Anda di halaman 1dari 42

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas limpahan rahmat

serta hidayah-Nya, akhirnya penulis dapat menyelesaikan proposal penelitian yang berjudul PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGOVENAN TERHADAP KADAR KAROTEN DAN MUTU ORGANOLEPTIK PADA MUFFIN LABU KUNING (Cucurbita Moschata Duch.) yang disusun berdasarkan tugas mata kuliah Metode Penelitian. Dalam hal ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak pihak yang telah membantu penulis baik dari segi moral maupun material hingga terselesaikannya proposal penelitian ini, yaitu kepada: 1. B. Doddy Riyadi, SKM, M.M selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Malang. 2. I Dewa Nyoman Supariasa, MPS selaku Ketua Jurusan Gizi. 3. Ibnu Fajar, SKM, M.Kes selaku dosen PJMK Metodologi Penelitian 4. Yohanes Kristianto, GradDipFoodSci, MFT selaku dosen mata kuliah metodologi penelitian di bidang pangan yang telah begitu banyak memberikan informasi-informasi guna terselesaikannya proposal ini. 5. Keluarga dan teman - teman penulis yang selalu memberi dukungan dan semangat kepada penulis. 6. Serta pihak pihak lain yang bersangkutan dalam penyusunan proposal penelitian ini dan memberi informasi sehingga dapat terselesaikan dengan baik. Semoga proposal penelitian ini bermanfaat dalam pengembangan Ilmu Pengetahuan dan Telknologi (IPTEK) terutama dalam perkembangan Ilmu Gizi di masa yang akan datang. Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih jauh dari kesempurnaan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca sekalian. Malang, Juni 2012

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i DAFTAR ISI.......................................................................................................... ii DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv DAFTAR GAMBAR ..............................................................................................v BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ..............................................................................................1 B. Tujuan Penelitian ..........................................................................................3 C. Manfaat Penelitian ........................................................................................3 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. KVA (Kekurangan Vitamin A) .....................................................................4 B. Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch.) ..................................................6 C. Pengolahan Muffin Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch.) ................11 D. Beta Karoten ...............................................................................................12 E. Mutu Organoleptik ......................................................................................13 BAB III. KERANGKA KONSEPTUAL A. Hipotesis Penelitian ....................................................................................16 B. Kerangka Konsep ........................................................................................17 BAB IV. METODE PENELITIAN A. Jenis dan Desain Penelitian .........................................................................18 B. Tempat dan Waktu Penelitian .....................................................................20 C. Alat dan Bahan ............................................................................................21 D. Definisi Operasional ...................................................................................24

ii

E. Metode Pengumpulan Data .........................................................................27 F. Analisis dan Pengolahan Data ....................................................................28 DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................32 LAMPIRAN ..........................................................................................................35

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram bahan .............................8 Tabel 2. Komposisi Kimia Aneka Tepung Umbi - Umbian dan Buah - Buahan ..10 Tabel 3. Rancangan Acak Lengkap Faktorial ........................................................19 Tabel 4. Randomisasi Taraf Perlakuan pada Unit Percobaan ................................19 Tabel 5. Lay Out Percobaan ...................................................................................20 Tabel 6. Alat Pengolahan Tepung Labu Kuning....................................................21 Tabel 7. Alat Pengolahan Muffin Labu Kuning ....................................................21 Tabel 8. Alat Uji Mutu Organoleptik .....................................................................22 Tabel 9. Alat Uji Kadar Karoten ......................................................................22 Tabel 10. Bahan Pembuatan Tepung Labu Kuning ...............................................22 Tabel 11. Bahan Pembuatan Muffin Labu Kuning ................................................23 Tabel 12. Bahan Uji Mutu Organoleptik ...............................................................23 Tabel 13. Bahan Analisi Kadar Karoten ..........................................................23 Tabel 14. Analisis Two Way Anova ......................................................................29 Tabel 15. Analisis Kruskall Wallis .......................................................................30

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Tepung Pisang Kepok ................................25 Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Muffin (Soewitomo, 2011) .......................26 Gambar 3. Diagram Alir Analisis Kadar -Karoten ..............................................27

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kesehatan masyarakat dunia dewasa ini bukan dihadapkan pada masalah defisiensi gizi makro, tetapi pada masalah defisiensi gizi mikro. Masalah defisiensi gizi mikro yang yang utama dihadapi adalah anemia gizi besi, gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI) dan kekurangan vitamin A (KVA) (Martianto, 2011). KVA atau yang biasa disebut dengan kekurangan vitamin A merupakan suatu kondisi rendahnya kadar vitamin A di dalam jaringan tubuh untuk mempertahankan sistem imunitas tubuh yang dapat mengakibatkan kebutaan. Gejala awal yang khas pada KVA adalah ketidakmampuan untuk melihat, menurunya sistem inunitas, anemia, pertumbuhan dan perkembangan yang terhambat (WHO, 2004). WHO memperkirakan bahwa prevalensi kejadian KVA terbesar terdapapat di benua Asia, yaitu sebesar 69% dengan kategori 1,45 juta jiwa menderita KVA klinis dan 125 juta jiwa KVA subklinis. Sedangkan Afrika berada di urutan kedua dengan prevalensi sebesar 49% (WHO, 2004) Salah satu masalah sosial yang dihadapi Indonesia adalah rendahnya status gizi masyarakat. Hal ini mudah dilihat, misalnya dari berbagai masalah gizi seperti maslah gizi, anemia gizi besi, gangguan akibat kekurangan yodium, dan kurang vitamin A. Rendahnya status gizi jelas berdampak pada kualitas sumber daya manusia. Oleh karena itu, status gizi mempengaruhi kecerdasan, daya tahan tubuh terhadap penyakit, kematian bayi, kematian ibu dan produktivitas kerja (Puspita,2008). Meski dinyatakan bebas xerhopthalmia atau kurang vitamin A pada tahun 1992, namun di Indonesia masih dijumpai 50% dari anak balita mempunyai serum retinol > 20 mcg/100ml. Tingginya proporsi anak balita dengan serum retinol > 20 mcg/100ml disertai pola makan anak balita yang belum seimbang menyebabkan anak balita di Indonesia beresiko dan menjadi

