Anda di halaman 1dari 14

TUGAS HACCP MENGANALISI BAHAYA APA SAJA YANG DAPAT TERJADI DALAM PEMBUATAN PASTEL DAN BAHAYA DARI

BAHAN YANG DAPAT DITIMBULKAN

1. Persiapan pembuatan pastel a. mempersiapkan bahan berupa: Bahan kulit : 500 gr tepung terigu protein sedang 1 bt telur, kocok 100 gr mentega dicairkan 1 sdt garam 100 mL air Bahan Isi : 1 buah dada ayam tanpa kulit, dicincang 150 gr soun, rendam air sampai lunak, iris2 3 buah wortel, iris dadu kecil2, rebus 4 buah telur, rebus, potong jadi 8 Bumbu : 5 buah bawang putih 1 sdt merica bubuk garam 1 sdm mentega untuk menumis Minyak untuk menggoreng secukupnya

b. mempersiapkan alat berupa: kompor teflon talenan pisau panci gilingan kayu baskom c. Cara Membuat : Isi :1. Ulek/ blender bawang putih bersama garam dan merica, tumis bumbu sampai harum, masukkan ayam, tumis sampai berubah warna. Masukkan wortel yang telah direbus, tumis sampai empuk. Terakhir masukkan soun, tumis sebentar. Angkat dan dinginkan. Kulit : Buat lubang ditengah tepung, masukkan telur kocok, garam, dan mentega cair. Aduk sampai bergumpal. Masukkan air, uleni sampai bisa digilas. Diamkan 15 menit. Penyelesaian : Ambil adonan kulit gilas dengan gilingan kayu, lalu cetak bulat2 diameter 10cm. Isi dengan 1 sdm adonan isi, beri 1 potong telur rebus, lipat dan pilin pingggirnya sampai rapat. Goreng dengan minyak banyak dan panas sedang sampai kecoklatan. note : Hasil jadi sekitar 25 buah ukuran sedang Kulitnya tetap krispi walau dibiarkan dari pagi hingga malam tanpa diplastikin

DIAGRAM FLOW PASTEL


Telur Bawang Putih Garam Merica Ayam Wortel Direbus Dicincang kemudian dihaluskan menjadi satu Dipotong Dipotong dadu Direndam hingga mengemba ng Direbu s Dipotong

Ditumis dengan sedikit

Didiamk an sebentar

Soun

Tepung Telur Garam Mentega Air Dipanaskan hingga cair Dikocok Diuleni Diamka n 15 menit Digil as hing ga Dicetak berbentu k lingkaran Diisi denga n isian Dipilin rapat pinggiran ya Deep Fryin g Angka t dan sajika n

Berdasarkan bahaya yang dapat terjadi, diperoleh bahaya potensial proses yang signifikan yang perlu dikendalikan pada proses proses tersebua adalah : (1) penyiapan bahan baku pastel mulai dari isi pastel , bumbu yang digunakan, kulit pastel dll (2) pencucian menggunakan air (sanitasi), (3) penggilingan berhubungan dengan higenitas personal dan sanitasi alat(4) perebusan telur dan wortel (5) pemotongan wortel yang bisa saja terkontaminasi dengan yang lain alat yang digunakannya. (6) penggorengan dengan menggunakan alat dan minyak (7) pengemasan yang menggunakan plastik atau Styrofoam (jenis plastik menentukan besar bahaya, berhubungan dengan suhu).

