Anda di halaman 1dari 91

LAPORAN AKHIR PROYEK USAHA MANDIRI

PRODUKSI DAN PEMASARAN DONAT DENGAN PENGGUNAAN PASTA UMBI TALAS (Colocasia esculenta L. Schoott)

Disusun Oleh : Dwi Aulia Febriyanti B3209163

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Di Politeknik Negeri Jember Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Industri Pangan

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2012

LEMBAR PENGESAHAN KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER

Telah Diuji Tanggal 25 Juni 2012 dan Telah Dinyatakan Memenuhi Syarat

Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas

(Colocasia esculenta L. Schoott) Tim Penguji : Ketua : Anggota :

Ir. Agus Santoso, MSi NIP. 19630815 199202 1 001

Ir. Idrial NIP. 19581010 198703 1 003

Anggota :

Ir. M. Hefni NIP. 19601204 198803 1 002

Jember, 30 Juli 2012 Mengesahkan : Direktur Politeknik Negeri Jember Menyetujui : Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

Ir. Nanang Dwi Wahyono, MM NIP. 19590822 198803 1 001

Ir. Iswahyono, MP NIP. 19641110 199202 1 001

MOTTO

Kegagalan hanya terjadi bila kita menyerah (Lessing ).

Cara terbaik untuk keluar dari suatu persoalan adalah

memecahkannya.

Hari ini harus lebih baik dari hari kemarin dan hari esok adalah harapan.

By :
(Dwi Aulia Febriyanti)

PERSEMBAHAN
Dengan ketulusan dan kerendahan hati kupersembahan karya sederhana-ku ini untuk ALLAH SWT & ISLAM agamaku Bapak & Ibu tercinta yang selalu mendoakanku dengan kasih sayang yang tulus Ridhomu, adalah ridho ALLAH BapakQ, IbukQ, KakakQ terima kasih atas kasih sayangx sampai pada saat ini. Terima kasih buat semangat yg telah Kamu Diberikan Untuk aQ

Konco2 TIP09 semoeax ,Kakak Tingkat Angkatan 2008 (TYWW) makasih buat kebersamaan, semangatnya N canda tawanya

Ir. Agus Santoso, terima kasih buat bimbingan dan masukanx Teknisi dan semua orang yang telah membantuQ (Mbak Dian)

Almamater POLITEKNIK NEGERI JEMBER Q tercinta, terima kasih

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini: Nama : Dwi Aulia Febriyanti NIM : B3209163

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa segala pernyataan dalam Tugas Akhir saya yang berjudul Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas (Colocasia esculenta L. Schoott) merupakan gagasan dan hasil karya saya sendiri dengan arahan komisi pembimbing, dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam naskah dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir Tugas Akhir ini.

Jember, 30 Juli 2012

Dwi Aulia Febriyanti NIM. B3209163

PRODUKSI DAN PEMASARAN DONAT TALAS DENGAN PENGGUNAAN PASTA UMBI TALAS Dwi Aulia Febriyanti 1 ), Ir. Agus Santoso 2 )

ABSTRAK Donat merupakan produk olahan nabati yang kaya akan karbohidrat dan mempunyai nilai gizi tinggi. Komponen utama donat terdiri dari tepung terigu, gula, fermipan, margarin, susu bubuk dan air. Selain itu, pada donat juga ditambahkan bahan tambahan seperti talas kimpul. Usaha produksi dan pemasaran donat talas dengan penggunaan pasta umbi talas adalah suatu bentuk usaha yang dilakukan untuk memunculkan suatu produk baru di dalam dunia donat. Donat pada umumnya dibuat tanpa adanya penggunaan bahan lain, dengan PUM ini diciptakan suatu produk baru dengan pembahan pasta umbi talas. Produk donat talas di harapkan dapat meningkatkan kandungan gizi, serat pangan.

Kata Kunci : Produksi dan Pemasaran Donut Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas (Colocasia esculenta L. Schoott)

1 2

) Mahasiswa Program Studi Teknologi Industri Pangan ) Dosen Program Studi Teknologi Industri Pangan

KATA PENGANTAR
Bismillahirrohmanirrohim Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahnya sehingga Proyek Usaha Mandiri (PUM) yang berjudul Produksi Dan Pe masaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas (Colocasia esculenta L. Schoott) dapat diselesaikan. Laporan ini diajukan sebagai salah satu syarat bagi mahasiswa dalam menempuh pendidikan akhir di Politeknik Negeri Jember. Dengan selesainya pelaksanaan PUM ini penulis sampaikan banyak terima kasih atas bantuan, bimbingan dan petunjuk yang sangat bermanfaat bagi penulis. Ucapan terima kasih penulis sampaikan setulusnya pada : 1. Bapak Ir. Nanang Dwi Wahyono, MM selaku Direktur Politeknik Negeri Jember 2. Bapak Ir. Iswayohno selaku ketua Jurusan Tekonologi Industri Pangan 3. Bapak Ir. M. Hefni selaku ketua Program Studi Teknologi Industri Pangan 4. Bapak Ir. Agus Santoso, MSi selaku pembimbing 5. Bapak Ir. Idrial selaku dosen penguji I 6. Bapak Ir. M. Hefni selaku dosen penguji II 7. Semua Teknisi UPT Laboratorium Pengolahan Politeknik Negeri Jember 8. Bapak,Ibu dan keluarga di Probolinggo 9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu baik langsung maupun tidak langsung yang telah membantu dalam penyelesaian laporan PUM ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan PUM ini masih banyak kekurangan serta masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu segala kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan Pum ini senantiasa penulis harapkan. Jember, 30 Juli 2012 Penulis.

DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL ......................................................................................... LEMBAR PENGESAHAN... HALAMAN MOTTO.... HALAMAN PERSEMBAHAN..... SURAT PERNYATAAN....... ABSTRAK...... KATA PENGANTAR.... DAFTAR ISI...... DAFTAR TABEL...... DAFTAR GAMBAR...... DAFTAR LAMPIRAN...... PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI.. BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang...... 1.2 Perumusan Masalah.............. 1.3 Alternatif Pemecahan Masalah..... 1.4 Tujuan Program......... 1.5 Luaran Yang Diharapkan...... 1.6 Kegunaan Program.... BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kue Donat..... 2.2 Bahan Baku............................................................................... 2.2.1 Umbi Talas.......... 2.2.2 Penghilangan Rasa Gatal pada Talas...... 2.2.3 Tepung Terigu......................................... 2.2.4 Gula Pasir........................................ 2.2.5 Margarin.......................................... 2.2.6 Ragi Roti (Yeast).................................... 2.2.7 Garam Dapur....................................... 2.2.8 Air................................................... 2.2.9 Minyak Goreng............................... 2.2.10 Baking Powder...................................... 2.2.11 Kemasan........................................ 2.3 Proses Pengolahan................................. 2.3.1 Proses Pengadukan.......................................................... 2.3.2 Proses Pengembangan Adonan (fermentasi)................... 2.3.3 Proses Penggorengan...................................................... 2.3.4 Proses Pengemasan......................................................... BAB 3 METODOLOGI PELAKSANAAN 3.1 Tempat dan Waktu ................................................................... i ii iii iv v vi vii viii x xi xii xiii 1 1 1 2 3 3 3 4 4 4 4 5 5 6 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 12 12

BAB 4

BAB 5

BAB 6

3.2. Alat dan Bahan..... 3.3 Pra Produksi.............................. 3.4 Persiapan Produksi........ 3.5 Pelaksanaan Produksi........ 3.5.1 Pembuatan Pasta Umbi Talas.......................................... 3.5.2 Proses Produksi Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas...................................................................... POTENSI USAHA 4.1 Potensi Ekonomi Produk....... 4.1.1 Potensi Sumber Daya...................................................... 4.1.2 Analisa Usaha................................................................. 4.1.3 Prospek Usaha................................................................. 4.2 Pemasaran................. 4.3 Tolok Ukur Keberhasilan.......... 4.3.1 Pengawasan Mutu............................................................ 4.4 Jadwal Kegiatan Program... 4.5 Modal Usaha............................... 4.6 Prospek Usaha.... 4.7 Nilai Tambah Dari Segi Iptek..................... 4.8 Dampak Sosial Secara Nasional............................................. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Pra Produksi.... 5.2 Proses Produksi... 5.2.1 Persiapan Bahan Baku.................................................... 5.2.2 Penyiapan Pasta Umbi Talas........................................... 5.2.3 Proses Pembuatan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas......................................................................... 5.3 Higiens Sanitasi Dan Pengawasan Mutu................................ 5.3.1 Higiens Sanitasi.............................................................. 5.3.2 Pengawasan Mutu.......................................................... 5.4 Manajemen dan Pemasaran.................................................... 5.5 Analisa Biaya Realisasi Biaya................................................ 5.6 Perbandingan Perencanaan Dengan Realisasi Usaha Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas............................................................................ KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan............................................................................. 6.2 Saran....................................................................................... DAFTAR PUSTAKA.......

12 12 16 16 16 19 24 24 24 24 28 29 29 29 35 35 36 36 36 37 37 38 38 39 41 44 44 45 52 56

62 64 64 65 66

DAFTAR TABEL
No 1. 2. 3. 4. 5. 6 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Judul Halaman 5 6 7 7 13 14 15 15 19 26 27 30 31 32 33 34 35 35 38 54 58 59 62

Komposisi Talas (talas per 100 gram).......... ..... Komposisi Tepung Terigu Berprotein Sedang........................................... Komposisi Gula Pasir dalam tiap 100gr..................................................... Komposisi Margarin............... Formulasi Pra Produksi I............................................................................ Formulasi Pra Produksi III........................................................................ Formulasi Pra Produksi IV......................................................................... Optimasi Formulasi Produksi Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas........................................................................................................ Formulasi Bahan Pembuatan Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas dalam 1 kali Proses....................................................................... Rencana Biaya Tetap (Fix Cost) Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas............................................................................................................ Rencana Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas........................................................................................ Standar Mutu Bahan Baku dalam Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas................................................... Proses Pembuatan Donat dengan Penggunaan pasta Umbi Talas (Persiapan Bahan)............................................................................... Proses Pembuatan Donat dengan Penggunaan pasta Umbi Talas (Pengolahan).............................................................................................. Skala Mutu Hedonik Organoleptik Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas................................................................................................. Skala Hedonik Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas..............................................................................................

17. Standart Sanitation Operasional Prosedure (SSOP) Dalam Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas............. 18. Rencana Jadwal Kegiatan Usaha Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas...................................................... 19. Formulasi Realisasi Pembuatan Donat dengan Penggunaan Pasta Talas... 20. Data Pemasaran Produk Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas..... 21. Realisasi Biaya Tetap (Fix Cost) Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas............................................................................................................ 22. Realisasi Biaya tidak tetap (Variable Cost) Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas selama 10 kali Produksi................................................. 23. Perbandingan Analisa Ekonomi Rencana Usaha dan realisasi Usaha........

DAFTAR GAMBAR

No 1. 2.

Judul

Halaman 18 23 46 47 48 49 50 51 51 52

Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Umbi Talas.............................. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas..................................................................................... 3. Grafik Batang Skala Mutu Hedonik Warna Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .. 4. Grafik Batang Skala Mutu Hedonik Rasa Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .. 5. Grafik Batang Skala Mutu Hedonik Tekstur Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .. 6. Grafik Batang Skala Mutu Hedonik Kenampakan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .. 7. Grafik Batang Skala Hedonik Warna Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .............. 8. Grafik Batang Skala Hedonik Rasa Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .............. 9. Grafik Batang Skala Hedonik Tekstur Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .............. 10. Grafik Batang Skala Hedonik Kenampakan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .................

DAFTAR GAMBAR

No 1. 2.

Judul

Halaman 18 23 46 47 48 49 50 51 51 52

Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Umbi Talas.............................. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas..................................................................................... 3. Grafik Batang Skala Mutu Hedonik Warna Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .. 4. Grafik Batang Skala Mutu Hedonik Rasa Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .. 5. Grafik Batang Skala Mutu Hedonik Tekstur Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .. 6. Grafik Batang Skala Mutu Hedonik Kenampakan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .. 7. Grafik Batang Skala Hedonik Warna Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .............. 8. Grafik Batang Skala Hedonik Rasa Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .............. 9. Grafik Batang Skala Hedonik Tekstur Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .............. 10. Grafik Batang Skala Hedonik Kenampakan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .................

DAFTAR LAMPIRAN No
1.

Judul

Halaman
68

Lampiran 1.Rencana Chash Flow Usaha Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .......................

2.

Lampiran 2. Realisasi Chash Flow Usaha Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas..... 69

3.

Lampiran 3. Skala Mutu Hedonik Warna Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas.......................................................... 70 70 71 71 72 72 73 73 74

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Lampiran 4. Skala Mutu Hedonik Rasa Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas.......................................................... Lampiran 5. Skala Mutu Hedonik Tekstur Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas...... Lampiran 6. Skala Mutu Hedonik Kenampakan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas.. Lampiran 7. Skala Hedonik Warna Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .................. Lampiran 8. Skala Hedonik Rasa Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas..... Lampiran 9. Skala Hedonik Tekstur Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas .................. Lampiran 10. . Skala Hedonik Kenampakan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas...... Lampiran 11. Dokumentasi Kegiatan....

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS


Yang be rtanda tangan di bawah ini, saya: Nama NIM Program Studi Jurusan : Dwi Aulia Febriyanti : B3209163 : Teknologi Industri Pangan : Teknologi Pertanian

Demi pengembangan Ilmu Pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan kepada UPT. Perpustakaan Politeknik Negeri Jember, Hak Bebas Royalti NonEksklusif (Non-Exclusive Royalty Free Right) atas Karya Ilmiah berupa Laporan Tugas Akhir saya yang be rjudul : PRODUKSI DAN PEMASARAN DONAT DENGAN PENGGUNAAN PASTA UMBI TALAS (Colocasia esculenta L. Schoott) Dengan Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif ini UPT. Perpustakaan Politeknik Negeri Jember berhak menyimpan, mengalih media atau format, mengelola dalam bentuk Pangkalan Data (Database), mendistribusikan karya dan menampilkan atau mempublikasikannya di Internet atau media lain untuk kepentingan akademis tanpa perlu meminta ijin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis atau pencipta. Saya bersedia untuk menanggung secara pribadi tanpa melibatkan pihak Politeknik Negeri Jember, Segala bentuk tuntutan hukum yang timbul atas Pelanggaran Hak Cipta dalam Karya ilmiah ini. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Jember Pada Tanggal : 30 Juli 2012 Yang me nyatakan,

Nama : Dwi Aulia Febriyanti NIM. : B3209163

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Talas (Colocasia esculenta (L) Schott) merupakan tanaman asli daerah tropis, dapat ditanam di dataran rendah hingga dataran tinggi dan tidak terikat oleh iklim serta resiko gagal panen yang relatif kecil (Rukmana, 1998). Tanaman talas dapat tumbuh baik di daerah tropis maupun subtropis, di dataran rendah sampai dataran tinggi sampai ketinggian 1.300 m dpl. Suhu lingkungan ideal untuk pertumbuhan tanaman talas adalah 21 - 27C dengan kelembaan udara 50-90% dan bercurah hujan 240 mm/pertahun. Derajat keasaman tanah yang paling baik untuk tanaman talas berkisar antara 5,5 6,5 (Kay, 1973). Umbi talas dapat menimbulkan rasa gatal pada mulut saat dikonsumsi. Karena seluruh bagian tanaman talas mengandung senyawa kristal kalsium oksalat mulai dari daun, tangkai daun, umbi sampai pada akar umbi. Metode fisis yang paling umum diterapkan untuk mengurangi atau menghilangkan kalsium oksalat yaitu pencucian dengan menggunakan air (Lingga dkk, 1989) , melalui pemanasan atau perebusan dan penjemuran (Lee, 1999) dan perendaman menggunakan NaCl yang dilarutkan dalam air (Dewi Sabita Slamet dan Ignatius Tarwotjo, 1980). Donat (doughnuts atau donut) adalah makanan yang dibuat dengan cara digoreng. Terdiri dari adonan tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air dan susu. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim dan custard. Dengan adanya Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini diperoleh sebuah inovasi baru dalam pembuatan donat yang berupa pembuatan donat dengan penggunaan pasta umbi talas. Inovasi ini berlatar belakang dari banyaknya produk donat dengan menggunakan kentang, yang ada dipasaran pada saat ini. Dari inovasi ini diperoleh segi perbandingan harga antara kentang dengan talas, dimana harga kentang lebih mahal dibandingkan dengan talas. Sehingga disamping untuk lebih menguntungkan produk olahan dari talas maka dilakukan sebuah inovasi penanganan yang tepat yaitu diversifikasi produk donat, serta untuk meningkatkan nilai tambah dari suatu produk dan menekan biaya proses produksi yang tinggi

sehingga harga jualnya menjadi terjangkau oleh konsumen. Selain itu juga talas sebagai alternatif yang sangat menguntungkan yaitu sebagai sumber pati pada pembuatan donat.

