INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA

TEMARIO
INTRODUCCIN I EDAD ANTIGUA II EDAD MEDIA III EDAD MODERNA IV EDAD CONTEMPORNEA V MXICO

UNIDAD I INTRODUCCIN
1.1 Conceptos generales
Gastro Estmago noma Normatividad

Arte de relacionar la cultura con la alimentacin. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma se refiere nicamente al arte de cocinar, sin embargo esto solo es parte del estudio de esta disciplina, pues no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma va mas all estudiando varios componentes culturales tomando como eje central la comida, de esta forma se vinculan las Bellas Artes, las Ciencias Sociales, Ciencias Naturales y hasta Ciencias Exactas.

Bellas Artes Ciencias sociales GASTRONOMA Ciencias Exactas Bellas Artes Escultura Pintura Arquitectura Diseo-Dibujo Fotografa Ciencias Naturales

Ciencias Sociales Historia Derecho Sociologa

Ciencias Naturales Qumica Biologa Anatoma Nutricin Psicologa

Econmico-Administrativas Contabilidad Mercadotecnia Administrativo Economa Turismo

Ciencias Exactas Matemticas Fsica Qumica Clculo

Son actividades propias de un gastrnomo el degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar, investigar alimentos, as pues la gastronoma se debe de entender como una actividad interdisciplinaria.

Savarn Conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentacin. Jean Frang Revel La cocina es un perfeccionamiento de la alimentacin, la gastronoma es perfeccionamiento de la cocina misma. un

Concepto de gastronoma

Gastronoma Arte de preparar, presentar y servir alimentos de acuerdo al conocimiento de los alimentos culturales del hombre en un contexto determinado para satisfaccin de sus necesidades.

PREHISTORIA
Antes del fuego y despus del fuego hasta la aparicin de la escritura.

Antes del fuego

Materias Primas
Races, frutos, renos y visontes.

Utencilios
Arco, flecha, ramas, piedras, cornamentas.

Desarrollo Tcnico
Los alimentos se consuman crudos, ya que se utilizaban los mtodos de conservacin: secado, ahumado y salazn.

Despus del fuego

Materias Primas
Domesticacin de alimentos: cabras, cerdos, jabalies. Los alimentos: trigo, cebada, avena, col, higo, habas, lentejas y vid . Frutos que consuman ciruela, cereza, pera y manzana.

Utencilios
Recipientes de barro, palos, y se aprovechaban los huesos de los animales.

Desarrollo Tcnico
Asado con el fuego, aumento el proceso de sociabilizacin= demografa Agricultura desplaz recoleccin Se aprovecharon productos secundarios Mtodo de conservacin: fro y bloques de hielo.

CUESTIONARIO DE 1ERA. UNIDAD

1.- Menciona y explica las races etimolgicas de la palabra gastronoma. R= Gastro-Gaster o gastros Nomos- Noma

2.- Definicin de gastronoma R= Arte de preparar, presentar y servir alimentos de acuerdo al conocimiento de los alimentos culturales del hombre en un contexto determinado para satisfaccin de sus necesidades.

3.-Elabora un cuadro concentrado con las principales caractersticas culinarias (materias primas, utensilios, desarrollo tcnico) de las culturas en general.

4.- Cules fueron los 7 legendarios cocineros del pueblo griego? R= Egis, Nereo, Chariades, Lampra, Aptonete, Euthyno, y Aristn.

5.-Cuales fueron los grandes cocineros romanos y menciona las razones de su fama?

R= LUPULO- Lpulo hoy come en casa de Lpulo. APLICIO Autor del ms grande libro de cocina.

6.-Qu es el espetn? R= Cruz de hierro que se enterraba en la cocina para azar carnes.

CUESTIONARIO DE LA 2DA. UNIDAD

1.- Dentro de la cocina mexicana, a que se le llama cocina mestiza. R= Es la combinacin de las aportaciones americanas, preparadas a manera espaola; y de los ingredientes europeos (espaoles) cocinados a la manera indgena.

2.- En la cocina mexicana explica brevemente su influencia religiosa. R= Primero crearon un hombre de barro; resulto dbil y se desquebrajo; luego uno de madera, que no tena movilidad ni inteligencia, decidieron crear uno de maz y resulto gil y capaz de alabar y agradecer a los dioses por su formacin.

3.- Define los siguientes trminos: R= Mayahuel- Diosa del maguey Tlaloc- Dios de la lluvia y de la fertilidad Xipe ttec Nuestro seor desarrollado Xochiquetzal- Flor emplumada Cinteotl- Dios del maz tierno Tlexcalli- Cosa cocida Chiquihuite- Tortillero tejido de palma Veiltlexcalli- Tortillas grandes Tlaxcalpacholli- Tortillas azules de maz morado Tlaxcalmimilli- Panecillos largos Rojizos y blancos Atolli- Atole Necuatolli- Atole con miel Tamalli- Tamales Comitalli- Olla de tamales Huautli- Amaranto Ayocote- Frijol grande

Ayosoxiquelite- Flor de calabaza Xonacatl-Cebolla Xoxoxochitl- Pimienta Nopalli- Nopal (rbol) Necuazcatl- Hormiga de miel Xocolatl- Chocolate Ume- Dos- doble Ce- uno- nico Ome acatl- Deidad de los dioses convites Mictlan- Inframundo Metlapil- Mano del metate

4.- Explica brevemente las creencias religiosas a la hora de comer en el Mxico prehispnico. R= Crean que el dios Tezcatlipoca podra aparecer como invitado a su mesa y devorar a los seres humanos que no guardaban buenos modales, que se avorazara, tirar los alimentos, etc.