BEBERAPA POINT BAHAN YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM SETIAP PENANGANANNYA Poin Kontrol (bahan mentah) Tepung terigu Bahaya Fisik: benda asing (Serangga, batu) Kimia: arsen, mercury, tembaga, timbal Biologi: Aspergillus candidus, Penicillium aurantiogriseum, Aspergillus Flavus Fisik: kotoran pada cangkang Kimia: Pengukuran Kontrol Fisik: Pengayakan Parameter CCP Critical Limit Ada tidaknya kotoran, ada tidaknya bakteri Nilai target Ada tidaknya kotoran, Kadar air maks. 15% Prosedur monitoring Memperhatikan adanya cemaran fisik, uji laboratorium Aksi perbaikan Diayak kembali, disimpan pada tempat kering

Ada tidaknya kotoran, ada Kimia: asuransi dari tidaknya produsen (untuk bakteri tepung produksi pabrik) Biologi: penyimpanan yang baik

Telur

Fisik: dicuci Kimia: Biologi:

Ada tidaknya kotoran dikulit, Kematangan

Escherichia coli 10 koloni per

Memperhatikan kebersihan kulit telur, isi telur

Dicuci bersih

Biologi: Salmonella

Pemasakan

telur

Mentega

Fisik: Kimia: logam berat (besi, tembaga, timbal, raksa, Timah, seng, arsen) Biologi: Saureus, salmonella

Kondisi pembelian dan penyimpanan

Tidak ada logam berat dan mikroba

gram Salmonella tidak ada setiap 25 gram Logam berat: Fe maks 1,5 mg/kg Cu maks 0,1 mg/kg Pb maks 0,1 mg/kg Hg maks 0,03 mg/kg Zn maks 40 mg/kg Sn maks 40 mg/ 250kg Arsen maks 0,1 mg/kg Mikroba: Saureus: negatif

diamati dengan candling

Logam berat: Fe maks 1,5 mg/kg Cu maks 0,1 mg/kg Pb maks 0,1 mg/kg Hg maks 0,03 mg/kg Zn maks 40 mg/kg Sn maks 40 mg/ 250kg Arsen maks 0,1 mg/kg Mikroba: Saureus:

Uji laboratorium

Uji laboratorium

Salmonella: negatif

negatif Salmonella: negatif Ada tidaknya kotoran baik batu kecil atau lainnya Membeli garam yang memiliki ijin dari BPOM Mengamati sifat fisik garam, Teliti dengan tanggal expired Memperhatik an tempat penyimpanan, jangan disuhu yang terlalu lembab

Garam

Fisik: lembab, kerikil Kimia: Biologi:

Fisik: Pengukuran kelembaban ruangan, pengamatan denga indera Kimia: Biologi:

Garam yang menggumpal dan berubah warna karena lembab. Ada tidaknya kerikil atau benda asing

Garam membentuk gumpalangumpalan lengket dan mengalami perubahan warna. Ditemukan adanya batu kerikil atau benda asing lain yang berpotensi membawa kontaminan

Air

Fisik: Partikel kotoran, pasir, daun dan ranting Kimia: zat anorganik, logam berat, zat kimia organic, PH Biologi: mikroba pathogen

Fisik: Penyimpanan yang baik, sanitasi tangki penampung,pnutup an tangki Kimia: Pengukuran PH, menganalisis zat kimia berbahaya (Pb, Hg,dll) Biologi: Penyaringan

Tidak adanya kotoran, logam berat dan mikroba

Ayam

Fisik: kotoran, (darah) Kimia: hormone dan antibiotik Biologi: mikroba patogen

mikroba pathogen Fisik: Kondisi pembelian dan Pencucian Kimia: Biologi : Kondisi dan waktu penyimpanan

Tidak ada mikroba dan daging tampak segar serta tidak busuk

E. coli 10 koloni/gr, Salmonella negative/25 gram, Staphylococc us aureus 100 koloni/gr dan Campylobact er sp negative/25 gram.