1.2 RUMUSAN MASALAH Beberapa masalah yang timbul dan menjadi kendala dalam Proyek Usaha Mandiri ini adalah sebagai berikut : 1. Talas memiliki kristal-kristal atau getah yang menyebabkan rasa gatal apabila diolah dan dikonsumsi. 2. 3. Harga kentang yang relatif lebih mahal dibandingkan dengan umbi talas. Usaha pembuatan donat dengan campuran pasta umbi talas agar banyak dikenal oleh masyarakat dan tidak berbeda dengan donat yang sudah ada dipasaran sehingga alternatifnya, dilakukan usaha produksi dan

pemasaran donat dengan penggunaan pasta umbi talas.

1.3 ALTERNATIF PEMECAHAN MASALAH Alternatif pemecahan masalah untuk mengatasi beberapa masalah atau kendala yang telah dirumuskan di atas di antaranya adalah sebagai berikut : 1. 2. Dilakukan pencucian berulang kali menggunakan air mengalir. Mencari formulasi donat dengan penggunaan pasta umbi talas yang tepat dan dengan penambahan talas dapat meminimalisir biaya proses produksi yang tinggi. 3. Dilakukan usaha produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta umbi talas yang dipasarkan denga cara dititipkan maupun dijual secara langsung.

1.4 TUJUAN PROGRAM Tujuan dari kegiatan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini di antaranya adalah: 1. Menerapkan cara memproduksi Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas yang tepat sehingga tidak mengakibatkan rasa gatal pada saat dikonsumsi. 2. Mendapatkan formulasi yang tepat sehingga menghasilkan Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas yang baik. 3. Melakukan analisa usaha dan untuk mengethui tingkat kesukaan konsumen terhadap donat dengan penggunaan pasta umbi talas.

1.5 LUARAN YANG DIHARAPKAN Luaran yang diharapkan dari adanya kegiatan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini adalah: Pengolahan talas sebagai bahan baku pembuatan donat diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi, karena talas merupakan bahan pangan yang kaya karbohidrat. Umbinya kaya vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Dengan adanya olahan Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas diharapkan mampu menjadi alternatif makanan yang menyehatkan dan dapat dikembangkan sebagai pengganti terhadap ketergantungan pada fungsi tepung terigu serta menekan biaya proses produksi yang tinggi.

1.6 KEGUNAAN PROGRAM Manfaat yang dapat diambil dari adanya kegiatan Proyek Usa ha Mandiri (PUM) ini adalah: 1. Meningkatkan daya guna talas, sebagai bahan baku produksi donat. 2. Menghasilkan jenis donat dengan variasi baru. 3. Membuka peluang munculnya usahawan baru dalam produksi donat yang memanfaatkan talas sebagai bahan bakunya.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kue Donat Kue donat adalah jenis makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan di goreng. Di dalam adonan ditambahkan gula, garam, margarin dan kuning telur. Pada prinsipnya pembuatan kue donat sama dengan pembuatan roti manis, hanya berbeda pada teknik akhir pemasakan. Roti manis dimatangkan dengan cara dipanggang dengan menggunakan oven, sedangkan donat digoreng dengan menggunakan minyak. Komponen utama pembuatan donat adalah tepung terigu (BPOM, 2003). Donat sudah sejak lama dikenal mengenyangkan. Selain untuk sebagai jajanan yang cukup sering

makanan selingan atau kudapan,

menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tampilan donat pun lebih bervariasi. Jika dulu, donat tampil dengan bentuk bermacam- macam. Donat juga tidak hanya bertabur gula halus, tetapi hadir dengan aneka taburan, olesan atau lapisan ( Sufi, 2009).

2.2 Bahan Baku 2.2.1 Umbi Talas Talas merupakan salah satu umbi-umbian yang belum banyak

dimanfaatkan secara optimal di banyak negara termasik di Indonesia. Umbi talas dapat digunakan sebagai makanan tradisional, tepung talas (bahan pembuata roti, zat pengental, dan makanan bayi), obat tradisional dan produk fermentasi berupa pasta kental yang disebut poi (Winarno, 1990). Di Indonesia, talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan.Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin. Nilai gizi kandungan talas dapat dilihat pada Tabel 1. berikut :

Tabel 1. Komposisi Talas (talas per 100 gram) Kandungan gizi Talas mentah Talas rebus Energi (kal) 120 108 Protein (g) 1,5 1,4 Lemak (g) 0,3 0,4 Hidrat arang total (g) 28,2 25,0 Serat (g) 0,7 0,9 Abu (g) 0,8 0,8 Kalsium (mg) 31 47 Fosfor (mg) 67 67 Besi (mg) 0,7 0,7 Karoten total 0 0 Vitamin B1 (mg) 0,05 0,06 Vitamin C (mg) 2 4 Air (g) 69,2 72,4 Bagian yang dimakan (%) 85 100 Sumber : Dewi Sabita Slamet dan Ignatius Tarwotjo 1980. 2.2.2 Penghilangan Rasa Gatal pada Talas Rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah memakan talas menjadi masalah tersendiri. Masalah terbesar dalam pemanfaatan talas sebagai bahan pangan adalah timbulnya rasa gatal, sensasi terbakar dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan dan saluran cerna pada saat dikonsumsi. Masalah ini disebabkan oleh kalsium oksalat yang ada di dalam talas. Kalsium oksalat berbentuk kristal yang menyerupai jarum. Selain kalsium oksalat, talas juga mengandung asam oksalat yang dapat membentuk kompleks dengan kalsium. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yang disebut kalsium oksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan serius. Metode fisis yang paling umum diterapkan untuk mengurangi atau menghilangkan kalsium oksalat yaitu pencucian dengan menggunakan air (Lingga dkk, 1989).

2.2.3 Tepung Terigu Tepung terigu adalah bahan pokok dalam pembuatan roti. Tepung terigu yang digunakan dipabrik-pabrik roti diperoleh dari gandum yang digiling. Gandum hard spring dan gandum hard winter adalah jenis gandum yang sangat cocok untuk pembuatan roti. Dari tepung ini dapat dibuat adonan yang kuat,

kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik (U.S Wheat Associates, 1981). Terigu atau gandum dapat digolongkan menjadi 2 yaitu Hard Wheat (gandung keras) dan Soft Wheat (gandum lunak). Tepung Terigu yang digunakan dalam membuat donat adalah tepung terigu hard atau keras, karena terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Selain itu, tepung terigu keras juga memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan roti, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu yang lain (Sufi, 2009). Komposisi bahan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2. sebagai berikut : Tabel 2. Komposisi Tepung Te rigu Berprotein Sedang No Komposisi Nilai Mutu 1. Kalori 365 kalori 2. Protein 8,9 gram 3. Lemak 1,3 gram 4. Karbohidrat 77,3 gram 5. Kalsium 16 mg 6. Fosphor 106 mg 7. Besi 1,2 mg 8. Vitamin A 0 9. Vitamin B 0,12 mg 10. Vitamin C 0 11. Air 12,0 grm Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 2.2.4 Gula Pasir Dalam pembuatan kue donat gula berfungsi untuk memberi rasa manis, memperbaiki tekstur, memberi warna dan memberi nilai kalori. Bila gula dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino maka akan terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik (Winarno, 2004) dan itu dikehendaki dalam pembuatan kue dan roti. Gula oleh ragi akan dipecah akan menghasilkan gas CO 2 dan etil alkohol. Gula yang tersisa setelah fermentasi disebut sisa gula yang memberikan warna pada kulit kue donat dan memberikan cita rasa yang khas. Warna yang dihasilkan tersebut merupakan reaksi browning nonenzimatis antara

gula dengan protein dari tepung. Gula yang di tambahkan sebaiknya gula bermutu baik yaitu bersih, bebas dari kotoran. Komposisi kimia gula pasir dapat dilihat pada Tabel 3. sebagai berikut : Tabel.3 Komposisi Gula Pasir dalam tiap 100 gram No. Komposisi Jumlah 1. Kalori 364 kalori 2. Lemak 0 gram 3. Karbohidrat 94,0 gram 4. Kalsium 5 mg 5. Fosfor 1 mg 6. Besi 0,1 mg 7. Vit.A 0 mg 8. Vit.B 0 mg 9. Vit.C 0 mg 10. Air 5,4 gr Sumber: Daftar komposisi Bahan Makanan (1981).

2.2.5 Margarin Pada dasarnya margarin digunakan sebagai pengganti mentega dan bila dibandingkan komposisi margarin hampir sebanding dengan mentega (U.S Wheat Associates, 1981). Margarin dan mentega tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked). Keduanya memiliki fungsi yang sama, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak (Astawan, 2006). Komposisi kimia margarin dapat dilihat pada Tabel 4 sebagai berikut : Tabel.4 Komposisi Margarin No. Komposisi 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Kalori Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vit.B Air Jumlah 276 gram 0,1 gram 71,0 gram 470 mg 93 mg 29,5 mg 0,04 mg 21,2 mg

Sumber: Daftar komposisi Bahan Makanan (1981).

2.2.6 Ragi Roti (Yeast) Fungsi ragi adalah untuk memperingan adonan dan membangkitkan aroma dan rasa. Karbondioksida hasil dari peragian membuat adonan mengembang. Karbondioksida adalah gas yang tidak berwarna, tidak ada rasa dan dapat dimakan. Diperoleh selama peragian atau dari kombinasi antara soda dan asam (U.S Wheat Associates, 1981). Fermentesi gula oleh ragi dalam pembuatan roti adalah menggunakan khamir dari jenis Saccharomyces cereviseae dan

Saccharomyces ellipsoides (Winarno dkk, 1982). Pada umumnya Yeast tumbuh pada medium asam dengan pH 3.5-7, optimal pada suhu 20-30C dan kelembaban 60-90C (Makfoeld, 2002).

2.2.7 Garam Dapur Garam merupakan satu-satunya bahan yang harganya paling murah dan memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa lezat. Selain itu juga berfungsi menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, garam juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak. Dalam pembuatan kue donat garam digunakan untuk mempertegas rasa dan membangkitkan aroma kue donat (Wheat Associates, 1981). 2.2.8 Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu (Anny Faridah, dkk 2008). Air yang digunakan pada pengolahan pangan yaitu air yang bersifat tidak

berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar ( Wulanriky, 2011).

2.2.9 Minyak Goreng Dalam penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng dari kelapa sawit, karena kelapa sawit merupakan lemak yang baik digunakan (Ketaren, 1986).

2.2.10 Baking Powder Tepung biang atau baking powder adalah bahan peragi hasil reaksi asam dengan sodium bikarbonat memakai atau tidak memakai pati atau tepung sebagai bahan pengisi (filler). Sebenarnya semua tepung biang terdiri dari soda-soda tetapi perbedaan macamnya hanya dalam jenis asam yang digunakan. Tepung biang dalam adonan akan melepaskan gas hingga jenuh dengan gas karbon dioksida, lalu dengan teratur membebaskan gas selama baking agar adonannya mengembang sempurna. Hal di atas untuk menyeragamkan remah (crumb), menjaga penyusutan dan agar kue tidak rusak (jatuh). Penggunaan Baking Powder digunakan tergantung pada jenis, sifat dan bahan (seperti lemak dan telur) yang diolah, dan juga tergantung pada tinggi cetakan. Jumlah tepung biang yang akan digunakan harus ditimbang secara tepat. Bila kuantitas tepung biang (baking powder) melebihi batas, setelah mengembang didalam oven, kue akan menjadi bantat atau mengkerut. Remah kue berwarna gelap dan rasanya akan berbeda. Bila tepung biang terlalu sedikit maka kue tidak akan dapat sepenuhnya mengembang sehingga susunannya menjadi padat dan berat (Anny Faridah, 2008).

2.2.11 Kemasan Didalam pengemasan bahan pangan terdapat 2 macam wadah yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan panagan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu untuk wadah biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada

jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknnya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan trasparant (Winarno, 1983).

2.3 Proses Pengolahan 2.3.1 Proses Pengadukan Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO 2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan (Zuhrina, 2011).

2.3.2 Proses Pengembangan adonan (fermentasi) Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang (Zuhrina, 2011).

2.3.3 Proses Penggorengan Penggorengan (frying) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) dan menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying). Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah dengan menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir dan dalam keadaan bersih, belum digunakan beberapa kali untuk menggoreng karena mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna kue donat (Zuhrina, 2011).

2.3.4 Proses Pengemasan Di dalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehinnga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavor dan perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syaratsyarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya baud an gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983). Pada kemasan donat ini terdapat dua kemasan, kemasan utama menggunakan plastik OPP (Oriented Polystylene) dengan ketebalan 0,03 mm dan kemasan kedua menggunakan kotak plastik.

BAB 3. METODE PELAKSANAAN

3.1 Tempat dan Waktu Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Politeknik Negeri Jember mulai bulan Januari 2012 s/d Februari 2012.

3.2 Alat dan Bahan Alat : Peralatan yang digunakan untuk pembuatan donat dengan penggunaan pasta umbi talas antara lain: pisau, timbangan, panci pengukus, kompor gas, solet, sendok, penggorengan (teflon), baki, baskom, rooling pin, cetakan donat. Bahan : Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan donat dengan penggunaan pasta umbi talas terdiri dari: Tepung terigu, Umbi talas, Margarin, Ovalet (Bahan Pengempuk), Baking powder (Bahan Pengembang), Gula pasir, Susu bubuk, Garam, Yeast, Air.

