Anda di halaman 1dari 49

1

ACARA PRAKTIKUM PENERAPAN KINETIKA MIKROBIA DALAM FERMENTASI ASAM LAKTAT PADA MEDIA AIR KELAPA DAN EKSTRAK TAUGE

A. TUJUAN PRAKTIKUM Menentukan besarnya parameter-parameter Kinetika Mikrobia dalam Fermentasi asam laktat pada media air kelapa dan ekstrak tauge guna mempelajari atau mengevaluasi suatu proses fermentasi, antara lain : a. Kecepatan Pertumbuhan Spesifik = b. Hasil Pertumbuhan (growth yields constant) = Yx/s c. Pembentukan Produk (product yields constant) = Yp/s d. Efisiensi Produksi Asam Laktat Terhadap Gula B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk ke dalam family Palmae (palem), yang merupakan salah satu family utama tumbuhan monokotil termasuk ke dalam suku Cocoidae yang mempunyai lebih dari dua puluh genera. Genus Cocos dikenal hanya memiliki satu anggota yaitu cocos nucifera (Salunkhe, 1984). Menurut Somaatadja et al (1984), tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) banyak terdapat di daerah yang beriklim tropis. Buah kelapa terdiri dari 33% sabut, 30% daging buah kelapa, 22% air kelapa dan 15% tempurung. Satu buah kelapa rata-rata mengandung 200 ml air kelapa, tergantung ukuran kelapa, varietas, kematangan, dan kesegaran kelapa. Di Indonesia, produksi air kelapa berlimpah yaitu sekitar 2 juta liter lebih per tahun, akan tetapi pemanfaatannya oleh industri pangan atau non-pangan belum begitu meningkat sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma dan limbah air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa mengandung air

91,27%; protein 0,29%; lemak 0,15%; karbohidrat 7,27% serta abu 1,06%, selain itu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti sukrosa, dektrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin dan asam follat. Nutrisi sangat berguna untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Warisno, 2004). Komposisi kimia air buah kelapa tua dan air buah kelapa muda per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.1. Tabel 1.1. Komposisi Air Kelapa Tua dan Air Kelapa Muda per 100 gr Sumber air kelapa dalam 100gr Air kelapa muda Air kelapa tua Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Asam Askorbat Air Bagian yang dapat dimakan (Palunkun, 1992) Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Anonimb, 2005). Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan nutrisinya relatif lengkap. Air kelapa mengandung gula maksimum 4% (rata-rata 2%) 17.00 kkal 0,20 g 1,00 g 3,80 g 15,00 mg 8,00 mg 0,20 mg 1,00 mg 95,50 g 100 g 18,50 kkal 0,14 g 1,5 g 4,60 g 0,50 g 91,50 g -

yang terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan sejumlah vitamin B (Woodroof, 1979). Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa, fruktosa dan manitol. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol, myo-inositol dan scyllocinositol. Selain itu terdapat pula asam amino, asam organik, vitamin dan zat pengatur tumbuh. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat, malat, sitrat (Parera, 1997). Air kelapa yang sudah tua

mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina, 2004). Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji kacangkacangan yang disemaikan atau melalui perkecambahan. Perkecambahan merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga. Proses ini disertai dengan mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetative (sumber pertumbuhan embrio atau lembaga). Germinasi selama 2 hari dapat menghasilkan kecambah dengan panjang mencapai 4 cm, dan dalam 3-5 hari dapat mencapai 5-7 cm (Simanjuntak, 2007). Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak, tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. Namun, ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, tauge kacang tunggak lebih unggul. Ketiga jenis tauge tersebut merupakan

sumber vitamin C yang cukup bagus, masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya Perkecambahan kacang hijau dipengaruhi oleh kondisi tempat kacang hijau dikecambahkan. Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh adalah air, gas, suhu, dan cahaya. Temperatur optimal untuk perkecambahan adalah 34 C (Astawan, 2009). Biji kacang hijau dapat berkecambah apabila berada dalam lingkungan yang memenuhi syarat untuk perkecambahan, yaitu kandungan air kacang hijau dan kelembaban udara sekeliling harus tinggi. Kadar air biji kacang hijau berkisar 5-15%, pada kadar air ini kelembaban terlalu rendah untuk berlangsungnya metabolisme sehingga tahap perkecambahan adalah kadar air biji kacang hijau harus dinaikkan dengan cara dilakukan perendaman atau ditempatkan pada lingkungan yang jenuh uap air (Anggrahini, 2009; Kessman, 2006). Tabel 1.2. Perbandingan Komposisi dan Nilai Gizi antara Biji Kacang Hijau dan Setelah Dikecambahkan dalam 100 gr. Komposisi Gizi Nilai Gizi Dalam Biji Dalam Kecambah Kalori (kal) 345 23 Protein (gr) Lemak (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) 22,2 1,2 125 320 6,7 57 0,64 6 10 2,9 0,2 29 69 0,8 10 0,07 15 92,4

(Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan dalam Amilah dan Astuti, 2006) Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif atau terikat. Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat

perkecambahan. Pada saat perkecambahan, terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna tubuh. Walaupun beberapa kandungan gizi dalam kecambah memiliki kadar lebih rendah dibandingkan biji kacang hijau, tetapi kandungan gizi tersebut dalam bentuk senyawa terlarut yang lebih mudah diserap tubuh. Vitamin yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah vitamin C, thiamin, riboflavin, niasin, asam pantothenik, vitamin B6, folat, kolin, -karoten, vitamin A, vitamin E (tokoferol), dan vitamin K. Mineral yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah kalsium (Ca), besi (Fe), magnesium (Mg), fosfor (P), potasium (K), sodium (Na), zinc (Zn), tembaga (Cu), mangan (Mn), dan selenium (Se). Asam amino esensial yang terkandung dalam tauge, antara lain: triptofan 1,35 %,treonin 4,50 %, fenilalanin 7,07 %, metionin 0,84 %, lisin 7,94 %, leusin 12,90 %, isoleusin 6,95 %, dan valin 6,25 %; selain itu juga terdapat sistein, tirosin, arginin, histidin, alanin, glisin, prolin, serta serin (Amilah dan Astuti, 2006; USDA, 2009). Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah yang besar. Umumnya kedalai tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 - 500 meter dari permukaan laut. Kedelai termasuk tanaman berbiji ganda, berakar tunggang. Pada akhir pertumbuhan, tumbuh bintil-bintil akar yang berisi Rhizobium japonicum yang dapat mengikat nitrogen dari udara. Polong kedelai berisi 1-5 biji kedelai, di Indonesia umumnya berbiji 2 per polong. Tanaman ini merupakan tanaman berumur pendek, dengan umur 90 hari (Ketaren, 1986). Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr protein, 18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100 gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%, asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam arachidat. Dibandingkan

dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati, 1988). Jumlah dan jenis zat gizi yang dikandung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.3 : Tabel 1.3. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Kacang Kedelai Zat Gizi Jumlah Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air 331 kal 34,9 gr 18,1 gr 34,8 gr 227 mg 583 mg 8 mg 110 SI 1,07 mg 0 mg 7,5 mg

Sumber : Departemen Kesehatan R.I (dalam Koswara ,1992) Kedelai bernilai gizi tinggi, dengan kadar protein sekitar 40%. Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu isoleucine, leusin, lisin, methionine, phenylalanine, threonin, tryptophane, valine yang rata-rata tinggi, kecuali methionine dan phenylalanine. Di samping itu kedelai mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B yang berguna bagi pertumbuhan manusia (Suprapto, 1993). Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang bebas kolestrol. Disamping itu, di dalam lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan lipositol. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%. Dari kandungan tersebut, berarti hanya 12-14% saja yang dapat yang digunakan tubuh secara biologis. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisarida.

Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari

arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Koswara, 1992). Bakteri asam laktat adalah sekelompok spesies bakteri yang memiliki kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil metabolisme karbohidrat dan dapat tumbuh pada kisaran rendah pH. Produksi asam dari bakteri asam laktat berjalan sangat cepat, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan. Namun, kelompok bakteri asam laktat merupakan gugus proteolitik, sehingga memungkinkan untuk berkembang dalam kondisi asam. Efektivitas asam organik untuk pengawetan dipengaruhi oleh jumlah dan jenis asam organik yang digunakan (Sulistiyanto dan Nugroho, 2009). Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah sebagai pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat. Bakteri asam laktat sangat potensial untuk dimanfaatkan karena perbanyakannya mudah serta dapat dikendalikan, substrat pertumbuhannya relatif murah, dan mampu menghasilkan enzim yang cukup banyak (Misgiyarta dan Widowati, 2003; Nur, 2005). Menurut Kunaepah (2008), BAL dibagi menjadi dua kelompok yaitu bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif. Bakteri

homofermentatif dengan produk utama adalah asam laktat melalui glikoslisis dan bakteri heterofermentatif memproduksi asam laktat dan sejumlah etanol, asam asetat, melalui jalur 6- phosphoglukanat atau phosphoketolase. Bakteri Lactococcus lactis yang merupakan salah satu jenis bakteri asam laktat. Spesies Lactococcus lactis dibagi menjadi dua divisi yaitu L. lactis subsp. lactis dan L. lactis subsp. Cremoris. Mikroba ini secara umum diklasifikasikan sebagai Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris dan Streptococcus diacetylactis. S. diacetylactis merupakan penghasil diasetil dari sitrat yang sekarang ini dikenal sebagai L. Zactis

subsp. Lactis biovar diacetylactis. Spesies ini memiliki kontribusi penting dalam produk fermentasi susu (Nomura, 1999). Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, dan Lactobacillus bulgaricus adalah BAL yang digunakan bersama dalam salah satu produk susu fermentasi. Masing- masing bakteri tersebut dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi gula. Gula yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus lactis adalah glukosa, sukrosa, dan galaktosa, sedangkan yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus bulgaricus adalah glukosa, galaktosa, laktosa, dan fruktosa. Streptococcus thermophilus dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi laktosa, maltosa, dan sukrosa. BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat, hidrogen peroksida, dan bakteriosin (Sherman and Stark, 1938). 2. Tinjauan Teori Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian komplek dari perubahan-perubahan morfologi, fisiologi dan biokimia. Protein, pati dan lipid setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun pertumbuhan di daerah-daerah titik-titik tumbuh dan sebagai bahan bakar respirasi (Sutopo, 2002). Menurut Winarno (1985), perkecambahan meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat, sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Dalam proses perkacambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih

sederhana, yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut. Fermentasi merupakan perombakan karbohidrat secara aerob sehingga menghasilkan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi meliputi etil alkohol, asam laktat, asam asetat, gliserol, butilen, glikol, aseton, butanol dan asam butirat. Selain itu asam organik komersial seperti asam sitrat, asam fumarat, asam malat dan asam suksinat (Triyani, 2009). Secara kimiawi, perubahan bahan pangan selama fermentasi disebabkan oleh enzim. Enzim dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah terdapat dalam bahan pangan. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik, sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Didalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob (Wibowo, 1990). Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang

menyediakan nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi, untuk pertumbuhan, membentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolit. Media yang tidak sesuai akan menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan rasio diantara berbagai produk metabolisme. Medium yang digunakan sebagai tempat terjadinya proses fermentasi harus mengandung komponen nutrien yang lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba (Fardiaz, 2003). Beberapa nutrisi merupakan faktor pembatas pada pertumbuhan mikroba. Faktor pembatas tersebut

merupakan sejumlah nutrisi yang harus ada dalam medium pertumbuhan dalam jumlah tertentu. Jika faktor pembatas kurang dari yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba maka akan mengganggu proses metabolisme sel. Air merupakan bagian terbesar dari sel, mencapai lebih kurang 70 80%. Air sangat penting bagi kehidupan jasad renik atau kehidupan pada umumnya, sebab air ikut ambil bagian dalam semua proses kimia dari sel.

10

Air menjadi sumber oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan pelarut nutrien sehingga dapat diserapoleh sel serta dapat menyerap panas yang dihasilkan selama proses metabolisme berlangsung. Gula merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba. Penggunaan gula tersebut disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi dalam air, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan kemampuan mengikat air. Gula yang dapat digunakan dalam pembuatan medium adalah fruktosa, glukosa, sukrosa dan sorbitol. Masing-masing jenis gula tersebut mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda misalnya dalam tingkat kemanisan,kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan dan mudah tidaknya difermentasikan oleh mikroba tertentu. Nitrogen dapat diserap dalam bentuk organik atau anorganik. Nitrogen diperlukan dalam jumlah yang besar, kira-kira 10-15% dari berat kering sel bakteri. Senyawa anorganik yang paling banyak dan mudah diserap adalah amoniak dan nitrat. Senyawa nitrogen organik yang biasanya digunakan adalah asam amino dan protein (Timotius, 1982). Menurut Widiantoko (2010), amonium phosphat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N), mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan penyimpanan. Amonium phosphat yang terdapat di pasaran ada dua jenis yaitu monobasis dan dibasis. Amonium phosphat monobasis disebut juga sebagai amonium dihidrogen phosphat yang mempunyai rumus kimia NH4H2PO4. Sedangkan amonium phosphat dibasis atau disebut juga diamonium hidrogen phosphat mempunyai rumus kimia (NH4)2HPO4. Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder. Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrient yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk

pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder, seperti mengandung sumber karbon (C), sumber nitrogen (N), dan mineral. Medium Potato Dextrose Yeast (PDY) yang mengandung sumber C organik berupa

11

kentang dan dekstrosa, dan sumber N organik berupa ekstrak khamir merupakan medium fermentasi yang selama ini digunakan untuk pengujian metabolit sekunder oleh jamur endofit. Gula pasir (sukrosa) dan jagung sebagai sumber C organik, serta kacang ijo dan kedelai sebagai sumber N organik slternatif yang dapat juga digunakan untk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih, 2010). Menurut Buckle et al (1989) fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat), fase log, fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian). Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Lama fermentasi berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan awal yang terlihat apabila suatu sel mikroorganisme diinokulasikan pada nutrien agar adalah pembesaran ukuran, volume dan berat sel. Sel-sel terus membelah secara eksponensial/ secara cepat. Selama kondisi memungkinkan, pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk (Buckle et al., 1985). Waktu antara pembelahan sel berbeda-beda tergantung spesies bakteri dan kondisi lingkungannya. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut juga pertumbuhan logaritmik karena apabila jumlah log sel digambarkan terhadap waktu akan menunjukkan garis lurus. Tetapi tipe pertumbuhan logaritmik ini tidak langsung terjadi pada saat sel dipindahkan pada nutrien agar dan tidak terjadi secara terus menerus. Pertumbuhan bakteri/mikroba dapat dilihat pada Gambar 1.1.

