Anda di halaman 1dari 12

MAKALAH PRAKTIKUM DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TELUR TERHADAP NILAI HAUGH UNIT (HU) DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN

Disusun oleh : KELOMPOK 23 A

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PETERNAKAN PURWOKERTO 2007

BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG

Telur merupakan salah satu bahan pangan sumber protein yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Sebagai bahan pangan mentah, tentu saja telurpun memiliki potensi yang dapat membahayakan kesehatan. Telur ayam sebagai sumber protein hewani juga memiliki potensi yang bisa membahayakan kesehatan. Telur bukan hanya kaya akan satu jenis zat gizi. Tapi telur menyediakan berbagai macam zat gizi yang penting. Sehingga tidak berlebihan bila telur mendapat julukan Nutrient-dense food dari para ahli gizi. Maksudnya suatu bahan makanan yang menyediakan proporsi yang relatif tinggi dari kebutuhan zat gizi essensial yang dibutuhkan orang perhari. Yang mana hal itu disupply dengan proporsi kecil dari kebutuhan harian untuk kalori. Telur pun kerap dianggap sebagai salah satu makanan yang hampir sempurna karena telur merupakan suatu bahan yang lengkap mengandung kebutuhan untuk kelangsungan hidup embrio unggas. Oleh karena itu akan segera rusak, apabila tidak segera ditangani. Untuk menanggulangi kerusakan yang terjadi pada telur perlu penanganan sedini mungkin dan harus dilakukan hati-hati, sehingga nilai gizi dan kualitasnya tetap seperti dalam keadaan segar meskipun tidak segera dikonsumsi. Kerusakan telur dapat terjadi secara fisik, biologik maupun kimiawi. Maka, perlu kiranya masyarakat mengetahui faktorfaktor yang mempengaruhi tingkat kerusakan telur dan cara memilih kualitas telur yang baik. Lama dan suhu penyimpanan merupakan faktor penyebab meningkatnya jumlah mikroorganisme baik yang bersifat patogen maupun tidak, serta perubahan kualitas fisik telur.

Kebutuhan akan telur dalam masyarakat sangatlah tinggi, dengan harga yang relatif murah untuk kebutuhan nutrisi yang baik membuat mayarakat semakin menggemari telur sebagai pengganti kebutuhan protein hewani selain daging dan ikan. Tingginya tingkat konsumsi telur ini memaksa para peternak telur memutarkan pikirannya untuk meraih keuntungan dibalik usahanya. Karena sifat telur yang tidak tahan lama ini membuat para peternak semakin menggali kemampuan dan pengetahuannya untuk dapat mempertahankan kualitas dan kuantitas serta memperpanjang daya simpan telur. Penanganan, pengawetan dan pengolahan telurpun kian berkembang dan dilakukan dengan berbagai cara. namun yang terpenting dalam hal ini ialah memperhatikan cara pemilihan telur dan penangan telur sebelum diproses menjadi produk baru yang lebih inovatif. Penanganan ini dapat berupa cara perlakuan telur dan cara meminimalisir kerusakan yang terjadi pada telur termasuk memperhatikan tempat penyimpanan telur serta temperatur yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme perusak. Untuk itu dalam makalah ini penulis membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat kerusakan pada telur dan menentukan tingkat kualitas telur melalui nilai HU (Haugh Unit) terhadap lama penyimpanan telur dan berbagai perlakuan pada telur.

B. TUJUAN

Mengetahui pengaruh lama penyimpanan (telur 0 minggu,1 minggu, 2 minggu) terhadap nilai Haugh Unit (HU) telur pada berbagai perlakuan.

