Anda di halaman 1dari 59

PENDAHULUAN

Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju. Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi. Saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari negara-negara di Benua Eropa, oleh sebab itu perlu dicari alternatif penggunaan enzim rennet dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju. Alternatif pengganti enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang dapat memberikan kontribusi yang besar terhadap pengembangan produk olahan keju. Sari buah jeruk keprok dapat digunakan sebagai bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju. Buah jeruk keprok merupakan tanaman asli Indonesia tetapi sekarang penyebarannya sangat luas hampir di semua daerah tropis dan subtropis di dunia. Buah jeruk ini selain mengandung vitamin C juga mengandung beberapa senyawa

antara lain tangeritin dan nobiletin yang merupakan senyawa methoxyflavone yang mempunyai potensi sebagai agen antikanker (Sulistyorini, 2010). Buah jeruk ini mudah diperoleh dan harganya murah atau terjangkau, kandungan asam pada buah jeruk ini memungkinkan untuk dijadikan sebagai sumber koagulan, asam yang paling banyak terkandung dalam buah jeruk adalah asam sitrat. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk memproduksi keju dalam waktu yang lebih cepat dengan citarasa yang enak dan komponen nutrisinya cukup baik, maka dilakukanlah penelitian ini untuk memanfaatkan potensi sari buah jeruk keprok dalam proses pembuatan keju cottage dengan level dan lama penyimpanan yang berbeda. Penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang mengandung asam sitrat diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan penggumpal protein susu dalam pembuatan keju cottage, karena penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) diduga selain dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal juga dapat mempengaruhi kualitas keju cottage. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda terhadap kualitas keju cottage. Kegunaannya yaitu dengan adanya informasi tersebut diharapkan masyarakat dapat mengetahui bahwa penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas keju cottage, sehingga dapat dijadikan acuan dalam pembuatan keju cottage.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Komposisi Kimia Susu 1. Protein Susu Protein dalam susu mencapai 3,25%. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang merupakan protein utama susu, jumlahnya mencapai 80% dari total protein, sisanya berupa protein whey. Kasein yang dikandung susu sapi adalah 55% alpha-kasein, 30% betha-kasein dan 15% kappa-kasein (Malaka, 2010). Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Salah satu protein spesifik yang menyusun protein susu adalah kasein yang merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran (globular) (Anonim, 2009 a). 2. Mineral (Kalsium) Semua mineral susu dibutuhkan oleh manusia dalam perbandingan yang sempurna. Kadar mineral susu adalah 0,85%, terdiri dari Kalsium, Fosfor, Kalium, Natrium, Khlor, dan Magnesium. Selain itu ditemukan elemen-elemen lain dalam kadar rendah dinamakan sebagai trace elemen (yodium, besi, tembaga). Susu mampu mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium manusia (Anonim, 2009 a).

3. Karbohidrat Susu Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Susu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju (Buckle et al., 1987). 4. Lemak susu Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron () dengan garis tengah rata-rata 3 mikron (). Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mililiter susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiranbutiran ini mempertahankan keutuhannya karena, pertama tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukurannya yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiranbutiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau/krim. Bila krim atau susu diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat membentuk massa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. Susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin (Buckle et al., 1987).

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat yang menyebabkan aroma tengik pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang dapat mencegah kanker seperti : asam linoleat konjugasi, sphingomyelin, asam butirat, lipid eter, beta-karoten, vitamin A, dan vitamin D (Handayani, 2007). 5. Vitamin Susu Vitamin ditemukan dalam lemak (A, D, E, dan K) dan sebagian dalam air dari susu (vitamin B : aneurin, lactoflavin, asam nikotinat, asam pantotenat dan vitamin C). Bersama dengan mineral, vitamin mampu memperlancar metabolisme dari tubuh (Anonim, 2009 a). B. Keju Cottage Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya. Dikenal beberapa jenis keju berdasarkan kadar air dan kekerasannya, salah satunya adalah keju lunak tanpa pemeraman seperti keju cottage (Malaka, 2010). Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak ruminansia, oleh aksi rennet atau enzim semacamnya dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan atau asam

laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah melalui proses pemanasan, penekanan, pemotongan dan pematangan pada kondisi waktu dan kelembaban tertentu (Anonim, 2011 b). Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. Hampir semua keju yang dipasarkan di negara Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi (Sukmasari, 2009). Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman, memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanyalah sampai tahap pengambilan dadih yang dikeringkan dari whey (Anonim, 2006). Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap, termasuk diantaranya adalah keju cottage. Keju cottage ini dapat dibuat dari susu segar, susu segar yang dihilangkan lemaknya, susu rekombinasi atau susu rekonstitusi (Badan POM RI, 2006). Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam laktat seperti Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktat lainnya sebagai koagulannya. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan asam sebagai penggumpalnya (Anonim, 2011a).

Keju yang tanpa pematangan seperti keju cottage mempunyai flavor yang hambar dan agak asam. Keju cottage ini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Adapun komposisi kimia dari keju cottage dapat dilihat pada Tabel 1 : Tabel 1. Komposisi Kimia Keju Cottage Komposisi Kimia (%) Lemak Protein Laktosa dan Abu Air Sumber : Institut Pertanian Bogor (1994). Komponen utama keju adalah kasein, lemak, peptida, protein, mineral dan vitamin. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan. Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju (Anonim, 2011 b). Keju cottage merupakan keju lunak tanpa peram yang mengandung kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah. Komposisi dan karakteristik keju cottage yang standar dikeluarkan juga oleh USDA yaitu USDA Specifications for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese. Parameter dan batasan yang disarankan dapat dilihat pada Tabel 2 : Tabel 2. Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA (United States Departement of Agriculture) Komposisi dan Kualitas (%) Kadar air Kadar lemak pH Rasa Tekstur Warna Koliform Jamur Batas Tidak lebih dari 80% Tidak lebih dari 0,5% Tidak lebih dari 5,5 Asin atau agak asin Halus, tidak seperti tepung, tidak lengket dan tidak encer Putih krem Tidak lebih dari 10 per gram Tidak lebih dari 10 per gram Keju Cottage 0,40- 1,90 12,70-21,00 0,21- 1,10 71,40-79,90

Sumber : United States Department of Agriculture (2001)

Keju yang lunak seperti cottage akan mengalami perubahan yang besar pada cita rasanya hanya dalam waktu yang pendek. Oleh karena itu, penyimpanan keju adalah di tempat yang lembab, dingin, dan tertutup rapat dalam bungkus plastiknya di dalam lemari es (Anonim, 2011 b). Dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis, proteolisis, dan lipolisis. Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO2, dan diasetil. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju (Salles et al., 2002). C. Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) Tanaman jeruk adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari China, sedangkan jeruk yang ada sekarang di Indonesia dipercaya merupakan peninggalan orang Belanda yang mendatangkan jeruk manis dan keprok dari Amerika dan Italia (Kurnianingsih, 2004). Buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm, tebal kulitnya 0,2-0,3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. Rantingnya tidak berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1,5 mm (Sulistyorini, 2010).

