Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN PRAKTIKUM III (KACANG DAN SERELIA, MINYAK, TELUR, SERTA SUSU)

Laporan Praktikum untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan 2 (IBM 2)

Oleh :

Kelompok 6

Khurotun Aini Safira Nuri R Titis Tunjung Damanti W. Olga Callista Balgis Shofiah Mufidah Arifatul H.

( 105070300111052 ) ( 105070300111053 ) ( 105070300111054 ) ( 105070300111055 ) ( 105070300111056 ) ( 105070300111058 )

JURUSAN GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG MEI 2011

PRAKTIKUM PENYIMPANAN KACANG DAN SEREALIA

Tujuan : Agar mahasiswa megetahui perbedaan penyimpanan kacang di suhu berbeda

Bahan : Alat : Timbangan Plastik Mangkuk Staples Label Kacang-kacangan jenis kacang merah.

Cara kerja : 1. Pilihlah kacang yang bersih dari kotoran. 2. Timbang masing-masing bahan 250 gram. 3. Pengemasan : a. Letakan dalam mangkuk terbuka . siapkan dua mangkuk, 1 untuk disimpan di suhu ruang dan disimpan di suhu dingin b. Kemas di dalam plastik tertutup. Siapkan 2 plastik, 1 untk disimpan di suhu ruang dan disimpan di suhu dingin c. Beri label masing-masing wadah tersebut. 4. Amati selam 4 hari. Amati perubahan warna, tekstur, kekerasan, jika da gumpalan, jika ada kerusakan yang disebabkan oleh kapang atau jamur.

Hasil Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Ruang : Tempat penyimpanan: plastic Nama Gambar Bahan Kacang Merah Hari Penampa Ke kan 1 Bentuk lonjong, melengku Warna Bau Tekstur

Merah kecoklat an,

Normal

Keras, halus

ng

Bentuk lonjong, melengku ng

Bentuk lonjong, melengku ng

Bentuk lonjong, melengku ng, beberapa biji terlihat sedikit kisut

terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua

Normal

Keras, halus

Normal

Keras, halus

Normal

Keras, halus, beberapa biji memiliki tekstur kasar

Analisis Data Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Ruang : 1. Pada pengamatan penyimpanan kacang merah pada suhu ruang yang disimpan dalam wadah plastik tertutup didapatkan data bahwa kacang merah yang diamati dalam kondisi yang baik. Hal ini dapat dilihat dari tekstur luar kacang merah, warna, serta penampakan luarnya yang termasuk dalam kondisi yang baik. 2. Pada penyimpanan dalam suhu ruang yang dibungkus dalam plastik, dari pengamatan kedua hingga pengamatan ketiga, tidak menunjukkan perubahan yang berarti, hampir semua penampakannya masih sama seperti pada pengamatan hari pertama. 3. Pengamatan yang dilakukan mulai menunjukkan adanya perubahan pada pengamatan terakhir, yaitu pengamatan keempat. Pada pengamatan ini, kacang merah telah disimpan

selama 4 hari, perubahan yang terlihat adalah mulai adanya beberapa biji kacang merah yang menjadi agak kisut. Selain itu tekstur kacang ini juga mengalami sedikit perubahan, akan tetap perubahan ini tidak terjadi pada semua biji kacang merah, hanya terjadi pada sebagian kecil kacang merah saja.

Tempat penyimpanan: sterofoam Nama Bahan Gambar Hari Ke 1 Penamp akan Bentuk lonjong, melengk ung Warna Bau Tekstur

Kacang Merah

Bentuk lonjong, melengk ung

Bentuk lonjong, melengk ung

Bentuk lonjong, melengk ung, beberapa biji terlihat sedikit kisut

Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua

Norm al

Keras, halus

Norm al

Keras, halus

Norm al

Keras, halus

Norm al

Keras, halus, beberapa biji memiliki tekstur kasar

Analisis Data Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Ruang : 1. Pada data yang didapat dari pengamatan diatas, dapat diketahui bahwa kacang merah yang disimpan pada ruang terbuka tanpa dibungkus tidak mengalami perubahan fisik pada pengamatan kedua dan pengamatan ketiga. Hal ini sama seperti pada penyimpanan kacang merah dengan dibungkus plastik tertutup. 2. Menurut data di atas perubahan yang terjadi pada sifat fisik kacang merah pada penyimpanan selama 4 hari yang menggunakan wadah sterofoam tanpa ditutup yang disimpan pada suhu ruang tidak menunjukkan perubahan kerusakan yang dapat dilihat secara jelas. Perubahan hanya terjadi pada beberapa biji kacang merah, yaitu menjadi kisut. Kacang merah yang kisut ini hanya terjadi pada sebagian kecil kacang merah saja.

