimentos y la fuente de calor y el drenaje de la grasa, que dan lugar a la aparicin en los alimentos de una serie de compuestos entre los que se incluyen los HAP. Segn el CODEX Alimentario 1 , indica que una de las formas de contaminacin de alimentos por hidrocarburos aromticos policclicos (HAP), es la forma que se elabora los pollos a la brasa donde la grasa gotea directamente sobre el carbn Se incluyen tambin los siguientes procesos: 1 2 3 4 5 6 El ahumado, El secado, El tostado, El asado, La fritura y El asado a la barbacoa o a la parrilla.
Los HAP son sustancias carcinognicas y genotxicas, se han evaluado alrededor de treinta y tres compuestos y se ha comprobado que 15 de ellos son cancergenos y mutagnicos (genotxicos), entre ellos el benzopireno y benzo antraceno. Otro aspecto relacionado con las emisiones a la atmsfera son los olores que estn relacionados con los HAP.
www.codexalimentarius.net/download/report/646/nf27_01s.pdf
Ruidos Existe tambin generacin de ruido por efecto del funcionamiento de equipos de extraccin de aire, campanas y equipos de fro, siendo poco significativos comparado con las emisiones de partculas y gases de combustin. 4. PREVENCIN DE HUMOS VISIBLES Se ha propuesto el diseo de horno de bajas emisiones que busca minimizar el impacto generado por establecimientos de pollos a la brasa que utilizan carbn como combustible en hornos tradicionales. El principio de funcionamiento del horno propuesto para este fin considera el mismo combustible y opera con una parrilla de carbn vegetal desplazada de la zona de goteo de grasa hacia la parte del fondo, diseo que evita la combustin de la grasa con las brasas de carbn. Diseo tomado de la Gua de la Gua para el Control y prevencin de la contaminacin Industrial, rubro de elaboracin de comidas rpidas de la CONAMA Regin Metropolitana Chile 2 . Figura 1: Partes del Horno de bajas emisiones para polleras
http://www.sofofa.cl/ambiente/documentos/Rubro%20Elaboraci%F3n%20de%20Comidas%20R%E1pidas.pdf
El sistema mostrado en la figura 1, incluye un diseo donde la bandeja de carbn se ubica en la parte del fondo, detrs del rodete donde se est asando el producto. Se ha colocado una bandeja receptora bajo el rodete de manera que permita captar la grasa que se desprende por deshidratacin del producto. En un sistema tradicional, la grasa gotea directamente sobre de la brasa del carbn producindose la combustin del aceite generando emisiones visibles contaminantes y HAP. La colocacin de sistemas de aislamiento trmico en las paredes disminuye la prdida de calor y optimiza el proceso de coccin del producto. Para una mxima eficiencia del proceso no se debe interponer la bandeja receptora de grasa entre el producto y la brasa de carbn. Los principales beneficios del uso de carbn en un sistema con parrilla modificada incluyen: 1. Reduccin del riesgo a la salud por exposicin a compuestos cancergenos. 2. Eliminacin de emisiones visibles. 3. Reduce las emisiones en 3,4 veces comparado a un horno tradicional 3 . 4. Disminucin significativa de olores. 5. Consumo total de la carga de carbn. 6. Disminucin significativa de grasa en la campana y ducto de salida. 7. Disminucin significativa de riesgo de incendio en campana y ductos. 8. Eliminacin del consumo elctrico de ventiladores. 9. Disminucin del consumo de carbn y tiempo de asado 10. Se puede controlar la temperatura. 4.1 Test de Degustacin
El Horno de bajas emisiones mantiene el sabor tradicional del pollo a la brasa, reconocido como plato tpico nacional, esto est demostrado por un test de degustacin 4 aplicado por especialistas en el tema y un test de aceptacin del cliente para ver el grado de aceptacin del pollo a la brasa. Las conclusiones son las siguientes. 1. En cuanto a caractersticas organolpticas, el pollo hecho en Horno de bajas emisiones tiene un color mas homogneo, el pellejo es crocante y la carne es ms jugosa, debido a que se puede controlar la temperatura y el tiempo de coccin del pollo. 2. La aceptabilidad del pollo a la brasa es alta y positivamente relacionada con el color y con el sabor. 3. El grado de aceptacin del pollo a la brasa elaborado en un Horno de bajas emisiones es alto. Ms del 85% de los consumidores tienen un alto grado de aceptacin para todos los aspectos. Alrededor del 11% tienen un grado de aceptacin neutro (ni me gusta ni me disgusta) y slo alrededor del 2% tiene una opinin negativa (me disgusta mucho, me disgusta un poco).
3
Informe de Monitoreo de Partculas Totales en Suspensin en chimeneas de horno tradicional y horno de bajas emisiones de polleras.
4 Anlisis sensorial de pollo a la brasa producido en un hornoecolgico: http://www.ucsm.edu.pe/SIAR/siar/images/Doc%20Tec%20pdf/080201%20In[1]...pdf
4. El pollo a la brasa producido en un horno de bajas emisiones no vara sustancialmente el sabor tpico del pollo a la brasa. 5. OPERACIN DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERAS Las consideraciones que se toman en cuenta para el procedimiento de encendido del horno de bajas emisiones, son para hornos con una capacidad de 36 pollos a la brasa. 5.1 Procedimiento de encendido
1. Limpiar la parrilla de carbn y retirar los residuos de ceniza del rea del quemador. Asimismo retirar los residuos de cenizas del cajn cenicero que se encuentra en la parte inferior de la parrilla de carbn.
Fig. 1.- Limpieza de la parrilla 2. Retirar los residuos de aceite recolectados en el cajn de drenaje y realizar una disposicin adecuada.
Fig. 2.- Cajn de drenaje de grasa 3. Colocar aproximadamente 7-8 Kg (01 balde). de carbn en la parrilla de carbn (Fig. 3), y acumular hacia el sector por donde sale el gas, de tal modo que las llamas de fuego incidan sobre el carbn. Considerar que la cantidad de carbn utilizada depende de su calidad y de las dimensiones del horno. Fig. 3.- Balde con carbn Fig. 4 Como colocar el carbn
4. Abrir la vlvula de gas y encenderla, dejndola abierta aproximadamente de 15 a 20 minutos, hasta que el carbn adquiera la temperatura de combustin. Paralelamente poner en funcionamiento el termmetro digital para el control de temperaturas.
Fig. 5.- Vlvula de gas
5. Luego de aproximadamente 15-20 minutos, el carbn debe empezar a encender, entonces se debe cerrar el contacto de gas y acumular el carbn en la parte delantera de la cmara de combustin (sobre todo los que han encendido) cerca de la puerta y esperar que el carbn termine de encenderse. Mantener semiabierta la puerta de la cmara de combustin para una mejor combustin dentro de la cmara por aproximadamente unos 50 minutos, como se muestra en la Figura 7
Fig. 6.- Gas abierto
Fig. 7.- Carbn en llamas
Fig. 8.- Parrilla de Carbn Nota: El oxgeno ingresa al horno por los agujeros ubicados en la parte trasera del horno, los cuales se encuentran a la altura de la parrilla de carbn, tal como se muestra en la Fig. 9
El oxgeno tambin ingresa por debajo de la parrilla de carbn, Fig. 9.- Agujeros (primera zona de la parrilla, Fig. 8) por la puerta lateral y por la posteriores del horno puerta principal delantera, la cual se puede controlar abrindola en caso que se requiera un mayor ingreso de oxgeno. 6. Estando el carbn en llamas, la temperatura del horno debe subir hasta alcanzar los 270 C aproximadamente. Se debe cerrar la puerta principal delantera para evitar la prdida de calor al interior del horno.
7. En la cmara de combustin esparcir el carbn sobre la parrilla en la primera zona y mantener la puerta lateral semi-abierta, dejndola entreabierta unos 5 cm. Esto cual permitir una mayor combustin y estabilizacin de la temperatura en aproximadamente 300 C.
8. A esta temperatura es conveniente colocar los pollos. Por intercambio de calor y apertura de la puerta el horno pierde temperatura la misma que al cabo de 5 minutos se estabiliza entre 270-280 C, que es la temperatura ideal para una coccin entre 50-60 minutos, dependiendo de la operacin de los tcnicos horneadores. El tiempo de colocacin del pollo en el horno es esencial, pues de existir prdida de calor incidir en un mayor tiempo de coccin, sabor y jugosidad del pollo, adems de incidir directamente en un mayor costo de produccin. 5.2 Coccin del Pollo
Una vez que el carbn se encuentra totalmente encendido. 1. Colocar los pollos en el horno
2. Cocer los pollos por 15 minutos con la puerta frontal totalmente cerrada.
3. Cocer los pollos por 20 minutos con la puerta a 1/3 para facilitar el ingreso de aire.
4. Abrir la puerta y cerciorarse que el fuego est uniformemente distribuido para lograr un dorado ptimo y parejo.
5. En este momento el pollo comenzar a perder grasa cayendo las gotas al centro de la bandeja.
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6. Cocer el pollo por 15 minutos con la puerta frontal totalmente cerrada.
7. Cocer el pollo 15 minutos con la puerta a la para facilitar el ingreso del aire.
8. El tiempo total de coccin del pollo en el horno de bajas emisiones est entre 50-60 minutos aproximadamente
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9. Trabajar siempre con la chimenea abierta (ubicada en al parte superior del horno).
5.3 Procedimiento para el Cuidado y Mantenimiento del horno de bajas emisiones Siendo parte principal en el funcionamiento de los locales, debe tenerse un control constante para verificar su ptimo funcionamiento para ello es necesario poner en prctica los procedimientos de cuidado y mantenimiento el horno ecolgico cuando est apagado y se haya enfriado. Paso 1: Verificar la limpieza y correcta posicin de la bandeja de drenaje de aceite para evitar que se incendie la grasa acumulada. Lave la bandeja en forma adecuada.
Paso 2: En forma diaria evacue el cajn de drenaje de aceite y realice una disposicin adecuada segn el reglamento de la Ley de residuos slidos (peligrosos).
Paso 3: Limpie la parrilla de carbn y retire las cenizas del cajn cenicero.
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Paso 4: Revise y limpie el quemador con frecuencia para verificar que no tenga cenizas. Si el tubo del quemador est tapado limpiarlo, para evitar que el fuego salga por la parte posterior donde se encuentran los orificios.
Asegrese de que no haya objetos extraos obstruyendo el flujo de combustible (GLP) y aire en el horno ecolgico. Inspeccione las llamas del quemador, mirando por la puerta de acceso lateral. Una llama decente debera ser azul con una punta amarilla de 1 a 2 de longitud. Si las llamas son excesivamente amarillas e irregulares, es posible que se estn acumulando depsitos de alimento y residuos de aceite y cenizas en el quemador. Pruebe a mejorar las llamas limpiando la superficie del quemador y los orificios. Otra causa para las llamas defectuosas tambin puede ser una conexin inadecuada del conjunto de manguera, vlvula y quemador. Deje siempre que se enfre el horno antes de limpiar y revisar el ensamble. Paso 5: Para limpiar el interior de la cmara del horno, simplemente utilice un trapo hmedo. No se recomienda lavarlo con agua de chorro usando manguera. Elimine toda la humedad y no permita que se acumule dentro o encima del horno. Si hay xido en la superficie exterior del horno, limpie el rea con un material abrasivo y aplique pintura resistente al calor (pintura resistente a altas temperaturas). RECUERDE NUNCA aplicar pintura adicional al interior del horno. Si hay xido en el interior del horno de bajas emisiones, limpie el rea bien con un material abrasivo y aplique una capa delgada de aceite comestible o aceite en aerosol para evitar que suceda de nuevo. Paso 6: Revisar que el motor funcione correctamente y cuente con aceite. Paso 7: Verificar las fajas antes de encontrarse en una hora pico y antes de empezar su turno de trabajo. Paso 8: Revisar que las barras de los pollos funcionen correctamente. Paso 9: Verificar que tengan corriente y que las fajas no tengan rajaduras. 5.4 Procedimiento de apagado del horno
Paso 1: Desconectar de la fuente de energa del motor que permite girar la varilla. Paso 2: Apagar el termmetro y desconectarlo de la fuente de energa. Paso 3: Verificar que la vlvula de apertura del Gas Licuado de Petrleo GLP se encuentre cerrada
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Paso 4: Se recomienda utilizar carbn en forma gradual y de acuerdo a la demanda de produccin del horno, con la finalidad de ahorrar el consumo del carbn, evitar apagar el carbn echando agua ya que hay riesgo de daar los ladrillos refractarios. Para este trabajo el personal debe de contar con equipo de proteccin personal apropiada y proceder a apagarlo de acuerdo a sus procedimientos tradicionales. 5.5 Seguridad El uso de mandiles, guantes y lentes para proteccin personal es importante. Tener cuidado al levantar y mover la puerta delantera para evitar esguinces, lesiones de espalda y quemaduras. Ubique el horno en rea libre de materiales y lquidos combustibles e inflamables. La ubicacin y operacin del horno debe ser en un rea no accesible a nios o mascotas. Ubique el horno en un lugar seco y protegido. NO permita que nadie lleve a cabo actividades alrededor del horno despus de su uso, hasta que se haya enfriado. El horno estar caliente durante su operacin y permanecer as por un perodo de tiempo posterior. NO deje las cenizas calientes sin atender hasta que el horno haya enfriado por completo. Si tiene que manejar el horno mientras est caliente o manejar algunas de sus partes, pngase SIEMPRE guantes resistentes al calor como medida de proteccin. Deseche las cenizas fras envolvindolas en papel aluminio resistente y colocndolas en un contenedor no combustible. Asegrese de que no haya otros materiales combustibles cerca o dentro del contenedor. Si tiene que desechar las cenizas en menos tiempo del que tardan en enfriar por completo, squelas del horno mantenindolas en papel aluminio resistente, y remjelas completamente en agua antes de desecharlas en un contenedor no combustible. Colocar un botiqun para primeros auxilios de atencin de quemaduras. Ubicar extintores en zonas adecuadas. Vase en anexo el manejo de extintores en caso de incendios. 5.6 Materiales y costos
ESTRUCTURA Planchas de acero inoxidable de 1/40 - mate Planchas de Fierro negro de 1/27 de espesor Planchas de Fierro negro de 1/32 de espesor Fierro negro de construccin 3/4 x 9,0 metros Soldadura de acero (por kilogramos) BASE Angulo de Fierro Negro 1 1/2 x 1/8 Angulo de Fierro Negro 3/4 x 1/8 Angulo de Fierro Negro 1 x 1 x 1/8 Cantidad 2 6 5 2 6 1 1 3 Precio Unitario (S/.) 363,5 85 75,3 101 12 57,3 25,9 34,9 Precio Total (S/.) 727 510 377 377 202 57 26 105