Klasifikasi botani tanaman jeruk keprok adalah sebagai berikut (Anonim, 2000) : Divisi Sub divisi Kelas Ordo Keluarga Genus Spesies : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonae : Rutales : Rutaceae : Citrus : Citrus sp. Jeruk keprok mempunyai rasa khas, yaitu rasa manisnya terasa lebih segar karena terdapat campuran rasa asam. Dari penampilannya, jeruk ini juga lebih menarik karena lebih mudah dikupas dan tidak terasa pahit (Anonim, 2009 b). Jeruk keprok mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa masam buah. Buah jeruk keprok merupakan sumber kalori yang diperlukan untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengandung protein untuk membentuk jaringan tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan vitamin yang penting untuk tubuh. Jeruk keprok merupakan salah satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia. Pada penyimpanan suhu ruang, daya tahan layak konsumsi hanya sampai 2 minggu (Tawali, 2004). Selama ini jeruk keprok hanya dikenal sebagai sumber vitamin C, padahal, buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya, meliputi karbohidrat (zat gula dan serat makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia.

Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Revan, 2011). Pada buah jeruk keprok mengandung asam, keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks (Anonim, 2011 b). Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam -hidroksi trikarboksilat terdapat dalam sari buah jeruk. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan, karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam berfungsi menurukan pH, tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sineresis (Revan, 2011). Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein yang disebut denaturasi. Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein, maka pemberian asam dalam suatu proses pengolahan susu akan menghambat pertumbuhan jenis mikroba lain dalam susu (Sucipto, 2009). Sifat asam dari senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah jeruk dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, minyak atau lemak (Barus, 2009). Asam sitrat (citric acid) mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol serta tidak berbau. Asam sitrat terdapat dalam sari buah jeruk, asam ini dipakai untuk

10

meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju (Sediadi, 2000).

D. Koagulasi Susu Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH, partikel kasein berada pada titik isoelektis pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle et al., 1987). Ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium Ca+ yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Disamping itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul kasein. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka, 2010). Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya kasein. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira 5,2 - 5,3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam

11

kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur. Pada titik isoelektris pH 4,6 4,7, kasein diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik. Sesudah pengendapan, kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali sampai pH 8,5 (Buckle et al., 1987). Nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat, enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat, sehingga terjadi penurunan pH (Likah dan Kristanti, 2008). Protein susu sebagaimana protein lainnya dapat mengalami koagulasi dan denaturasi. Kasein mengalami ketidakstabilan pada pH 5,3. Pada pH 4,6 kasein mencapai titik isoelektris sehingga dapat diendapkan. Pengendapan kasein seperti ini mencerminkan juga adanya pengaruh asam terhadap protein. Perubahan keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. Selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat (Hutagalung, 2008). Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein, denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses koagulasi. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya penggabungan dari molekul-molekul kasein (Malaka, 2010). Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam diperlukan untuk pembentukan tahu susu

12

yang dapat diolah. Cara penanganan tahu susu beranekaragam menurut jenis keju yang diinginkan. Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air yang tinggi seperti keju cottage, maka whey dipisahkan dengan cepat dari tahu susu dan kemudian dikemas (Buckle et al., 1987). Sineresis adalah keluarnya serum dari gel/dadih akibat matriks dadih menjadi struktur yang lebih kompak. Hal tersebut dipengaruhi oleh rusaknya ikatan kasein dengan pembentukan ikatan baru. Pada pembuatan keju cottage, penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. E. Daya Tahan Keju Cottage Kualitas makanan tidak akan menurun secara signifikan selama penyimpanan jika makanan disimpan dengan benar dan digunakan dalam jangka waktu yang disarankan. Penyimpanan makanan pada suhu dingin akan membantu memperpanjang keamanan makanan, seperti halnya keju lunak. Keju cottage merupakan salah satu keju lunak, keju ini tidak mampu bertahan pada suhu kamar, penyimpanan pada suhu kulkas 370-400F (2,780C-4,440C) mampu bertahan selama 1 minggu, sedangkan penyimpanan pada freezer 00F (-170C) bertahan lebih dari 1 minggu namun teksturnya menjadi lebih kasar (Oregonian Food Day, 2009). Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih rendah dari 4,5. Semakin tinggi pH maka akan semakin basa, begitu pula

sebaliknya jika pH rendah, maka media bersifat asam yang menyebabkan semakin stabil makanan tersebut (Winarno, 1973). Dalam pembuatan keju dilakukan pemberian garam (penggaraman) pada proses pembuatan keju dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorgansime termasuk mikroba patogen sehingga dapat

13

meningkatkan keamanan produk keju, mempengaruhi sineresis curd agar whey dapat terpisah dengan sempurna, menyebabkan perubahan pada protein keju yang mempengaruhi tekstur keju (Hutagalung, 2008). Untuk menahan aktivitas bakteri pembusuk yang akan mempengaruhi aroma keju selama penyimpanan maka dalam pembuatan keju diperlukan pemberian garam 1-5% dari volume susu yang berfungsi untuk mengatur kadar air dan keasaman keju. Aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat (Maulidayanti, 2011). Penyimpanan suatu bahan pangan dalam pendinginan tidak dapat menghentikan aktivitas mikroba, namun bakteri patogen yang tidak diharapkan pada umumnya tidak dapat beraktivitas, sehingga penyimpanan dalam pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi akan meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan (Nurwantoro dan Djarirah, 1994). Selama penyimpanan kualitas suatu bahan pangan akan mengalami penurunan kualitas yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Tingkat kesukaan (uji hedonik) panelis merupakan respon panelis terhadap sifat umum suatu bahan pangan misalnya warna, aroma, tekstur dan rasa (Maulidayanti, 2011). Penyimpanan berpengaruh terhadap peningkatan kualitas keju baik dari segi organoleptik maupun kesukaan. Penambahan asam juga berpengaruh nyata terhadap persentase asam laktat, pH, warna, rasa dan bau (Ahmad, 2008). F. Penelitian yang pernah dilakukan tentang Penggunaan Asam sebagai Bahan Penggumpal

14

Penelitian Singi (2006) menggunakan asam yang bersumber dari sari buah markisa dengan konsentrasi berturut-turut 5% dan 10% yang ditambahkan pada susu rekonstitusi 10%. Pemberian konsentrasi markisa lebih dari 5% menyebabkan koagulasi, memberikan pengaruh terhadap kualitas susu markisa dan tingkat kesukaan konsumen yang rendah. Penelitian Ahmad (2008) menggunakan asam yang bersumber dari markisa dengan konsentrasi 7,5% dan 10% serta lama penyimpanan 1,2 dan 3 minggu. Lama penyimpanan dan konsentrasi markisa berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat, pH, warna, bau, rasa dan kesukaan. Semakin lama penyimpanan dan semakin tinggi konsentrasi markisa maka persentase asam laktat dan pH semakin meningkat, warna dan bau semakin baik, namun rasa dan kesukaan semakin menurun.

