TECNOLOGIA DE CARNES

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Maria de Sousa Carvalho Rossi Tecnologia de Alimentos UniAbc- Anhanguera 2012

COMPETNCIAS E LEGISLAO
MAPA (Ministrio da Agricultura e Pecuria e

Abastecimento). PRODUTOS DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL: Carne, leite, ovos, pescado e mel BEBIDAS Refrigerante, cachaa, sucos, cerveja, etc.

MINISTRIO DA SADE (Vigilncia Sanitria)

PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Palmito, arroz, feijo, farinhas

COMPETNCIAS E LEGISLAO

COMPETNCIAS E LEGISLAO

COMPETNCIAS E LEGISLAO

DEFINIO CARNE
Segundo RIISPOA: Carne so as massas musculares maturadas e os demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria TIPOS DE CARNES: Carne vermelha bovinos, sunos, caprinos e ovinos.
Carne branca provenientes de aves e

pescados

CRIAO ANIMAL: Sistema intensivo Sistema extensivo IDADE Mdia de 2 anos a 2,5 anos e meio

ABATE BOVINO

ESTRUTURA TECIDO MUSCULAR

As carnes so compostas por fibras que formam

o tecido muscular, tecido conjuntivo, adiposo e ossos. Tecido muscular Actina e miosina Tecido adiposo Tecido conjuntivo Colgeno, elastina e reticulina Tecido sseo Solubilidade das protenas da carne Sarcoplasmticas: solveis em gua Mifribrilares: solveis em soluo salina

ESTRUTURA MUSCULAR
Msculo: conjunto

de fibras com a mesma funo. Feixes musculares: conjuntos de miofibrilas envoltas por sarcolemas Miofibrilas: unidades contrteis com estrias longitudinais e transversais

CONTRAO MUSCULAR

Estimulo nervoso

Excitao da membrana do retculo sarcoplasmtico

Liberao de Ca++

Propicia alterao conformacional na troponina, ptn presente no filamento da actina

Tornando possvel a interao da actina e miosina

-A miosina transforma o ATP em ADP+ P+ energia formando o complexo Actomiosina.

Para cessar a contrao necessrio parar o estmulo nervoso. Estimulo nervoso violento: Stress

POST MORTEM - RIGOR MORTIS

Rigor mortis ou rigidez cadavrica. As transformaes que ocorrem aps o abate

fazem a chamada converso do msculo em carne, corresponde ao conjunto de reaes bioqumicas e estruturais que ocorrem simultaneamente e dependem do tratamento dado ao animal antes do abate.
Ocorre algumas horas aps o abate,dependendo

do porte do animal e da temperatura do ambiente.

RIGOR MORTIS
O aumento da acidez ocorre pela ao de cido ltico, formado a partir do glicognio muscular. O pH do msculo vivo prximo neutralidade (cerca de 7), e aps o abate pode descer at 5,5 se a reserva de glicognio for normal. pH abaixo de 6,0 revela carne boa para processamento e consumo;

pH entre 6,0 e 6,2 revela

BIOQUMICA DA CONVERSO DO MSCULO EM CARNE

Abate Colapso Circulatrio Ausncia de oxignio Giclise anaerbica Declnio do pH aps a Morte Falta de ATP para Relaxamento da Musculatura

(rigor mortis) Endurecimento da carne Atividade proteoltica (resoluo do rigor) A carne volta a ficar macia em razo da protelise das fibras musculares pela ao das enzimas proteolticas;

 A cor um dos principais atributos sensoriais das carnes Fatores que influenciam a cor das carnes:

Quantidade de Mioglobina
IDADE CONTEDO a Fatores Que Influenciam DECor nos MIOGLOBINA Produtos Crneos

VITELO 2 mg/g BEZERRO 4 mg/g BEEF 8 mg/g Quantidade de Mioglobina em diferentes NOVO espcies BEEF 18 mg/g Espcie Contedo de VELHO Cor mioglobina Porco Rosa 2mg/g Carneiro Vermelho 6mg/g

Fatores Que Influenciam a Cor nos Produtos Crneos

O ciclo da cor da carne fresca dinmico, permitindo constante interconverso das 3 formas do pigmento, at que a carne seja aquecida temperatura de cozimento, estabelecendo a cor da metamioglobina irreversvel.

