Anda di halaman 1dari 35

II.

SENYAWA AROMA DAN CITARASA DARI REMPAH- REMPAH DAN HERBAL

Bagian ini memberikan pemahaman kepada pembaca/mahasiswa mengenai jenis-jenis senyawa aroma dan citarasa yang bersumber dari tanaman (herbal dan rempah-rempah). Pembaca/mahasiswa juga diberikan penjelasan mengenai karakteristik senyawa- senyawa yang berfungsi sebagai aroma dan citarasa.

Pendahuluan

Senyawa aroma adalah senyawa kimia yang memiliki aroma atau bau. Sebuah senyawa kimia memiliki aroma atau bau ketika dua kondisi terpenuhi yaitu (1) senyawa tersebut bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem penciuman di bagian atas hidung, dan (2) perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman. Senyawa aroma dapat ditemukan dalam makanan, anggur, rempah-rempah, parfum, minyak wangi, dan minyak esensial. Disamping itu senyawa aroma memainkan peran penting dalam produksi penyedap, yang digunakan di industri jasa makanan, untuk meningkatkan rasa dan umumnya meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut. Senyawa aroma lebih berperan dalam memberikan aroma pada produk terutama digunakan untuk pengharum ruangan, pembersih, kosmetik.

Senyawa citarasa adalah senyawa yang dapat memberikan citarasa tertentu pada saat dicampur dengan bahan pangan ataupun tanpa dicampur. Senyawa citarasa biasa juga disebut senyawa flavor. Penggunaan senyawa citarasa lebih banyak ditujukan untuk meningkatkan kesukaan pada produk makanan. Meskipun penggunaan senyawa aroma dan citarasa berbeda penekanannya namun sifat-sifatnya dan cara ekstraksi dari sumbernya mempunyai kesamaan. Sumber sebagian besar senyawa aroma dan citarasa adalah minyak atsiri.

Citarasa

Salah satu faktor yang menentukan kualitas makanan adalah kandungan senyawa citarasa. Senyawa citarasa merupakan senyawa yang menyebabkan timbulnya sensasi rasa (manis, pahit, masam, asin), trigeminal (astringent, dingin, panas) dan aroma setelah mengkonsumsi senyawa tersebut (Fisher dan Scott, 1997). Pada makanan atau minuman yang tidak atau sedikit mempunyai citarasa sering ditambahkan senyawa citarasa tertentu, untuk meningkatkan kualitas rasa dan aromanya. Senyawa citarasa dapat berasal dari bahan sintetik ataupun bahan alami. Bahan alami dapat berupa bagian akar, batang, biji, bunga atau daun tanaman yang

selanjutnya diisolasi senyawa citarasanya. Daun tanaman yang sering digunakan sebagai pemberi citarasa antara lain selasih, kemangi, jeruk purut dan salam.

Definisi citarasa tergantung pada sudut pandang pendefinisinya, yaitu yang pertama, citarasa adalah persepsi biologis seperti sensasi yang dihasilkan oleh materi yang masuk ke mulut, dan yang kedua, citarasa adalah karakter/sifat bahan yang menghasilkan sensasi. Citarasa terutama dirasakan oleh reseptor aroma dalam hidung dan reseptor rasa dalam mulut (Fisher dan Scott, 1997).

Senyawa citarasa merupakan senyawa atau campuran senyawa kimia yang dapat mempengaruhi indera tubuh, misalnya lidah sebagai indera pengecap. Pada dasarnya lidah hanya mampu mengecap empat jenis rasa: yaitu pahit, asam, asin dan manis. Selain itu citarasa dapat membangkitkan rasa lewat aroma yang disebarkan, lebih dari sekedar rasa pahit, asin, asam dan manis. Lewat pencitarasa atau proses pemberian aroma pada suatu produk pangan, lidah dapat mengecap rasa lain sesuai aroma yang diberikan. Semua citarasa tidak tersedia dengan sendirinya, tetapi melewati proses yang rumit, diantaranya proses distilasi. Sejalan dengan semakin canggihnya teknologi, industri citarasa kini mampu menciptakan dan menghasilkan produk yang kisarannya mulai dari 100% alami sampai 100% sintetis (AFFI, 2007a).

Penggunaan produk industri citarasa hanya sedikit sekali dalam produk- produk pangan dan non pangan, meskipun demikian citarasa tersebut besar peranannya dalam menentukan kualitas hasil akhir yang digunakan masyarakat sehari-hari. Mie instant, es krim dan berbagai jenis makanan, kualitasnya banyak dipengaruhi produk citarasa. Produk citarasa pada dasarnya hanya merupakan bahan baku, dan bukan produk akhir, oleh karena itu sering luput dari perhatian masyarakat. Peran produk citarasa cukup besar dalam menentukan minat beli konsumen, sehingga citarasa banyak digunakan untuk menghasilkan berbagai produk dibidang industri makanan, minuman, farmasi dan kesehatan (AFFI, 2007b).

Citarasa diklasifikasikan menjadi tiga yaitu sensasi rasa (taste), trigeminal dan aroma (odour). Sensasi rasa dibagi menjadi empat yaitu asin, manis, masam dan pahit, sensasi trigeminal dideskripsikan sebagai astrigent, pedas dan dingin. Sensasi rasa dan trigeminal kebanyakan dihasilkan oleh bahan non volatil, polar dan larut dalam air, sedangkan sensasi aroma dihasilkan oleh senyawa volatil. Selain itu citarasa diklasifikasikan berdasarkan sumbernya diantaranya citarasa buah, citarasa sayur, citarasa rempah, citarasa daging. Citarasa rempah meliputi aromatic herbs yaitu daun tanaman yang mengandung senyawa volatil (Fisher dan Scott, 1997).

Industri citarasa memegang peranan penting dalam perkembangan dan kesuksesan industri makanan dan minuman. Klasifikasi citarasa yang paling umum adalah berdasarkan keaslian dari senyawanya yaitu terdiri atas natural citarasa ; natural dan artificial citarasa dan artificial citarasa. Bahan-bahan alami yang digunakan untuk formulasi citarasa adalah isolat minyak atsiri, kombinasi minyak atsiri dengan ekstrak bahan khusus tertentu, produk hasil proses yang melibatkan reaksi biologis seperti fermentasi, produk proses hidrolisis, dan produk hasil proses kimia seperti pemasakan, pemanggangan, pencoklatan dan esterifikasi. Proses untuk memproduksi dan mengisolasi senyawa tersebut memegang peranan penting dalam manufakturing citarasa (Ojha, Singh dan Traci, 1995).

Industri citarasa dimulai pada akhir abad ke-19 dan meningkat selama awal abad ke-20 dengan meningkatnya riset mengenai isolasi dan identifikasi senyawa mayor dalam minyak atsiri. Sumber utama bahan baku industri citarasa adalah minyak atsiri hasil distilasi dan ekstraksi tanaman (Wright, 2002). Selanjutnya dinyatakan bahwa senyawa citarasa dapat berbentuk padat maupun cairan dan dibagi menjadi beberapa tipe yaitu:

(1) Water-soluble liquid flavours, merupakan tipe citarasa yang paling umum. Dibuat dengan cara melarutkan senyawa citarasa dan senyawa alami dalam pelarut sederhana seperti propilenglikol, triasetin atau alkohol dengan penambahan air bila diperlukan.

(2) Clear

water-soluble

liquid

flavours,

banyak

digunakan

menginginkan produk akhir nampak jernih.

untuk

citarasa

cola

yang

(3) Oil-soluble liquid flavours, digunakan bila produk akhir adalah minyak atau lemak dan tidak mentolelir adanya air. Pelarut yang dapat digunakan adalah minyak nabati alami atau sintetis (medium-chain triglyceride), benzil benzoat trietil sitrat dan minyak atsiri seperti minyak lemon.

(4) Emulsion-based flavours, seperti minyak jeruk yang sering digunakan untuk memberikan kekeruhan (cloud) pada minuman

(5) Dispersed flavours, merupakan tipe umum, murah dan menyenangkan karena disajikan dalam bentuk bubuk tetapi memiliki umur simpan pendek. Bila semua bahan berbentuk padat, penggunaannya dengan mencampur semua bahan dan dilarutkan dengan pembawa (carrier) seperti laktosa.

(6) Spray-dried flavours, dihasilkan dengan membuat emulsi dalam larutan gum kemudian dikeringkan dengan metode spray drying untuk menghasilkan bubuk. Produk yang dihasilkan mempunyai citarasa yang kuat dan stabil.

Minyak Atsiri

Minyak atsiri atau minyak eteris (essential oil, volatil oil, etherial oil) adalah minyak mudah menguap yang diperoleh dari tanaman dan merupakan campuran dari senyawa–senyawa volatil yang dapat diperoleh dengan distilasi, pengepresan ataupun ekstraksi. Minyak atsiri mempunyai sifat fisik dan kimia yang sangat berbeda dengan minyak pangan (Ketaren, 1987; Boelens, 1997; Baser, 1999). Penghasil minyak atsiri berasal dari berbagai spesies tanaman yang sangat luas dan digunakan karena bernilai sebagai citarasa dalam makanan dan minuman serta parfum dalam produk industri, obat-obatan dan kosmetik. Minyak atsiri tanaman diperoleh dari tanaman beraroma yang tersebar di seluruh dunia (Simon, 1990). Dari 350.000 spesies tanaman yang ada, sekitar 17.500 (5%) spesies adalah tanaman penghasil senyawa beraroma dan sekitar 300 spesies tanaman digunakan untuk memproduksi minyak atsiri untuk industri makanan, citarasa dan parfum (Boelens, 1997).

Hampir semua tanaman berbau mengandung minyak atsiri. Tergantung pada tipe tanaman, beberapa bagian tanaman dapat digunakan sebagai sumber minyak atsiri misalnya buah, biji, bunga, daun, batang, akar, kulit kayu atau kayunya. Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan minyak atsiri dapat segar, setengah kering atau kering, untuk bunga harus dalam bentuk segar. Beberapa metode digunakan untuk mengisolasi minyak atsiri dari sumbernya (Sonwa, 2000).

Menurut Reineccius (1999) minyak atsiri terdiri atas campuran kompleks senyawa organik yang dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

(1) Terpen yaitu senyawa hidrokarbon yang dibangun oleh dua atau lebih unit isopren (C 5, n =1). Jika n = 2 maka hidrokarbon tersebut dikenal dengan monoterpen, jika n = 3 disebut seskuiterpen dan jika n = 4 disebut diterpen, juga dikenal triterpen (C 30 ) dan tetraterpen (C 40 ). Meskipun jumlahnya signifikan dalam minyak atsiri tetapi terpen hanya memiliki nilai citarasa yang kecil, bila dibandingkan dengan oxygenated derivates.

(2) Turunan terpen teroksidasi (oxygenated derivates) yaitu alkohol, aldehid, keton dan ester. Senyawa tersebut memberikan kontribusi besar pada perbedaan citarasa diantara minyak atsiri. Contoh senyawa ini diantaranya sitronelol, geraniol, nerol, mentol, nerolidol, sitral.

