Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRAKTIKUM

Mata Kuliah :Teknik dan Penanganan Dosen : 1. Ir. B.N. Polii.S.U 2. M. Sriduresta, M.Sc. Aisten : 1. Sindya Erti Sinaga 2. Lutfi Dwiyanto 3. Aldi Pramestya P 4. Regina M. Simangunsong 5. Yoga Septiandi

Pengolahan Hasil

Ikutan Ternak Tanggal Tempat Kelompok : 22 Maret 2012 : Lab. Pengolahan Hasil Ikutan Ternak : 5 / G2

PEMBUATAN PASTA HATI AYAM


RIDHA CINDIA YOSI D14114006

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

PENDAHULUAN
Latar Belakang Pada proses pemotongan ayam akan didapatkan karkas sebagai produk utama dan hasil ikutan laiinya berupa bagian organ dalam ayam, ceker, kepala, darah, bulu dan lain-lain. Hati merupakan organ bagian dalam yang menjadi salah satu contoh produk hasil ikutan dari pemotongan ayam. Hati yang dihasilkan dari seekor ayam mencapai 1,7-2,8% dari bobot hidup yam tersebut. Pemanfaatan hati dirasakan belum optimal. Hati ayam seringkali hanya dimanfaatkan sebagai bahan masakn rumahan seperti sambal hati, sate, campuran capcay, maupun sebagai campuran untuk makanan bayi. Namun hati diketahui mempunyai kandungan zat besi (Fe) yang tinggi. Fe berperan dalam absorpsi dan transport O2 ke dalam sel sel, Fe juga merupakan komponen yang aktif dari beberapa enzim yaitu sitokrom perioksidase dan katalase. Kekurang zat besi (Fe) apad tubuh dapat mengakibatkan anemia dan hemosiderosis. Hati ayam merupakan produk pangan hasil peternakan yang juga mempunyai daya simpan rendah dalam. Oleh karena itu pemanfaatan hati, dapat dilakukan dengan pembuatan produk olahan yang lebih awet. Salah satu produk yang dapat diolah dari hati ayam yaitu pasta hati ayam. Pasta hati ayam dapat diginakan sebagai olesan pada roti tawar, crackers ataupun jenis roti lainnya.

Tujuan Tujuan praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mempelajari dan memahami proses pembuatan pasta hati ayam, manfaat serta cara penyajiannya.

TINJAUAN PUSTAKA
Hati Hati merupakan organ terbesar di dalam tubuh. Hati memiliki beberapa fungsi diantaranya pertukaran zat dari protein, lemak, sekresi empedu, detoksifikasi senyawa-senyawa yang beracun dan ekskresi senyawa-senyawa metabolit yang tidak berguna lagi bagi tubuh (Amrullah, 2004). Hati menerima aliran darah yang mengandung zat makanan dari arteri hepatik yaitu suatu cabang arteri celiac yang masuk ke dalam porta hati. Aliran darah yang masuk ke dalam hati kemungkinan membawa zat-zat toksik termasuk tumbuhan, fungi dan produk bakteri serta logam yang dapat merusak hati. Arief (2000) melaporkan bahwa bobot hati ayam kampung adalah 2,70%-3,46% (umur enam 10 minggu) dan 2,10%-2,54% (umur 12 minggu) dari bobot hidup. Menurut Putnam (1991), persentase bobot hati ayam berkisar antara 1,70%-2,80% dari bobot hidup.