CARNES MATURADAS
A maturao permite acentuar o sabor e a

maciez das carnes.

Este processo consiste em manter cortes

crneos em temperaturas prximas 0 C por um perodo varivel de 8 a 12 dias, mantendo a atuao das enzimas naturais que iro promover a protelise (quebra das fibras musculares) assegurando a maciez do produto e liberando compostos que fornecer aroma s carnes.
As carnes maturadas apresentam colorao

Cortes de carne

CURIOSIDADE

Subprodutos
Peles
Constituem um dos subprodutos mais valorizados

do abate.

Por este motivo h um cuidado desde do transporte

do animal at a entrega nos curtumes.

A espessura da pele varivel conforme a espcie

do animal, inclusive dentro da mesma espcie, em relao a determinadas raas e regio do corpo. por serem ricas em colgeno, como os tendes e ossos.

Tambm muito utilizada na fabricao de gelatinas,

Subprodutos
Couro necessrio ser feito o processo de curtimento.
O curtimento um tratamento qumico pelo qual

o couro torna-se imputrescvel, ou seja, impermevel e no sujeito ao apodrecimento.

H trs tipos de curtimento: Curtimento Mineral mais conhecido o base de cromo, utilizando-se sulfato de cromo com 33% de basicidade.
Curtimento Vegetal se d pela utilizao de

Subprodutos
Vsceras
A maior parte so comestveis e com um importante valor para fins teraputicos, entre elas: - Fgado: alto valor nutritivo, utilizado para consumo e no tratamento de anemias pelo seu alto teor em ferro e vitamina A. - Corao: alto teor em mioglobina, usada em embutidos. - Rins: consumo in natura, usado em diversas preparaes culinrias. - Pulmes: podem ser aplicados em embutidos mas em pequena escala , fonte de heparina (anticoagulante). - Estmagos: obtida a pepsina a partir do suco gstrico de sunos, a mucina (lceras); a renina,obtida de bezerros, tem uso amplo na fabricao de queijo. - Bao: o extrato de bao de bovino, ovino ou suno foi estudado como possvel agente teraputico no tratamento de malria, febre tifide, anemia.

Subprodutos
Sangue
Resduo de elevado valor, em virtude de suas protenas (rica

em aa essenciais), vitaminas e sais minerais.

O sangue dos animais pode ser aproveitado na forma de:

Suplemento protico Agente emulsificante Corante crneo.

Subprodutos
Farinha de sangue: de acordo com a legislao, o subproduto industrial obtido pelo cozimento a seco do sangue dos animais de aougue, submetido ou no a uma prvia prensagem ou centrifugao e posteriormente triturado. Deve conter: no mnimo 80% de protenas e no mximo 10% de umidade. Sangue em p: de acordo com a legislao, Entende-se por sangue em p o subproduto industrial obtido pela desidratao do sangue por processos especiais. Mnimo 85% de protenas e no mximo 8% de umidade. Plasma: utilizado como ligador em produtos de salsicharia e no enriquecimento de alimentos. Aps a sangria, o sangue colocado em recipientes apropriados, onde se adiciona anticoagulantes Posteriormente, o sangue levado para uma centrfuga , para a separao do plasma e glbulos vermelhos. Soro: obtido de maneira semelhante ao plasma, difere

Farinhas de origem animal (FOA)

So constitudas dos resduos que no servem

para o consumo humano:

Carcaas e rgos e vsceras condenadas

pela inspeo sanitria.