(3) Senyawa

aromatik dengan gugus fungsi yang bervariasi (alkohol, asam, ester, aldehid,

keton, fenol).

(4) Senyawa yang mengandung nitrogen atau sulfur. Senyawa ini tidak terdapat pada

kebanyakan minyak atsiri, biasanya terdapat pada tanaman yang mengandung bahan

albuminous diantaranya indol dan skatol.

Beberapa contoh senyawa dalam minyak atsiri dari berbagai sumber tanaman disajikan pada

Tabel 3 dan beberapa rumus bangunnya disajikan pada Gambar 2.

Golongan terpenoid merupakan senyawa yang paling banyak ditemukan pada minyak atsiri.

Terpenoid terbentuk oleh beberapa unit isopren yang berasal dari asetil Koenzim A (KoA)

dengan reaksi biosintesis melalui jalur asam mevalonat. Dua asetil KoA membentuk asetoasetil

KoA melalui reaksi Kondensasi Claisen. Asam asetoasetil KoA yang terbentuk bergabung

dengan asetil KoA membentuk glutarat KoA melalui reaksi kondensasi aldol. Setelah glutarat

KoA terbentuk terjadi pembentukan asam mevalonat melalui reaksi hidrolisis dan reduksi.

Enzim ortofosforilase mengkatalisis pembentukan 3,5-diortopirofosfomevalonat melalui reaksi

fosforilasi, kemudian mengalami dekarboksilasi dan defosforilasi membentuk isopentenil

pirofosfat (IPP). IPP mengalami isomerisasi menjadi dimetilalil pirofosfat (DMAPP). IPP adalah

unit isoprena aktif yang dapat bergabung secara kepala ke ekor (head to tail) dengan DMAPP

membentuk geranil pirofosfat (GPP) yang merupakan senyawa intermediet untuk monoterpen.

Proses tersebut dapat terus berlangsung dengan penambahan IPP terhadap GPP dengan

katalis enzim menghasilkan farnesil pirofosfat (FDP) yang merupakan senyawa intermediet

untuk seskuiterpen, begitu pula untuk pembentukan geranil-geranil pirofosfat (GGPP) yang

merupa kan senyawa intermediet untuk diterpen. Reaksi biosintesis pembentukan terpenoid

disajikan pada Gambar 2 (Kesselmeier dan Staudt, 1999). Terpen yang telah terbentuk dapat

mengalami perubahan akibat peristiwa reduksi, oksidasi, esterifikasi dan siklisasi.

Tabel 3. Komposisi minyak atsiri dari berbagai tanaman

Sumber tanaman

Senyawa utama

Metode separasi

Daun salam

a. oktanal; 3,7-dimetil-1-oktena;

a. Distilasi air 1)

 

n-dekanal; - cis-4-dekanal; patkulen; D-nerolidol; kariofilen oksida

 

b.

ß-osimena; Oktanal; Cis-4- dekenal; Nonanal; α-humulena; α-pinena

b. Distilasi uap 2)

Daun cengkeh

a. eugenol; isokariofilen; α-kariofilen;

b. eugenol; eugenol asetat; kariofilen

a. tidak dijelaskan 1)

eugenol asetat

b. tidak dijelaskan 3)

c. eugenol; kariofilen; 14 senyawa minor

c. Distilasi air 4)

Bunga cengkeh

eugenol; eugenol asetat; isoptaldehid

Distilasi uap 5)

Daun jeruk purut

sitronelal; linalool; sitronelil-asetat; sitronelol, geraniol

Berbagai macam separasi 2)6

Daun pandan

2 metil pentana; 3 metil pentana;

Ekstraksi pelarut 7)

wangi

n-heksana; 2,2 dimetil pentana; metilsiklopentana;sikloheksana

Bunga kamboja

undekana; dodekana; nonakosana;

Ekstraksi pelarut 8)

cendana

heptakosana; tetratetrakontana; trans- geraniol; 2-heksil-1-dekanol; linalool thiogeraniol; 1-eikosanol

1) Agusta (2000); 2) Wartini (2007);

3) Nurdin et al. (2001); 4) Raina et al. (2001); 5) Geun

Lee dan Shibamoto (2001); 6) Wijaya (1995); 7) Saputra (2010); 8) Harland (2011).

(1995); 7 ) Saputra (2010); 8 ) Harland (2011). Eugenol Kariofilen Gambar 2. Rumus struktur eugenol

Eugenol

7 ) Saputra (2010); 8 ) Harland (2011). Eugenol Kariofilen Gambar 2. Rumus struktur eugenol dan

Kariofilen

Gambar 2. Rumus struktur eugenol dan kariofilen (Peerzada, 1997)

2. Rumus struktur eugenol dan kariofilen (Peerzada, 1997) Gambar 3. Reaksi biosintesis terpenoid (Kesselmeier dan

Gambar 3. Reaksi biosintesis terpenoid (Kesselmeier dan Staudt, 1999)

1.

Keberadaan Minyak Atsiri dalam Tanaman

Minyak atsiri dibentuk dalam sitoplasma dan secara normal berbentuk butiran kecil diantara sel dan bersifat volatil dan beraroma, tidak berwarna atau agak kuning dan agak larut dalam air dan etanol (Sonwa, 2000). Guenther (1987) menyatakan bahwa minyak atsiri yang kompleks dibentuk dari hasil ekskresi atau sekresi akibat proses metabolisme tanaman. Selanjutnya dinyatakan bahwa vakuola dalam jaringan tanaman berisi butiran-butiran minyak yang sulit dibedakan dari minyak atau lemak pangan. Minyak tersebut dapat diselidiki dengan pewarnaan sudan dan asam osmat dan perbedaannya dengan minyak pangan adalah minyak atsiri lebih aktif membentuk warna dengan sudan. Sekresi minyak tampak di dalam kelompok sel yang berbeda yaitu pada kelenjar eksternal dan internal. Kelenjar eksternal merupakan sel-sel epidermis atau modifikasi dari sel epidermis, misalnya rambut-rambut ekskresi. Hasil sekresi biasanya ditimbun di luar sel yang terletak diantara kutikula dan dinding sel bagian luar. Kutikula adalah kulit tipis yang membungkus produk yang dihaslkan dan mudah robek sehingga menghasilkan bau yang khas. Kelenjar internal terdapat di seluruh bagian tanaman, dibentuk oleh endapan minyak diantara dinding sel. Bila sel pecah (schizogenous) dan diikuti oleh kerusakan sel di sekitarnya maka terjadi pembentukan kelenjar schizolysogenous, yang tumbuh membentuk saluran panjang yang dibungkus oleh lapisan tipis di bagian dalam dinding sel. Lapisan tipis tersebut mempunyai fungsi ganda yaitu memisahkan jaringan dari minyak dan membentuk minyak serta resin. Bentuk tersebut terdapat pada sel-sel epitel atau pada membran dan melalui dinding sel menuju ke bagian dalam kelenjar.

Minyak atsiri dalam tanaman dikategorikan sebagai superficial oil dan subcutaneous oil. Superficial oil dapat dilepaskan dengan mudah dari tanaman dengan menggosok permukaan daun secara hati-hati dan biasa ditemukan pada tanaman dari famili Labiate, Verbenaceae dan Geraniceae. Subcutaneous oil terkandung dalam sel minyak, secretory cavities, osmophors, schizogenous, biasa ditemukan pada famili Myrtaceae, Umbellifereae dan Gramineae. Minyak atisri yang tergolong subcutaneous oil lebih sulit dilepaskan dari tanaman dibanding superficial oil dan dapat dilepaskan dari tanaman dengan merusak jaringan sel. Pada tanaman, kadang-kadang minyak atsiri terikat dengan gula dalam bentuk glikosida sehingga untuk melepaskannya perlu proses hidrolisis (Baser, 1999).

2.

Perlakuan terhadap Bahan Baku

Bahan baku minyak atsiri sebelum diekstrak dengan metode tertentu perlu mendapat perlakuan pendahuluan tergantung dari bahannya. Perlakuan pendahuluan diantaranya curing dan preparasi bahan (pengecilan ukuran).

a. Curing

Istilah curing digunakan untuk menyatakan perlakuan terhadap bahan antara pemanenan sampai pengolahan, berhubungan dengan proses metabolisme bahan tanaman yang masih hidup. Curing juga tercakup dalam proses penundaan, penyimpanan dan pengeringan bahan yang seringkali dilakukan pada pengolahan minyak atsiri karena terbatasnya kapasitas proses pengolahan. Proses oksidasi merupakan dasar curing, yang menyebabkan perubahan fisik dan kimia pada bahan, seperti tembakau dan vanili, yang berdampak pada citarasa karena selama proses tersebut terjadi reaksi enzimatik (Abdullah dan Soedarmanto, 1986; Man dan Jones, 1995).

Curing dibedakan menjadi empat metode yaitu air curing, sun curing, fire smoke curing, dan flue curing. Metode air curing yaitu pengolahan daun segar dengan cara mengangin- anginkan dalam ruangan yang teduh sehingga tidak terkena cahaya matahari secara langsung (Setiawan dan Trisnawati, 1993). Perubahan yang terjadi pada bahan tanaman setelah panen, akibat proses biokimia yang masih berlangsung dan dapat menghasilkan senyawa yang disukai ataupun tidak disukai (Cheetham, 2002).

Perubahan yang terjadi selama curing pada beberapa bahan dijelaskan sebagai berikut:

a.1. Curing pada Tembakau

Pada curing daun tembakau, terjadi perubahan yang diharapkan yaitu perubahan kadar air, perubahan warna hijau menjadi kuning dan coklat, pemecahan protein menjadi asam amino, pati menjadi gula sederhana dan asam-asam organik yang berdampak pada kualitas daun tembakau kering (Abdullah dan Soedarmanto, 1986; Man dan Jones, 1995; Abubakar et al, 2003 dan Perdigon, 2006). Pada curing tembakau berlangsung aktivitas enzim malat dehidrogenase, polifenol oksidase, diaforase, asam glikolat oksidase dan glutamat dehidrogenase (Zelith and Zucker, 1958).

Perubahan warna daun selama curing kemungkinan disebabkan oleh dua hal yaitu (1) proses oksidasi yang melibatkan enzim lipoksigenase, peroksidase dan oksidase (Gross, 1991) dan (2) proses hidrolisis yang melibatkan enzim klorofilase (Von Elbe

and Schwartz, 1996) dan enzim magnesium deketalase (Gross, 1991). Beberapa enzim yang terlibat dalam tahapan degradasi klorofil yaitu tahap hidrolisis klorofil, pemindahan magnesium, modifikasi struktur cincin tetrapirol dan akhirnya memecah cincin makrosiklik. Selain klorofilase dan magnesium deketalase tidak ada enzim lain yang memiliki fungsi spesifik yang berkaitan dengan metabolisme klorofil. Klorofilase mengkatalisis proses hidrolisis ikatan ester antara residu 7-asam propionat pada cincin D dari sistem makrosiklik cincin dan fitol, dalam klorofil dan feofitin. Magnesium deketalase adalah enzim yang bertanggungjawab pada pemindahan ion Mg sentral. Hal ini digambarkan dalam bermacam sistem dan menunjukkan pemindahan magnesium dari klorofil dan klorofilid, tidak jelas mana langkah yang pertama (Schoch dan Vielwerth, 1983 dalam Gross, 1991). Pemucatan klorofil terjadi karena proses oksidasi yang melibatkan enzim lipoksigenase, peroksidase dan oksidase (Gross, 1991). Mekanisme yang diduga sehingga warna hijau (klorofil) berubah menjadi coklat (feofitin atau feoforbid) menurut Von Elbe and Schwartz (1996) dapat dilihat pada Gambar 3.