amat tergantung kapsul vitamin A dosis tinggi, terutama pada daerah daerah dengan tingkat kemiskinan tinggi. (Siswono,2004). Kurang vitamin A akan mengakibatkan penurunan daya tahan tubuh terhadap penyakit yang berpengaruh pada kelangsungsungan hidup anak. Dengan demikian penanggulangan masalah kurang vitamin A saat ini bukan hanya untuk mencegah kebutaan, tetapi juga dikaitkan dengan upaya memacu pertumbuhan dan kesehatan anak guna menunjang penurunan angka kematian bayi (Depkes, 2000). Menurut Alamtsier (2009), KVA dapat menyebabkan kebutaan, mengurangi daya tahan tubuh sehingga mudah terserang infeksi, yang sering menyebabkan kematian pada anak-anak. Penyebab masalah KVA adalah kemiskinan dan kurangnya pengetahuan tentang gizi. Salah satu upaya yang dapat ditempuh untuk menurunkan prevalensi penyakit KVA, dan untuk memenuhi tuntutan konsumen akan pangan fungsional dapat dilakukan dengan memanfaatkan sumber daya pangan lokal yang tinggi akan vitamin A atau provitamin A (betakaroten) salah satunya labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). Menurut Murdijati - Gardjito (1988) labu kuning (Cucurbita

Moschata Duch.) merupakan salah satu sumber provitamin A (betakaroten) yang potensial di Indonesia dengan kandungan provitamin A sebesar 180 SI tetapi labu kuning ini belum dikembangkan dengan layak. Salah satu cara pengolahan labu kuning adalah dengan cara membuat menjadi tepung agar awet dan mudah distribusinya. Tepung labu mempunyai kandungan provitamin A sebesar 115 RE. Karena ketersediaan sayuran di Indonesia sangat tergantung pada musim dan dan sayur-sayuran dapat diperoleh sepanjang tahun, perlu dilakukan upaya pengawetan. Salah satu cara pengawetan tersebut adalah dengan melakukan pengeringan atau penepungan. Pada proses pengeringan, kandungan air akan hilang sehingga konsentrasi -karoten dalam sayuran yang telah dikeringkan akan lebih tinggi (Depkes, 2000). Namun Vitamin A merupakan vitamin yang peka terhadap oksidasi, oleh karena itu berdasarkan paparan di atas, maka diperlukan adanya suatu

penelitian mengenai pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap kadar karoten Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). A. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut , maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Bagaimana pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap kadar kadar -karoten mutu organoleptik dan Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.) ? B. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap kadar kadar karoten dan mutu organoleptik Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). 2. Tujuan Khusus a. Mengukur kadar -karoten Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). b. Menganalisis pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap kadar karoten Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). c. Menganalisis pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap mutu organoleptik Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). C. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai alternatif labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). sebagai sumber -karoten (provitamin A) guna menurunkan prevalensi kejadian KVA (Kekurangan Vitamin A), dimana juga dapat menunjang program diversifikasi pangan dengan menggunakan sumber daya lokal.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. KVA (Kekurangan Vitamin A) Kekurangan vitamin A merupakan penyakit sistemik yang merusak sel dan organ tubuh dan menghasilkan metaplasia keratinasi pada epitel, saluran nafas, saluran kemih, dan saluran cerna. Penyakit kekurangan vitamin A tersebar luas dan merupakan penyebab gangguan gizi yang sangat penting. Prevalensi kekurangan vitamin A terdapat pada anak anak di bawah usia lima tahun. Sampai akhir tahun 1960-an kekurangan vitamin A merupakan penyebab utama kebutaan pada anak (Arisman, 2004). Kekurangan vitamin A juga menggerogoti ratusan ribu anak setiap tahun. Sekitae 2,8 juta orang anak balita (WHO, 1995) menampakkan tanda tanda klinis xerophthalmia, sementara 251 juta anak lainnya mengalami kekurangan vitamin A sehingga resiko kematian akibat infeksi berat meningkat. Seperempat anak balita dinegara sedang berkembang beresiko lebih tinggi terjangkit penyakit infeksi umum. Sementara 2% mengalami kebutaan atau gangguan penglihatan yang serius. WHO (2001) melaporkan bahwa dalam setiap 1 menit 12 orang anak di dunia menjadi buta dan 4 di antaranya bermukim di Asia Tenggara. Lebih mengenaskan lagi penyandang tunanetra itu akan meninggal 10 tahun kemudian (Pudjiadi, 2000). Defisiensi vitamin A telah lama dikenal sebagai penyakit terkait gizi yang serius, tetapi sejauh mana populasi telah terkena dan implikasinya bagi kesehatan dan kelangsumhan hidup baru disadari belakangan. Penelitian dasar secara meyakinkan memperlihatkan efek biologis dari defisiensi vitamin A. defisiensi vitamin A awalnya merupakan ancaman yang tidak kelihatan, yang apabila tidak ditangani dapat merampas penglihatan seseorang (anak anak). Dampak selanjutnya adalah ketika mereka tidak lagi bisa melihat pada cahaya yang suram dan akan menderita apa yang disebut night blindness (buta senja) atau xerophthalmia. Apabila [penderita terus berlanjut ke conjunctiva dan kornea mata menjadi kuning kemudian muncul bercak pada kornea dan