A matria-prima deve:

Estar fresca e limpa. Isenta de plos, cerdas, chifres, sangue,

fezes e contedo estomacal.

Tipos de farinhas
Farinha de carne Farinha de carne e ossos Farinha de ossos crus Ossos serrados Farinha de fgado Farinha de pulmo

Processamento bsico das farinhas de origem animal (FOA) Matria- prima

Triturador de ossos Digestor Percoladora Prensa/ Centrifugao Moinho de farinha Embalagem Armazenamento Sebo Remanescente de sebo

Vsceras no comestveis

Digestores Farinha de carne

Aplicaes da farinha de ossos

Matria-prima para a fabricao de pentes Iogurtes Cpsulas de vitaminas Adubo orgnico para agricultura.

Aplicaes para ossos serrados

Utilizado na fabricao de carvo

animal que, devido a alta porosidade.Quando perde, pelo uso, suas propriedades adsorventes, novamente processado, resultando em carvo ativado, quando perde sua atividade serve como pigmento. Imitao do marfim em peas artesanais Teclados de instrumentos musicais Dados e peas ornamentais em geral.

Envoltrios naturais
So provenientes de todo trato intestinal,

esfago e bexiga. So conhecidos vulgarmente como: Tripa fina (intestino delgado), Tripa grossa (clon), Bexiga - mortadela tipo bolonhesa, forma arredondada. Culatra (reto) mortadela tipo tubular
Ling. calabresa Ling. Toscana Ling. Cambu Ling. Calabresa Salsichas tipo cozida Ling.

Processamento bsico dos envoltrios

Envoltrio Separao do mesentrio Esvazimento do contudo Reviramento envoltrio Raspagem mecnica Inspeo Mensurao/calib ragem Salga Dessecao

Vantagens e desvantagens utilizao dos envoltrios naturais

Vantagens Desvantagens So comestveis Elsticos e moldveis Permitem troca gasosa com o meio ambiente So mais macios e suculentos Protegem o agradvel sabor do embutido Proporcionam boa aparncia, tornado mais atrativo. So altamente contaminados Falta homogeneidade na forma Requerem muito trabalho prvio ao seu emprego Pouco resistentes Tem odor desagradvel Proporcionam maior quebra de peso do produto

Subprodutos
Gelatina animal e Adesivos
A gelatina uma substncia orgnica nitrogenada

cujo valor principal est nas suas propriedades coagulativas, protetoras e adesivas. tcnica, a fotogrfica e a farmacutica.

Existem quatro tipos de gelatinas: a comestvel, a Para a fabricao dos quatro tipos de gelatina so

usados os carnais (tecidos que ligam a pele animal carcaa), couros e ossos. tempos de aquecimentos mais longos, a gelatina hidrolisa-se e perde algumas propriedades gelificantes.

Quando se usam temperaturas mais elevadas, e

Subprodutos
Cabea
Primeiro retira-se a lngua que pode ser

consumida in natura, ou utilizada para conservas e salsicharia. carnes das bochechas, nuca, e as que participam da sustentao da lngua. So enviadas para indstria de conservas e salsicharia. retira-se o miolo para consumo alimentcio.

Da cabea, retira-se a mandbula inferior e as

Posteriormente a cabea cortada em dois, onde

Subprodutos
Fneros
Os fneros derivados do abate de animais de aougue que

interessam do ponto de vista tecnolgico so os cascos, chifres e crinas, cerdas e plos, e as penas da aves.

Cascos e Chifres: comercializados para fins de artesanato e dos cascos tambm pode ser extrado o mocot. Crinas, cerdas e plos: empregado na fabricao de escovas, pincis,entre outros.

Subprodutos
Gorduras
Segundo a legislao, Entende-se por gordura

comestvel de suno (banha), o produto obtido pela fuso dos tecidos adiposos frescos de sunos ou de matrias-primas outras como definido neste regulamento. Artigo 278 do RIIPOA (3) rgos da cavidade torcica e abdominal, gorduras ranosas, de amdalas, plpebras e de gorduras de raspagem.