Pembahasan Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Ruang : 1. Pada pengamatan kacang merah yang disimpan pada suhu ruang diatas menunjukkan bahwa kacang merah memiliki masa penyimpanan yang cukup panjang dibandingkan dengan bahan makanan lainnya. Hal ini karena kacang merah merupakan bahan makanan jenis kacang-kacangan yang memiliki umur simpan selama beberapa bulan. Kerusakan yang terjadi dapat ditekan dengan cara menyimpan biji kacang merah pada wadah yang kedap udara dan tidak terkena sinar matahari langsung. 2. Tanda-tanda kerusakan pada kacang-kacangan, antara lain adalah Meskipun sudah dikeringkankacang-kacangan dapatmenjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah,misalnya suhu naik dan terlalu lembab. Tanda-tanda kerusakan padakacang-kacangan adalah:tumbuhnya kapang yang menyebabkan bulukan, timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang. Pada pengamatan yang dilakukan selama 4 hari ini, belum menunjukkan kerusakan seperti pada tanda-tanda kerusakan diatas. Hal ini menunjukkan bahwa kacang merah ini masih dapat digunakan. 3. Penyimpanan kacang merah pada suhu ruangan dengan tempat yang berbeda ini tidak menunjukkan adanya banyak perbedaan. Hal ini dikarenakan penyimpanan yang dilakukan masih dalam waktu yang sebentar, sehingga perbedaan dari kacang merah yang disimpan pada kedua tempat penyimpanan dalam suhu ruang ini tidak menunjukkan perbedaan.

Hasil Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Dingin : Tempat penyimpanan: plastik Nama Bahan Kacang Merah Gambar Hari Penampa Ke kan 1 Bentuk lonjong, melengku ng Warna Bau Tekstur

Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Tidak ada Tidak perubahan ada , masih perubaha sama n, masih dengan sama pengamata dengan n1 pengama tan 1 Tidak ada perubahan Tidak ada perubaha n Tidak ada perubaha n Merah kecoklat an

Normal

Segar, kulitnya halus dan licin

Tidak ada perubahan

Bentuk lonjong, melengku ng, beberapa biji terlihat sedikit kisut

Tidak ada perubah an, masih sama dengan pengam atan 1 Tidak ada perubah an Tidak ada perubah an Normal

Tidak ada perubaha n, masih sama dengan pengama tan 1 Tidak ada perubaha n Tidak ada perubaha n Keras, halus, beberapa biji memiliki tekstur kasar

Analisis Data Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Dingin : 1. Pada pengamatan diatas didapatkan data bahwa pada pengamatan kedua hingga keempat, pada kacang merah belum menunjukkan adanya perubahan. Secara fisik bentuk dan kondisi kacang merah masih sama seperti pada awal sebelum pengamatan. 2. Pada pengamatan kelima, kacang merah baru menunjukkan adanya perubahan. Seperti pada pengamatan di suhu ruang, perubahan yang terjadi pada kacang merah yang disimpan dalam kantong palsti ini tidak semuanya mengalami perubahan, hanya sebagian dari kacang merah saja. Perubahannya terlihat pada terjadinya perubahan penampakan fisik pada kacang merah ini, yaitu myang semula segar menjadi sedikit kisut, sedangkan warna, aroma, dan teksturnya masih sam seperti pada pengamatan awal.

Pembahasan Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Dingin :

1. Pada pengamatan diatas kacang merah memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang dengan penyimpanan sama pada kantong plastik. 2. Kantong plastik ini melindungi kacang merah dari kontaminasi udara luar dan memperlambat laju respirasi yang dialami kacang merah sehingga kadar air kacang dalam kantong plastik lebih tahan lama dan kacang tidak mudah ditumbuhi jamur

Tempat penyimpanan: sterofoam Nama Bahan Gambar Hari Ke 1 Penamp akan Bentuk lonjong, melengk ung Warna Bau Tekstur

