PRINCIPAIS REAES QUMICAS EM CARBOIDRATOS Reao de Maillard: Formao de Cor e Aroma nos Alimentos uma reao qumica entre

e um aminocido ou protena e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que do sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos aps assado o resultado desta reao de Maillard. uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares (carbohidratos): quando o alimento aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminocido ou protena, e aps vrias etapas produz as melanoidinas, que confere a cor dourada dos produtos panificveis e aromas e sabor dos assados. Embora a reao de Maillard seja associada ao uso de temperaturas, esta responsvel pela descolorao dos leites desidratados em armazenamento a temperatura ambiente. A formao das melanoidinas, de um ponto tecnolgico, essencial ao sabor, cor e textura dos alimentos. Vrios estudos demonstraram a alta capacidade antioxidante das melanoidinas, que contribuem substancialmente para a vida de prateleira (validade) dos produtos alimentcios termicamente tratados e de processos fisiolgicos in vivo. As propriedades antioxidantes das melanoidinas foram demonstradas atravs de um mecanismo de quebra da cadeia, captura de oxignio e quelao de metais sem mostrar efeitos citotxicos. Atualmente se supe que as melanoidinas presentes, por exemplo, no caf ajam como antioxidantes mas tambm na ativao quimiopreventiva de enzimas. Ademais, vrios compostos de Maillard identificados como constituintes de melanoidinas inibem o crescimento de clulas tumorais Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas caractersticas so diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo. A reao de Maillard tambm chamada de escurecimento no enzimtico; apresenta-se durante os processos tecnolgicos ou o

armazenamento de diversos alimentos. Acelera-se pelo calor e, portanto, est presente nas operaes de coco, pasteurizao, esterilizao e desidratao. Esta alterao nos alimentos considerada til, quando os produtos da reao tornam o alimento mais aceitvel justamente pela cor e sabor produzidos; prejudicial, quando o sabor e a cor do alimento no so aceitveis. A reao de Maillard de acares redutores com aminas tem profundas implicaes qumicas com as propriedades organolpticas dos alimentos e com a biodisponibilidade de aminocidos. No processamento industrial dos alimentos, a reao confere aspectos positivos, como a formao do odor e sabor, mas trs conseqncias negativas como a perda de aminocidos essenciais e a gerao de substncias mutagnicas e cancergenas Na tecnologia dos alimentos a reao de Maillard desempenha um papel crucial no desenvolvimento do aroma, da cor, odor, textura e valor nutricional. Por milnios a reao tem sido usada para produzir alimentos com aparncia, sabor e aroma atrativos, desde que o homem passou a cozlos. A moderna indstria alimentcia se baseia na reao de Maillard para produzir alimentos que possuem a cor, o odor e o sabor exigidos pelo consumido. Em processos tradicionais tais como a torrefao do caf e do cacau, a fabricao do po e do bolo, o preparo das carnes, do churrasco, a reao de Maillard controla uma rede complexa de transformaes qumicas que influem diretamente no paladar, no aspecto, na digestibilidade, alm de estar associada formao de compostos txicos, suspeitos de carcinogenicidade, como a acrilamida Compreende trs fases: 1. Fase inicial: ocorre entre acares redutores e aminocidos; 2. Fase intermediria: inicia-se a percepo de aromas. A cor torna-se amarelada; Fase 3: Final Ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e sabor.os aminocidos definem o sabor e aroma independente do tipo do acar redutor. Caramelizao

uma reao dos acares redutores e no-redutores quando so aquecidos acima da sua temperatura de fuso.

Alterao que envolve em particular a sacarose quando aquecida, na ausncia de compostos nitrogenados. Os acares no estado slido so relativamente estveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas maiores que 1200C so degradados a substncia escura denominados de caramelo. um corante empregado em larga escala nos alimentos. um processo que afeta a cor, aroma e sabor, em conseqncia da formao de produtos com aspectos de queimado. A caramelizao da sacarose, talvez a mais importante pelo leque de possibilidades de uso, requer temperaturas em torno de 2000C. Fonte: Dias, A. F; A reao de maillard nos alimentos e medicamentos, 2009

Responda: 1) Qual a diferena entre a reao de Maillard e caramelizao? 2) Que so acares redutores? 3) Qual importncia industrial das melanoidinas? 4) A reao de Maillard acontece apenas com alimentos aquecidos? Justifique 5) Qual o principal carboidrato envolvido na caramelizao?