BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah sumber gizi utama yang memiliki banyak fungsi dan manfaat. Penyusun utamanya ialah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin-vitamin. Sebagai bahan pangan air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya (Adnan,1984).

Kebutuhan susu nasional meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk Indonesia. Di satu sisi, kita bersyukur bahwa ternyata kesadaran gizi masyarakat mengalami perubahan ke arah yang lebih baik, namun di sisi lain peningkatan permintaan tidak bisa diikuti oleh peningkatan produksi nasional. Selain itu harga susu masih sulit terjangkau oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Susu kedelai yang seharusnya menjadi alternatif dirasakan juga semakin mahal karena harga bahan baku kedelai yang makin mahal. Oleh karena itu, Agata (2009) melakukan penelitian yaitu Pembuatan Susu dari Biji Nangka. Pilihan membuat susu diambil karena kebutuhan asupan gizi masyarakat yang semakin tinggi. Seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya kesadaran terhadap perlunya nutrisi, harga susu sapi terus melonjak. Harga susu sapi segar siap minum kini mencapai Rp 10 ribu. Susu kedelai, yang lebih murah harganya, yang seharusnya menjadi alternatif pengganti susu sapi, juga kian meningkat harganya, bahkan mendekati susu sapi. Ini disebabkan sebagian kedelai diimpor, sedangkan produksi kedelai lokal menurun (www.majalah.tempointeraktif.com/id.Diakses tanggal 1 November 2010).

Cempedak adalah buah multimanfaat. Daging buahnya kaya akan zat gizi, khususnya vitamin A. Kulit dan bijinya pun dapat dimakan, kulit batangnya sebagai antitumor dan antimalaria. Cempedak mempunyai nilai energi cukup tinggi, yaitu 116

Universitas Sumatera Utara

kkal per 100 gram. Nilai energi pada nangka masak 106 kkal per 100 gram. Tingginya kadar energi pada cempedak berkaitan dengan nilai karbohidratnya yang mencapai 28,6 g per100 g (http://cybermed.cbn.net.id/.Diakses tanggal 1 November).

Berat buah cempedak cukup bervariasi, yaitu antara 600-3500 g, kandungan bijinya antara 1-12 g (Ashari,S.2006). Produksinya bisa mencapai 60 buah per pohon per tahun (Nurwamarhaeni,1999).

Zat makanan (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu) dari bahan makanan sangat penting diketahui. Dimana karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Begitu juga dengan protein yang juga merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Lemak juga merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsisten bahan pangan, pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya (Winarno,1995).

Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk memanfaatkan biji cempedak sebagai alternatif minuman baru dengan cara mengolahnya menjadi susu dan menganalisa kadar gizi (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu) pada susu biji cempedak yang dihasilkan .

1.2 Perumusan Permasalahan

Permasalahan dalam penelitian ini adalah : Bagaimana cara membuat susu dari isolat protein biji cempedak Berapa kadar nutrisi pada susu biji cempedak yang dihasilkan (kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air). Bagaimana uji organoleptik terhadap rasa, warna, bau dan tekstur dari susu biji cempedak yang dihasilkan.

Universitas Sumatera Utara

1.3 Pembatasan Masalah

Berdasarkan uraian diatas,maka permasalahan dibatasi pada : Perolehan sampel dibatasi hanya biji cempedak yang diperoleh dari penjual buah di JL.Kapten Muslim Medan. Parameter yang dianalisa adalah kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur dari susu yang dihasilkan.

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah : Untuk mengetahui cara mengolah biji cempedak menjadi susu Untuk mengetahui kadar nutrisi dalam susu dari biji cempedak yang dihasilkan (kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air). Untuk mengetahui kualitas rasa,warna,dan bau dari susu dari biji cempedak yang dihasilkan secara uji organoleptik.

1.5 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini di harapkan dapat menjadi solusi bagi limbah biji cempedak, dan susu dari biji cempedak yang dihasilkan dapat menjadi alternatif sumber minuman baru dan bermanfaat bagi masyarakat.

1.6 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM (Kimia Bahan Makanan) Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara dan Badan Riset Standarisasi Industri Medan. 1.7 Metodologi Penelitian

Universitas Sumatera Utara

Penelitian ini bersifat

eksperimen laboratorium. Adapun langkah-langkah yang

dilakukan adalah sebagai berikut: Pembuatan susu dari biji cempedak Analisa kadar protein susu dari biji cempedak yang di hasilkan ditentukan dengan metode Kjeldahl. Analisa kadar lemak susu dari biji cempedak yang di hasilkan ditentukan dengan metode Soklet. Penentuan kadar air susu dari biji cempedak yang di hasilkan dilakukan dengan metode pengeringan dalam oven pada suhu 100 1050C. Penentuan kadar abu susu dari biji cempedak yang di hasilkan dilakukan dengan metode pembakaran dalam tanur pada suhu 5000C sehingga diperoleh abu berwarna putih. Kadar karbohidrat susu dari biji cempedak yang di hasilkan ditentukan dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah persentase kadar air, abu, protein dan lemak. Uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur cempedak yang dilakukan secara skala hedonik. Pengulangan dilakukan sebanyak tiga kali untuk setiap perlakuan sampel susu dari biji

Universitas Sumatera Utara