3.3 Pra Produksi Pra produksi meliputi survey pasar yang meliputi ada atau tidaknya produk donat dengan penggunaan pasta umbi talas di pasaran. Untuk survey pasar dan survey bahan baku utama, dilakukan di Daerah Jember. Selain survey pasar, pra produksi lebih dititik beratkan pada penentuan formulasi donat dengan penggunaan pasta umbi talas yang tepat dan sesuai untuk digunakan standart mutu dan acuan dalam formulasi pelaksaan produksi. Formulasi pelaksanaan produksi minimal harus sama dengan hasil pra produksi atau lebih baik dari hasil pra produksi. Sebelum dilakukan penentuan formulasi yang tepat diperoleh komposisi donat dengan penggunaan kentang menurut Odilia Winneke yaitu :

- Tepung terigu.............................................. 275 gr - Kentang........................................................150 g - Baking powder.............................................2 sdt - Garam........................................................... sdt - Soda kue....................................................... sdt - Gula pasir.....................................................100 gr - Telur ayam...................................................2 butir - Mentega........................................................50 g - Susu cair.......................................................125 ml - Air jeruk nipis............................................. . sdm Dari formulasi diatas dilakukan perlakuan pra produksi yang pertama dengan menggunakan formulasi Odilia Winneke yaitu dengan pergantian komposisi kentang di ganti dengan pasta umbi talas dengan berat yang sama. Komposisi formulasi dapat dilihat pada Tabel 5 sebagai berikut : Tabel 5. Formulasi Pra Produksi I Bahan I Pasta talas = 150 gram Tepung terigu = 275 gram Gula pasir = 100 gram Mentega = 50 gram Susu cair = 125 ml Telur = 2 butir Air jeruk nipis = sdm Air = 25 ml Garam = sdt Soda kue = sdt Hasil

Tekstur Rasa Kenampakan

= Bantat = Manis Khas donat = Kurang menarik

Dari pra produksi pertama ini diperoleh hasil akhir donat yang bantat sehingga tidak sesuai dengan yang diharapkan sehingga perlu dilakukan pencarian formulasi lagi yang tepat. Pada majalah Trubus ditemukan formulasi donat talas menurut E. Widayati dan Widya Damayanti yang diterbitkan pada tahun 2001 yaitu sebagai berikut:

o Pasta Talas o Tepung terigu o Gula pasir o Kuning telur o Mentega o Yeast o Susu bubuk o Air o Garam

250 gr 250 g 80 g 2 butir 50 g 20 gr 20 gr 50 ml 5 gr

Dari data referensi diatas dilakukan proses pra produksi kedua dengan menggunakan formulasi yang sama seperti diatas sehingga pada hasil akhir pra produksi kedua dihasilkan tekstur yang agak bantat dan kenampakan yang kurang menarik serta tekstur yang kurang empuk dan pra produksi kedua tidak sesuai dengan yang diharapkan. Pada pra produksi ketiga dilakukan perbandingan 1:1 antara tepung terigu dengan pasta talas. Formulasi pra produksi ketiga dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 6. Formulasi Pra Produksi III Bahan I Hasil Pasta talas = 125 gram Tepung terigu = 125 gram Gula pasir = 40 gram Mentega = 25 gram Tekstur = Agak Bantat Susu bubuk = 10 gram Rasa = Manis Khas donat Kuning telur = 5 gram Kenampakan = Kurang menarik Yeast = 5,5 gram (Agak kasar) Air = 25 ml Garam = 2,5 gram Pada pra produksi ketiga diperoleh hasil tekstur agak bantat dan kenampakan yang kurang menarik sehingga pada pra produksi yang ketiga masih belum diperoleh hasil donat yang sesuai dengan yang diharapkan. Sebelum dilakukan pra produksi yang ke empat dilakukan pencarian referensi agar dihasilkan tekstur donat yang tidak bantat dan kenampakan yang menarik, sehingga pada pra produksi yang ke empat dilakukan formulasi perbandingan antara tepung terigu berbanding pasta talas yaitu 3:1 dan dilakukan

pergantian kuning telur dengan baking powder dan ovalet. Formulasi pra produksi ke empat dapat dilihat sebagai berikut : Tabel 7. Formulasi Pra Produksi IV Bahan II Pasta talas = 62,5 gram Tepung terigu = 187,5 gram Gula pasir = 40 gram Mentega = 25 gram Susu bubuk = 10 gram Ovalet = 1,88 gram Baking powder = 0,94 gram Yeast = 5,5 gram Air = 25 ml Garam = 2,5 gram Hasil

Warna Tekstur Rasa Kenampakan

= Kuning kecoklatan = Empuk = Khas donat, manis = Menarik (Halus)

Pada pra produksi ke empat diperoleh hasil donat yang sesuai dengan yang diharapkan yaitu tekstur yang empuk dan kenampakan yang menarik. Pada formulasi pra produksi ke empat ini dilakukan untuk produksi donat dengan penggunaan pasta umbi talas dengan optimasi formulasi sebesar 8 kali. Optimasi formulasi produksi donat dengan penggunaan pasta umbi talas yaitu : Tabel 8. Optimasi Formulasi Produksi Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Berat Bahan II Pasta Talas 500 gram Tepung terigu 1500 gram Gula pasir 320 gram Margarin (Merek Blueband) 200 gram Susu bubuk 80 gram Ovalet (Merek Koepoe-Koepoe) 15 gram Baking Powder (Merek Hercules) 7,5 gram Ragi yeast/yeast 44 gram Air matang 200 mL Garam 20 gram Total 2.886,5 gram Disamping perbandingan antara tepung terigu dengan pasta umbi talas, pada proses pembuatan pasta umbi talas pada pra produksi yang pertama dilakukan perendaman pada talas setelah di kupas kemudian di lakukan perendaman dengan garam sebayak 1% dari 1 liter air dengan lama perendaman

selama 10 menit dan hasil akhir pada produk yang dihasilkan yaitu pada donat diperoleh rasa asin. Sehingga pada pra produksi kedua sampai ke empat agar pada hasil akhir donat tidak diperoleh rasa asin maka dilakukan proses pencucian dengan air mengalir pada talas sehingga pada hasil akhir produk donat dengan penggunaan pasta umbi talas diperoleh hasil sesuai dengan yang diharapkan. 3.4 Persiapan Produksi Pada proses produksi, persiapan perlu dilakukan terlebih dahulu untuk menunjang dan mempermudah proses produksi. Persiapan yang biasa dilakukan adalah pengadaan bahan baku. Pengadaan bahan baku harus benarbenar diperhatikan sebagai upaya pengendalian mutu produk dari faktor bahan baku sehingga diharapkan bahan baku bebas dari kerusakan. Beberapa kriteria talas yang bagus yaitu : kenampakan masih segar, keras dan tidak terdapat boleng pada bagian umbinya. 3.5 Pelaksanaan Produksi 3.5.1 Pembuatan Pasta Umbi Talas Secara terperinci proses pengolahan Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas adalah sebagai berikut : 1. Pencucian dan Sortasi Pencucian adalah proses pembersihan dari sisa-sisa kotoran yang menempel pada suatu bahan. Tujuan dari pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada talas dan menghindari kontaminasi pada bahan baku sebelum dilakukan proses pengolahan. Alat dan bahan dalam pencucian adalah bak pencucian. Cara pencucian talas yaitu dengan menggunakan air mengalir untuk menghilangkan kotoran tanah yang menempel pada umbi talas. Pengertian sortasi adalah proses memisahkan suatu bahan berdasarkan dengan ketentuan yang telah ditetapkan (standart). Tujuan sortasi untuk memisahkan suatu bahan yang telah ditentukan standartnya. Proses sortasi dilakukan dengan cara kualitatif atau secara visual yang pada talas dipilih yang baik dan tidak terkena serangan hama boleng (Cylas formicarius). Apabila umbi yang terkena

serangan hama boleng terikut dalam pengolahan, maka pada hasil akhir donat yang dihasilkan mempunyai rasa tidak enak, pahit dan beraroma hama boleng.

2. Pengupasan Kulit dan Pencucian Pengertian pengupasan yaitu menghilangkan sebagian dari bahan yang tidak digunakan pada proses selanjutnya. Tujuan pengupasan adalah untuk membuang bahan yang tidak digunakan yang bertujuan untuk proses pengolahan selanjutnya. Alat yang digunakan dalam proses pengupasan yaitu pisau stainless. Cara pengupasan kulit talas yaitu membuang lapisan kulit luar pada talas dan membuang bagian talas yang terkena serangan hama boleng (Cylas formicarius). Pencucian adalah proses untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan yang sebelumnya telah dilakukan proses pengupasan. Tujuan dari pencucian pada talas selain menghilangkan kotoran yang menempel juga untuk menghilangkan getah pada talas. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan rasa gatal pada umbi saat dikonsumsi.

3. Pengirisan dan Pengukusan Pengirisan yaitu suatu proses untuk membelah atau memotong suatu bahan menjadi ukuran yang lebih kecil. Tujuan pengirisan adalah proses pengecilan ukuran dan untuk memudahkan dalam proses selanjutnya. Alat yang digunakan dalam pengirisan adalah pisau stainless. Cara pengirisan umbi talas yaitu umbi talas diiris menjadi kecil-kecil hal ini dilakukan agar mempercepat dalam proses selanjutnya yaitu proses pengukusan. Pengukusan yaitu suatu proses pemasakan bahan makanan dengan uap air yang menggunakan media alat pengukus. Tujuan dari pengukusan adalah melunakkan bahan yang dikukus agar memudahkan dalam proses pengolahan selanjutnya. Alat yang digunakan dalam pengukusan yaitu panci pengukus. Cara pengukusan yaitu talas dimasukkan ke dalam panci pengukus yang suhunya mencapai 1000 C selama 30 menit.

4. Penghalusan Penghalusan yaitu suatu proses yang menjadikan suatu bahan menjadi suatu partikel lebih kecil atau butiran halus pada suatu bahan yang dihaluskan. Tujuan penghalusan yaitu menjadikan suatu bahan yang dihaluskan menjadi butiran-butiran halus yang digunakan untuk memudahkan dalam proses pengolahan selanjutnya. Alat yang digunakan dalam proses penghalusan ada 2 jenis yaitu pertama dengan cara manual yang cara menghaluskan menggunakan cobek proses penghalusannnya dan kedua dengan cara menggunakan alat yaitu dengan menggunakan mesin grinder. Cara penggalusan pada talas yang telah dikukus dilakukan proses pendinginan kemudian dihaluskan baik secara manual menggunakan cobek atau dapat pula menggunakan mesin grinder dengan indikator pada talas yang dihaluskan menjadi butiran-butiran halus. Berikut ini adalah gambar diagram alir proses pembuatan pasta talas :
Talas

Pencucian Sortasi Pengupasan

Kulit

Penimbangan Pencucian dengan air mengalir Pengirisan dan Pengukusan dengan suhu 1000 C selama 30 menit

Penghalusan

Pasta Umbi Talas

Gambar. 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Umbi Talas

Pada proses pembuatan donat dilakukan proses pembuatan pasta umbi talas hal ini bertujuan untuk efisiensi tenaga dan efisiensi biaya dalam penggunaan bahan bakar. 3.5.2 Proses Produksi Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Pada dasarnya proses produksi donat dengan penggunaan pasta umbi talas mudah diterapkan oleh semua orang baik secara industri kecil maupun rumah tangga. Namun, pengetahuan tentang proses produksi donat yang baik tetap diperlukan, agar produk yang dihasilkan pada donat dengan penggunaan pasta umbi talas dapat memenuhi keinginan konsumen. Secara terperinci proses pembuatan donat dengan penggunaan pasta umbi talas adalah sebagai berikut: a) Penyiapan Bahan (Formula) Komposisi formulasi yang digunakan dalam 1 kali proses pembuatan donat dengan penggunaan pasta umbi talas seperti pada Tabel berikut : Tabel 9. Formulasi Bahan Pembuatan Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas dalam 1 kali Proses Bahan Pasta Talas Tepung terigu Gula pasir Mentega Susu bubuk Ovalet Baking Powder Ragi yeast/yeast Air matang Garam Jumlah Bahan Berat 500 gram 1500 gram 320 gram 200 gram 80 gram 15 gram 7,5 gram 44 gram 200 mL 20 gram 2.886,5gram Persentase % 17,30 % 100 % 11,07 % 6,92 % 2,77 % 0,519% 0,259 % 1,52 % 6,92 % 0,69 % 100%

b) Proses pembuatan Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas 1. Pencampuran adalah suatu kegiatan yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen, baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). Pencampuran meliputi pelarutan padatan, persiapan emulsi atau buih (foam), atau pencampuran bahan-bahan

kering seperti campuran kering untuk membuat kue (cake). Pada proses pencampuran ini, bahan yang dimasukkan ke dalam mixer pertama adalah tepung terigu, gula,susu bubuk, yeast, baking powder (Bahan tambahan makanan) yang berfungsi sebagai pengembang pada saat donat digoreng. Di aduk dengan mixer sampai kalis. Setelah kalis kemudian bahan selanjutnnya dimasukkan yaitu pasta umbi talas, ovalet, mertega, garam dan air. ovalet merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau bisa disebut emulsifier. Proses pencampuran dilakukan dengan menggunakan mesin mixer yang bertujuan agar adonan menjadi kalis.

2. Fermentasi I Hasil adonan setelah dimixing, dipindahkan dan diletakkan ke dalam

baskom kemudian di tutup dengan plastik dan di biarkan fermentasi selama 30 menit.

3. Pembentukan Adonan Setelah dilakuakan fermentasi I adonan dibagi dengan berat masing- masing 50 gram yang diletakkan kedalam baki. Pada tiap adonan yang sudah ditimbang dibentuk menjadi bulatan seperti bola kemudian didiamkan selama 30 menit pada suhu ruang dengan ditutup plastik agar mengembang.

4. Fermentasi II Proses pengembangan adonan setelah penimbangan dan berbentuk bulatan seperti bola disebut fermentasi II. Proses fermentasi II dibutuhkan waktu 30 menit pada suhu ruang.

5. Pencetakan dan fermentasi III Setelah adonan yang ditempatkan pada baki yang ditutup plastik mengembang, selanjutnya digiling menggunakan rolling pin agar CO 2 yang terperangkap dalam adonan keluar. Kemudian dicetak dengan menggunakan

cetakan donat dan dilakuakan proses fermentasi lagi selama 30 menit pada suhu ruang yang pada proses selanjutnya disebut dengan fermentasi III. Penggunaan cetakan donat bertujuan agar hasil akhir produk diharapkan adonan yang sudah dicetak mengembang dan seragam. Serta diperoleh bentuk atau volume yang lebih besar sebelum digoreng.

6. Penggorengan Sebelum proses penggorengan dilakukan pemanasan minyak goreng pada wajan teflon. Hal ini bertujuan agar panas pada minyak menjadi merata sehingga menghasilkan donat yang matang secara merata pada permukaan donat. Kemudian adonan donat dimasukkan kedalam minnyak goreng yang suhunya mencapai suhu 1800 C 1900 C. Pada menit pertama donat dibalik dengan menggunakaan stick kayu. Setelah satu menit pertama, donat dibalik dengan menggunakan stick kayu kemudian digoreng lagi selama 1 menit, sehingga lama penggorengan berlangsung selama 2 menit. Setelah matang (donat sudah berwarna kuning kecoklatan), donat diangkat dengan menggunakan stick kayu dan ditiriskan.

7. Penirisan dan pendinginan Proses penirisan sangat penting agar donat yang sudah digoreng menjadi kering (minyak sudah tertiriskan) dan teksturnya menjadi kokoh. Setelah donat diangkat dari tempat penggorengan, ditiriskan menggunakan tray sehingga minyak sisa penggorengan menjadi turun (tertiriskan). Proses penirisan dilakukan selama 5 menit dan juga dapat disebut proses pendinginan yang nantinya donat siap untuk diberi topping.

8. Pemberian topping Pada proses pemberian topping menggunakan alat panci kecil, kotak, sendok dan bahan-bahan berupa gula halus rasa buah dan coklat block. Donat dengan topping rasa buah, yaitu donat yang sudah ditiriskan dan dingin ditaburi dengan gula halus rasa buah. Untuk donat dengan topping coklat

block, terlebih dahulu coklat block dicairkan. Proses pencairan coklat block pertama adalah coklat block dipotong tipis-tipis menggunakan pisau stainless, kemudian dimasukkan kedalam panci kecil. Kemudian

menyiapkan air mendidih didalam panci kecil lain yang ukurannya lebih besar daripada panci coklat. Volume air 1/4 bagian dari ukuran panci. Masukkan panci yang sudah diisi coklat kedalam panci yang berisi air panas. Aduk coklat yang ada didalam panci sehinnga mencair. Setelah coklat mencair, celupkan bagian atas donat secara merata pada permukaan donat, angkat dan tiriskan sampai coklat membeku.

9. Pengemasan Proses pengemasan dilakukan bertujuan untuk melindungi produk

terkontaminasi dari luar dan menghindari ko ntak langsung dari udara. Sehingga produk yang akan dijual terlihat bersih dan higienis. Pada kemasan donat ini terdapat dua kemasan, kemasan utama menggunakan plastik OPP (Oriented Polystylene) dengan ketebalan 0,03 mm dan kemasan kedua menggunakan kotak plastik.

Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan donat dengan penggunaan pasta umbi talas :
Pasta Talas

Pencampuran bahan adonan (t. terigu, gula, susu, yeast, garam)

Fermentasi I ( T suhu ruang selama30 menit)

Pembentukan adonan

Fermentasi II ( T suhu ruang selama 30 menit)

Pencetakan & fermentasi III (30 men it)

Penggorengan (T 180C-190C) selama 25- 30 menit men it Penirisan & pendinginan (5 menit)

Topping

Donat Talas

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas

BAB 4. POTENSI USAHA Produksi donat dengan penggunaan pasta umbi talas ini merupakan usaha untuk penganekaragaman atau diversivifikasi produk donat yang dibuat dengan cara pembuatan adonan yang ditambahkan dengan pasta umbi talas, di fermentasi lalu digoreng. Setelah digoreng ditambahkan gula halus atau coklat leleh sebagai toppingnya sehingga mendapatkan keuntungan yang signifikan dengan proses pengolahan yang sederhana dan mudah.

4.1 Potensi Ekonomi Produk 4.1.1 Potensi Sumber Daya Usaha pengembangan produk donat dengan penggunaan pasta umbi talas mempunyai prospek yang bagus karena adanya bahan baku umbi talas yang relatif mudah didapat dan relatif murah dibandingkan dengan kentang. Pemilihan umbi talas (pasta umbi talas) sebagai penambah atau pengganti kentang dalam pengolahan donat, menghasilkan rasa donat yang tidak menyebabkan gatal dan bertekstur empuk. Sehingga dengan adanya produksi donat dengan penggunaan umbi talas ini menjadikan donat disukai oleh konsumen akibat rasa dan tekstur yang dihasilkan oleh produk.

4.1.2 Analisa Usaha Usaha produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta umbi talas sebagai alternatif peluang bisnis yang bersifat profit oriented, ini direncanakan sebanyak 10 kali produksi. Kegiatan produksi ini dilakukan 2 hari sekali. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam usaha produksi dan pemasaran donat talas dengan penggunaan pasta umbi talas selama 1 kali proses produksi adalah sebagai berikut:

Pasta Talas...............................................................500 gram Tepung terigu..........................................................1500 gram Gula pasir................................................................320 gram Mertega...................................................................200 gram Susu bubuk..............................................................80 gram Ovalet......................................................................15 gram Baking Powder.......7,5 gram Ragi yeast/fermipan..................................................44 gram Air matang................................................................200 ml Garam.......................................................................20 gram a. Biaya Tetap (Fix Cost) Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Biaya tetap dalam usaha produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta umbi talas berupa biaya penyusutan alat (disertakan dengan biaya sewa alat untuk produksi). Rincian penyusutan/sewa dapat dilihat pada Tabel 10 sebagai berikut :

Tabel 10. Rencana Biaya Tetap (Fixed Cost) Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Harga Total Umur No Uraian Jumlah Satuan (Rp) (Rp) Ekonomis (bln) 1 Pisau 2 Baskom 3 Dandang 4 Pengaduk kayu 5 Wajan Teflon 6 Gelas ukur Piring Plastik 7 Sendok 8 Baki Timbangan 9 digital Mixer 10 planetary 11 Kotak Plastik 12 Cetakan donat 13 Rooling pin 14 Kompor 2 4 2 2 2 1 4 4 6 1 1 3 1 1 1 2.500 5.000 35.000 3.000 85.000 6.000 2.000 2.000 4.000 250.000 5.000 20.000 70.000 6.000 170.000 6.000 8.000 8.000 24.000 250.000 24 36 60 60 96 36 36 60 48 60 240 60 60 96 84

Nilai Susut/Bln 208,33 555,56 1.166,67 100,00 1.770,83 166,67 222,22 133,33 500,00 4.166,67 15.625,00 400,00 83,33 31,25 2.380,95 27.511

3.750.000 3.750.000 8.000 5.000 3.000 200.000 JUMLAH 24.000 5.000 3.000 200.000

Nilai susut = Nilai Alat / Umur Ekonomis Total Biaya Tetap = Rp. 27.550 (Pe mbulatan) b. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Biaya tidak tetap yang digunakan dalam produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta umbi talas merupakan biaya untuk pembelian bahan habis pakai (bahan baku dan bahan pembantu lain untuk produksi), biaya pemasaran, transporasi, dan biaya untuk gaji/upah karyawan. Pada bahan baku utama digunakan tepung terigu. Pada setiap 1 kali proses produksi dibutuhkan

tepung terigu sebanyak 1500 gram. Rincian biaya tidak tetap yang digunakan dalam produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta umbi talas dapat dilihat pada Tabel 11 berikut : Tabel 11. Rencana Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Talas Tepung terigu Gula pasir SP Baking Powder Garam Margarine Blueband Minyak goreng Sania Susu bubuk Air Fermipan Topping I Gula Rasa Buah (Produksi 1-5) Topping II Misis (produksi 6-10) Kemasan dan label Gas Elpiji Transportasi Pemasaran 20% Pekerja Total Bahan Jml(gram) Harga/satuan Harga 1x produksi 750 18.000 3.550 360 580 50 4.000 6.500 2.000 50 2.650 4.000 3.400 321 6.750 2.700 28.800 15.000 Harga 10x produksi 7.500 180.000 35.500 3.600 5.800 500 40.000 65.000 20.000 500 26.500 16.000 20.000 32.000 67.500 27.000 288.000 150.000 985.400

500 1500/kg 1500 12.000/kg 320 11000/kg 15 1500/50gr 7,5 8500/110gr 20 500/250gr 200 4000/200gr 1000 13000/L 80 25000/kg 200 4000/19L 44 6000/ons 500 8000/250gr 1000 5000/250gr 72 6000/200 kemasan 90 4500/60 menit 4500 4500/L 72 400/kemasan 15000 15000/Hari

Dengan demikian total biaya tidak tetap adalah : Total Biaya Tidak Tetap c. Total Biaya Produksi = Rp. 985.400,= Total Biaya Tetap + Total Biaya Variabel = Rp. 27.550 + Rp. 985.400 = Rp. 1.012.950,d. Harga Pokok Penjualan = Total Biaya Produksi / Kemasan = Rp. 1.012.950 / 720 = Rp. 2.000,- (Pembulatan) Dalam satu kali proses produksi dihasilkan 72 kemasan donat talas, sehingga untuk 10 kali produksi menghasilkan 720 donat talas dan setiap kemasan berat @ 60 gram donat talas, dengan harga jual Rp.2.000,-/kemasan. e. Total Pendapatan = Harga Jual x Jumlah Unit Kemasan = Rp. 2000 x 720 = Rp. 1.440.000,f. Keuntungan = Hasil Penjualan Total Biaya Produksi = Rp. 1.440.000 Rp. 1.012.950 = Rp. 427.050,g. Laju Keuntungan = (Keuntungan / Total Biaya Produksi) x 100% = (Rp. 427.050/ Rp. 1.012.050 ) x 100% = Rp. 42,19 % h. B / C = Penjualan / Total Biaya Produksi = Rp.1.440.000 / Rp. 1.012.050 = 1,422 i. Biaya Variebel / unit = Total Biaya Variabel / Jumlah Kemasan = Rp. 985.400 / 720 = Rp. 1.368,61 / unit j. BEP (Produksi) = Biaya Tetap (Harga Jual/Unit Biaya Variabel /Unit)

= 27.550 (2.000 1.368,61) = 44 k. BEP ( Rupiah) = Biaya Tetap 1 (Total Biaya Variabel / Hasil Penjualan) = 27.550 1 (985.400 / 1.440.000) = Rp. 87.183,54,4.1.3 Prospek Usaha Prospek usaha kegiatan Proyek Usaha Mandiri (PUM) adalah

menumbuhkan pelajaran atau ilmu yang baik pada minat berwirausaha produksi suatu produk misalnya donat dengan penggunaan pasta umbi talas yang tergolong baru pada masyarakat dengan ditunjukkan oleh hasil perhitungan analisa usaha diatas. Dari analisa diperoleh total biaya tetap sebesar Rp.27.550 dan biaya tidak tetap sebesar Rp. 985.400. Harga jual sebesar Rp. 2.000,- perkemasan (60 gr donat) dengan total pendapatan sebesar Rp. 1.440.000 dapat dihitung keuntungan yang akan didapat atau dihasilkan sebesar Rp. 427.050, sehingga laju keuntungannya sebesar 42,19 % dengan B/C ratio 1,42. Untuk BEP produksi pada jumlah produk 44 dengan BEP rupiah sebesar Rp. 87.183,54.

4.2 Pemasaran Manajemen pemasaran sangat penting dalam mempertahankan

kelangsungan pengembangan dan pencapaian keuntungan dalam suatu usaha. Manajemen pemasaran ini ditujukan untuk merencanakan, menentukan harga promosi dan mendistribusikan produksi. Produksi dan Pemasaran Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas yang bertujuan untuk diversifikasi suatu produk baru dan juga bertujuan untuk memuaskan konsumen terhadap suatu produk baru.

Donat dengan penggunaan pasta Umbi Talas merupakan produk jadi yang langsung dimakan dan umur simpan pendek yaitu selama 2 hari karena tanpa menggunakan bahan pengawet makanan. Produk Donat dengan penggunaan pasta Umbi Talas ini di pasarkan secara langsung dan tidak langsung. Pemasaran secara langsung dilakukan secara door to door (direct selling) kepada konsumen, dan pemasaran tidak langsung yaitu dititipkan produk ke tokotoko. Pada produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta talas ini di titipkan ke 3 toko yaitu toko bu Marsaid di Jl. Mastrib 4 gg. Tekokan 56 Jember, toko bu Mangesti Jl. Kalimantan VII no. 15 Jember, toko bu Siti Perum Bentoel No.24, Sukorejo-Jember.

4.3 Tolok Ukur Keberhasilan 4.3.1 Pengawasan Mutu Pengawasan mutu produk dilakukan dengan memperhatikan kualitas produk pada setiap tahaptahap pengolahan serta hasil akhir produk yang dihasilkan. Di usahakan dalam setiap produksi produk yang dihasilkan selalu dalam kualitas yang sama atau lebih baik. Tujuan dari pengawasan mutu ini adalah untuk mencegah terjadinya penyimpangan mutu dan perbaikan terhadap kesalahankesalahan yang mungkin terjadi. a. Pengawasan Mutu Bahan Baku Bahan baku merupakan penentu utama terhadap keberhasilan hasil akhir. Pada produk donat talas dengan penggunaan pasta umbi talas bahan baku yang digunakan harus dalam kondisi masih baru dan berkualitas baik. Dalam pengawasan mutu produk Donat dengan penggunaan pasta Umbi Talas harus memiliki kualitas yang baik, dapat dilihat dari tingkat ketentuan, kesegaran, warna dan kekerasan. Untuk pengawasan mutu bahan baku dapat dilihat pada Tabel 12. berikut ini.

Tabel 12. Standar Mutu Bahan Baku dalam Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas No. 1. Bahan Tepung Terigu Umbi Talas Gula Pasir Margarin SP Baking Powder Garam Susu Bubuk Air Minyak Goreng SOP Terigu Bogasari merek Segitiga Biru Umbi Talas Gulaku Blue Band Koepoe-Koepoe Hercules Tolak Ukur Bersih, kering, tidak berkapang, putih, halus, bersih dari kotoran, bau dan rasa normal. Keras,tidak terdapat boleng pada umbinya. Bersih dari kotoran, butir pasir, bau normal, warna putih. Tidak terdapat bau yang menyimpang dan warnanya normal. Tidak terdapat bau yang menyimpang dan warnanya normal. Bersih, kering, tidak terdapat serangga, warna putih, dan tidak berbau. Butir halus, bersih, bau normal, warna putih, bebas dari kotoran. Butir halus, bersih, bau normal, warna putih kekuningan, bebas dari kotoran. Jernih, bau normal, bebas dari kotoran. Kuning jernih,bau normal.

2. 3. 4. 5. 6.

7. 8.

Garam Kapal Api Susu skim

9. 10.

Aqua Minyak Goreng

b. Pengawasan Mutu Proses Tahapan proses mulai dari awal sampai produk jadi, mempengaruhi hasil akhir produk. Tabel 13. Proses Pembuatan Donat dengan Penggunaan pasta Umbi Talas (Persiapan Bahan) No. Tahapan Proses Prosedur (Persiapan Bahan) 1. Pencucian Pencucian umbi talas hingga umbi talas I terlepas dari kotoran atau tanah yang menempel. Standar Pengawasan

Bersih dari kotoran yang menempel.

2.

Sortasi

3.

Pengupasan

Disortasi dan pisahkan dari kotoran, dan juga milih umbi talas tidak busuk dan tidak terserang hama boleng (Cylas formicarius). Pembuangan kulit

Tidak ada hama boleng.

4.

Penimbangan

5.

6.

7.

Mengetahui jumlah bersih dari umbi talas yang akan digunakan dan bahan-bahan yang lain. Pencucian Pencucian umbi talas daging umbi menggunakan air mengalir talas II hingga bersih dan getahnya berkurang. Pengirisan dan Potong umbi talas hingga pengukusan menghasilkan ukuran kecil, kukus hingga matang menggunakan dandang. Penghalusan Dihaluskan dengan menggunakan grinder hingga halus.

Pemisahan antara daging umbi talas dengan kulitnya Berat sesuai formulasi. Bersih dan getah berkurang.

Ukuran umbi talas kecil, suhu pengukusan 100C selama 30 menit. Pasta umbi talas.

Tabel 14. Proses Pembuatan Donat dengan Penggunaan pasta Umbi Talas (Pengolahan) No. 1. Tahapan Proses Pencampuran bahan adonan 2. Fermentasi I Prosedur Campur semua bahan dan diaduk sampai kalis dan bisa dibentuk. Adonan difermentasi dengan menutup bagian atas tempat adonan menggunakan plastik bersih. Adonan dibentuk bulatan kecil. Standart Pengawasan Bersih dari kotoran. Adonan kalis/bisa dibentuk. Difermentasi selama 30 menit.

3. 4.

Pembentukan adonan Fermentasi II

5.

Dilakukan fermentasi dengan menutup bagian atas adonan yang sudah dibentuk bulat menggunakan plastik bersih. Pencetakan dan Pencetakan adonan fermentasi III menggunakan cetakan donat, difermentasi.

Berat adonan 50 gram. Waktu fermentasi 30 menit.

Ukuran yang seragam, waktu fermentasi 30 menit.

6. 7.

Penggorengan

Dilakukan dalam minyak goreng panas sampai matang. Penirisan dan Dilakukan penirisan dengan pendinginan menggunakan kertas minyak dan didinginkan dengan suhu ruang Topping

8.

9.

Pengemasan

Donat dengan topping menggunakan coklat maka pada permukaan donat dicelupkan kedalam coklat yang telah dilelehkan kemudian dibiarkan membeku, sedangkan jika topping dengan bubuk gula halus rasa buah dilakukan penaburan pada permukaan donat Dikemas dengan menggunakan Kemasan pada donat plastik OPP (Oriented tertata dengan rapi Polystylene) dengan ketebalan 0,03 mm

Suhu minyak mendidih 180C Pada permukaan donat tidak terdapat minyak (tertiriskan) dan dingin dengan suhu ruang Coklat dan bubuk gula halus rasa buah merata pada permukaan atas donat

c. Pengawasan Mutu Produk Jadi Pengawasan mutu produk jadi dilakukan dengan melakukan uji organoleptik berupa uji mutu hedonik dan uji hedonik terhadap Donat dengan penggunaan pasta Umbi Talas. Skala hedonik dan mutu hedonik diterapkan sebagai acuan untuk menentukan kualitas produk (Tabel 15 dan Tabel 16). Tabel 15. Skala Mutu Hedonik Organoleptik Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas No Organoleptik Uji Mutu Hedonik 1. Warna : 1. Coklat Tua Kuning Kecoklatan 2. Coklat 3. Kuning Kecoklatan 4. Kuning 5. Kuning Keputihan 2. Rasa 1. Sangat lemah Manis khas Donat 2. Lemah 3. Agak kuat 4. Kuat 5. Sangat kuat 3. Tekstur 1. Sangat bantat Empuk 2. Bantat 3. Agak bantat

4.