15

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Materi Penelitian Bahan-bahan yang digunakan adalah susu segar pasteurisasi, sari buah jeruk keprok, akuades, garam 1%, NaOH, fenoftaline (pp indikator), alumunium foil, alkohol 70% dan kertas label. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cool box, gelas ukur, cetakan keju, tabung reaksi, pipet tetes, biuret, refrigerator, pH meter, termometer, stopwatch, kompor, panci, saringan dan sendok. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan, dengan perlakuan sebagai berikut : Faktor A (level sari buah jeruk) A0 = 5% A1 = 7,5% A2 = 10% A3 = 12,5%

16

Faktor B (lama penyimpanan) B0 = penyimpanan 0 hari B1 = penyimpanan 3 hari B2 = penyimpanan 6 hari B3 = penyimpanan 9 hari Metode Penelitian Pembuatan Keju Cottage Keju dibuat dari susu segar pasteurisasi yaitu dilakukan pemanasan dengan suhu pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST, 730C selama 15 detik). Penambahan sari buah jeruk dengan level 5%, 7,5%, 10% dan 12,5% ke dalam susu yang dipanaskan dengan pasteurisasi sampai menggumpal. Setelah menggumpal ditambahkan garam masing-masing 1% kemudian dipisahkan antara whey dan curd. Curd dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dilapisi dengan kain kasa, kemudian ditekan-tekan untuk mengeluarkan whey yang masih tersisa. Selanjutnya curd tersebut dikemas dengan alumunium foil, kemudian disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5 0C (0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari). Parameter yang Diukur Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji organoleptik, uji kesukaan, pH, persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk. 1. Uji Organoleptik Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin dengan parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna dan aroma. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6) seperti terlihat sebagai berikut :

17

a.

Warna

Putih kekuningan

Putih

b.

Aroma

Tidak ada aroma jeruk

Ada aroma jeruk

2. Uji Kesukaan

Tidak suka

Suka

3. Pengukuran pH Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter, dan

pengukurannya dilakukan pada tiap perlakuan. 4. Perhitungan persentase asam laktat Pengukuran persentase asam laktat dapat dilakukan dengan cara mengambil sampel keju cottage dari tiap perlakuan sebesar 2 gram kemudian

18

dimasukkan ke dalam tabung reaksi dicampurkan 1 tetes akuades dan diencerkan kemudian ditambahkan 2 tetes pp indikator dan ditambahkan NaOH 0,1 N sampai warnanya menjadi warna oranye kemudian menghitung persentase asam laktat dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Persentase (Malaka, 2010)

Asam

Laktat

100%

5. Persentase curd yang terbentuk Persentase curd merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey. Persentase curd yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan banyaknya curd yang terbentuk. Persentase curd dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Persentase Curd = 2010)

x 100%

(Malaka,

19

Diagram Alir Untuk lebih jelasnya alur penelitian ini dapat dilihat sebagai berikut : Susu Segar

Pasteurisasi (730C, 15 detik)

Penambahan sari buah jeruk keprok (5%, 7,5%, 10% dan 12,5%)

Penambahan garam 1%

Pencetakan curd

Penyimpanan pada suhu refrigerator 5 oC (0, 3, 6 dan 9 hari)

Pengamatan daya tahan (organoleptik, kesukaan, pH, % asam laktat dan % curd yang terbentuk)

20

Gambar 1. Diagram alir pembuatan keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata)

Analisa Data Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan. Model Matematikanya adalah sebagai berikut : Yijk = + i + j + ()ij + ijk i = 1,2,3,4 j = 1,2,3,4 k = 1,2,3,4 Keterangan : Yijk = Nilai pengamatan kualitas keju cottage yang dibuat penggumpal sari buah jeruk keprok. = Nilai tengah umum kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok. i j = Pengaruh perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j dengan bahan

ij = Pengaruh interaksi perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i dengan lama penyimpanan ke-j ijk = Pengaruh galat percobaan kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok ke-i, level sari buah jeruk keprok kek, lama penyimpanan penyimpanan ke-j.

21

Bila Analisis Ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Gasperz, 1991).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Persentase Asam Laktat Keju Cottage Data hasil perhitungan persentase asam laktat keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai Rata-rata Persentase Asam Laktat Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Lama penyimpanan Level sari buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) Rata-rata keprok (%) (%) (%) (%) (%) 5 (A0) 0,063 0,081 0,099 0,144 0,097a 7,5 (A1) 0,099 0,108 0,144 0,207 0,140a 10 (A2) 0,126 0,207 0,360 0,378 0,268b 12,5 (A3) 0,144 0,360 0,549 0,666 0,430c Rata-rata 0,108a 0,189b 0,288c 0,349c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01) Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage (P<0,01). Nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12,5% yaitu 0,430%. Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi

22

level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin tinggi persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan. Kandungan asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok dapat meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada keju cottage. Hal ini sesuai dengan pendapat Sediadi (2000) yang menyatakan bahwa keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. Asam sitrat yang terdapat dalam sari buah jeruk dipakai untuk meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju. Pada lama penyimpanan nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh setelah keju cottage disimpan selama 9 hari yaitu 0,349%. Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan juga semakin tinggi. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage karena keseluruhan jumlah laktosa dalam susu yang berubah menjadi asam laktat selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Hutagalung (2008) yang menyatakan bahwa perubahan keasaman pada keju selama penyimpanan terjadi karena adanya enzim protease yang bekerja dan pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan pada susu yang diolah menjadi keju cottage adalah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

23

persentase asam laktat yang berarti bahwa saling mempengaruhi antara kedua perlakuan. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7,5% adalah tidak berbeda nyata. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7,5% belum terlalu kuat dalam mempengaruhi pelepasan asam laktat dalam susu dari reaksi glikolisis laktosa dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12,5%. Kemudian pada lama penyimpanan antara 0 hari, 3 hari dan 6 hari juga berbeda sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage, tetapi antara 6 hari dan 9 hari tidak berpengaruh nyata. Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas enzim protease dan bakteri asam laktat dalam susu menurun sehingga hanya sedikit saja bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Persentase Curd yang Terbentuk Data hasil perhitungan persentase curd keju cottage yang terbentuk dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai Rata-rata Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) Persentase curd yang terbentuk (%) 5 (A0) 6a 7,5 (A1) 11b 10 (A2) 14c 12,5 (A3) 18d Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01)