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Varilla de Fierro tipo T 1 x 1/8 Lana de vidrio para a granel aislamiento (por Kg) MAQUINARIA Eje central Tubo de 7/8 x 1,5 mm espesor Platina de 3/8 x 1 / 1/4 Fe Ne (6 metros) Platina de 1/2 x 1/4 Fe Ne Chumacera con rodajes y pernos Piones chico y grande Motor (de 0,25 HP a 0,5 HP de potencia) Caja reductora Faja en V Polea resectora Polea Motriz ACCESORIOS Puerta con luna visora Spiedos en acero inoxidable Parrilla para carbn Ladrillos refractarios Ladrillos pasteleros Pernos y remaches ENERGA EQUIPOS TRANSPORTE MANO DE OBRA 03 Operarios 01 dirige la obra IMPUESTOS COSTO TOTAL 5
2 20 1 1 1 4 2 1 1 1 2 1 1 6 1 15 25
35,8 8 26,5 63,5 20,8 30 35 200 250 30 15 10 160 30 90 5,5 1,5
72 160 24 64 21 120 70 200 250 30 30 10 160 180 90 83 38 100 134 391 160 500 1 000 1 132 7 092
6. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA POLLOS A LA BRASA 6.14 Objetivo
El Manual de Buenas prcticas para la Produccin de Pollos a la Brasa (MBPP) tiene como objetivo mejorar las condiciones sanitarias para el manejo de alimentos, proteger la salud de los consumidores de pollo a la brasa y mejorar la competitividad del negocio. 7.14 Alcance
Este manual de buenas prcticas para la produccin de pollo a la brasa es aplicable a los procesos productivos realizados por las polleras.
Costo al mes de junio del 2008
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8.14
RESPONSABLES
Para efectos de la presente gua se han definido 4 cargos o niveles de responsabilidad. Dependiendo del tamao de la pollera, puede presentarse el caso, que una persona desarrolle alternativamente ms de un cargo o funcin especfica, por lo que estas responsabilidades deben estar claramente designadas. Gerente General: Es el responsable de proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de los lineamientos dados en la MBPP previa autorizacin del Directorio. El Jefe Administrativo: Es el responsable de ejecutar todas las acciones necesarias para el cumplimiento de estos requisitos dados, quien ser el responsable de los registros. Jefe de Control de Calidad: Es responsable de mantener, verificar y cumplir los requerimientos dados en la MBPP. Jefe de Mantenimiento: Es el responsable del cuidado, limpieza y mantenimiento de los equipos y la infraestructura en general, garantizando su conservacin y adecuado funcionamiento. 9.14 EDIFICIO E INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO
6.4.1 Diseo del Establecimiento La infraestructura de las reas de procesamiento y servicio de alimentos se debe ubicar a no menos de 150 metros de algn establecimiento o actividad que por las operaciones que realiza puedan ocasionar la proliferacin de insectos, o que desprendan polvos, humos, vapores o malos olores y sean fuente de contaminacin. Las veredas, las vas y zonas de acceso al edificio deben tener una superficie pavimentada mostrando limpieza total todos los das. La estructura del establecimiento deber ser construido con material noble (cemento, ladrillos, bloquetas), as para los acabados interiores deber emplearse material impermeable. Cualquier cambio o modificacin en el establecimiento e instalaciones deber facilitar su limpieza, as como la inspeccin de higiene del alimento. 6.4.2 Se debe mostrar debidamente identificado con carteles visibles las zonas de seguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecido por defensa civil, adems de figurar en los lugares ms accesibles los extintores de incendios, y mantenerse al da en su mantenimiento.
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Techos El techo del establecimiento debe encontrarse en buen estado de conservacin (calaminas, vigas, etc.). Es necesario que el techo impida la acumulacin de suciedad para lo cual se debe realizar una limpieza general cada mes. Esto se har segn el Procedimiento PBPP-01: Procedimiento de Limpieza de Techos del Edificio. El responsable de la verificacin del cumplimiento de este requisito ser el Jefe Administrativo, quien evaluar y anotar la conformidad o no conformidad en el Registro de Buenas Prcticas en Polleras R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura. 6.4.3 Ventanas Las ventanas debern impedir la acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar. Debern mantenerse higinicas, en buen estado y estar provistas de mallas de nylon que impidan el ingreso de insectos u otros animales. Las mallas se recomiendan cambiar dos veces al ao o cuando se hayan deteriorado. La limpieza de las ventanas como de las puertas del establecimiento debe realizarse semanalmente, el personal de limpieza es asignado por el Jefe Administrativo, quin verificar su cumplimiento para luego anotarlo en el Registro de Buenas Prcticas en Polleras R-BPP-P01: Control de Limpieza de Infraestructura. 6.4.4 Las Puertas Las puertas tendrn una superficie lisa y no absorbente, impermeables y de fcil limpieza y estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales, as las puertas de ingreso hacia el almacn y la sala de proceso se recomienda que sean de cierre ajustable. La limpieza estricta de las puertas con que cuenta el establecimiento, se llevar a cabo semanalmente por el personal de limpieza de turno designado; la evidencia se har en el Registro de Buenas Prcticas en Polleras R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura, por el Jefe Administrativo. 6.4.5 El Alumbrado La iluminacin en el rea de proceso y en los puntos de inspeccin debe ser con alumbrado natural o artificial, cuya intensidad no debe ser menor a 220 Lux. Los fluorescentes suspendidos en las diferentes zonas del establecimiento debern contar con proteccin para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Los fluorescentes deben ser limpiados mensualmente. El cumplimiento de
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esta actividad se evidenciar en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura, el Jefe Administrativo ser quin verificar y har la anotacin respectiva. Adems, es necesario que haya implementado un sistema de ventilacin eficiente, para evitar la acumulacin excesiva de calor, humo, olor, de polvo y as contribuir a la eliminacin del aire interior contaminado. 6.4.6 Abastecimiento de Agua El agua a utilizarse debe obtenerse de la red pblica y/o de un tanque de almacenamiento elevado. Su distribucin a todas las reas es a travs de tuberas plsticas (PVC). Para la limpieza de reservorio, se guiarn del Procedimiento P-BPP-02: Procedimiento de Limpieza de Tanque Elevado - Tanque Cisterna; una vez concluida la tarea el Jefe Administrativo anotar en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura. El agua a emplearse en las operaciones de proceso debe ser tratada con hipoclorito de calcio a una concentracin de 0,5 a 1 p.p.m. cloro libre residual. Aplicaciones Desinfeccin de carnes Desinfeccin de verduras Desinfeccin de frutas Desinfeccin de cubiertos Desinfeccin de platos Desinfeccin del agua Desinfeccin de lquidos biolgicos Limpieza de superficies Tratamiento de aguas de desechos residuales Hipoclorito de calcio X X Hipoclorito de sodio X X X X X X X
X X
Asimismo, los conductos para la evacuacin de efluentes y aguas residuales, se deben mantener en buen estado de limpieza y conservacin. Todos los conductos de evacuacin debern ser construidos para soportar cargas de acuerdo con el flujo de la actividad, sin embargo considera que conductos de evacuacin para cargas mximas no implica la generacin de mayores volmenes de aguas residuales. Se deber considerar realizar en forma peridica las instalaciones de fontanera para detectar fugas y excesos de consumo de agua por averas.
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10.14
Dimensiones de las chimeneas
Las chimeneas deben de sobresalir del techo o casa de los vecinos para evitar la contaminacin del aire interior de los vecinos. stas de preferencia debern contar con filtros o extractores con filtro de manera tal que se disminuyan las emisiones a la atmsfera. 11.14 El rea de Proceso
Las reas transitables desde la recepcin, el almacn, la sala de proceso, el comedor, el rea de despacho y alrededores deben mantenerse limpios. Las salas de proceso y de horneado deben garantizar buenas condiciones higinicas para efectuar las operaciones de acondicionamiento y coccin de la carne de pollo; como resultado de una ptima distribucin de equipos se aprovechar el espacio disponible y as se evitar la contaminacin de los alimentos y su posterior deterioro. El piso de todo el establecimiento que incluye recepcin, almacn, proceso, horneado, despacho y comedor debe ser de material impermeable, lavable, antideslizante y sin fisuras ni grietas; para que en lo sucesivo se evite la acumulacin de grasas y suciedades. Su limpieza estricta se desarrollar siguiendo las pautas del Procedimiento P-BPP-03: Limpieza de Pisos de la Sala de Procesos luego, registradas en el Registro RBPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura por el Jefe de Control de Calidad. Todas las paredes cercanas a los hornos deben ser resistentes al calor, as como de fcil limpieza y desinfeccin; ser impermeables, no absorbentes, ni porosas y pintadas de un color claro. Por otro lado, todas las repisas, estantes y gabinetes con que cuentan sern objeto de su respectiva y estricta limpieza semanal y como evidencia de cumplir estos lineamientos quedarn asentadas en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura. 12.14 Comedor y Despacho
El rea de despacho y el comedor tambin debe contar con iluminacin y ventilacin adecuada. Al final de cada jornada de trabajo y a cualquier hora del da de ser necesario el personal de limpieza se encargar de hacer esta tarea siguiendo el Procedimiento P-BPP-05: Procedimiento para Limpieza del Comedor y Despacho. El responsable de la verificacin del cumplimiento de este requisito ser el Administrador, quin evaluar cada semana y anotar el cumplimiento en el Registro RBPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura.
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13.14
PROCESO DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
6.8.1 Recepcin Para la recepcin de las mercaderas es indispensable que se cuente con balanzas, termmetros y medidores de volumen. Adems todo el personal que recibe las mercaderas debe cumplir con las reglas de higiene apropiadas, debe estar uniformado, con el cabello corto, las manos limpias, las uas cortas y limpias y aseados. El almacenero deber tener sumo cuidado a la recepcin de los productos, sobre todo con los productos crudos; por ello deber: Comprobar al momento que recibe la mercadera que es el proveedor correcto y que la documentacin se encuentra correcta. Verificar y constatar que el peso y la cantidad sean las correctas de acuerdo a la documentacin presentada. Revisar que los empaques de los alimentos estn en buenas condiciones de tal manera que se asegure su ptima calidad y limpieza. Comprobar las caractersticas de los alimentos frescos: - Olor. - Textura. - Color. Se debe rechazar los alimentos de origen animal y vegetal que presenten cualquiera de las siguientes caractersticas: - Carnes: coloracin verdusca o amoratada, textura pegajosa y blanda, olor rancio o anormal. - Huevos: cascarn quebrado o manchado con excremento. - Productos lcteos de leche pasteurizada: revisar fecha de vencimiento. - Mantequilla y quesos frescos: con moho u olores extraos. - Productos frescos de origen vegetal: con hongos, coloracin extraa, magulladuras o mal olor. - Granos y harinas: signos de plaga, excreta, jebecillos, alas, patas, pelos y restos de insectos. Si el empaque primario tiene agujeros, rasgaduras, o mordeduras, indica la presencia de insectos o roedores. Alimentos Congelados: se deben recibir a 0 C o temperatura inferior y sin signos de descongelamiento. Alimentos de Descomposicin Rpida: Se deben recibir de a 3 a 5 C. Estos alimentos son los lcteos y las carnes. Alimentos industrializados: deben revisarse las fechas de elaboracin, de recomendacin de consumo y de vencimiento, de acuerdo al producto que se trate. En el caso de los enlatados, revisar si presenta, abolladura, corrosin o estn abombados. Programa Regional Aire Limpio-PRAL 20
6.8.2 Almacenamiento El almacenero deber considerar las siguientes recomendaciones con la finalidad de mantener en buen estado los alimentos y evitar la produccin de residuos por caducidad: Tanto las cmaras conservadoras como frigorficas debern tener un correcto funcionamiento. Se debe almacenar los alimentos de los recipientes cerrados en sus envases originales y en orden, colocarles una etiqueta con la fecha de entrada al almacn. Se debe contar con estantes de metal para los abarrotes y productos de limpieza. El almacn debe ser un rea cerrada, seca y ventilada. Se deben almacenar los productos a 10 cms. sobre el nivel del piso. Todo producto debe ser clasificado y codificado con un sistema alfanumrico, de esta manera lograr un adecuado ordenamiento dentro del almacn para su fcil ubicacin y deteccin. El almacenamiento de detergentes insecticidas u otros productos qumicos debe ser independiente a cualquier rea de manipulacin o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos y bolsas deben estar etiquetados y cerrados. Los filetes y porciones de carne, deben ser envueltos en papel poligrasa. Cualquier producto rechazado, se deber marcar y separar del resto de los alimentos. Los lugares para guardar las verduras deben ser frescos y ventilados. Los alimentos se deben guardar en recipientes cubiertos, con etiquetas con la fecha de entrada y colocados en orden, separados los cocidos de los crudos. Es importante mantener estos ltimos en los compartimientos ms cercanos a los difusores de fro. La cmara conservadora deber descongelarse una vez cada 15 das y dar limpieza diaria y desinfectar cada 15 das. No se deben almacenar alimentos directamente sobre el piso. Se debe emplear cualquier aditamento para almacenarlos a 10 cms. sobre el nivel del suelo. 6.8.3 Tabla de Tiempo de Vida de Productos Para que todos los productos se conserven en las mejores condiciones se debern seguir los procedimientos y estndares descritos anteriormente, de esta manera se podr utilizar en la preparacin de los distintos platos. Se presenta una tabla de tiempo de vida de los productos, para llevar un mejor control del almacn. Se ha separado los tiempos de duracin de los productos dependiendo de su estado, en dos categoras: crudos y procesados.
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Cuadro N 1.
Tabla de Tiempo de Vida de Productos Crudos Congelados No 2 das 2 das 5 das 10 das No No No No No No No No No No Almacenados 3 das 1 da 1 da 1 da 2 das 5 das 2 das 2 das 2 das 5 das 1 da 2 meses 2 meses 2 das 2-3 das
Productos Pollo Lomo Bife Costillas Corazn de res Choclo Lechuga Tomate Palta Zanahoria Crema de leche Ketchup Mostaza Corazn de pollo Mollejas
Cuadro N 2.Tabla de Tiempos de Vida de Productos Procesados