Pasta
Pasta dapat digolongkan ke dalam produk emulsi berbentuk spreads (olesan). Beberapa contoh dari produk spreads dengan media air adalah fresh cheese, yellow spreads, spreading mayonnaise, dan chocolate spreads (Moran dan Rajah, 1994). Pasta dan margarine merupakan produk emulsi, berbentuk semi padat, dan dapat dioleskan (Metta, 2003)

Bawang Merah (Allium Cepa Var Agregatum L) Menurut Depkes RI dalam Buku Tanaman Obat Indonesia, umbi bawang merah dengan nama simplisia Alii cepae Bulbus mengandung minyak atsiri ,

siklo aliin, metilaliin, dihidroaliin, kaemferol fluroglusin. Di dalam bawang merah terdapat ikatan asam amino yang tidak berbau, tak bewarna dan dapat larut dalam air. Ikatan asam amino ini disebut aliin. Dimana senyawa tersebut dapat berubah menjadi alicin. Bersama dengan tiamin (vitamin B), alicin dapat membentuk allitiamin, senyawa bentukan ini ternyata lebih mudah diserap oleh tubuh daripada viamin B sendiri. Dengan demikian, alicin dapat membuat vitamin B lebih efisien dimanfaatkan oleh tubuh.

Garam Garam dapur mengandung 91.62 % NaCl, dan sisanya adalah Ca, Mg, dan Fe dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata, 1976). Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri, menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff, 1983). Garam yang digunakan dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres et al., 1980). Garam merupakan bumbu yang paling sering ditambahkan pada produk makanan. Penambahan garam bertujuan untuk memberikan cita rasa, memberikan kondisi yang selektif karena bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik, sedangkan bakteri patogen dan pembusuk akan terhambat pertumbuhannya (Lawrie, 1995). Hal yang sama juga disampaikan Savic (1985), Garam memiliki fungsi penting yaitu pengawet, kontrol fermentasi, pembentukan tekstur, pengikat dan pembentukan warna. Bawang Putih Struktur morfologi bawang putih terdiri dari akar, batang semu, tangkai bunga pendek (Farrel, 1990). Umbi bawang putih tersusun dari beberapa siung yang dibungkus dengan kulit putih tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam. Umbi tersebut merupakan batang semu dan berfungsi untuk menyimpan cadangan makanan. Daunnya berbentuk pita (pipih memanjang), berakar serabut, dan bunganya berwarna putih (Asiamaya, 2000). Menurut Wibowo (1994), secara taksonomi tanaman bawang putih dapat diklasifikasikan ke dalam Divisio Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Monocotiledone, Ordo Lilliflorae, bangsa Liliaceae, genus Allium, species Allium sativum. Menurut Reynold (1982), dari bawang putih dapat diekstrak senyawa antara lain Air, protein, lemak, dan karbohidrat, Vitamin B1 dan Vitamin C, Mineral kalsium, fosfor, magnesium dan kalium, Zat-zat aktif seperti Allicin (Thiopropen sulfinic acid allyl ester) Senyawa yang diduga dapat menurunkan kadar kolesterol darah serta bersifat anti bakteri. Skordinin Memberi bau yang tidak sedap pada bawang putih, tetapi senyawa ini berkhasiat sebagai antiseptic, Alliil (Propenyl alanina) Memberi bau khas pada bawang putih dan juga berfungsi sebagai antiseptik

dan antioksidan, Saponin Kandungan saponin dalam bubuk bawang putih dapat menyebabkan sel-sel cacing menjadi terhidrolisis, Diallyl sulfida & Prophyl allyl sulfidaKedua senyawa ini bersifat trombolik dan penghancur gumpalan darah. Senyawa ini juga diduga bersifat antelmintika, Methilalil trisulfida Zat yang dapat mencegah terjadinya perlengketan sel darah merah. Menurut Amagase et al. (2001), umbi bawang putih mengandung polisakarida, protein, enzim, asam-amino, Salilsistein, sulfoksida dan -glutamylcysteines. Sebagai bumbu penyedap pasta bawang putih harus memiliki flavor yang kuat, sehingga dapat memberikan aroma yang khas ketika digunakan. Ampas bawang putih yang akan digunakan sebagai bahan untuk membuat pasta memiliki aroma yang kurang kuat, sehingga dalam proses pembuatan pasta memerlukan bawang putih sebagai bahan campuran untuk memperkuat flavor pasta bawang putih yang akan dihasilkan (Indah et al., 2008)

