Anda di halaman 1dari 14

Laporan Praktikum Pengemasan Pangan

Hari / Tanggal PJ Dosen Asisten

: Jumat/27 April 2012 : C.C Nurwitri : Qotrun Nadaa

KETAHANAN KEMASAN PRODUK PANGAN


Kelompok 6 SJMP B/P1

Ayen Nita Dina Crownia Astrid Dwimilanty Juliana Tanjung Teger Immanuel

J3E111005 J3E111087 J3E111053 J3E111134 J3E111103

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil pertanian untuk tujuan pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni, plastik, kertas dan gelombang karton. Di dalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi

kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno 1983). Di dalam proses pengolahan makanan terjadi perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. Perubahan tersebut dapat dipengaruhi oleh berbagai macam kerusakan, misalnya kerusakan mekanis. Kerusakan mekanis ini biasa terjadi saat proses pendistribuan karena adanya goncangan, benturan sehingga mempengaruhi mutu produk. Oleh karena itu sangat

diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih dapat dipertahankan. 1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk menguji ketahanan kemasan karton dan plastik pada produk susu UHT dan AMDK terhadap kerusakan mekanik dan kimiawi.

BAB II METODOLOGI

2.1. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah baskom dan sendok. Sedangkan bahan yang digunakan adalah Susu Ultra, air minum AMDK, dan pewarna (Wantex).

2.2

Metode Langkah-langkah atau cara kerja yang kami lakukan dalam praktikum kali ini

adalah sebagai berikut : 2.2.1 Pengamatan pada Susu Ultra Kemasan Susu Ultra

Digores-gores Ditusuk Disobek Dijatuhkan & Dikocok Dirusak

Direndam dalam pewarna &&&&&

Amati perubahan warna susu !

2.2.2

Pengamatan pada AMDK Kemasan AMDK

Ditusuk dipinggir sealing Digores-gores Dibuka sealing Tidak dirusak

Ditusuk 5 & 2 dipinggir sealing

Direndam dalam pewarna & amati perubahan warna !

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Tabel 1.1 Hasil Pengamatan pada Susu Ultra Kelompok Jenis Kerusakan Hasil Pengamatan Warna tidak berubah

Digores-gores.

Bagian atas ditusuk (tidak sampai bocor) Kemasan luar disobek Warna tidak berubah

Ditusuk bagian depan (tidak sampai bocor) Dijatuhkan Dikocok Warna tidak berubah Warna berubah Warna tidak berubah

Tidak ditusuk

Ditusuk bagian atas dan bawah sampai bocor. Dijatuhkan

Warna tidak berubah

Ditusuk bagian atas 1 tusuk.

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan pada AMDK Kelompok Jenis Kerusakan Ditusuk dipinggir Sealing tidak sampai bocor. Bagian sealingdibuka tidak sampai rusak. Digores-gores pada bagian seal Tidak dirusak Ditusuk bagian pinggir seal berbagai pinggir sebanyak 5 Ditusuk ditepi atas (seal) 2 sampai bocor Hasil Pengamatan Masih Jernih

Masih Jernih

3 4 5

Masih Jernih Masih Jernih Berubah Warna (paling hijau) Berubah warna

3.2 Pembahasan Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai (Wikipedia 2011). Sistem ketahanan produk pangan sangat tergantung jenis kemasan (packing) yang digunakan (http://kuliahitukeren.blogspot.com). Fungsi dari kemasan adalah menjaga produk tetap bersih dan melindungi dari terjadi kontaminan, sehingga produk dapat tahan lebih lama. Produk pangan juga tidak luput dari berbagai kerusakan. Adanya pengemasan dapat membantu untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan- kerusakan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan berkaitan dengan kemasan yang digunakan. Menurut Winarno dan Jenie (1983) kerusakan dapat digolongkan menjadi dua golongan. Pada golongan pertama, kerusakan ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan

(perubahan kimia, biokimia, fisik serta mikrobiologi). Sedangkan golongan kedua, kerusakan ditentukan oleh lingkungan dan dapat dikontrol oleh adanya pengemasan (kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen). Sedangkan menurut Susiwi (2009), berdasarkan penyebabnya kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu: 1. Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. 2. Kerusakan Fisik Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya case hardening , kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. 3. Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan. 4. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.

Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong. Kerusakan jenis inilah yang akan dilakukan oleh praktikan untuk menguji ketahanan kemasan tetrapack (susu ultra) dan air minum AMDK. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya

(Winarno 1983). Perubahan akibat kerusakan mekanis ini adalah perubahan yang paling mudah untuk diketahui. Hal ini dikarenakan perubahan terjadi karena adanya pengaruh dari luar dan perubahannya dapat dilihat (Halid 2003). Perubahan mekanis terjadi karena adanya benturan, gesekan, tertindih, terbanting, dan lain sebagainya.