Productos Congelados Conservado Mesa Moto/Llevar (*)
Anticucho de corazn de 1 da 1 da 3 min 30 min res Brocheta de corazn de No 1 da 3 min 30 min pollo Hamburguesas 2 das 1 da 3 min 30 min Pollo macerado No 2 das No No Pechugas condimentadas No 1 da No No Mayonesa No da No 30 min Vinagreta No da No 30 min Aj No da No 30 min Salsas No 2 das 3 min 30 min Pie de limn No 3 das No 30 min Crema volteada No 3 das No 30 min Cheese cakes No 3 das No 30 min Papas fritas 1 mes 2 horas 3 min 30 min Pechugas a la parrilla No No 3 min 30 min Pollo a la brasa No No 3 min 30 min Costillas a la barbacoa 2 das 1 da 3 min 30 min (*) MOTO/LLEVAR: Es el tiempo lmite en el que deben llegar los pedidos para que estn en ptimas condiciones. Programa Regional Aire Limpio-PRAL 22
6.8.4 Alimentos Potencialmente Peligrosos. Son aquellos productos con alta posibilidad de favorecer el crecimiento de microorganismos y por ende sus toxinas, por lo que pueden representar un peligro para la salud. Estos productos requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, preparacin y servicio; en esta categora tenemos: agua, hielo, lcteos, carnes y pollos. 6.8.5 Desinfeccin. Significa reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal a un nivel seguro, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos. No utilizar aerosoles que utilicen como propelentes a los CFC (Clorofluorocarbonos) que daan la capa de ozono. Evitar el uso de desinfectantes y pesticidas obsoletos y peligrosos (pe. DDT) ver anexo 6. 6.8.6 Contaminacin Cruzada. Es la contaminacin del producto por contacto directo e indirecto con el material que se encuentra en otra etapa del proceso. 6.8.7 Signos de Descongelamiento. Presencia de lquidos con congelados en el fondo del empaque que contiene los alimentos. Se caracteriza por la presencia de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
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Cuadro N 3. Temperaturas para el Crecimiento de Bacterias
170 F 160 F 150 F 140 F 130 F 120 F 110 F 100 F 90 F 80 F 70 F 60 F 50 F 40 F 30 F 20 F 10 F 0F -10 F
76.7 C 71.1 C 65.6 C 60.0 C 54.4 C 48.9C 43.3 C 37.8 C 32.2 C 26.7 C 21.1 C 15.6 C 10.0 C 4.4 C -1.1 C -6.7 C -12.2 C -17.8 C -23.3 C
MUEREN LAS BACTERIAS
ZONA PELIGROSA CRECIMIENTO DE BACTERIAS
LAS BACTERIAS SE COMIENZAN A DESARROLLAR LAS BACTERIAS PERMANECEN INERTES
Cuadro N 4.
Soluciones para la Limpieza y Desinfeccin DILUCIN 1 ml de hipoclorito de sodio en 1 litro de agua. 1,5 ml de hipoclorito de sodio en 1 litro de agua. 2 ml de hipoclorito de sodio en 1 litro de agua. Mezclar 70 ml de la solucin de alcohol con 100 ml de agua. No diluido. Especificacin del fabricante. 1000 ml de cido muritico en 1000 ml de agua. 24
PRODUCTO
CONCENTRACIN 100 ppm
Desinfectante de hipoclorito de sodio
150 ppm 200 ppm
Alcohol al 96% Jabn liquido desinfectante Detergente industrial cido muritico
70% 50%.
14.14 EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos sern diseados, construidos e instalados en forma tal que se facilite su lavado, desinfeccin, mantenimiento e inspeccin y permitan un drenaje adecuado. El diseo, la construccin y el uso de los equipos estarn provistos de dispositivos de medicin como termmetros, para congeladoras y hornos. El equipo recomendado para la elaboracin de pollos a la brasa es el horno ecolgico, que es un diseo alternativo para las parillas de las polleras que evita la quema de grasa con el carbn en combustin debido al goteo que se produce desde el producto, disminuyendo la contaminacin del mismo y evitando el humo y los malos olores. El horno especificado segn el anexo 7, incluye 7.3.1 Planos del horno de bajas emisiones y 7.3.2 Manual de ensamblaje. Todos los equipos y los utensilios empleados para la elaboracin de Pollos a la Brasa debern ser de material que no transmitan sustancias txicas, ni olores ni sabores extraos y desagradables; se recomienda ser impermeables, resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin, asimismo que excluyan la posible contaminacin y alteracin de los alimentos con combustibles, lubricantes, fragmentos metlicos, agua contaminada u otro contaminante. No utilizar mesas ni utensilios de madera u otro material que no puede limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Otros utensilios que no estn en contacto con el alimento, deben ser de un material no corrosivo y de fcil limpieza. Entre los equipos se consideran las congeladoras, licuadoras industriales, hornos y accesorios, mesas de trabajo y freidora de papas. Estos equipos deben estar instalados y adecuadamente distribuidos a fin de de evitar la contaminacin cruzada en los alimentos. Para su limpieza y desinfeccin se ha de seguir los procedimientos respectivos y una vez concluida con todos ellos, el Jefe de Control de Calidad anotar las ocurrencias en el Registro R-BPP-02: Control de Limpieza y Desinfeccin Diaria de Infraestructura, Equipos y Utensilios. En relacin a las campanas extractoras y chimeneas, se contratar a una empresa especializada para su limpieza y mantenimiento respectivos, luego se evidenciar en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura. 6.9.1 Limpieza del Equipo Es necesaria la limpieza frecuente del equipo para garantizar tanto la higiene del producto como el buen funcionamiento, duracin y consumo adecuado de energa de los equipos. Programa Regional Aire Limpio-PRAL 25
La limpieza de los equipos se realizar de acuerdo a los procedimientos de limpieza especficos elaborados para tal fin. Para el caso de las freidoras de papas el aceite ser filtrado diariamente por turno. 6.9.2 Mantenimiento del Equipo Se deben ejecutar programas de mantenimiento y reparacin de equipos, con la finalidad que estos puedan operar sin interrupciones. Siempre es conveniente realizar un mantenimiento preventivo que un mantenimiento correctivo. El mantenimiento adecuado de los equipos minimiza la posibilidad de consumir mayor energa de la necesaria. 6.9.3 FREIDORAS Revisar el estado del papel filtro. Cada uno dura para cuatro filtradas. Verificar que tengan corriente. Al realizar el filtrado se deben de limpiar y dejarlas operativas para el siguiente turno.
15.14 HIGIENE PERSONAL 6.10.1 Personal
Todo el personal que trabaja en contacto directo con los alimentos, superficies de contacto y materiales de empaque, deben cumplir con las Buenas Prcticas Higinicas, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos. 6.10.2 Limpieza
Toda persona que labora en el rea de proceso, de horneado y despacho, deber mantener una esmerada limpieza personal especialmente mientras est en servicio. Usar uniforme apropiado que estar en buen estado de conservacin, bien limpio y que sea de color claro. As se evitar la contaminacin de los alimentos, de las superficies de contacto con los alimentos o con los materiales de empaque. Como parte de la higiene personal se debe considerar: Bao diario de todo el personal Lavado de cabello diario Mantener las uas limpias y cortas
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Mantener el uniforme limpio Usar implementos para cubrir y sujetar el cabello. Los varones que laboran debern estar afeitados Los protectores de polvo con filtro para la boca son de uso obligatorio para el personal del rea de proceso. El responsable de verificar el cumplimiento de estos aspectos es el Jefe de Control de Calidad, la misma debe ser diaria. 6.10.3 Lavado de Manos
Toda persona que labora en el rea de procesamiento de alimentos, deber realizar un minucioso y cuidadoso lavado de las manos, con jabn y suficiente agua e inmediatamente desinfectarlas y con bastante frecuencia. Se lavarn antes de empezar a trabajar y/o en cualquier momento en que hayan podido ensuciarse o contaminarse. Tambin en los siguientes casos: Antes de empezar la jornada de trabajo. Luego de ir al bao. Luego del descanso, antes de retornar a las labores de trabajo. Luego de manipular materiales de desecho o contenedores sucios. El Jefe de Control de Calidad deber colocar carteles en sitios estratgicos para que el personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas al respecto. Asimismo, se considerar que abundante agua no equivale a una mejor limpieza; por lo que se deber usar las cantidades de agua suficientes de manera tal que no se desperdicie este recurso. El personal no debe usar joyas y otros accesorios u objetos inseguros que puedan caer en el alimento o contenedores, en el periodo que stos son manipulados. Asimismo se consideran incorrectos, entre otros los siguientes actos: Toser o estornudar sobre los productos y utensilios. Escupir en el piso. Comer durante el manipuleo de alimentos. Masticar goma.
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Tomar bebidas alcohlicas Asistir en estado de ebriedad Fumar, etc. El Jefe de Control de Calidad deber colocar carteles en sitios estratgicos para que todo el personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas en el presente tem. 6.10.4 Examen Mdico
El personal que labora en una pollera deber contar con Carnet de Sanidad vigente emitido por el Centro Medico Municipal como requisito para laborar en el establecimiento. Este deber ser renovado antes de su caducidad. El personal que presente sntomas de enfermedad infecto-contagiosa debe ser retirado de zonas donde se manipule la carne de pollo y otros; y no se debe permitir su ingreso hasta que se encuentre en condiciones ptimas de salud para el trabajo. Ninguna persona que tenga heridas o lesiones debe manipular los alimentos ni superficies que tengan en contacto con ste, mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color visible. Para este fin la empresa contar con un botiqun con los medicamentos necesarios: alcohol, agua oxigenada, gasa, vendas, algodn, cinta quirrgica, ungento para golpes, ungento para quemaduras (Sulfadiazina de Plata), merthiolate incoloro, termmetro, analgsicos, curitas, elixir estomacal, sulfanilamida en polvo, aseptil rojo. 6.10.5 Capacitacin
Todo el personal que trabaje en contacto con los alimentos ya sean crudos o cocidos debe ser instruido en manipulacin higinica de alimentos e higiene personal, a fin de que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar posibles contaminaciones. Los planes de capacitacin debern revisarse y actualizarse, tomando en cuenta el tema a dictar segn cronograma, definindose el expositor y los materiales didcticos a emplear y entregar. Se ejecutar la capacitacin, mediante charlas y con la ayuda de equipos audiovisuales. El Jefe Administrativo llenar la lista de asistencia a dicha capacitacin en el Registro RBPM04: Control de Capacitacin. Los temarios sern conservados y entregados conjuntamente con el certificado al personal que haya participado.
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Resulta necesaria la capacitacin especfica en temas de seguridad ocupacional como son el tratamiento en casos de: riesgos relacionados con los materiales e instrumentos, riesgos especficos del trabajo y riesgos genricos: cadas, enfermedades, emergencias, incendios. As como una capacitacin, sobre los impactos ambientales de las actividades y la importancia de cumplir con los procedimientos para minimizar los impactos negativos al medio ambiente.
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16.14INFRAESTRUCTURA SANITARIA Y CONTROLES 1.12.1 Instalacin de lavaderos
Se debe de disponer de unos lavaderos o, pozas para limpieza de todos los utensilios de cocina y otra para la limpieza y desinfeccin de instrumentos de limpieza (escobas, recogedor, paos de limpieza, escobilla, balde, etc.). Estas instalaciones debern estar construidas con materiales de fcil limpieza, deben contar con un buen grifo y provistos de flujo de agua en cantidad suficiente. A estas pozas se le deben realizar su limpieza diariamente. Se anotar en el Registro. RBPM02: Control de Limpieza y Desinfeccin Diaria de Infraestructura, Equipos y Utensilios, despus que se haya ejecutado la verificacin Asimismo, deber disponerse de jabn lquido, desinfectante y papel toalla para el lavado de manos antes de entrar a la zona de proceso. Se considerar que abundante agua no equivale a una mejor limpieza de los utensilios y pozas; por lo que se deber usar las cantidades de agua suficientes de manera tal que no se desperdicie este recurso. Las tuberas que conducen las aguas residuales a los desages deberan estar debidamente mantenidas y limpias. 2.12.1 Animales Domsticos
Se debe impedir la entrada a la zona de proceso de cualquier tipo de animales. Almacenamiento de Sustancias Peligrosas Los detergentes, desinfectantes, insecticidas, soluciones para la limpieza de servicios higinicos y otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud debern ser etiquetados adecuadamente con un rtulo que informe sobre su toxicidad as como el modo de su empleo. Estos productos deben ser almacenados en ambientes separados, bien ordenados y manipulados slo por ser personal autorizado y debidamente adiestrado, o por otras personas bajo la estricta supervisin de un personal competente. 3.12.1 Vestuarios y Servicios Higinicos
El tamao de los vestuarios y el nmero de aparatos sanitarios depender del nmero de trabajadores, por tanto la ropa y efectos personales de los trabajadores se debern guardar en casilleros adecuadamente instalados en el rea de vestuario.
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La zona de vestuario y servicios higinicos deben encontrarse alejado del rea de proceso y servicios de alimentos; adems de tener ventanas cubiertas con mallas para la buena ventilacin, es necesario contar con fluorescentes lo que ser supervisado cada mes por el Jefe Administrativo, lo cual se evidenciar conjuntamente con casilleros en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura. Los lavamanos deben contar con jabn lquido, desinfectante y papel toalla. Adems de un receptculo con tapa para desechos. La ducha contar con cortinas. La limpieza total de los servicios higinicos se realizar diariamente segn el Procedimiento P-BPP-05: Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de los Servicios Higinicos y anotados en el Registro R-BPP-02: Control de Limpieza y Desinfeccin Diaria de Infraestructura, Equipos y Utensilios, anotados por el Jefe Administrativo. 4.12.1 Visitas
Todo visitante que ingrese a la zona de procesamiento deber portar un mandil de color blanco y gorra apropiado proporcionado por la empresa. 5.12.1 Almacenamiento de Desechos y Eliminacin
El material de desecho debe manipularse de tal manera que se evite la contaminacin de los alimentos o del agua potable. Se tomar las precauciones necesarias para impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos provenientes de las zonas de manipulacin de alimentos como de las carnes de pollos, las verduras, etc. as como de las otras reas de trabajo se deben retirar en forma diaria. Deben limpiarse y desinfectarse los receptculos de los desechos, que han sido usados para su almacenamiento en bolsas de desechos, con sus respectivas tapas, inmediatamente despus de la evacuacin de stos. Se recomienda la separacin de desechos: Orgnicos (restos de pollo) Aceites usados Carbn Vidrios Empaques de plstico, PET Aluminio Papel Para la generacin del menor nmero de residuos posibles es importante considerar: Programa Regional Aire Limpio-PRAL 31
Reducir el uso indiscriminado de rollos de papel toalla - Evitar el uso de papel aluminio y recubrimientos plsticos, en lo posible sustituirlos por recipientes reutilizables - Reciclar los residuos que pueden tener un uso alternativo - Recuperar los materiales que puedan ser utilizados en algn proceso de produccin 6.14 REQUISITOS DE HIGIENE EN EL REA DE PROCESAMIENTO 6.12.1 Requisitos Aplicables a la Materia Prima