Kacang Merah

Tidak ada perubaha

Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Tidak ada perubaha

Norm al

Keras, halus

Tidak ada perub

Tidak ada perubaha

ahan

Sebagian kacang mulai keriput kulitnya

Semakin banyak yang mengerin g (keriput kulitnya) dan sedikit mengelu pas, beberapa biji mulai ditumbu hi jamur Banyak Merah yang kecoklat keriput an kulitnya, beberapa mengelu pas, dan beberapa biji ditumbu hi jamur

Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an

Norm al

Keras, halus

Norm al

beberapa biji memiliki tekstur kasar

Norm al

beberapa biji memiliki tekstur kasar

Analisis Data Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Dingin : 1. Pada pengamatan diatas didapatkan data bahwa kacang merah pada pengamatan ketiga sudah mulai menunjukkan adanya sedikit perubahan. Perubahan yang terjadi pada kacang merah sama seperti pada pengamatan pada suhu ruang. Pada pengamatan

keempat mulai Semakin banyak yang mengering (keriput kulitnya) dan sedikit mengelupas, beberapa biji mulai ditumbuhi jamur, 2. Pengamatan terakhir menunjukkan bahwa biji kacang merah yang mengalami kisut menjadi semakin kering. Sedangkan pada warna, aroma, dan rasa pada kacang merah ini tidak menunjukkan adanya perubahan.

Pembahasan Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Dingin :

1. Kontak dengan udara secara langsung menyebabkan respirasi dan penguapan air kacang merah menjadi lebih tinggi sehingga menyebabkan kulit luar kacang menjadi mudah keriput dan akhirnya mengelupas. Selain itu, kontak dengan udara meningkatkan kontaminasi terhadap kacang merah sehingga kacang mudah ditumbuhi

jamur.Menyimpan serelia dengan kadar air setimbang dapat meningkatkan masa simpan kacang merah. Selain itu cara lain untuk memperpanjang masa simpan ini adalah dengan menyimpannya pada suhu 27 30 C. 2. Karakteristik biji-bijian adalah daya tumbuh & aktifitas respirasi, akibat pernapasan bebijian akan hasilkan panas, uap air, CO2, penyimpanan pada suhu 10 C respirasi akan berkurang nya.Kecapatan respirasi tgt: - Kompisisi kimia (kandungan lemak, protein dll) - suhu

PRAKTIKUM MINYAK

Tujuan : Agar mahasiswa mengetahui penyerapan minyak dari msing-masing lauk nabati dan lauk hewani. Bahan : Telur 2 buah Daging ayam Ikan minyak goreng

Alat : Telenan Pisau Baskom Timbangan Gelas ukur Kompor Wajan Sutil

Cara kerja : 1. Timbang masing-masing bahan sesuai dengan URT (ukuran rumah tangga). 2. Timbang sejumlah minyak goreng. 3. Tuang di dalam wajan 4. Panaskan 5. Goring masing-masing bahan. 6. Setalah matang, dinginkan minyak. Setelah dingin, timbang minyak. 7. Penyerapan minyak dalam bahan : Peyerapan minyak (gram)= minyak awal minyak akhir

Hasil Pengamatan Penyerapan Minyak pada Bahan Makanan :

Bahan Ayam Telur (Dadar) Telur (Ceplok)

Berat Bahan (gram) 100 (BDD = 75 gram) BDD = 50 BDD = 50

Minyak Awal (gram) 64,4 19.9 10

Minyak Akhir (gram) 54,8 12.3 6.5

Penyerapan Minyak (gram) 9,6 7.6 3.5

Analisis Data Pengamatan Penyerapan Minyak pada Bahan Makanan : 1. Pengamatan yang dilakukan pada penyerapan minyak menunjukkan bahwa penyerapan minyak pada bahan makanan ini berkisar sekitar kurang lebih hampir mencapai 10%. Pada data yang didapat, penggorengan yang dilakukan pada ayam dengan berat 100 gram serta BDD 75 gram memiliki penyerapan minyak berkisar sekitar 9,6 gram.