selanjutnya berakibat pada kebutaan yang permanen. Kekurangan vitamin A (KVA) juga meningkatkan resiko terkena penyakit yang lazim pada anak anak, misalnya campak, infeksi saluran pernafasan dan penyakit diare. Anak anak dengan status vitamin A yang cukup atau mereka yang mendapatkan vitamin A memiliki sistim kekebalan yang diperlengkapi untuk menghadapi permasalahan yang berkaitan dengan penyakit penyakit campak (Sigian, 2003). Penyuluhan gizi, penambahan vitamin A ke dalam margarin atau bumbu masak, pemberian tablet vitamin A dosis tinggi kepada anak balita dan prasekolah di pos pos penimbangan dan posyandu, pemberian susu diantara anak anak sekolah secara rutin semua ini dapat dilakukan untuk mengurangi insidensi defisiensi vitamin A. walaupun begitu, di negara negara berkembang seperti India, Afrika, Srilangka, dan bahkan di Indonesia sendiri masih banyak terdapat defisiensi vitamin A yang merupakan penyebab kebutaan pada anak anak (Beck, 1995) Menurut Arisman (2004) pencegahan dan penanggulangan KVA sebaiknya dimulai dengan menganalisis keadaan setempat. Faktor yang perlu sekali dikaji : 1) Siapa yang mengalami kekurangan vitamin A dan kebutaan akibat malnutrisi. 2) Tempat keadaan ini berlangsung dan menjadi masalah kesehatan masyarakat. 3) Pola pemberian ASI, diet, dan penyakit yang melatarbelakangi masalah 4) Ketersediaan dan konsumsi pangan yang mengandung vitamin A dan Provitamin A oleh golongan rentan. 5) Keadaan demografi dan ekologi 6) Kebiasaan pangan yang sudah membudi daya. Tiga macam intervensi utama yang dilaksanakan kini ialah peningkatan asupan pangan yang kaya vitamin A dan provitamin A, penyebaran vitamin A dosis tinggi secara berkala, dan fortifikasi makanan yang lazim disantap.

Salah satu intervensi gizi yang dilakukan adalah untuk mengatasi masalah KVA adalah memberikan makanan tinggi vitamin A. makanan yang diberikan sebagai intervensi gizi antara lain MP ASI dan makanan formula dengan harga yang terjangkau dan dapat dibuat sendiri oleh masyarakat (Arisman, 2004).

B. Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch.) 1. Gambaran Umum Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch.) Labu termasuk genus Cucurbita, kelas Dycotyledonae, division Angiospermae, phylum spermatophyte. Labu Kuning (Cucurbita moschata dutc) adalah sejenis sayuran dari tanaman menjalar, termasuk famili Cucurbitaceae (Iskandar, 1995). Famili Cucurbitaceae terdiri dari lima spesies, yaitu C. fisifolia, C. mixta, C. maxima, C. moschata, dan C. pepo (Budiman, et al., 1984). Dari segi taksonomi tumbuhan, buah labu kuning diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Sub kelas Ordo Familia Genus Spesies : Plantarum : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonae : Sympetalae : Cucurbitales : Cucurbitaceae : Cucurbita : Cucurbita moschata Durch

Tanaman labu kuning merupakan jenis tanaman sayuran menjalar dari family Curcubitaceace, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman ini berbentuk semak yang tumbuh merambat dengan bentuk batang yang khas, yaitu berbentuk segi lima (Hendrasty, 2003). Tanaman labu dapat tumbuh didaerah tropis,

pada ketinggian 0 1500 meter diatas permukaan laut, pada suhu 18 27C, diatas tanah dengan pH 5,5 7,0 (Iskandar, 1995). Labu kuning yang dikenal dengan nama lain labu parang ini buahnya mempunyai berat rata rata berkisar 2 - 3 kg. Ukuran pertumbuhannya sangat cepat, yaitu dapat mencapai 350 gram per hari (Wijayakusuma, 2005). Bentukdari buah labu bermacam macam

tergantung dari jenisnya, ada yang berbentuk bokor (bulat pipih dan beralur), berbentuk oval, berbentuk panjang dan berbentuk piala. Buah yang masih muda kulitnya hijau sedangkan yang sudah tua berwarna kuning, hijau kotor, jingga dan bercak bercak kuning kehijauan. Buah terdiri dari lapisan kulit luar yang keras dan lapisan daging buah yang merupakan tempat timbunan makanan. Tekstur daging tergantung jenisnya, ada yang halus, padat, lunak, dan pulen (Sudarto, 1993). Mutu buah labu dan daya awetnya selama penyimpanan ditentukan oleh tingkat kematangan buah pada waktu pemetikan. Tingkat kematangan yang tepat akan mengurangi kerusakan dan akan mempunyai umur kesegaran yang lebih panjang. Buah labu yang dipetik muda segera mengalami perubahan sifat fisiko-kimia dan menyebabkan kerusakan buah (Budiman, et al., 1984). 2. Manfaat dan Kandungan Zat Gizi (Cucurbita Moschata Duch.) Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, C dan E, mineral, serta karbohidrat. Daging buahnya pun mengandung antioksidan sebagai penangkal berbagai jenis kanker. Selain itu, didalam waluh juga terkandung 34 kalori, lemak 0.8 g, 45 mg kalsium, dan mineral 0.8 mg sehingga labu kuning sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang tua, karena kandungan gizi yang terdapat didalamnya sangat baik untuk kesehatan tubuh. Pada anak-anak dapat digunakan untuk menambah nafsu makan dan sebagai obat cacingan (Hidayah, 2011). Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B dan C, mineral, serta karbohidrat. Daging buahnya pun mengandung

antioksidan sebagai penangkal berbagai jenis kanker. Sifat labu yang lunak dan mudah dicerna serta mengandung karoten (pro vitamin A) cukup tinggi, serta dapat menambah warna menarik dalam olahan pangan lainnya. Tetapi, sejauh ini pemanfaatannya belum optimal (Jerry, 2011). Waluh atau sering disebut labu kuning menjadi salah satu bahan alternatif untuk substitusi tepung terigu karena dapat menggantikan sumber karbohidrat yang ada pada tepung terigu. Buah waluh dapat diolah menjadi bermacam macam produk olahan makanan yang menyehatkan tubuh (sebagai pangan fungsional). Mengingat kandungan karbohidrat yang tinggi, kaya vitamin (A dan C) dan mineral (Ca, Fe, dan Na). Sekitar 100 gram waluh mengandung vitamin A 29.030 IU, vitamin C 23 mg, magnesium 66 mg, kalsium 113 mg, fosfor 118 mg, zat besi 1.8 mg, sodium 9 mg dan potasium 1.089 mg (Anam dkk, 2010). Kandungan gizi labu kuning dan komposisinya lengkap disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram bahan Komponen Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) BDD (%) Sumber : Departemen Kesehatan RI., (1996). Jumlah 29 1,1 0,3 6,6 45 64 1,4 180 0,08 52 91,2 77

3. Pembuatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch.) Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti umbi-umbian dan buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah lingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati (Suaramedia, 2010) Menurut Prof. Dr. Made Astawan, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB, tahapan pembuatan tepung dari buah labu kuning sebagai berikut: labu kuning harus dipilih yang mengkal, yaitu buah sudah tua tetapi belum masak optimum. Buah dipanen kira-kira 5-10 hari Iebih awal dari umur panen semestinya. Buah yang masak optimum tidak sesuai dibuat tepung karena kadar airnya tinggi, daging buahnya lembek, serta kadar patinya rendah. Setelah dikupas kulitnya, labu dibelahbelah dan dilakukan pemblansiran, yaitu perlakuan dengan uap panas selama 5-10 menit. Dalam skala rumah tangga, tahapan ini dapat dilakukan seperti mengukus nasi tetapi tidak perlu ditutup. Selanjutnya labu dirajang dengan ketebalan 0,1-0,3 cm yang hasilnya dinamakan sawut. Sawut dikeringkan sampai diperoleh kadar air sekitar 14 persen, selanjutnya ditepungkan agar Iebih efisien, penepungan sawut dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh) dan penggilingan/penepungan menggunakan saringan Iebih halus (80 mesh). Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning,

kadar air + 13%. Kondisi fisik tepung labu kuning ini sangat dipengaruhi oleh kondisi bahan dasar dan suhu pengeringan yang digunakan. Semakin tua labu kuning, semakin tinggi kandungan gulanya. Oleh karena kandungan gula labu kuning yang tinggi ini, apabila suhu yang digunakan pada proses pengeringan terlalu tinggi, tepung yang dihasilkan akan bergumpal dan berbau karamel (Hendrasty, 2003). Kualitas tepung labu kuning ditentukan oleh komponen

penyusunnya yang menentukan sifat fungsional adonan maupun produk tepung yang dihasilkan serta suspensinya dalam air. Protein tepung labu kuning mengandung protein jenis gluten yang cukup tinggi sehingga mampu membentuk jaringan tiga dimensi yang kohesif dan elastis. Tepung labu kuning mempunyai kualitas tepung yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasi yang baik, sehingga akan dapat membentuk adonan dengan konsistensi, kekenyalan, viskositas maupun elastisitas yang baik. Karbohidrat tepung labu kuning juga cukup tinggi (Hendrasty, 2003). Tepung labu kuning mengandung 77,65 % karbohidrat, 0,08 % lemak, 5,04 % protein, 11,14 % air, 5,89 % abu. Kandungan protein tepung labu kuning lebih tinggi dibandingkan dengan tepung pisang, tepung sukun, tepung ubi kayu dan tepung ubi jalar. Perbandingan kandungan gizi tepung labu kuning dengan tepung umbi - umbian dan tepung buah buahan disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Aneka Tepung Umbi - Umbian dan Buah Buahan Komoditas Kadar (%) Protein Lemak 3,05 0,28 3,64 0,41 5,04 0,08 1,60 0,57 2,16 0,83

Air Abu Pisang 10,11 2,66 Sukun 9,09 2,83 Labu Kuning 11,14 5,89 Ubi Kayu 7,80 2,22 Ubi Jalar 7,80 2,16 Sumber : Widowati, dkk. 2011

KH 84,01 84,03 77,65 87,87 86,05

10

C. Pengolahan Muffin Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch.) 1. Pengolahan Muffin Labu Kuning Muffin merupakan kue khas negeri Inggris dan lahir pada zaman Victoria. Pada saat itu muffin banyak dijual oleh pedagang keliling dengan diletakkan di nampan di atas kepala. Muffin merupakan sejenis makanan tradisional berbentuk gulungan, bundar dan tipis. Bahan dasarnya terbuat dari adonan roti yang diberi ragi. Paling enak, kue manis ini dinikmati saat musim dingin dan disajikan bersama minuman hangat seperti teh atau kopi. Cara makannya pun unik, harus disobek dulu dan diberi olesan mentega kemudian dipanggang lagi. Agar citarasanya lebih bervariasi, permukaannya punya diolesi muffin, dengan tetapi selai bahan buah buatan

sendiri.Amerika juga

pengembangnya

menggunakan baking powder dengan proses dipanggang. Bahan utama tepung biasanya dapat diganti dengan tepung jagung. Proses pembuatan muffin adalah dengan metode baking atau pengovenan (Wikipedia, 2011). Baking adalah mengolah makanan dalam oven dengan panas dari segala arah.Teknik baking ada yang menggunakan Loyang berisi air dalam oven di manaloyang itu masuk kedalam Loyang yang satunya

(au bain marie) contoh hidangannya puding caramel, teknik baking sering dipergunakan untuk pastry danroti. Prinsip dasar baking yaitu panaskan oven sesuai dengan suhu yangdiperlukan sebelum bahan makanan masuk ke dalam oven, suhu yangdipergunakan harus tetap di pantau selama proses pembakaran. Dalam makanancontinental makanan yang dip roses dengan baking macam, sepertipastry, roti, cake dan pudding (Wikipedia, 2011). 2. Efek Suhu dan Lama Pengovenan Beta karoten merupakan salah satu unsur pokok dalam bahan pangan yang mempunyai peranan sangat penting, yaitu memberikan 11

kontribusi terhadap warna bahan pangan (warna orange) dan juga nilai gizi sebagai provitamin A (Goldman et al. 1983 dalam Histifarina et al. 2004). Degradasi karoten yang terjadi selama pengolahan diakibatkan oleh proses oksidasi pada suhu tinggi yang mengubah senyawa karoten menjadi senyawa ionon berupa keton. Aktivitas vitamin A dan provitamin A akan hilang pada produk-produk yang dikeringkan akibat proses oksidasi, sehingga makin lama pengeringan kerusakan yang terjadi akan semakin meningkat yang dapat mengakibatkan penurunan nilai gizi (Andarwulan & Koswara, 1992).