Jeruk nipis
Menurut Rukmana (1996) Jeruk nipis atau Citrus aurantifolia swingle atau lebih dikenal dengan jeruk mipis (sunda), jeruk pecel (Jawa) dan jeruk dhurga, bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Kandungan gizi dalam setiap 100 gram buah jeruk dan jeruk lainnya dapat dilihat pada tabel berikut ini Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Setiap 100 Gram Buah Jeruk dan Jeruk Lainnya. Kandungan Gizi Jumlah Jenis Jeruk Nipis Manis Keprok Besar Kalori (kal.) 37,00 45,00 44,00 48,00 Protein (gr) 0,80 0,90 0,80 0,60 Lemak (gr) 0,10 0,20 0,20 0,03 Karbohidrat (gr) 12,30 11,20 10,90 12,40 Kalsium (mg) 40,00 33,00 33,00 23,00 Fosfor (mg) 22,00 23,00 23,00 27,00 Zat Besi (mg) 0,60 0,40 0,40 0,05 Vitamin A (S.I) 190,00 420,00 20,00 Vitamin B1 (mg) 0,04 0,08 0,07 0,04 Vitamin C (mg) 27,00 49,00 31,00 43,00 Air (gr) 86,00 87,20 87,30 86,30 Bagian yang dapat 76,00% 72,00% 71,00% 62,00% dimakan (Bdd)
Sumber : Direktorat Gizi Depkes R.I dalam Rukmana, 1996.

Jeruk nipis merupakan buah yang memiliki manfaat yang serbaguna. Jeruk nipis banyak dimanfaatkan hampir di setiap rumah tangga terutama sebagai penyedap masakan, pembuatan minuman dan untuk berbagai macam obat tradisional. Produk olahan yang merupakan hasil olahan dari jeruk nipis antara lain minuman sari buah, sirup, dan limun. Buah jeruk nipis juga banyak diguakan sebagai campuran minuman seperti madu, teh, dan sari buah lainnya. Jeruk nipis selama ini dikenal dengan beragam khasist sehingga banyak digunakan sebagai obat-obatan. Oleh karena itu tanaman jeruk nipis merupakan salah satu jenis tanaman dari 20 jenis tanaman obat yang dianjurkan Departemen Kesehatan RI sebagai tanaman obat keluarga (TOGA) yang sebaiknya dimiliki oleh setiap rumah tangga (Sarwono, 2002). Daun jeruk Komponen yang terdapat di dalam daun jeruk nipis setelah diambil minyak yang terkandung di dalamnya adalah acetaldehyde, penen, sabinen, myrcene, octano, talhinen, limonoida, T trans-2 hex-1 ol, terpinen, trans ocimen, cymeno, terpinolene, cis-2 pent-1 ol. Senyawa organik yang terdapat di dalamnya antara lain vitamin, asam amino, protein, steroid, alkaloid, senyawa larut lemak, senyawa tak larut lemak. Senyawa yang khas adalah senyawa golongan terpenoid yaitu senyawa limonoida. Senyawa ini yang berfungsi sebagai larvasida (Ferguson,2002).

Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Berdasarkan taksonomi tanaman, jahe (zingiber officinale) termasuk dalam divisi Spermatophyta, Subdivisi Angiospermae, kelas Monocotyledonae, ordo Zingiberales, family Zingiberaceae, genus Zingiber dan spesies officinale (Purseglove, et al., 1981). Jahe termasuk dalam famili Zingiberaceae. Rimpang jahe mengandung air, pati, minyak atsiri, oleoresin, serat kasar dan abu. Jumlah komponen-komponen itu dapat bervariasi sangat besar diantara jahe, baik dalam bentuk segar maupun kering (Koswara, 1995). Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0,25-3,3 %. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting zingiberen, curcumene, philandren dan sebagainya.