Los pollos crudos frescos o congelados, deben ser inspeccionados en la recepcin. No se deber aceptar carne de pollo descompuesto o con sustancias extraas. Se considerar el peso en promedio establecido, con la piel intacta, de color y olor caractersticos. Las carnes de pollos, que no se procesan inmediatamente se debern almacenar en la cmara de refrigeracin para evitar al mnimo los daos. Los ingredientes como los aderezos, las cremas, los alios, el aj, la salsa, pasta de tomate, mayonesa debern estar en condiciones ptimas de higiene, asimismo las verduras como la lechuga, pepinillo, rabanitos, tomates y otros deben estar frescos, sanos y debidamente seleccionados, lavados y desinfectados. Los insumos como condimentos, especies y aceites debern estar totalmente identificados, etiquetados, ordenados y dentro de la fecha de vencimiento. Los alimentos que se manipulan para su preparacin deben estar expuestos a la temperatura ambiente en el menor tiempo posible. Se debe de evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente mediante la aplicacin de agua. Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. Los vegetales se deben lavar con agua, cepillo y se deben desinfectar con yodo o cloro. Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos son de 4 C o menos para los fros. 6.12.2 Prevencin por Contaminacin Cruzada
La materia prima en este caso los pollos que no hayan sido procesados, no debern ser llevados mas all de la zona del horneado, evitando as la contaminacin de los pollos cocidos. Asimismo, se deber evitar cualquier contacto de las partculas del carbn de madera con los alimentos.
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Los equipos y utensilios que haya entrado en contacto con materia prima o con material contaminado debern limpiarse y desinfectarse cuidadosamente con hipoclorito de calcio a una concentracin de 2 a 7 ppm antes de ser utilizados para entrar en contacto con producto terminado, es decir con los pollos a la brasa. 6.12.3 Empacado
Los materiales de empaque como los recipientes descartables y plsticos deben almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El armado de las cajas se har en forma manual no debiendo contener sustancias objetables, de manera de excluir toda forma de contaminacin. Asimismo, las condiciones de almacenamiento y transporte de los pollos a la brasa, deben excluir toda posibilidad de contaminacin y/o proliferacin de microorganismos a fin de protegerlos del deterioro. Adicionalmente, se debe buscar minimizar en el uso de empaques innecesarios, que generen desperdicios (bolsas o cajas extra). 6.13 PLAN DE SANEAMIENTO 6.13.1 Control de Plagas de Insectos y Roedores
Se debe aplicar el programa de fumigacin y desratizacin de forma continua para erradicar cualquier posible foco de infestacin de insectos y roedores a todo el establecimiento, para lo cual se contratar a una empresa especializada, la que informar sobre los productos y dosis usados o a usar para anotarse luego en el registro. Esta empresa especializada tendr que estar registrada en DIGESA y con autorizacin vigente; adems de contar con licencia municipal de funcionamiento. El control de plagas de insectos y roedores se llevar a cabo con una frecuencia de por lo menos seis meses de acuerdo al programa de control de plagas de insectos y roedores. En el Registro R-BPP-05 Programa de Control de Plagas y Desratizacin se llenar lo relacionado a estas actividades al finalizar su verificacin. ALMACN El almacenamiento de materias primas e insumos, as como el producto terminado que est en espera de ser consumidos estarn bajo condiciones controladas; protegidos contra contaminacin fsica, qumica o microbiolgica. Se deber mantener limpios los almacenes de materia prima y producto terminado. Para ello debe cumplirse con los siguientes requisitos: Programa Regional Aire Limpio-PRAL 33
Toda materia prima, insumos y producto terminado deben estar correctamente identificados. La materia prima debe estar ubicada sobre parihuelas, tarimas o anaqueles (segn el caso); NO DEBEN estar en contacto con el piso. Las parihuelas deben estar pintadas de color claro y deber tener una altura sobre el piso de 20 cm. El mantenimiento de las parihuelas estar a cargo del Jefe de Mantenimiento.
El Jefe de Control de Calidad debe estar entrenado para: Detectar evidencias externas de presencia de insectos voladores o roedores en el almacn. Productos con tiempo de almacenaje vencido que puedan ser generadores potenciales de infestacin. Materiales txicos u otras sustancias qumicas. Presencia de excremento de roedores, guarida de los mismos o restos de animales muertos. Presencia de olores indeseables, provenientes de restos orgnicos en putrefaccin y otros elementos que den indicios de anomalas.
Por ningn motivo se emplear envases descartables y bolsas de plstico usados anteriormente, para el empaque del producto final. En el caso que el almacenamiento de producto terminado exceda en espera al despacho, el producto pasar al rea de cuarentena donde se har una evaluacin para su posterior destino. De ninguna manera se colocar un producto terminado en contacto con materia prima, para evitar la contaminacin cruzada. La seccin de envases debe estar permanentemente marcada o en lenguaje claro de manera que identifique el lote de produccin. Cualquier observacin que se tenga sobre almacenaje de los productos se deber comunicar al Jefe de Control de Calidad quien es la persona indicada para tomar las medidas correctivas del caso. Programa Regional Aire Limpio-PRAL 34
6.14 REGISTROS Se deben llevar registros detallados de cada tem de manera permanente y legible como lo indican los lineamientos de esta Gua de Buenas Prcticas para la Produccin de Pollos a la Brasa. Estos registros deben conservarse durante un perodo de un ao, salvo en casos de necesidad especfica, se conservar por ms tiempo. El responsable de la evaluacin de los registros generados es el Jefe Administrativo. La Pollera de esta manera asegura satisfacer a sus clientes ofrecindoles Pollos a la Brasa que igualen o superen sus expectativas. 6.14 NFORMACIN AL CLIENTE Es recomendable que se informe al cliente que el establecimiento tiene implementada una Gua de Buenas Prcticas de manera que el cliente pueda ser parte del proceso. As por ejemplo es recomendable: - Informar en los servicios higinicos, mediante carteles informativos la importancia de reducir los consumos de agua, energa y la generacin de residuos innecesarios.
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ANEXOS
7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 7.2 DIAGRAMA DE FLUJO PROCEDIMIENTOS y REGISTROS CHECKLIST PARA LA MANIPULACIN Y PREPARACIN DE POLLO A LA BRASA PESTICIDAS 7.3 ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL HORNO 7.3.1 PLANOS DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERAS. 7.3.2 MANUAL DE ENSAMBLAJE. 7.3.3 PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE EXTINTORES.
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GLOSARIO DE TRMINOS 1. 2. AEROSOLES: suspensin en el aire u otro medio gaseoso de partculas slidas o lquidas de tamao menor de una micra que, por su pequeo tamao, tiene poca tendencia a caerse y asentarse. AGUAS RESIDUALES: son materiales derivados de residuos domsticos o de procesos industriales, los cuales por razones de salud pblica y por consideraciones de recreacin econmica y esttica, no pueden desecharse vertindolas sin un tratamiento previo. CAPA DE OZONO: es la zona de la estratosfera terrestre que contiene una concentracin de ozono y que ayuda como filtro de las radiaciones nocivas que llegan a la Tierra y permitiendo el paso de otras no nocivas a la superficie. CFC: Compuestos fluorocarbonados, son compuestos muy estables, no son inflamables ni txicos y su estabilidad les da una larga vida en la atmsfera, lo que permite su transporte hacia la parte superior, en la estratosfera, donde permanecen y producen la destruccin de la capa de ozono. CLORO: producido en grandes cantidades como cristales blancos, se utiliza frecuentemente de manera industrial y domstica como desinfectante y blanqueador, es el tratamiento ms utilizado para desinfectar y oxidar el agua potable. CONTAMINANTE: forma de materia o energa presente en un medio al que no pertenece, o bien, por encima de su concentracin natural en un medio no contaminado. CORROSION: es el deterioro de un material metlico a consecuencia de un ataque electroqumico por su entorno (oxidacin). DDT: Diclorodifeniltricloroetano, plaguicida slido blanco cristalino sin olor o sabor, usado extensamente en el pasado para controlar insectos en agricultura y que transmiten enfermedades. Su uso en USA se prohibi en 1972 por el dao causado a la vida silvestre y efectos en la salud de los humanos. DRENAJE sistema de zanjas o caeras ubicado en una instalacin que sirve para retirar las aguas residuales. EFLUENTES: lquidos que proceden de la descarga de una planta industrial. ENFERMEDAD INFECTO-CONTAGIOSA: forma de enfermedad causada por microorganismos o patgenos (organismos microscpicos de origen animal o vegetal) que pueden auto-reproducirse dentro del cuerpo y multiplicarse hasta un nmero considerable si no son destruidos. HIPOCLORITO DE CALCIO: es un slido blanco que se descompone en el agua liberando oxgeno y cloro. Elimina virtualmente todas las bacterias, algas, hongos y otros microorganismos en forma rpida y a bajos niveles de tratamientos ya que la mayora de estos son sensibles al cloro. HIPOCLORITO DE SODIO: es un qumico que se encuentra comnmente en blanqueadores, purificadores de agua y productos de limpieza (conocido popularmente como leja), es usado disuelto en agua en varias concentraciones y pueden ser transparentes, de color amarillo-verdoso y huelen a cloro.
3. 4.
5. 6. 7. 8.
9. 10. 11.
12.
13.
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14. 15. 16. 17.
IMPERMEABLE: material o dispositivo que impide el paso del agua. LUX: unidad derivada del sistema internacional de iluminancia o nivel de iluminacin. MICROORGANISMOS: organismo unicelular de tamao microscpico PET: Polietiln tereftalato o Politereftalato de etileno, es un tipo de materia prima plstica derivada del petrleo, 18. PLAGUICIDAS: conjunto de sustancias qumicas, orgnicas o inorgnicas, o substancias naturales que se utilizan para combatir plagas o vegetales 19. PPM: Partes por milln, unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeas cantidades (traza) en una mezcla, es la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un milln de partes. 20. PROPELENTE: es un gas utilizado para impulsar las sustancias contenidas en los aerosoles 21. TOXINAS: sustancias creadas por las plantas y animales que son venenosas para el ser humano, son formadas y excretadas por microorganismos como las bacterias y los virus. 22. YODO: es un elemento natural que se encuentra en el agua de mar y en ciertas rocas y sedimentos, se utiliza como desinfectante para limpiar superficies y envases para almacenaje, en jabones para la piel y en vendajes y para purificar agua.
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POLLERIA
MBPM ANEXO 7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Pgina : Revisin : Aprobado: Fecha :
EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA RESTAURANTES: POLLOS A LA BRASA Congeladoras Freidoras industrial de papas (clsica y automtica) Licuadoras industriales Cocinas y utensilios de cocina Campanas extractoras Cmaras frigorficas Armarios frigorficos Hornos de ladrillo Balanza electrnica Campana extractora Mesas de trabajo de acero inoxidable Mesas para el comedor Mesas de autoservicio Repisas y gabinetes Carros porta bandejas Enchapes Vajilla: bandeja de guarnicin Planchas Sartenes Lavavajillas Lavaderos
POLLERIA
MBPM ANEXO 7.2 DIAGRAMA DE FLUJO
Pgina : Revisin : Aprobado: Fecha :
DIAGRAMA DE FLUJO PARA POLLOS A LA BRASA
RECEPCIN Pollo Crudo
LAVADO
CLASIFICADO
ENSALADA
ACONDICIONAMIENTO
PAPA PRE COCIDA Aderezo Recepcin
Recepcin de lechuga MACERADO (24 h, 5C) Lavado HORNEADO (1 h, 200C)
Almacn
Clasificado
Coccin (8 min, 120C) Cortado Alio Acondicionamiento Aj y Salsa Pasta de tomate Mayonea
EMPAQUE
CONSUMO
Anexo 7.3 CHECKLIST PARA LA MANIPULACION Y PREPARACION DEL POLLO ETAPA / Actividad RESPONSABLE VERIFICACIN
General, personal con uniforme completo, manos limpias, uas JCC o Adm cortas, pelo corto. JCC o Adm Utilizar siempre los utensilios correctos y limpios. JCC o Adm No estornudar, ni toser sobre los alimentos. No usar desinfectantes y pesticidas obsoletos y peligrosos JCC o Adm (anexo) JCC o Adm No usar aerosoles que contengan CFC (clorofluorocarburos) JCC o Adm reas de seguridad se encuentran sealizadas JCC o Adm Extinguidores vigentes RECEPCION DE ALIMENTOS JCC o Adm Comprobar la documentacin correcta del proveedor. Revisar que los empaques de los alimentos estn en buenas condiciones de tal manera que se asegure su ptima calidad y JCC o Adm limpieza. INSPECCION DE LOS ALIMENTOS Comprobar las caractersticas de los alimentos frescos (olor, JCC o Adm sabor y color). JCC o Adm No admitir pollos congelados No admitir carnes con coloracin verde o morada, de textura JCC o Adm pegajosa y blanda, de olor rancio o anormal. No admitir huevos con cascarn quebrado o manchado con JCC o Adm excremento. ALMACENAMIENTO INICIAL JCC o Adm No mezclar pollos crudos con pollos cocidos. Las reas para guardar verduras deben ser frescos y ventiladas JCC o Adm Aplicacin de la prctica PEPS (Primero que Entra Primero que JCC o Adm Sale). El tiempo de almacenado mximo del pollo crudo es 3 das en JCC o Adm refrigeracin. LIMPIEZA DE PRODUCTOS JCC o Adm Lavado correcto de las verduras. JCC o Adm Enjuagado con desinfectantes PREPARACION PRE HORNEADO JCC o Adm No mezclar pollos crudos con pollos cocidos. JCC o Adm Utilizar ingredientes frescos. JCC o Adm Sazonar y marinar en ambiente fro o fresco ETAPA / Actividad HORNEADO JCC o Adm No mezclar pollos crudos con pollos cocidos. JCC o Adm Controlar el tiempo de horneado y aspecto externo (dorado) ALMACENAMIENTO POST HORNEADO Aplicacin de la prctica PEPS (Primero que Entra Primero que JCC o Adm Sale). JCC o Adm No mezclar pollos crudos con pollos cocidos JCC o Adm No almacenar pollo cocido por ms de 1 da. SERVIDO No re-usar las salsas que se sirven en la mesa JCC o Adm No usar las manos JCC o Adm ELIMINACION DE DESECHOS Separacin de desechos en: orgnicos aceite carbn JCC o Adm vidrio plstico plstico aluminio papel Fuente:DOMUS * JCC o ADM = Jefe de control de calidad o Administrador. ** IV y check = Inspeccin visual y visto bueno si amerita. RESPONSABLE
IV o IV o IV o IV o IV o IV o IV o IV o
IV o
IV o IV o IV o IV o IV o IV o IV o IV o IV o IV o IV o IV o IV o VERIFICACIN IV o IV o
IV o IV o IV o IV o IV o
IV o
Gua de buenas Prcticas Ambientales para la produccin de pollo a la brasa
CHECKLlST PARA LA MANIPULACIN y PREPARACIN DEL POLLO HOJA DE CONTROL INSPECCION REALIZADA POR FECHA HORA RESPONSABLE :____________________________________________ :____________________________________________ :____________________________________________ :____________________________________________ GENERALES 1. ASEO DEL PERSONAL LIMPIO UNIFORMES MANOS UAS PELO RECEPCION DE ALIMENTOS SUCIO ADECUADO INADECUADO
2. DOCUMENTACION DEL PROVEEDOR CORRECTA 3. EMPAQUE DE LOS ALIMENTOS ESTAN EN BUENA CONDICION LIMPIOS NO NO SI SI NO SI
INSPECCION DE LOS ALIMENTOS 4. CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS FRESCOS OLOR SABOR COLOR BUENO BUENO BUENO REGULAR REGULAR REGULAR NO MALO MALO MALO SI
5. SE RECIBEN LOS POLLOS CONGELADOS?
6. SE LAVAN LOS PRODUCTOS BIEN ANTES DE SU PREPARACIN NO SI
Fuente: DOMUS