12

Gambar 1.1. Kurva Pertumbuhan Mikroba (Fardiaz, 1989). Lama fermentasi dan penambahan glukosa akan berpengaruh terhadap metabolit primer yang dihasilkan dalam proses fermentasi seperti asam laktat dan alkohol. Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi, mikroba berkembang biak dan jumlahnya bertambah sehingga kemampuan untuk memecah substrat/glukosa yang ada menjadi asam laktat dan alcohol semakin besar. Pada saat substrat mulai habis (fase decay/menuju kematian), mikroba menghasilkan aktivitas antibakteri untuk

mempertahankan kondisi fisiologis (Kunaepah , 2008). Menurut Rahman (1989), ada empat hal pokok yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi yaitu mikroba, medium fermentasi, fermentor dan kondisi lingkungan. Seleksi terhadap jenis dan sifat serta jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. Sedangkan proses fermentasi menurut Judoamidjojo (1991), dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar gula, oksigen, pH, medium, CO2, nitrogen, mineral, faktor tumbuh, suhu, tekanan medium dan tekanan udara. Dalam fermentasi, bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis

13

mikroorganisme patogen lainnya. Seperti telah disebutkan bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman, 1992). Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logamlogam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa. Prinsip dari gula reduksi ini akan mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. Kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna biru. Pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 510nm 600nm (Hamid, 2009). C. METODOLOGI 1. Alat a. Hemocytometer b. Mikroskop c. Cover glass d. Tabung Reaksi e. Erlenmeyer f. Neraca Analitik g. Pipet ukur h. Beker glass i. Spektrofotometer j. Tissue k. Panci l. Kompor

2. Bahan a. Air kelapa muda dan tua b. Ekstrak tauge kedelai c. Ekstrak tauge kacang hijau d. Starter Lactococcus lactis e. Aquadest f. Larutan Nelson A g. Larutan Nelson B h. Indikator PP i. Alkohol 70% j. Reagen Arsenomolibdat

14

3. Cara Kerja A. Cara Kerja Praktikum


Saring air kelapa menggunakan kain saring untuk menghilangkan kotoran (partikel besar)

Buat ekstrak tauge dengan merebus 100 gr tauge dalam 1 liter aquades mendidih selama 1 jam

Masukan media (sesuai variasi media) pada botol/Erlenmeyer dan sterilisasi pada 121C selama 15 menit.

Setelah media dingin, inokulasikan bakteri asam laktat sehingga mencapai jumlah 106 sel/ml (perhitungan dengan haecytometer)

Inkubasikan selama 24 jam dalam incubator suhu 37C

Ambil sampel setiap 2 jam untuk diamati X, S dan P. Ambil sampling secara aseptis.

Pengamatan dilakukan pada jam ke : 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22 dan 24.

Hasil pengamatan dibuat grafik yang menunjukkan hubungan antara kadar sel, kadar gula reduksi dan kadar asam laktat dengan waktu fermentasi.

Lakukan penentuan parameter kinetika mikrobia pada fermentasi asam laktat (, Yx/s, Yp/s dan effisiensi produksi asam laktat terhadap gula)

15

B. Cara Kerja Penentuan Jumlah Sel dengan Metode Perhitungan Hemocytometer


Permukaan hitung hemocytometer dan cover glass disemprot dengan alcohol 70% dan dikeringkan dengan kertas tissue

Cover glass diletakkan diatas permukaan hitung hemocytometer

Hemocytometer diletakkan di atas meja objek pada mikroskop dengan perbesaran 400 kali

Sampel divortex dan diambil sebanyak 0,1-0,5 ml menggunakan pipet Pasteur

Sampel dimasukkan ke permukaan hitung hemocytometer

Hitung jumlah sel pada 5 kotak sedang dan tentukan jumlah sel/ml

Jumlah Sel (sel/ml)=

x faktor pengencer

16

C. Cara Kerja Penentuan Kadar Glukosa (Metode Nelson Somogyi) 1. Pembuatan Kurva Standar
Siapkan larutan standard glukosa : 10 mg/ 100 ml

Siapkan 6 tabung reaksi, masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0,0 ml larutan standart+ 1,0 aq Tabung 2 = 0,2 ml larutan standart+ 0,8 aq Tabung 3 = 0,4 ml larutan standart+ 0,6 aq Tabung 4 = 0,6 ml larutan standart+ 0,4 aq Tabung 5 = 0,8 ml larutan standart+ 0,2 aq Tabung 6 = 1,0 ml larutan standart+ 0,0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson

Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit

Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25C

Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat, kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut, tambahkan 7 ml aquadest

Tera absorbansin pada = 540 nm dengan spektrofotometer.

Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi, tentukan persamaan kurva standarnya

17

2. Penentuan Kadar Gula Reduksi Sampel


Ambil 1 ml larutan sampel jernih,

Siapkan 6 tabung reaksi, masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0,0 ml larutan standart+ 1,0 aq Tabung 2 = 0,2 ml larutan standart+ 0,8 aq Tabung 3 = 0,4 ml larutan standart+ 0,6 aq Tabung 4 = 0,6 ml larutan standart+ 0,4 aq Tabung 5 = 0,8 ml larutan standart+ 0,2 aq Tabung 6 = 1,0 ml larutan standart+ 0,0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson

Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit. Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25C

Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat, kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut, tambahkan 7 ml aquadest

Tera absorbansin pada = 540 nm dengan spektrofotometer.

Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi, tentukan persamaan kurva standarnya

Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar. Bila pembacaan absorbance diluar standar, lakukan pengenceran (10 ml/100 ml atau 10 ml/50 ml)

18

3. Penentuan Kadar Asam Laktat (dengan Titrimetri)


Ambil 1 ml sampel, masukkan dalam labu Erlenmeyer, tambahkan 10 ml aquadest

Tambahkan 2 tetes indikator PP

Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna

Hitung kadar asam laktat (%) dalam sampel

Kadar Asam Laktat =

x 100%

19

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Pada praktikum Teknologi Fermentasi ini dibagi ke dalam empat grup yaitu Grup A, Grup B, Grup C dan Grup D dimana masing-masing grup akan dilakukan empat uji yaitu hasil pertumbuhan mikroba, kadar gula reduksi, kadar asam laktat dan nilai pH. 1. Grup A Komposisi media yang digunakan pada grup A adalah media 1 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kedelai. Adapun hasil uji pertumbuhan mikroba, kadar gula reduksi, kadar gula asam dan nilai pH Grup A dapat dilihat pada Tabel 1.4 dan Gambar 1.2. Tabel 1. 4. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba, Kadar Gula Reduksi, Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup A Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5,9x106 76,1170 0,18 5,5 2 6,55x106 52,9150 0,18 5,5 4 8x106 30,5630 0,18 5,3 6 1,15x107 31,5650 0,18 5,3 8 1,165x107 33,4810 0,18 5,2 10 1,25x107 41,2350 0,18 5 12 1,65x107 32,3290 0,225 4,9 14 1,665x107 41,0370 0,225 5 16 1,74x107 28,3890 0,27 4,9 18 1,11x107 29,6740 0,27 4,9 20 6,05x106 38,0730 0,27 4,9 22 4,95x106 48,4920 0,27 4,8 24 3,25x106 92,7700 0,315 4,8 Sumber: Hasil Pengamatan

20

(a)

(b) Gambar 1.2. Grafik Grup A Hubungan antara Jumlah Mikroba, Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan.

21

Proses fermentasi ini berlangsung selama 24 jam, dengan setiap dua jam dilakukan pengamatan terhadap jumlah mikroba yang tumbuh. Variasi media yang digunakan yaitu grup A (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai), grup B (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kacang hijau), grup C (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kedelai) dan grup D (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kacang hijau). Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan, tetapi semakin lama akan semakin menurun. Menurut Buckle et al (1989), fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat), fase log, fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian). Parameter yang akan dibahas terlebih dahulu adalah jumlah bakteri, jumlah bakteri dihitung dengan menggunakan haemacytometer dan diamati dengan mikroskop. Berdasarkan Gambar 1.2 untuk sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai, fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6,55x106 (cfu/ml), fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1,15x107 (cfu/ml) sampai 1,25x107 (cfu/ml), sedangkan fase stasioner pada jam ke12 dengan jumlah bakteri adalah 1,65x107 (cfu/ml). Komposisi air kelapa muda terdiri dari kalori 17 kal, protein 0,2/100 g, lemak 1g/100g, karbohidrat 3,8g/100g, kalsium 15 mg/100g, fosfor 8 mg/100g, besi 0,2 mg/100g, asam askorbat 1 mg/100g (Palunkun, 1992). Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa, fruktosa dan manitol. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol, myo-inositol dan scyllocinositol. Selain itu terdapat pula asam amino, asam organik, vitamin dan zat pengatur tumbuh. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat, malat, sitrat (Parera, 1997). Sehingga selain sebagai sumber karbon, air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi pertumbuhan bakteri. Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk

22

sumber N. Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr, 18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100 gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Pada saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan, 2009). Jumlah bakteri yang tumbuh sangat dipengaruhi oleh sumber nutrisi yang digunakan selama fermentasi. Hal ini dikarenakan menurut Buckle et al (1989) mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Unsurunsur dasar tersebut adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Selain kandungan nutrisi, kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu, pH dan Aw. Dalam hal ini, media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0,91). pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera, 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi. Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC. Pada fermentasi grup A media yang digunakan adalah media 90 % air kelapa muda dan 10 % ekstrak tauge kedelai. Air kelapa muda memiliki sumber karbon yang berupa gula dari karbohidrat yang lebih sedikit dibandingkan dengan air kelapa tua. Apabila digunakan sebagai substrat maka akan lebih cepat habis digunakan untuk aktifitas mikroorganisme. Hal ini yang menyebabkan peneraan absorbansi kadar gula reduksi yang mengalami penurunan lebih signifikan. Pada awal inkubasi sampai jam ke-4 menunjukan penurunan hasil kadar gula reduksi pada substrat ini yang sangat signifikan. Penurunan ini karena substrat yang berasal dari air kelapa muda sebagai sumber karbon digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme sel. Namun, penurunan kadar gula reduksi selanjutnya hingga mencapai jam ke-18 tidak terlalu

23

signifikan, hal ini dikarenakan jumlah substrat sudah banyak digunakan bakteri. Tetapi pada jam ke-20 sampai jam ke-24 terus menerus mengalami peningkatan. Hal ini kurang sesuai dengan teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun. Dari data hasil praktikum diketahui peningkatan kadar asam laktat seiring dengan bertambahnya jumlah bakteri dan berkurangnya jumlah gula reduksi dalam media fermentasi. Seharusnya kadar glukosa mengalami penurunan yang lebih signifikan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat. Reaksinya adalah sebagai berikut: Glukosa >asampiruvat (proses Glikolisis). enzim C6H12O6> 2 C2H3OCOOH + Energi Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat. 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD Piruvat dehidrogenase Asam laktat merupakan produk dari fermentasi asam laktat. Dapat dilihat dari data pada grafik terjadi peningkatan. Grafik yang diperoleh sesuai dengan teori. Menurut teori, jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat. Asam laktat akan menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Pada grup A sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa muda. Ketika asam laktat meningkat dari 0,18 mg/ml pada jam ke-0 sampai jam ke-10 menjadi 0,225 mg/ml pada pada jam ke-12 dan 14 hal ini diikuti dengan penurunan pH sedikit demi sedikit yaitu pH 5,5 pada kondisi awal

24

fermentasi kemudian menjadi 5,3 dan pada jam ke-12 dan 14 terjadi sedikit penyimpangan yaitu kembali naiknya pH setelah pada jam ke-12 pH turun menjadi 4,9 dan naik lagi menjadi 5 pada jam ke-14. Selanjutnya pH kembali turun sedikit demi sedikit diiringi bertambahnya asam laktat 0,27 mg/ml pada jam ke-16 kemudian mencapai kadar asam laktat pada akhir pengukuran yaitu 0,315 dengan pH akhir 4,8. Kenaikan kadar asam laktat dan penurunan pH ini mengakibatkan fase kematian bagi mikrobia dengan ditunjukkan adanya penurunan jumlah mikrobia signifikan pada jam ke-20 yaitu 6,05x106cfu/ml sebanding dengan fase kematian bagi bakteri, hal ini dikarenakan penurunan pH akibat produksi asam laktat akan mengakibatkan kondisi media atau lingkungan hidup L.lactis menjadi terlalu asam, sehingga ketahanan hidup mikrobia menurun dan terjadi fase kematian. Pada praktikum fermentasi grup A, digunakan bahan berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak tauge kedelai dan Lactococcus lactis. Lactococcus lactis merupakan bakteri asam laktat yang tergolong dalam bakteri gram-positif, tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder. Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrien yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder, seperti mengandung sumber karbon (C), sumber nitrogen (N), dan mineral. Kacang ijo dan kedelai merupakan sumber N organik alternatif yang dapat digunakan untuk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih, 2010). Sumber karbon yang digunakan adalah air kelapa muda dimana setiap 100 gr air kelapa tua mengandung 3,8 gr karbohidrat, 15 mg kalsium, 8 mg fosfor, 1 gr lemak, dan 0,2 gr protein, sedangkan setiap 100 gr air kelapa muda mengandung 4,6 gr karbohidrat, 0,5 gr fosfor, 1,5 gr lemak dan 0,14 gr protein sehingga bagus digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba. Proses produksi asam laktat pertama-tama dengan mensterilkan alat.

25

Sterilisasi alat berfungsi untuk mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri lain selain lactococcus lactis. Setelah dilakukan sterilisasi alat kemudian membuat medium fermentasi yang dilanjutkan dengan penanaman inokulum. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 C selama 24 jam. Pengujian dilakukan setiap 2 jam sekali. Dari Tabel 1.4 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap pengujian. Hal ini bertolak belakang dengan kadar asam laktat yang semakin meningkat. Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Pada jam ke- 0 dan jam ke2 belum terjadi perubahan pH yaitu 5,5. Pada jam ke- 4 dan jam ke- 6 pH turun menjadi 5,3. Namun penurunan pH sampai jam ke- 6 tidak disertai dengan peningkatan kadar asam laktat sampai jam ke-12. Kadar pH selalu menurun pada setiap pengujian tetapi pada jam ke-14 kadar pH meningkat. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penggunaan pH meter yang belum dibersihkan. Praktikum kali ini belum sesuai dengan teori yang seharusnya untuk semua perlakukan mengalami penurunan pH, yang menunjukkan bahwa adanya aktivitas bakteri asam laktat dalam kaitannya menghasilkan asam laktat. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. 2. Grup B Komposisi media yang digunakan pada grup B adalah media 2 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kacang hijau. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba, kadar gula reduksi, kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1.5 dan Gambar 1.3.

26

Tabel 1. 5. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba, Kadar Gula Reduksi, Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup B Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5,4x106 34,516 0,18 5,7 6 2 5,25x10 36,941 0,18 5,5 6 4 5,8x10 37,889 0,18 5,4 6 6,65x106 29,984 0,18 5,4 6 8 9,85x10 29,288 0,18 5,3 6 10 8,65x10 12,988 0,18 5 6 12 7,35x10 20,498 0,18 5,1 14 7,55x106 20,024 0,18 5 6 16 6,55x10 26,882 0,18 4,9 6 18 5,65x10 36,728 0,18 4,9 20 3,9x106 26,980 0,27 4,9 6 22 2,35x10 38,794 0,27 4,8 6 24 2,8x10 29,352 0,27 4,8 Sumber: Hasil Pengamatan

(a)

27

(b) Gambar 1.3. Grafik Grup B Hubungan antara Jumlah Mikroba, Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau, fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5,25x106 (cfu/ml), fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6,65x106 (cfu/ml) sampai 8,65x106

(cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7,35x106 (cfu/ml). Seperti hal nya grup A, grup B juga menggunakan sumber karbon berupa air kelapa muda. Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa, fruktosa dan manitol. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol, myo-inositol dan scyllocinositol. Selain itu terdapat pula asam amino, asam organik, vitamin dan zat pengatur tumbuh. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat, malat, sitrat (Parera, 1997). Sehingga selain sebagai sumber karbon, air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi

28

pertumbuhan bakteri. Namun, pada grup B sumber N yang ditambahkan adalah ekstrak tauge kacang hijau. Kandungan protein kacang hijau