5.- Menciona las costumbres prehispnicas para comer R= La clase baja, estaba al comer en cuclillas o hincados alrededor del fogn, sobre el cual haba un comal grande de barro, que sostena la cazuela del guiso y las tortillas recin hechas.

6.- Menciona los principales utensilios de la comida prehispnica R= Utensilios primarios- guajes y calabazas huecas, y cortados eran platos, vasos, jarros, cazuelas- despus fueron elaborados con barro cocido.

7.- Menciona las tcnicas de preparacin de alimentos de la cocina prehispnica. R= Tcnicas de preparacin asados, hervidos, a vapor o como lo que hoy conocemos como barbacoa, por coccin en un hoyo en la tierra.

8.- Qu es y cmo se prepar el nixtamal? R= Para preparar el nixtamal, se escoge un maz limpio y sano. Para 1 kilo de maz se necesitan de 3 a 4 litros de agua y cuatro cucharas de cal para cocinar. Se pone en la lumbre una olla de barro con el agua en la que se habrn disuelto las cucharadas de cal, cuando rompe el hervor, se le agrega el maz que se habr lavado, se deja hervir 5 minutos.

9.- Qu es y cmo se prepara el champurrado? R= El atole de masa que se le agrega chocolate o cacao se diluye masa de maz en agua endulzada y caliente, que se pone a hervir suavemente, hasta que espese y se cueza bien, debe de quedar con consistencia de una salsa muy ligera.

10.- Qu es el pozol? R= Es una bebida fra llamada pozol que se consume en algunos estados.

11.- Menciona y explica los tipos de tamal del Mxico prehispnico R= Haba tamales de todos tipos: enrolladlos, mezclados, redondos con salsa, rellenos, grandes rellenos con aves enteras, pequeos, blancos, muy blancos, colorados, etc. Haba de tamao mediano, del tamao de una mazorca doblada otros son blandos y muy delicados, en Michoacn se les llaman corundas. Otros son rojos porque despus de hacer la mas, los ponan dos das al sol y al fuego, en Oaxaca los hacen en hoja de pltano.

12.- Menciona brevemente el uso del amaranto en el Mxico Prehispnico. R= Se hacan imgenes con esta pasta, se consuma como verdura (huauzontle) y con las semillas maduras preparaban atole, tortillas y tamales.

13.- Menciona los principales vegetales usados en el Mxico Prehispnico. R= Ayosoxiquelite, Cacao, Coco, Chile, epazote, huazontle, huitlacoche, maguey, nopal, tunas, qulite, tuna, xoconostle, xonacatl, xoxoxochitl, zapote.

14.- Menciona las principales hierbas aromticas en uso del Mxico Prehispnico. R= Epazote, la yerba santa, el ppalo quelite, el cilantro, la pimienta de Tabasco, el guaje, etc.

15.- Menciona los principales chiles que se usaban en Mxico prehispnico. R=Existen ms de 100 variedades chiles poblanos, mulato poblano verde, cuaresmeo chipotle chilacas pasilla eran serrano y guajillo, amarillo, piqun , cascabel, habanero.

16.- Menciona las principales carnes que preparaban en el Mxico prehispnico. R= Venado, armadillos, ardillas, topos, tuzas, jabal, perro. Aves: Pavo, faisn, pato, codorniz, paloma. Acuticos: iguana, ballena, tortuga, rana, ajolote, trucha, acociles, pescado blanco, mariscos, etc.

17.- Menciona las principales frutas que usan en el Mxico prehispnico. R= Zapote negro, blanco, chicozapote, mamey, chirimoya, guanabana, camote, capuln, papaya, guayaba, pia, tejocote, nanche.

18.- Menciona los principales postres que usaban en el Mxico prehispnico. R= Calabaza en dulce, palanquetas, obleas de amaranto, palomitas de maz apelmazadas con miel (Muganos)

19.- Menciona los principales gusanos e insectos en el Mxico Prehispnico. R= Jumiles, Necuazcatl (Hormiga de miel), gusano de maguey, larvas de liblula, avispas, escamoles, mariposas, chapulines, huevos de insectos.

20.- Anota las principales caractersticas de las fiestas y banquetes del Mxico prehispnico.
Celebraban fiestas de gran importancia. Algunas duraban varios das. Competencias por la mejor fiesta-rivalidan en generosidad. Los mayas terminaban sus fiestas con borracheras generalizadas, no era mal visto. Los mexicas no tomaban, coman tierra cuando se haca promesa o plantas alucinantes. Se coman a los dioses con sustancias psicotrpicas-peyote y hongos alucingenos. Estos hongos en nhualt se llamaban teonacatl Degustaban 30 platillos en 300 vasijas- rompan despus del uso. Las vasijas se utilizaban una sola vez. Se servan todos los platillos posibles, incluan todos los ingredientes y preparaciones vistas.

Pochtecaltl- Comerciante Pochtecalli- Antecedentes de una alhndiga, lugar donde los comerciantes guardaban productos. Mestas- Asociacin de ganaderos, que tubo su raz en Apan.

CASTAS
Peninsulares- Espaoles nacidos en Espaa Criollos- Espaoles nacidos en Mxico Mestizos- Mezcla de criollos y peninsulares Indgenas Originarios de Mxico (mestizos, negros, mulatos) Negros y mulatos Castas