ALMACENAMIENTO INICIAL 7. AMBIENTE LIMPIO PISO PAREDES TECHO ANAQUELES BALANZA 8. PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES CUCARACHAS MOSCAS RATONES OTROS NO NO NO NO SI SI SI SI SUCIO ADECUADO INADECUADO
9. EXISTE LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIN CRUZADA?
NO
SI
LIMPIEZA DE PRODUCTOS
10. SE UTILIZA LA MISMA TABLA PARA PICAR ALIMENTOS CRUDOS Y LOS QUE VAN A SER COCIDOS, SIN LAVAR O DESINFECTAR ENTRE CADA USO? NO SI
11. EST EL AREA LIMPIA Y LIBRE DE DESECHOS ACUMULABLES? NO SI
12. EQUIPOS Y ACCESORIOS DE COCINA LIMPIO SUCIO CON GRASA SIN GRASA
EQUIPO EN USO EQ. QUE NO SE USA TRAPOS Y/O ESPONJAS TABLAS DE PICAR TAZAS, PLATOS LIMPIO SUCIO CON GRASA SIN GRASA
Fuente: DOMUS

VASOS OLLAS CUBIERTOS RECIPIENTES PLASTICO BALDES TACHOS DE BASURA COCINA PARRILLA LAVADEROS MESA DE TRABAJO OTROS
13. PRESION DE AGUA ABUNDANTE FRIA DEFICIENTE CALIENTE
14. ILUMINACIN BUENA REGU LAR MALA
15. VENTILACIN BUENA REGU LAR MALA
16. SE UTILIZAN LAS MANOS PARA TOMAR LOS ALIMENTOS
NO
SI
PREPARACION DE PREHORNEADO
17. TEMPERATURA (LLEVAR TERMMETRO) 18. ORDEN 19. UTILIZA INGREDIENTES FRESCOS?
ADECUADA ADECUADO NO
INADECUADA INADECUADO SI
20. EXISTE LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIN CRUZADA? NO SI
Fuente: DOMUS

