LIPID

Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya diartikan sebagai suatu senyawa yang tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik. Contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid suatu lipid tersusun atas asam lemak dan gliserol. Struktur kimia lipid adalah sebagai berikut: sifat fisik dan kimia suatu lemak ditentukan oleh asam lemaknya (R1, R2, R3). Berdasar strukutur penyusunnya, lipid dapat diklasifikasikan:
1. Lipid Sederhana 1. Asil glieserol, merupakan senyawa gilserol dimana Rnya berantai panjang. 2. Lilin, yaitu senyawa yang gugus hidroksilnya (-OH) berupa alkohol rantai panjang dengan viskositas yang tinggi dan titik leleh tinggi. 2. Lipid Campuran 1. Fosfoasil gliserol (fosfolipid) 2. Spingomielin 3. serebrosida 3. Turunan Lipid 1. Karotenoid 2. Steroid 3. Vitamin yang larut dalam lemak

Lemak merupakan zat gizi yang sangat penting dan dibutuhkan dalam susunan makanan manusia dan hewan. Karena itu konsumsi lemak dapat menyediakan asam lemak esensial yang berperan penting daalm sistem hormon. Lemak juga merupakan sumber energi yang besar (1 gram = 36 joule). Atau lebih tinggi dari karbohidrat atau protein. Lemak juga berperan dalam memberi aroma yang khas yang sedap. Lipid dapat berupa lemak atau minyak, dalam suhu ruang lemak berbentuk padat dan minyak digunakan untuk membuat makanan yang difabrikasi, seperti margarine dan shortening, berupa campuan trigliserida yang hampir murni.

Asam Lemak

Asam lemak ada yang jenuh dan tak jenuh dengan jumlah karbon genap berantai lurus merupakan bagian terbesar dalam asam lemak dalam lemak alam. Asam lemak merupakan asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap sehingga sifatnya cenderung stabil, sedangkan asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap sehingga dapat mengikat zat lain dan kurang stabil. Asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang jauh lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh, sehingga perbandingan kandungan asam lemak jenuh terhadap asam lemak tak jenuh terhadap asam lemak mempengaruhi sifat fisik lemak atau minyak

Titik leleh

Titik leleh saat menentukan perubahan fese lemak dari padat ke cair. Pada dasarnya, titik leleh lemak ditentukan oleh titik leleh asam lemak penyusunnya, yang dipengaruhi oleh panjang rantai carbon dan ketidak jenuhan atau dapat juga disebabkan ikatan rangkap. Berikut adalah hal yang mempengaruhi titik leleh lemak a) Peningkatan panjang rantai carbonmeningkatkan titik leleh. Apabila rantai C panjang molekulnya akan susah dipisahkan dan hal ini mengakibatkan titik leleh yang tinggi. Contohnya: Asam butirat(C4) Mp = -7.90C, Asam laurat (C12) Mp = 44.20C, Asam stearat (C18) Mp = 700C. b) Asam lemak dengan jumlah ganjil mempunyai titik leleh yang lebih rendah dari asam lemak dengan jumlah C genap. c) Peningkatan jumlah ikatan rangkap menurunkan titik leleh. Hal ini disebabkan oleh ikatan rangkap yang meningkatkan reaktifitas dan membuat asam lemak tersebut tidak stabil sehingga molekulnya mudah dipisahkan. Contohnya: asam stearat (18:0) Mp = 700C, asam oleat (18:1) Mp = 130C, asam linoleat (18:2) Mp = -50C d) Jarak ikatan rangkap dari gugus COO-, makin jauh jaraknya titik lelehnya makin lelehnya makin rendah. Hal ini disebabkan oleh menurunnya kestabilan. e) Trans isomerasi,