3.2.1

Pengujian Ketahanan Kemasan Susu (Tetrapack)

Kemasan tetra pack adalah jenis kemasan aseptik. Kemasan ini terdiri dari lapisan kertas, aluminium dan plastik yang tidak hanya anti bocor, namun juga bisa melindungi isi kemasan dari ancaman bakteri. Karena kelebihannya ini, banyak produk yang kemudian dikemas dengan menggunakan kemasan aseptik. kemasan tetra pack sendri dipilih karena memilki keunggulan seperti kombinasi penampilan antara kemasan aseptik dengan kesan produk yang perlu didinginkan. Selain itu kemasan tetra pack juga mudah dibawa, dipegang dan disimpan. Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan untuk menguji ketahanan kemasan susu (tetrapack) dengan menggunakan berbagai macam perlakuan kerusakan yang berbeda-beda. Kelompok pertama memberi perlakuan dengan cara menggores-gores kemasan dan menusuk bagian atas kemasan namun tidak sampai membuat kemasan bocor. Kelompok dua memberi perlakuan dengan cara menyobek kemasan luar dan menusuk bagian depan kemasan namun tidak sampai membuat kemasan bocor. Kelompok tiga memberi perlakuan dengan cara menjatuhkan dan mengocok kemasan. Kelompok empat memberi perlakuan dengan cara tidak merusak produk (didiamkan saja). Kelompok lima menusuk bagian atas dan bagian bawah kemasan sehingga kemasan menjadi bocor. Dan kelompok enam yang member perlakuan dengan cara menjatuhkan produk dan menusuk bagian atas kemasan sebanyak satu tusukan. Setelah diberi perlakuan yang berbeda-beda, kemasan produk tersebut direndamkan dalam baskom berisi pewarna bewarna hijau (Wantex) untuk menguji apakah pewarna tersebut akan masuk dan tercampur dengan susu setelah dilakukan berbagai macam perlakuan kerusakan yang berbeda dari setiap kelompok.

Hasil menunjukkan bahwa pengujian yang dilakukan oleh kelompok satu, dua, tiga, empat dan enam menunjukkan bahwa tidak adanya perubahan warna pada susu. Hal ini berarti pewarna tersebut tidak masuk dan tercampur dengan susu. Sedangkan perlakuan yang dilakukan oleh kelompok lima memberi hasil bahwa terdapat adanya perubahan warna pada susu dari merah muda menjadi merah kehijauan. Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa perlakuan yang dilakukan oleh kelompok lima memberi pengaruh terhadap ketahanan kemasan produk pangan (ketahanan kemasan menurun). Hal ini disebabkan kelompok lima memberi perlakuan pada kemasan dengan cara menusuk bagian atas dan bagian depan kemasan. Sedangkan kelompok lain hanya menusuk bagian atasnya saja atau bagian depannya saja. Selain itu kelompok lima memberi perlakuan dengan cara menusuk kemasan sampai bocor sehingga pewarna yang terdapat dalam baskom masuk ke dalam produk. Sedangkan kelompok lain membuat perlakuan kerusakan pada kemasan dengan cara menusuk namun tidak sampai membuat kemasan tersebut bocor. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan masing-masing kelompok dapat dilihat bahwa kemasan tetrapack (susu) cukup tahan terhadap berbagai perilaku kerusakan. Hal ini dapat dibuktikan saat kemasan sengaja digores dan ditusuk, pewarna tetap tidak masuk dan tercampur dengan susu. Kecuali jika kemasan sengaja ditusuk sampai bocor sehingga menyebabkan pewarna masuk dan tercampur dengan susu. Kemasan tetrapack adalah kemasan yang cukup tahan dengan kerusakan mekanis karena saat diproses, kemasan dalam sistim aseptis ini harus diuji terlebih dahulu (Syarief 1989). Pengujian ini bersifat non destruktif. Beberapa tes yang sering digunakan adalah: 1. Uji Elektrolit Uji ini digunakan untuk mengetahui kerusakan yang berhubungan dengan kebocoran kemasan, uji ini menggunakan larutan elekroli, apabila terjadi kebocoran maka akan terjadi arus listrik.

2. Uji Tekanan Uji ini digunakan untuk mendeteksi kebocoran dari kemasan. Dalam uji ini, gas diinjeksikan ke dalam kemasan yang telah dicelup ke dalam air. Injeksi gas dilakukan dengan pompa. Apabila terjadi kebocoran maka akan terjadi gelembung dalam air 3. Uji Mikrobiologi Uji ini digunakan untuk mendeteksi adanya kontaminasi mikroba dalam kemasan. Uji ini juga digunakan untuk menguji efektivitas sterilan yang digunakan.