Penurunan berat daun tembakau yang dicuring akibat kehilangan air berkisar antara 60 sampai 80 % tergantung pada kondisi curing. Sebanyak 50% protein dalam daun tembakau mengalami pemecahan selama curing menjadi asam amino selanjutnya dipecah menjadi amonia. Pati diubah menjadi dekstrin dan maltosa dan akhirnya monosakarida oleh enzim α-amilase. Sampai akhir curing, kadar pati yang tersisa sebesar 3%. Perubahan asam organik selama curing tembakau diantaranya asam sitrat dan asam malat meningkat tajam sedangkan asam oksalat relatif stabil (Abubakar,

2003).

a.2. Curing pada Vanili

Curing merupakan salah satu proses dalam pengolahan vanili. Pada curing vanili, terdapat 4 tahap (Gambar 4), yaitu: (1) Killing yaitu penghentian pertumbuhan dan pemecahan struktur sel dari vanila melalui reaksi enzimatik, (2) Sweating yaitu perubahan warna, pembentukan citarasa dengan pemecahan karbohidrat dan asam organik serta pembentukan ester, eter dan resin (3) Drying yaitu pengurangan kadar air sampai batas tertentu dengan jalan penguapan tanpa merusak jaringan aslinya dan (4) Conditioning yaitu tahap terjadinya reaksi kimia dan biokimia seperti esterifikasi, eterifikasi, degradasi oksidatif, menghasilkan senyawa minyak atsiri yang menambah kualitas citarasa. Perubahan citarasa dan komposisi kimia pada curing vanili

disebabkan terjadinya reaksi hidrolisis, oksidasi, eterifikasi atau esterifikasi (Ranadive,

1994).

Vanilin merupakan senyawa terpenting yang menyumbangkan citarasa pada vanili. Pada vanili segar senyawa aroma terdapat sebagai glukosida. Selama curing

berlangsung, terjadi pelepasan aglikon sehinga glukovanilin diubah menjadi vanilin dengan adanya enzim β-glukosidase (Ranadive, 1994; Dignum et.al., 2002). Peerubahan glukovanilin menjadi vanilin disajikan pada Gambar 5.

a.3. Curing pada bahan baku penghasil minyak atsiri

Perubahan yang terjadi selama curing bahan penghasil minyak atsiri antara lain

perubahan kadar air, perubahan jenis dan kadar senyawa citarasa.

H

CH 3 CH 3 3 C CH 3 enzim H 3 C CH 3 CH
CH 3
CH 3
3 C
CH 3
enzim
H 3 C
CH 3
CH 3
CH 3
klorofil
CH 3
CH
CH 3
CH 3
3
CH 3 CH 3 H 3 C H 3 C HO CH 3
CH 3
CH 3
H 3 C
H 3 C
HO
CH 3

CH 3

CH 3

klorofilid

-Mg 2+ CH 3 CH 3
-Mg 2+
CH 3
CH 3

H 3 C

CH 3

CH 3 CH 3 CH 3 OH fitol
CH 3
CH 3
CH 3
OH
fitol

-Mg 2+

H 3 C CH 3 H 3 C CH 3 H CH 3 CH 3
H
3 C
CH 3
H
3 C
CH 3
H
CH 3
CH 3
CH
CH 3
CH 3
3

CH 3

feofitin

CH 3 CH 3 H 3 C CH 3 H 3 C CH 3 O
CH 3
CH
3
H
3 C
CH 3
H
3 C
CH 3
O
HO
CH 3

feoforbid

Gambar 4. Proses degradasi klorofil (Von Elbe and Schwartz,1996).

O O C C H H β - Glukosidase (Curing) OCH 3 O OH
O
O
C
C
H
H
β - Glukosidase
(Curing)
OCH 3
O
OH

Glu

Glukovanilin

Vanilin

OCH 3

Gambar 5. Perubahan glukovanilin menjadi vanilin selama curing (Ranadive, 1994; Dignum et al., 2002).

Penguapan air dan senyawa volátil. Penguapan air terjadi secara bertahap

bersamaan dengan menguapnya senyawa yang mudah menguap termasuk senyawa

citarasa. Proses penguapan air dan senyawa volatil dapat terjadi karena selama curing

atau pengeringan daun, sel epitel daun mengalami retak dan pecah. Hal tersebut

terbukti pada hasil pengamatan permukaan daun menggunakan scanning electron

microscopy (SEM) pada daun spearmint (Diaz-Maroto et al., 2003) dan daun sweet

basil (Yousif et al., 1999). Kehilangan minyak atsiri selama curing akibat terjadinya

proses oksidasi dan resinifikasi.

Pengeringan alami tanaman Lippia scaberrima Sond. pada kondisi ruang (temperatur

24 – 27 0 C, kelembaban relatif 30 – 50%) menyebabkan penurunan berat rata-rata

berturut-turut sebesar 47,6% dan 58,9% setelah 48, 96 jam dan konstan setelah

pengeringan 144 jam (Combrink et al., 2006).

Perubahan senyawa citarasa. Senyawa citarasa merupakan metabolit sekunder yang

dapat mengalami transformasi ataupun degradasi yaitu modifikasi (substitusi dan

hidrogenasi diantaranya epoksidasi, metilasi dan hidroksilasi), penataan ulang

(rearrange-ment) dan degradasi menjadi metabolit primer (Luckner, 1984). Perubahan

posisi ikatan rangkap mudah terjadi dalam minyak atsiri tanaman diantaranya terjadi

pada terpen (osimen dan mirsen), aldehid (sitronelal dan sitral) dan golongan alkohol

siklik (geraniol dan linalool) (Gambar 6) (Guenther, 1987).

OH Geraniol
OH
Geraniol
OH isomerisasi
OH
isomerisasi

Linalool

Gambar 6. Reaksi isomerisasi geraniol dan linalool (Guenther,1987)

Perubahan yang terjadi pada senyawa citarasa pada tanaman selama pengeringan alami ataupun curing antara lain kehilangan senyawa volatil, peningkatan senyawa tertentu yang sudah ada ataupun pembentukan senyawa baru akibat proses oksidasi, hidrolisis bentuk glikosida ataupun pelepasan senyawa akibat pecahnya dinding sel (Diaz-Maroto et al., 2002a; Diaz-Maroto et al., 2002b). Salah satu contoh adalah terjadinya pembentukan (biosintesis) senyawa oktanal (Gambar 7). Lukcner (1984) menyatakan senyawa aldehid dibentuk dari asam lemak melalui jalur β-oksidasi. Asam lemak bebas seperti asam nonanoat mengalami degradasi menjadi suatu molekul yang mempunyai radikal hidrogen pada atom karbon posisi β dalam bentuk intermediet (I). Intermediet (I) akan membentuk asam-2-hidroperoksi nonanoat, dengan penambahan radikal OOH. Asam-2-hidroperoksi nonanoat mengalami reaksi dekarboksilasi menjadi senyawa aldehid (oktanal), CO 2 dan H 2 O.

O

menjadi senyawa aldehid (oktanal), CO 2 dan H 2 O. O asamnonanoat OH O oktanal H

asamnonanoat

OH

O

(oktanal), CO 2 dan H 2 O. O asamnonanoat OH O oktanal H + CO 2

oktanal

H

+

CO 2

O .
O
.

H

OH

+

2 O

H

I O O OH
I
O
O
OH

OH

asam2-hidroperoksi nonanoat

Gambar 7. Reaksi biosintesis oktanal (Lukcner, 1984)

Pembentukan senyawa golongan alkana dan alkena dalam bahan tanaman dapat terjadi melalui reaksi dekarboksilasi asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang kemungkinan melibatkan mekanisme α-oksidasi dan asam α-hidroksi sebagai intermediet (Luckner, 1984). Reaksi biosintesis alkana disajikan pada Gambar 8.

Pelepasan maupun pengambilan gugus karboksilat pada molekul alami dengan cara pemecahan maupun pembentukan ikatan karbon-karbon dioksida sering terjadi pada metabolisme sekunder (Manitto, 1992).

CH 3 –(CH 2 ) 13 –CH 2 –(CH 2 ) 13 –CH 2 –COOH

Asam triakontanat Gambar 8. Reaksi biosintesis alkana (Lukcner, 1984)

Gambar 8. Reaksi biosintesis alkana (Lukcner, 1984) CH 3 –(CH 2 ) 1 3 –CH 2

CH 3 –(CH 2 ) 13 –CH 2 –(CH 2 ) 13 –CH 3 + CO 2

nonakosana

Beberapa daun yang memiliki citarasa mint dikeringkan sebelum diisolasi senyawa citarasanya. Daun tanaman lavender dan rosemary perlu dikeringkan sebelum diisolasi senyawa citarasanya, karena selama proses tersebut terjadi reaksi kimia seperti konversi enzimatik glikosida melitosida menjadi glukosa dan asam koumarik. Pada tanaman yang lain seperti oak dan treemos, senyawa volatilnya terbentuk setelah senyawa non volatil yang dikandungnya, diantaranya derivat dimerik benzena dihidrolisis menjadi monomernya misalnya atranorin diubah menjadi metil β-orsinil karboksilat (Boelens, 1997).

Hasil penelitian Ibanez et al.(1999) menunjukkan bahwa komposisi minyak atsiri daun rosemary segar dan kering sangat berbeda. Senyawa utama minyak atsiri yang dihasilkan dari daun rosemary segar yaitu kamfor (40%), 1,8-sineol (12%), verbenon (9%), borneol (7%) dan bornil asetat (2,5%) sedangkan daun kering hanya mengandung kamfor (9%), verbenon (16%) dan borneol (21%). Hal yang menyebabkan perbedaan komposisi tersebut adalah penge-ringan mengakibatkan terjadinya kerusakan dinding sel sehingga mempermudah pelepasan senyawa volatil.

Komposisi senyawa volatil yang bertanggung jawab pada citarasa mengalami perubahan akibat pengeringan secara alami terjadi pada beberapa daun tanaman yaitu peningkatan senyawa 1,8-sineol dan limonen serta penurunan seskuiterpen pada spearmint, (Diaz-Maroto et al., 2003), peningkatan eugenol pada bay leaf (Diaz-Maroto et al., 2002a), peningkatan p-mentha-1,3,8-triena pada parsley (Diaz-Maroto et al., 2002b) dan peningkatan metilkavikol pada sweet basil (Yousif et al., 1999). Perubahan konsentrasi beberapa senyawa volatil pada pengeringan bahan tersebut disajikan pada Tabel 4.

