P. 1
Laporan Praktikum Analisis Kapasitas Antioksidan dan analisis kadar total fenol

Laporan Praktikum Analisis Kapasitas Antioksidan dan analisis kadar total fenol

|Views: 1,552|Likes:
Dipublikasikan oleh Septian Jian

More info:

Published by: Septian Jian on Sep 24, 2012
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/29/2013

pdf

text

original

ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN ANALISIS KADAR TOTAL FENOL

Oleh : Golongan P2; Kelompok 1 Nurul Agustina Chandradewi Mila Kharisma Jian Septian Ayu Cahyaning Wulan Didiet Rayadi F24090042 F24090043 F24090046 F24090130 F24061503

Dosen Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si

Asisten Praktikum Dede Saputra, S.Pi, M.Si Umi Kulsum, S.TP

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Dewasa ini, telah berkembang berbagai jenis pangan yang mengandung manfaat baik bagi tubuh. Jenis panganan tersebut dapat disebut sebagai pangan fungsional yang mengandung komponen atau zat tertentu yang memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh. Salah satu contoh komponen tersebut adalah antioksidan. Antioksidan merupakan komponen bioaktif yang dapat menunda, mencegah, memperlambat kerusakan oksidatif senyawa lain dalam tubuh, sehingga memiliki efek pelindung bagi senyawa lain tersebut (Kim 2005). Salah satu produk pangan yang terkenal banyak mengandung antioksidan adalah teh. Daun teh segar sebagai bahan baku dari semua jenis teh memiliki beberapa
kandungan komponen kimia. Nasution dan Tjiptadi (1975) membaginya menjadi 7 golongan, antara lain: 1) bahan-bahan anorganik, yaitu Al, Mn, P, Ca, Mg, Fe, Se, Cu, dan K, 2) senyawa bernitrogen, yaitu, protein, asam amino, alkaloid, dan kafein, 3) karbohidrat, yaitu gula, pati, dan pektin, 4) polifenol, dan turunannya, yaitu asam galat, katekin, tanin, tehaflavin, teharubigin, 5) pigmen, yaitu klorofil, anthosianin, dan flavon, 6) enzim, yaitu polifenol oksidase, peroksidase, pektinase, dan 7) vitamin C dan vitamin E. Perbedaan proses pengolahan yang diaplikasikan untuk mengubah daun teh segar menjadi teh hijau, teh hitam, teh putih, dan teh oolong akan menentukan jenis atau komposisi komponen bioaktif yang terkandung dalam minuman teh.

Komponen antioksidan yang terdapat di dalam teh didominasi oleh kelompok polifenol. Sebagian besar kelompok polifenol adalah fenol yang mampu menghambat reaksi oksidasi dan menangkap radikal bebas (Burda dan Oleszek,
2001). Kuantitas antioksidan yang terkandung di dalam teh hijau dan teh hitam

dengan berbagai merek dapat diketahui melalui analisis kapasitas antioksidan yang dilakukan dalam praktikum ini. Analisis kapasitas antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH sebagai radikal bebas, sedangkan pengukuran kadar total fenolik untuk mendapatkan perkiraan besarnya kapasitas antioksidan pada teh hijau dan teh hitam tersebut dapat diketahui dengan menggunakan metode FolinCiocalteu.

2

1.2 Tujuan Menganalisis kapasitas antioksidan pada beberapa sampel teh komersial dengan metode DPPH, menganalisis kadar total fenol pada beberapa sampel teh komersial dengan metode Folin-Cocicalteu dan mengetahui hubungan antioksidan dengan fenol yang terkandung di dalam teh berdasarkan percobaan yang dilakukan. 2. BAHAN DAN METODE 2.1 Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan analisis kapasitas antioksidan, yaitu beberapa macam sampel teh hitam dan teh hijau komersial, DPPH 1 mM, methanol, aquades mendidih. Sedangkan bahan yang digunakan dalam percobaan analisis kadar total fenol, yaitu beberapa macam sampel teh hitam dan teh hijau komersial, etanol 95%, Folin Ciocalteau 50%, Na2CO3 5%, larutan standar asam galat 250 mg/L. 2.2 Alat Alat yang digunakan dalam percobaan analisis kapasitas antioksidan dan pengukuran kadar total fenol terdiri dari spektrofotometer, pipet Mohr, vortex, tabung reaksi, dan gelas piala, serta sentrifuge pada analisis kadar total fenol. 2.3 Metode 2.3.1 Analisis kapasitas antioksidan Metode yang digunakan dalam analisis kapasitas antioksidan adalah metode DPPH. Keberadaan senyawa antioksidan pada sampel diketahui dengan spektrofotometer untuk mengukur intensitas warna yang dihasilkan dari reaksi antara sampel dengan reagen DPPH pada panjang gelombang 517 nm. Berikut diagram alir prosedur kerja analisis kapasitas antioksidan.

