UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL SURESTE DE VERACRUZ

No. DC-QI-AI-11 REVISIN:

MANUAL DE PRCTICAS DE ANALISIS INDUSTRIALES

TTULO DE LA PRCTICA: DETERMINACION DE ACIDEZ

FECHA: PGINA 1 DE 5

TITULABLE EN PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

ASIGNATURA: ANALISIS

No. de PRCTICA 13

INDUSTRIALES

UNIDAD TEMTICA: III.ANALISIS EN ALIMENTOS TEMA: PRUEBAS BIOQUIMICAS NMERO DE PARTICIPANTES RECOMENDABLE: LUGAR: Laboratorio

4 personas DURACIN: 3 horas

Qumica General

OPERACIONES A REALIZAR: EXPERIMENTAR, ANALIZAR Y CONCLUIR OBJETIVO:

Determinar la acidez titulable en productos a partir de frutas y hortalizas PRINCIPIO O FUNDAMENTO O MARCO TERICO: Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajes, coles, remolacha, hongos, tubrculos, huevos, etc., se pueden conservar con la adicin de vinagre que recibe el nombre cientfico de cido actico. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservacin con vinagre. Sin embargo, esto ltimo tiene el inconveniente que requiere mucha sal Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Cdigo Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y dems disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia.

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FECHA: PGINA 2 DE 4

Reactivos Los reactivos que a continuacin se indican, deben ser grado analtico. Cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada. 2.1.1 Soluciones tampn de pH conocido. 2.1.2 Solucin 0.1N de hidrxido de sodio. Materiales. 2.2.1 Bureta Graduada de 50 ml. 2.2.2 Material de Laboratorio. INSTRUMENTOS 3.1 Potencimetro, con electrodos de vidrio. 3.2 Agitador mecnico o electromagntico. Preparacin de la muestra Productos lquidos o productos donde la parte lquida es fcilmente separable, tales como: jugos y nctares de frutas, frutas en almbar, hortalizas envasadas en un medio lquido, salmueras y productos lquidos de fermentacin. 4.1.1 El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme y se filtra a travs de algodn absorbente o de papel de filtracin rpida (vase A.1). 4.2 Productos espesos y de difcil filtracin, tales como: jarabes muy concentrados, mermeladas, jaleas, salsas, concentrados de tomate y vegetales colados. El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme. Se prepara una solucin pesando en un vaso de precipitados, 300 g de la muestra cuidadosamente mezclada, los que se transfieren cuantitativamente con ayuda de agua caliente de 40 a 50C a un matraz de 2000 ml y se disuelven con agua calentando en bao mara si es necesario. Se aplica la menor cantidad de calor que sea posible para que la inversin de la sacarosa sea mnima. Se filtra a travs de algodn absorbente o papel de filtracin rpida lavando con agua caliente el residuo. 4.2.2 El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000 ml, se enfra a temperatura ambiente, se completa el anlisis. 4.3 Frutas y hortalizas frescas, productos congelados y productos secos (productos con slidos gruesos en suspensin). 4.3.1 Se reducen a pulpa fina unos 400 g del producto mediante un aparato apropiado o por el uso de un mortero grande y se mezclan bien, efectuando la operacin tan rpidamente como sea posible para evitar prdida de humedad. Debe ponerse especial cuidado para no moler las semillas. 4.3.2 En el caso de productos envasados en recipientes de gran volumen se deben mezclar muy bien antes de tomar la porcin de muestra que se va a reducir a pulpa fina. Cuando las frutas son de semilla grande, se remueven stas, se pesan y se calcula la porcin de las mismas en el producto.

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FECHA: PGINA 3 DE 4

4.3.3 300 g de muestra triturada y homogeneizada, se transfieren a un vaso de precipitados de 1500 a 2000 ml, se agregan aproximadamente 800 ml de agua y se calienta mximo a 70C durante una hora. Se filtra a travs de algodn absorbente o papel de filtracin rpida lavando el residuo con agua caliente, neutralizada. 4.3.4 El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000 ml, se enfra a temperatura ambiente, se completa el volumen y se agita perfectamente antes de tomar la alcuota para el anlisis. PROCEDIMIENTOS 5.1 Se calibra el potencimetro con las soluciones tampn. 5.2 Se lavan varias veces los electrodos con agua, hasta que la lectura en agua recin hervida y enfriada sea aproximadamente de pH 6.0. 5.3 Dependiendo el tipo de producto se mide la cantidad de muestra que se indica a continuacin: 5.3.1 Productos lquidos o productos donde la parte lquida es fcilmente separable: 10 ml de la muestra preparada como se indica en 4.1. 5.3.2 Productos espesos, productos de difcil filtracin, frutas y hortalizas frescas, productos congelados y productos secos: 25 ml de la muestra preparada y diluida como se indica en 4.2 y 4.3. 5.4 La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y se diluye aproximadamente a 50 ml con agua recin hervida, enfriada y neutralizada. 5.5 Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando con moderacin se agrega rpidamente la solucin 0.1N de hidrxido de sodio hasta alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se contina agregado lentamente la solucin de hidrxido de sodio hasta alcanzar pH 7.0. 5.6 Despus de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulacin agregando el hidrxido de sodio en porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH 8.3; (ver A.1) se anota la lectura del pH y el volumen total de hidrxido de sodio gastado despus de cada adicin.
CRITERIO DE DESEMPEO QUE SE EVALUAR. DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA MUESTRA CURVA DE TITULACION CLCULOS Y/O APLICACIN DE FORMULAS UTILIZADAS:

6. EXPRESIN DE RESULTADOS 6.1 Se deduce por interpolacin el volumen exacto de solucin 0.1N de hidrxido de sodio correspondiente al valor de pH 8.3, promediando los resultados obtenidos por duplicado. 6.2 Los resultados se expresan en mililitros de solucin 0.1N de hidrxido de sodio por cada 100 g o 100 ml de producto o bien en gramos del cido predominante del producto por cada 100 g o 100 ml de ste. 6.3 Miliequivalentes del cido en trminos del cual se expresa la acidez sabiendo que: 1 ml de la solucin 0.1N de hidrxido de sodio equivale a: 0.006005 g de cido actico anhidro. 0.006404 g de cido ctrico anhidro. 0.007505 g de cido tartrico anhidro. 0.006704 g de cido mlico anhidro. 0.004502 g de cido oxlico anhidro. 0.009008 g de cido lctico anhidro.

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OBSERVACIONES ESQUEMAS, GRAFCOS O FOTOGRAFAS CONCLUSIONES

FECHA: PGINA 4 DE 4

CUESTIONARIO 1. Elabora un diagrama de bloques con los pasos realizados en esta prctica 2. De acuerdo a la norma NMX-F-121-1982 describe las especificaciones sensoriales as como las fsicas y qumicas que debe de poseer el producto analizado 3. Describe la forma de muestreo que se debe de emplear para este producto de acuerdo a la norma NMX-Z-012 4. Cules es el efecto del vinagre en la conservacin de alimentos? 5. Por qu la titulacin en la determinacin de acidez en la muestra se detiene en el rango del pH = 8.3? BIBLIOGRAFA: INDICAR LAS FUENTES BIBLIOGRAFICAS CONSULTADAS EMPLEANDO EL SISTEMA APA