D. Beta Karoten Beta karoten adalah provitamin A atau karotenoid yang paling aktif dari bermacam macam karotenoid yang ada dialam, dan mempunyai aktivitas vitamin A yang paling tinggi (Kertawiguna, 1998). Beta karoten merupakan zat gizi yang paling murah untuk memperoleh vitamin A guna keperluan tubuh. Pada saat ini dilaporkan adanya lebih dari 500 macam kerotenoid, akan tetapi hanya 50 60 diantaranya yang merupakan provitamin A (Suwandi, 1991). Diantara beberapa kelompok vitamin A yang dijimpai di alam, yang dikenal lebih baik adalah , , , neo karoten, dan kriptosantin. Karoten mengandung gua gugus cicin ionone dan dapat terpecah menjadi dua molekul vitamin A, sedangkan yang lain hanya mempunyai satu gugus sehingga kurang kadar vitamin A (Apriyantono, et al., 1998). Waluh merupakan salah satu jenis buah yang mengandung karotenoid tinggi. Itulah sebabnya mendapat julukan "raja betakaroten". Betakaroten berfungsi melindungi mata dari serangan katarak. Betakaroten dalam waluh juga berperan untuk melindungi diri dari serangan kanker, jantung, diabetes melitus, aneka kanker, proses penuaan dini, dan gangguan respon imun. Betakaroten merupakan salah satu senyawa karotenoid yang mempunyai aktivitas vitamin A sangat tinggi. Dalam saluran pencernaan, betakaroten dikonversi oleh sistem enzim menjadi retinol, yang selanjutnya berfungsi

12

sebagai vitamin A. Betakaroten dan karotenoid lain yang tidak terkonversi menjadi vitamin A, mempunyai sifat antioksidan, sehingga dapat menjaga integritas sel tubuh (Anam dkk, 2010). Vitamin A relative stabil terhadap panas dan cahaya, tetapi mudah dihancurkan oleh proses oksidasi, sedangkan pengeringan akan mengurangi kadar beta karoten didalam wortel, labu kuning, brokoli, dan bayam. Proses pemasakan akan menaikkan kadarnya. Vitamin A dengan lemak yang menyertainnya diabsorpsi sempurna dan siap digunakan tubuh, sedangkan beta karoten sebaliknya, terkurung dalam sel sel senyawa yang tidak berlemak sehingga harus dibebaskan selama pencernaan dan memerlukan untuk melakukan absorpsi (Kertawiguna, 1998).

E. Mutu Organoleptik Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung padabeberapa faktor di antaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tentu tidak akan dimakan apabila mempunyai warna yang tidak menarik untuk dilihat. Penerimaan warna suatu bahan makanan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno, 2002). Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensori ini merupakan suatu cara penilaian yang paling sederhana. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak desenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang kadang penilaian ini dapat memberi hasil penelitian yang sangat teliti tergantung sensitivitas indera kita (Soekarto, 1985). Hal ini diperkuat oleh pernyataan Pudjirahayu (2001), yang menyatakan bahwa mutu suatu produk pada umumnya ditentukan atau diuji oleh beberapa sifat sensories. Dalam pengujian ini banyak sekali sifat sensories yang dinilai dan dianalisis sebagai keseluruhan. Dalam industri pangan terutama dalam pengembangan produk, analisis deskriptif digunakan untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, mutu produk terhadap

13

saingannya, pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan S. Moehyi (1992) mengatakan bahwa citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indra di dalam tubuh manusia, terutama indra penglihatan, indra penciuma, indra pengecap. Makanan yang mempunyai cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau sedap dan memberikan rasa yang sedap pula. Menurut S. Moehyi (1992), bebrapa faktor yang mempengaruhi penampilan makanan adalah: 1. Warna Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena dengan warna, makanan akan mempercantik penampilan, dan jika penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera konsumen yang akan memakannya menjadi hilang. 2. Aroma Aroma merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indra penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya suatu senyawa yang mudah menguap. Terbentuknya senyawa yang sudah menguap tersebut dapat sebagai akibat reaksi karena pekerjaan enzim, tetapi dapat juga terbentuk tanpa adanya reaksi enzimatis. 3. Tekstur Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indra citarasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indra kita. 4. Rasa

14

Rasa juga merupakan salah satu faktor sebagai penentu citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang syaraf indra penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap berikutnya cita rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indra penciuman dan indra pengecap.

15

BAB III KERANGKA KONSEPTUAL A. Hipotesis Penelitian 1. Ada pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap kadar -karoten Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). 2. Ada pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap mutu organoleptik Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.).

16

B. Kerangka Konsep

Prevalensi Kekurangan Vitamin A (KVA)

Mengkonsumsi Bahan Makanan Tinggi Vitamin A

Pemanfaatan Labu Kuning sebagai Olahan Muffin Labu Kuning

Proses Pengolahan Muffin Labu Kuning Suhu Pengovenan Lama Pengovenan Kualitas Labu Kuning Mutu Muffin Labu Kuning Proses Pengolahan

Mutu Fisik

Mutu Kimia

Mutu Organoleptik Rasa Warna Aroma Tekstur

Kadar - Karoten

Keterangan : = variable yang di teliti = variable yang tidak diteliti

17

BAB IV METODE PENELITIAN A. Jenis dan Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan jenis penelitian Experimental yakni True Experimental dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial), dimana dua variable bebas sebagai perlakuan, yaitu : Variabel A : Lama Pemanasan A1 = 20 menit A2 = 25 menit A3 = 30 menit Satuan percobaan/unit percobaan (P) =txr =6x3 = 18 unit percobaan Keterangan : t r = Taraf Perlakuan = Replikasi Menurut Nazir (1983), bahwa jumlah replikasi yang digunakan adalah sedemikian rupa, sehingga df (degree of freedom) dalam analisa variance nantinyatidak boleh kurang dari 10-15. df = (t 1)(r 1) = (6 1)(3 1) = 10 Hasil dari df adalah 10, sehingga dapat disimpulkan bahwa jumlah replikasi telah memenuhi syarat dalam penelitian. Masing masing taraf perlakuan dilakukan replikasi sebanyak 3 kali, sehingga jumlah unit percobaan adalah 18 unit percobaan, sebagaimana disajikan pada Tabel 3 Sedangkan randomisasi dan Lay out percobaan masing masing disajikan pada Tabel 4 dan 5. Variabel B : Suhu Pemanasan B1 = 160 0C B2 = 180 0C