24

Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh sangat nyata terhadap persentase curd yang terbentuk (P<0,01). Nilai rata-rata persentase curd yang terbanyak diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12,5% yaitu 18%. Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin banyak persentase curd keju cottage yang terbentuk. Jika level penambahan asam sitrat yang terkandung dalam sari buah jeruk keprok semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan kasein (curd) yang lebih banyak. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka (2010) yang menyatakan bahwa ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca+) yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum. Sukmasari (2009) menyatakan bahwa pada pembuatan keju khususnya keju cottage, penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% , 7,5%, 10% dan 12,5% adalah berbeda sangat nyata (P <0,01). Hal ini kemungkinan karena semakin banyaknya jumlah bakteri

25

asam laktat yang terdapat dalam susu yang meningkatkan suasana asam sehingga membantu terjadinya pengurangan whey untuk membentuk gumpalan kasein (curd).

pH Keju Cottage Data hasil perhitungan pH keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai Rata-rata pH Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 6,50 6,34 6,26 6,10 6,30a 7,5 (A1) 6,40 6,26 6,14 6,04 6,21ab 10 (A2) 6,34 6,10 6,06 6,02 6,13b 12,5 (A3) 6,26 5,98 5,90 5,88 6,00c a b bc c Rata-rata 6,37 6,17 6,09 6,01 Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01) Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap pH keju cottage (P<0,01), sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Kisaran nilai pH yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berbeda yaitu 5,88 - 6,50. Hal ini menunjukkan bahwa pH yang diperoleh belum mencapai titik isoelektris yaitu pH

26

4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd. Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin rendah pH keju cottage yang dihasilkan. Penambahan sari buah jeruk keprok yang mengandung asam sitrat menyebabkan terjadinya penurunan pH seiring dengan bertambahnya level sari buah jeruk keprok yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pendapat (Buckle, et.al, 1987) yang menyatakan bahwa penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH, bila terjadi cukup banyak pengasaman maka angka pH akan menurun secara nyata. Menurut Likah dan Kristanti (2008) nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat, enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat, sehingga terjadi penurunan pH. Pada lama penyimpanan berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka pH keju cottage yang dihasilkan juga semakin rendah karena selama penyimpanan meskipun disimpan dalam refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam laktat tetap memproduksi asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat dan mengakibatkan pH mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarirah (1994) yang menyatakan bahwa pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi dapat membantu meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan. Selain itu, Hutagalung (2008) menyatakan bahwa

27

selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7,5% adalah tidak berbeda nyata (P>0,05), demikian juga antara level 7,5% dan 10% adalah tidak berbeda nyata (P>0,05). Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7,5% belum terlalu kuat dalam mempengaruhi pelepasan ion hidrogen dalam susu yang menyebabkan penurunan pH keju cottage dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12,5%. Akan tetapi pH keju cottage yang dihasilkan belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH keju cottage. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sejumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat, sehingga terjadi penurunan pH. Namun, antara lama penyimpanan 3 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0,05), antara 6 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0,05). Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok mulai menurun sehingga kemampuan untuk melepaskan ion hidrogen hanya sedikit, akibatnya penurunan nilai pH keju cottage tidak berbeda nyata. Uji Organoleptik a. Warna

28

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis. Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) 5 (A0) 7,5 (A1) 10 (A2) 12,5 (A3) Rata-rata Lama penyimpanan 0 hari (B0) 3 hari (B1) 3,82 2,86 2,70 2,10 2,87a 2,85 2,80 2,10 2,00 2,44b 6 hari (B2) 2,50 2,75 1,68 1,64 2,14a 9 hari (B3) 2,22 1,84 1,66 1,58 1,82b Rata-rata 2,83a 2,57b 2,03bc 1,83c

Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01). 1 : putih kekuningan, 6 : putih Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna keju cottage (P<0,01), sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 5% (A0) = 2,83, 7,5% (A1) = 2,57, 10% (A2) = 2,03, dan 12,5% (A3) = 1,83, secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage cenderung berwarna putih kekuningan. Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin

29

tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka warna keju cottage yang dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan. Pada lama penyimpanan nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok keprok 5% (B0) = 2,87, 7,5% (B1) = 2,44, 10% (B2) = 2,14, dan 12,5% (B3) = 1,82, secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage juga cenderung berwarna putih kekuningan. Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka warna keju cottage yang dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan. Warna pada keju cottage ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok yang memiliki daging buah berwarna oranye. Hal ini sesuai dengan pendapat Sulistyorini (2010) yang menyatakan bahwa buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm, tebal kulitnya 0,2-0,3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. Selain itu, jeruk keprok dan susu mengandung senyawa riboflavin yang merupakan komponen mikro pemberi warna kuning. Hal ini sesuai dengan pendapat Revan (2011) yang menyatakan bahwa jeruk keprok mengandung zat gizi esensial lainnya, meliputi karbohidrat, potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia. Menurut Buckle et.al, (1987) bahwa susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7,5% adalah berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna keju cottage, sedangkan antara level 7,5% dan 10% tidak berbeda nyata (P>0,05), demikian juga dengan level 10% dan 12,5% tidak berbeda nyata

30

(P>0,05). Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok yang ditingkatkan menjadi 10% tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap penampakan warna keju cottage yang dihasilkan. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0,01), antara 3 hari dan 6 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0,01), antara 6 hari dan 9 hari juga berbeda sangat nyata (P<0,01), tetapi antara 0 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0,05), antara 3 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap warna keju cottage. Hal ini disebabkan karena warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang secara subjektif, sementara kondisi psikologi setiap panelis berbeda sehingga dalam memberikan skor atau nilai pada saat melakukan pengamatan visual terhadap warna keju cottage kemungkinan akan berbeda atau akan sama. b. Aroma Data hasil perhitungan aroma keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Nilai Rata-rata Organoleptik Aroma Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 2,34 2,75 3,00 3,16 2,81a 7,5 (A1) 2,34 2,60 3,00 3,55 2,88a 10 (A2) 3,55 3,76 3,80 3,85 3,74b 12,5 (A3) 3,76 3,90 4,30 4,48 4,11a Rata-rata 2,99a 3,25a 3,52b 3,76c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01), dan nilai yang ditandai pada kolom dengan huruf yang berbeda