2. Pengamatan penyerapan minyak yang dilakukan dengan bahan makanan telur yang diolah menjadi telur dadar menghasilkan penyerapan minyak lebih kurang sekitar 7.6 gram dengan berat minyak awal sebesar 19.9 gram. Dengan BDD telur 50 gram, berarti persentase penyerapan minyak oleh telur 15% 3. Pengamatan penyerapan minyak yang dilakukan dengan bahan makanan telur yang diolah menjadi telur ceplok menghasilkan penyerapan minyak lebih kurang sekitar 3.5 gram dengan berat awal minyak sebesar 10 gram. Dengan BDD telur 50 gram, berarti persentase penyerapan minyak oleh telur 7%

Pembahasan Pengamatan Penyerapan Minyak pada Bahan Makanan : 1. Selama proses penggorengan terjadi transfer massa dan transfer panas. Transfer massa berupa penguapan air dari bahan dan transfer panas berupa penyerapan minyak ke dalam produk yang digoreng, dalam jumlah tertentu. Banyaknya minyak yang diserap pada makanan kurang lebih 5-10% dari berat bahan. Oleh karena itu minyak dalam wajan selama penggorengan akan berkurang tiap kali digunakan. 2. Penyerapan tersebut dapat dipengaruhi karena terlalu cepat memasukkan bahan makanan ke dalam minyak. Hal ini dapat menyebabkan makanan menyerap minyak berlebihan dan merusaknya. Makanan akan menyerap lebih banyak minyak hingga jadi lebih berat dan berlemak bila digoreng pada suhu di bawah sekitar 176 derajat Celsius.Untuk mendapatkan panas yang tepat, makan digunakan minyak dengan titik asap tinggi, yakni suhu tertentu ketika minyak mulai mengeluarkan asap.

PRAKTIKUM PENYIMPANAN TELUR

Tujuan : agar mahasiwa mengetahui kerusakan telur dengan metode spesifik gravity. Bahan : Telur ayam Air Garam

Alat : Baskom

Cara kerja : 1. Buat larutan sesuai table berikut : Larutan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Air (lt) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Garam (g) 276 298 320 342 365 390 412 434 456 SG 1,060 1,065 1,070 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100

2. Masukkan telur ke larutan pertama, jika belum mengambang, peindah ke larutan berikutnya, beitu seterusnya sampai telur mengambang pada larutan tertentu. 3. Catat nilai SG dari masing-masing telur.

Hasil Pengamatan Specific Gravity Pada Telur : Larutan Air (lt) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Garam (g) 276 298 320 342 365 390 412 434 456 SG 1,060 1,065 1,070 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100 Telur I Tenggelam Tenggelam Tenggelam Tenggelam Tenggelam Tenggelam Melayang Mengambang Mengambang Telur II Tenggelam Tenggelam Tenggelam Tenggelam Tenggelam Tenggelam Melayang Mengambang Mengambang

Analisis Data Pengamatan Spesifik Grafity : Pada pengamatan yang dilakukan dengan memasukkan satu perssatu telur pada masingmasing baskom yang telah berisi larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda, pada telur I didapatkan tenggelam pada larutan 1-6 dan baru didapatkan melayang pada larutan ke-7 dan mengambang pada larutan 8 dan 9. Begitu juga dengan telur II, tenggelam pada larutan 1-6 dan baru didapatkan melayang pada larutan ke-7 dan mengambang pada larutan 8 dan 9.

Pembahasan Pengamatan Spesifik Grafity : Spesific Gravity (Berat Jenis) perama kali dianjurkan oleh Olsson tahun 1934, dilakukan dengan mencelupkan telur ke dalam berbagai konsentrasi larutan garam dengan berat jenis antara 1,066 1,102 dengan peningkatan konsentrasi 0,004 sampai telur mengambang (Abbas, 1989). Spesifik grafity untuk mengetahui kualitas kulit telur dan berat jenisnya. Angka spesifik grafity yang digunakan dalam praktikum adalah : 1,060; 1,070; 1,075; 1,085 dan 1,090. Apabila spesifik grafitinya lebih dari 1,075 atau semakin besar maka kualitas telur (kulit) baik. Karena berat jenis telur hampir sebagian dipengaruhi oleh berat jenis cangkang/kulit telurnya.

PRAKTIKUM SUSU

Tujuan : Agar mahasiswa mengetahui perbedaan penyimpana susu di suhu dingi dan suhu ruang. Bahan : Kompor Panci Pengaduk Gelas steril Tutp gelas steril Gelas ukur

Cara kerja : 1. Siapkan 4 gelas steril.