Jahe mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas. Oleoresin jahe mengandung sekitar 33% gingerols. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar 6-8 %, protein 9 %, karbohidrat 50 % lebih, vitamin khususnya niacin dan vitamin A, beberapa jenis mineral dan asam amino. Lemak pada rimpang jahe terdiri atas asam phosphatidat, lecitin dan asam lemak bebas. Rimpang jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar 2,26 % (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Komposisi kimia jahe segar per 100 gram berat basah dan jahe kering per 100 berat kering dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah dan Jahe Kering Per 100 Berat Kering. Komponen Jumlah Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Niacin (mg) Serat Kasar (g) Total Abu (g) Magnesium (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Seng (mg) Jahe Segar 1,50 1,00 10,10 30,00 0,02 4,00 21,00 39,00 4,3 0,80 7,53 3,70 6,00 57,00 Jahe Kering 9,1 6,00 70,80 147,00 116,00 148,00 12,00 5,00 5,90 4,80 184,00 32,00 1342,00 5,00

MATERI DAN METODE


Materi Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adalah hati ayam sebagai bahan utama. Bumbu-bumbu yang digunakan yaitu 6 siung bawah merah, 2 siung bawang putih, daun bawang, jahe, 2 batang sereh, daun kemangi, 1-2 helai daun jeruk, cabai rawit 4 buah dan sepotong kunyit. Peralatan yang digunakan pada pembuatan pasta yaitu sendok, pisau, talenan, baskim, kompor, penggorengan, pengaduk, timbangan, dan food processor.

Metode Metode pembuatan pasta hati ayam yaitu pertama-tama hati ayam dibersihkan dari lemak dicuci dan dipotong dadu-dadu kecil. Lalu hari dimarinade dengan air jeruk selama 15 menit, kemudian hati ayam siap ditumis. Pada saat penumisan, bawang putih dan bawang merah ditumis terlebih dahulu sampai aroma khas bawang tidak tercium lagi. Kemudian hati ayam ditumis, dan dimasukkan bumbu lainnya seperti garam jahe, sereh, daun jeruk, kunyit dan bumbu lainnya. Hati ayam ditumis sampai matang sambil diaduk sevara merata. Setelah matang hati ayam tersebut dihaluskan atau digiling dengan menggunakan food processor. Pasta digiling sampai halus, dan segera dapat disajikan sebagai olesan pada roti atau crackers.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil Pada pasta hati ayam dilakuakn uji organoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen ataupun tingkat kesukaan. Uji organoleptik yang dilakukan terdiri dari 5 parameter yaitu warna, rasa, aroma, daya oles dan tekstur. Hasil uji terhadap warna pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1 dapat dilihat pada tabel 3. di bawah ini. Tabel 3. Respon panelis terhadap warna pasta hati ayam resep 1 SK contoh panelis galat total db 3 23 69 95 JK 0.2 138.74 70.55 209.49 KT 0.07 6.03 1.02 2.21 F hitung 0.065 F 0.05 2.751 F 0.01 4,103

Hasil uji terhadap rasa pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1 dapat dilihat pada tabel 4. di bawah ini. Tabel 4. Respon panelis terhadap rasa pasta ayam resep 1 SK Sampel Panelis Galat Total db 3 23 69 95 JK 14.115 132.240 117.635 263.990 KT 4.704861 5.749547 1.704861 F hit 2.75 3.372443 F0,05 2,75 F0,01 4.103

Hasil uji terhadap aroma pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1 dapat dilihat pada tabel 5. di bawah ini. Tabel 5. Respon panelis terhadap aroma pasta ayam resep 1 SK Sampel Panelis Galat Total db 3 23 69 95 JK 3.667 97.333 76.833 177.833 KT 1.222 4.232 1.114 Fhit 1.098 3.800 F0,05 2.751 F0,01 4,103

Hasil uji terhadap daya oles pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1 dapat dilihat pada tabel 6. di bawah ini.