Memperhatikan sifat fisik daging, dan uji laboratorium

Menolak daging busuk,

Soun

Fisik: Kimia: boraks Biologi: mikrobiologis

Fisik: Kimia: Pengujian BPOM Biologi: pengujian BPOM

Wortel

Fisik: Kotoran

Fisik: suhu

Oxytetracycli ne MRL 100 ppb(partperbi llion) atau 0,3 ppb/kg berat total Ada tidaknya Staphylococc mikrooganisme us aureus patogen, Ada 1x103 tidaknya bahan koloni/g tambahan Bacillus pangan cereus terlarang 1x103 koloni/g Kapang 1x104 koloni/g Tempat ,Waktu dan

Membeli soun yang memiliki ijin dari BPOM Mengamati sifat fisik soun Teliti dengan tanggal expired

Melakukan blanching pada soun agar mikroba patogen mati

175 oC

Memperhatikan

Memperhatik

(tanah) Kimia: Pestisida Biologi: Microbiologi

penyimpanan, pengolahan Kimia: Biologi:

penyimpanan, Teknik dan cara perebusan yang tepat

temperatur 70oC dengan semua bagian tercelup selama + 2 menit Pestisida : 1.dimethenam id-p max 0,01 mg/kg, 2.difenoconaz ole maks 0,02 mg/kg, 3. Pyraclostrobi n maks 0,05 mg/kg, 4. Pirimicarb maks 0,1 mg/kg, 5.Dithiocarba mates maks 0,5 mg/kg, 6.Clethodim maks 0,5 mg/kg,

selama 15 menit dan 150 oC selama 15 Menit

suhu, waktu, dan teknik perebusan

an suhu, waktu, dan teknik perebusan yang benar dimasak, jangan disimpan terlalu lama, jika ingin disimpan , simpan pada tempat yang bersih dan suhu penyimpanan n yang tepat

Bawang putih

Fisik: Kotoran (tanah) Kimia: Pestisida berupa ( dimethenamid-p, difenoconazole, Pyraclostrobin, Pirimicarb, Dithiocarbamates, Clethodim, Maleic Hydrazide) Biologi:Apergilus niger, geotrichum sp, botiutis sp,
Kapang hitam (Aspergillus niger) (suhu optimal tumbuhh 350 C

Fisik: dikupas Kimia:dikupas Biologi: pemanasan, tempat penyimpanan yang baik

Tidak adanya kotoran, pestisida, dan mikroba

Memperhatikan waktu penyimpanan

7. Maleic Hydrazide maks 15 mg/kg Merica Fisik: lembab Kimia: Biologi: Fisik: Kimia: Biologi:

DILIHAT DARI SISI PENGOLAHAN Poin Kontrol (Cara masak) Pengulekan Bahaya Kontaminasi bakteri Pengukuran Kontrol Pencucian alat yang benar Parameter CCP Tidak adanya mikroba Critical Limit Ditemukan mikroba pathogen , ditemukan mikroba benda asing Adanya sisa bahan lain yang masih menempel Nilai target Tidak ada Prosedur monitoring Prosedur pembersihan alat Aksi perbaikan Mencuci alat dengan air mengalir dan sabun

Pemotongan

Kontaminasi silang dari pisau Kontaminasi silang dari telenan

Tehnik dan cara pencucian alat yang benar, Kebersihan pisau dan telenan

Tempelan benda asing pada pisau dan telenan

Menggunaka n alat yang tidak terkontaminas

Memperhatikan dan mencuci bersih alat yang digunakan untuk

Mencuci dengan air mengalir dan tidak

yang digunakan bersama-sama untuk semua bahan Perebusan bakteri patogen teknik dan cara perebusan yang tepat waktu dan temperatur

pada pisau dan telenan Kotoran pda pisau dan telenan 70oC dengan semua bagian tercelup selama 2 menit

i ( bersih )

175oC selama 15 menit atau 150oC dalam 15 menit Tidak ada

memotong, apakah terkontaminasi dan prosedur pembersihannya Memperhatikan suhu,waktu, dan teknik perebusan

