MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Microorganismo de inters Sanitario y aquellos que son Indicadores

Introduccin De cierto tiempo atrs y avanzando hasta fechas actuales La Microbiologa sanitaria estudia a los microorganismos de inters en alimentos, as como los factores ecolgicos que determinan su sobrevivencia, crecimiento e inactivacin. El tipo de microorganismo que se identifique en un producto depender de la forma en que estos se han elaborado, transportado, almacenado, manejado o preparado para su consumo. El garantizar la inocuidad de los alimentos tiene impacto a nivel individual y colectivo; en aspectos econmicos, sociales y sanitarios y representa un tema de inters en Salud Pblica. La microbiologa sanitaria es una ciencia que debe estar contextualizada a las necesidades regionales y del pas, con una amplia vinculacin entre la academia, la industria y las reas gubernamentales, contando con la infraestructura necesaria y con personal calificado, aplicando tecnologa de vanguardia, teniendo como base un marco normativo suficiente y actualizado y desarrollando investigacin bsica y aplicada. La aplicacin de tcnicas modernas para el anlisis microbiolgico de agua y alimentos permite evidenciar riesgos microbianos e identificar prcticas que puedan comprometer la inocuidad de los mismos, as como realizar la vigilancia y control sanitario, para abatir riesgos a la salud.

Microorganismo de Inters Sanitario

Los microorganismos de inters sanitario se puede decir que se clasifican en dos tipos diferentes debido a su forma de actuar en los alimentos estn los Benficos y los Dainos alterando al alimento qumicamente y fsicamente. Como su nombre lo dice los microorganismos de inters sanitario benficos son aquellos que aportan algn tipo de beneficio claro ejemplo de esto nos lo demuestra el Yogurt. Y todo lo contrario los Dainos el cual alteran la composicin del alimento provocando una descomposicin en el de esta manera asindolo inservible. Nombres de algunos Microorganismos de inters sanitario (Por mencionar algunos destacados) Salmonella: es un gnero de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula (excepto la especie S. typhini esporas. Son bacterias mviles que producencido sulfhdrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. No tienen metabolismo fermentativo. Las Bacterias cido-Lcticas y su Uso en la Alimentacin Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentacin de productos lcteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en el horneado, en la panificacin del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.

La Streptococcus thermophilus: es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasanegativo, inmvil, no

formador de esporas y homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una especie alfa-hemoltica del grupo viridans. Tambin clasifica como una bacteria cido

lctico (acrnimo en ingls: LAB). Streptococcus thermophilus se halla en productos fermentados lcticos. Es un probitico (sobrevive en el estmago1 ) y generalmente se usa en la produccin de yogur. Lactobacillus bulgaricus: Nombre comn con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados

de bacterias lcticas y levaduras de asociacin simbitica estable embebidas en una matriz de polisacridos Bifidobacterias: Es un gnero de bacterias gram-positivas, anaerbicas, no mtiles, con frecuencia ramificadas. Las bifidobacterias son uno de los mayores gneros de bacterias saprfitas de la flora intestinal, las bacterias que residen en el colon. Ayudan en la digestin, y estn asociadas con una menor incidencia epidemiolgica de alergias1 y tambin previenen algunas formas de crecimiento de tumores.2 Algunas bifidobacterias se usan como probiticos.

Otros microorganismos de inters sanitario:

Riesgo severo Clostridium botalinum de los tipos A, B. E y F Shigella dysenteriae Salmonella tyhi serotipos paratyphi A Y B Escherichia coli enterohemorragico Virus de la hepatitis AY B Vibrio chlareae O1 Vibrio vulnificus Taenia solium

Riesgo moderado: difusin potencialmente alta Listeria monoytogenes Salmonella spp. Shigellia spp Steptococcus pygenes Rotavirus Grupo de virus Norwalk Entamoeba histolytica scaris lumbrecoides

Riesgo moderado: difusin limitada Bacillus cerus Campylobacter jejuni Clostridium perfringenes Staphylococcus aureus Vibrio cholerae no O1 Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica Giarda lamblia Taenia saginata

Microorganismos Indicadores
En los criterios microbiolgicos pueden emplearse organismos indicadores. Estos criterios pueden utilizarse para evaluar la calidad de un producto ya existente o para predecir la vida til de un alimento. Se ha sugerido que el indicador ideal para calidad de un producto debera cumplir con los siguientes requisitos. 1.- deber estar presente y ser detectable en todos los alimentos cuya calidad va a evaluarse 2.- su crecimiento y recuento deberan mostrar una correlacin alta y negativa con la calidad del producto.

3.- deberan ser fciles de detectar y cuantificar y ser claramente distinguibles de otros microorganismos. 4.- deberan contarse rpidamente, idealmente en una jornada de trabajo. 5.- su crecimiento no deber afectar adversamente al resto de sus componentes de la flora del alimento.