Tabel 6. Respon panelis terhadap daya oles pasta ayam resep 1 SK Sampel Panelis Galat Total db 3 23 69 95 JK 7.917 85.833 71.583 165.333 KT 2.639 3.732 1.037 Fhit 2.544 3.597 F0,05 2.751 F0,01 4.103

Hasil uji terhadap tekstur pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1 dapat dilihat pada tabel 7. di bawah ini. Tabel 7. Respon panelis terhadap Tekstur pasta ayam resep 1 SK Sampel Panelis Galat Total db 3 23 69 95 JK 0.781 83.490 54.469 138.740 KT 0.260 3.630 0.789 Fhit 0.330 4.598 F0,05 2.751 F0,01 4.103

Sedangkan Hasil uji terhadap warna pasta hati ayam dengan menggunakan resep 2 dapat dilihat pada tabel 8. di bawah ini. Tabel 8. Respon panelis terhadap warna pasta hati ayam resep 2. SK Sampel Panelis Galat Total db 3 26 78 107 JK 1.333 265.519 91.667 358.519 KT 0.444 10.212 0.857 Fhit 0.519 11.920 F0,05 2.73 F0,01 4,05

Hasil uji terhadap rasa pasta hati ayam dengan menggunakan resep 2 dapat dilihat pada tabel 9. di bawah ini. Tabel 9. Respon panelis terhadap rasa pasta ayam resep 2. SK Sampel Panelis Galat Total db 3 26 78 107 JK 4.769 901.500 470.019 436.250 KT 1.590 34.673 -4.393 Fhit -0.362 -7.893 F0,05 2.73 F0,01 4.05

Hasil uji terhadap aroma pasta hati ayam dengan menggunakan resep 2 dapat dilihat pada tabel 10. di bawah ini.

Tabel 10. Respon panelis terhadap aroma pasta ayam resep 2. SK Sampel Panelis Galat Total db 3 26 78 107 JK 1.407 461.667 -84.407 378.667 KT 0.469 17.756 -0.789 Fhit -0.595 -22.509 F0,05 2.73 F0,01 4.05

Hasil uji terhadap daya oles pasta hati ayam dengan menggunakan resep 2 dapat dilihat pada tabel 11. di bawah ini. Tabel 11. Respon panelis terhadap daya oles pasta ayam resep 2. SK Sampel Panelis Galat Total db 3 26 78 107 JK 4.102 253.324 78.898 336.324 KT 1.367 9.743 0.737 Fhit 1.854 13.214 F0,05 2.73 F0,01 4.05

Hasil uji terhadap tekstur pasta hati ayam dengan menggunakan resep 2 dapat dilihat pada tabel 12. di bawah ini Tabel 12. Respon panelis terhadap Tekstur pasta ayam resep 2 SK Sampel Panelis Galat Total db 3 26 78 107 JK 1.667 98.917 226.083 326.667 KT 0.556 3.804 2.113 Fhit 0.263 1.801 F0,05 2.73 F0,01 4.05

Pembahasan Pasta merupakan produk emulsi, berbentuk semi padat, dan dapat dioleskan. Pasta hati yam adalah produk pasta yang menjadikan hati ayam sebagai bahan baku utamanya. Proses pembuatan pasta ini terbagi atas beberapa tahap yaitu pemisahan hati dari kotoran ataupun organ dalam ayam lainnya yang mungkin menempel. Kemudian pemotongan hati menjadi badian yang lebih kecil. Pemotongan hati ayam dapt mempermudah proses penggilingan hati, kemudian proses marinase. Marinase adalah proses perendaman hati ayam dengan air perasan jeruk nipis selama 15 menit. marinase atau marinade bertujuan agar air jeruk terserap kedalam hati ayam dan menimbulkan rasa dan aroma yang khas atau aroma jeruk pada hati ayam atau menghilangkan bau tak sedap dari hati ayam. Jeruk nipis juga mengandung beberapa mineral seperti Kalsium, posfor dan juga vitamin C serta zat besi.