Probe o fabrico de banha com ossos de cabea,

Aplicao : fabricao de sabo, biodisel, etc.

Conservao
PELO FRIO
Refrigerao temperaturas baixas retardam o

crescimento microbiano e tambm as reaes qumicas que causam deteriorao. qualidade da carne: no congelamento existem poucas alteraes nas propriedades organolpticas da carne. feitos, a carne congelada semelhante carne fresca.

Congelamento o tempo de estocagem depende da

Quando o congelamento e armazenamento so bem

PELO CALOR

Calor temperaturas entre 75 100C so empregadas

na conservao da carne curada. Temperaturas superiores a 100C, em produtos enlatados, permitem a eles serem guardados temperatura ambiente.

Conservao
PRODUTOS QUMICOS
Sal atua principalmente, diminuindo a

quantidade de gua no produto e inibido o desenvolvimento microbiano. fermentados age como preservativo.

Acar o acar adicionado a alimentos

Nitrito possui propriedades

bacteriostticas. Alm do efeito preservativo, ele confere carne curada, sua cor caracterstica.

Industrializao de Carne Seca e Charque

A salga e a desidratao, seguida ou no da defumao,

foram e ainda so as formas mais primitivas de conservao da carne. oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada seca".

Difundida como uma varivel do charque, a carne seca ficou

um processo, que alm de inibir o crescimento de

bactrias, preserva o produto de aes prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e transporte (j que no necessita ser mantido sob refrigerao); proporciona convenincia e ganho de tempo ao consumidor; etc.

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferena?

A diferena reside basicamente na tcnica de preparo.

Carne de sol: depois de cortada, ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados.
Exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol s

possvel nas regies semi-ridas do Nordeste.

A secagem rpida, formando uma espcie de casca

protetora que conserva a parte de dentro da carne mida e macia. maior rapidez.

Dos trs tipos de carne desidratada, a que cozinha com

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferena?

Carne seca: tambm conhecida como carne-de-vento, carne-do-serto, carne-do-Cear, carne-do-Sul, ou jab.
esfregada com mais sal e empilhada em lugares

secos.

As "mantas" de carne so constantemente mudadas de

posio, para facilitar a evaporao. completar a desidratao.

Em seguida elas so estendidas em varais, ao sol, at

Charque: preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial est na maior quantidade de sal e de exposio ao sol ao qual o charque submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

Industrializao de Carne Seca e Charque

Tipos de Carnes Ponta de agulha, dianteiros e carcaas. Charqueamento Tambm denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as propores musculares mais densas, promovendo assim a multiplicao da superfcie e a obteno de peas uniformes, com espessura em volta de 2 cm.

Industrializao de Carne Seca e Charque

Fluxo de Fabricao do Charque
Recebimento e estocagem Cmara fria Desossa Manteao Salga mida Salga seca Embalagem Secagem Lavagem Tombagem Pilha de volta Ressalga

Industrializao de Charque

Salga mida: Emprega exclusivamente o sal em

soluo a 23,5 Baum ou 95 salmetros (335 g de sal/kg de gua), em tanques especiais, com movimentao constante das peas de carne por 30 a 40 minutos e temperatura de cerca de 15C.

Salga seca: Dura 12 horas, mas pode chegar a 24

horas. a operao realizada aps a retirada da carne da salmoura.

Ressalga: feita com a poro gordurosa voltada para

cima, consiste tambm na adio de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne.

Industrializao de Charque
Pilha de volta: formada pela inverso das posies das peas. Tombos: So inverses em que a parte inferior das peas fica voltada

para cima na nova pilha.

Pilha de espera: feita por razes ligadas s condies atmosfricas

ou por questo de ordem comercial.