Hasil penelitian Combrink et al. (2006) pada pengeringan alami tanaman Lippia scaberrima Sond. selama 4 hari, menunjukkan terjadi peningkatan persentase relatif senyawa utama terpen yaitu limonen dan carvon, tetapi terjadi penurunan persentase

relatif humulen dan kariofilen. Peningkatan persentase relatif limonen dan carvon

disebabkan terjadinya reaksi kimia dan enzimatik selama pengeringan sehingga

senyawa terpen yang semula terdapat dalam bentuk glikosida dapat dibebaskan.

Penurunan persentase relatif humulen dan kariofilen selama pengeringan diakibatkan

terjadinya kerusakan glandular trichomes sehingga senyawa tersebut menguap.

Kerusakan glandular trichomes dapat dibuktikan dengan pengamatan menggunakan

Scanning Electron Microscopy (SEM).

Pengaruh pengeringan pada pelepasan atau ketahanan senyawa volatil dalam bahan

tergantung pada senyawanya dan sifat bahannya (Venskutonis, 1997). Pengeringan

dapat mengakibatkan kehilangan senyawa volatil karena adanya kerusakan dinding sel,

peningkatan kadar senyawa akibat pembentukan senyawa melalui reaksi oksidasi dan

hidrolisis bentuk glikosida (Huopalahti et al., 1985 in Diaz-Maroto et al, 2002b).

Tabel 4. Perubahan konsentrasi senyawa volatil pada beberapa bahan akibat pengeringan alami

Bahan

Senyawa

Konsentrasi (μg/g berat kering)

 

Segar

Kering

Spearmint a) α-pinen

307

407

 

sabinen β-pinen β-mirsen 1,8 sineol + limonen cis-dihidrokarveol cis-karveol karvon trans-hidrokarvil asetat β-bourbon β-kariofilen epi- bisikloseskuipelandren α-pinen sabinen β-pinen 1,8 sineol linalool

296

364

464

584

325

361

6488

8319

1733

1561

115

58

14399

15324

430

525

303

225

543

406

425

296

Bay leaf b)

338,2

355,3

448,4

478,5

269,2

270,8

2515,8

2172,2

1822,6

1708,3

terpinen-4-ol

173,2

146,9

α-terpineol

308,7

278,6

borneol asetat

124,6

99,6

eugenol

222,5

451,0

terpinil asetat

602,5

318,6

metil eugenol

341,2

322,5

Parsley c)

β-phelandren

518

476

α-terpinolen

117

83

miristin

264

191

apiol

810

491

γ-kadiden

39

22

β-bisabolon

5

3

a) Diaz-Maroto et al. (2003); b) Diaz-Maroto et al. (2002a); c) Diaz-Maroto et al.

(2002b)

Hasil penelitian Wijaya (1995) menunjukkan perlakuan pendahuluan pada daun jeruk

purut, yaitu penyimpanan irisan daun jeruk pada temperatur 26 o C selama 2, 4 dan 6

jam sebelum diekstrak, tidak memberikan hasil yang lebih baik dibanding bahan

segarnya. Hal ini disebabkan terjadinya penurunan kandungan senyawa volatil selama

proses penyimpanan. Guenther (1990) menyatakan bahwa penyimpanan daun Pimenta

racemosa (Mill) selama 3 hari dalam memproduksi minyak bay di Puerto Rico bertujuan

untuk meningkatkan rendemen dan mempermudah penanganan daun.

a.4. Curing pada Daun Salam

Penurunan berat. Penurunan berat daun salam selama proses curing terjadi karena

masih berlangsungnya proses metabolisme daun antara lain respirasi dan penguapan

air dan komponen volatil dari dalam daun. Penurunan berat selama 2 dan 4 hari curing

berturut-turut sebesar 24,4 dan 51,70 %.

Perubahan warna. Hasil pengamatan secara visual menunjukkan bahwa semakin

lama proses curing, intensitas warna hijau daun salam berkurang dan intensitas warna

coklat bertambah (Gambar 9). Pengukuran warna secara obyektif yang dinyatakan

sebagai nilai L* = tingkat kecerahan, b* = kecenderungan warna biru – kuning dan a* =

kecenderungan warna hijau – merah menunjukkan nilai a* semakin tinggi dengan

makin lamanya proses curing. Hal tersebut berkaitan dengan degradasi klorofil yang

berwarna hijau menjadi pheofitin yang berwarna coklat (Gross, 1991; Lawless and

Heymann, 1998). Salah satu sifat terpenting klorofil adalah kelabilannya. Klorofil sangat

sensitif terhadap cahaya, panas, oksigen dan degradasi kimia (Gross, 1991).

(a) (b) (c) Gambar 9. Warna daun salam hasil perlakuan curing (a) 0 hari (b)

(a)

(a) (b) (c) Gambar 9. Warna daun salam hasil perlakuan curing (a) 0 hari (b) 2

(b)

(a) (b) (c) Gambar 9. Warna daun salam hasil perlakuan curing (a) 0 hari (b) 2

(c)

Gambar 9. Warna daun salam hasil perlakuan curing (a) 0 hari (b) 2 hari (c) 4 hari

Komposisi kimia dan ekstrak flavour daun salam hasil curing. Komposisi kimia

daun salam hasil curing dipengaruhi oleh perlakuan curing, menunjukkan penurunan

pada semua variabel (Tabel 5). Penurunan kadar pati dan gula reduksi selama curing

berkaitan dengan masih berlangsungnya proses metabolisme yang melibatkan aktivitas

enzim. Enzim diastase mengubah pati menjadi dekstrin, disakarida dan akhirnya

monosakarida. Monosakarida selanjutnya dalam proses respirasi dioksidasi menjadi

air, karbon dioksida dan energi. Kadar total N menurun selama curing, berkaitan

dengan penurunan aktivitas beberapa enzim oksidatif seperti enzim malat

dehidrogenase, polifenol oksidase, diaphorase, asam glikolat oksidase dan glutamat

dehidrogenase. Pada curing tembakau terjadi kehilangan 2/3 kadar total N akibat

penurunan aktivitas enzim tersebut (Abubakar et al, 2003). Secara umum pada

tanaman setelah dipanen terjadi penurunan nyata pada gula terlarut, baik gula reduksi

maupun non reduksi akibat meningkatnya proses respirasi (Phan, 1987). Asam organik

menurun selama pelayuan pada kebanyakan jaringan, terutama akibat oksidasi pada

respirasi (Marten and Baardseth. 1987), sehingga terjadi penurunan total asam dan

peningkatan nilai pH.

Ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan pada proses curing daun salam

menunjukkan komposisi yang berbeda, tetapi secara organoleptik ekstrak hasil curing 2

Komposisi ekstrak

citarasa daun salam hasil curing disajikan pada Tabel 6.

hari dan tanpa curing menunjukkan kesukaan aroma yang sama

Tabel 5. Komposisi kimia daun salam hasil curing

 

Kadar

Total

Curing

(hari)

Kadar

pati

(% bk)

gula

reduksi

Kadar

total N

(% bk)

asam

(mek/ml

pH

(% bk)

NaOH)

0

22,98

0,15

2,78

0,26

4,67

2

17,73

0,11

2,47

0,17

4,89

4

12,33

0,06

1,98

0,06

5,28

b. Preparasi Bahan

Preparasi bahan dilakukan untuk mempermudah proses keluarnya minyak atsiri dari bahan.

Dalam tanaman, minyak atsiri terdapat dalam kelenjar minyak atau pada bulu-bulu kelenjar

dan dalam proses separasi dapat dikeluarkan melalui proses difusi. Proses difusi

berlangsung sangat lambat dan dapat dipercepat dengan pengecilan ukuran bahan

sebelum diproses. Pengecil-an ukuran bahan dapat dilakukan dengan beberapa cara

tergantung pada jenis bahan, misalnya pemukulan (biji dan buah), penggilingan (buah

Umbelliferous) dan perajangan (kayu cedar) (Boelens, 1997; Sastrohamidjojo, 2004).

c. Metode Separasi Minyak Atsiri

Ada beberapa cara separasi minyak atsiri dan sangat menentukan jumlah dan jenis

senyawa yang terkandung dalam minyak atsiri yang dihasilkan. Metode yang biasa

digunakan untuk separasi minyak atsiri antara lain distilasi air, distilasi uap-air dan distilasi

uap (Sastrohamidjojo, 2004). Guenter (1987) menyatakan bahwa beberapa metode untuk

memperoleh minyak atsiri adalah distilasi (dengan air, uap), ekstraksi (dengan lemak dingin

= enfleurasi, dengan lemak panas = maserasi dan dengan pelarut mudah menguap).

Disamping itu metode yang akhir-akhir ini dikembangkan adalah ekstraksi cairan superkritis

CO 2 (supercritical fluid extraction = SFE). Metode ini memerlukan investasi yang sangat

besar sehingga hanya diterapkan pada bahan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi (Ojha

et al., 1995). Enfleurasi dan maserasi jarang dilakukan karena memerlukan waktu lama dan

hanya cocok untuk tanaman tertentu misalnya bunga yang membentuk minyak setelah

dipetik seperti melati. Selain itu, proses ini sering menghasilkan produk yang masih

mengandung lemak sehingga mudah tengik. Distilasi dan ekstraksi dengan pelarut mudah

menguap atau kombinasi keduanya merupakan metode yang paling umum digunakan

(Guenter, 1987). Metode yang banyak digunakan dalam isolasi senyawa citarasa adalah

distilasi-ekstraksi simultan (simultaneous distillation-extraction) karena mempunyai

kelebihan

dalam

mengekstrak

senyawa

citarasa

dibanding

metode

isolasi

yang

lain

(Parliament, 1997).

 

Tabel 6. Komposisi ekstrak citarasa daun salam hasil curing*

 
 

% Relative Area

 
 

No.

Senyawa

 

Lama curing (hari)

 
 

0

2

4

 

1.

Sikloheksana

 

0,53

0,54

2,07

 

2.

Toluena

tt

0,48

0,67

3

Cis-3-heksena-1-ol

0,67

tt

tt

4.

1,2 dimetil benzena

tt

0,90

0,49

 

5.

n-heksanol

tt

1,53

0,34

6.

1,3-dimetil benzena

tt

0,35

0,32

7.

2,2-dimetil pentanal

0,21

tt

tt

8.

4,4-dimetil-1-heksena

 

0,27

0,20

tt

9.

Oktanal

 

29,60

26,85

32,09

 

10.

Heksil asetat

0,44

0,30

tt

11.

α- osimen

32,00

44,09

40,62

 

12.

ß-osimen

1,70

1,59

1,51

13.

Dodekana

tt

0,20

0,17

14.

Nonanal

0,47

0,42

0,37

15.

3,4-dimetil-2,4,6-oktatriena

 

1,01

1,54

1,44

16.

Cis-4-dekenal

 

5,78

4,04

4,05

17

Dekanal

3,55

2,47

2,72

18.

Tridekana

tt

0,13

tt

19.

Heksil heksanoat

0,53

0,18

tt

20.