Kemudian hati tersebut ditumis dengan beberapa bumbu seperti bawang merah, bawang putih, sereh, daun bawang, daun jeruk, kunyit, garam dan bahan lainnya. selain sebgai penyedap rasa atau meberikan rasa pada pasta bumbu-bumbu tersebut mempunyai fungsi yang khas. Bawang merah dan bawang putih seringkali ditambahkan kedalam masakan. Menurut Depkes RI dalam Buku Tanaman Obat Indonesia, umbi bawang merah dengan nama simplisia Alii cepae mengandung minyak Bulbus

atsiri, siklo aliin, metilaliin, dihidroaliin, kaemferol

fluroglusin. Di dalam bawang merah ikatan asam amino yang disebut aliin, dapat berubah menjadi alicin. Bersama dengan tiamin (vitamin B), alicin dapat membentuk allitiamin, senyawa bentukan ini ternyata lebih mudah diserap oleh tubuh daripada viamin B sendiri. Dengan demikian, alicin dapat membuat vitamin B lebih efisien dimanfaatkan oleh tubuh. Menurut Reynold (1982), dari bawang putih dapat diekstrak senyawa antara lain Air, protein, lemak, dan karbohidrat, Vitamin B1 dan Vitamin C, Mineral kalsium, fosfor, magnesium dan kalium, Zat-zat aktif seperti Allicin (Thiopropen sulfinic acid allyl ester) Senyawa yang diduga dapat menurunkan kadar kolesterol darah serta bersifat anti bakteri. Pemberian garam selain menyebabkannrasa asin dan gurih, juga menambahkan beberapa mineral seperti yodium. Menurut Joedawinata (1976), garam dapur

mengandung 91.62 % NaCl, dan sisanya adalah Ca, Mg, dan Fe dalarn bentuk garam klorida. Selain penambahan garam, jahe juga digunakan sebagai bumbu.
Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0,25-3,3 %. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting zingiberen, curcumene, philandren dan sebagainya. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar 6-8 %, protein 9 %, karbohidrat 50 % lebih, vitamin khususnya niacin dan vitamin A, beberapa jenis mineral dan asam amino. Lemak pada rimpang jahe terdiri atas asam phosphatidat, lecitin dan asam lemak bebas. Rimpang jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar 2,26 % (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Daun jeruk juga digunakan dalam resep pembuatan pasta hati ayam. Menurut Ferguson (2002), senyawa organik yang terdapat di daun jeruk antara lain vitamin, asam amino, protein, steroid, alkaloid, senyawa larut lemak, senyawa tak larut lemak.

Senyawa yang khas adalah senyawa golongan terpenoid yaitu senyawa limonoida. Senyawa ini yang berfungsi sebagai larvasida. Penambahan bumbu memberikan aroma dan rasa yang khas pada pasta hati ayam. Setelah ditumis hati ayam digiling sampai halus dengan menggunakan food processor. Setelah halus pasta dapat disajikan sebagai olesan roti tawar atau crackers. Pengujian organoleptik dilakukan dengan 5 parameter yaitu warna, aroma, rasa, daya oles, dan tekstur. Pengujian dilakukan pada pasta hatia yam dengan resep yang berbeda. Penilaian organoleptik adalah penilaian yang bergantung subjek atau panelis. Pasta yang dibuat dibedakan menjadi 2 yaitu pasta dengan bahan utama hati dan ampela serta pasta dengan resep yang berbeda. Resep pertama menggunakan merica, garam, bawang putih, bawang Bombay, jeruk nipis, saus tomat, saus sambal, mayonnaise, madu dan mentega, sedangkan resep kedua menggunakan bawang merah, bawang putih, garam, jahe, kunyit, cabai rawit, daun bawang, sereh dan daun jeruk, serta jeruk nipis. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap pasta Fhitung untuk semua criteria pada resep pertama lebih besar diabndingkan dengan resep kedua. Pemberian bumbu yang berbeda mempunyai pengaruh terhadap penerimaan konsumen terhadap pasta apabila F Hitung > F0.05. namun pada semua parameter pengujian baik pada resep 1 dan resp 2 nilai Fhitung tidak ada yang lebih besar dibandingkan dengan nilai F 0.05. Pasta dengan bahan utama hati mempunyai tekstur yang lebi halus dan daya oles yang baik dibandingkan pasta dengan bahan utma ampela. Hal ini disebabkan karena susunan atau bentuk fisik dari hati dan ampela yang berbeda. Ampela mempunyai tekstur yang lebih kuat dan kenyal serta mempunyai serat otot, ampela ayau gizzard merupakan salah satu organ pencernaan pada ayam.