7gr/100 gr, karbohidrat sebesar 19 gr/100gr (Maulana, 2010). Selain itu juga mengandung vitamin C, thiamin, riboflavin, niasin, asam pantothenik, vitamin B6, folat, kolin, -karoten, vitamin A, vitamin E dan vitamin K, beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium, besi, magnesium, fosfor, potassium, sodium, zinc, tembaga, mangan dan selenium. Kandungan nutrisi kacang hijau sedikit lebih rendah jika dibandingkan dengan kedelai. Namun, kacang hijau juga memiliki kandungan beberapa mineral dan vitamin yang penting bagi pertumbuhan bakteri. Proses perkecambahan kacang hijau dapat membantu proses penyerapan nutrisi oleh mikroba. Dapat dilihat pada Gambar 1.3, hasil peneraan absorbansi gula reduksi mengalami penurunan hingga mencapai batas pada jam ke-14. Selanjutnya, kadar gula reduksi mengalami peningkatan hingga akhir waktu inkubasi. Hal ini kurang sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun. Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi. Media air kelapa muda memiliki kandungan mineral yang lebih sedikit dibandingkan air kelapa tua. Setelah jam ke-14 hasil metabolit proses fermentasi juga mengakibatkan peneraan kadar gula reduksi dapat terlihat meningkat pada saat peneraan absorbansi di spektrofotometer. Pada kinetika total asam laktat grup tidak jauh beda dengan grup A, pada grup B sumber nitrogen yang digunakan yang digunakan adalah tauge kacang hijau dan sumber karbon tetap memakai air kelapa muda. Kadar asam laktat pada awal fermentasi adalah 0,18mg/ml sampel Peningkatan kadar asam laktat pada grup ini tidak jauh beda dengan grup A, hanya saja kadar asam laktat pada ini cenderung naik lebih lambat dari grup A . Jika pada grup A peningkatan signifikan asam laktat dapat dilihat pada awal waktu fermentasi hingga mendekati akhir waktu fermentasi,

29

maka grup B mengalami peningkatan signifikan pada jam-jam akhir fermentasi, yaitu pada jam ke 10,11 dan 12 menjadi 0,27 mg/ml sampel. Hal ini sedikit menyimpang dari teori karena dengan sumber nitrogen dari tauge kacang hijau yang memiliki kadar asam amino lebih banyak, seharusnya aktivitas mikrobia menjadi semakin besar, sehingga

perombakan glukosa menjadi asam laktat juga semakin besar. Pada fermentasi asam laktat grup B menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak kacang hijau. Mikroorganisme yang digunakan sama dengan grup A yaitu Lactococcus lactis. Dalam fermentasi, bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya. Dari Tabel 1.5 dapat dilihat bahwa nilai pH awal (jam ke- 0) adalah sebesar 5,7. pH awal pada grup B lebih besar dari pada Grup A. Pada jam ke- 2 pH media turun menjadi 5,5 dan menurun lagi pada jam ke- 4 yaitu 5,4. Pada jam ke- 5 pH media tidak mengalami perubahan yaitu tetap 5,4. Penurunan pH terjadi pada setiap 2 jam pengujian, tetapi pada jam ke- 12 terjadi kenaikan pH dari 5 menjadi 5,1. Hal ini mungkin disebabkan karena penggunaan pH meter yang kurang teliti. Penurunan nilai pH tidak diikuti dengan kenaikan kandungan asam laktat pada setiap 2 jam pengujian. Kandungan asam laktat baru meningkat pada jam ke- 20 yaitu dari 0,18 menjadi 0,27. Kandungan asam laktat tidak mengalami kenaikan lagi sampai jam ke- 24. Jika dilihat dari tabel Grup A, maka penggunaan sumber nitrogen berupa kacang kedelai lebih mampu menghasilkan asam laktat dengan kandungan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan menggunakan sumber nitrogen berupa kacang hijau. Menurut Astawan (2009), tauge kedelai mengandung lebih banyak energi, protein, dan lemak daripada tauge kacang hijau. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan

30

kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak, tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. 3. Grup C Komposisi media yang digunakan pada grup C adalah media 3 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kedelai. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba, kadar gula reduksi, kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1.6 dan Gambar 1.4. Tabel 1. 6. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba, Kadar Gula Reduksi, Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup C Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 204 x 106 10,696 0,196 5,4 6 2 307,5 x 10 19,595 0,196 5,1 4 536 x 106 12,434 0,294 5,0 6 6 604,5 x 10 23,502 0,294 4,7 6 8 640,5 x 10 21,447 0,49 4,6 10 530 x 106 21,526 0,294 4,3 6 12 486 x 10 12,119 0,392 4,2 6 14 514,5 x 10 10,231 0,392 4,0 16 497 x 106 24,918 0,392 4,0 6 18 468,5 x 10 11,084 0,294 4,0 6 20 434,5 x 10 9,353 0,392 3,8 6 22 208 x 10 10,553 0,392 3,9 24 5,25 x 106 12,881 0,392 3,8 Sumber : Hasil Pengamatan

31

(a)

(b) Gambar 1.4. Grafik Grup C Hubungan antara Jumlah Mikroba, Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan.

32

Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai, fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3,075 x 108 (cfu/ml), fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6,045 x 108 (cfu/ml) sampai 5,30 x 108 (cfu/ml), sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5,145 x 108 (cfu/ml). Air kelapa tua mengandung protein 0,14%, lemak 1,5%, karbohidrat 4,6% serta fosfor 0,5%. Air kelapa tua berpotensi sebagai sumber karbon pada proses fermentasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda. Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk sumber N. Komponen gizi ekstrak tauge kedelai dipengaruhi juga oleh kandungan nutrisi pada kedelai. Karena saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan, 2009). Kedelai

memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr, 18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100 gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Meskipun kandungan beberapa senyawa penting seperti mineral dan vitamin telah berkurang pada kelapa tua, tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kedelai juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri. Perkecambahan memberikan nilai tambah pada kedelai, karena mikroba dapat langsung memanfaatkan beberapa senyawa komplek yang telah dipecah menjadi senyawa sederhana. Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk mendukung

pertumbuhan bakteri selama fermentasi berlangsung. Substrat yang digunakan pada grup C berasal dari 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kedelai. Data pada kadar gula reduksi yang ditampilkan dari grafik diatas menunjukan hasil yang fluktuatif. Pada aktivitas bakteri Lactobacillus lactis substrat yang berupa air kelapa tua sebagai sumber karbon seharusnya mengalami penurunan kadarnya. Hal ini disebabkan oleh faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi untuk semua sampel

33

dari jam ke-0 sampai jam ke-24. Fermentasi yang berlangsung semakin lama maka tingkat kekeruhan sampel dari hasil produk fermentasi juga meningkat, hal ini yang juga mempengaruhi peneraan absorbansi pada spektrofotometer. Pada grup C sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua. Kadar asam laktat awal adalah 0,196 mg/ml dengan pH 5,4. Kadar asam laktat meningkat dari 0,196 mg/ml pada 2 jam awal, kemudian menjadi 0,294 mg/ml hingga jam ke-6. Pada jam ke-8 terjadi sedikit penyimpangan data kadar asam laktat yaitu sebesar 0,49 mg/ml hal ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran, karena tidak sesuai dengan pengukuran pH yang tetap turun sedikit demi sedikit secara konstan. Penurunan pH secara konstan ini seharusnya menunjukan kenaikan kadar asam laktat yang konstan pula, maka dalam kasus ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran oleh praktikan. Pada jam ke-10 dan seterusnya terkjadi peningkatan konstan hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0,392 mg/ml dengan angka pH 3,8. Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan

adanya peningkatan kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH. Dapat dilihat dari Tabel 1.6 bahwa produksi asam laktat lebih meningkat jika menggunakan media berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai. Kadar pH awal adalah 5,4 yang terus menurun sampai jam ke- 20 kemudian meningkat pada jam ke- 22 yaitu dari 3,8 menjadi 3,9 kemudian pada jam ke- 24 menurun lagi menjadi 3,8. Penurunan pH menandakan semakin tingginya kandungan asam laktat. Pada fermentasi yang dilakukan oleh Grup C, kandungan asam laktat awal mencapai 0,196 dan kandungan akhir asam laktat pada jam ke- 24 adalah sebesar 0,392. Jika dibandingkan dengan fermentasi yang dilakukan oleh Grup A dan Grup B, maka produksi asam laktat yang paling efisien adalah Grup C dengan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai. Hal ini kemungkinan disebabkan karena kandungan

