P. 1
TAPE UBI

TAPE UBI

|Views: 308|Likes:
Dipublikasikan oleh TriEka Herya

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: TriEka Herya on Sep 16, 2012
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPTX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/04/2014

pdf

text

original

PENGARUH KONSENTRASI RAGI TERHADAP PRODUKSI TAPAI UBI (Ipomea batatas

)
TRI EKAWATI H INDAH OKTAVIANI NURUL ALFIAH NURUL FAUZIAH

Latar Belakang
 Bahan pangan yang umumnya difermentasi adalah bahan pangan yang banyak

mengandung karbohidrat dan protein (Desrosier, 1988)
 Kandungan dalam ubi jalar: 75-90% merupakan karbohidat, dan lemak 0,4%. Jika

dikonsumsi mentah daya cerna protein ubi jalar relatif rendah karena mengandung tripsin (Rubatzky dan yamaguvhi, 1998).
 Produksi ubi jalar memang berlimpah, namun penggunaannya belum seluas ubi

kayu. Ubi jalar umumnya dikonsumsi dalam bentuk ubi jalar rebus, bakar, atau kolak.
Padahal peranan ubi jalar sebagai sumber karbohidrat dan energi hampir sama dengan singkong.
 Tape merupakan salah satu alternatif yang baik, disamping dapat disebarluaskan

dengan mudah, diharapkan masyarakat tidak tergantung pada singkong sebagai bahan baku pembuatan tape (Susanto dan Saneto, 1994)

Rumusan dan Batasan Masalah
 Rumusan masalah: Bagaimana pengaruh konsentrasi ragi

terhadap produksi tape ubi?
 Batasan masalah:

- Konsentrasi ragi yang digunakan adalah 0,1 %, 0,2%, 0,3% (dikali berat Ubi). - Ubi yang digunakan merupakan ubi jalar kuning yang

diperoleh dari satu sumber/pedagang yang sama.
- Waktu fermentasi hanya dilakukan selama 3 hari 2 malam.

Tujuan
 Memanfaatkan Ubi Jalar menjadi tapai sehingga

menjadi salah satu sumber pangan alternatif.
 Melihat pengaruh konsentrasi ragi terhadap produksi

tapai ubi meliputi Organoleptik, kadar glukosa dan alkohol

Variabel
Variabel bebas : Konsentrasi Ragi (0,1%, 0,2%, 0,3%) Variabel terikat : Kualitas Tape Ubi (Kadar gula, kadar alkohol, Organoleptik) Variabel kontrol : Kualitas ubi, faktor lingkungan, kualitas ragi

LANDASAN TEORI

Ragi Tape
Menurut Dwijoseputro (1970), ragi yang digunakan untuk pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroba seperti Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula dan bakteri Acetobacter. Aspergillus merupakan kapang yang dapat menghidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana, sedangkan

Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat merombak gula
menjadi alkohol. Bakteri Acetobacter dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat.

TAPE
Adalah suatu hasil fermentasi yang dibuat dari bahan-bahan

sumber pati.
Fermentasi buah sukun menjadi tape sukun melibatkan

proses perombakan makromolekul menjadi senyawasenyawa yang sederhana.
Produk tape memiliki cita rasa yang khas gabungan antara

rasa manis, sedikit asam serta teksturnya lunak.

Pada dasarnya pengolahan tape adalah proses fermentasi dari bahan baku yang mengandung karbohidrat dengan bantuan mikroorganisme. Dalam pengolahan tape berlangsung 2 (dua) tahap reaksi fermentasi sebagai berikut:  Tahap 1:

 Tahap 2:

(Maryati, 1997)

Ipomoea batatas
Kingdom Divisi Class Sub Class : Plantae : Magnoliophyta : Magnoliopsida : Asteridae

Order
Family Genus Species

: Solanales
: Convolvulaceae : Ipomoea : Ipomoea batatas

Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato (Ipomoea batatas) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya

yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di
Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya.

Nilai kandungan gizi Ipomoea batatas per 100 g: Energi 360 kJ (86 kcal) 12. Vitamin B6 0,2 mg (15%) 1. Karbohidrat 20.1 g 13. Folat (Vit. B9) 11 mg (3%) 2. Pati 12,7 g 14. Vitamin C 2.4 mg (4%) 3. Gula 4.2 g 15. Kalsium 30,0 mg (3%) 4. Serat 3,0 g 16. Besi 0,6 mg (5%) 5. Lemak 0,1 g 17. Magnesium 25,0 mg (7%) 6. Protein 1,6 g 18. Fosfor 47,0 mg (7%) 7. Vitamin A 709 mg (79%) 19. Kalium 337 mg (7%) - Beta-karoten 8509 mg (79%) 20. Sodium 55 mg (2%) - Lutein dan zeaxanthin 0 mg 21. Seng 0,3 mg (3%) 8. Thiamine (Vit. B1) 0,1 mg (8%) 9. Riboflavin (Vit. B2) 0,1 mg (7%) 10. Niacin (Vit. B3) 0,61 mg (4%) Source: USDA Nutrient 11. Asam pantotenat (B5) 0,8 mg database