B. PEMBAHASAN

Kualitas telur konsumsi pada telur ayam digolongkan menjadi kualitas telur bagian luar dan kualitas telur bagian dalam. Kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna kulit, tekstur perukaan, keutuhan dan kebersihannya. Sedangkan kualitas telur bagian dalamnya ialah meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi kuning telur, serta ada atau tidaknya noda-noda atau bintik bintik darah pada kuning telur maupun putih telur. Kualitas telur bagian luar dapat diketahui secara visual dengan melihat kebersihan telur, keutuhan kerabang (retak atau tidak), bentuk telur dan tekstur telurnya. Namun, hal ini belum sepenuhnya dilihat dari keadaan fisiknya sebab kualitas telur juga dipengaruhi oleh umur ayam. Semakin tua umur ayam tersebut, semakin lemah pula kerja kelenjar-kelenjar hormonnya dalam memproduksi telur. Akibatnya, telur yang diproduksi memiliki kualitas yang buruk misalnya tipisnya kulit telur sehingga mudah retak dan pecah. (Sarwono, 1994). Faktor yang mempengaruhi kualitas telur lebih disebabkan oleh penanganan teknis dan tempat penyimpanannya. Penanganan teknis ini meliputi kebersihan pada kulit telur hingga peletakkan telur yang baik, sedangkan tempat penyimpanannya harus sesuai suhu dan kelembapan yang ada. Pada buku ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak, penyimpanan yang baik ialah di tempat yang sejuk dan berfentilasi serta tidak terdapat bau-bauan. Temperature dan kelembapan penyimpanan juga akan mempengaruhi tingkat perubahan kualitas pada telur. Pada suhu 00 sampai 10 0 C dengan kelembapan 85% sampai 90% telur dapat bertahan selama 6 bulan, namun telur yang disimpan pada suhu ruangan, telur hanya dapat bertahan selama 14 hari atau sekitar dua minggu. Perubahan tingkat kulitas inilah indikasi kerusakan pada telur. Lama penyimpanan juga berperan dalam proses kerusakan yang mengakibatkan menurunnya kualitas telur itu sendiri. Semakin lama telur disimpan hingga melebihi daya simpannya, maka telur dikatakan telah rusak dan menurun kualitasnya. Adapun ciri-ciri yang tampak pada menurunnya kualitas telur telur ialah : 1. Bobot telur berkurang 2. Berat jenis telur berkurang 3. Timbulnya bau busuk

Beberapa penyebab menurunnya kualitas telur ialah terjadinya penguapan CO2 pada albumen akibat penyimpanan yang terlalu lama, sehingga mengakibatkan adanya pertukaran gas dari dalam dan luar telur. Hal ini menyebabkan telur menjadi berkurang bobot dan berat jenisnya. Lebih dari itu, putih telur (albumen) menjadi lebih cair oleh karena kekurangan unsur didalamnya karena ikut teruap bersama CO2, dan bertambahnya air (H2O) dalam albumen inilah penyebab merosotnya kekentalan pada telur. Telur yang terlalu lama disimpan ini akan terlihat lebih encer. Cara-cara untuk mengetahui tingkat kerusakan dan penurunan kualitas pada telur ialah dengan memperhatikan keadaan telur secara utuh, untuk mengetahuinya dapat dilakukan beberapa metode, yaitu metode candling (diteropong) dan dipecah. Metode mengetahui kerusakan dengan candling dilakukan dengan meneropong telur untuk melihat kestabilan kuning telur, keadaan putih telur dan keadaan rongga udaranya. Untuk mengetahui kekentalannya dapatpula dilakukan pengocokan pada telur. Jika berbunyi, maka telur tersebut telah rusak (encer) dan sebaliknya. Metode memecah telur ialah metode yang paling akurat dalam menentukan kerusakan dan kualitas telur. Dengan memecah telur, maka akan diketahui derajat kekentalan putih telur dan keadaan pada kuning telurnya. Pengaruh lama penyimpanan dan perlakuan pada telur yang mempengaruhi tingkat kerusakan dan kualitas telur, menurut keterangan asisten dari pengamatannya dalam berbagai praktikum, bahwa telur yang disimpan selama 2 minggu dengan perlakuan bersih dan tertutup umumnya memiliki tingkat kerusakan yang lebih kecil setelah telur dengan perlakuan bersih terbuka, kotor tertutup dan kotor terbuka. Setiap bahan makanan memang akan terjadi kerusakan begitu pula pada telur, apapun perlakuan yang diaplikasikan terhadap telur tidak akan bertahan lama, namun dengan memperlakukan telur bersih dan tertutup tingkat kecepatan kerusakan telur mampu diminimalisir. Dilihat dari

