ABSTRAK Kajian Pola Respirasi dan Mutu Brokoli (Brassica oleraceae L.

var italic) selama Penyimpanan dengan Beberapa Tingkatan Suhu. Aminudin *)

Penyimpanan produk hortikultura segar memperpanjang daya gunanya dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya. Berbagai kondisi lingkungan selama produk pertanian disimpan sangat berpengaruh terhadap mutu produk atau perubahan fisiologi lepas panen. Dari semua faktor lingkungan yang paling berpengaruh adalah suhu. Suhu mempengaruhi penuaan produk hortikultura karena mengatur laju semua proses-proses fisiologi dan biokimia. Suhu tinggi merusak mutu simpan produk hortikultura, namun suhu tinggi hasil panen tidak dapat dihindarkan, terutama bila pemanenan dilakukan pada hari-hari panas. Pendinginan pendahuluan (pra-pendinginan) merupakan upaya untuk menghilangkan panas lapang ini yang tujuannya untuk memperlambat respirasi, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi kehilangan air dan meringankan beban pendingin. Umur simpan produk hortikultura bervariasi menurut kondisi lingkungan serta metode pengemasan yang digunakan. Dengan kondisi atmosfir: kelembaban (RH) 96%, suhu 5 oC dan konsentasi O2 4% dan CO2 5% mampu mempertahankan mutu brokoli sampai 12 hari. Tujuan penelitian yang ingin dicapai adalah mengkaji pola respirasi brokoli pada beberapa tingkatan suhu penyimpanan dan mengkaji hubungan antara laju respirasi brokoli dengan mutu brokoli selama penyimpanan. Pengukuran respirasi dengan sistem tertutup (closed system), yaitu: tutup stoples yang digunakan dilubangi dengan diameter 1 cm sebanyak dua buah dan pada lubang tersebut dimasukkan selang plastik sepanjang 30 cm. Pada pertemuan selang plastik dengan penutup stoples diberi lem, cat dan malam untuk menghindari kebocoran gas. Brokoli segar dibersihkan dan dipilih bunga (floret) yang memiliki bentuk fisik yang baik dan seragam, kemudian ditimbang dan dimasukkan ke dalam stoples dan ditutup rapat. Untuk menghindari kebocoran gas, antara penutup dan leher stoples diberi malam dan selang plastiknya ditekuk dan dijepit. Pengukuran dirancang dalam Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan suhu penyimpanan (10 oC, 15 oC, 20 oC dan suhu ruang (27 oC)) masing-masing 2 ulangan, sehingga akan diperoleh 4 x 2 = 8 unit percobaan. Perubahan konsentrasi gas (O2 dan CO2) dalam stoples diukur dengan gas analyzer setiap 3 jam selama 6 jam setiap harinya sampai laju respirasi konstan. Gas yang diisap pada setiap pengukuran dikembalikan lagi ke dalam stoples. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju respirasi brokoli sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, dimana pada suhu penyimpanan yang lebih rendah (5 oC) laju respirasinya rendah yang ditandai dengan konsumsi gas O2 (Oksigen) dan produksi CO2 (Karbondioksida) yang lebih kecil dibandingkan dengan suhu penyimpanan lainnya (jika dilihat dalam grafik posisinya paling bawah). Pada suhu 5 oC kisaran laju respirasinya yang diukur pada level konsumsi O2 rata-rata dari 33,51 ml/kg jam pada hari pertama sampai 28,24 pada hari 1
Laporan Penelitian: Kajian Pola Respirasi dan mutu Brokoli (Brassica oleraceae L. var italic) selama penyimpanan dengan beberapa tingkatan suhu

ketujuh dan pada level produksi CO2 rata-rata 28,86 ml/kg jam pada hari pertama sampai 18,15 ml/kg jam pada hari ketujuh. Hal yang sebaliknya terjadi pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi (27 oC), brokoli yang disimpan memiliki laju respirasi paling tinggi (dalam grafik terlihat paling atas). Kisaran laju respirasi brokoli pada suhu penyimpanan 27 oC adalah 153,59 ml/kg jam pada hari pertama dan 76.65 ml/kg jam pada hari keempat yang diukur pada level konsumsi O2; sementara pada level konsumsi CO2 adalah 135,71 ml/kg jam pada hari pertama dan 83,91 ml/kg jam pada hari keempat. Hasil uji BNT (beda nyata terkecil) menunjukkan bahwa laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2 berbeda nyata untuk suhu penyimpanan 5 oC. Pada suhu 10 oC dan 15 oC laju konsumsi O2 tidak berbeda, sedangkan pada level produksi CO2 berbeda. Ini dapat menjadi indikator pada suhu tersebut, apabila diinginkan pengaturan komposisi gas di sekitar brokoli untuk level konsumsi O2 hampir sama; sementara pada level produksi CO2 nilainya berbeda (lebih kecil atau lebih besar). Secara umum, laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2 terkecil terjadi pada suhu 5 oC dan 10 oC. Sehingga dalam penelitian ini, suhu tersebut merupakan suhu yang baik untuk penyimpanan brokoli. Perubahan warna brokoli selama penyimpanan secara visual menunjukkan perubahan warna dari kondisi awal sebelum penyimpanan (hari ke-0). Perubahan warna yang paling ekstrim terjadi pada penyimpanan suhu 27 oC dan 20 oC yaitu dari floret (bunga) brokoli berwarna hijau gelap menjadi berwarna kuning; sementara pada suhu lainnya (15 oC, 10 oC, 5 oC) masih agak hijau. Kondisi warna bunga brokoli yang menunjukkan paling hijau dan segar adalah pada penyimpanan suhu 5 oC walaupun sudah disimpan selama 7 hari. Ini menunjukkan bahwa brokoli yang disimpan pada suhu rendah (dingin) akan tetap terjaga kesegaran dan warna bunganya. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian sebelumnya bahwa brokoli yang disimpan pada suhu 5 oC dengan RH (kelembaban relatif) 96% memberikan hasil terbaik dalam mempertahankan tingkat kesegaran walaupun telah disimpan selama 12 hari. Kata kunci: brokoli, laju respirasi, suhu penyimpanan, mutu, umur simpan, floret
*)

Dosen STPP Manokwari; sekarang sedang mengikuti Program Master pada Mayor Teknologi Pascapanen di Institut Pertanian Bogor. Korespondensi: STPP Manokwari Jl. SPMA Reremi Po. Box, 143 Manokwari Papua Barat; e-mail: amin_alfat@yahoo.co.id

2
Laporan Penelitian: Kajian Pola Respirasi dan mutu Brokoli (Brassica oleraceae L. var italic) selama penyimpanan dengan beberapa tingkatan suhu