31

adalah berbeda nyata antara perlakuan (P<0,05). 1 : tidak ada aroma jeruk, 6 : ada aroma jeruk Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh nyata terhadap aroma keju cottage (P<0,05), sedangkan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aroma keju cottage (P<0,01), dan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai aroma keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2,34 sampai 4,48 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan aroma keju cottage cenderung ada aroma jeruk ketika level ditingkatkan, demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka aroma jeruk menjadi lebih jelas. Berdasarkan data pada Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan maka aroma keju cottage yang dihasilkan cenderung ada aroma jeruk. Aroma ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok dan peranan dari bakteri asam laktat pada susu. Selain itu, dalam proses pengolahan keju terjadi proses glikolisis dan proteolisis yang berperan dalam pembentukan aroma keju cottage. Hal ini sesuai dengan pendapat Maulidayanti (2011) yang menyatakan bahwa aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung, aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat yang berperan untuk menimbulkan aroma dan asam. Menurut Salles et al. (2002) dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis, proteolisis, dan lipolisis. Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO2, dan

32

diasetil. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7,5% adalah tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap aroma keju cottage, sedangkan antara level 7,5% dan 10% adalah berbeda sangat nyata (P<0,01), demikian juga dengan level 10% dan 12,5% berbeda sangat nyata (P<0,01). Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok 5% belum terlalu kuat dalam mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma keju cottage, ketika konsentrasi ditingkatkan menjadi 7,5% maka aroma jeruk pada keju cottage yang dihasilkan semakin jelas perbedaannya. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah tidak berbeda nyata (P>0,05), antara 3 hari, 6 hari dan 9 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma keju cottage. Hal ini kemungkinan disebabkan karena terjadi peningkatan jumlah bakteri asam laktat pada susu selama penyimpanan mulai dari 3 hari sampai dengan 9 hari, bakteri asam laktat ini berperan dalam proses glikolisis dan proteolisis dalam pembentukan aroma keju cottage. Uji Kesukaan Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 8.

33

Tabel 8. Nilai Rata-rata Kesukaan Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) keprok (%) 5 (A0) 3,42 3,55 2,94 7,5 (A1) 3,00 3,14 3,06 10 (A2) 3,08 3,65 3,24 12,5 (A3) 3,82 3,74 3,51 Rata-rata 3,33 3,52 3,19 Keterangan : 1 : tidak suka, 6 : suka

9 hari (B3) 2,95 3,85 3,70 3,65 3,54

Rata-rata 3,21 3,26 3,42 3,68

Analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada keju cottage (P>0,05), sedangkan interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata (P<0,05). Nilai rata-rata kesukaan keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2,94 sampai 3,82 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan cenderung suka pada keju cottage ketika level ditingkatkan, demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka panelis cenderung suka pada keju cottage tersebut. Hal ini disebabkan karena jeruk keprok mempunyai rasa dan aroma khas yaitu rasa manis tetapi terdapat pula campuran rasa asam, aromanya lebih segar sehingga ketika ditambahkan ke dalam susu panelis cenderung suka.

34

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan bahwa : 1. Semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan, maka semakin tinggi persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk, pH menurun, kualitas organoleptik meliputi warna dan aroma berpengaruh sedangkan uji kesukaan tidak berpengaruh terhadap kualitas keju cottage. 2. Adanya interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase asam laktat dan uji kesukaan keju cottage, tetapi tidak ada interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase curd yang terbentuk, pH, warna dan aroma keju cottage. 3. Sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal pada level lebih dari 12,5% dalam pembuatan keju cottage. Saran

35

Untuk peneliti selanjutnya diharapkan menggunakan level sari buah jeruk keprok lebih dari 12,5%.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, H.A. 2008. Daya Tahan dan Mikrostruktur Keju Rasa Markisa pada Penyimpanan Suhu Refrigerator. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar. Anonim. 2000. Jeruk. http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/jeruk.pdf. Diakses [07 Oktober 2011]. . 2006. Pengertian keju.Error! Hyperlink reference not valid.. Diakses [02 April 2011]. . 2009a. Mengenal manfaat minum susu bagi kecerdasan manusia Indonesia. http://duniaveteriner.com/2009/12/mengenal-manfaat-minum- susu-bagikecerdasan-manusia-indonesia/print.Diakses [07 Oktober 2011]. . 2009b. Jeruk keprok. http://regionalinvestment.bkpm.go.id/ newsipid/us erfiles/daerah/6404/attachment/jeruk%20keprok.pdf. Diakses [11 Oktober 2011]. . 2011a. Keju. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/ 39945/bab%20II%20f95rsu1.pdf?sequence=7. Diakses [24 Maret 2011].

. 2011b. Manfaat dan kandungan susu. http://repository.usu.ac.id/bitstream/ 12345 6789/24981/4/Chapter%20II.pdf. Diakses [11 Oktober 2011]. Badan POM RI. 2006. Hukum perundangan. http://www.pom.go.id/public/ hukum_perundangan/pdf/combine_03032011.pdf. Diakses [11 Oktober 2011].

36

Barus, P. 2009. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan. http://www.usu.ac.id/id/files/pidato/pina.pdf. Diakses [14 November 2011]. Buckle et al. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Handayani, F. 2007. Haruskah kita memilih susu dengan kandungan ekstra. http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia majalah.com/ msg06938.html. Diakses [07 Oktober 2011]. Hutagalung, I. L. 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan. Institut Pertanian Bogor. 1994. Keju. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/ 123456789/39945/bab%20II%20f95rsu1.pdf?sequence=7. Diakses [24 Maret 2011]. Kurnianingsih, 2004. Aneka manfaat sebutir jeruk. Error! Hyperlink reference not valid.. Diakses [07 Oktober 2011]. Likah, S. dan N.D, Kristanti. 2008. Kualitas Kimia dan Profil Asam Amino Keju Cottage yang Dibuat dengan Enzim Renin Mucor pusillus. Fakultas Peternakan STPP. Malang Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar. Maulidayanti, A. 2011. Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi. Skripsi Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Bogor Nurwantoro dan A.S, Djarirah. 1994. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Oregonian Food Day. 2009. Pedoman penyimpanan makanan. Error! Hyperlink reference not valid.. Diakses [07 Oktober 2011]. Revan, D. 2011. Sirup jeruk. http://inspirasiuncak.blogspot.com/2011/05/sirupjeruk.html. Diakses [15 Oktober 2011]. Salles, C. N, Sommerer, C. Septier S. Issanchou, C. Chabanet, A. Garem, dan J.L. Le Quere. 2002. Goat Cheese Flavor : Sensory Evaluation of BranchedChain Fatty Acids and Small Peptides. Journal of Fodd Science, V67 (2) : 835-841. http://www.scribd.com/doc/50709339/38/P-12. Diakses [31 Januari 2012].