21. ESTAN CUBIERTOS LOS ALIMENTOS CRUDOS O COCIDOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIN? NO SI HORNEADO 22. ESTAN ALMACENADOS LOS ALIMENTOS DE MANERA QUE PERMITA QUE EL PRIMERO QUE ENTRO SEA EL PRIMERO QUE SE UTILICE? NO SI
23. ESTAN ALMACENADOS LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS POR SEPARADO? NO SI ALMACENAMIENTO POST HORNEADO
24. LOS RECIPIENTES PARA ALMACENAMIENTOS DE PRODUCTOS COCIDOS SON ADECUADOS? NO SI
25. LOS ALIMENTOS ESTAN BIEN CONSERVADOS? NO SI SERVIDO
26. SE REUSAN LAS SALSAS QUE SE SIRVEN EN LA MESA? NO OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ SI
Fuente: DOMUS
ANEXO 7.4.1
PLANOS HORNO DE BAJAS EMISIONES
4 3 8
Item
1 2 3 4 5 7 8 9
Descripcion Cant. Caja Reductora 1 Polea eje entrada caja reductora 1 Eje de salida del sistema motriz 1 Catalina 1 Pion 1 1 Polea eje del motor 1 Cadena Faja V 1
HORNO DE BAJAS EMISIONES-Sistema