3

Pembuatan Larutan Sampel 0.5 g sampel kering teh Tambahkan 50 ml akuades mendidih Seduh selama 2 menit

Saring

Tepatkan hingga 50 ml dengan akuades Buat 1 seri pengenceran (5x, 10x, 15x, dan 20x)

Gambar 1. Diagram alir pembuatan larutan sampel teh .

Tahapan analisis
4

1 ml larutan sampel

7 ml metanol

Masukkan ke dalam tabung reaksi bertutup

Tambahkan 2 ml larutan DPPH

Vortex hingga homogen

Diamkan 30 menit pada suhu ruang

U Ukur absorbansi larutan pada 517 nm Hitung kapasitas a antioksidan

Tentukan nilai IC50

Gambar 2. Diagram alir analisis kapasitas antioksidan pada sampel teh

2.3.2 Pengukuran kadar total fenol Pengukuran kadar total fenol pada sampel the hijau dan the hitam dilakukan dengan menggunakan pereaksi Folin Ciocalteau yang akan menghasilkan kompleks warna biru sebagai interpretasi adanya senyawa fenolik pada sampel. Intensitas warna yang dihasilkan dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 725 nm.

3. DATA HASIL PERCOBAAN
3.1 Analisis Kapasitas Antioksidan

Tabel 1. Data Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan pada Beberapa Sampel Teh Komersial Sampel Teh Absorbansi pada Kapasitas
5

Pengenceran 1x 10x Teh hitam Sari Wangi Teh hitam Sosro Teh hitam Tong Tji Teh hitam Poci Teh hijau Tong Tji Teh hijau Kepala Djenggot Absorbansi blanko : 0.514 0.098 0.088 0.090 0.104 0.066 0.108 0.085 0.044 0.060 0.062 0.048 0.052

Antioksidan (%)* 80.93 82.88 82.49 79.77 87.16 78.99

Keterangan : *) Hasil perhitungan menggunakan data pengenceran 1x

Gambar 3. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Beberapa Sampel Teh Komersial 2.1 Analisis Kadar Total Fenol Tabel 2. Data Hasil Pengukuran Larutan Standar Asam Galat Konsentrasi Larutan Standar 0 25 50 100 150 Absorbansi 0.000 0.070 0.145 0.339 0.561
6

200 250

0.781 0.985

Gambar 4. Kurva Larutan Standar Asam Galat Tabel 3. Data Hasil Perhitungan Kadar Total Fenol pada Beberapa Jenis Sampel Teh Komersial Absorbansi pada Sampel Teh Teh hitam Sari Wangi Teh hitam Sosro Teh hitam Tong Tji Teh hitam Poci Teh hijau Tong Tji Teh hijau Kepala Pengenceran 1x 10x 0.372 0.652 1.403 0.389 0.686 0.045 0.058 0.167 0.051 0.082 Kadar Total Fenol* (mg/L) 101.475 171.475 359.225 105.725 179.975

2.332 0.230 591.475 Djenggot Keterangan : *) Hasil perhitungan menggunakan data pengenceran 1x Contoh perhitungan : Teh hitam Sari Wangi y x = -0.0339 + 0.0040 x = 101.475 mg/L 0.372 = -0.0339 +0.0040 x Jadi, kadar total fenol untu teh Sari Wangi sebesar 101.475 mg/L