37

Sediadi, E.A. 2000. Pengawetan dan bahan kimia. Error! Hyperlink reference not valid.. Diakses [14 November 2011]. Singi, I. 2006. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis Sims) terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar. Sucipto. 2009. Pemberian asam. http://halalhealth.multiply.com/journal. Diakses [04 Oktober 2011]. Sukmasari, D.D. 2009. Pengaruh penggunaan getah pepaya dan sari buah markisa terhadap warna dan konsistensi curd sebagai bakal keju. http://princessrainblog.blogspot.com/. Diakses [05 Oktober 2011]. Sulityorini, E. 2010. Tanaman anti kanker. Error! Hyperlink reference not valid.. Diakses [07 Oktober 2011]. Tawali, A.B. 2004. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor yang dipasarkan di Sulawesi Selatan. http://pertanian.uns.ac.id/~ agronomi/dashor_link/pengaruh_suhu_simpan_pada_buahan.pdf. Diakses [15 Oktober 2011]. United States Departement of Agriculture. 2001. USDA Spesification for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese. http://www.ams.usda.gov/ amsv1.0/getfile?ddocname=steldev3004550. Diakses [09 Januari 2012]. Winarno. 1973. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

38

Lampiran 1. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Asam Laktat Keju Cottage
Between-Subjects Factors

N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20

Descriptive Statistics Dependent Variable : Asam_Laktat Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total Mean .0630 .0810 .0990 .1440 .0967 .0990 .1080 .1440 .2070 .1395 Std. Deviation .02465 .03765 .04930 .04930 .04902 .04930 .02465 .03765 .02465 .05443 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 39

A1

A2

A3

Total

B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total

.1260 .2070 .3600 .3780 .2678 .1440 .3600 .5490 .6660 .4297 .1080 .1890 .2880 .3488 .2334

.03765 .02465 .23383 .10360 .16091 .03765 .23383 .21440 .12075 .25643 .04708 .15697 .23695 .22136 .20088

5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 20 20 20 20 80

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Asam_Laktat Source Type III Sum of Squares
a

df

Mean Square

Sig.

Corrected Model 2.404 15 Intercept 4.359 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.344 3 Lama_Penyimpanan .680 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok * .380 9 Lama_Penyimpanan Error .784 64 Total 7.547 80 Corrected Total 3.188 79 a. R Squared = ,754 (Adjusted R Squared = ,696) Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat

.160 13.080 .000 4.359 355.837 .000 .448 36.581 .000 .227 18.492 .000 .042 .012 3.442 .002

95% Confidence Interval Mean (I)Level_Sari_Jeruk (J)Level_Sari_Jeruk Difference Lower Upper _Keprok _Keprok (I-J) Std. Error Sig. Bound Bound A0 A1 -.0428 .03500 .226 -.1127 .0272 * A2 -.1710 .03500 .000 -.2409 -.1011

40

A1

A2

A3

A3 A0 A2 A3 A0 A1 A3 A0 A1 A2

-.3330* .0428 -.1283* -.2902* .1710* .1283* -.1620* .3330* .2902* .1620*

.03500 .03500 .03500 .03500 .03500 .03500 .03500 .03500 .03500 .03500

.000 .226 .001 .000 .000 .001 .000 .000 .000 .000

-.4029 -.0272 -.1982 -.3602 .1011 .0583 -.2319 .2631 .2203 .0921

-.2631 .1127 -.0583 -.2203 .2409 .1982 -.0921 .4029 .3602 .2319

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,012. *. The mean difference is significant at the ,05 level. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat Mean (I) (J) Difference Std. Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error * LSD B0 B1 -.0810 .03500 B2 -.1800* .03500 B3 -.2408* .03500 B1 B0 .0810* .03500 B2 -.0990* .03500 B3 -.1598* .03500 B2 B0 .1800* .03500 B1 .0990* .03500 B3 -.0608 .03500 B3 B0 .2408* .03500 B1 .1598* .03500 B2 .0608 .03500 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,012. *. The mean difference is significant at the ,05 level. 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.1509 -.0111 -.2499 -.1101 -.3107 -.1708 .0111 .1509 -.1689 -.0291 -.2297 -.0898 .1101 .2499 .0291 .1689 -.1307 .0092 .1708 .3107 .0898 .2297 -.0092 .1307

Sig. .024 .000 .000 .024 .006 .000 .000 .006 .087 .000 .000 .087

41

Lampiran 2. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk

Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20

Descriptive Statistics Dependent Variable : Persentase Curd Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 Mean 6.0000 8.5000 11.0000 13.5000 9.7500 11.0000 12.0000 15.0000 Std. Deviation .50000 .35355 .79057 .35355 2.90870 .79057 .61237 .61237 N 5 5 5 5 20 5 5 5

42

B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Total Total B0 B1 B2 B3 Total

17.0000 13.7500 14.0000 17.0000 19.5000 21.0000 17.8750 18.0000 19.5000 22.5000 25.0000 21.2500 12.2500 14.2500 17.0000 19.1250 15.6562

.35355 2.51050 .79057 .61237 .35355 .61237 2.78093 .61237 .50000 .70711 1.06066 2.85851 4.53785 4.41737 4.52479 4.45998 5.12786

5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 20 20 20 20 80

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Persentase Curd Source Corrected Model Intercept Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan Level_Sari_Jeruk_Keprok * Lama_Penyimpanan Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2051.797a 19609.453 1494.609 548.359 8.828 25.500 21686.750 2077.297 df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig. .000 .000 .000 .000 .018

136.786 343.307 19609.453 4.922E4 498.203 1.250E3 182.786 458.758 .981 .398 2.462

a. R Squared = ,988 (Adjusted R Squared = ,985) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons 43

Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Level_Sari_Je Level_Sari_Je Difference ruk_Keprok ruk_Keprok (I-J) Std. Error Sig. LSD A0 A1 A2 A3 A0 A2 A3 A2 A0 A1 A3 A3 A0 A1 A2 -4.0000* -8.1250* -11.5000* 4.0000* -4.1250
*

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound

.19961 .000 -4.3988 -3.6012 .19961 .000 -8.5238 -7.7262 .19961 .000 -11.8988 -11.1012 .19961 .000 .19961 .000 .19961 .000 .19961 .000 .19961 .000 .19961 .000 .19961 .000 .19961 .000 .19961 .000 3.6012 -4.5238 -7.8988 7.7262 3.7262 -3.7738 7.1012 2.9762 4.3988 -3.7262 -7.1012 8.5238 4.5238 -2.9762 7.8988 3.7738

A1

-7.5000* 8.1250 4.1250 11.5000 7.5000 3.3750


* *

-3.3750*
* * *

11.1012 11.8988

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,398. *. The mean difference is significant at the ,05 level.

Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Lama_Penyim Lama_Penyim Difference panan panan (I-J) Std. Error Sig. LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 -2.0000* -4.7500 -6.8750 -2.7500 -4.8750
* *

95% Confidence Interval Lower Bound -2.3988 -5.1488 -7.2738 1.6012 -3.1488 -5.2738 4.3512 2.3512 44 Upper Bound -1.6012 -4.3512 -6.4762 2.3988 -2.3512 -4.4762 5.1488 3.1488

.19961 .000 .19961 .000 .19961 .000 .19961 .000 .19961 .000 .19961 .000 .19961 .000 .19961 .000

2.0000*
* *

4.7500* 2.7500
*

B3 B3 B0 B1 B2

-2.1250* 6.8750* 4.8750 2.1250


* *

.19961 .000 .19961 .000 .19961 .000 .19961 .000

-2.5238 6.4762 4.4762 1.7262

-1.7262 7.2738 5.2738 2.5238

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,398. *. The mean difference is significant at the ,05 level.