Kenampakan Halus (Menarik)

4. Empuk 5. Sangat empuk 1. Kasar (tidak menarik) 2. Agak kasar (agak menarik) 3. Agak halus (agak menarik) 4. Halus (menarik) 5. Sangat halus (sangat menarik)

Tabel 16. Skala Hedonik Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas No Atribut Mutu Kriteria 1. Warna 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. agak suka 4. Suka 5. Sangat suka 2. Tekstur 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak Suka 4. Suka 5. Sangat suka 3. Rasa 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka 4. Kenampakan 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka

d. Higien dan Sanitasi Higiene dan sanitasi dalam melaksanakan produksi produk pangan terdiri dari sanitasi alat, pekerja, ruang, dan lingkungan produksi dengan menerapkan Standart Sanitation Operating Prosedur (SSOP). Tujuan ditetapkannya sanitasi di industri pangan ini adalah untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan alat pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi kembali. Pada prinsipnya sanitasi adalah kebersihan, sehingga jika proses dilakukan dalam kondisi bersih, sudah tentu cemaran kimia, fisik dan mikrobiologi tidak akan ditemukan dalam jumlah yang relatif banyak. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP)

dalam Produksi dan Pemasaran Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas dapat dilihat pada Tabel 17 berikut ini : Tabel 17. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP) Dalam Produksi Dan Pe masaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas No Obyek sanitasi SSOP 1. Peralatan * Alat dibersihkan sebelum dan setelah proses * Terhindar dari bau baik itu dari sabun atau bau menyimpang lainnya 2. Ruang dan lingkungan * Ruangan berventilasi dan memiliki penerangan yang cukup * Bersih (disapu sebelum dan sesudah produksi) 3. Pekerja Dalam kondisi sehat dan selalu menjaga kebersihan (menggunakan penutup kepala, baju kerja yang selalu bersih, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah proses) Dalam kondisi masih segar dan baru serta bebas dari segala pencemar

4.

Bahan baku

4.4 Jadwal Kegiatan Program Agar proses produksi berjalan dengan lancar dan sesuai dengan tujuan serta target yang ingin dicapai maka harus disusun jadwal perencanaan usaha sebagai berikut :

Tabel 18. Rencana Jadwal Kegiatan Usaha Produksi dan Pe masaran Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Kegiatan Penyusunan Proposal Pengajuan Proposal Optimasi Produk Uji Coba Produksi Produksi dan Pemasaran Pengolahan Data Penyusunan Laporan Bulan Mar Apr

Des x

Jan x x x

Feb

Mei

Jun

x x x x x

4.5 Modal Usaha Modal merupakan hal atau faktor terpenting dalam suatu usaha atau produksi, besar jumlah modal atau dana ditentukan berdasarkan jenis usaha yang dijalankan atau dilaksanakan. Modal awal yang digunakan untuk melaksanakan Proyek Usaha Mandiri (PUM) pembuatan donat dengan penggunaan pasta umbi talas adalah dengan menggunakan modal sendiri.

4.6 Prospek Usaha Prospek usaha dari kegiatan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini adalah dapat memberikan gambaran yang baik pada minat usaha pembuatan Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas dengan menggunakan bahan baku yang mudah didapatkan.

4.7 Nilai Tambah Dari Segi Iptek Produk Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas ini merupakan diversifikasi dari produk donut yang sudah ada dipasaran dan menyajikan produk donut yang beraneka ragam dengan formulasi dan dengan proses pengolahan yang tepat serta mendorong adanya pemanfaatan lain dari umbi talas. Selain itu juga dapat dipelajari pengaruh dari penggunaan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas untuk mengatasi beberapa kendala yang ada secara umum berupa penggunaan jumlah pasta talas

pada produksi donut sebagai bahan pengganti kentang. Nilai tambah iptek dari segi lain berupa peralatan yang dibuat untuk mempermudah proses produksi.

4.8 Dampak Sosial Secara Nasional Dampak sosial yang positif terhadap masyarakat adalah : 1. Penganekaragaman atau diversifikasi produk Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas 2. Memperkenalkan produk baru yakni Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas kepada masyarakat. 3. Memberikan peluang usaha baru sebagai alternatif sumber pendapatan masyarakat 4. Menumbuhkan pengangguran. jiwa wirausaha sehingga dapat mengurangi jumlah

BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Pra Produksi Hasil dari pra produksi yang pertama dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Politeknik Negeri Jember yaitu produksi donat dengan penggunaan pasta umbi talas dengan menggunakan formulasi Odilia Winneke yaitu dengan pergantian komposisi kentang di ganti dengan pasta umbi talas dengan berat yang sama diperoleh hasil yang kurang optimal. Pra produksi kedua digunakan formulasi donat talas menurut E. Widayati dan Widya Damayanti yang diterbitkan pada tahun 2001 diperoleeh hasil akhir pra produksi kedua dihasilkan tekstur yang agak bantat dan kenampakan yang kurang menarik serta tekstur yang kurang empuk. Pra produksi ketiga dilakukan perbandingan 1:1 antara tepung terigu dengan pasta talas diperoleh hasil tekstur agak bantat dan kenampakan yang kurang menarik sehingga pada pra produksi yang ketiga masih belum diperoleh hasil donat yang sesuai dengan yang diharapkan. Pada pra produksi ke empat formulasi perbandingan antara tepung terigu berbanding pasta talas yaitu 3:1 dan dilakukan pergantian kuning telur dengan baking powder dan ovalet yang pelaksanaan pra produksi dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Politeknik Negeri Jember sudah sesuai dengan yang diinginkan yaitu tekstur yang empuk dan kenampakan yang menarik. Perbedaan komposisi formulasi donat yang dilakukan pada pra produksi pertama sampai keempat ini dikarenakan jumlah konsentrasi penggunaan pasta umbi talas yang ditambahkan pada pembuatan donat yang akan berpengaruh terhadap daya kembang adonan. Disamping perbandingan antara tepung terigu dengan pasta umbi talas, pada proses pembuatan pasta umbi talas pada pra produksi yang pertama dilakukan perendaman pada talas dengan garam sebayak 1% dari 1 liter air dengan lama perendaman selama 10 menit dan hasil akhir pada produk yang dihasilkan yaitu pada donat diperoleh rasa asin. Sehingga pada pra produksi kedua sampai keempat agar pada hasil akhir donat tidak diperoleh rasa asin akhir pada produk maka dilakukan proses pencucian dengan air mengalir pada talas sehingga

pada hasil akhir produk donat dengan penggunaan pasta umbi talas diperoleh hasil sesuai dengan yang diharapkan. Formulasi yang digunakan dalam 1 kali pelaksanaan proses produksi dapat dilihat pada Tabel 19 dibawah ini : Tabel 19. Formulasi Realisasi Pembuatan Donat Dengan Penggunaan Pasta Talas Bahan II Pasta Talas Tepung terigu Gula pasir Margarin (Merek Blueband) Susu bubuk Ovalet (Merek Koepoe-Koepoe) Baking Powder (Merek Hercules) Ragi yeast/yeast Air matang Garam Total 5.2 Proses Produksi Proses produksi merupakan tahapan yang sangat menentukan karena berhubungan dengan mutu yang dihasilkan. Suatu proses produksi yang baik akan menghasilkan mutu yang baik pula. Dalam proses Produksi donat dengan penggunaan pasta umbi talas, bahan-bahan yang digunakan meliputi tepung terigu, umbi talas, margarin, ovalet (Bahan Pengempuk), baking powder (Bahan Pengembang), gula pasir, susu bubuk, garam, fermipan, air. Tahapan Proses pembuatan donat dengan penggunaan pasta umbi talas sebagai berikut : 5.2.1 Persiapan Bahan Baku Penerimaan bahan baku untuk memperoleh produk yang baik, bahan baku harus dalam keadaan bersih dan sesuai dengan SOP. Bahan baku yang berkualitas baik ini akan memperoleh produk jadi yang sesuai dengan yang diharapkan. Pada pembuatan donat dengan penggunaan pasta umbi talas dibutuhkan tepung terigu sebanyak 1500 gram, umbi talas sebanyak 500 gram, margarin sebanyak 200 gram, ovalet sebanyak 15 gram, baking powder 7,5 gram, gula pasir sebanyak 320 Berat 500 gram 1500 gram 320 gram 200 gram 80 gram 15 gram 7,5 gram 44 gram 200 mL 20 gram 2.886,5 gram

gram, susu bubuk sebanyak 80 gram, garam sebanyak 20 gram, fermipan sebanyak 44 gram dan air sebanyak 200 ml.

5.2.2 Penyiapan Pasta Umbi Talas Talas yang digunakan sebaiknya kualitas yang baik dan agak tua dengan ciri-ciri pada pangkal talas tidak ada warna hijau pada pangkal pemotongannya. Pada talas dilakukan proses pencucian talas dari kotoran yang menempel pada talas kemudian talas dikukus dengan suhu 100 0 C selama 30 menit sampai matang. Kemudian dilakukan proses penghancuran dengan menggunakan grinder dan dilakukan proses penyimpanana ke dalam lemari pendingin. Secara terperinci proses pengolahan Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas adalah sebagai berikut : 1. Pencucian dan Sortasi Pencucian adalah proses pembersihan dari sisa-sisa kotoran yang menempel pada suatu bahan. Tujuan dari pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada talas dan menghindari kontaminasi pada bahan baku sebelum dilakukan proses pengolahan. Alat dan bahan dalam pencucian adalah bak pencucian. Cara pencucian talas yaitu dengan menggunakan air mengalir untuk menghilangkan kotoran tanah yang menempel pada umbi. Pengertian sortasi adalah proses memisahkan suatu bahan berdasarkan dengan ketentuan yang telah ditetapkan (standart). Tujuan sortasi untuk memisahkan suatu bahan yang telah ditentukan standarnya (Faridah, 2008). Proses sortasi dillakukan dengan cara kualitatif atau secara visual yang pada talas dipilih talas yang baik yang tidak terkena serangan hama boleng (Cylas formicarius) dan sesuai SOP. Apabila umbi yang terkena serangan hama boleng terikut dalam pengolahan, maka hasilnya mempunyai rasa tidak enak, pahit dan beraroma hama boleng.

2. Pengupasan Kulit dan Pencucian Pengertian pengupasan yaitu menghilangkan sebagian dari bahan yang tidak digunakan pada proses selanjutnya. Tujuan pengupasan adalah untuk

membuang bahan yang tidak digunakan yang bertujuan untuk proses pengolahan selanjutnya. Alat yang digunakan dalam proses pengupasan yaitu pisau stainless. Cara pengupasan kulit talas yaitu membuang lapisan kulit luar pada talas dan membuang bagian talas yang terkena serangan hama boleng (Cylas formicarius). Pencucian adalah proses untuk menghilangkan kotoran yang menempe l pada bahan yang sebelumnya telah dilakukan proses pengupasan. Tujuan dari pencucian pada talas selain menghilangkan kotoran yang menempel juga untuk menghilangkan getah pada talas. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan rasa gatal pada umbi saat dikonsumsi.

3. Pengirisan dan Pengukusan Pengirisan yaitu suatu proses untuk membelah atau memotong suatu bahan menjadi ukuran yang lebih kecil. Tujuan pengirisan adalah proses pengecilan ukuran dan untuk memudahkan dalam proses selanjutnya. Alat yang digunakan dalam pengirisan adalah pisau stainless. Cara pengirisan umbi talas yaitu umbi talas diiris menjadi kecil-kecil hal ini dilakukan agar mempercepat dalam proses selanjutnya yaitu proses pengukusan. Pengukusan yaitu suatu proses pemasakan bahan makanan dengan uap air yang menggunakan media alat pengukus. Tujuan dari pengukusan adalah

melunakkan bahan yang dikukus agar memudahkan dalam proses pengolahan selanjutnya. Alat yang digunakan dalam pengukusan yaitu panci pengukus. Cara pengukusan yaitu talas dimasukkan ke dalam panci pengukus yang suhunya mencapai 1000 C selama 30 menit.

4. Penghalusan Alat yang digunakan dalam proses penghalusan ada 2 jenis yaitu pertama dengan cara manual yang cara menghaluskan menggunakan cobek proses penghalusannnya dan kedua dengan cara menggunakan alat yaitu dengan menggunakan mesin grinder. Cara penggalusan pada talas yang telah dikukus dilakukan proses pendinginan kemudian dihaluskan baik secara manual

menggunakan cobek atau dapat pula menggunakan mesin grinder dengan indikator pada talas yang dihaluskan menjadi butiran-butiran halus.

5.2.3 Proses Pembuatan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Pada dasarnya proses produksi donat dengan penggunaan pasta umbi talas mudah diterapkan oleh semua orang baik secara industri kecil maupun rumah tangga. Namun, pengetahuan tentang proses produksi donat yang baik tetap diperlukan, agar produk yang dihasilkan pada donat dengan penggunaan pasta umbi talas dapat memenuhi keinginan konsumen. Proses pembuatan donat dengan penggunaan pasta umbi talas yaitu : 1. Pencampuran adalah suatu kegiatan yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen, baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). Pencampuran meliputi pelarutan padatan, persiapan emulsi atau buih (foam), atau pencampuran bahan-bahan kering seperti campuran kering untuk membuat kue (cake) (Faridah, 2008). Pada proses pencampuran ini, bahan yang dimasukkan ke dalam mixer pertama adalah tepung terigu, gula,susu bubuk, fermipan, baking powder (Bahan tambahan makanan) yang berfungsi sebagai pengembang pada saat donat digoreng. Di aduk dengan mixer sampai kalis. Kemudian bahan selanjutnnya dimasukkan yaitu pasta talas, ovalet, mertega, garam dan air. ovalet merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau bisa disebut emulsifier. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mixer yang bertujuan agar adonan menjadi kalis dan homogen.

2. Fermentasi I Hasil adonan setelah dimixing, dipindahkan dan diletakkan ke dalam baskom kemudian di tutup dengan plastik dan di biarkan fermentasi selama 30 menit. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobic. Proses fermentasi oleh yeast menghasilkan CO, alcohol, asam dan panas. CO yang dihasilkan merupakan gas yang

menyebabkan adonan mengembang sedang alcohol member aroma pada riti dan asam berfungsi member rasa dan memperlunak gluten (Heriansya, 2008).

3. Pembentukan Adonan Setelah dilakuakan fermentasi I adonan dibagi dengan berat masing- masing 50 gram yang diletakkan kedalam baki. Pada tiap adonan yang sudah ditimbang dibentuk menjadi bulatan seperti bola kemudian didiamkan selama 30 menit pada suhu ruang dengan ditutup plastik yang bertujuan agar adonan menjadi mengembang.

4. Fermentasi II Proses pengembangan adonan setelah penimbangan dan berbentuk bulatan seperti bola disebut fermentasi II. Proses fermentasi II dibutuhkan waktu 20 menit pada suhu ruang. Waktu fermentasi II juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecah atau rusak pada waktu di rooling (Heriansya, 2008).

5. Pencetakan dan fermentasi III Setelah adonan yang ditempatkan pada baki yang ditutup plastik mengembang, selanjutnya digiling menggunakan rolling pin agar CO 2 yang terperangkap dalam adonan keluar. Kemudian dicetak dengan menggunakan cetakan donat dan dilakuakan proses fermentasi lagi selama 60 menit pada suhu ruang yang pada proses selanjutnya disebut dengan fermentasi III. Fermentasi III bertujuan untuk mengembangkan adonan mencapai bentuk dan mutu penguyahan yang baik, dengan temperature proofing 35-44C kelembaban relative 80-85% dan waktu proofing antara 60 menit (Heriansya, 2008). Penggunaan cetakan donat bertujuan agar hasil akhir produk diharapkan adonan yang sudah dicetak mengembang dan seragam. Serta diperoleh bentuk atau volume yang lebih besar sebelum digoreng.

