Glosario de la Gastronoma Oriental

Aceite de ssamo: Es un derivado de las semillas de ssamo. Se aade al plato terminado. Para aliar ensaladas, fideos y verduras salteadas. Se puede agregar una gota a la sopa una vez servida. No se usa para frer. Age: Producto que hace frito en aceite. Algas: Son el complemento indispensable de la cocina japonesa, como acompaamiento de verduras y cereales. Existen muchas variedades: wakame, kombu, agar-agar, nori, arame Arame: Alga negra y filamentosa, muy larga y fina. Buta: Carne de cerdo. Daikon: Rbano blanco. Se sirve cortado muy fino o rallado. Sirve para decorar platos. Tambin puede servirse marinado con soja y azcar. Dashi: Es un caldo bsico muy utilizado en la cocina de Japn a base de kombu (alga considerada como la legumbre del mar) y katsuobushi (bonito seco desmenuzado). Donburi: Bol de porcelana. Gomashio: Ssamo tostado con sal marina. Se usa como condimento. Hakusai: Col china. Hangetsu giri: Corte practicado en dos fases, una primera longitudinal, por la mitad, y otra, a continuacin, transversal. Harina para tempura: Harina fina especial muy similar a la maicena, para preparar el tempura (batido para arrebozar camarones, verduras, etc) el rebozo queda con una textura ligera, espumosa y muy crocante. Hasu giri: Corte en diagonal. Hijiki: Es una de las algas ms populares. Sus minsculas ramitas, cuando se ponen a remojo, se asemejan a los fideos negros. Icho giri: Corte dado en cuartos. Jengibre: Este tubrculo es muy apreciado por su aroma y sabor un poco picante. Se consume entero en las sopas, en lminas o rallado en preparaciones dulces o saladas. Crudo es de color ceniza por fuera y amarillo por dentro. Tambin puede encontrarse en conserva. Viene en

lminas, es de color rojo o rosado y es conservado en vinagre. Se usa mucho en platos de arroz y como decoracin. Judias azuki: Judas rojas japonesas, muy utilizadas para preparar repostera, helados y cremas. Se usan para preparar el osekijan, un plato que se come en das festivos. Katsuobushi: Bonito seco desmenuzado. Koguchi giri: Picar muy fino en diagonal. Kombu: Alga marina que se vende seca. Considerada la legumbre del mar, hay doce tipos diferentes. Kushi: Palillo de bamb. Makisu: Esterilla de bamb. Se usa para enrollar sushi o tortillas. Mawashi giri: Corte en media luna. Mijin giri: Picado fino de races. Mirin: Es una variante del dulce y suave del sake, slo se usa para cocinar, endulzar las salsas, platos a la parrilla y glaseados. Miso: Pasta obtenida al macerar haba de soja con cereales, agua sal y fermento. Se utiliza como condimento en ensaladas y salsas, as como en multitud de sopas. Mochi: Arroz dulce muy glutinoso y rico en glucosa. Mushi: Preparado al vapor. Nasu: Berenjena. Nikuman: Pancitos cocidos al vapor. Nori: Es un alga marina seca. Se vende en lminas o en tiras. Si se tuesta tiene un ligero sabor a nueces. Generalmente se usa para enrollar onigiri y sushi, platos japoneses. Tambin se utiliza desmenuzada en sopas. El nori seco o en polvo se llama aonori y se usa como especia. Presentado en forma de pasta aromatizada con salsa de soya se llama nori tsukudani, se usa como condimento. Ozone: Sopa de pastelitos de arroz con salsa de soja. Panko: Pan rallado grueso. Ponzu: Salsa tpica del shabu-shabu. Ramen: Fideos de trigo de origen chino, llegados a Japn a principios del siglo XX.

Sake: Alcohol de arroz que acompaa las comidas japonesas y que se sirve en pequeas tazas llamadas sahazumi. Salsa de soja: Este condimento es de origen chino. Conocida tambin como sillao en cantons o shoyu en japons. Es una fermentacin de granos de soya con trigo tostado partido. Se utiliza para marinar o preparar carnes, pescado y sopas. Suele servirse tambin acompaando verduras salteadas, pescados crudos, arroz, para aderezar vegetales crudos.

Salsa Tonkatsu: Es similar a la salsa barbacoa. Se sirve con pescado apanado. Sansho: Condimento para sazonar carne Sashimi: Es, tal vez, una de las comidas ms representativas del arte culinario nipn. Se trata de pescado crudo fileteado que se puede acompaar con salsa de soja, daikon (especie de rbano muy grande, blanco y de suave sabor), algas, laminillas de jengibre, tofu

Semillas de ssamo: Puedes encontrar semillas negras y blancas, tostadas y sin tostar. Generalmente se usan enteras pero pueden molerse antes de usar dependiendo del plato. Se utilizan en ensaladas, platos de carne, sopas o verduras salteadas. Est muy de moda agregarlas en panes dulces o salados.

Sen-giri: Corte en rodajas diagonales y luego en juliana fina. Shichimi: Tambin llamado siete especias. Incluye cscara de mandarina, semillas de ssamo y de amapola. La versin picante incluye jengibre y sansho.

Shiitake: Seta japonesa que se consume fresca con verdura y seca en ensaladas. Shiritake: Fideos muy finos elaborados con fculas de algunos tubrculos. Shoga suzuke: Jengibre conservado en vinagre. Shoyu: Salsa de soja japonesa. Es ms dulce que la China. Soba: Tallarines de harina de trigo sarraceno. Se encuentras tanto frescos como secos. Suji: Ternera. Sukiyaki: Plato a base de carne y verduras rehogadas.

Sushi: Existen muchas maneras distintas de servir sushi aunque dos son los ms habituales: norimaki sushi (pescado crudo cortado finito y enrollado en alga nori con arroz. Adems, se puede aadir trozos de tortilla, huevas en vinagre....), y nigiri sushi (pequeas bolas de arroz sobre las que se pone un poquito de wasabi y tapadas con un trozo de pescado).

Tamagoyaki: Sartn rectangular utilizada para hacer tortillas. Tamari: Salsa de soja fermentada. Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes. Tempura: Es el rebozado japons. Verduras, pescados y mariscos se rebozan de forma ligera con una harina muy fina y agua fra, no resultando un plato nada graso ni pesado.

Tentsuyu: Salsa preparada con soja clara, mirin, caldo de atn y jengibre picado. Tofu: Cuajada o queso de soja, pobre en grasas y caloras, y sin colesterol, pero rico en protenas. Su sabor es neutro y se presta a elaboraciones muy diversas.

Umeboshi: Ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte. Se toman con t bancha y sal de soja para combatir la gripe. Varech: Alga rica en yodo que contiene alginato, un componente que se utiliza como aditivo a modo de espesante. Por el contrario, la ms pequea es la espirulina, un alga microscpica con ms de 3.000 millones de aos de existencia, con contiene betacaroteno, hierro, tiamina, riboflavina, magnesio y protenas.

Wakame: Alga joven de color marrn, suave y delicada. Se suele emplear para preparar sopas y ensaladas. Wasabi: Pasta obtenida al moler rbano picante. Tambin se vende en polvo (precisa ir aadiendo agua de a poco para formar una pasta).