34

karbohidrat air kelapa tua yang lebih tinggi sehingga dapat kandungan asam laktat semakin meningkat serta penggunaan tauge kedelai memiliki kelebihan yaitu dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A jika dibandingkan dengan tauge kacang hijau. 4. Grup D Komposisi media yang digunakan pada grup D adalah media 4 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kacang hijau. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba, kadar gula reduksi, kadar gula asam dan nilai pH Grup D dapat dilihat pada Tabel 1.7 dan Gambar 1.5. Tabel 1. 7. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba, Kadar Gula Reduksi, Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup D Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam pH kebakteri (mg) laktat (%) (cfu/ml) 0 214,5 x 106 25,411 0,098 5,4 2 289,5 x 106 23,844 0,098 5,3 6 4 487 x 10 22,460 0,196 5,0 6 6 494 x 10 41,235 0,294 4,8 8 475 x 106 26,980 0,294 4,6 6 10 472 x 10 17,178 0,294 4,3 6 12 469,5 x 10 19,124 0,294 4,2 6 14 406 x 10 13,986 0,392 4,1 16 414,5 x 106 21,530 0,392 4,0 6 18 395 x 10 7,327 0,392 3,9 6 20 363 x 10 9,895 0,490 3,9 22 194 x 106 14,123 0,392 3,8 6 24 14,5 x 10 9,550 0,441 3,8 Sumber : Hasil Pengamatan

35

(a)

(b) Gambar 1.5. Grafik Grup D Hubungan antara Jumlah Mikroba, Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan.

36

Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau, fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2,895 x 108 (cfu/ml), fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4,87 x 108 (cfu/ml)sampai 4,75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4,72 x 108. Air kelapa tua mengandung protein 0,14%, lemak 1,5%, karbohidrat 4,6% serta fosfor 0,5%. Air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan kelapa muda yang hanya 3,8% (Kiswanto dan Saryanto, 2010). Kandungan karbohidrat mengindikasikan kandungan senyawa karbon didalamnya bisa glukosa, sukrosa dan lain-lain. Sehingga dengan tingginya kandungan karbohidrat dapat memaksimalkan pertumbuhan bakteri selama fermentasi. Seperti halnya grup C, air kelapa yang sudah tua mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina, 2004). Akan tetapi, asupan beberapa nutrisi yang lain (penambahan ekstrak tauge) dapat mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi. Penambahan ekstrak tauge kacang hijau berfungsi untuk sumber N. Kandungan protein kacang hijau 7gr/100 gr sedangkan karbohidrat adalah sebesar 19 gr/100gr (Maulana, 2010). Selain itu juga mengandung vitamin C, thiamin, riboflavin, niasin, asam pantothenik, vitamin B6, folat, kolin, -karoten, vitamin A, vitamin E dan vitamin K, beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium, besi, magnesium, fosfor, potassium, sodium, zinc, tembaga, mangan dan selenium. Meskipun kandungan beberapa senyawa penting telah hilang pada kelapa tua, tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kacang hijau juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri. Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk

mendukung pertumbuhan bakteri. Gambar 1.5 menunjukan kadar gula reduksi rata-rata yang terus mengalami penurunan akibat substrat tersebut digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme yang akan menghasilkan produk

37

asam laktat dari proses fermentasi. Pada awal inkubasi dari jam ke-2 dan ke-4 kadar gula reduksi mengalami penurunan, tetapi pada jam ke-6 kadar gula reduksi meningkat mencapai 41,235 mg. Peningkatan yang terlalu tinggi ini kurang sesuai dengan ambang batas kadar gula reduksi awal sebesar 25,411 mg, hal ini disebabkan pengaruh dari faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi sampel. Hasil secara keseluruhan dari grafik diatas menunjukan penurunan hingga akhir dari inkubasi selama 24 jam. Hal ini sudah sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda. Pada grup D, sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kacang hijau sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua. Kadar asam laktat awal adalah 0,098 mg/ml dengan pH 5,4. Nilai ini agak menyimpang karena sebelumnya pada grup C diketahui pada kadar asam laktat 0,196 mg/ml memiliki pH yang sama yaitu 5,4. Dari sini dapat diketahui dimungkinkan adanya kesalahan titrasi oleh praktikan karena dengan kadar pH yang konstan tidak didapatkan kadar asam laktat yang sama. Kemudian kadar asam laktat meningkat menjadi 0,196 mg/ml seterusnya menjadi 0,294 mg/ml di pertengahan periode fermentasi. Seterusnya kadar asam laktat terus meningkat hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0,441 dengan diiringi penurunan pH secara konstan hingga mencapai pH akhir fermentasi 3,8. Pada jam ke-20 terjadi penyimpangan pengukuran dengan terjadinya peningkatan kadar asam secara mendadak dan diikuti menurunnya lagi kadar asam pada jam selanjutnya, namun tidak diiringi dengan penurunan pH secara mendadak, sehingga dapat ditarik kesimpulan dalam kasus penyimpangan kadar asam ini dimungkinkan adanya kesalahan pengukuran oleh praktikan.Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan adanya peningkatan

38

kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH. Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat. Semakin banyak sumber nitrogen, semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan. Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel, maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat. Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat, sehingga kadar glukosanya semakinmenurun. Dengan menurunnya glukosa,

mengakibatkan substrat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan sel juga berkurang sehingga substrat akan habis. Jika substrat dalam media habis, maka pertumbuhan sel pun akan menurun karena sel kekurangan nutrisi untuk pertumbuhan. Penambahan ekstrak kecambah dilakukan karena pada proses perkecambahannya terjadi perubahan bentuk protein menjadi asam amino yang lebih sederhana bila dibandingkan dengan bijinya dan asam amino asam amino ini akan menjadi sumber N dalam proses fermentasi asam laktat. Berdasarkan berat kering, kandungan protein tauge meningkat menjadi 119% bila dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan oleh terjadinya sintesa protein selama germinasi. Sehingga, pertumbuhan sel dan produksi asam laktat yang paling optimal adalah media sari jambu mete dengan penambahan ekstrak kecambah kedelai, karena ekstrak kecambah kedelai lebih banyak mengandung asam amino (sumber nitrogen) dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau. Pada fermentasi asam laktat yang dilakukan oleh grup D menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kacang hijau. Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada

39

biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah (Astawan, 2009). Dari Tabel 1.7 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap 2 jam pengujian. pH awal sebelum fermentasi adalah 5,4 yang kemudian semakin menurun pada setiap 2 jam. Hasil praktikum yang dilakukan oleh Grup D sudah sesuai dengan teori. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. Penurunan pH terjadi karena aktivitas

mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. Pembahasan secara Keseluruhan : Secara keseluruhan jika dibandingkan antar keempat grup, jumlah bakteri grup A pada awal fase log jam ke-6 adalah 1,15x107 (cfu/ml), jumlah bakteri grup B pada awal fase log jam ke-6 adalah 6,65x106 (cfu/ml), jumlah bakteri grup C pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6,045 x 108 (cfu/ml), jumlah bakteri grup D pada awal fase log pada jam ke-4 adalah 4,87 x 108 (cfu/ml). Sehingga jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai. Hal ini telah sesuai dengan teori, karena media air kelapa tua mengandung karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda seperti tercantum pada Tabel 1.1. Meskipun air kelapa muda masih memiliki kandungan mineral dan vitamin dalam jumlah yang besar, sedangkan air kelapa tua sudah mengalami kehilangan beberapa nutrisi yang digunakan untuk proses metabolisme buah kelapa itu sendiri yang diantaranya untuk respirasi dan transpirasi tetapi dengan penambahan sumber N yang berupa tauge kedelai dapat menyumbang beberapa asam amino dan mineral serta vitamin penting. Sehingga, fermentasi tetap berjalan maksimal.