Lavagem prvia: Imediatamente antes das estendidas feitas para

dessecao e conseqente remoo do excesso de sal da superfcie. Realizada em tanques especiais com gua e cloro ativo. As peas de carne curadas e lavadas so empilhadas para o escorrimento da gua. raios solares e ao vento. realizada com a carne disposta em varais. envoltos em pano de algodo ou, com maior freqncia, embalado em fatias de 500 g a 1 kg em envoltrio plstico, sob vcuo.

Dessecao: A dessecao ao ar livre, atravs de exposies aos

Embalagem: O charque prensado formando pequenos pacotes

Industrializao de Carne Seca

Fluxo de Fabricao da Carne Seca
Matria-prima Manteao Salga Escorrimento da Salmoura Secagem Embalagem

Industrializao de Carne Seca

Matria-prima: A mesma da utilizada para o CHARQUE. Manteao: As postas de carne so "esticadas" em

mantas de trs a quatro centmetros de espessura e ento realizados cortes penetrantes com distncias e profundidades variveis conforme a espessura da manta. mantas, forando com os dedos a penetrao dele nas reentrncias.

Salga: realizada por esfregao na superfcie das

Escorrimento da salmoura: Uma vez salgadas, as

mantas so empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tbuas colocadas sobre um tanque cimentado.

Exposio ao sol: Salgadas, as mantas so

A salga e secagem so as nicas formas de conservao de carne?

Uso de conservantes como os nitratos e nitritos na chamada

cura seca, cujo exemplo o presunto cru. salames.

Combinao de sais de cura e fermentao ltica, como nos

Combinao de sais de cura e cozimento, que resulta nos

embutidos curados como as salsichas, mortadelas, linguias. bacon, presunto natalino ou tender e uma variedade de embutidos defumados.

Defumao geralmente associada ao cozimento, como no

Esterilizao de conservas enlatadas como o corned beef, que

uma carne picada, pr-cozida, curada com nitrito, enlatada e esterilizada.

PRODUTOS DE SALSICHARIA
Emulsionados: Mortadela e EMBUTIDOSsalsicha

SALSICHARIA
NO EMBUTIDOS

No emulsionados: Linguia, salame, presunto Hambguer, kibe, almndegas

Presunto
Entende-se por Presunto Cozido, seguido das

especificaes que couberem, o produto crneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de sunos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.

Presunto

Fluxograma Presunto

Preparao da carne
dividida em trs fases:

Desossa: realizada manualmente devido falta da maquinaria apropriada. Corte: Na caixa do presunto, o corte mais usado chamado 4D, em que a parte separada ao longo de seus quatro msculos principais. Se a carne for submetida a processamento apropriado, possvel reproduzir a parte inteira destes quatro msculos. Aparamento: A separao da gordura importante em determinados tipos de produtos. Tambm necessrio eliminar o tecido conjuntivo que cerca o msculo com objetivo de facilitar a solubilizao das protenas e impedir a retrao durante o tratamento trmico. O mesmo necessrio para os tendes e nervos

Presunto
Injeo
O processo de cura da carne requer a adio um nmero

de aditivos e ingredientes que so indispensveis para sua colorao e sabor. Estes, junto com a gua, do forma salmoura que ser injetada na carne de uma maneira homognea.

Presunto
Tambleamento
Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peas e contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a carne a uma temperatura de 6 a 8C. Benefcios: - Melhor penetrao da salmoura - Maior uniformidade da cor - Liberao da protenas miofibrilares com aumento da capacidade de reteno de gua e reduo da perda de peso por aquecimento.

Presunto
Maturao
A combinao do tambleamento e da maturao produzir a

extrao e a solubilizao das protenas desejadas.

importante que o tempo do maturao seja um mnimo de

24 horas a fim obter bons resultados na distribuio salmoura e da cor.

A maturao realizada em cmaras frigorficas a 4C.