PENUTUP
Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa hati ayam dapt digunakan sebagai bahan pembuatan pasta. Bumbu-bumbu yang digunakan selain berfungsi dalam penyedap rasa dan aroma juga memiliki kandungan gizi yang dapat ditambahkan pada makanan.

DAFTAR PUSTAKA
Amrullah, I. K. 2004. Nutrisi Ayam Broiler. Seri Beternak Mandiri. Lembaga Satu Gunungbudi, Bogor. Arief, D.A. 2000. Evaluasi ransum yang menggunakan kombinasi pollard dan duckweed terhadap persentase berat karkas, bulu, organ dalam, lemak abdominal, panjang usus dan sekum ayam kampung. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Asiamaya. 2000. Nutrisi bawang http://www.Asiamaya.com/nutrient/bawangputih.html. putih, mentah.

Ayres, J. C., and J. 0. Mundt. 1980. Microbiology of Foods. W. H. Freeman and Company, San Francisco. B, Sarwono. 2002. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. Yayasan Pengembangan Sinar Tani, Jakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta. Farrel, K.I. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. The AVI Publ.Co., Inc. Westport, Connecticut. Ferguson.2002.Medicinal Use of Citrus Scienses departmenr.Cooperative extension services Institute of Food Agricultural Science, University of Florida, Gainesville. Frazier, W. C. and D. C. Westhoff. 1983. Food Microbiology. McGraw Hill Co.,New York. Indah S.N, Nasution, Z.N, dan Sugiarto, 2008. Pemanfaatan Ampas Bawang Putih dalam Pembuatan Pasta Bawang Putih. Jurnal Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Joedawinata, M. A. 1976. Mempelajari pengaruh perbandingan pemakaian garam dan bata serta waktu pengasinan terhadap kulitas telur asin dari telur ayam. Skripsi. Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging 5th edit. Terjemahan Aminuddin Parakka dan Yudha A. UI Press, Jakarta. Moran, D.P.J. dan K.K. Rajah. 1994. Fats in Food Products. Chapman and Hall. New York. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Purseglove, J.W., E.G. Brown, C. L. Green, dan S. R. J. Robbins. 1981. Spices Vol 2. Longman, London.

Putnam, P. A. 1991. Hand Book of Animal Science. Academic Press, San Diego.
th

Reynolds, J.E.F. 1982. Martindale the Extra Pharmacopeia. 28 Pharmaceutical Press, London. pp. 688-689. Rukmana, Rahmat. 1996. Jeruk Nipis. Kanisius, Jakarta.

Edition, The

Savic,I.V.1985. Small Scale Sausage Production. Food and Agriculture Organization of The United Nation, Rome. Wibowo, S. 1994. Budidaya Bawang: Bawang Putih, Bawang Merah, Bawang Bombay. Penebar Swadaya. Jakarta.