α-kopaena

3,33

2,12

1,91

 

21.

Aromadendrena

0,27

0,25

0,18

22.

α-humulen

4,56

2,82

2,29

23.

Alloaromadendrena

0,36

0,22

0,13

24.

1-kloro-heksadekana

 

0,87

0,59

0,51

25.

Tidak teridentifikasi

 

0,21

tt

tt

26.

ß-kamigrena

2,67

1,64

1,64

 

27.

ß-selinena

2,22

1,49

1,47

28.

α-selinena

2,63

1,54

1,48

29.

Germakrena

0,30

0,18

tt

30.

Δ-kadidena

0,72

0,41

0,30

 

31.

α-panasinsen

1,42

0,84

0,81

32.

Nerolidol

2,36

1,42

1,47

33.

1-nonadekena

0,23

0,26

tt

34.

Heksadekana

0,59

0,47

0,45

 

35.

Karyofilena oksida

0,34

0,22

0,36

*Wartini et al. (2010); tt: tidak terdeteksi.

Pemilihan metode separasi yang digunakan untuk memperoleh minyak atsiri menurut Ojha

et al. (1995) didasarkan pada kevolatilan dan titik didih dari bahan beraroma, stabilitas

senyawa pada temperatur tinggi, kepolaran kompo-nen volatil, konsentrasi dan distribusi

senyawa volatil. Bahan beraroma bersifat volatil dan sensitif terhadap panas dan reaktif, oleh karena itu pencegahan harus dilakukan agar tidak terjadi reaksi bahan beraroma selama proses separasi.

Hasil penelitian metode separasi pada bahan baku citarasa menunjukkan bahwa komposisi dan karakter ekstrak citarasa yang dihasilkan tergantung pada metode separasi dan kondisi proses yang dilakukan, diantaranya pada daun jeruk purut (Wijaya, 1995), daun dan bunga L. angustifolia Miller (Yusufoglu et al., 2004), minyak daun rosemary (Boutekedjiret, Belabbes, Bentahar, Bessière dan Rezzoug, 2004), buah X. purpurascens Lallem (Ozek et al., 2006a), buah P. turcica (Ozek et al., 2006b).

Wijaya menyatakan bahwa ada perbedaan aroma dan komposisi senyawa volatil pada ekstrak yang dihasilkan dengan metode separasi distilasi uap, distilasi air, maserasi, perkolasi dan simultan distilasi-ekstraksi. Menurut Yusufoglu et al. (2004) produk yang dihasilkan dari daun dan bunga L. angustifolia Miller dengan distilasi uap mempunyai komposisi kimia, sifat fisik dan kimia yang berbeda dengan produk yang dihasilkan dengan ekstraksi pelarut petroleum eter dan hal ini menentukan penggunaan produk tersebut, apakah sebagai citarasa makanan, obat atau kosmetik. Senyawa utama pada ekstrak daun L. angustifolia Miller dengan metode distilasi uap yaitu 1,8-sineol (49,23%), kamfor (34,67%) dan isoborneol (4,60%) cocok digunakan untuk bahan stimulating dan ekspektoran. Metode ekstraksi pelarut menghasilkan ekstrak dengan senyawa utama 2,4-dimetil-7-etil-6,8- dioksabisiklo[3.2.1]okt-3-ene (48,49%), triakontana (12,45%), dokosana (9,01%), tetrakosana (4,72%) dapat digunakan sebagai kosmetik dan pembersih.

Hasil penelitian Ozek et al. (2006a) menunjukkan bahwa senyawa utama minyak buah X. purpurascens Lallem yang diperoleh dari metode hidrodistilasi (HD) dan mikrodistilasi (MD) agak mirip, yaitu sebagian besar terdiri atas monoterpen, seperti α-felandren ( 32% dan 27%), β-felandren (22,8% dan 19,8%), limonen ( 5,3% dan 4,5%), p-simen ( 3,7% dan 2,8%) dan α-pinen (3,2% dan 2%). Senyawa yang diperoleh dari metode microsteam distillation - solid phase microextraction (MSD-SPME) berbeda dengan metode HD dan MD yaitu terdiri atas γ-elemen ( 5,3%), elemen ( 2,66%), geranil asetat ( 2,76%) dan spatulenol ( 1,71%) ditemukan dalam jumlah lebih tinggi. Minyak atsiri hasil separasi dengan metode HD, MD dan MSD-SPME berturut-turut mengekstrak seskuiterpen sebanyak 13, 22 dan

28%.

Minyak atsiri dari buah P. turcica yang diperoleh dengan metode HD mengandung senyawa utama α-humulen (11,0%), germakren (10,6%), naftalen (8,5%), terpinolen (7,9%) dan bornil

asetat (6,9%). Metode MD menghasilkan minyak atsiri dengan kandungan utama p-simen

(12,7%), terpinolen (11,2%), α-pinen (9,9%), naftalen (7,9%), γ-terpinen (7,3%), α-

humulen (7,9%) dan germakren (6,2%). Minyak atsiri yang dihasilkan dengan metode MSD-

SPME, mempunyai senyawa dominan yaitu germakren (9,2%), naftalen (8,7%), bornil

asetat (8,2%), α-humulen (7,1%) dan γ-elemen (6,7%) (Ozek, 2006b).

Minyak rosemary diisolasi dengan tiga metode yang berbeda yaitu distilasi uap, distilasi air

dan controlled instantaneous decompression. Hasil analisis terhadap minyak yang

dihasilkan menunjukkan bahwa komposisi minyak yang diperoleh dari distilasi uap

mempunyai proporsi monoterpen hidrokarbon (antara lain pinen, kamfen, mirsen) lebih

tinggi sedangkan proporsi monoterpen teroksidasinya (antara lain terpineol, linalool, kamfor,

borneol) lebih rendah dibanding distilasi air. Hal tersebut disebabkan selama proses distilasi

air senyawa monoterpen tersebut mengalami perubahan kimia dengan adanya air, terutama

terjadinya reaksi hidrolisis menghasilkan monoterpen teroksidasi (Boutekedjiret et al., 2004).

Ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dari beberapa metode separasi menunjukkan

perbedaan komposisi seperti yang disajikan pada Tabel 7 dan Tabel 8 menunjukkan

penggolongan senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam.

Tabel 7. Senyawa utama ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dari metode distilasi uap, distilasi air, distilasi-ekstraksi simultan*

Persentase relatif (% RA)

No.

Senyawa

 

Distilasi-

Distilasi uap

Distilasi air

ekstraksi

 

simultan

1

Oktanal

6,97

14,01

11,31

2

Cis-4-dekenal

18,74

24,44

28,43

3

Dekanal

3,14

2,86

6,49

4

cis-3-heksenil

0,66

0,34

1,44

heksanoat

5

Kariofilen

3,16

2,56

5,92

6

α-humulen

2,06

2,34

9,20

7

Nerolidol

4,09

20,27

1,44

8

Sitronelol

4,27

16,65

1,39

9

α-bisabolol

4,63

4,54

2,74

10

Farnesol

16,95

1,89

0,93

11

β-mirsen

1,17

tt

Tt

12

β-osimen

tt

tt

9,04

*Wartini et al. (2008); tt: tidak terdeteksi.

Ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dengan metode distilasi uap, distilasi air dan

distilasi-ekstraksi simultan sebagian besar terdiri atas senyawa alkanal terutama cis-4-dekenal

yaitu senyawa yang mempunyai aroma jeruk (Weast et al., 1985), dan golongan terpen.

Senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dari metode distilasi uap,

distilasi air dan distilasi-ekstraksi simultan dapat digolongkan menjadi golongan senyawa yang

secara umum memberi kontribusi terhadap citarasa ekstrak yaitu terpen dan non terpen.

Golongan terpen terdiri atas monoterpen hidrokarbon (β-osimen, β-mirsen), monoterpen

teroksidasi (sitronelol, tujil alkohol), seskuiterpen hidrokarbon (isokariofilen, trans-kariofilen, α-

humulen, aromadendren, β-kamigren, α-kopaen, farnesen), seskuiterpen teroksidasi (nerolidol,

Δ-kadinol, β-bisabolol, farnesol). Senyawa non terpen terdiri atas aldehid (oktanal, dekanal, cis-

4-dekenal), ester (cis-3-heksenil heksanoat, 5,10-asam undekadienoat).

Tabel 8. Penggolongan senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dengan metode distilasi uap, distilasi air dan distilasi- ekstraksi simultan*

Golongan senyawa

Persentase relatif (% RA)

Distilasi uap

Distilasi air

Simultan

Monoterpen hidrokarbon

1,17

1,14

9,04

Monoterpen teroksidasi

5,44

18,31

1,39

Total monoterpen

6,61

19,45

10,43

Seskuiterpen hidrokarbon

11,55

5,53

19,99

Seskuiterpen teroksidasi

25,19

26,7

5,11

Total seskuiterpen

36,74

32,23

25,1

Aldehid

28,85

41,31

46,23

*Wartini et al. (2008)

Komparasi senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam. Hasil uji kesukaan

terhadap ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dengan metode distilasi uap, distilasi

air dan distilasi-ekstraksi simultan ditentukan oleh senyawa yang menyusun ekstrak

tersebut. Persentase relatif senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam dan sifat

organoleptik ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dari beberapa metode separasi

disajikan pada Gambar 10 dan 11.

Ekstrak citarasa dengan tingkat kesukaan paling tinggi ditunjukkan dengan kandungan

monoterpen hidrokarbon dan aldehid yang tinggi (Gambar 10), sedangkan senyawa

seskuiterpen hidrokarbon dan monoterpen teroksidasi tidak banyak mempengaruhi

kesukaan. Tingkat kesukaan panelis terhadap ekstrak citarasa daun salam hasil distilasi-

ekstraksi simultan paling tinggi dibanding ekstrak citarasa yang dihasilkan dari metode

separasi yang lain karena adanya β-osimen dalam ekstrak citarasa tersebut (Gambar 11).