Presunto
Enformagem
A massa da carne, aps a maturao, deve ser colocada nos

moldes os quais durante o cozimento do ao produto uma forma particular, o que varia de acordo com as demandas do mercado e as possibilidades tecnolgicas.

Os moldes podem ser de materiais diferentes: alumnio, alumnio embutido da folha, ao inoxidvel e plstico.
Os moldes mais utilizados so os de ao inoxidvel cobertos

com polietileno, por razes de higiene.

Presunto
Cozimento
Processamento trmico o qual a carne submetida,

envolvendo uma srie de fenmenos fsico qumicos, bioqumicos e microbiolgicos que definiro a qualidade e as propriedades organolpticas do produto final.

Formao do sabor e do aroma caractersticos. Estabilizao da cor. Destruio dos microrganismos O cozimento pode ser em banho de gua ou em fornos

com vapor, por aproximadamente 30 minutos, at a temperatura no interior do produto atingir 72C

Coagulao da protena do msculo.

Antes do cozimento Carne aps cozimento

Presunto
Resfriamento
efetuado um pr-resfriamento do produto por meio do

chuveiro ou da imerso das formas na gua a fim de evitar o calor excessivo das cmaras do refrigerao.

Depois o produto deve permanecer na cmara de

refrigerao a 4C por no mnimo 24 horas antes de ser removido de seu molde e um mnimo de 38 horas antes do comercializao, a fim certificar-se de que a cor e as outras propriedades organolpticas do produto esto estabilizadas.

Presunto
Desenformao e Embalagem
Os produtos devem ser desenformados e ento

embalados em embalagens a vcuo.

Como este processo envolve a manipulao do produto

j cozido, deve-se ter um cuidado extremo para reduzir ao mnimo o risco de recontaminao.

Fabricao de presunto cru

 Mortadela - Carnes de diferentes espcies de animais de

Mortadela De acordo com o PIQ ( Padro de Identidade e Qualidade) MAPA IN n4 de 2000

aougue, carnes mecanicamente separadas, at o limite mximo de 60%; midos comestveis de diferentes espcies de animais de aougue (Estmago, Corao, Lngua, Fgado, Rins, Miolos), pele e tendes no limite de 10% (mx) e gorduras.
Mortadela Bologna - Pores musculares de carnes bovina e/ou

suna e toucinho, embutida na forma arredondada, no sendo permitida a adio de amido.

Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suna e/ou ovina

e carnes mecanicamente separadas at o limite mximo de 20%, midos comestveis.

Mortadela Italiana - Pores musculares de carnes de diferentes

espcies de animais de aougue e toucinho, no sendo permitida

Mortadela De acordo com o PIQ ( Padro de Identidade e Qualidade) MAPA IN n4 de 2000

Mortadela de Carne de Ave - Carne de

ave, carne mecanicamente separada, no mximo de 40%, at 5% de midos comestveis de aves ( Fgado, Moela e Corao) e gordura.

.Ingredientes Opcionais gua, Gordura animal e/ou vegetal, Protena vegetal e/ou animal, Aditivos intencionais, Agentes de liga, Aucares, Aromas, especiarias e condimentos. Vegetais (amndoas, pistache, frutas,

FLUXOGRAMA DE FABRICAO DE SALSICHA

Carne Bovina;Carne Mecanicamente Separada Progel; Fcula Mandioca Cutter

Compacto Salsicha; Sal Gelo

Embutimento

Cozimento

Depelagem

Tingimento

Embalagem

SALSICHA

FABRICAO DA SALSICHA
Moer a carne resfriada em moedor com disco 5 mm.

Picar a CMS em quebrador de blocos. Colocar a carne bovina e a CMS no cutter.

Adicionar sobre a carne pr mix do sal refinado e Compacto salsicha 1671 Kraki.

Homogeneizar at a temperatura atingir aproximadamente 0C.

Adicionar o Progel Kraki e homogeneizar por mais aproximadamente 30 segundos.