Nombre Proyecto Dibuj Aprob PRAL-MINAM-SWISSCONTACT Percy Firma Fecha
Motriz 1/5
ESCALA PLANO Nro.
Observaciones
Cabreras Cambillo
Elmer W. Pari Condori Ing. Renato Manchego LL.
Item A B C D E F G H
Descripcion RPM Reduccion Motor, polea chica 1740 Sistema transmision por faja 5:1 348 Polea grande (Ingreso caja) Caja reductora 174:1 Pion de cadena 2 Sist. transmision por cadena 2:1 Catalina de cadena 1 Eje de salida del Sist. Motriz 1 D C
B A
Relacion de transmision del Sistema Motriz
ESCALA
1/5
Nombre Proyecto Dibuj Aprob PRAL-MINAM-SWISSCONTACT Percy Cabreras Cambillo Elmer W. Pari Condori Ing. Renato Manchego LL.
Firma
Fecha
Observaciones
PLANO Nro.
Los diametros, los numero de dientes se dan en los planos de detalle de cada componente.
200
215
1000
Sistema Motriz
Nombre Proyecto Dibuj Aprob PRAL-MINAM-SWISSCONTACT Percy Cabreras Cambillo Elmer W. Pari Condori Ing. Renato Manchego LL. Firma Fecha Observaciones
ESCALA
1/10
PLANO Nro.
Dimensiones generales para el montaje
350
160
85
150
12
25
290
150
Reduccion: 174:1 Mediante Tornillo Sin Fin y Rueda Dentada DETALLE A ESCALA 2 : 5 DETALLE B ESCALA 2 : 5
Proyecto Dibuj Aprob
300
Caja Reductora
Nombre PRAL-MINAM-SWISSCONTACT Percy Cabreras Cambillo Elmer W. Pari Condori Ing. Renato Manchego LL. Firma Fecha Observaciones
ESCALA
1/5
PLANO Nro.
42.50
Materiales: Tornillo sin fin: Acero endurecido Rueda Dentada: Bronce Carcasa: Plancha 1/8
5
40
R6
20
60
1.92 4 7 2.50
DETALLE A ESCALA 2 : 1
DETALLE B ESCALA 2 : 1
Polea Chica
ESCALA
2/1
Plano Nro.
Material: Aluminio
10
A
20 0
R6
20
60
1.92
Polea Grande DETALLE B ESCALA 1 : 1