kekentalannya, telur yang bersih dan tertutup memiliki kekentalan yang baik dibandingkan telur dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan telur dengan perlakuan tertutup memperkecil kemungkinannya untuk terkontaminasi dengan udara luar sehingga menghambat penguapan gas-gas di dalam telur dan menghambat pula intensitas mikroorganisme yang akan masuk melalui pori-pori telur.

Kekentalan pada putih telur merupakan inti suatu pengujian untuk mengetahui tingkatan kualitas pada telur. Pengujian kekentalan telur menggunakan metode telur dipecah sehingga dapat diketahui secara langsung derajat kekentalannya. Pengujian dilakukan dengan membandingkan telur yang disimpan lama dan telur yang segar, ketika kedua telur dipecah, maka dapat dibedakan kekentalan pada putih telurnya. Derajat kekentalan yang tampak pada telur yang lama disimpan terlihat lebih encer dari pada telur yang masih segar, telur yang mengencer ini tidak lagi terlihat menggunung melainkan rata bersama kuning telurnya, jika diletakkan pada bidang datar, putih telur terlihat semakin melebar dan tak beraturan letak kuning telurnya. Berbeda dengan telur segar, telur ini tampak lebih kekentalan dan berbentuk meggunung bersama kuning telurnya. Bobot pada telur utuh juga perlu diperahatikan dalam menentukan tingkat kualitas telur. Bobot telur yang menurun sering dijumpai pada telur yang telah lama simpan. Hal ini terkait oleh adanya proses respirasi pada telur, penguapan gas-gas dalam telur melalui pori-pori telur serta reaksireaksi yang terjadi akibat lama penyimpanan atau pengaruh mikroba pengrusak misalnya Salmonella sp. Kekentalan putih telur dan bobot telur inilah yang perlu diperhatikan dalam menentukan tingkat kualitas telur dan sebagai tolak ukur penentuan nilai Haugh Unit dalam kaitannya dengan kualitas telur tersebut. Nilai Haugh Unit (HU) ialah suatu nilai yang dijadikan sebagai dasar penentuan atau patokan nilai mutu kualitas telur. HU juga diartikan sebagai satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran pada telur. Nilai HU dipengaruhi oleh bobot telur dan tinggi albumen atau putih telur. Adapun cara untuk memperoleh nilai HU ialah dengan menimbang telur secara utuh kemudian memecah telur dan mengukur tinggi albumen. Pengukuran tinggi albumen ini diukur menggunakan alat micrometer. Adapun rumus untuk menghitung nilai HU sendiri yakni : HU = 100 log ( H + 7,57 1,7 W 0,37 )

atau :

HU = 100 log

H-

G ( 30W0,37 100) 100

+ 1,9

Keterangan : HU = Haugh Index H G W = Tinggi putih telur / albumen (mm) = 32.2 = Bobot telur (gram)