Penumisan

Cemaran logam, kontaminasi silang dari bahan makanan lain

Pencucian dan penggunaan alat yang benar

Tidak adanya kontaminasi logam dan mikroba

Prosedur pembersihan alat

menggunakan talenan dan pisau yang telah dipakai sebelumnya Memperhatik an suhu,waktu, dan teknik perebusan yang benar Mencuci alat dengan air mengalir dan sabun dan tidak menggunakan alat yang berkarat Mengganti sumber air

Perendaman

kontaminasi silang dari air, kontaminasi silang dari ember Pertumbuhan mikroba pathogen, adanya kotoran seperti kerikil dan batu

Kondisi fisik air

Bau, warna dan rasa air, Bahaya biologi : Penyebab penyakit : Salmonella (tipus / paratipus), Shigella (disentri basiler), Vibrio (kolera),

Kadar logam pada air Jumla mikro ba,


Antim ony 0.005 mg/l Arsenic 0.01 mg/l, calcul

Sumber air yang bersih yang tidak tercemar

Menggunakan sumber air bersih Menutup bahan selama proses perendaman aga tidak terjadi kontmnasi

Entamoeba (disentri amoeba)

ated as total As Barium 0.7 mg/l1 Borate 5 mg/l, calcul ated as B Cadmium 0.003 mg/l Chromium 0.05 mg/l, calcul ated as total Cr Copper 1 mg/l Cyanide 0.07 mg/l Fluoride See sectio n 6.3.2 Lead 0.01 mg/l

Manganes0.4 mg/l Mercury 0.001 mg/l Nickel 0.02 mg/l

Nitrate 50 mg/l, calcul ated as nitrate Nitrite 0.1 mg/l as nitrite Selenium 0.01 mg/

Didiamkan

Dicetak

Pertumbuhan dan kontaminasi organisme pembusuk dan patogen Kontaminasi silang dari cetakan Kontaminasi dari tangan, cetakan berkarat karena adanya kelembapan

Waktu didiamkan dan kondisi didiamkan

Waktu didiamkan dan kondisi didiamkan

Kebersihan alat cetak, Bakteri


penyebab karat:

Kumpulan bakteri yang bersifat korosif adalah

Kurang dari 4 jam dan dihindari dari vektor serangga Kadar mikroba patogen pada makanan

Kurang dari 4 jam dan dihindari dari vektor serangga

Mengukur waktu Dipanaskan dan menghindari kembali vektor serangga

Mencuci tangan Mencuci cetakkan

Mencuci
kembali dan Ttg kelembaban udara:

Oksigen (O2) dan

bakteri yang mengakibatkan dalam adanya kontaminasi logam metabolismenya menjadikan sulfur dan/atau senyawanya sebagai unsur yang penting, misalnya bakteri pengoksidasi sulfur : Thiobacillus thiooxidans, dan bakteri pereduksi sulfat : Genus Desulfovibrio atau Desulfotomaculu m.

kelembaban udara merupakan faktor penting dalam proses pengaratan, mengurangi kadar oksigen atau menurunka n kelembaban udara dapat memperlam bat proses pengantara an. Sebagai contoh, kelembaban di dalam gudang dapat dikurangi dengan mendingink an gudang menggunak

an pengondisi udara (Air Conditioner / AC).

Dikocok Diisi

Kontaminasi silang dari alat kocok Kontaminasi silang dari tangan, anggota tubuh lain atau alat filling Bahaya mikroba pathogen (E. coli, C. jejuni, Salmonella spp.)

Kebersihan alat kocok Adanya mikroba atau kotoran yang tidak dikehendaki seperti rambut Ada mikroba patogen Waktu dan cara deep frying yang tepat Kontaminan asing Ditemukan rambut atau kotoran lain Mencuci tangan dengan sabun atau mencuci dan mengeringkan alat filling Memperhatikan suhu dan waktu deep frying Dicuci lagi

Deep Frying

Waktu dan temperatur

70oC dengan semua bagian tercelup 2 menit

175oC selama 15 menit atau 150oC dalam 15 menit

Memperhatik an suhu dan waktu deep frying yang tepat