18

Tabel 3. Rancangan Acak Lengkap Faktorial Variabel A : Lama Pemanasan (Menit) 20 25 30 Variabel B : Suhu (0C) 160 180 160 180 160 180 Replikasi 1 X111 X121 X211 X221 X311 X321 2 X112 X122 X212 X222 X312 X322 3 X113 X123 X213 X223 X313 X323

Tabel 4. Randomisasi Taraf Perlakuan pada Unit Percobaan Angka Random 852 215 366 513 260 424 309 128 701 326 603 471 139 764 988 131 689 594

No. Urut 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Rangking 17 4 8 11 5 9 6 1 15 7 13 10 3 16 18 2 14 12

Replikasi X111 X112 X113 X121 X122 X123 X211 X212 X213 X221 X222 X223 X311 X312 X313 X321 X322 X323

19

Tabel 5. Lay Out Percobaan 1 X212 7 X221 13 X222 14 X322 8 X113 15 X213 2 X321 9 X123 16 X312 3 X311 10 X223 17 X111 4 X112 11 X121 18 X313 5 X122 12 X323 6 X211

B. Tempat dan Waktu Penelitian Pembuatan tepung labu kuning, pembuatan muffin labu kuning, dan pengukuran mutu organoleptik akan dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Sedangkan analisis kadar karoten dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini terdiri dari dua tahap penelitian yaitu : 1. Percobaan pendahuluan : Percobaan pendahuluan adalah percobaan yang dilakukan sebelum percobaan utama dilakukan. Dengan kegiatan pembuatan bahan dasar, yakni tepung labu kuning yang akan dilaksanakan pada bulan Januari Maret 2013. 2. Percobaan utama : Penelitian utama adalah penelitian yang dilakukan dengan kegiatan pembuatan muffin labu kuning, kemudian dilanjutkan dengan uji kesukaan (Hedonic Scale Test) oleh 15 orang panelis terlatih. Percobaan ini dilaksanakanpada bulan Januari - Maret 2013.

20

C. Alat dan Bahan 1. Alat Tabel 6. Alat Pengolahan Tepung Labu Kuning Nama Alat Risopan (dandang) Pisau Baskom Talenan Loyang Timbangan Triple Beam Ayakan Kompor gas Tampah Oven penepungan Sendok makan Jumlah (buah) 1 2 1 1 6 2 1 1 5 2 3

Tabel 7. Alat Pengolahan Muffin Labu Kuning Jumlah (buah) 1 1 6 6 1 1 2 5

Nama Alat Oven listrik Mixer Baskom Solet Timbangan triple beam Cetakan Muffin kecil - kecil Pisau Sendok makan

21

Tabel 8. Alat Uji Mutu Organoleptik Nama Alat Baki atau nampan kecil Cup kertas kecil Kertas label Garpu kecil Jumlah (buah) 20 120 120 20

Tabel 9. Alat Uji Kadar Karoten Nama Alat Timbangan digital Gelas arloji Gelas kimia Corong pemisah Erlenmeyer pengaduk Kertas saring Spektrofotometer Jumlah (buah) 1 1 6 1 6 1 1

2. Bahan Tabel 10. Bahan Pembuatan Tepung Labu Kuning Nama Bahan Labu kuning Jumlah (kg) 4

22

Tabel 11. Bahan Pembuatan Muffin Labu Kuning Nama Bahan Tepung Labu Kuning Tepung Terigu Telur (isi utuh) Gula Pasir Halus Garam Baking Powder Susu Cair Mentega Vanili Berat (gram) 125 125 120 100 2.5 10 240 100 5

Tabel 12. Bahan Uji Mutu Organoleptik Nama Bahan Aqua gelas Jumlah (buah) 25

Tabel 13. Bahan Analisi Kadar Karoten Nama Bahan Petroleum eter (PE) Aquadest Na2SO4 anhidr Jumlah 25 ml 50 ml 1 gram

23

D. Definisi Operasional Hasil Ukur Skala Data

No.

Variabel

Definisi Suhu yang diperlukan untuk

Cara Ukur

Alat Ukur

Suhu Pemanasan

menghasilkan

Metode

Termometer digital

1600C dan 1800C

muffin labu kuning Kovensional pada waktu yang telah ditentukan. Menyalakan stopwatch pada Waktu yang waktu awal pemanasan atau pengovenan dan

Interval

Lama Pemanasan

diperlukan untuk menghasilkan

Stopwatch

20 , 25, dan 30 menit

Rasio

muffin labu kuning mematikannya saat produk muffin matang Banyaknya beta Kadar Karoten karoten (provitamin A) pada 100 gram muffin labu kuning Tingkat kesukaan panelis atribut warna, aroma, 4 Mutu Organoleptik tekstur dan rasa terhadap karakteristik produk muffin labu kuning Ditentukan dengan Hedonic Scale Test. Metode spektrofotometri Timbangan digital, gelas arloji, gelas kimia, corong pemisah mg/100 gram muffin labu kuning 4 = sangat suka 3 = suka Form penilaian panelis 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka Ordinal Rasio

24

B. Prosedur Penelitian 1. Proses Pengolahan Tepung Labu Kuning Labu kuning

Mencuci labu kuning hingga bersih

Memotong bagian ujung pisang kepok `` Mengukus labu kuning dengan uap selama 15 menit Mengiris labu kuning dengan ketebalan 0.1 0.3 cm yang hasilnya dinamakan sawut

Mengeringkan sawut dengan cara menjemur dengan intensitas cahaya matahari yang tinggi hingga kering Mengeringkan dengan oven pada suhu 60 70 0C selama 1 2 jam

Penggilingan dan pengayakan (lolos 80 mesh)

Tepung labu kuning

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Tepung Pisang Kepok (Astawan, dalam Kamsiati 2010)

25

2. Proses Pengolahan Muffin Labu Kuning Menyiapkan bahan-bahan pembuatan muffin labu kuning

Mencampur tepung terigu, tepung labu kuning, baking powder, gula pasir halus dan garam. Aduk rata, ayak lalu sisihkan.