Lampiran 3. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap pH Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 20 20 20 20 20 20

45

B2 B3 Descriptive Statistics Dependent Variable : pH

20 20

Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Total Total B0 B1 B2 B3 Total Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source Corrected Model Type III Sum of Squares 2.473
a

Mean 6.5000 6.3400 6.2600 6.1000 6.3000 6.4000 6.2600 6.1400 6.0400 6.2100 6.3400 6.1400 6.0600 6.0200 6.1400 6.2600 5.9000 5.9800 5.8800 6.0050 6.3750 6.1600 6.1100 6.0100 6.1637

Std. Deviation .18708 .08944 .16733 .24495 .22243 .12247 .16733 .15166 .15166 .19440 .11402 .13416 .05477 .14832 .16670 .11402 .18708 .34205 .08367 .24597 .15517 .21861 .21740 .17442 .23235

N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 20 20 20 20 80

df 15

Mean Square .165

F 5.888

Sig. .000

46

Intercept 3039.345 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok .929 3 Lama_Penyimpanan 1.423 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok .120 9 * Lama_Penyimpanan Error 1.792 64 Total 3043.610 80 Corrected Total 4.265 79 a. R Squared = ,580 (Adjusted R Squared = ,481) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:pH

3039.345 1.085E5 .310 11.064 .474 16.945 .013 .028 .477

.000 .000 .000 .885

(I) (J) Mean Level_Sari_Jeruk Level_Sari_Jeruk Differenc Std. _Keprok _Keprok e (I-J) Error Sig. LSD A0 A1 .0900 .05292 .094 A2 .1600* .05292 .004 A3 .2950* .05292 .000 A1 A0 -.0900 .05292 .094 A2 .0700 .05292 .191 A3 .2050* .05292 .000 A2 A0 -.1600* .05292 .004 A1 -.0700 .05292 .191 A3 .1350* .05292 .013 A3 A0 -.2950* .05292 .000 A1 -.2050* .05292 .000 A2 -.1350* .05292 .013 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,028. *. The mean difference is significant at the ,05 level. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable: pH Mean (J) Difference Std. Lama_Penyimpanan (I-J) Error Sig.

95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.0157 .1957 .0543 .2657 .1893 .4007 -.1957 .0157 -.0357 .1757 .0993 .3107 -.2657 -.0543 -.1757 .0357 .0293 .2407 -.4007 -.1893 -.3107 -.0993 -.2407 -.0293

95% Confidence Interval

47

(I) Lama_Penyimpanan LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 B3 B3 B0 B1 B2

.2150* .05292 .2650* .05292 .3650* .05292 -.2150* .05292 .0500 .05292 .1500* .05292 -.2650* .05292 -.0500 .05292 .1000 .05292 -.3650* .05292 -.1500* .05292 -.1000 .05292

.000 .000 .000 .000 .348 .006 .000 .348 .063 .000 .006 .063

Lower Upper Bound Bound .1093 .3207 .1593 .3707 .2593 .4707 -.3207 -.1093 -.0557 .1557 .0443 .2557 -.3707 -.1593 -.1557 .0557 -.0057 .2057 -.4707 -.2593 -.2557 -.0443 -.2057 .0057

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,028. *. The mean difference is significant at the ,05 level.

Lampiran 4. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Warna Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 20 20 20 20 20

48

B1 B2 B3 Descriptive Statistics Dependent Variable:Warna

20 20 20

Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Total Total B0 B1 B2 B3 Total Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Source Type III Sum of Squares df

Mean 2.5000 3.2000 2.2200 2.8500 2.6925 1.8600 2.8000 1.8400 2.7500 2.3125 1.6600 2.7000 1.6800 2.1000 2.0350 1.5800 2.1000 1.6400 2.0000 1.8300 1.9000 2.7000 1.8450 2.4250 2.2175

Std. Deviation .64420 .92534 .22804 .99373 .79327 .25100 .73739 .11402 .55902 .64947 .47223 .51235 .43818 .74162 .66789 .37014 .84039 .42778 .46771 .56111 .56008 .81354 .38454 .76563 .73597

N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 20 20 20 20 80

Mean Square

Sig.

49

Corrected Model 19.928a Intercept 393.385 Level_Sari_Jeruk_Keprok 8.362 Lama_Penyimpanan 10.308 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.258 * Lama_Penyimpanan Error 22.862 Total 436.175 Corrected Total 42.790 a. R Squared = ,466 (Adjusted R Squared = ,341) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0

15 1 3 3 9 64 80 79

1.329 3.719 393.385 1.101E3 2.787 7.803 3.436 9.619 .140 .357 .391

.000 .000 .000 .000 .935

A1

A2

A3

(J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std. _Keprok (I-J) Error * A1 .3800 .18900 A2 .6575* .18900 A3 .8625* .18900 A0 -.3800* .18900 A2 .2775 .18900 A3 .4825* .18900 A0 -.6575* .18900 A1 -.2775 .18900 A3 .2050 .18900 A0 -.8625* .18900 A1 -.4825* .18900 A2 -.2050 .18900

Sig. .049 .001 .000 .049 .147 .013 .001 .147 .282 .000 .013 .282

95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .0024 .7576 .2799 1.0351 .4849 1.2401 -.7576 -.0024 -.1001 .6551 .1049 .8601 -1.0351 -.2799 -.6551 .1001 -.1726 .5826 -1.2401 -.4849 -.8601 -.1049 -.5826 .1726

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,357. *. The mean difference is significant at the ,05 level. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna (J) Mean Std. 95% Confidence Lama_Penyimpanan Difference Error Sig. Interval

50

(I) Lama_Penyimpanan LSD B0

(I-J) B1 B2 B3 B0 B2 B3 B0 B1 B3 B0 B1 B2 -.8000* .18900 .0550 .18900 -.5250* .18900 .8000* .18900 .8550* .18900 .2750 .18900 -.0550 .18900 -.8550* .18900 -.5800* .18900 .5250* .18900 -.2750 .18900 .5800* .18900 .000 .772 .007 .000 .000 .151 .772 .000 .003 .007 .151 .003

B1

B2

B3

Lower Bound -1.1776 -.3226 -.9026 .4224 .4774 -.1026 -.4326 -1.2326 -.9576 .1474 -.6526 .2024

Upper Bound -.4224 .4326 -.1474 1.1776 1.2326 .6526 .3226 -.4774 -.2024 .9026 .1026 .9576

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,357. *. The mean difference is significant at the ,05 level.

