PENGERINGAN

TUJUAN PRAKTIKUM 1. Mempelajari dan memahami prinsip kerja, mekanisme kerja serta cara pengoperasian mesin pengering Cabinet Dryer 2. Menghitunglajupengeringanlabukuningdanapel 3. Mempelajaripengaruhperlakukanpendahuluan(blancing)terhadaplaju pengeringan 4. Menghitung kapasitas blower Cabinet Dryer TINJAUAN PUSTAKA Pengeringan didefinisikan sebagai proses pengambilan air yang relative kecil dari suatu zat padat atau dari campuran gas. Pengeringan meliputi proses perbindahan panas, massa dan momentum. Bahan yang akan dikeringkan dikontakkan dengan panas dari udara (gas) sehingga panas akan dipindahkan dari udara panas ke bahan basah tersebut, dimana panas ini akan menyebabkan air menguap ke dalam udara. Dalam pengeringan ini, dapat mendapatkan produk dengan satu atau lebih tujuan produk yang diinginkan, misalnya diinginkan bentuk fisiknya (bubuk, pipih, atau butiran), diinginkan warna, rasa dan strukturnya, mereduksi volume, serta memproduksi produk baru. Adapun dasar dari tipe pengering yaitu panas yang masuk dengan cara konveksi, konduksi, radiasi, pemanas elektrik, atau kombinasi antara tipe cara-cara tersebut. Mekanisme pengeringan dapat diterangkan dengan teori perpindahan massa dimana peristiwa lepasnya molekul air dari permukaan tergantung dari bentuk dan luas permukaan. Bila suatu bahan sangat basah/lapisan air yang menyelimuti bahan itu tebal, maka akan menarik molekul-molekul air dari permukaan datar. Bila pengeringan diteruskan, kecepatan penguapan air yang lepas dari molekul akan tetap sama. Setelah molekul-molekul air yang membentuk lapisan pada permukaan datar habis, luas permukaan akan naik karena titik-titik dari permukaan butir jadi rata yang akan memperluas permukaannya sehingga dalam pengeringan ada 3 macam mekanisme yaitu mekanisme penguapan dengan kecepatan tetap (constant rate period), mekanisme penguapan dengan kecepatan menurun linear (linear falling rate period) dan kecepatan menurun non linear (non linear falling rate periode) Kecepatanpengeringandapatdidefinisikan:

Pada constant rate period, umumnya selama pengeringan berlangsung, bahan akan selalu basah dengan cairan sampai titik kritis. Titik kritis yaitu suatu titik dimana permukaan bahan sudah tidak sempurna basah oleh cairan. Setelah titik kritis tercapai, mulailah dengan periode penurunan kecepatan sampai cairan habis teruapkan. Pada proses ini hubungan antar moisture content dengan drying rate dapat berupa garis lurus atau garis lengkung yang patah. Kecepatan penguapan pada

periode tidak tetap tergantung pada zat padatnya, juga cairannya. Pada permukaan zat padat, makin kasar pengeringannya akan semakin cepat jika dibandingkan dengan permukaan yang lebih halus. Faktor faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan adalah : a) Sifat kimia dan fisik dari produk ( bentuk, ukuran, komposisi, kadar air ) b) Pengaturan geometrik produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas seperti nampan untuk pengeringan. c) Sifat sifat fisik dari lingkungan alat pengering d) Karakteristik alat pengering ( efisiensi pemindah panas ) Kegunaan pengeringan di antaranya adalah : Memperlama daya simpan bahan, sebab kadar air dalam bahan relatif rendah sehingga kerusakan karena enzim maupun mikroorganisme dapat lebih ditekan. Menghasilkan produk yang mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi. Mempermudah distribusi karena umumnya bahan yang telah dikeringkan mempunyai berat yang lebih ringan dan bentuk yang lebih ringan. Bahan dapat lebih awal dipanen. Sebagai contoh adalah jagung dapat dipanen lebih awal kemudian dikeringkan sehingga penggunaan lahan menjadi lebih efisien. Beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam pengeringan adalah : o Toleransi suhu. Suhu yang terlalu tinggi dalam pengeringan dapat menyebabkan kerusakan pada bahan, misalnya bahan dapat mengalami case hardening yaitu pengerasan bahan pada permukaannya. o Respon kelembaban. Proses pengeringan bahan kadangkala memerlukan kelembaban tertentu supaya tidak terjadi perubahan yang merugikan seperti perubahan warna, flavor dan lainnya. o Daya tahan terhadap tekanan. Bahan seperti padi-padian dapat menahan tekanan tinggi tetapi tidak demikian dengan bahan yang diiris sehingga tekanan dalam pengeringan perlu diatur sesuai dengan komoditinya. o Kemudahan bahan untuk mengalir. Cabinet dryer terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu. Tray/kolom yang telah dimasukkan bahan yang ingin dikeringkan kemudian di letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering. Cabinet dryer merupakan alat pengering yang termasuk dalam pengeringan adiabatik. Mekanisme kerja cabinet dryer sama dengan alat pengering adiabatik lainnya, yaitu udara luar masuk lewat lubang pemasukan karena adanya penghisapan oleh blower. Setelah masuk ke dalam maka udara dipanaskan oleh heat exchanger, selanjutnya udara panas memberi panas pada bahan makanan yang akan dikeringkan dan sekaligus mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan. Udara panas yang telah jenuh dengan uap air kemudian keluar melalui exhauster

Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan material yang ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah tenggat waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan material yang telah kering diambil. Material lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi berulang-ulang BAHAN DAN METODE Bahan: - Labu Kuning (Superindo Sudirman) Alat: 1. Cabinet dryer 2. Thermometer 3. Hygrometer 4. Loyang (kalo) 5. Pisau 6. Timbangan 7. Desikator 8. Penggaris 9. Panci 10. Kompor Apel Malang (Superindo Sudirman)

CaraKerja LabuKuning/Apel

Dicuci

Diirisbalok (30 mm x 30 mm x 5 mm)

Blanching 65C, 10 menit

Tanpaperlakukan

Ditiriskan

Ditimbang +cek kadar air awal

Dikeringkan pada Cabinet Dryer

Catat perubahan berat sampel setiap 15 menit selama 4 jam atau sampai berat konstan

Setelah berat konstan: Cek kadar air akhir tdb dan RH udara ruangan tdb udara pengering (udara keluar dari HE) tdb udara keluar dari dryer

 Lama waktu pengeringan dihitung hanya saat bahan berada di cabinet dryer (waktu penimbangan tidak termasuk waktu pengeringan) Pengecekan air menggunakan metode thermogravimetri (oven) Cek: -suhu udara keluar

tray

Cek: -suhu pengering heater FAN

Cek : -RH lingkungan - suhu lingkungan

Skema alat cabinet dryer Format data percobaan dan perhitungan: Berat petri : . gr Berat sampel + petri :1). . gr 2).gr
No. 1 2 Time (min) 0 0 15 15 Berat (gram) Kadar air (%) dx/dt N

n time

Persamaan : (gr H2O/gr bahan kering) (1)

(gr H2O/gr bahan kering. min)

(2)

(gr H2O/cm2 min)

Dengan: dx : perubahan kadar air dt : perubahan waktu m : berat bahan kering (berat sampel pada saat stabil) A : luas permukaan bahan yang kontak dengan udara pengering

(3)

Dari tabel data percobaan dan perhitungan dibuat grafik

Grafik lama waktu pengeringan vs kadar air Data diatas digunakan untuk menghitung:

Grafik kadar air vs laju pengeringan

 tas cabinet dryer pengeringan (gr H2O/gr bahan kering.min) han udara pengering (estimasi untuk 1 kg bahan kering) han panas (Q) untuk pengeringan

Kapasi (4) Kebutu (5) Kebutu (6)

Data Praktikum Pengeringan Cabinet Dryer

Bahan Perlakuan Beratsampel + Loyang Suhuruangan Udarakeluar No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Waktu (min) : Labukuning/Apel : Blanching/tanpaperlakuan : Ul. 1 Ul.2 : .. g : .. g

: . 0C, RH : % : . 0C Kadar air (%db) Rata-rata kadar air

Suhuudarapengering (set. suhu) : . 0C

Beratsampel(g)

dx/dt

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Hari / Tanggal : .../. Praktikan :

Data Praktikum Pengeringan Cabinet Dryer

Bahan Perlakuan Beratsampel + Loyang Suhuruangan Udarakeluar No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Waktu (min) : Labukuning/Apel : Blanching/tanpaperlakuan : Ul. 1 Ul.2 : .. g : .. g

: . 0C, RH : % : . 0C Kadar air (%db) Rata-rata kadar air

Suhuudarapengering (set. suhu) : . 0C

Beratsampel(g)

dx/dt

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Hari / Tanggal : .../. Praktikan :

JADWAL PRAKTIKUM TEKNOLOGI PROSES PENGOLAHAN (PENGERINGAN) Tanggal 20 Oktober 2011 27 Oktober 2011 28 Oktober 2011 3 November 2011 4 November 2011 10 November 2011 17 November 2011 18 November 2011
Blanching Kontrol Tempat

Kelompok Kel. 1 Kel. 2 Kel. 4 Kel. 6 Kel. 8 Kel. 3 Kel. 5 Kel. 7

Bahan Labu Kuning Labu Kuning Apel LabuKuning Apel Apel LabuKuning Apel

Perlakuan Blanching &Kontrol Blanching &Kontrol Blanching &Kontrol Blanching &Kontrol Blanching &Kontrol Blanching &Kontrol Blanching &Kontrol Blanching &Kontrol

Suhu(0C) 80 70 70 60 60 80 50 50

: direndam air panas 650C selama 10 menit : tanpaperlakuan, langsungdikeringkan : Ruang Lab Rekayasa Proses Lantai I Gedung Lama

Pengeringan cukup sampai 4 jam (atau sudah berat konstan) Gunakan termometer untuk memastikan cabinet dryer sesuai dengan suhu yang diharapkan.