40

Sedangkan dari segi penambahan sumber N, tauge kedelai merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial karena komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kacang hijau. Hal ini ditinjau pula dari kandungan protein kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau. Sehingga penambahan tauge kedelai lebih memberikan hasil yang baik jika dibandingkan dengan penambahan tauge kacang hijau. Selain kandungan nutrisi, kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu, pH dan Aw. Dalam hal ini, media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0,91). pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera, 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi. Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC. Secara keseluruhan untuk kadar gula reduksi jika di bandingkan dari keempat grafik tersebut maka hasil peneraan absorbansi yang mengalami penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau. Hal ini sudah sesuai dengan teori karena pada air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat atau sebagai sumber karbon yang berupa glukosa lebih banyak dibandingkan dengan air kelapa muda. Pada air kelapa muda mineral yang terbentuk belum cukup banyak untuk memenuhi nutrisi pada metabolisme bakteri Lactobacillus lactis sehingga semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat. Semakin banyak sumber nitrogen, semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan. Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel, maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat.

41

Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat, sehingga kadar glukosanya semakinmenurun. Media pertumbuhan bakteri asam laktat dengan penambahan ekstrak tauge baik dari kedelai maupun kacang hijau tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar gula reduksi. Tetapi hanya sedikit meningkatkan kadar gula dari substrat tersebut. Dari keempat media tersebut yang menunjukan peningkatan kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai karena tauge kedelai mengandung lebih banyak energi, protein, dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Hal ini juga sedikit akan berpengaruh terhadap peneraan absorbansi kadar gula reduksi dari penambahan ekstrak tauge dalam media pertumbuhan. Sedangkan kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. Seharusnya dengan penambahan ekstrak tauge kedelai akan memberikan hasil kadar gula reduksi yang lebih tinggi. Penyimpangan data tersebut dapat disebabkan faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi. Secara keseluruhan kadar asam laktat pada proses fermentasi ini terus naik. Kenaikan kadar asam laktatgrup A dan B hampir sama dengan sedikit perbedaan kenaikan pada jam ke-56. Pada jam ke-5 Grup A menunjukan kenaikan kadar asam laktat lebih banyak dibanding dengan grup B, sedangkan kenaikan pH secara signifikan pada grup B ditunjukkan pada jam ke-9, selanjutnya kadarnya relatif sama menjelang akhir fermentasi. Sedangkan, grup C dengan grup D memiliki perbedaan kadar asam laktat yang cukup signifikan pada awal fermentasi yaitu 0,196 mg/ml pada grup C dan 0,098 mg/mlpada grup D. Secara umum kadar asam laktat pada praktikum fermentasi dengan sumber glukosa air kelapa tua ini berada pada kisaran 0,098 - 0,490 mg/mldan berada pada kisaran pH 5,4 -

42

5,7 pada awal fermentasi dan turun menjadi 3,8-4,8 pada akhir fermentasi. Pada grup A mempunyai pH 5,5 pada awal fermentasi kemudian turun menjadi 5,3 pada jam ke 4. Pada jam ke 8 terjadi penurunan pH lagi menjadi 5,2 dan menjadi 5 pada jam ke 10. Pada jam ke12 terjadi

penurunan pH dari 5 menjadi 4,9. Pada jam ke 14 terjadi peningkatan pH menjadi 5. Hal ini merupakan penyimpangan dimana seharusnya pH selama fermentasi akan terus menurun seiring dengan terbentuknya produk berupa asam laktat. Terbentuknya asam laktat akan membuat medium menjadi asam sehingga terjadi penurunan pH. Pada jam ke 16 terjadi penurunan pH lagi menjadi 4,9 dan bertahan sampai jam ke 20 sebelum akhirnya turun menjadi 4,8 pada jam ke 22. pH akhir fermentasi grup A adalah 4,8. Secara umum grup A dan B sudah mendekati teori yang menyatakan bahwa kadar asam laktat akan naik seiring berlangsungnya proses fermentasi dan mengakibatkan pH akan selalu menurun seiring berjalannya waktu fermentasi. Sedangkan pada grup C dan D mengalami sedikit penyimpanngan pada jam ke-6 grup C dan jam ke-20 grup D, hal ini dimungkinkan oleh kesalahan teknis saat titrasi pH. Dari keempat data menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kadar asam laktat selama fermentasi berlangsung. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang ada bahwa pengukuran derajat keasaman (pH) menunjukkan penurunan serta derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat berkisar 3,8-8,0. Sedangkan pH medium pada fermentasi ini berkisar antara 5,4 sampai 5,7 pada awal fermentasi dan 3,8 sampai 4,8 pada akhir fermentasi.

E. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum Fermentasi ini adalah : 1. Air kelapa muda dan air kelapa tua berfungsi sebagai sumber karbon dalam proses fermentasi.

43

2. Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda. 3. Ekstrak tauge kacang hijau dan ekstrak tauge kedelai berfungsi sebagai sumber N dalam proses fermentasi. 4. Ekstrak tauge kedelai mengandung lebih banyak energi, protein, dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau. 5. Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi dengan bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan sekelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbohidrat. 6. Dalam perilaku kinetika fermentasi dilakukan pengamatan dan pengukuran terhadap jumlah sel, kadar glukosa, pH dan kadar asam laktat. 7. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi ini adalah Lactobacillus lactis. 8. Fermentasi ini termasuk jenis fermentasi sistem tertutup (batch process) karena selama proses fermentasi tidak dilakukan lagi penambahan komponen substrat setelah inokulasi ke dalam mediumnya. 9. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu pH, suhu, dan substrat. 10. Pertumbuhan sel didukung dengan adanya substrat atau sumber karbon (C) dan sumber nitrogen (N). Air kelapa muda dan tua berperan sebagai sumber karbon (C) karena mengandung glukosa, sedangkan ekstrak kecambah kacang hijau dan ekstrak kecambah kedelai berperan sebagai sumber nitrogen (N) karena mengandung protein. 11. Menurut teori, kadar glukosa seharusnya pengalami penurunan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat 12. Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan, tetapi semakin lama akan semakin menurun.