2. Ukur 500 ml susu segar. Panaskan sampai mendidih. Tuang di dalam 2 gelas steril masing-masing dengan ukuran 250 ml. usahakan masih ada jarak dari batas atas susu dengan bibir atas gelas. Setelah uap hilang, tutup dengan tutup gelas steril. Beri label. Masing-masing disimpan di suhu dingin dan suhu ruang. 3. Ukur 500 ml susu. Tuang di dalam 2 gelas steril masing-masing dengan ukuran 250 ml. usahakan masih ada jarak dari batas atas susu dengan bibir atas gelas. Setelah uap hilang, tutup dengan tutup gelas steril. Beri label. Masing-masing disimpan di suhu dingin dan suhu ruang. 4. Amati : a. Suhu ruang : diamati sampai ada perubahan rasa, warna,bau, penampakan (amati setiap jam). Catat setelah berapa jam terjadi perubahan. b. Suhu dingin : diamati selama 4 hari. Pengamatan terhadap rasa, warna,bau, penampakan. Apabila sebelum 4 hari sudah ada perubaha, pengamatan dihentikan. Catat pada hari keberapa terjadi kerusakan.

Hasil Pengamatan Penyimpanan Susu Mentah pada Suhu Ruang :

No

Jenis Bahan Makana n Susu mentah suhu ruang

Jam

Gambar Warna

Organoleptik Aroma Rasa Ketera ngan

Pertama

Putih kekuning an

Normal khas susu

Gurih agak manis

Kedua

Putih agak kekuning an

Normal khas susu, belum ada penyimp angan

Gurih

Ketiga

Putih kekuning an

Masih agak khas aroma susu

Gurih agak asam

Keempat

Susu matang suhu ruang

Pertama

Agak menyimp ang dari khas, agak tengik Putih Sesuai kekuning dengan an aroma khas susu

Kuning

Gurih asam

Terdap at endapa n susu

Gurih

Kedua

Putih kekuning an

Sesuai dengan aroma khas susu

Gurih

Ketiga

kuning keputiha n

Agak menyimp ang dari aroma khas Agak tengik

Gurih

Keempat

kuning keputiha n

Agak asam

No

Jenis Bahan Makana n Susu mentah suhu dingin

Hari

Gambar Warna

Organoleptik Aroma Rasa Keteran gan

Pertama

Putih kekuningan

Normal khas susu

Gurih agak manis

Kedua

Putih agak kekuningan

Ketiga

Putih kekuningan

Keempat

Kuning

Normal khas susu, belum ada penyimp angan Aroma khas susu, namun agak tengik Masih beraroma khas susu Sesuai dengan aroma khas susu

Gurih

Gurih

Terdapat endapan susu

Asam/ kecut

Susu matang suhu dingin

Pertama

Putih kekuningan

Gurih

Kedua

Putih kekuningan

Sesuai dengan aroma khas susu

Gurih

Ketiga

Putih kekuningan

Keempat

Kuning keputihan

Sesuai dengan aroma khas susu Agak menyimp ang dari khas

Gurih

Gurih agak asam

Analisis Data Penyimpanan Susu : Berdasarkan hasil pengamatan di atas, terlihat bahwa susu segar yang sudah dimasak dan disimpan pada suhu dingin memiliki masa simpan yang paling lama. Kerusakan pada susu segar yang dimasak dan disimpan pada suhu dingin baru terjadi saat hari ke-4 penyimpanan. Untuk susu segar yang dimasak dan disimpan pada suhu ruang telah mengalami kerusakan setelah penyimpanan selama 4 jam. Selanjutnya untuk susu segar yang tidak dimasak dan disimpan pada suhu dingin, mengalami kerusakan pada hari ke-3 sedangkan susu segar yang tidak dimasak dan disimpan pada suhu ruang mengalami kerusakan saat penyimpanana selama 2 jam. Indikator yang digunakan untuk menilai kerusakan adalah perubahan warna dan rasa.

Pembahasan Data Penyimpanan Susu : Selama penyimpanan, terdapat beberapa perubahan yang terjadi, yaitu rasa, warna dan aroma.Rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan karena adanya laktosa. Sensasi rasa susu juga didominasi oleh hubungan antara kandungan laktosa dan klorida. Rasa susu yang spesifik disebabkan oleh kandungan laktosa bersama garam. Selanjutnya susu juga memiliki aroma khas tersendiri. Selanjutnya, warna susu yang putih kekuningan dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisiknya, misalnya jumlah lemak, kekentalan susu, kandungan