Fabricao da Salsicha
Cozimento: Cozinhar as salsichas da seguinte forma: - 20 minutos a 65C, com chamin meio aberta, calor seco. - 20 minutos aproximado a 75C, com chamin fechada -20 minutos aproximados a 85C, com chamin fechada e vapor at que a temperatura interna do produto atinja 74C. Choque trmico por aproximadamente 5 minutos.

Fabricao da Salsicha
Tingimento: Fazer uma soluo de Corante Urucum 900 Kraki com 3,5% de concentrao.(3,5 kg de Corante Urucum 900 para cada 100 litros de gua).
-

Em outro tanque, fazer soluo cida da seguinte maneira: 0,100 litro de cido Fosfrico Concentrado grau alimentcio para cada 100 litros de gua.
-

Mergulhar a salsicha em soluo urucum 900 a 3,5 % por aproximadamente 3 a 5 minutos.

-

Em seguida, Mergulhar a salsicha em soluo cida por aproximadamente 2 a 3 minutos.

-

Salame
O salame um

derivado crneo produzido por processos de cura e fermentao lctica.

No desenvolvimento

da cura, os sais de nitrato e/ou nitrito de sdio, ou potssio, so usados como os principais agentes.

Salame
Matrias-primas: Paleta, toucinho so recebidas e inspecionadas. Armazenamento: em cmara de refrigerao (0 a 5C). Picador de tocinho: tem a funo de reduzir a granulometria do tocinho. Moedor: 1 etapa de preparao da massa. O processo de moagem dividido em:
- Caracol: finalidade de movimentar a matria-prima evitando acmulo de matria orgnica. - Disco pr-cortador: reduz a granulometria da carne. - Disco de granulometria: define a granulometria desejada.

Cultura starter culturas puras de Misturador: a carne moda acondicionada no misturador microrganismos.

Salame

junto com os ingredientes no crneos e cultura starter (obedecendo padres como ordem de adio de ingredientes e tempo de mistura).
A extrao de ar se faz necessrio pois aumenta a

consistncia da massa e evita danos futuros ao produto.

O principal objetivo da mistura extrair as protenas

miofibrilares, responsveis pela unio das partculas de carne.

Salame
Embutideira: Tem a funo de colocar a massa j pronta em tripas. Deve-se tomar cuidado para extrair o ar ainda presente. Hidratao das tripas: realizada em tanques com gua, agentes bactericidas e cido ltico para aumentar a resistncia e extenso da tripa. Grampeamento: etapa final da preparao de massa. A massa j embutida em tripas recebe o grampo automaticamente. Aps grampeamento, as peas so acondicionadas em varais e encaminhadas aos fumeiros.

Salame
Fumeiros: os carrinhos so dispostos nos estaleiros mantendo distncia padro para adquirir uniformidade na defumao. As peas recebem uma asperso uniforme de mofo que atua juntamente com a cultura starter adicionada massa. Temperatura entre 28 e 32C. Tempo de permanncia mnimo de 36 horas.

Salame
Cura: temperatura controlada nos 15 primeiros dias h um decrscimo de 18 para 14C, aps a temperatura aumenta gradativamente de 14 para 20C.
A UR do ar varia entre 70 e 90%. No final desta etapa (~30 dias) o produto deve apresentar

quebra de 37 a 42% do seu peso inicial, textura firme, colorao e aroma caracterstico e sabor levemente cido.

Salame
Lavagem: para retirada de mofos. feita atravs de asperso de gua a temperatura ambiente. Retirada das tripas: aps retirada dos mofos, as peas so colocadas em tanque com gua a 20C para facilitar a retirada das tripas. Embalagem: embalagem primria, seguida de selagem e extrao de ar e clipagem. O produto colocado por 3 segundos em tanque com gua a 80C para termo-encolhimento das embalagens. Aps 24 horas as peas so colocadas nas embalagens secundrias.

OBRIGADA!