7

4. PEMBAHASAN Senyawa polifenol merupakan antioksidan tertinggi pada teh. Ada empat

subkelas polifenol pada teh, yakni flavanol, flavonol, flavon, flavanon, serta asam fenolat dan turunannya. Terdapat dua jenis teh yang dianalisis kapasitas antioksidan serta kadar total fenoliknya pada praktikum ini, yaitu teh hitam dan teh hijau (Kukhtar 2007). Pengukuran kapasitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui kemampuan suatu senyawa sebagai antioksidan. Metode DPPH (1,1-diphenyl-2-Picrylhydrazyl) merupakan salah satu metode pengukuran aktivitas antioksidan yang relatif sederhana, tidak mahal, dan tidak spesifik pada suatu komponen antioksidan sehingga banyak digunakan dalam penelitian. Metode ini juga cocok untuk mengukur antioksidan melalui perannya mengikat radikal bebas atau donor hidrogen sehingga cocok untuk pengukuran kapasitas antioksidan polifenol (Koleva et al. 2001). Pengukuran DPPH berprinsip pada reaksi reduksi-oksidasi antara DPPH dan senyawa antioksidan, dimana semakin banyak radikal DPPH yang tereduksi, maka semakin besar nilai kapasitas antioksidan sampel (Marxen et al. 2007). Pengukuran total fenol dengan metode Folin-Ciocalteau didasarkan pada reaksi oksidasi-reduksi. Reagen Folin yang terdiri dari asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstad akan tereduksi oleh senyawa polifenol menjadi malibdenum-tungsen. Reaksi ini membentuk kompleks warna biru. Semakin tinggi kadar fenol pada sampel, maka semakin banyak molekul kromagen (biru) yang terbentuk sehingga nilai

8

absorbansi akan mengalami peningkatan. (Teh Grape Seed Method Evaluation Committee 2001). Berdasarkan hasil analisis terhadap enam merek teh komersial, diketahui bahwa kapasitas antioksidan dari yang tertinggi hingga terendah berturut-turut adalah teh hijau Tong Tji (87.16%), teh hitam Sosro (80.93%), teh hitam Tong Tji (82.49%), teh hitam Sari Wangi (80.93%), teh hitam Poci (79.77%), dan teh hijau Kepala Djenggot (78.99%). Adanya perbedaan kapasitas antioksidan antara teh hijau dan teh hitam dikarenakan pada pembuatan teh hijau tidak terdapat proses fermentasi seperti pada teh hitam. Proses fermentasi pada teh hitam mengakibatkan hilangnya beberapa komponen antioksidan akibat reaksi oksidasi enzimatis katekin oleh polifenol oksidase. Oksidasi tersebut mengubah katekin menjadi tehaflavin dan tehaflavin galat. Senyawa hasil oksidasi katekin tersebut masih memiliki aktivitas antioksidan, namun nilai kapasitas antioksidannya lebih rendah daripada katekin (Kukhtar 2007). Hasil pengukuran total fenol menunjukkan bahwa teh hijau Kepala Djenggot memiliki kadar total fenol tertinggi, yaitu sebesar 591.475
mg

/L , sementara teh hitam
mg

Sari Wangi memiliki kadar fenol terendah, yaitu sebesar 101.475

/L. Daniel (2008)

menyatakan bahwa teh hijau mengandung 30-40% polifenol sedangkan teh hitam hanya 3-10% sehingga efek antioksidan teh hijau lebih tinggi dibandingkan teh hitam. Hasil analisis menunjukkan kadar total fenol tertinggi dimiliki oleh teh hijau Kepala Djenggot, namun kapasitas antioksidan yang dikandungnya terendah. Nasution dan Tjiptadi (1975) menyatakan bahwa teh mengandung komponen lain selain polifenol seperti bahan anorganik, karbohidrat, pigmen, enzim dan vitamin C dan vitamin E. Komponen vitamin C dan vitamin E inilah yang dapat berperan sebagai antioksidan sehingga mempengaruhi pengukuran kapasitas antioksidan pada analisis kapasitas antioksidan. Dengan demikian, kapasitas antioksidan suatu produk tidak selalu linier dengan total fenol tertentu namun merupakan hasil dari kombinasi interaksi dari berbagai macam senyawa antioksidan dalam produk tersebut. Selain itu, Lee dan Widmer (1996) menyatakan bahwa uji fenol dapat menghitung secara kuantitatif semua grup fenolik seperti quercetin, antosianin dan fenolik pada teh, namun tidak dapat membedakan tipe-tipe fenol yang terkandung didalamnya (monomer, dimer atau trimer). Adanya komponen protein, asam nukleat dan asam askorbat dapat mempengaruhi uji polifenol. Hal inilah yang menyebabkan kapasitas
9