6. Penggorengan Sebelum proses penggorengan dilakukan pemanasan minyak goreng pada wajan teflon. Hal ini bertujuan agar panas pada minyak menjadi merata sehingga menghasilkan donat yang matang secara merata pada permukaan donat. Kemudian adonan donat dimasukkan kedalam minyak goreng yang suhunya mencapai suhu 1800 C 1900 C. Pada menit pertama donat dibalik dengan menggunakaan stick kayu. Setelah satu menit pertama, donat dibalik dengan menggunakan stick kayu kemudian digoreng lagi selama 1 menit, sehingga lama penggorengan berlangsung selama 2 menit. Setelah matang (donat sudah berwarna kecoklatan), donat diangkat dengan me nggunakan stick kayu dan ditiriskan.

7. Penirisan dan pendinginan Proses penirisan sangat penting agar donat yang sudah digoreng menjadi kering (minyak sudah tertiriskan) dan teksturnya menjadi kokoh. Setelah donat diangkat dari tempat penggorengan, ditiriskan menggunakan tray sehingga minyak sisa penggorengan menjadi turun (tertiriskan). Proses penirisan dilakukan selama 5 menit dan juga dapat disebut proses pendinginan yang nantinya donat siap untuk diberi topping.

8. Pemberian topping Pada proses pemberian topping menggunakan alat panci kecil, kotak, sendok dan bahan-bahan berupa gula halus rasa buah dan coklat block. Donat dengan topping rasa buah, yaitu donat yang sudah ditiriskan dan dingin ditaburi dengan gula halus rasa buah. Untuk donat dengan topping coklat block, terlebih dahulu coklat block dicairkan. Proses pencairan coklat block pertama adalah coklat block dipotong tipis-tipis menggunakan pisau stainless, kemudian dimasukkan kedalam panci kecil. Kemudian menyiapkan air mendidih didalam panci kecil lain yang ukurannya lebih besar daripada panci coklat. Volume air 1/4 bagian dari ukuran panci. Masukkan panci yang sudah diisi coklat kedalam panci yang berisi air panas. Aduk coklat yang ada didalam panci sehinnga mencair. Setelah

coklat mencair, celupkan bagian atas donat secara merata pada permukaan donat, angkat dan tiriskan sampai coklat membeku.

9. Pengemasan Proses pengemasan dilakukan bertujuan untuk melindungi produk

terkontaminasi dari luar dan menghindari kontak langsung dari udara. Sehingga produk yang akan dijual terlihat bersih dan higienis. Pada kemasan donat ini terdapat dua kemasan, kemasan utama menggunakan plastik OPP (Oriented Polystylene) dengan ketebalan 0,03 mm dan kemasan kedua menggunakan kotak plastik.

5.3 Higiens Sanitasi dan Pengawasan Mutu 5.3.1 Higiens Sanitasi Sanitasi yang perlu diperhatikan pada pembuatan produk kerupuk ubi jalar ungu ini meliputi 3 hal yaitu, pekerja, alat dan ruang kerja. Parameter yang digunakan disesuaikan dengan SSOP yang telah ditetapkan sehingga keamanan dan kebersihan produk bisa terjamin. a. Pekerja Pekerja merupakan sumber kontaminasi secara langsung, karena pekerja berhubungan langsung dengan produk mulai dari awal produksi sampai pemasaran. Menurut Buckle dkk (1987), kebiasaan pribadi (personal habit) pekerja dalam mengolah bahan pangan merupakan sumber yang paling penting dari pencemaran sekunder, pekerja yang akan melakukan proses produksi ini harus dalam keadaan bersih baik badan maupun pakaian yang digunakan.

b. Peralatan Peralatan yang digunakan sebelum atau sesudah proses produksi harus dalam keadaan bersih. Proses pembersihan dapat dilakukan secara mekanis maupun manual, tergantung dari produk yang akan dibuat. Alat-alat seperti ; meja, mixer dan alat-alat lainnya harus di cuci sebelum dan sesudah dipakai.

c. Ruang Kerja Ruang kerja sebelum dan sesudah proses produksi donat dengan penggunaan pasta umbi talas harus selalu dibersihkan. Pembersihan dilakukan mulai dari alat produksi sampai meja kerja dan lantai.

5.3.2 Pengawasan Mutu a. Pengawasan Mutu Bahan Baku Bahan baku yang digunakan akan berpengaruh besar terhadap hasil akhir produk akhir donat dengan penggunaan pasta umbi talas. Dalam kegiatan usaha ini bahan baku yang digunakan dipilih bahan baku yang memiliki mutu yang baik dan sesuai SOP. Pengawasan mutu terhadap bahan baku terdapat 4 kriteria yakni kenampakan, bau, tekstur dan warna.

b. Pengawasan Mutu Proses Produksi Pengawasan mutu terhadap proses produksi mengaacu pada Standart Operasional Prosedure (SOP) yang telah ditentukan. Setiap tahap dianalisa tingkat kesesuaiannya agar proses selanjutnya berjalan lancar sampai akhir tahapan produksi. Hal ini sangat perlu dilakukan agar tejadi keseragaman produk selama produksi.

c. Pengawasan Mutu Produk Jadi Pengawasan mutu produk jadi atau akhir donat dengan penggunaan pasta umbi talas dilakukan dengan menggunakan skala mutu hedonik maupun hedonik penilaian ini meliputi: warna, rasa, tekstur dan kenampakan.

1. Skala Mutu Hedonik Warna

Skala Mutu Hedonik Warna Donat Dengan Pengunaan Pasta Umbi Talas
3.7

3.6 Rata-Rata

3.5

3.4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gambar 3. Grafik Batang Skala Mutu Hedonik Warna Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Pada grafik batang skala mutu warna donat dengan penggunaan pasta umbi talas menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan dari warna diperoleh rata-rata batas atas 3,60 dan batas bawah 3,57. Dari hasil pengamatan grafik batang skala mutu warna diatas dalam kondisi tidak konsisten antara batas bawah dan batas atas pada produksi ke 6,8 dan 10 hal ini dipengaruhi faktor penggorengan sehingga pada produk akhir berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Dari hasil pengamatan diatas warna yang dihasilkan rata-rata yaitu warna kuning kecokelatan dengan nilai rata-rata 3,57 dan warna tidak terjadi penyimpangan. Warna juga merupakan salah satu factor penentu mutu bahan pangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Ada lima penyebab suatu bahan pangan menjadi berwarna yaitu pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan pangan hewani atau nabati, reaksi kimia seperti reaksi mailard dan reaksi oksidasi serta penggunaan zat warna alami maupun buatan (Winarno, 1992).

Rasa

Skala Mutu Hedonik Rasa Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas
4 3 2 Rata-Rata 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gambar 4. Grafik Batang Skala Mutu Hedonik Rasa Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Pada grafik batang skala mutu rasa donat dengan penggunaan pasta umbi talas masih dalam kondisi terkendali dengan rata-rata 3,70. Sehinga rasa yang dihasilkan rasa manis khas donat. Menurut (Heriansya, 2008), ada 4 kategori rasa yaitu, manis, asin, asam dan pahit. Indera perasa mempunyai dua fungsi penting yaitu sifat untuk bekerjasama dengan indera pembauan. Sifat yang sebagian besar dimiliki sistem panca indera untuk menjaga terhadap perubahan-perubahan yang dilakukan oleh mikroorganisme. Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil, perubahan selama penanganan dan pengolahan. Selain itu perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa yang tinggi dan pengaturan terhadap rasa.

Tekstur

Skala Mutu Hedonik Tekstur Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas
3.75 3.7

3.65 Rata-Rata 3.6 3.55 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gambar 5. Grafik Batang Skala Mutu Hedonik Tekstur Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Grafik batang mutu tekstur di atas menunjukkan nilai rata-rata diantara batas atas 3,80 sampai batas bawah 3,79 yang artinya pada penilaian organoleptik skala mutu hedonik tekstur donat dengan penggunaan pasta umbi talas adalah memiliki tekstur lunak. Dari segi skala mutu hedonik untuk tekstur donat dengan penggunaan pasta umbi talas yang dihasilkan masih dalam kondisi menyimpang karena terdapat penyimpangan pada produksi ke 4 yang di mungkinkan proses pengadukan adonan yang kurang kalis atau waktu proofing yang kurang. Tekstur adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen structural bahan pangan yang dapat dirasa oleh peraba terkulit dengan deformasi, disintegrasi dan aliran bahan pangan ditambah tekanan yang diukur secara obyektif pula oleh massa, waktu dan jarak. Tekstur donat pada umumnya memiliki tekstur padat, agak keras, dan bantat (Heriansya, 2008).

Kenampakan

Skala Mutu Hedonik Kenampakan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas
3.95 3.9
3.85

Rata-Rata
3.8 3.75

10

Gambar 6. Grafik Batang Skala Mutu Hedonik Kenampakan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Grafik batang skala mutu kenampakan di atas menunjukkan nilai rata-rata diantara 3,60 sampai 3,58 yang artinya pada penilaian organoleptik mutu kenampakan donat dengan penggunaan pasta umbi talas adalah memiliki kenampakan halus. Pada produksi proses produksi ke 2 dan produksi ke 5 diperoleh nilai 3,88 hal ini dipengaruhi waktu proofing yang kurang dan pencampuran adonan yang tidak kalis.

2. Skala Hedonik Warna

Skala Hedonik Warna Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas


3.61

3.56 Rata-Rata

3.51

3.46 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gambar 7. Grafik Batang Skala Hedonik Warna Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Grafik batang skala hedonik warna donat dengan penggunaan pasta umbi talas menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan dari warna donat dengan penggunaan pasta umbi talas adalah suka. Pada produksi 6,8 dan 10 skala hedonik warna donat yang dihasilkan berada di bawah batas rata-rata yaitu 3,57. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh faktor penggorengan sehingga skala hedonik pada warna donat yang dihasilkan memiliki rata-rata dibawah batas rata-rata. Pada produksi ke 1 sampai dengan produksi ke 10 ditandai pada grafik sesuai berada dibawah batas rata-rata yaitu 3,57.

Rasa

Skala Hedonik Rasa Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas


4 3 2

Rata-Rata
1

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gambar 8. Grafik Batang Skala Hedonik Rasa Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Grafik skala hedonik rasa donat dengan penggunaan pasta umbi talas masih dalam kondisi terkendali dengan diperoleh rata-rata batas bawah 3,60. Nilai tersebut menunjukkan bahwa panelis suka terhadap rasa manis khas donat yang dihasilkan pada produk donat dengan penggunaan pasta umbi talas. Tekstur

Skala Hedonik Tekstur Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas


3.75
3.7 3.65 Rata-Rata 3.6

3.55 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gambar 9. Grafik Batang Skala Hedonik Tekstur Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas

Grafik batang skala hedonik tekstur donat dengan penggunaan pasta umbi talas diperoleh rata-rata antara 3,69. Dari nilai grafik di atas tersebut diketahui konsumen suka dengan tekstur yang dihasilkan pada produk donat dengan penggunaan pasta umbi talas. Kenampakan

Skala Hedonik Kenampakan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas


3.95 3.9 3.85 Rata-Rata 3.8 3.75 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gambar 10. Grafik Batang Skala Hedonik Kenampakan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Grafik batang skala hedonik kenampakan donat dengan penggunaan pasta umbi talas diperoleh rata-rata antara 3,88. Nilai tersebut menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan dari kenampakan donat dengan penggunaan pasta umbi talas adalah suka dengan nilai rata-rata 3,88. 5.4 Manaje men dan Pe masaran Manajemen adalah suatu proses pendelegasian wewenang dan tanggung jawab untuk mengelola suatu kegiatan yang tetap mempertahankan dan tanggung jawab untuk mengelola suatu kegiatan yang tetap mempertahankan dan menjamin hasil memuaskan. Manajemen pemasaran ini ditujukan untuk merencanakan, menentukan harga mempromosikan dan mendistribusikan produk donat dengan penggunaan pasta umbi talas untuk memuaskan konsumen. Pemasaran merupakan faktor penentu atau kunci untuk mencapai tujuantujuan organisasi atau individu yang terdiri dari penentuan kebutuhan dan

keinginan pasar, sasaran, dan penyerahan produk yang memuaskan secara lebih efektif dan efisien dibanding para pesaingnya. Pada dasarnya menciptakan pemasaran yang baik maka konsep produk harus benar-benar diterapkan yaitu dari peluang pasar, target pemakaian, kondisi sosial, sistem distribusi dan harga yang memadai sehingga dapat diterima konsumen. Produksi donat dengan penggunaan pasta umbi talas bertujuan untuk menambah diversifikasi produk yang dihasilkan dan meningkatkan nilai ekonomis. Konsep pemasaran dilakukan untuk memuaskan konsumen dengan memberikan produk yang baik dengan cara menggunakan kemasan plastik (ketebalan 0,03 mm) dan label yang berbentuk stiker pada kemasan sekunder (kotak plastik), bertuliskan informasi tentang produk, berat, komposisi bahan dan merk dagang. Harga produk ditetapkan dengan pertimbangan harga pokok produk dan daya beli konsumen, serta untuk menyeragamkan harga produk di pasaran. Harga produk donat dengan penggunaan pasta umbi talas per kemasanan pada produksi 1 sampai 10 dijual dengan harga Rp. 2.000,-. Proses pemasaran atau proses penjualan pada Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilakukan penjualan secara langsung maupun tidak langsung pada konsumen. Pemasaran dilakukan di Kabupaten Jember. Untuk pemasaran langsung dengan menjual produk langsung pada konsumen dengan menawarkan secara langsung. Sedangkan dengan sistem tidak langsung dengan menitipkan produk ke outlet/toto-toko. Pemasaran dilakukan seperti pada umumnya, dengan sistem menitipkan produk (pedagang tidak membayar) setelah produk laku pedagang membayar sebanyak produk yang laku tersebut dengan komisi kepada pedagang setiap kemasan komisi (fee pemasar) 20% yaitu Rp. 400,- per kemasan. Dalam pemasaran produk ini ada 3 toko, pada setiap toko titipkan produk donat dengan penggunaan pasta umbi talas dengan selang waktu 2 kali produksi. Dalam 1 kali proses produksi digunakan 3 toko untuk pemasaran dengan asumsi setiap toko 20 kemasan. Sehingga pada pendistribusian produksi 1 sampai produksi ke 10 dilakukan juga penjualan secara langsung di daerah Jember dan

secara tidak langsung dititipkan pada tokotoko yang telah ditentukan. Pada produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta talas ini di titipkan ke 3 toko yaitu toko bu Marsaid di Jl. Mastrib 4 gg. Tekokan 56 Jember, toko bu Mangesti Jl. Kalimantan VII no. 15 Jember, toko bu Siti Perum Bentoel No.24, Sukorejo-Jember. Data pemasaran produk dapat dilihat pada Tabel 20. sebagai berikut: Tabel 20. Data Pemasaran Produk Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Produksi KeToko Bu Direct Marsaid Toko Bu Mangesti Toko Bu Siti Jumlah Selling Titip Laku Titip Laku Titip Laku 1 25 9 15 5 20 8 10 70 2 20 6 15 7 20 7 15 70 3 20 8 20 9 22 2 8 70 4 15 6 25 8 20 8 10 70 5 20 9 20 7 20 10 10 70 6 12 3 20 16 20 9 18 70 7 20 15 15 7 25 10 10 70 8 18 8 20 6 20 11 12 70 9 17 13 20 8 25 9 8 70 10 15 6 15 15 15 7 25 70 Jumlah 182 83 185 88 207 81 126 700 Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa penjualan secara langsung proses penjualannya lebih cepat dalam 10 kali produksi sehingga lebih efektif dibandingkan dengan di titipkan di toko yang periode terjualnya lebih lama dan barang kembali lebih banyak. Hal ini penjualan secara langsung maupun tidak langsung mempunyai arti pentingnya komunikasi dalam pemasaran yaitu: - Dengan komunikasi dapat menawarkan produknya dan mempengaruhi konsumen agar menggunakan produk yang ditawarkan. - Melalui informasi penawaran konsumen dapat diperoleh produk yang sesuai dengan apa yang diinginkan. - Tanpa komunikasi tidak akan ada lagi pemasaran.

