Kehilangan Asam Amino Lisin yang tidak bereaksi dipantau dengan melakukan fase terbalik kinerja tinggi kromatografi

cair setelah pra-kolom derivatisasi dengan phenylisothiocyanate. Asam amino dideteksi pada 254 nm menggunakan model panjang gelombang 486 detektor variabel. (Waters Assoc di Milford., Mass,U.S.A.), dan puncak yang dihasilkan terintegrasi.

UV-absorbansi dan Pengukuran Warna coklat UV-absorbansi dan intensitas kecoklatan dari larutan air yang mengandung fruktosa atau fruktosa dan lisin diukur pada suhu kamar pada 294 nm dan 420 nm, masing-masing, menggunakan Beckman Model DU 640 spektrofotometer (Beckman Instruments, Irwin, California, U.S.A.). Bila perlu, pengenceran dibuat untuk mendapatkan kerapatan optik kurang dari 1.5. Semua percobaan dilakukan dalam rangkap tiga dan nilai rata-rata (keseluruhan kurang dari 10% standar deviasi) digunakan untuk menyusun plot kinetik.

Tahap Awal Reaksi Pencoklatan Tahap awal dalam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu memanaskan fruktosa dengan atau tanpa lisin untuk mengukur banyaknya fruktosa dan degradasi lisin dari waktu ke waktu. Seperti yang diharapkan, peningkatan pH selama awal degradasi dari fruktosa dan lisin (gambar 1). Degradasi lisin sudah berkurang pada pH 8,0,karena tidak melebihi 22% asam amino setelah 2 jam dipanaskan dan hanya 5% dibandingkan nilai pH yang lebih tinggi (13-34% hilang setelah 15 menit pemanasan pada pH 9-12). Kehilangan lisin diamati terjadi selama pemanasan awal, selama periode pemanasan juga diamati dalam campuran glukosa yang mengandung glisin yang disimpan pada suhu 37 oC serta dalam campuran glukosa yang mengandung lisin, metionin dan treonin ketika dipanaskan hingga suhu 100 oC pada pH yang berbeda Dalam sejumlah studi protein yang dipanaskan mampu mengurangi gula pada intermediate kadar air dan berbagai suhu, tidak kehilangan masa terjadi ketika 50 sampai 75% dari lisin dihancurkan (Wolf dan Thompson 1977; Labuza dan Saltmarch 1981). Hal ini mungkin disebabkan karena beberapa keterbatasan dalam reaktan atau pelepasan gugus amino pada tahap reaksi Maillard. Penurunan pH di seluruh perlakuan panas juga dapat menyebabkan penurunan progresif dari tingkat kehilangan lisin . Penurunan pH 0,25-3,8 dan 0,5-1,8 terjadi pada fruktosa dan fruktosa-lisin sistem setelah periode pemanasan 2-jam pada pemanasan menyebabkan peningkatan

nilai pH awal 6,0 hingga 12,0. Penurunan pH selama reaksi pencoklatan nonenzimatik harus diperhatikan terutama pada kadar air dan pH di bawah nilai-nilai netral. Kehilangan lisin lebih tinggi dari glukosa dalam kasein-glukosa gliserol-model sistem pada 45 oC dan nilai aw mulai 0,57-0,85, sedangkan Baisier dan Labuza (1992) telah menunjukkan bahwa kehilangan glisin dan glukosa terjadi dengan tingkat yang sama konstan dalam campuran yang disimpan pada suhu 37oC. Baru-baru ini glukosa ditemukan lebih cepat terdegradasi dari lisin, metionin atau atau treonin dalam campuran yang dipanaskan sampai 100 oC pada pH berkisar 4,0-12,0 (Ajandouz dan Puigserver 1999). Ketika ekstrak biji kakao dipanaskan sampai 150 oC selama 8 menit, kedua fruktosa dan glukosa hancur total, sedangkan kehilangan asam amino bebas tidak melebihi 50% (Mohr dan lain-lain 1971). Suhu yang tinggi dapat mendorong karamelisasi beberapa reaksi menghasilkan degradasi yang lebih tinggi dibandingkan mengurangi gula untuk asam amino dan, akibatnya, dalam mengubah kelompok amino untuk mengurangi rasio gula molar. Seperti ditunjukkan pada Gambar 2, degradasi fruktosa sebenarnya diturunkan dengan adanya lisin dibandingkan dengan yang fruktosa saja. Efek perlindungan mungkin karena beberapa interaksi reversibel yang berlangsung antara ketose dan asam amino, karena itu sangat mencolok pada pH antara 8,0-11,0 dimana 2 kelompok amino lisin deprotonated. Sebuah efek perlindungan yang sama juga telah diamati ketika glukosa dipanaskan dengan adanya lisin, metionin atau treonin (Ajandouz dan Puigserver 1999). Apa pun kondisi pH, konsentrasi aktif dari fruktosa adanya lisin secara signifikan berbeda dari yang dengan tidak adanya lisin, meskipun konsentrasi awal gula itu sama.