1/2
Plano Nro.
ESCALA
Material: Aluminio
11
A B
50 2. R1
R5 2 .4 8
16 9.50 11 16 6 2.50
N dientes Pion= 14 Dia. paso= 50
DETALLE B ESCALA 1 : 1 Pion de Cadena

1/2
Plano Nro.
ESCALA
Trat. Termico: Templado
Material: Acero A36
12
R6 0
50
22
R112 .8 7
0
16
R8 .0 2
R12 5 .4
N Dientes Catalina = 29 Dia. paso = 120
Catalina de Cadena
ESCALA
1/2
PLANO Nro.
Trat. Termico: Templado
Material: Acero A36
13
ANEXO 7.4.2
MANUAL DE ENSAMBLAJE HORNO DE BAJAS EMISIONES
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones
MANUAL DE ENSAMBLE DEL HORNO ECOLOGICO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERIAS
ESTE MANUAL TIENE INSTRUCCIONES PARA EL ENSAMBLE ADECUADO DE LAS DIFERENTES PIEZAS QUE ESTAN DIBUJADAS EN LOS PLANOS RESPECTIVOS DONDE SE ENCUENTRAN LAS DIMENSIONES, MATERIALES DE FABRICACION Y ESPECIFICACIONES TECNICAS DE CADA UNA DE ELLAS Y EN CONJUNTO.-
Gua de buenas prcticas ambientales para la produccin de pollos a la brasa Programa Regional Aire Limpio
IDENTIFICACION DE PIEZAS: EXTERIORES DEL HORNO:
INTERIORES DEL HORNO:

TRANSMISION ROTATORIA DE LAS VARILLAS PARA POLLOS :
TRANSMISION DE POTENCIA:
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones PARRILLA DE LADRILLOS PISO :
PARRILLA DE BOVEDA DE LADRILLOS REFRACTARIOS :
PROCEDIMIENTO DE ENSAMBLE :
1.- ARMAR LA ESTRUCTURA DEL HORNO DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DEL PLANO 03 (ARMAZON). AQUI SE INDICA QUE EL AISLANTE DE FIBRA DE VIDRIO VA EN TODAS LAS PAREDES Y TECHO. LOS TUBOS SERAN SOLADOS CON ELECTRODO AP-6011.
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones 2.-ENSAMBLAR LAS (04) RUEDAS DE 110mm. DIAMETRO A LA ESTRUCTURA ( UTILIZAR SOLDADURA PARA FIJARLAS ) 3.-ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DEL PISO- DE ACUERDO AL PLANO 14 CON UNA PENDIENTE DEL 5% Y CON EL CANAL COLECTOR DE LIQUIDOS, ENSAMBLAR EN LA ESTRUCTURA.5.- ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DE LA BOVEDA- DE ACUERDO AL PLANO 15 Y ENSAMBLAR LOS LADRILLOS REFRACTARIOS EN EL NUMERO INDICADO, COMO SE INDICA EN LA DISPOSICION DEL PLANO 16 EN LA ESTRUCTURA.-
6.-COLOCAR LA TRANSMISION DE POTENCIA ( MOTOR ELECTRICO, POLEAS , FAJA, CAJA REDUCTORA, PION DE CADENA, CATALINA , CADENA DE RODILLOS ) - COMO INDICA EL PLANO 8 DONDE ESTAN LAS DIMENSIONES DEL MONTAJE DE LOS COMPONENTES.-PARA EL ENSAMBLE DE LOS COMPONENTES UTILIZAR CHAVETAS DE UNION Y PRISIONEROS.7.-PARA EL ANCLAJE DEL MOTOR ELECTRICO Y CAJA REDUCTORA UTILIZAR PERNOS CON TUERCAS Y VOLANDAS DE PRESION.8.-COLOCAR LA TRANSMISION ROTATORIA DE LAS VARILLAS PARA POLLOS-ENSAMBLAR CON LAS CHUMACERAS COMO SE INDICA EN LOS PLANOS 4, 5 Y EN EL PLANO DE MONTAJE DE LA TRANSMISION ROTATORIA.9.-PARA EL ANCLAJE DE LAS CHUMACERAS UTILIZAR PERNOS CON TUERCAS Y VOLANDAS DE PRESION.10.-ENSAMBLAR LAS PUERTAS: Gua de buenas prcticas ambientales para la produccin de pollos a la brasa Programa Regional Aire Limpio
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones PUERTA DE INGRESO DE POLLOS CON VISOR PUERTA DE INGRESO DE CARBON PUERTA DE RECOJO DE CENIZAS 11.-ENSAMBLAR: REJILLA DE VENTILACION DEPOSITO COLECTOR DE LIQUIDOS TERMOMETRO DIGITAL ACOPLAMIENTO DUCTO DE CHIMINEA DE GASES PROTECTOR DE SEGURIDAD DE CADENAS 12.-REALIZAR EL MONTAJE DEL BALANCIN PARA LA PUERTA DE INGRESO DE POLLOS CON VISOR VER PLANO 2 13.-REALIZAR EL MONTAJE DE LAS PLANCHAS INOXIDABLES EN EL ARMAZON UTILIZANDO REMACHES.14.- UTILIZAR UN SISTEMA DE GAS PARA EL ENCENDIDO DEL HORNO CON SU RESPECTIVO QUEMADOR.-
ANEXO 7.4.3
GBPA
PROCEDIMIENTO MANEJO DE EXTINTORES
Paso 1: Descolgar el extintor asindolo por la manija o asa fija y dejarlo sobre el suelo en posicin vertical. Paso 2: Sacar el pasador de seguridad tirando de su anillo. Paso 3 Presionar la palanca de la cabeza del extintor y apretar la palanca de la boquilla realizando una pequea descarga de comprobacin, teniendo en cuenta que el tiempo de operacin para extintores de 6 kg es de 8 segundos. Paso 4: Dirigir el chorro a la base de las llamas con movimiento de barrido. Aproximarse lentamente al fuego hasta un mximo aproximado de un metro. Paso 5: Al atacar el fuego, se debe fijar que el aire no dirija las llamas hacia su persona. Paso 6: No dar espalda al fuego hasta estar seguro de que haya sido completamente sofocado. Paso 7: El extintor usado colquelo echado en el piso.
PLAN A LIMPIAR EL AIRE DE AREQUIPA Aprobado por DCD 024-2005 CONAM/CD
Schweizerische Eidgenossenschaft Confdration suisse Confdrazione Svizzera Confederaziun svizra

Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin COSUDE
S W i S S CO n t a C t
El PRAL es un programa de COSUDE Ejecutado por Swisscontact MINAM y Calandria

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INDICE 1. Objetivos y Alcance 1.1 1.2 Objetivo Alcance

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4 Anlisis sensorial de pollo a la brasa producido en un hornoecolgico: http://www.ucsm.edu.pe/SIAR/siar/images/Doc%20Tec%20pdf/080201%20In[1]...pdf

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Fig. 6.- Gas abierto

Fig. 7.- Carbn en llamas

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6. Cocer el pollo por 15 minutos con la puerta frontal totalmente cerrada.

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35,8 8 26,5 63,5 20,8 30 35 200 250 30 15 10 160 30 90 5,5 1,5

6. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA POLLOS A LA BRASA 6.14 Objetivo

Costo al mes de junio del 2008

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