Dari segi penjualan toko dapat juga disimpulkan pada toko bu Mangesti tingkat terjualnya lebih besar dibandingkan toko-toko yang lainnya hal ini karena terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi konsumen yaitu budaya, sosial, pribadi dan psikologi. Dari faktor ini yang membuat konsumen membeli dipengaruhi oleh faktor usia, tahap dalam daur hidup, pekerjaa n, kondisi ekonomi, gaya hidup, kepribadian dan konsep diri. Pada daerah sekitar toko bu Mangesti keadaan ekonominya yaitu menengah keatas dan hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor kebutuhan persepsi atas karakteristik merek dan sikap kearah pilihan. Sebagai tambahan, pilihan merek dipengaruhi oleh demografi konsumen, gaya hidup dan karakteristik personalia (Suprapto, 2007). Pelajaran yang dapat diambil dalam pemasaran diatas yaitu: - Keberhasilan pemasaran sangat tergantung pada keberhasilan komunikasinya. - Pasar dapat digerakkan oleh adanya arus informasi. - Pembeli menjadi tahu akan adanya penawaran sehingga penjualan dipengaruhi dengan adanya jumlah dan jenis informasi yang diterima lewat penawaran dan tanggapannya terhadap informasi tersebut. - Perluasan jangkauan distribusi perlu ditingkatkan sehingga produk donat dengan penggunaan pasta umbi talas akan lebih banyak dikenal masyarakat luas. Tujuan utama pemasaran memenuhi kebutuhan konsumen secara memuaskan agar konsumen dipuaskan sehingga menjadi loyal dan konsumen membeli lagi, mengajak orang lain, menceritakan kebaikan produk. Dalam proses pemasaran donat dengan penggunaan pasta umbi talas terdapat kendala antara lain : 1. Kendala yang dialami pada saat pemasaran yaitu menyakinkan dan menjelaskan kepada distributor maupun ke konsumen tentang segala informasi produk, sehingga distributor dapat menyampaikannya kepada konsumen produk donat dengan penggunaan pasta umbi talas. 2. Produk donat dengan penggunaan pasta umbi talas merupakan produk baru dari produk donat yang telah ada di pasaran, sehingga promosi harus lebih ditingkatkan.

5.5 Analisa Biaya Realisasi Usaha Usaha Produksi donat dengan penggunaan pasta talas pada realisasinya dilakukan sebanyak 10 kali produksi. Kegiatan produksi dilakukan setiap 2 kali sehari dan membutuhkan bahan baku berupa tepung terigu, dimana dalam 1 kali proses produksi dilakukan pembelian talas sebanyak 7 kg dan rendemen yang diperoleh rata-rata 15 % dari berat bersih umbi talas. Pada produksi 1 sampai 10 donat dengan penggunaan pasta umbi talas di jual dengan harga per kemasan Rp. 2.000,- per kemasan. Di dalam konsumen untuk memberi keputusan membeli dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor yang mempengaruhi perilaku konsumen yaitu faktor budaya, faktor kepribadian dan faktor psikologi. Sifat dari perilaku konsumen yaitu: 1. Consumer Behavior Is Dynamic Perilaku konsumen dikatakan dinamis karena proses berpikir, merasakan, dan aksi dari setiap individu konsumen, kelompok konsumen dan pehimpunan besar konsumen selalu berubah secara konstan. Sifat yang dinamis demikian menyebabkan pengembangan strategi pemasaran menjadi sangat menantang sekaligus sulit. Suatu strategi dapat berhasil pada suatu saat dan tempat tertentu tapi gagal pada saat dan tempat lain. 2. Consumer Behavior Involves Interactions Dalam perilaku konsumen terdapat interaksi antara pemikiran, perasaan dan tindakan manusia, serta lingkungan. Semakin dalam suatu perusahaan memahami bagaimana interaksi tersebut mempengaruhi konsumen semakin baik perusahaan tersebut dalam memuaskan kebutuhan dan keinginan konsumen serta memberikan value atau nilai bagi konsumen. 3. Consumer Behavior Involves Exchange Perilaku konsumen melibatkan pertukaran antara manusia. Dalam kata lain seseorang memberikan suatu untuk orang lain dan menerima sesuatu sebagai gantinya. Faktor- faktor yang mempengaruhi perilaku pelanggan ada beberapa faktor yang mempengaruhi perilaku pelanggan.

Faktor-faktor tersebut dibedakan menjadi dua bagian yaitu faktor-faktor yang berasal dari dalam diri pribadi seorang konsumen dan faktor-faktor yang berasal dari lingkungan sekitar konsumen. Proses keputusan pembelian konsumen yaitu pemasar harus berusaha untuk mempengaruhi dan mengamati perilaku pasca pembelian sehingga komunikasi pasca pembelian mengurangi dissonanse, pengembalian dan pembatalan pemesanan (Hawkins, dkk. 2004). Biaya Tetap (Fix Cost) Realisasi Produksi dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Biaya tetap realisasi dalam usaha Produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta talas berupa biaya penyusutan alat (disertakan dengan biaya sewa alat untuk produksi). Rincian penyusutan/sewa dapat dilihat pada Tabel 21. sebagai berikut :

Tabel 21. Realisasi Biaya Tetap (Fixed Cost) Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Harga Total Umur Ekonomis Nilai No Uraian Jml Satuan (Rp) (Rp) (bln) Susut/Bln 1 Pisau 2 2.500 5.000 24 208,33 2 Baskom 4 5.000 20.000 36 555,56 3 Dandang 2 35.000 70.000 60 1.166,67 4 Pengaduk kayu 2 3.000 6.000 60 100,00 5 Wajan Teflon 2 85.000 170.000 96 1.770,83 6 Gelas ukur 1 6.000 6.000 36 166,67 Piring Plastik 4 2.000 8.000 36 222,22 7 Sendok 4 2.000 8.000 60 133,33 8 Baki 6 4.000 24.000 48 500,00 Timbangan 9 digital 1 250.000 250.000 60 4.166,67 Mixer 10 planetary 1 3.750.000 3.750.000 240 15.625,00 11 Kotak Plastik 3 8.000 24.000 60 400,00 12 Cetakan donat 1 5.000 5.000 60 83,33 13 Rooling pin 1 3.000 3.000 96 31,25 14 Kompor 1 200.000 200.000 84 2.380,95 JUMLAH 27.511 Nilai akhir peralatan diasumsikan nol (habis) sehingga nilai penyusutan diperoleh dari pembagian nilai alat dengan umur ekonomi per bulan. Sehingga total biaya tetap adalah sebesar Rp. 27.550 (pembulatan). Realisasi Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Talas Biaya tidak tetap yang digunakan dalam Produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta talas merupakan biaya untuk pembelian bahan habis pakai (bahan baku dan bahan pembantu lain), biaya pemasaran, transportasi, dan biaya untuk gaji/upah karyawan. Pada bahan baku utama digunakan Tepung terigu. Pada setiap 1 kali proses produksi dibutuhkan pasta umbi talas sebanyak 500 gram. Sehingga dalam 1 kali produksi diasumsikan membeli umbi talas sebanyak 1 kg dengan rendemen rata-rata 15% dari berat bersih talas. Rincian biaya tidak tetap yang digunakan dalam Produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta talas dapat dilihat pada Tabel 22 berikut ini :

Tabel 22. Realisasi Biaya tidak tetap (variable cost) Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Selama 10x Produksi No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Bahan Talas Tepung terigu Gula pasir Ovalet Baking Powder Garam Margarine Blueband Minyak goreng curah Susu bubuk Air Fermipan Topping I Gula Rasa Buah (Produksi 1-5) Topping II Misis (produksi 6-10) Kemasan dan label Gas Elpiji Transportasi Pemasaran 20% Pekerja Jml 500 1500 320 15 7,5 20 200 1000 80 200 44 500 1000 442 Harga/satuan 1500/kg 12000/kg 9000/kg 1200/50gr 8500/110gr 500/250gr 3600/200gr 10000/L 25000/kg 4000/19L 5000/ons 6000/250gr 3000/250gr Harga 1x produksi 750 18.000 2.900 400 600 50 3.600 4.000 2.000 50 2.200 3.000 2.000 2.500 3.000 2.700 17.680 15.000 Harga 10x produksi 7.500 180.000 29.000 4.000 6.000 500 36.000 40.000 20.000 500 22.000 12.000 12.000 25.000 30.000 27.000 151.200 150.000 752.700

5000/200 kemasan 2 15.000/tabung 4500 4500/L 378 400/kemasan 15000 Total 15000/Hari

a. Total biaya produksi

= total biaya tetap + total biaya variabel = Rp. 27.550 + Rp. 752.700 = Rp. 780.250,-

Dalam satu kali produksi didapatkan 70 kemasan donat dengan penggunaan pasta umbi talas. Sehingga untuk 10 kali proses produksi diperoleh 700 kemasan. Setiap kemasan donat dengan penggunaan pasta umbi talas berat rata-rata @ 60 gr dengan harga setiap kemasan Rp. 2.000,- .
b. Harga pokok penjualan =

Total biaya produksi Jumlah produksi (kemasan)

Rp. 780.250 700 Kemasan

= Rp. 2.000,- / ke masan (pembulatan) c. Total pendapatan = Harga jual x Jumlah kemasan = Rp. 2.000 x 378 = Rp. 756.000,d. Keuntungan = Hasil penjualan Total biaya produksi = Rp 756.000 - Rp. 780.250 = Rp -24.250,e. Laju keuntungan = (Keuntungan/ Total biaya produksi) x 100% = (Rp. -24.250 / Rp.780,250) x 100% = -3,11 % BEP merupakan analisa yang digunakan untuk mengetahui pada tingkat penjualan berapakah suatu usaha dalam kondisi impas (tidak untung dan tidak rugi). Perhitungan BEP sangat penting karena dapat digunakan untuk memperkirakan penjualan atau kapasitas. BEP untuk usaha Produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta talas adalah sebagai berikut: f. BEP (Rupiah) Analisa BEP (Rupiah) digunakan untuk mengetahui pada tingkat penjualan berapa usaha dalam keadaan impas. Total biaya tetap
BEP (rupiah) = =

1 - (total biaya variable/hasil penjualan) Rp. 27.750 1 (Rp. 752.700 / Rp. 756.000)

= Rp. 886.428,35

Berdasarkan analisa BEP (Rupiah) tersebut diketahui usaha Produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta talas ini titik impasnya berada pada tingkat penjualan sampai Rp. 886.428,35,-. Nilai tersebut menunjukkan bahwa pada tingkat penjualan Rp. 886.428,35,- usaha ini mengalami titik impas dari total pendapatan Rp. 756.000,-.

Biaya Variabel Pe r Unit Biaya Variabel/Unit = Total Biaya Variabel/Jumlah Kemasan = 752.700 / 378 = Rp. 1.115,29 g. BEP (Produksi) Analisa BEP (Produksi) digunakan untuk mengetahui pada tingkat produksi berapakah usaha Produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta talas tersebut dalam keadaan seimbang.

BEP =

total biaya tetap harga jual (per buah) biaya variable / unit
=

Rp. 27.550 Rp. 2.000 Rp. 1.115,29 = 31 Kemasan

h. B/C Ratio Analisa digunakan untuk mengetahui berapa tambahan nilai guna atau manfaat yang dapat diperoleh dengan tambahan rupiah biaya yang dikeluarkan. B / C Ratio = Total pendapatan / Total biaya produksi = Rp. 756.000 / Rp. 780.250 = 0,97 Berdasarkan analisa B/C ratio diketahui nilainya adalah 0,97 usaha Produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta talas memiliki B/C Ratio 0,97 dari total biaya produksi Rp. 780.250,-. Jika B/C ratio > 1 berarti gagasan tersebut layak untuk dikerjakan. Dan jika < 1 berarti tidak layak dikerjakan. Karena nilai B/C ratio < 1 maka usaha produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta umbi talas ini tidak layak untuk dilaksanakan.

5.6 Perbandingan Perencanaan Dengan Realisasi Usaha Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Dari data hasil pelaksanaan terdapat perbedaan analisa ekonomi pada tahap perencanaan dan realisasi usaha. Perbedaan tersebut umumnya terjadi karena perubahan (perbaikan) proses produksi, perubahan harga bahan baku, serta perbedaan asumsi daya serap pasar. Dari perbedaan tersebut mengakibatkan perbedaan jumlah biaya yang digunakan untuk proses Produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta talas. Tabel 23. Perbandingan Analisa Ekonomi Rencana Usaha dan realisasi Usaha No. Komponen Biaya 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Total Biaya Tetap Total Biaya Tidak Tetap Total Biaya Produksi Harga Pokok Penjualan Total Pendapatan Keuntungan Laju Keuntungan Rencana Usaha (Rupiah) Rp. 27.550 Rp. 987.000 Rp. 1.014.550 Rp. 2.000 Rp. 1.440.000 Rp. 425.450 41,93% Realisasi Usaha (Rupiah) Rp. 27.550 Rp. 752.700 Rp. 780.250 Rp. 2.000 Rp. 756.000 Rp. -24.250 -3,11%

Pada tabel di atas perbedaan analisa ekonomi rencana dan realisasi usaha terdapat perbedaan yang cukup signifikan, dapat di jelaskan bahwa pada total biaya tidak tetap mengalami perubahan hal ini karena pada tahap perencanaan biaya tidak tetap sebesar Rp. 987.000,- sedangkan pada tahap realisasinya senilai sebesar Rp. 752.700,-. Terjadinya perubahan dalam perhitungan total biaya tidak tetap karena bahan utama yang dipakai yaitu pada rencana usaha menggunakan bahan-bahan dengan harga umum (harga eceran) sehingga pada saat realisasi membeli bahan-bahan di toko grosir yang sebelumnya telah dilaksanakan survey sehingga bahan yang dibeli menjadi murah. Total pendap atan pada rencana dan realisasi sangat berbeda. Pada saat perencanaan jumlah kemasan yang dijual yaitu 72 kemasan dan pada realisasi jumlah kemasan yang dijual setiap kali produksi 70 kemasan hal ini dikarenakan 2 kemasan di gunakan untuk uji organoleptik. Faktor yang mempengaruhi pada realisasi kegiatan yaitu faktor jumlah kemasan yang laku terjual sehingga total pendapatan dan keuntungan pada rencana kegiatan dan realisasi terjadi perbedaan yang sangat signifikan. Dimana pada rencana kegiatan selama 10 kali produksi diperoleh jumlah pendapatan sebesar Rp. 1.440.000,-.

Pada rencana jika laku terjual keseluruan maka memperoleh keuntungan sebesar Rp. 425.450,- dan laju keuntungan sebesar 41,93%. Pada realisasi diperoleh pendapatan sebesar Rp. 756.000,-, kerugian sebesar Rp. -24.250,- dan laju kerugian sebesar 3,11%.

BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan Dari hasil pelaksanaan Proyek Usaha Mandiri (PUM) Produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta umbi talas dapat disimpulkan : 1. Dengan didapatkan formulasi yang tepat dalam membuat donat dengan penggunaan pasta umbi talas dapat dihasilkan suatu produk yang tidak menimbulkan rasa gatal yaitu sebagai berikut : a. Komposisi formulasi pembuatan donat dengan penggunaan pasta umbi talas yaitu : pasta talas 500 gr, tepung terigu 1.500 gr, gula pasir 320 gr, mertega 200 gr, susu bubuk 80 gr, ovalet 15 gr, baking powder 7,5 gr, ragi / yeast 44 gr, air 200 ml dan garam 20 gr. Penggunaan Baking Powder dan Ovalet dalam memproduksi Donat dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas yang menghasilkan tekstur empuk. b. Pada pembuatan donat dengan penggunaan pasta umbi talas yang sesuai dengan SOP dan SSOP menghasilkan produk yang baik dengan kriteria organoleptik warna kuning kemerahan (3,57), rasa manis khas donat kuat (3,7), tekstur empuk (3,63), Kenampakan halus (3,62). 2. Dalam memproduksi donat dengan penggunaan pasta umbi talas agar menghasilkan tekstur yang empuk dilakukan penggunaan bahan tambahan makanan yaitu Baking Powder dan Ovalet. 3. Usaha donat dengan penggunaan pasta umbi talas yang telah dilaksanakan mengalami kerugian sebesar Rp.-24.250,-, persentase kerugian sebesar 3,11%, B/C Ratio 0,97 sehingga segi B/C ratio usaha ini dapat dikatakan tidak layak untuk di usahakan karena B/C ratio kurang dari 1.