3.2.2

Pengujian Ketahanan Produk AMDK

Air minum kemasan atau dengan istilah AMDK (Air Minum Dalam Kemasan), merupakan air minum yang siap dikonsumsi secara langsung tanpa harus melalui proses pemanasan terlebih dahulu. Air minum dalam kemasan merupakan air yang dikemas dalam berbagai bentuk wadah 19 liter atau 5 galon, 1500 ml atau 600 ml ( bottle), 240 ml /220 ml (cup). Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan untuk menguji ketahanan kemasan AMDK dengan menggunakan berbagai macam perlakuan kerusakan yang berbeda-beda. Kelompok pertama memberi perlakuan kerusakan dengan cara menusuk di pinggir sealing namun tidak sampai bocor. Kelompok dua memberi perlakuan dengan cara membuka bagian sealing kemasan namun tidak sampai rusak. Kelompok tiga memberi perlakuan dengan cara menggores-gores pada bagian seal. Kelompok empat memberi perlakuan dengan cara tidak merusak produk (didiamkan saja). Kelompok lima memberi perlakuan dengan cara menusuk kemasan di berbagai pinggiran seal sebanyak 5 kali. Sedangkan kelompok enam memberi perlakuan dengan cara menusuk di tepi atas (seal) sebanyak dua kali sampai bocor. Setelah diberi perlakuan yang berbeda-beda, kemasan produk tersebut direndamkan dalam baskom berisi pewarna bewarna hijau (Wantex) untuk menguji apakah pewarna tersebut akan masuk dan tercampur dengan air setelah dilakukan berbagai macam perlakuan yang berbeda dari setiap kelompok.

Hasil menunjukkan bahwa pengujian yang dilakukan oleh kelompok satu, dua, tiga, dan empat menunjukkan bahwa tidak adanya perubahan warna pada air. Sedangkan perlakuan yang dilakukan oleh kelompok lima dan enam memberi hasil bahwa terdapat adanya perubahan warna pada air dari berwarna bening menjadi hijau. Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa perlakuan yang dilakukan oleh kelompok lima dan enam memberi pengaruh terhadap ketahanan kemasan produk pangan (ketahanan kemasan menurun). Namun apabila dibandingkan, pewarna yang masuk ke dalam produk lebih banyak pada kemasan yang diberi perlakuan oleh kelompok lima daripada kelompok enam. Hal ini disebabkan kelompok lima menusuk kemasan di berbagai pinggiran, dengan tusukan yang banyak sampai lima kali sehingga dapat terjadi kebocoran yang mungkin tidak telalu besar namun dapat membuat pewarna masuk ke dalam air. Sedangkan kelompok enam hanya menusuk kemasan sebanyak 2 kali. Walaupun tetap terjadi kebocoran karena pewarna masuk ke dalam air sehingga mempengaruhi warna air, namun warna hijau yang dihasilkan tidak sepekat warna produk yang diberikan perlakuan sampai 5 kali tusukan oleh kelompok lima. Perlakuan yang dilakukan oleh kelompok yang lain tidak mengalami perubahan warna karena hanya diberi perlakuan menusuk dan tidak sampai bocor. Sebenarnya perlakuan ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna karena terjadi tusukan sehingga muncul lubang-lubang kecil yang dapat dimasukkan oleh pewarna ke dalam produk. Namun waktu yang dilakukan untuk merendamkan produk ke dalam pewarna terjadi secara cepat yaitu hanya selama satu jam, sehingga proses masuknya pewarna ke dalam produk pangan belum terjadi secara maksimal. Dari percobaan diatas dapat dilihat bahwa kemasan AMDK cukup tahan dengan berbagai macam perilaku kerusakan. Hal ini juga disebabkan karena kemasan AMDK termasuk dalam kemasan yang memiliki daya tahan yang lebih baik terhadap kikisan dan sobekan, tahan terhadap benturan dan tidak mudah pecah

(http://www.distributorplastik.com).

BAB IV KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan untuk menguji ketahanan suatu kemasan, dapat disimpulkan bahwa kemasan tetrapack (susu) dan kemasan AMDK cukup tahan terhadap berbagai perilaku kerusakan. Hal ini dapat dibuktikan saat kemasan sengaja digores dan ditusuk, pewarna tetap tidak masuk dan tercampur dengan produk. Kecuali jika kemasan sengaja ditusuk sampai bocor sehingga menyebabkan pewarna masuk dan tercampur dengan susu. Selain itu kemasan tetrapack dan kemasan AMDK merupakan kemasan yang sengaja didesain untuk menahan dari adanya benturan dan goncangan sehingga kemasan ini cukup tahan apabila diberi perlakuan kerusakan secara mekanis. 4.2 Saran Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan kami menyarankan agar saat membeli suatu produk pangan, konsumen terlebih dahulu memperhatikan sifat fisik dari suatu kemasan apakah kemasan tersebut masih baik atau tidak. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kontaminasi pada produk yang disebabkan oleh kerusakan mekanis.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim1. 2011. Pengemasan. http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan (1 Mei 2012) Anonim2. 2011. Ketahanan dan Keamanan Bioteknologi.

http://kuliahitukeren.blogspot.com/2011/07/ketahanan-dan-keamananbioteknologi.html (2 Mei 2012) Anonim3. 2008. Kemasan Plastik. http://www.distributorplastik.com (3 Mei 2012) Halid. 2003. Pengolahan Hilir Bahan Pangan. Jakarta: PT Agro Media Pustaka. Susiwi. 2009. Kerusakan Pangan. http://file.upi.edu (2 Mei 2012) Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Jakarta: Ghalia Indonesia Winarno. 1983. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Zeo. 2012. Kemasan AMDK. http://zeofilt.wordpress.com/amdk-industri-

kemasan/sekilas-air-kemasan-amdk/ (3 Mei 2012)