Dalam literatur lain, Ir. Agustinus Hartono D.R, MP ., dkk, menerangkan bahwa nilai HU ialah nilai yang menunjukkan sifat keenceran putih telur dan dapat menentukan tingkatan kualitas dari telur itu. Dari penjelasannya sudah dapat diketahui bahwa kekentalan putih telur sangat berpengaruh terhadap tingkat kualitas suatu telur. Adapun tingkatan kualitas telur berdasarkan nilai HU dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu: 1. Telur berkualitas AA jika nilai HU lebih besar atau sama dengan 72 2. Telur berkualitas A jika nilai HU berkisar antara 60 sampai dengan 72 3. Telur berkualitas B jika nilai HU berkisar antara 31 sampai dengan 60 Pengaruh lama penyimpanan telur terhadap nilai HU dengan berbagai perlakuan dapat diketahui berdasarkan hasil praktikum penentuan kualitas telur. Praktikum ini dilakukan dengan membedakan perlakuan pada masing-masing telur, yakni telur dengan perlakuan bersih dan tertutup (BT), telur bersih terbuka (BB), dan beberapa telur kotor yang disimpan tertutup (KT) dan terbuka (KB). Telur ini diuji kualitasnya selama dua minggu dengan membandingkan hasil perhitungan pada umur 0 minggu, 1 minggu dan 2 minggu.

Adapun hasil perhitungan nilai HU pada setiap perlakuan telur terhadap lama penyimpanan telur ialah sebagai berikut :
umur telur 0 minggu BT BB KT KB BT BB KT KB perlakuan nilai HU 90.26 28.475 84.07 63.09 48.29 40.77 44.91 49.8 42.14 kualitas telur AA

1 minggu

AA A B B B B B

Keterangan : BT = Bersih Tertutup BB = Bersih Terbuka KT = Kotor Tertutup KB = Kotor Terbuka

2 minggu

Telur berumur 0 minggu (telur segar) ialah sebagai kontrol sedangkan telur umur 1 dan 2 minggu ialah lama waktu sipan telur uji yang diamati berdasarkan perbedaan perlakuan pada masing-masing telur. Pada umur 1 minggu mulai terlihat perbedaan nilai HU dengan telur kontrol. nilai HU pada telur yang bersih dan tertutup (BT) dalam hasil praktikum ini ternyata memiliki kualitas yang kurang baik padahal telur dengan perlakuan ini seharusnya memiliki intensitas kerusakan yang kecil. Hal ini kemungkinan terjadi akibat kesalahan praktikan dalam melakukan pemecahan telur yang menyebabkan kuning telur ikut pecah dan bercampur dengan putih telur. Pecahnya kuning telur ini membuat putih telur tak lagi menggunung sehingga data pengukuran tinggi albumen pun kurang valid. Putih telur yang bercampur dengan kuning telur ini melebarkan permukaan telur akibatnya tinggi albumen pada telur ini sangat kecil. Agustinus H. dkk (2002), menjelaskan bahwa telur yang telah dibersihkan dan disimpan pada suhu ruangan akan bertahan selama 14 hari atau 2 minggu. maka, telur pada minggu pertama ini belum seutuhnya mengalami kerusakan, hanya saja tingkat kualitasnya yang mulai menurun. Terbukti dengan adanya penurunan pada bobot telur dan kenaikan nilai pH pada putih telur. Nilai HU tertinggi terdapat pada telur yang bersih dan terbuka (BB) diikuti oleh telur kotor tertutup (KT) dan telur kotor terbuka (KB). Telur yang memiliki nilai HU terendah selain telur BT ialah telur KB. Telur ini mengalami kerusakan lebih cepat.

Menurut Sudaryani (1996), faktor yang mempengaruhi kerusakan pada telur ialah kebersihan dan ada tidaknya kontaminasi terhadap udara bebas dan debu. Hal ini yang mendorong telur yang kotor terbuka ini menjadi cepat menurun tingkat kualitasnya. Penyebabnya, pada medium ini telur mudah berkontaminasi dengan bakteri/