6.2 Saran Adapun saran yang diberikan untuk Proyek Usaha Mandiri (PUM) Produksi dan pemasaran donat dengan penggunaan pasta umbi talas : 1. Karena semua produk kebanyakan dijual didaerah Jember dan kemudian produk yang kembali banyak dikarenakan harga yang terlalu mahal, maka disarankan untuk mengubah formulasi dalam artian untuk menekan biaya priduksi sehingga harga jualnya turun atau lebih murah dan juga merubah wilayah atau daerah pemasaran. 2. Pada proses pengolahan donat dengan penggunaan pasta umbi talas diupayakan menggunakan alat agar proses pencampuran menjadi merata dan kalis. 3. Pemindahan lokasi pemasaran produk donat dengan penggunaan pasta umbi talas ke daerah lokasi konsumen yang banyak menyukai donat.

DAFTAR PUSTAKA Anni Faridah, dkk. 2008. Buku Patiseri Jilid I. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta. Astawan, made. 2006. Membuat Mie Dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. BPOM. (2003). Bahan Tambahan Pangan. Direktorat SPKP, Deputi III. Jakarta. Hal: 9. Dewi Sabita Slamet dan Ignatius Tarwotjo.1980. Majalah gizi dan makanan jilid 4, hal 26. Bogor Pusat Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI. http://yellashakti.wordpress.com/2008/01/30/penghilangan-rasa-gatalpada-talas/ (Diakses Tanggal 26/02/2012 jam 16.14). Deki Heriansya, 2008. Substitusi Ubi Jalar (Impomea Batatas) Pada Produksi Donat. Universitas Brawijaya, Malang. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Hanlon, JF., 1971. Handbook of Package Engineering, New York: Mc.Graw Hill Book Co. Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: Kanisius. Kay, D. E. 1973. Crop and Product Digest No.2 Root Crops. The Tropical Product Institute. London. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama.Jakarta : UI-Press. Lee, W. 1999. Taro. Dalam Heidegger, A. (ed). 1999. Tropical Root Crops. Southern Illinois University, Illionis. Lingga, P, B Sarwono, I Rahardi, PC Rahardjo, JJ Afriastini, R Wudianto dan WH Apriadji. 1989. Bertanam Umbi-Umbian. PT Penebar Swadaya. Jakarta. Makfoeld, Djarir DKK. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kaninus. Yogyakarta. Rukmana. 1998. Budidaya Talas. PT Kanisius. Yogyakarta. Sediaoetama,A.D. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Dian Rakyat. Jakarta.

Sufi S.Y. 2009. Sukses Bisnis Donat. Kriya Pustaka. Jakarta. Sutomo, Budi. 2006. Mengenal Keju dan Manfaat Bagi Kesehatan. http://budiboga.blogspot.com/2006/05/pernah- gagal- membuat-kue-keringbaca.html. (Diakses Tanggal 26/02/2012 jam 15.46) U.S. Wheat Associated. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan. Jakarta. Widowati, S. 2003. Prospek tepung sukun untuk berbagai produk makanan olahan dalam upaya menunjang diversifikasi pangan. Makalah Pribadi, Pengantar Ke Falsafah Sains, Program Pasca Sarjana, IPB Bogor. Winarno, F.G. 1982. Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi. Penerbit Gramedia. Jakarta. Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G., Srikandi F. dan Dedi F. 1986. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta. Winarno, F.G. 1990. Bogor "Hari Esok Masa Lampau". PT. Bina Hati, Jakarta. Wulanriky. (2011). Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Pengering. http://wulanriky.wordpress.com/2011/01/19/Penetapan-Kadar-AirMetode-Oven-Pengering-aa/. Diakses tanggal 27 Mei 2011. Zuhrina, 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa Paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donat Skripsi. Universitas Sumatra Utara. Sumatra.

Lampiran 1. Rencana Cash Flow Usaha Produksi Dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Uraian Debet Jumlah produksi Harga jual Total penerimaan Kredit Biaya tetap Susut alat Total biaya tetap Biaya variabel Tepung terigu Umbi Talas Gula Pasir Margarin SP fermipan Baking Powder Susu Bubuk Garam Air Minyak Goreng Topping Kemasan dan label Gas 90 menit Transportasi Fee pemasar 20% Pekerja Total biaya variabel Total pengeluaran Net cash flow Cash flow kumulatif 0 72 0 0 0 0 18,000 750 3,550 4,000 450 2,650 600 2,000 50 50 13,000 16,000 12,200 6,750 4,500 15,000 99,550 99,550 (99,550) (99,550) 2 72 2,000 144,000 0 0 4 72 2,000 144,000 0 0 6 72 2,000 144,000 0 0 8 72 2,000 144,000 0 0 Hari Ke10 72 2,000 144,000 0 0 12 72 2,000 144,000 0 0 14 72 2,000 144,000 0 0 18,000 750 3,550 4,000 450 2,650 600 2,000 50 50 2,200 6,750 28,800 15,000 84,850 84,850 59,150 242,000 16 72 2,000 144,000 0 0 18,000 750 3,550 4,000 450 2,650 600 2,000 50 50 13,000 2,200 6,750 4,500 28,800 15,000 102,350 102,350 41,650 283,650 18 72 2,000 144,000 0 0 18,000 750 3,550 4,000 450 2,650 600 2,000 50 50 2,200 6,750 28,800 15,000 84,850 84,850 59,150 342,800 20 jumlah

0 720 2,000 20,000 144,000 1,440,000 27,550 27,550 4,500 28,800 33,300 60,850 83,150 425,950 27,550 27,550 180,000 7,500 35,500 40,000 4,500 26,500 6,000 20,000 500 500 65,000 36,000 32,000 67,500 27,000 288,000 150,000 986,500 1,014,050 425,950

18,000 18,000 750 750 3,550 3,550 4,000 4,000 450 450 2,650 2,650 600 600 2,000 2,000 50 50 50 50 13,000 2,200 2,200 6,750 6,750 4,500 28,800 28,800 15,000 15,000 84,850 102,350 84,850 102,350 59,150 (40,400) 41,650 1,250

18,000 18,000 750 750 3,550 3,550 4,000 4,000 450 450 2,650 2,650 600 600 2,000 2,000 50 50 50 50 13,000 20,000 2,200 2,200 6,750 6,750 4,500 28,800 28,800 15,000 15,000 84,850 122,350 84,850 122,350 59,150 60,400 21,650 82,050

18,000 18,000 750 750 3,550 3,550 4,000 4,000 450 450 2,650 2,650 600 600 2,000 2,000 50 50 50 50 13,000 2,200 2,200 6,750 6,750 4,500 28,800 28,800 15,000 15,000 84,850 102,350 84,850 102,350 59,150 141,200 41,650 182,850

Lampiran 2. Realisasi Cash Flow Usaha Produksi dan Pemasaran Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Uraian Debet Jumlah produksi Sisa Terjual Harga jual Total pene rimaan Kredit Biaya tetap Susut alat Total biaya tetap Biaya variabel Tepung terigu Umbi Talas Gula Pasir Margarin SP fermipan Baking Powder Susu Bubuk Garam Air Minyak Goreng Topping Kemasan dan label Gas 2 tabung Transportasi Fee pemasar 20% Pekerja Total biaya variabel Total pengeluaran Net cash flow Cash flow kumulatif 0 70 0 0 0 0 0 0 18,000 750 2,900 3,600 400 2,200 600 2,000 50 50 10,000 12,000 9,250 3,000 4,500 15,000 84,300 84,300 -84,300 -84,300 2 70 35 35 2,000 70,000 0 0 18,000 750 2,900 3,600 400 2,200 600 2,000 50 50 1,750 3,000 14,000 15,000 64,300 64,300 5,700 -78,600 4 70 43 27 2,000 54,000 0 0 18,000 750 2,900 3,600 400 2,200 600 2,000 50 50 1,750 3,000 4,500 10,800 15,000 65,600 65,600 -11,600 -90,200 6 70 38 32 2,000 64,000 0 0 18,000 750 2,900 3,600 400 2,200 600 2,000 50 50 10,000 1,750 3,000 12,800 15,000 73,100 73,100 -9,100 -99,300 8 70 34 36 2,000 72,000 0 0 18,000 750 2,900 3,600 400 2,200 600 2,000 50 50 12,000 1,750 3,000 4,500 14,400 15,000 81,200 81,200 -9,200 -108,500 Hari Ke10 70 24 46 2,000 92,000 0 0 18,000 750 2,900 3,600 400 2,200 600 2,000 50 50 1,750 3,000 18,400 15,000 68,700 68,700 23,300 -85,200 12 70 28 42 2,000 84,000 0 0 18,000 750 2,900 3,600 400 2,200 600 2,000 50 50 10,000 1,750 3,000 4,500 16,800 15,000 81,600 81,600 2,400 -82,800 14 70 33 37 2,000 74,000 0 0 18,000 750 2,900 3,600 400 2,200 600 2,000 50 50 1,750 3,000 14,800 15,000 65,100 65,100 8,900 -73,900 16 70 32 38 2,000 76,000 0 0 18,000 750 2,900 3,600 400 2,200 600 2,000 50 50 1,750 3,000 4,500 15,200 15,000 70,000 70,000 6,000 -67,900 18 70 17 53 2,000 106,000 0 0 18,000 750 2,900 3,600 400 2,200 600 2,000 50 50 10,000 1,750 3,000 21,200 15,000 81,500 81,500 24,500 -43,400 20 0 38 32 2,000 64,000 27,550 27,550 4,500 12,800 17,300 44,850 19,150 -24,250 jumlah 700 322 378 20,000 756,000 27,550 27,550 180,000 7,500 29,000 36,000 4,000 22,000 6,000 20,000 500 500 40,000 24,000 25,000 30,000 27,000 151,200 150,000 752,700 780,250 -24,250

Lampiran 3. Skala Mutu Hedonik Warna Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Panelis Produksi Ke1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah Rata-Rata 1 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 36 3.6 2 4 4 3 4 4 4 3 3 4 3 36 3.6 3 3 3 4 4 3 4 4 3 4 4 36 3.6 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 3 36 3.6 5 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4 36 3.6 6 4 3 3 3 4 3 4 3 4 4 35 3.5 7 4 3 4 3 4 3 4 4 3 4 3 3.6 8 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 35 3.5 9 4 4 3 3 4 3 3 4 4 4 36 3.6 10 4 3 4 3 4 4 4 3 3 3 35 3.5 JUMLAH 324 35.7 RATA-RATA 32.40 3.57 Lampiran 4. Skala Mutu Hedonik Rasa Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Panelis Produksi Ke1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah Rata-Rata 1 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 37 3.7 2 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 37 3.7 3 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 37 3.7 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 37 3.7 5 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 37 3.7 6 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 37 3.7 7 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 37 3.7 8 4 4 4 4 3 4 4 4 3 3 37 3.7 9 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 37 3.7 10 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3 37 3.7 JUMLAH 370 37 RATA-RATA 37.00 3.70

Lampiran 5. Skala Mutu Hedonik Tekstur Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Panelis Produksi Ke1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah Rata-Rata 1 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 38 3.8 2 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 38 3.8 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 38 3.8 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 37 3.7 5 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 38 3.8 6 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 38 3.8 7 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 38 3.8 8 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 38 3.8 9 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 38 3.8 10 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 38 3.8 JUMLAH 379 37.9 RATA-RATA 37.9 3.79 Lampiran 6. Skala Mutu Hedonik Kenampakan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Panelis Produksi Ke1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah Rata-Rata 1 3 4 4 3 3 3 4 4 4 4 36 3.6 2 3 4 3 4 3 4 3 4 4 3 35 3.5 3 3 4 4 4 3 3 4 3 4 4 36 3.6 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 36 3.6 5 4 4 3 3 3 3 4 4 3 4 35 3.5 6 3 4 4 3 4 3 4 3 4 4 36 3.6 7 3 4 3 4 4 3 4 4 4 3 36 3.6 8 4 3 4 4 3 4 4 4 3 3 36 3.6 9 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 36 3.6 10 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3 36 3.6 JUMLAH 358 35.8 RATA-RATA 35.8 3.58

Lampiran 7. Skala Hedonik Warna Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Panelis Produksi Ke1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah Rata-Rata 1 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 36 3.60 2 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 36 3.60 3 3 4 4 4 4 3 3 3 4 4 36 3.60 4 5 6 7 8 9 10 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 3 4 3 36 36 35 36 35 36 35 357 35.7 3.60 3.60 3.50 3.60 3.50 3.60 3.50 35.7 3.57

3 3 4 4 JUMLAH RATA-RATA

Lampiran 8. Skala Hedonik Rasa Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Panelis Produksi Ke1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah 1 3 4 4 3 3 3 4 4 4 4 36 2 4 4 3 4 3 4 3 4 4 3 36 3 3 4 4 4 3 3 4 3 4 4 36 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 36 5 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 36 6 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 36 7 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 36 8 4 3 4 4 3 4 4 4 3 3 36 9 4 3 3 3 4 4 3 4 4 4 36 10 4 3 4 3 4 4 3 4 4 3 36 JUMLAH 360 RATA-RATA 36

Rata-Rata 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 36 3.60

Lampiran 9. Skala Hedonik Tekstur Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Panelis Produksi Ke1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah Rata-Rata 1 3 4 3 3 5 4 4 4 3 4 37 3.7 2 4 4 5 4 3 4 3 3 4 3 37 3.7 3 4 3 4 3 3 3 4 5 4 4 37 3.7 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 3 36 3.6 5 4 3 3 4 4 3 5 4 3 4 37 3.7 6 4 4 3 3 4 3 4 3 5 4 37 3.7 7 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 37 3.7 8 3 3 3 4 4 4 5 4 4 3 37 3.7 9 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 37 3.7 10 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 37 3.7 JUMLAH 369 36.9 RATA-RATA 36.9 3.69 Lampiran 10. Skala Hedonik Kenampakan Donat Dengan Penggunaan Pasta Umbi Talas Panelis Produksi Ke1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah Rata-Rata 1 5 4 4 3 3 4 4 4 4 4 39 3.9 2 4 3 4 5 3 4 3 4 5 3 38 3.8 3 5 4 4 4 4 3 4 3 4 4 39 3.9 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4 3 39 3.9 5 4 4 3 4 3 3 4 4 5 4 38 3.8 6 4 4 5 4 4 3 4 3 4 4 39 3.9 7 4 4 4 5 4 3 4 4 4 3 39 3.9 8 5 3 4 4 3 4 4 4 3 5 39 3.9 9 4 4 5 3 4 4 3 4 4 4 39 3.9 10 4 4 4 3 4 4 5 3 4 4 39 3.9 JUMLAH 388 38.8 RATA-RATA 38.8 3.88

Lampiran 11. Dokumentasi Kegiatan

f e

Keterangan : a. Pengukusan Umbi Talas b. Pasta Talas c. Pencampuran seluruh bahan d. Mixing menggunakan mixer planetary e. Adonan f. Adonan yang sudah mengembang dirooling g. Proses penggorengan h. Donat selesai digoreng i. Donat dengan topping gula buah j. Donat dengan topping coklat blok leleh k. Bagian luar kemasan donat