Mencampur mentega, vainili, susu cair, dan telur, lalu aduk rata. Masukkan campuran tepung. Aduk rata kembali.

Menuang adonan ke dalam cetakan muffin

Panggang hingga matang

Muffin labu kuning

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Muffin (Soewitomo, 2011)

26

E. Metode Pengumpulan Data 1. Data Kadar Karoten (Metode Spektrofotometri) Mengambil sampel yang telah halus sebanyak 1 gram

Menambah 15 ml petroleum eter (PE) PE (1:1), lalu mengaduknya selama 10

Menyaring dengan kertas saring dan menampung filtrat dalam corong pemisah

Menambah 15 ml aquadest dan memisahkannya, bagian berwarna kuning dalam fase eter-karoten, pencucian aquadest dilakukan 2 kali

Memasukkan fase eter-karoten ke dalam erlenmeyer

Menambah 1 gram Na2SO4 anhidrat kemudian larutan dibuat menjadi 10 ml dengan menambah PE

Mengukur serapan maksimal pada panjang gelombang 450 nm dengan spektrofotometer

Menghitung jumlah -karoten dalam mg/100 gram dengan rumus: Jumlah -karoten (mg/100 gram) =
Keterangan: Volume 0,25 = 10 ml = slope kurva standart

Gambar 3. Diagram Alir Analisis Kadar -Karoten (Fauzi, dkk, 1991 dalam Ireka, 2010)

27

2. Mutu Organoleptik Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode Hedonic Scale Test. Atribut organoleptik yang digunakan adalah rasa, aroma, warna, dan tekstur (Soekarto, 1985). Dengan skala sebagai berikut : 4 = Sangat Suka 3 = Suka 2 = Tidak Suka 1 = Sangat Tidak Suka Panelis yang digunakan untuk uji organoleptik adalah panelis yang berfungsi sebagai konsumen yaitu 20 orang dari mahasiswa Jurusan Gizi Tingkat II Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang dengan Kriteria : a. Bersedia menjadi panelis. b. Dalam keadaan sehat. c. Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai. d. Sebelum pelaksanaan tidak dalam keadaan lapar atau kenyang. Panelis diharapkan untuk menilai sampel dan diminta mengisi form penilaian mutu organoleptik yang terlampir pada Lampiran 1. F. Analisis dan Pengolahan Data 1. Data Kadar Karoten Muffin Labu Kuning Dat hasil uji laboratorium mengenai pengaruh suhu dan lama pengovenan pada proses pembuatan muffin labu kuning terhadap kadar karoten muffin labu kuning pada tingkat kepercayaan 95% akan dianalisis dengan uji stasitik Two Way Anova. Pengolahan data statistik ini akan diolah dengan menggunakan SPSS 16.0 for Windows. Tabel uji statistik Two Way Anova disajikan pada Tabel 14.

28

Tabel 14. Analisis Two Way Anova Source Model Suhu Lama Suhu* Lama Eror Total Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

H0 : - Tidak ada pengaruh lama pengovenan terhadap kadar karoten muffin labu kuning. - Tidak ada pengaruh suhu pengovenan terhadap kadar karoten muffin labu kuning - Tidak ada pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap kadar karoten muffin labu kuning H1 : - Ada pengaruh lama pengovenan terhadap kadar karoten muffin labu kuning. - Ada pengaruh suhu pengovenan terhadap kadar karoten muffin labu kuning - Ada pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap kadar karoten muffin labu kuning 2. Mutu Organoleptik Pengolahan data pengaruh suhu dan lama pengovenan pada proses pembuatan muffin labu kuning terhadap mutu organoleptik pada tingkat kepercayaan 95% yaitu digunakan dengan analisis statistik Kruskal Walis. Pengolahan data statistik ini akan diolah dengan menggunakan SPSS 16.0 for Windows. Tabel uji statistik Kruskal Walis seperti yang disajikan pada Tabel 15. Rumus yang digunakan : KW = [ 12 / N (N + 1) nj R-2 j ] 3 (N + 1)
Keterangan : KW = banyaknya taraf perlakuan

29

Nj N Rj

= banyaknya replikasi pada taraf perlakuan ke -j = nj = rata-rata dari ranking skor taraf perlakuan ke j

Tabel 15. Analisis Kruskall Wallis Ranks Taraf Perlakuan Skor kesukaan P1 P2 P3 P4 P5 P6 N Mean Rank

Test Statisticsa,b Skor kesukaan Chi-Square df Asymp sig.


Keterangan : a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: sampel

Hipotesis statistik : Ho : Tidak ada pengaruh suhu dan lama pengovenan pada proses pembuatan muffin labu kuning terhadap mutu organoleptik muffin labu kuning. H1 : Ada pengaruh suhu dan lama pengovenan pada proses

pembuatan muffin labu kuning terhadap mutu organoleptik muffin labu kuning.. Penarikan kesimpulan :

30

Tolak Ho

: apabila Sig. < 0,05 berarti ada pengaruh suhu dan lama pengovenan pada proses pembuatan muffin labu kuning terhadap mutu organoleptik muffin labu kuning.

Terima Ho

: diterima apabila Sig > 0,05 berarti tidak ada pengaruh suhu dan lama pengovenan pada proses pembuatan muffin labu kuning terhadap mutu organoleptik muffin labu kuning.

Jika Ho ditolak, maka dilanjutkan uji statistik perbandingan ganda Mann Whitney untuk menentukan pasangan perlakuan mana yang berbeda signifikan.