Senyawa β-osimen termasuk monoterpen, banyak ditemukan pada sweet basil oil,

mempunyai aroma seperti jeruk, lemon, nanas dan sering digunakan sebagai citarasa dan

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Distilasi uap Disilasi air
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Distilasi uap
Disilasi air
Simultan
Metode separasi
Monoterpen hidrokarbon (%RA)
Monoterpen teroksidasi (%RA)
Seskuiterpen hidrokarbon (%RA) Seskuiterpen hidrokarbon (%RA)
Aldehid (% RA)
Kesukaan aroma
golongan senyawa penyusun / sifat
organoleptik

Gambar 10. Persentase relatif golongan senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam dan sifat organoleptik ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dari beberapa metode separasi

30 25 20 15 10 5 0 Distilasi uap Disilasi air Simultan Metode separasi Oktanal
30
25
20
15
10
5
0
Distilasi uap
Disilasi air
Simultan
Metode separasi
Oktanal (%RA)
cis-4-dekenal (%RA)
Dekanal (%RA)
cis-3-heksenil heksanoat (%RA)
Kariofilen
(%RA)
α-humulen (%RA)
Nerolidol (%RA)
Sitronelol (%RA)
α-bisabolol (%RA)
Farnesol
(%RA)
β-mirsen (%RA)
β-osimen (%RA)
Kesukaan aroma
senyawa penyusun / sifat organoleptik

Gambar 11. Persentase relatif senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam dan tingkat kesukaan ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dari beberapa metode separasi

parfum. Senyawa osimen sering ditemukan sebagai campuran bentuk α-osimen dan β- osimen, bersifat tidak larut dalam air, larut dalam alkohol (Lewis, 1992; Weast dan Lide, 1989). Disamping itu persentase relatif cis-4-dekenal yang tinggi juga meningkatkan kesukaan panelis.

d. Distilasi

Distilasi dapat didefinisikan sebagai metode separasi yang didasarkan pada perbedaan komposisi antara campuran cairan dan uap yang terbentuk. Perbedaan komposisi menyebabkan perbedaan tekanan uap efektif atau volatilitas senyawa dalam cairan (Sastrohamidjojo, 2004; Fair, 1987). Guenther (1987) dan Ojha (1995) menyatakan distilasi adalah pemisahan senyawa-senyawa suatu campuran dari dua jenis cairan atau lebih berdasarkan perbedaan tekanan uap dari masing-masing zat tersebut. Distilasi dapat dilakukan jika titik didih senyawa-senyawa dalam campuran memiliki perbedaan yang berarti (Sattler dan Feindt, 1995). Titik didih adalah temperatur pada saat cairan berubah menjadi uap pada tekanan atmosfer atau temperatur pada saat tekanan uap dari cairan tersebut sama dengan tekanan gas atau uap yang berada di sekitarnya.

Dua macam distilasi yang dikenal dalam industri minyak atsiri yaitu distilasi dengan uap dan distilasi dengan air. Selama proses distilasi kemungkinan terjadi dekomposisi senyawa linalil asetat seperti yang terjadi pada distilasi daun lavender (Reverchon dan Porta, 1995). Distilasi uap dan distilasi air sampai saat ini masih merupakan proses yang paling penting untuk mendapatkan minyak atsiri dari tanaman (Sonwa, 2000).

Pada dasarnya ada dua sistem distilasi (Sastrohamidjojo, 2004; Guenther, 1987) yaitu:

1. Distilasi suatu campuran yang berwujud cairan yang tidak saling mencampur, sehingga membentuk dua fasa atau dua lapisan. Keadaan ini terjadi pada pemisahan minyak atsiri dan air. Distilasi dengan uap air sering disebut hidrodistilasi, dilakukan dengan memanaskan bahan tanaman penghasil minyak atsiri dengan air atau uap air.

2. Distilasi suatu cairan yang tercampur sempurna sehingga hanya membentuk satu fasa. Pada keadaan ini pemisahan minyak atsiri menjadi beberapa senyawanya disebut

fraksinasi, bertujuan untuk memurnikan dan memisahkan fraksi-fraksi minyak atsiri tanpa menggunakan uap air.

e. Distilasi pada minyak atsiri

Sistem campuran air dan minyak atsiri membentuk cairan dua fasa. Pada temperatur tertentu molekul-molekul cairan tersebut mempunyai energi tertentu dan bergerak bebas secara tetap dengan kecepatan tertentu. Bila temperatur molekul naik dengan cara dipanaskan maka tenaga gerak molekul akan bertambah. Molekul-molekul selama bergerak akan saling bertumbukan. Di lapisan permukaan molekul-molekul memiliki tendensi bergerak meninggalkan permukaan cairan masuk ke ruang di atas cairan (molekul cairan berubah menjadi molekul uap). Molekul-molekul dalam keadaan uap memiliki tenaga gerak lebih besar dibandingkan dalam keadaan cair. Molekul-molekul uap selama bergerak juga saling bertumbukan dan kemungkinan arah geraknya menuju kembali ke permukaan cairan. Pada suatu saat banyaknya molekul yang lepas dari permukaan menjadi uap dan kembali ke fasa cairnya akan sama jumlahnya (disebut pengembunan) sehingga tercapai keseimbangan dinamik. Tekanan yang dihasilkan oleh uap pada distilasi minyak atsiri, merupakan hasil dari benturan secara terus menerus antara molekul uap yang bergerak cepat pada dinding pembatas uap tersebut. Besarnya tekanan yang terjadi sama dengan jumlah tekanan yang ditimbulkan oleh satu molekul dikalikan dengan jumlah molekul yang membentur dinding persatuan luas dalam satuan waktu tertentu dan tergantung pada konsentrasi molekul atau konsentrasi uapnya. Pada distilasi minyak atsiri dengan dengan sistem uap air atau air mendidih (hydrodistillation), tekanan dalam ruang uap akan tetap konstan, karena uap berhubungan dengan atmosfer atau ditentukan oleh alat kontrol yang dapat menaikkan dan menurunkan tekanan. Jika minyak atsiri yang tidak larut dalam air dimasukkan dalam alat distilasi bersama-sama dengan air maka tekanan dalam ruang uap lebih besar dari 1 atmosfer. Karena ruang uap berhubungan dengan udara luar (atmosfer), maka tekanan akan turun kembali mencapai tekanan atmosfer. Keadaan ini dapat berlangsung jika temperatur turun secara otomatis. Jika temperatur cairan diturunkan, kecenderungan molekul cairan menjadi fase uap juga menurun, sehingga konsentrasi molekul uap juga berkurang, akibatnya tekanan uap juga turun. Temperatur akan turun sampai pada keadaan tekanan total yang disebabkan oleh uap campuran sama dengan tekanan pada saat operasi (tekanan atmosfer). Dengan demikian titik didih dari setiap cairan dua fase akan selalu lebih rendah dari titik didih masing-masing cairan murni pada tekanan yang sama. Salah satu contoh adalah air dan benzena masing-masing mempunyai titik didih 100 0 C dan 80 0 C, merupakan dua macam cairan yang tidak saling mencampur. Jika campuran kedua cairan tersebut dididihkan pada tekanan atmosfer, uap akan dihasilkan secara konstan pada temperatur 69 0 C selama kedua cairan tersebut masih ada dalam

campuran. Jika salah satu dari kedua cairan tersebut habis menguap maka temperatur akan naik mencapai titik didih senyawa yang masih ada. Keadaan ini berlaku untuk semua senyawa yang mudah menguap, dengan syarat senyawa tersebut tidak larut atau sedikit larut dalam air dan tidak bereaksi dengan air.

Uap pada cairan dua fase terdiri dari dua macam molekul dan berada dalam kesetimbangan. Jumlah tekanan uap campuran sama dengan jumlah tekanan dari masing- masing molekul uap. Tekanan yang dihasilkan oleh uap murni pada temperatur yang sama merupakan tekanan uap dari senyawa murni, sedang jumlah tekanan uap dari campuran cairan sama dengan jumlah tekanan uap parsial. Tekanan uap parsial adalah tekanan uap dari masing-masing senyawa dalam campuran uap. Untuk setiap sistem cairan dua fase, tekanan uap parsial sama dengan tekanan uap masing-masing senyawa.

Komposisi uap yang terbentuk dari dua macam campuran cairan, tergantung pada tekanan uap parsial dari senyawa murni. Kalau senyawa A mempunyai tekanan uap tinggi sedangkan B rendah, maka campuran uap sebagian besar akan terdiri dari senyawa A. Perbandingan berat senyawa A dan B merupakan perbandingan antara tekanan uap A dan B dikalikan dengan perbandingan berat molekul A dan B. Peristiwa mendidih terjadi hanya jika jumlah tekanan parsial yang dihasilkan oleh senyawa, sama dengan tekanan dalam ruang uap, oleh karena itu cairan heterogen (dua fase) akan mendidih atau menguap pada suatu temperatur pada jumlah tekanan uap sama, dibawah titik didih dari senyawa bertitik didih paling rendah.

Distilasi bahan tanaman memiliki hubungan erat dengan proses difusi, terutama dengan peristiwa osmosis. Pertukaran uap dalam jaringan tanaman segar didasarkan pada sifat permeabilitasnya dalam keadaan segar. Von Rechenberg dalam Guenther (1987) menggambarkan proses hidrodifusi pada distilasi bahan tanaman sebagai berikut : pada temperatur air mendidih, sebagian minyak atsiri larut dalam air yang terdapat dalam kelenjar. Campuran air dan minyak atsiri berdifusi keluar dengan peristiwa osmosis, melalui selaput membran sampai ke permukaan bahan selanjutnya menguap. Untuk mengganti minyak yang menguap tersebut, sejumlah minyak masuk ke dalam larutan dan menembus membran sel bersamaan dengan masuknya air. Proses tersebut berlangsung terus sampai seluruh zat menguap didifusikan dari dalam kelenjar minyak dan diuapkan bersama uap air panas. Kecepatan menguapnya minyak atsiri dalam proses hidrodistilasi bahan tidak dipengaruhi oleh sifat mudah menguapnya senyawa dalam minyak, tetapi lebih banyak ditentukan oleh derajat kelarutannya dalam air.

e.1. Distilasi air

Pada distilasi air bahan kontak langsung dengan air mendidih. Bahan tersebut mengapung di atas air atau terendam secara sempurna tergantung dari bobot jenis dan jumlah bahan yang disuling. Air dipanaskan dengan metode pemanasan yang biasa dilakukan yaitu dengan panas langsung, mantel pemanas, pipa uap melingkar tertutup atau dengan pipa uap berlingkar terbuka (Guenter, 1987). Distilasi air paling banyak digunakan untuk mengisolasi minyak dari bunga (mawar, melati). Berat air yang digunakan sama dengan berat bahan yang didistilasi dan minyak yang diperoleh kurang dari 0,1% (Boelens, 1997).

Dalam proses distilasi, bahan tanaman dan air diletakkan bersama-sama selanjutnya campuran tersebut dipanaskan. Campuran uap dari air dan minyak atsiri kemudian dikondensasikan. Pada proses distilasi air akan diperoleh senyawa yang larut dalam air dan bertitik didih rendah, proses difusi uap air ke dalam bahan berlangsung dengan baik, tetapi memiliki kelemahan yaitu terjadinya hidrolisis dan dekomposisi senyawa hasil distilasi serta senyawa-senyawa bertitik didih tinggi tidak terekstrak dan efisiensi proses rendah. Proses distilasi ini biasanya kontinyu dalam waktu dua sampai tiga jam (Sonwa, 2000). Distilasi air (hydrodisllation) paling banyak digunakan untuk mengisolasi minyak dari bunga (mawar, melati). Berat air yang digunakan sama dengan berat bahan yang didistilasi dan minyak yang diperoleh kurang dari 0,1% (Boelens, 1997).