Algunos microorganismos altamente correlacionados con la calidad de productos Microorganismo Acetobacter spp Productos Sidra fresca

Bacillus spp

Masa de pan

Byssochlamys spp

Frutas enlatadas

Lactococus lactis

Leche cruda

Leuconostoc mesenteroides

azcar

Pectinatus cerevisiiphilus

cerveza

Zygosaccharomyce bailii

Mayonesa, salsas, para ensaladas

Esporas del agrandamiento si gas

Legumbres enlatadas

INDICADORES DE PATOGENOS Y TOXINAS DE ORIGEN ALIMENTARIO

Cuando se aplican criterios microbiolgicos para garantizar la seguridad de los alimentos, el objetivo ltimo es reducir o eliminar el riesgo de toxiinfeccin alimentaria. El los productos alimenticios que sufren con frecuencia la contaminacin por microorganismos dainos, pueden ser beneficiosa la aplicacin de criterios microbiolgicos. A menudo el industrial altera los parmetros intrnsecos o extrnsecos de un alimento (nutrientes, pH, actividad de agua, inhibidores qumicos, atmosfera gaseosa, temperatura durante el almacenamiento, y presencia de microorganismos no deseados). Si se pierde el control de estos parmetros, entonces existe el riesgo de un riesgo sanitario.

MICROORGANISMOS INDICADORES Los criterios microbiolgicos para evaluar la seguridad sanitaria de los alimentos utilizan ensayos de microorganismos indicadores que sugieren la posibilidad de un riesgo microbiolgico. Por ejemplo la presencia de E. coli en el agua de bebida indica una posible contaminacin fecal, y por lo tanto, la presencia potencial de patgenos entricos. El ensayo directo de los microorganismos patgenos y sus toxinas excepto de salmonella spp. Y S.aureus, no se aplica rutinariamente con el objetivo de controlar su calidad. Jay sugiri que los indicadores para evaluar la seguridad sanitaria de los alimentos deberan en teora cumplir los siguientes requisitos. 1.- ser fciles de detectar de forma rpida. 2.- ser fcilmente distinguibles del resto de la flora del alimento. 3.- tener una historia de constante asociacin con el patgeno cuya presencia van a indicar 4.- estar presentes siempre que el patgeno de inters tambin lo este. 5.- ser un microorganismo cuyo nmero de inters tambin lo este. 6.- ser un microorganismo cuyo nmero idealmente se correlacione con el patgeno de inters.

7.- poseer unos requerimientos metablicos y una tasa de crecimiento iguales a los del patgeno de inters. 8.- tener una tasa de destruccin al menos paralela a la del patgeno de inters e idealmente persistir algo ms. 9.- estar ausente en los alimentos en los que no se presente en el patgeno de inters excepto quiz en una pequea tasa. Bottiaux y Moseel sugirieron elementos adicionales para los indicadores fecales utilizados en la seguridad sanitaria de los alimento. Ellos incluyen los siguientes: 1.- idealmente las bacterias seleccionadas deberan demostrar especficamente, ocurriendo solo en ambientes inestables. 2.- deberan estar en altas tasas en las heces de modo que pudieran observarse pese a haber grandes diluciones. 3.- deberan poseer una alta tasa resistente en el ambiente externo, donde van a ser evaluadas 4.- deberan permitir su deteccin de una manera sencilla y fidedigna, incluso aunque estn presentes en escaso nmero.

CONCLUSION Los microorganismos de inters sanitario como los indicadores son se suma y gran importancia ya son lo que participan benficamente en los alimentos, tambin al contrario tomando en cuenta todos los microorganismo, estos nos sirve para producir todo tipo de alimentos, y tambin para identificar que tipo de agente patgeno est interviniendo en algn tipo de alteracin en los alimentos y as identificarlos y poder resolver el problema.

BIBLIOGRAFIA MICROOBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS FUNDAMENTOS Y FRONTERAS MICHAEL O. DOYLE LARRY R. BEACHAT, ET AL. EDITORIAL ACRIBIS S, A PP. 799

http://www.eufic.org/article/es/nutricion/alimentos-funcionales/artid/bacterias-acidolacticas/ http://veterinaria.unex.es/ProgrAsignaturas/Programas%20200102/Bioqu%C3%ADmica/Microorganismos%20de%20inter%C3%A9s%20cl%C3%AD nico-sanitario.pdf http://new.medigraphic.com/cgibin/resumen.cgi?IDREVISTA=23&IDARTICULO=11481&IDPUBLICACION=1217 http://journalmex.wordpress.com/2010/05/29/bacterias-acido-lacticas-alternativa-paraconservar-alimentos-carnicos/