Prinsip Kerja
Mengubah karbohidrat melalui proses fermentasi menjadi gula-gula sederhana dan alkohol

Metode Penelitian
A. Alat
• Toples
• Pisau • Panci • Ember • Plastik wrap • Kain lap • Kamera digital • Refraktrometer • Timbangan

B. Bahan
• Ubi jalar • Air • Daun pisang • Ragi tape (0,1 g, 0,2 g, 0,3 g) • Phenolftalein

• NaOH
• Asam anhidrat

• Sendok
• Pipet • Erlenmeyer • Sentrifugasi

• Eppendorf
• Plastik

Langkah Kerja
 Tahap Pembuatan Tapai
Ragi ditimbang untuk menentukan konsentrasi sebesar 0,1%, 0,2%, 0,3%
Ubi dikupas dan ditimbang, masing-masing 100 g, dibuat replikasi 3 kali

Ubi direbus sampai agak matang lalu didinginkan

Ubi yang sudah direbus dibungkus daun, lalu dimasukkan kedalam toples/wadah Ragi ditaburkan sesuai konsentrasi lalu wadah ditutup dan dilapisi oleh plastik wrap. Difermentasi selama 3 hari

 Tahap Uji Kadar Gula
Setelah fermentasi selama 3 hari, tapai dibuka lalu ditimbang untuk mengetahui berat akhir Setiap ubi diambil bagian nya untuk diuji kadar gula

Masing-masing ubi diperas lalu diambil cairannya
Setiap cairan dari ubi diteteskan pada refraktometer yang telah dikalibrasi terlebih dahulu Hasilnya dicatat dan didokumentasikan. Kemudian refraktro dibersihkan kembali

 Tahap Uji Organoleptik

Pada tahap ini kami membagikan kuisioner pada 15 orang dengan format sebagai berikut :

 Pembuatan blanko dan kurva standar alkohol
Untuk blanko sebanyak 1 ml larutan alkohol standar (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%) dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Sedangkan untuk sampel, 1 ml cairan tiap ubi yang dimasukkan. Cairan ubi didapatkan dari hasil perasan lalu disentrifugasi
1 ml asam anhidrida asetat dan 2 tetes phenolftalein ditambahkan kedalam sampel uji NaOH 1 M ditambahkan sedikit demi sedikit sambil digoyang-goyang sampai terjadi perubahan warna

Jumlah NaOH yang digunakan dalam titrasi dijadikan acuan pembuatan kurva baku alkohol

Hasil Pengamatan dan Pembahasan

A. Berat Tape
Tabel 1. Berat Tape Ubi setelah Fermentasi
Berat tape (g) Konsentrasi Ragi
Pengulangan1 Pengulangan 2 Pengulangan 3

Rata-rata
97,5 ± 0,41 97 ± 1,78

0,1% 0,2%

97 94,5

98 98,5

97,5 98

0,3%

96,7

98

80,7

89,13 ± 6,56

Rendemen Biomassa Y p/s = P/S x 100% Rendemen Konsentrasi 0,1% Y p/s = 97,5/100 x 100% = 97,5 % Rendemen Konsentrasi 0,2% Y p/s = 97/100 x 100% = 97 % Rendemen Konsentrasi 0,3% Y p/s = 89,13/100 x 100% = 89,13 %
Jumlah rendemen > 90% = Perlakuan efisien Jumlah rendemen < 90% = Perlakuan tidak efisien

Pembahasan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, dapat dilihat bahwa berat ubi setelah difermentasi mengalami pengurangan. Seperti yang diketahui bahwa selama proses fermentasi amilum/pati yang merupakan kandungan terbesar pada ubi diubah menjadi glukosa dan alkohol, sehingga berat ubipun akan berkurang. Sedangkan rendemen produk yang dihasilkan pada konsentrasi ragi 0,1% dan 0,2% dapat menghasilkan rendemen produk lebih dari 90% yang menunjukkan treatment yang diberikan efisien. Sedangkan rendemen produk pada konsentrasi 0,3% menghasilkan rendemen produk kurang dari 90% yang menunjukkan treatmen yang diberikan tidak efisien.