Lampiran 5. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Aroma Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 20 20 20 20

51

Lama_Penyimpanan

B0 B1 B2 B3

20 20 20 20

Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Total Total B0 B1 B2 B3 Total Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma Mean 3.1600 2.7500 2.3400 3.0000 2.8125 2.6000 3.1000 2.3400 3.0000 2.7600 3.1800 3.1500 2.7600 3.6500 3.1850 2.4800 2.9000 2.3000 3.6000 2.8200 2.8550 2.9750 2.4350 3.3125 2.8944 Std. Deviation .54129 .68465 .33615 .35355 .55793 .32404 .60208 .30496 .46771 .51263 .68337 .28504 .69857 .13693 .57172 .27749 .28504 .41231 .28504 .59125 .55201 .48599 .46823 .44334 .57429 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 20 20 20 20 80

52

Source

Type III Sum of Squares


a

df 15 1 3 3 9 64 80 79

Mean Square

Sig. .000 .000 .015 .000 .136

Corrected Model 13.081 Intercept 670.193 Level_Sari_Jeruk_Keprok 2.295 Lama_Penyimpanan 7.878 Level_Sari_Jeruk_Keprok * 2.908 Lama_Penyimpanan Error 12.974 Total 696.248 Corrected Total 26.055 a. R Squared = ,502 (Adjusted R Squared = ,385) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma

.872 4.302 670.193 3.306E3 .765 3.774 2.626 12.954 .323 .203 1.594

(I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0

A1

A2

A3

(J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std. _Keprok (I-J) Error A1 .0525 .14238 A2 -.3725* .14238 A3 -.0075 .14238 A0 -.0525 .14238 A2 -.4250* .14238 A3 -.0600 .14238 A0 .3725* .14238 A1 .4250* .14238 A3 .3650* .14238 A0 .0075 .14238 A1 .0600 .14238 A2 -.3650* .14238

95% Confidence Interval Lower Upper Sig. Bound Bound .714 -.2319 .3369 .011 -.6569 -.0881 .958 -.2919 .2769 .714 -.3369 .2319 .004 -.7094 -.1406 .675 -.3444 .2244 .011 .0881 .6569 .004 .1406 .7094 .013 .0806 .6494 .958 -.2769 .2919 .675 -.2244 .3444 .013 -.6494 -.0806

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,203. *. The mean difference is significant at the ,05 level. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma

53

Mean (I) (J) Difference Std. Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error LSD B0 B1 -.1200 .14238 B2 .4200* .14238 B3 -.4575* .14238 B1 B0 .1200 .14238 B2 .5400* .14238 B3 -.3375* .14238 B2 B0 -.4200* .14238 B1 -.5400* .14238 B3 -.8775* .14238 B3 B0 .4575* .14238 B1 .3375* .14238 B2 .8775* .14238 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,203. *. The mean difference is significant at the ,05 level.

Sig. .402 .004 .002 .402 .000 .021 .004 .000 .000 .002 .021 .000

95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.4044 .1644 .1356 .7044 -.7419 -.1731 -.1644 .4044 .2556 .8244 -.6219 -.0531 -.7044 -.1356 -.8244 -.2556 -1.1619 -.5931 .1731 .7419 .0531 .6219 .5931 1.1619

Lampiran 6. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Kesukaan Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 20 20 20

54

Lama_Penyimpanan

A3 B0 B1 B2 B3

20 20 20 20 20

Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Total Total B0 B1 B2 B3 Total Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Kesukaan Std. Mean Deviation 3.4200 .27749 3.5500 .32596 2.9400 .38471 2.9500 .57009 3.2150 .46597 3.0000 .61237 3.2000 .54199 3.0600 .49295 3.3500 .51841 3.1525 .51745 3.0800 .30332 2.6500 .78262 3.2400 .15166 3.7000 .41079 3.1675 .58067 2.9200 .25884 3.1000 .91173 3.0000 .22361 2.6500 .37914 2.9175 .50920 3.1050 .40843 3.1250 .70478 3.0600 .33309 3.1625 .59756 3.1131 .52300 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 20 20 20 20 80

55

Source

Type III Sum of Squares


a

df

Mean Square

Sig. .061 .000 .228 .928 .021

Corrected Model 6.309 15 Intercept 775.324 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.063 3 Lama_Penyimpanan .109 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok 5.136 9 * Lama_Penyimpanan Error 15.300 64 Total 796.932 80 Corrected Total 21.609 79 a. R Squared = ,292 (Adjusted R Squared =,126) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable: Kesukaan (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0

.421 1.759 775.324 3.243E3 .354 1.482 .036 .152 .571 .239 2.387

A1

A2

A3

(J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std. _Keprok (I-J) Error A1 .0625 .15462 A2 .0475 .15462 A3 .2975 .15462 A0 -.0625 .15462 A2 -.0150 .15462 A3 .2350 .15462 A0 -.0475 .15462 A1 .0150 .15462 A3 .2500 .15462 A0 -.2975 .15462 A1 -.2350 .15462 A2 -.2500 .15462

Sig. .687 .760 .059 .687 .923 .133 .760 .923 .111 .059 .133 .111

95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.2464 .3714 -.2614 .3564 -.0114 .6064 -.3714 .2464 -.3239 .2939 -.0739 .5439 -.3564 .2614 -.2939 .3239 -.0589 .5589 -.6064 .0114 -.5439 .0739 -.5589 .0589

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,239. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Kesukaan (I) (J) Mean Std. 95% Confidence Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan Difference Error Sig. Interval

56

(I-J) LSD B0 B1 B2 B3 B0 B2 B3 B0 B1 B3 B0 B1 B2 -.0200 .15462 .0450 .15462 -.0575 .15462 .0200 .15462 .0650 .15462 -.0375 .15462 -.0450 .15462 -.0650 .15462 -.1025 .15462 .0575 .15462 .0375 .15462 .1025 .15462

B1

B2

B3

Lower Upper Bound Bound .897 -.3289 .2889 .772 -.2639 .3539 .711 -.3664 .2514 .897 -.2889 .3289 .676 -.2439 .3739 .809 -.3464 .2714 .772 -.3539 .2639 .676 -.3739 .2439 .510 -.4114 .2064 .711 -.2514 .3664 .809 -.2714 .3464 .510 -.2064 .4114

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,239.

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian

57

Pasteurisasi susu segar

Penambahan sari buah jeruk keprok

Penambahan garam 1%

Penyaringan

0 hari

3 hari

6 hari

9 hari

Pencetakan curd

Keju cottage selama penyimpanan

58

Pengukuran pH

Perhitungan persentase asam laktat

Perhitungan berat curd

Uji organoleptik dan kesukaan

59