31

DAFTAR PUSTAKA

Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition. Second Edition. 2004. World Heallth Organization. Geneva Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar ILMU GIZI. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Andarwulan, N. dan S. Koswara. 1992. Kimia vitamin. Penerbit CV. Rajawali, Jakarta. Apriyanto, A, D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB-Press. Bogor Arisman. 2004. Gizi dalam Daur Kehidupan. EGC. Jakarta Beck, Merry E. 1985. Ilmu Gizi dan diet Hubungannya dengan Penyakit Penyakit.Yayasan Essentia Medica. Yogyakarta. Budiman, L., Soekarto, S. T., dan Apriyantono, A. 1984. Karakteristik Buah Labu (Cucurbita moschata D.). Bul. Pen. Ilmu & Teknol Pangan Vol. III. Departemen Kesehatan RI., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta Hebdrasty, H.K. 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Hidayah, R., 2010. Manfaat dan Kandungan Gizi Labu Kuning (Waluh). (Online), available : http://www.borneotribune.com (12 Mei 2012). Histifarina, D., D. Musaddad, dan E. Murtiningsih. 2004. Teknik Pengeringan dalam Oven untuk Irisan Wortel Kering Bermutu. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung Iskandar, W. 1995. Pembuatan Keripik Buah Labu (Cucurbita moschata D.). IPB, Bogor.

32

Jerry, Dodon. 2011. Kue Talam Labu Kuning (Peringgi). (Online), available : http://dodonjerry.blogspot.com (24 Mei 2012). Kertawiguna, E. 1998. Vitamin yang Dapat Berfungsi sebagai Antioksodan. Majalah Ilmu Fakultas Kedokteran USAKTI. Jakarta Moehyi, Sjahmien B.Sc. 1992. Penyelenggaraan MAKANAN INSTITUSI dan JASA BOGA. Bhratara. Jakarta Murdijati-Gardjito. 1988. Potensi Vitamin A Tepung Buah Waluh. Proyek Penelitian DPP/SPP FTP UGM. Yogyakarta. Pemanfaatan Sayuran dan Buah-Buahan Kering Untuk Peningkatan Konsumsi Vitamin A. 2000. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta Pudjiadi, Solihin. 2000. Ilmu Gizi klinis pada Anak. Fakultas Kedokteran UI. Jakarta Pudjirahayu. 2001. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. IPB. Bogor. Puspita, Ayu Widya. 2008. Rekayasa Sosial Budaya Terhadap Perubahan Prilaku Diet Dalam Upaya Mengatasi Permasalahan Gizi Buruk Di Indonesia. (Online), available : http://www.paud-usia-dini.blogspot.com/2008/06 (24 April 2012). Sediaoetama, 1993. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia. Jilid II. Dian Rakyat. Jakarta Sigien, Albiner. 2003. Pendekatan Fortifikasi Pangan untuk Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizi Mikro. (Online), available :

http://library.usu.ac.id/../fkm-albiner5.pdf (2 Juni 2012) Siswono, 2008. Balita Indonesia Kekurangan Vitamin A (KVA). (Online), available : http://www.gizi.net/pedoman-gizi/download/bkm-5.doc (24 April 2012). Soekarto, Soewarno T. 1985. PENILAIAN ORGANOLEPTIK. Bhratara Karya Aksara. Jakarta

33

Soewitomo, Sisca. 2011. 1000 Resep Masakan & Kue. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Sudarto, Y. 1993. Budidaya Waluh. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Suwandi, U. 1991. Manfaat Beta Karoten bagi Kesehatan. Cermin dunia Kedokteran. Widowati, S., N. Richana, Suarni, P. Raharto dan I.G.P. Sarasutha., 2001. Studi Potensi dan Peningkatan Dayaguna Sumber Pangan Lokal untuk Penganekaragaman Pangan di Sulawesi Selatan. Laporan Hasil Penelitian Puslitbangtan. Bogor. Wijayakusuma, M. Hembing 2005. Penyembuhan dengan Labu Parang (Cucurbita Moschata Duch.). Pustaka Populer Obor. Jakarta Wikipedia. 2011. Muffin. (Online), available : http://

http://id.wikipedia.org/wiki/Muffin. (1 Juni 2012) Wikipedia. 2011. Teknik Memasak. (Online), available : http://

http://id.wikipedia.org/wiki/Teknik-Memasak. (1 Juni 2012) Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. M Brio Press. Jakarta

34

Lampiran 1 Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test ) Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test) Panelis : Tanggal : Produk : Muffin Labu Kuning dengan Suhu dan Lama Pengovenan Berbeda Kriteria Mutu yang Dinilai : Rasa, Warna, Aroma, dan Tekstur. Instruksi : Dihadapan Anda disediakan produk Muffin Labu Kuning dengan suhu dan lama pengovenan berbeda. Anda diminta untuk memberikan penilaian mengenai rasa, warna, aroma, dan tekstur dengan cara menentukan nilai sesuai dengan tingkat kesukaan pada kolom yang telah disediakan. 4 = Sangat Suka 3 = Suka 2 = Tidak Suka 1 = Sangat Tidak Suka Setelah Anda mencicipi salah satu sampel, Anda harus berkumur dengan air putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel yang lain. Selain itu Anda juga diminta memberi komentar atau alasan mengenai rasa, warna, aroma, dan tekstur dari masing-masing kode sampel. Kode 852 260 128 603 988 131 Komentar : Saran : Terimakasih Atas Partisipasinya Rasa Skor Penilaian Kesukaan Warna Aroma Tekstur

35

Lampiran 2 Daftar Nama Panelis Daftar Nama Panelis No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nama Ajeng R Amanda Nurqisthy Ananda Adji P Anisa Rahmawati Anisa Setia Putri Arfi Marta Aries Tika Dian Mustikawati Iga Ema Dini Isti Dyah P Leny Eka T W Marieta Mutiara Semeru Muthya Octavianty Reza Yuanita Sari Rahmawati Hasan Tiara Puspita Titis Dwi Vanny Mahendra Yulia Aldila Yusita Ika Kelas IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA

36

Lampiran 3 Anggaran Dana Percobaan ANGGARAN DANA Jumlah Jumlah 15 2 2 2 250 1.5 3 100 200 1 Satuan Kg Kg Kg Kg Gram Kg Liter Gram Gram Karton 100000 18000 34000 20000 3000 40000 39000 10000 20000 30000 297000 Harga (Rp.)

Nama Bahan Labu Kuning Tepung Terigu Telur (isi utuh) Gula Pasir Garam Mentega/Butter Susu Cair Ultra Vanili Baking Powder Aqua Gelas Total

37

Anda mungkin juga menyukai