B. Uji Gula
Tabel 2. Hasil Uji Gula Tape Ubi setelah Fermentasi

Konsentrasi Ragi 0,1%
0,2% 0,3%

Kadar Glukosa (g/100g)
Pengulangan 1 Pengulangan 2 Pengulangan 3

Rata-rata

27
25 24

26
26 25

23
24 25

25,33 ± 1,7
25 ± 0,82 24,67 ± 0,47

Gambar Hasil Pengujian Glukosa melalui Refraktrometer

Grafik Uji Glukosa
25.4

y = -3,3x + 25,66 R² = 1

25.3

25.2

Konsentrasi Gula

25.1

25

24.9

24.8

24.7

24.6 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35

Konsentrasi Ragi

Grafik 1. Pengaruh Kosentrasi Ragi Terhadap Kadar Gula Pada Tapai Ubi

Pembahasan
Dari uji glukosa yang dilakukan dapat diketahui bahwa

semakin tinggi konsentrasi ragi kadar glukosa yang dihasilkan
semakin menurun. Hal ini sesuai dengan yang diyatakan oleh Gunadnya, 1997 bahwa setelah terjadi sakarifikasi gula-gula yang

terbentuk akan digunakan oleh pertumbuhan mikroba yang ada.
Pada konsentrasi yang lebih tinggi akan menghasilkan glukosa yang lebih rendah, karena jumlah mikroba yang lebih banyak sehingga glukosa yang dihasilkanpun akan digunakan mikroba sebagai sumber makanan.

C. Uji Alkohol
Berdasarkan hasil pembuatan blanko alkohol dengan kosentrasi 1%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10% didapatkan kurva standar sebagai berikut.

Kurva Standar Alkohol
12 10

Kadar Alkohol (%)

8 6 4 2 0 0 10 20 Titrasi NaOH (ml) 30 40 y = 0,294x + 0,111 R² = 0,981 y Linear (y)

Pembahasan
Berdasarkan hasil perhitungan kadar alkohol menggunakan metode titrasi NaOH, didapatkan data sebagai berikut:
Tabel 3. Hasil Uji Alkohol Pada Setiap Tapai Ubi dengan Perlakuan Perbedaan Kosentrasi Ragi

No.

Kosentrasi (g)

Kandungan Alkohol (%) Pengulangan 1 Pengulangan 2 Pengulangan 3

Rata-rata

1.
2. 3.
Uji Linier

0,1
0,2 0,3

3,43
4,86 4,97

4,79
3,61 4,79

4,04
4,03 4,29

4.09
4.17 4.68

Berdasarkan hasil perhitungan statistika dengan nilai a

= 3,723 dan b = 2,95, dapat disimpulkan bahwa
pemberian perlakuan penambahan kosentrasi ragi pada pembuatan tapai ubi dapat meningkatkan kadar alkohol.

Grafik Uji Alkohol
4,5

4 3,5
Kadar Alkohol (%)

3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 0,5 1 1,5 2 2,5

y = 3,97x - 3,77 R² = 1 Series1 Series2 Linear (Series1) Linear (Series2)

Kosentrasi Ragi (g)

Grafik 2. Pengaruh Kosentrasi Ragi Terhadap Kadar Alkohol Pada Tapai Ubi

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengujian alkohol, didapatkan bahwa semakin

tinggi kosentrasi ragi memberikan pengaruh terhadap penambahan
kandungan kadar alkohol. Konsentrasi ragi yang rendah akan memperlambat proses penggunaan pati dalam substrat (ubi) sehingga alkohol yang dihasilkan sedikit. Berbeda halnya dengan penggunaan ragi dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan meningkatkan penggunaan pati dan meningkatkan kandungan alkohol sebagai hasil sampingan.

Uji Organoleptik
Tabel 4. Uji Organoleptik. Persentase skor pada evaluasi sensori komparatif dari tape ubi. Sensory qualities (%) Sampel (%) 0,1 0,2 0,3 penampilan
61

Aroma
56

Tekstur
63

Rasa
61

Tingkat kemanisan
51

Nilai Keseluruhan
58

61 56

60 61

61 65

70 68

69 64

64 63

Tidak suka: Biasa: Suka: Sangat suka:

(1-25) ( 26-50) (51-75) (76-100)

Berdasarkan hasil perhitungan uji organoleptik yang dilakukan pada 15 panelis, didapatkan hasil bahwa rata-rata setiap panelis menyukai tape yang terbuat dari ubi jalar dengan nilai yang berkisar antara 51-70%. Perbedaan konsentrasi ragi???

Tull A (1996). Food and Nutrition, Oxford University Press pp. 109-111

Seperti yang dijelaskan sebelumnya dalam pengolahan tape berlangsung 2 (dua) tahap reaksi fermentasi sebagai berikut:  Tahap 1:

 Tahap 2:

(Maryati, 1997)

Kesimpulan
Hasil penenlitian menunjukkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi ragi rendemen yang dihasilkan semakin
menurun, begitupun dengan kadar glukosa. Sebaliknya semakin tinggi konsentrasi ragi kadar alkoholnya akan semakin meningkat. Sedangkan hasil uji organoleptik dari ketiga konsentrasi yang digunakan menunjukkan bahwa

semua panelis menyukainya dan tidak ada perbedaan sama
sekali.

diskusi
 Dasar penentuan konsentrasi?

 Pengguanaan refrakto diabandingkan dengan

metode kimia?

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->