antioksidan yang dimiliki teh hijau Kepala Djenggot secara keseluruhan rendah, walaupun total fenol yang dikandungnya tinggi. Data hasil analisis kapasitas antioksidan menunujukkan bahwa kapasitas antioksidan teh hijau Kepala Djenggot sangat rendah. Kukhtar menyatakan (2007) kapasitas antioksidan pada teh hijau lebih besar dibandingkan dengan teh hitam. Adanya penurunan aktivitas antioksidan diduga disebabkan oleh perubahan pada senyawa antioksidan akibat proses pemanasan, yaitu tokoferol dan senyawa fenol yang lain. Ada kemungkinan pemanasan tersebut menyebabkan senyawa fenol termasuk tokoferol terdekomposisi atau berubah sehingga kemampuannya sebagai antioksidan mengalami penurunan (Estiasih 2009). Dengan demikian, rendahnya kapasitas antioksidan teh hijau Kepala Djenggot kemungkinan disebabkan oleh perlakuan pemanasan yang dilakukan pada tahap persiapan sampel sebelum analisis.

10

5. KESIMPULAN Berdasarkan percobaan yang dilakukan terhadap enam merek teh komersial dapat diketahui bahwa sampel teh yang memiliki kapasitas antioksidan tertinggi adalah teh hijau Tong Tji dan terendah terdapat pada teh hijau Kepala Djenggot. Rendahnya kapasitas antioksidan pada teh hijau Kepala Djenggot dibandingkan dengan empat sampel teh hitam disebabkan karena adanya perlakuan pemanasan pada tahap persiapan sampel. Hasil analisis kadar total fenol menunjukkan kadar total fenol tertinggi terdapat pada sampel teh hijau Kepala Djenggot, yaitu sebesar, sementara teh hitam Sari Wangi memiliki kadar fenol terendah, yaitu sebesar. Kapasitas antioksidan suatu produk tidak selalu linier dengan total fenol tertentu karena merupakan hasil dari kombinasi interaksi dari berbagai macam senyawa antioksidan dalam produk tersebut. Hal ini dapat dibuktikan dari hasil analisis yang menunjukkan bahwa teh hijau Kepala Djenggot memiliki kapasitas antioksidan yang paling rendah, walaupun kadar total fenolnya paling tinggi.

11

6. DAFTAR PUSTAKA Kim, O.S. 2005. Radical scavenging capacity and antioxidant activity of the E vitamer fraction in rice bran. J. Food Sci. 70(3): 208-213 Koleva, I.I. van Beek, T.A. Linssen, J.P.H. de Groot, A. Evstatieva, L.N. 2001. Screening of plant extracts for antioxidant activity: a comparative study on three testing methods. Phytochem. Analysis. 2001, 13, 8–17. Kukhtar. H. 2007. Abstract of talk at International Millennium Tea Convention New Delhi, India Department of Dermatology Case Western Reserve University Cleveland, OH-44106, USA Lee, H.S. dan Widmer, B.W. 1996. Phenolic compounds. Di dalam: Nollet, L.M.L. 1996. Handbook of Food analysis Volume I. Marcel Dekker, Inc, New York. Nasution, M.Z dan Tjiptadi, W. 1975. Pengolahan Teh. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, FATEMETA, IPB, Bogor. The Grape Seed Method Evaluation Committee. 2001. Grape Seed Extract white Paper. http://www.activin.com/aboutact.html#04 [13 September 2012].

12

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->