44

13. Pertumbuhan mikroba selain dipengaruhi oleh nutrisi dalam media juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yaitu pH, suhu dan Aw. 14. Sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai, fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6,55x106 (cfu/ml), fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1,15x107 (cfu/ml) sampai 1,25x107 (cfu/ml), sedangkan fase stasioner pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 1,65x107 (cfu/ml). 15. Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau, fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5,25x106 (cfu/ml), fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6,65x106 (cfu/ml) sampai 8,65x106

(cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7,35x106 (cfu/ml). 16. Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai, fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3,075 x 108 (cfu/ml), fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6,045 x 108 (cfu/ml) sampai 5,30 x 108 (cfu/ml), sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5,145 x 108 (cfu/ml). 17. Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau, fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2,895 x 108 (cfu/ml), fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4,87 x 108 (cfu/ml)sampai 4,75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4,72 x 108. 18. Jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai yaitu pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6,045 x 108 (cfu/ml). 19. Pemberian sumber karbon air kelapa tua lebih baik jika dibandingkan dengan air kelapa muda dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama

45

fermentasi, karena kandungan karbohidrat air kelapa tua lebih tinggi jika dibandingkan dengan air kelapa muda. 20. Pemberian sumber N ekstrak kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama fermentasi, karena kandungan protein kedelai lebih tinggi jika

dibandingkan dengan kacang hijau. 21. Penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau. 22. Kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. 23. Kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. 24. Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi. 25. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. 26. Hasil Pengujian asam kadar asam laktat sudah sesuai teori, jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat. 27. Hasil pengujian kadar asam laktat didapatkan 0,315 mg/ml untuk grup A, 0,27 mg/ml untuk grup B, 0,392 mg/ml untuk grup C, 0,441 mg/ml untuk D. Sehingga didapatkan data kadar asam tertinggi pada grup D 0,441 mg/ml, yaitu sampel dengan air kelapa tua sebagai sumber karbon dan ekstrak tauge kacang hijau sebagai sumber nitrogen. 28. Penambahan ekstrak kecambah kacang hijau dan penambahan ekstrak kecambah kedelai sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan sel dan kadar

46

asam laktat karena keduanya merupakan sumber protein yang terdiri dari nitrogen. 29. Sumber nitrogen yang banyak akan membantu pertumbuhan sel yang selanjutnya akan mengubah glukosa menjadi asam laktat sehingga produktivitas asam laktat meningkat. 30. Penurunan nilai pH berbanding terbalik dengan dengan kandungan asam laktat. Semakin kecil nilai pH, maka semakin besar kandungan asam laktatnya. 31. Semakin lama waktu yang digunakan untuk fermentasi pada grup A, grup B, grup C dan grup D, semakin meningkat kandungan asam laktatnya dan semakin kecil nilai pH. 32. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. 33. Tidak ada perbedaan yang signifikan tentang penurunan nilai pH dari grup A, grup B, grup C maupun grup D. Tetapi produksi asam laktat yang paling efisien adalah grup C, sehingga nilai pH yang seharusnya paling banyak turun adalah nilai pH dari grup C.

47

DAFTAR PUSTAKA Amilah, Astuti Y. 2006. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Taoge dan Kacang Hijau pada Media Vacin dan Went (VW) terhadap Pertumbuhan Kecambah Anggrek Bulan (Phalaenopsis amabilis L.). http://www.scribd.com/doc/25831070/PengaruhKonsentrasiEkstrakTaoge. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23.18 WIB. Anggrahini S. 2009. Pengaruh Lama Pengecambahan terhadap Kandungan Tokoferol dan Senyawa Proksimat Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). http://patpijogja.wordpress.com/2009/08/27/pengaruhlama pengecambahan-terhadap-kandungan-a-tokoferol-dansenyawaproksimat- kecambah-kacang-hijau-phaseolus-radiatus-l-olehsrianggrahini- staf-pengajar-fakultas-teknologi-pertanian-ugm/. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23.23 WIB. Anonimb. 2011. Tanaman Obat Indonesia. http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=7. Diakses pada tanggal 25 Desember pukul 01.25 WIB.

Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya. Depok. Barlina, Rindengan. 2004. Potensi Buah Kelapa Muda untuk Kesehatan dan Pengolahannya. Perspektif-Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 46-60. Buckle, K.A., R. A. Edward, G.H. Fleet and M. Wooton, 1989. Ilmu Pangan.UI Press. Jakarta. Daulay, D dan A. Rahman. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan BuahBuahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Fardiaz, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hamid, Huzaifah. 2009. Glukosa Darah. http://zaifbio.wordpress.com. Diakses pada tanggal 26 Desember 2011 pukul 00.59 WIB. Judoamidjojo, Muljono. 1992. Teknologi Fermentasi. Rajawali Pers. Jakarta. Kessman S. 2006. Mung Bean Sprouts: Nutritional Value and Benefits. http://www.associatedcontent.com/article/29536/mung_bean_sprouts _nutritional_value.html. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011pukul 21.30 WIB. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Koswara, 1992. Pengolahan Pangan. Pradnya Paramita. Jakarta.

48

Kunaepah, Uun. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah.Tesis. Universitas Diponegoro Semarang. Maulana, Aditya Iqbal. 2010. Pengaruh Ekstrak Tauge (Phaseolus Radiatus) Terhadap Kerusakan Sel Ginjal Mencit (Mus Musculus) Yang Diinduksi Parasetamol. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta Misgiyarta dan S. Widowati. Seleksi dan karakterisasi bakteri asam laktat (BAL) indigenus. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Bogor: Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Nomura, Masaru, Hiromi Kimoto, Yukio Someya and lchirou Suzuki. 1999. Novel Characteristic For Distinguishing Lactococcus Lactis Subsp. Lactis From Subsp. Crernoris. International Journal of Systematic Bacteriology Vol 49, (163-166) Palunkun, Ronny. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta. Parera, Dj. F. 1997. Pengaruh Tingkat Konsentrasi Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Perbanyakan Tanaman Anggrek Dendrobium spp Melalui Teknik Kultur Jaringan. Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Universitas Pattimura, Volume 2, April. Rahman. A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Salunkhe, D.K. dan Desai, B.B. 1984. Postharvest Biotechnology of Fruits. Volume II. CRC Press, Inc., Florida. Sherman, J. M. and P. Stark. 1938. The fermentation of disaccharides by Streptococcus thermophilus. New York: Laboratory of Bacteriology, College of Agriculture, Cornell University. Simanjuntak L. 2007. Tauge yang Menyehatkan. http://www.vibizlife.com/health_details.php?pg=health&id=157&su b=health#bmi. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23.20 WIB. Somaatmadja, D., Herman, A.S dan Mardjuki, A. 1974. Pengolahan Kelapa III : Pengawetan Santan Kelapa. Balai Penelitian Kimia. Bogor. Suciatmih. 2010. Pengaruh Konsentrasi Antimikroorganisme, Media Fermentasi, dan Waktu Inkubasi Terhadap Pertumbuhan Absidia corymbifera (Cohn) Sacc. & Trotter dari Jamur Endofit Fusarium nivale (Fr.) Ces. Media Litbang Kesehatan Volume XX Nomor 1 Tahun 2010. Sulistiyanto, B dan Nugroho, K. 2009. Physical and Microbiological Performances of Acidified Fish Meal Made by Dipping Into Extract Solution of Sauerkraut. J.Indonesian Trop. Anim. Agriculture 34(4) December 2009.

49

Suprapto, H.S. 1993. Bertanam Kedelai. Penebar Swadaya. Jakarta. Sutopo, L. 2002. Teknologi Benih. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta. Syarief, Rizal dan Irawati, Anies. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Timotius. 1982. Mikrobiologi Dasar. Universitas Kristen Satya Wacana. Salatiga. Triyani. 2009. Kualitas Bioetanol Limbah Tapioka Padat Kering Dengan Penambahan Ragi Dan H2SO4 Pada Lama Fermentasi Yang Berbeda. http://etd.eprints.ums.ac.id/4291/1/A420050050.pdf. Diakses tanggal 6 Juni 2011 USDA. 2009. Protein and Nutrients from Other Beneficial Legumes (Beans): Mung Beans, Mature Seeds, Raw. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23.36 WIB. Warisno. 2004. Mudah & Praktis Membuat Nata de Coco. Cetakan kedua. Agromedia Pustaka. Depok. Wibowo, D. 1990. Dasar-Dasar Teknologi Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Widiantoko, Rizky Kurnia. 2010. Fermentasi Asam Laktat. http://lordbroken.wordpress.com/2010/08/25/fermentasi-asam-laktat/. Diakses pada tanggal 27 Desember 2011 pukul 13.23 WIB. Winarno. 1985. Pengantar Penelitian Ilmiah. Angkasa. Bandung. Woodroof, J.G. 1997. Coconut; Production, Processing, Product. AVI Publ. Inc. Wesport.