BAB I PENDAHULUAN

1.1.

Pengenalan Tentang Yoghurt Salah satu produk bioteknologi yang sering kita jumpai sehari-hari adalah yoghurt.

Yoghurt yang rasanya asam ini memiliki banyak manfaat, diantaranya memperlancar masalah pencernaan, menurunkan berat badan, mencegah osteoporosis, dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah jika diminum secara teratur. Soal gizi, yogurt sendiri tak perlu diragukan. Sebab yogurt dibuat dari susu yang terkenal padat dengan zat gizi. Seperti halnya susu segar, yogurt tidak mengandung vitamin C dan zat besi dalam jumlah yang cukup untuk tubuh, tapi yogurt merupakan sumber yang baik untuk mensuplai protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan juga kalori. Selama fermentasi, gula susu (laktosa) turun menjadi sekitar 20%-50%. Kandungan protein, lemak dan mineral hamper sama dengan kandungan susu semula. Beberapa vitamin seperti A, B2, B3, biotin dan asam folat justru meningkat. Vitamin dan mineral pun menjadi lebih mudah diserap. Untuk membuat yoghurt, kita harus menyediakan lingkungan yang menunjang perkembangan kedua bakteri tersebut sehingga keduanya akan bisa menghasilkan yoghurt. Bakteri tersebut akan bekerja dengan baik pada suhu 30-50 derajat Celcius, tapi yang optimal adalah pada 42-45 derajat Celcius. Kebanyakan yoghurt dibuat dari susu segar, namun yoghurt juga bisa dibuat dari susu UHT, bahkan susu bubuk atau susu skim yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan yang tergantung pada kekentalan yoghurt yang diinginkan. Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan yang sempurna ini merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk. Teknologi yang diterapkan untuk mengatasi keadaan tersebut, dengan meningkatkan daya guna susu mencakup usaha -usaha untuk meningkatkan manfaat susu dengan cara mengolahnya menjadi produk lain untuk dapat dipasarkan. Yoghurt adalah

salah satu dari hasil pengolahan susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Baik sekali diminum setiap hari oleh setiap orang, terutama bagi mereka yang diet dan intoleransi laktosa. Yoghurt yang beredar dipasaran mempunyai keasaman dan rasa yang tidak sama. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda atau konsentrasi yang berbeda. Konsentrasi starter yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan perombakan laktosa, pada waktu dan suhu inkubasi yang sama sehingga akan menghasilkan yoghurt yang mempunyai karakteristik yang berbeda.

1.2.

Fermentasi Yoghurt

a. Fermentasi susu Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Lactobacilus bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, Lactobacilus bulgaricus akanmengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450 C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5.S. Sedangkan Streptococcus thermophilus adalah bakteri grampositif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan Westhoff 1980).

Tabel 1: Tingkat taksonomi bakteri Taksonomi Kingdom Divisio Class Familia Genus Species Lactobacillus bulgaricus Prokariotik Schizophyta Eubacteriales Lactobacillaceae Lactobacillus Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus Prokariotik Schizophyta Eubacteriales Eubacteriales Streptococcus thermopilus

Meskipun banyak metode yang menggunakan bakteri untuk melakukan fermentasi terhadap senyawa organik, tetapi pada dasarnya yang terjadi pada semua fermentasi adalah NAD+ hampir selalu direduksi menjadi NADH. Metabolisme yang melibatkan oksidasi substrat, elektron dari molekul organik akan paling sering diberikan ke NAD. (Hal ini berlaku baik dalam fermentasi dan respirasi). Di bawah ini ditampilkan contoh pengurangan NAD. Gambar 1: Reduksi NAD+ menjadi NADH Oksidasi gliseraldehida-3-fosfat untuk 1,3 bisphosphoglycerate. Elektron akan dihapus dari karbon dilambangkan dengan warna merah dan + disumbangkan ke NAD

Fermentasi menghasilkan banyak NADH. Akumulasi NADH menyebabkan masalah pad areaksi anaerob. NADH yang terlalu banyak akan mencegah oksidasi lebih lanjut dari substrat karena kurangnya NAD+ untuk menerima elektron. Dalam jalur fermentasi banyak, langkah-langkah setelah produksi energi dilakukan sebagian untuk menyingkirkan NADH tersebut. Piruvat sebagai perantara penting. Banyak reaksi yang pada akhirnya menghasilkan piruvat. Piruvat adalah perantara yang berharga karena dapat digunakan untuk sintesis sel dan enzim yang berbeda dapat bertindak di atasnya. Ini memberikan fleksibilitas mikroba. Energi berasal dari Substrat-Tingkat Fosforilasi (SLP) Substrat diubah menjadi senyawa terfosforilasi dan dalam reaksi selanjutnya fosfat energi tinggi ditransfer ke ATP.

Fermentasi dapat melibatkan setiap molekul yang dapat mengalami oksidasi. Substrat umum termasuk gula (seperti glukosa) dan asam amino. Produk khas tergantung pada substrat tetapi bisa termasuk asam-asam organik (asam laktat, asam asetat), alkohol (etanol, metanol, butanol), keton (aseton) dan gas (H2 dan CO2)

b. Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asamlaktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob (Sumantri, 2004). Reaksinya: C6H12O6 2 C2H5OCOOH + Energi enzim Prosesnya: A. Glukosa asam piruvat (proses glikolisis) enzim C6H12O6 2 C2H5OCOOH + Energi

B. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 2 C2H5OCOOH + 2 NAD piruvat dehidrogenenasa

1.3.

Khasiat yogurt: Memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja bakteri, yaitu A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga mengandung asama amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri. Bakteri yogurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin serta thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi menjadi lebih mudah untuk diserap tubuh.

Memproduksi antibiotik dalam melawan virus dan jamur L. bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotic yang biasa kita kenal. Antibiotic ini kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan antibiotic biasa, yang umumnya bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme. Bakteri merugikan yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab

tipus), Clostridium botulinum (penyebab botulinum, yaitu keracunan makanan

kaleng). Serta jenis bakteri probiotik lain yang memiliki kemampuan menghambat bakteri merugikan jenis lain pula.

Menurunkan kolesterol Yogurt, susu asidophilus (dari bakteri L. acidophilus) dan susu bifidus (dari bakteri Bifidobakterium bifidum) mampu menurunkan kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat factor antikolesterol yang menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Pengurangan kolesterol juga terjadi karena selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah.

Meningkatkan kekebalan tubuh. Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenic dari makanan. Berarti dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika diadukan langsung (dioleskan) dengan sel tumor, yogurt, susu acidophilus, susu bifidus, atau susu casei (susu L.casei contohnya adalah Yakult) dapat menghambat pertumbuhan sel tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dinding sel bakteri bifidus dan L. bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.