darah dan jenis pakan yang diberikan. Warna susu juga dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba atau kapang pembentuk pigmen pada permukaan susu atau seluruh bagian susu. Warna putih susu disebabkan oleh refleksi cahaya globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat, warna kuning disebabkan oleh pigmen karoten yang terlarut dalam lemak,pigmen tersebut berasal dari pakan hijauan, pigmen riboflavin larut dalam air dan menimbulkan warna kuning kehijauan pada whey. Suhu merupakan factor penting yang mempengaruhi jumlah mikroorganisme dalam air susu. Menurut Judkinsdan Keener (1996) hamper semua mikroorganisme yang terdapat dalam air susu berkembang biak pada selang suhu antara 21,11C sampa 37,78C. sedangkan di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tertekan dan bahkan tidakaktif. Perubahan pada air susu yang disebabkan oleh mikroba antara lain: Pembentukan asam oleh bakteri Streptococcus, Lactobacilli, Microbacterium, dan Koliform. Asam tersebut merupakan hasil dari fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan sedikit asam asetat serta propionat. Pembentukan gas yang terjadi saatf ermentasi laktosa. Koliform dapat menghasilkan CO2 dan H2 sedangkan Clostridium butyricum dapat menghasilkan CO2 yang cukup banyak. Pengentalan air susu akibat pembentukan lender oleh Alcaligenes viscolactis, Aerobacter aerogenesis, Streptococcus cremoris, dan Micrococcus sp. Pemecahan protein oleh Bacillus, Pseudomonas, dan Streptococcus. Protein dipecah oleh enzim proteolitik yang dihasilkan oleh mikroba tersebut dan mengakibatkan kasein air susu menggumpal. Pemecahan lemak air susu menjadi asam lemak dan gliserol. Kerusakan lemak air susu dapat terjadi karena oksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga menghasilkan aldehida, asam keton, dan terjadinya perubahan bau dan rasa serta hidrolisa dan oksidasi lemak yang dapat menyebabkan ketengikan. Penyebab kerusakan lemak adalah lipase yang dihasilkan oleh mikroorganisme seperti Psuedomonas, Achromobacter,Penicillium,danGeotricum.Selain itu juga ditemukan bahwa sinar matahari dan wadah logam yang digunakan dapa tmempercepat terjadinya kerusakan lemak

KESIMPULAN

1. Pada

pengamatan

yang dilakukan,pada

kacang-kacangan

menunjukkan

bahwa

penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin, lebih tahan lama pada penyimpanan suhu dingin dengan penyimpanan pada plastik. Kantong plastik ini melindungi kacang merah dari kontaminasi udara luar dan memperlambat laju respirasi yang dialami kacang merah sehingga kadar air kacang dalam kantong plastik lebih tahan lama dan kacang tidak mudah ditumbuhi jamur. 2. Untuk penyerapan minyak, pada ayam,telur ceplok dan telur dadar yang digoreng menunjukkan angka penyerapan minyak berkisar antara 5-15% 3. Pada pengamatan telur dengan metode specific gravity, Apabila spesifik grafitinya lebih dari 1,075 atau semakin besar maka kualitas telur (kulit) baik. Karena berat jenis telur hampir sebagian dipengaruhi oleh berat jenis cangkang/kulit. 4. Pada penyimpanan susu, didapatkan hasil bahwa susu segar baik yang dimasak ataupun tidak, yang disimpan pada suhu dingin masa simpannya lebih lama dibandingkan dengan susu segar yang diletakkan pada suhu ruang. Namun masa simpan yang paling lama yaitu susu segar yang dimasak yang diletakkan pada suhu dingin yaitu bertahan selama 4 hari.

DAFTAR PUSTAKA

________http://www.sinergifitness.com/site2/kumpulan-artikel-fitness-a-kesehatan/34artikel/105-nutrisi-tinggi-dari-kacang-merah. Diakses tanggal 24 Mei 2011 pukul 15.00 ________http://www.ebookpangan.com/book/20gratis/ebook/20pangan/panduan/20pengolah an/20pangan/20yang/baik/bagi/20industri/20rumah/20tangga.pdf. Diakses tanggal 24 mei 2011 pukul 18.50 ________http://www.scribd.com/doc/28738441/Penanganan-Telur. Diakses tanggal 25 mei 2011 pukul 10.15 ________http://danangblogresearch.blogspot.com/2011/03/produksi-telur-itik-alabio berbobot.html. Diakses tanggal 25 mei 2011 pukul 10.20 ________http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/17331/D02ssu.pdf?sequence =3. Diakses tanggal 25 mei 2011 pukul 11.00 ________http://www.medicalera.com/info_answer.php?thread=6854