Skema proses distilasi dengan air disajikan pada Gambar 12. Dalam proses ini bahan tanaman dan air diletakkan bersama-sama di dalam bejana A, selanjutnya campuran tersebut dipanaskan. Campuran uap dari air dan minyak atsiri dikondensasikan dalam trap B dan dilewatkan pada lapisan hexana yang melarutkan minyak, sedangkan air kondensasi kembali ke bejana A. Pada proses distilasi air akan diperoleh senyawa yang larut dalam air dan bertitik didih rendah, proses difusi uap air ke dalam bahan berlangsung dengan baik, tetapi memiliki kelemahan yaitu terjadinya hidrolisis dan dekomposisi senyawa hasil distilasi serta senyawa-senyawa bertitik didih tinggi tidak terekstrak dan efisiensi proses rendah. Proses distilasi ini biasanya kontinyu dalam waktu dua sampai tiga jam (Sonwa, 2000).

Gambar 12. Skema proses distilasi dengan air (Sonwa, 2000) e.2. Distilasi uap Distilasi uap merupakan

Gambar 12. Skema proses distilasi dengan air (Sonwa, 2000)

e.2. Distilasi uap

Distilasi uap merupakan proses untuk memisahkan dan memurnikan senyawa-senyawa organik yang mudah menguap. Pada prinsipnya proses tersebut menguapkan substansi dengan melewatkan uap melalui campuran senyawa dan air. Distilasi uap terjadi pada temperatur dibawah titik didih air, bahkan pada beberapa kasus jauh dibawah titik didih senyawa organik. Hal ini memberikan kemungkinan untuk melakukan pemurnian senyawa bertitik didih tinggi dengan distilasi temperatur rendah terutama untuk senyawa yang mengalami dekomposisi apabila didistilasi pada tekanan atmosfer. Hal ini juga penting dalam pemisahan senyawa organik yang diinginkan (Furniss et al., 1978). Distilasi uap mempunyai kelebihan yaitu efisiensi proses lebih tinggi, temperatur proses terkontrol di bawah atau sama dengan uap sehingga hidrolisis dan dekomposisi senyawa lebih terkendali.

Proses distilasi dengan uap, menggunakan bejana penyulingan yang diisi bahan tanaman. Uap mengalir melalui bagian bawah tanaman dan minyak menguap bersama air. Campuran uap air dan minyak yang bergerak ke koil kemudian didinginkan dengan air pendingin sehingga uap dikondensasikan. Campuran air kondensasi dan minyak atsiri dikumpulkan dan dan dipisahkan dengan dekantasi dan kadang-kadang dengan sentrifugasi atau jika perlu minyak dibebaskan dari air dengan penambahan sodium sulfat anhidrat. Hal ini untuk mencegah hidrolisis ester dan senyawa lainnya di dalam minyak, menjaga aroma dan sifat-sifatnya (Sonwa, 2000).

Skema proses distilasi dengan uap disajikan pada Gambar 13. Proses penyulingan dengan uap terdiri dari bejana penyulingan yang mengandung bahan tanaman. Uap mengalir melalui bagian bawah tanaman dan minyak menguap. Campuran uap air dan minyak yang bergerak ke coil selalu didinginkan dengan air mengalir sehingga uap dikondensasikan. Campuran air kondensasi dan minyak atsiri dikumpulkan dan dan dipisahkan dengan dekantasi dan kadang-kadang dengan sentrifugasi. Jika perlu minyak dibebaskan dari air yang terlarut dan tersuspensi dengan penambahan sodium sulfat anhidrat. Hal ini untuk mencegah hidrolisis ester dan komponen lainnya di dalam minyak, menjaga aroma dan sifat-sifatnya (Sonwa, 2000).

minyak, menjaga aroma dan sifat-sifatnya (Sonwa, 2000). Gambar 13. Skema penyulingan dengan uap (Sonwa, 2000). e.3.

Gambar 13. Skema penyulingan dengan uap (Sonwa, 2000).

e.3. Ekstraksi pelarut

Ekstraksi merupakan pemisahan senyawa tertentu dari campuran menggunakan pelarut. Berbeda dengan proses separasi yang lain, ekstraksi menghasilkan senyawa tidak murni, karena setelah proses tersebut senyawa yang diinginkan masih tercampur dengan pelarut, beberapa jenis lilin, albumin dan zat warna, sehingga diperlukan proses pemisahan dan pemurnian senyawa misalnya rektifikasi. Ekstraksi sering dilakukan pada industri citarasa, dapat dalam bentuk padat-cair atau cair-cair. Selama isolasi senyawa beraroma, bahan alami diperlakukan dengan pelarut yang sesuai untuk mendapatkan citarasa yang diinginkan dalam jumlah optimal (Furniss et al., 1978; Ojha et al., 1995). Selanjutnya dinyatakan bahwa ekstraksi secara umum dapat digolongkan menjadi dua yaitu ekstraksi cair-cair dan ekstraksi padat-cair. Pada ekstraksi cair-cair,

senyawa yang dipisahkan terdapat dalam campuran yang berupa cairan, sedangkan ekstraksi padat-cair adalah suatu metode pemisahan senyawa dari campurannya yang berupa padatan. Semakin banyak pengulangan dalam ekstraksi, maka semakin besar jumlah senyawa yang terekstrak dari campurannya atau efektivitas ekstraksi semakin tinggi, mengikuti persamaan berikut (Vogel, 1978):

Xn

= Xo (

D x V

D x V x v

) n

Keterangan: Xn = berat zat terlarut yang diperoleh (g) Xo = berat zat terlarut yang diekstrak (g) D = perbandingan distribusi kedua fase

V

= volume larutan (mL)

v

= volume pelarut (mL)

Cara ekstraksi senyawa padat-cair dengan prosedur klasik adalah menggunakan ekstraksi kontinyu dengan alat ekstraktor Soxhlet menggunakan pelarut yang berbeda- beda, misalnya eter, petroleum eter dan kloroform. Cara kerja dengan ekstraksi pelarut menguap cukup sederhana yaitu bahan dimasukkan ke dalam ketel ekstraktor. Pelarut akan berpenetrasi ke dalam bahan dan melarutkan minyak beserta beberapa jenis lilin, albumin, dan zat warna (Guenther, 1987). Ekstrak yang diperoleh disaring dengan penyaringan vakum, lalu dipekatkan dengan rotary evaporator vakum yang akan memekatkan larutan tanpa terjadi percikan pada temperatur antara 30 sampai 40 o C. Saat ini, monoterpen dan seskuiterpen diisolasi dari jaringan tanaman dengan ekstraksi memakai eter, eter minyak bumi atau aseton (Harborne, 1987).

Cara lain yang dapat dilakukan adalah maserasi, yaitu menggunakan lemak panas, dengan temperatur mencapai 80 o C dan jaringan tanaman yang dimaserasi dicelupkan ke dalamnya. Penggunaan lemak panas dapat digantikan dengan pelarut organik yang volatil. Penekanan utama metode ini adalah tersedianya waktu kontak yang cukup antara pelarut dengan jaringan yang diekstrasi (Guenther, 1987).

Cara kerja ekstraksi dengan pelarut mudah menguap cukup sederhana yaitu bahan dimasukkan ke dalam ekstraktor. Pelarut akan berpenetrasi ke dalam bahan dan melarutkan minyak beserta beberapa jenis lilin, albumin dan zat warna. Larutan selanjutnya dipekatkan dan pelarut diuapkan (Guenther, 1987). Minyak yang dihasilkan dari ekstraksi dengan pelarut mudah menguap biasanya berwarna gelap karena

mengandung pigmen alamiah yang tidak dapat menguap, tetapi proses ini mempunyai keunggulan yaitu untuk bahan-bahan tertentu mempunyai bau yang mirip dengan bau tanaman aslinya.

Ekstraksi dengan pelarut dapat dilakukan secara batch atau kontinyu. Proses batch cenderung kurang efisien dibanding proses kontinyu. Contoh proses ekstraksi kontinyu pada bahan padat adalah dengan ekstraktor Soxhlet sedangkan proses batch adalah maserasi yaitu merendam bahan dalam pelarut selama waktu tertentu (Furniss et al., 1980). Untuk meningkatkan efisiensi proses ekstraksi digunakan panas, contoh di laboratorium adalah ekstraksi dengan Soxhlet (Ojha et al., 1995).

Pelarut yang digunakan dalam proses ekstraksi harus memenuhi kriteria sebagai berikut: melarutkan semua zat pemberi citarasa, titik didih cukup rendah sehingga mudah diuapkan, tidak larut dalam air dan bersifat inert. Pelarut yang memiliki sifat paling mendekati kriteria di atas adalah petroleum eter, dengan titik didih 30-70 o C, sifat stabil, mudah menguap, selektif dalam melarutkan zat. Petroleum eter terdiri dari beberapa fraksi hidrokarbon seperti pentana, heptana, heksana dan sebagainya (Furniss et al., 1980).

Produk yang dihasilkan dari proses ekstraksi dengan pelarut, mengandung zat pewangi alamiah, sejumlah kecil lililin, albumin, pigmen dan dikenal dengan nama concrete. Concrete mempunyai konsistensi padat dan hanya sebagian yang larut dalam alkohol. Concrete dapat diproses lebih lanjut menjadi absolute, dengan cara memisahkan fraksi lilin yang tidak larut dalam alkohol, kemudian dilakukan penyaringan dan penguapan alkohol. Absolute mempunyai kenampakan lebih jernih dibanding concrete (Guenther, 1987). Yusufoglu et al. (2004), mengekstrak daun dan bunga tanaman L. angustifolia Miller menggunakan petroleum eter pada temperatur 40-60 o C selama 2 jam dalam ekstraktor Soxhlet. Concrete yang dihasilkan berupa padatan berwarna hijau gelap untuk bunga dan kuning gelap untuk daun. Selanjutnya concrete direflux dengan alkohol absolut selama 2 jam, didiamkan selama 2 hari dan disaring. Filtrat dievaporasi dan dihasilkan absolut yang berupa cairan kental berwarna hijau jika dihasilkan dari bunga dan kuning dari daun. Skema proses ekstraksi dengan pelarut disajikan pada Gambar 14.

Gambar 14. Skema proses ekstraksi dengan pelarut (Anon., 2004d) e.4. Distilasi-ekstraksi simultan Salah satu teknik

Gambar 14. Skema proses ekstraksi dengan pelarut (Anon., 2004d)

e.4. Distilasi-ekstraksi simultan

Salah satu teknik yang populer untuk mengisolasi senyawa citarasa adalah distilasi- ekstraksi simultan yang pertama kali diperkenalkan oleh Likens - Nickerson. Keuntungan dari teknik tersebut adalah proses pemisahan senyawa volatil dan mengkonsentrasikannya dilakukan dalam satu operasi, volume pelarut yang diperlukan sedikit, senyawa yang diambil lebih banyak dan sistem bisa dilakukan pada tekanan yang dikurangi (Parliament, 1997). Skema proses distilasi-ekstraksi simultan disajikan pada Gambar 15.