LAMPIRAN

Tabel 12. Respon panelis terhadap warna pasta hati ayam resep 1. no. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Panelis 237 456 328 654 trubus 2 2 2 6 Lusiana 2 2 3 2 Een 5 5 4 5 Astri 2 5 2 2 Arma 3 3 3 3 Cipta 5 5 6 6 Cira 4 3 3 2 Reza 3 3 3 3 Aziz 3 3 4 3 GAyuh 4 4 6 5 Udin 2 2 3 1 Noraimah 3 3 3 3 Rajeng 3 3 3 3 Devin 5 5 5 4 Adi 3 3 3 3 Ike 4 5 5 5 Sarah 4 4 5 4 Daniel 4 4 5 4 Cakra 3 3 4 3 M. Rio 3 2 3 3 Lusia nisfu 5 5 4 3 Winda 0 0 0 4 Akur 0 4 0 0 Ridha 4 0 0 1

Tabel 13. Respon panelis terhadap rasa pasta hati ayam resep 1. no. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Panelis 237 456 328 654 trubus 3 3 3 4 Lusiana 4 2 2 2 Een 5 5 4 4 Astri 5 2 2 3 Arma 5 5 3 5 Cipta 4 4 6 6 Cira 4 4 2 3 Reza 3 3 2 3 Aziz 4 5 4 5 GAyuh 6 5 5 5 Udin 2 3 2 2 Noraimah 3 3 3 3 Rajeng 3 1 1 2 Devin 5 5 6 5 Adi 4 3 2 2 Ike 5 4 2 2 Sarah 5 1 5 1 Daniel 3 2 5 1 Cakra 4 4 4 4 M. Rio 4 3 3 3 Lusia nisfu 5 1 3 1 Winda 0 0 0 6 Akur 0 3 0 0 Ridha 6 0 0 1

Tabel 14. Respon panelis terhadap aroma pasta ayam resep 1 no. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Panelis trubus Lusiana Een Astri Arma Cipta Cira Reza Aziz GAyuh Udin Noraimah Rajeng Devin Adi Ike Sarah Daniel Cakra M. Rio Lusia nisfu Winda akur Ridha 237 456 328 654 5 5 5 5 3 2 3 3 5 4 4 4 3 4 4 3 3 5 3 5 4 4 4 5 4 3 2 4 3 3 3 3 2 3 3 3 6 5 5 4 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 4 5 5 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 0 0 5 5 0 5 0 1 0 0 0 4 5 0 1

tabel 15. Respon panelis terhadap daya oles pasta hati ayam resep1. no. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Panelis trubus Lusiana Een Astri Arma Cipta Cira Reza Aziz GAyuh Udin Noraimah Rajeng Devin Adi Ike Sarah Daniel Cakra M. Rio Lusia nisfu Winda Akur Ridha 237 4 2 4 2 3 5 3 3 3 5 2 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 0 0 4 456 4 1 5 4 2 3 4 2 4 5 2 3 4 4 2 3 3 3 3 2 5 0 4 0 328 4 2 4 2 3 4 2 3 2 4 3 3 3 5 3 5 3 3 3 3 2 0 0 0 654 4 2 4 5 5 5 4 3 4 4 3 3 3 4 2 4 3 3 3 3 6 4 0 4

Tabel 16. Respon panelis terhadap Tekstur pasta hati ayam resep 1 no. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Panelis trubus Lusiana Een Astri Arma Cipta Cira Reza Aziz GAyuh Udin Noraimah Rajeng Devin Adi Ike Sarah Daniel Cakra M. Rio Lusia nisfu Winda Akur Ridha 237 4 1 4 5 3 4 4 3 3 3 2 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 0 0 5 456 4 1 5 4 2 4 5 2 4 3 2 3 3 4 3 4 3 4 3 2 5 4 2 0 328 3 2 4 2 3 4 3 3 2 3 2 3 4 4 3 4 3 5 3 3 3 4 0 0 654 3 2 4 5 3 5 4 2 4 3 2 3 2 4 3 3 3 4 3 3 3 4 0 1