miikroorganisme yang berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Mikroorganisme ini akan masuk melalui pori-pori cangkang telur, jika terus dibiarkan maka telur akan mudah rusak. Umur 2 minggu adalah batas kerusakan pada telur yang disimpan pada suhu dan kelembapan ruangan. Pada fase ini telur yang diuji terus menunjukkan adanya perubahan tingkat kualitas telur seperti yang telah dikemukakan Ir. Mardiati Sulistyowati. dkk dalam buku petunjuk praktikum DTHT (2006). Ciri-ciri telur yang praktikan amati, mengalami perubahan akibat lama penyimpanan seperti perubahan berat jenis dan bobot telur, penurunan tinggi putih telur, membengkaknya kuning telur, keenceran pada putih telur dan perubahan bau yang lebih amis. Penurunan berat telur yang terjadi pada telur BT setelah disimpan selama 2 minggu ialah 0,81% atau sekitar 0,5 gram lebih ringandari berat awal. Telur BB 2,63% atau menurun 1,79 gram, telur KT 1,1% menurun 0,81 gram dan telur KB menurun 2,42 gram atau sekitar 3,53%. Seperti halnya berat telur, tinggi albumenpun tak jauh berbeda. Penurunan tinggi albumen terjadi hampir disetiap perlakuan telur. Penurunan lebih tinggi terdapat dalam telur KB, ini mengindikasikan bahwa telur dengan perlakuan kotor terbuka mengalami penurunan kualitas atau kerusakan yang sangat signifikan dan cepat dibandingkan telur pada perlakuan lainnya, sebab pada penurunan bobot telur dan tinggi albumen factor yang mempengaruhi nilai HU, dimana nilai HU ialah nilai tingkat kualitas telur. Semakin rendah nilai HU maka semakin menurun pula tingkat kualitas telur tersebut, begitu sebaliknya. (Stadelman dan Catteriall, 1977).

10

BAB III PENUTUP


A. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat ditarik penulis dari pembahasan penulisan makalah ini ialah : 1. Telur merupakan sumber protein yang memiliki kandungan nutrisi sangat sempurna. 2. Telur yang mengalami penurunan kualitas memiliki cirri-ciri antara lain menurunnya bobot telur, menurunnya tingkat kekentalan, naiknya nilai pH dalam telur dan timbul bau busuk. 3. Haugh Unit (HU) ialah satuan yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesegaran dan kualitas telur. 4. Haugh Unit dipengaruhi oleh bobot telur dan tinggi albumen. 5. Lamanya penyimpanan telur mempengaruhi turunnya nilai HU dan tingkat kualitas telur. 6. Perlakuan Telur bersih dan tertutup mampu meminimalisir terjadinya penurunan nilai HU untuk penyimpanan yang lama.

B. SARAN

Sebaiknya asisten lebih jeli lagi dalam menjelaskan praktikan mengenai materi praktikum yang diberikan dengan memberitahu referensi atau sumber-sumber yang digunakan sehingga mempermudah praktikan dalam mencari dan mengolah hasil praktikum dalam pembahasan laporan praktikum. Sehingga tidak dikatakan sok keminter. (Hehe maaf kalo kesinggung).

11

DAFTAR PUSTAKA

Guntoro, Suprio dan I Made Rai Yasa. 2005. Penggunaan limbah kakao terfermentasi Untuk pakan ayam buras petelur. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian Vol. 8, No. 2 edisi Juli : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali.

Hantoro, Agustinus. dkk., 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman : Purwokerto.

Hardani, Rika. 2003. Mewaspadai Penanganan Telur Ayam. Jurnal Dimensi Vol.5, No.2 edisi Juni : Warta Sains dan Teknologi ISTECS-Japan.

Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.

Sarwono, B. 1996. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar swadaya : Jakarta.

Sudaryani, Titik. 1996. Kualitas Telur. Penebar swadaya : Jakarta.

Yusi, Hilma. Riyanti, dan Khaira Nova. 2007. Pengaruh Perbedaan Suhu Penyimpanan Dan Bobot Telur Itik Terhadap Daya Dan Kestabilan Buih Putih Telur Selama Penyimpanan 21 Hari. Abstrak Jurnal Jurusan Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Lampung : Lampung.

12