Prinsip proses distilasi-ekstraksi simultan adalah sebagai berikut: sampel dipanaskan dalam labu distilasi bersama-sama dengan air, demikian juga pelarut mudah menguap diipanaskan dalam labu pelarut. Uap yang dihasilkan dari sampel diekstrak dengan uap pelarut di dalam kondensor dan membentuk dua lapisan. Lapisan atas yaitu fraksi pelarut yang mengandung senyawa citarasa selanjutnya mengalir ke labu pelarut

sedangkan lapisan bawah yaitu fraksi air kembali ke labu sampel. Pelarut yang

mengandung senyawa citarasa kemudian dihilangkan pelarutnya (Barcarolo et al.,

1996). Metode distilasi-ekstraksi simultan banyak digunakan untuk mengekstrak

senyawa citarasa (senyawa volatil) karena memberikan hasil yang lebih baik dibanding

metode yang lain (Choi, 2004; Diaz-Maroto, 2002; Pino and Marbut, 2001).

lain (Choi, 2004; Diaz-Maroto, 2002; Pino and Marbut, 2001). Gambar 15. Skema proses distilasi-ekstraksi simultan

Gambar 15. Skema proses distilasi-ekstraksi simultan (Barcarolo et al., 1996)

Daftar Pustaka

Abdullah, A. dan Soedarmanto. 1986. Budidaya Tembakau. C.V. Yasaguna, Jakarta. h. 115 –

117.

AFFI. 2007a. Apa itu citarasa dan fragran.

http://www.affi.or.id/related2_id.php?PHPSESSID=afcca2821a296753ad92baf0b3f241da.

21 Pebruari 2007.

AFFI. 2007b. Produk Industri Citarasa dan Fragran.

http://www.affi.or.id/related2_id.php?PHPSESSID=afcca2821a296753ad92baf0b3f241da.

21 Pebruari 2007.

Barcaloro, R., C. Tutta and P. Casson. 1996. Aroma Compounds in Handbook of Food Analysis Vol.1. L.M.L.Nollet (Ed.). Marcell Dekker, Inc., New York, Basel. p. 1021 -1022.

Baser, K.H.C. 1999. Essential oil extraction from natural product by conventional methods. TBAM-ICS/UNIDO Training Course on Quality Improvement of Essential oil. 15 – 19 November 1999. Eskisehir, Turkey.

Boelens, M.H. 1997. Production, Chemistry and Sensory Properties of Natural Isolates in Flavours and Fragrances. K.A.D. Swift. The Royal Society of Chemistry. p. 77 - 79.

Boutekedjiret, C., R Belabbes, F. Bentahar, J-M Bessière, S. A. Rezzoug. 2004. Isolation of

rosemary

Journal of Essential Oil Research : JEOR. 16 . (3) : 195 -199.

oils

by

different

processes.

Cheetham, P.S.J. 2002. Plant-derived Natural Sources of Flavours in Food Citarasa Technology. A.J. Taylor (Ed.). Sheffield Academic Press. CRC Press. U.S.A. and Canada. p. 118.

Combrink. S, A.A. Bosman, B.M. Botha, Wilma du Plooy, R.I. McCrindle and E. Retief. 2006. Effect of post-harvest drying on the essential oil and glandular trichomes of Lippia scaberrima Sond. Journal of Essential Oil Research : JEOR. Vol. 18 (special edition): 80 -

84.

Diaz-Maroto, M.C., M.S. Perez-Coello and M.D. Cabezudo. 2002a. Effect of drying method on the volatil in bay leaf (Laurus nobilis L.). J.Agric. Food Chem. 50: 4520 - 4524.

Diaz-Maroto, M.C., M.S. Perez-Coello and M.D. Cabezudo. 2002b. Effect of different drying methods on the volatil components of parsley (Petroselinum crispum L.). Eur Food Res Technol. 215 : 227 - 230.

Diaz-Maroto, M.C., M.S. Perez-Coello, M.A.G. Vinaz and M.D. Cabezudo. 2003. Influence of drying on the flavour quality of spearmint (Mentha spicata L.) J.Agric. Food Chem. 51:

1265 - 1269.

Dignum, M.J.W., J. Kerler and R. Verpoorte. 2003. Vanilla curing under laboratory conditions. Food Chem. 79: 165-171.

Fair, J.R., 1987. Distillation in Hand Book of Separation Process Technology. R.W.Rousseau (Ed.), John Wiley & Sons, New York. p. 1010.

Furniss, B.S., A.J. Hannaford, V. Rogers, P.W.G. Smith and A.R. Tatchell. 1980. Vogels Textbook of Practical Organik Chemistry (Fourth Ed.) The English Language Book Society and Longman. p. 100 -136.

Gross, J. 1991. Pigments in Vegetables. An Avi Book, Van Nostrand Reinhold, New York. p. 3 -

13

Guenther, E. 1987. The Essential Oils. Penerjemah S. Ketaren. Minyak Atsiri (Jilid I). UI-Press, Jakarta. h. 20 - 33, 99 - 129.

Kesselmeier J. and M. Staudt. 1999. Biogenic volatil organik compounds (VOC): An overview on emission, physiology and ecology. Journal of Atmospheric Chemistry. 33:23–88, http://www.naha.org/articles/biogenesis%20of%20essential%20oils.html. 23 Juni 2006.

Lawless and Heymann. 1998. Sensory Evaluation of Food. Champman and Hall, New York. p.

430.

Luckner, M. 1984. Secondary Metabolism in Microorganisms, Plants, and Animals (2 nd Ed). Springer-Verlag Berlin, Heidenberg, New York,Tokyo. p. 64, 150 - 156.

Man, C.M and A.A. Jones. 1995. Shelf Life Evaluation of Food. Champman and Hall. New York.

Marten,M. and P. Baardseth. 1987. Sensory Quality in Postharvest Physiology of Vegetables. J. Weichmann (Ed.) Marcel Dekker Inc., New York and Basel. p. 427 - 454.

Ojha, N.D., H.K. Singh and P. Traci. 1995. Separation Processes in Citarasa Manufacturing in Bioseparation Processes in Food. R.K. Singh and S.S.H.Rizvi (Ed.). Ift Basic Symposium Series, New York, Basel Hongkong. p. 417 - 426.

Ozek G., Ozek, T., K. H. C. Baser, A. Duran, M. Sagiroglu. 2006a. Comparison of essential oil of Xanthogalum purpurascens Lallem obtained via different isolation techniques. Journal of Essential Oil Research : JEOR. Vol. 18 (2): 181 - 184.

Ozek, G., T Ozek, K. H. C. Baser, A. Duran, M. Sagiroglu and H. Duman. 2006b. Comparison of the essential oils of Prangos turcica fruits obtained by different iIsolation.Techniques. Journal of Essential Oil Research : JEOR. 2006. 18 (5) : 511 - 514.

Parliament, T.H. 1997. Solvent Extraction and Distillation Techniques in Techniques for Analyzing Food Aroma. R. Marsili (Ed.). Marcel Dekker, Inc., New York, Basel. p. 13 - 17.

Peerzada, N. 1997. Chemical composition of the essential oil of Hyptis suaveolens. Molecules (2): 165 - 168

Perdigon, M.I. 2006. Curing and Fermentation of Tobacco Leaves.

http://www.guerrillero.co.cu/sitiotabaco/curacion/generalidades_a_inglesh.html. 25 Mei

2006.

Pino, J.A. and R. Marbut. 2001. Volatil citarasa constituents of Acerola (Mapighia emarginata DC.). J.Agric. Food Chem. (49): 5880 - 5882.

Ranadive, A.S., 1994. Vanilla Cultivation, Curing, Chemistry, Technology and Commercial

Products in Spices, Herbs, and Edible Fungi. Elsivier Science Inc., Netherlands. p. 532 -

533.

Reverchon, E and G.D. Porta, 1995. Supercritical CO 2 extraction and fractionation of lavender essential oil and waxes. J. Agric. Food Chem. 43 : 1654 - 1658.

Sastrohamidjojo. 2004. Kimia Minyak Atsiri, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. h. 7 -

12.

Sattler, K. and H.J. Feindt. 1995. Thermal Separation Processes, Principles and Design. VCH, Weinheim, New York, Base, Cabridge, Tokyo.

Setiawan,

Pemasaran

A.

dan

Y.

Trisnawati.

1993,

Pembudidayaan,

Pengolahan

dan

Tembakau. Penebar Swadaya, Jakarta.

Simon, J.E. 1990. Essential oil and Culinary herbs in Advances in New Crops. J. Janick and

OR. http://www.tropical

J.E. Simon (Ed.). Timber Press, Portland,

seeds.com/techforum/veg herbs/ess.Oils cull herbs. 4 Maret 2004.

Sonwa, M.M. 2000. Isolation and structure elucidation of essential oil constituents (comparativenstudy of the oils of Cyperus alopecuroides, Cyperus papyrus, and Cyperus rotundus). Dissertation, Departement of Organik Chemistry, Fakulty of Chemistry, University of Hamburg, Hamburg. Diakses 30 Maret 2004.

Von Elbe J. H. and S. J. Schwartz. 1996. Colorants in Food Chemistry (Third Ed.). O.R. Fennema. Marcel Dekker, Inc. New York, Basel, Hongkong, p. 651 - 722.

Wartini, N.M., Hariyono, T. Susanta, R. Retnowati dan Yunianta. 2007. Pengaruh proses curing terhadap komposisi daun salam (Eugenia polyantha Wight.), profil komponen dan tingkat

kesukaan ekstrak citarasa hasil distilasi- ekstraksi simultan (1) : 10 - 18

Jurnal Teknologi Pertanian 8

Wartini, N.M., Hariyono, T. Susanta, Yunianta dan R. Retnowati. 2008. Tingkat kesukaan dan senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam (Eugenia polyantha Wight.) dari beberapa metode separasi. Agrotekno 14 (2) : 56 - 60.

Wartini, N.M., P.T. Ina dan G.P. Ganda Putra. 2010. Perbedaan kandungan senyawa volatil daun salam (Eugenia polyantha Wight.) pada beberapa proses curing. AGRITECH 30 (4) : 238-243.

Weast, R. C. and D. R. Lide. 1989. CRC Handbook of Chemistry and Physics. CRC Press. Inc, Boca Raton. Florida. p. 130.

Wijaya, H. 1995. Oriental natural citarasa: liquid and spary dried of “jeruk purut” (Citrus hystrix DC) leaves in Food Citarasa : Generation, Analysis and Process Influence. G.

Charalambous (Ed.)

p.

.Elsevier, Amsterdam, New York, Tokyo.

Wright, J. 2002. Creating and Formulating Citarasas in Food Citarasa Technology. A.J. Taylor (Ed.). Sheffield Academic Press, CRC Press, U.S.A. and Canada. p. 1 - 26.

Yousif, A.N., C.H. Scaman, T.D. Durance and B. Girard. 1999. Citarasa volatils and physical of vacuum-microwave and air-dried sweet basil (Ocimum basilicum L.). J.Agric. Food Chem. 47: 4777 - 4781.

Yusufoglu, A., H. Celik and F.G. Kirbaslar. Utilization of Lavandula angustifolia Miller extract as natural repellents, pharmaceutical and industrial auxiliaries. J.Serb. Chem. Soc .69 (1): 1 -

7.

Zelith, J. and M. Zucker. 1958. Changes in oxidative enzyme activity during the curing of connecticut shade tobacco. Plant Physio. March : 33 (2): 151 -155.