GOMAS Y GOMAS DE MASCAR

1.GOMAS Las gomas pueden ser definidas en trminos prctico s como molculas de alto peso molecular con caractersticas o hidroflicas o hidrofbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo, el trmino goma se aplica a una gran variedad de sustancias con caractersticas gomosas. ALGUNAS GOMAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosntesis de microorganismos, y la modificacin qumica de polisacridos naturales. Gomas extradas de plantas marinas Alginatos Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos p o r los cidos D - manurnico y L -gulurnico; y que son extrados de algas marrones conocidas como Phaeophyceae, siendo que las ms importantes para la produccin comercial de los algina tos incluye alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fra, en la presencia de iones calcio. Goma agar Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las ms importantes la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia capillacea. Considerada como uno de los agentes gelificantes ms importantes, esta goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente esterificada con cido sulfrico, produce una gelificacin perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No es soluble en agua fra pero se disuelve completamente en agua caliente, y la gelificacin se inicia en la faja de 35 a 40C, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que slo se liquidifica si la temperatura llega a 85C. Sus propiedades gelificantes, la resistencia trmica de sus geles y la marcada diferencia entre sus temperaturas de gelificacin y de fusin, son las razones fundamentales a la hora de escogerla, aunque su uso en la industria americana de alimentos, por ejemplo, no es muy importante en trminos cuantitativos. Su uso en niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricacin del queso mejora la textura y calidad de los cortes (Dziezak, 1991). Goma carragenana Es un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y anhidrogalactosa, extrada de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus, tambin conocida como "musgo irlands". Gomas extradas de semillas de plantas terrestres Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de las semillas de ciertas plantas: goma locuste y goma.

Goma locuste Es un polisacrido neutro constituido de manosa y galactosa en la proporcin de 4:1. Esta goma es extrada de las semillas de la Ceratonia siliqua, que es un rbol nativo de los pases de la cuenca del Mediterrneo. Es insoluble en agua fra y soluble en agua caliente, siendo que su viscosidad mxima se alcanza cuando es calentada a 95C y despus enfriada. Gelifica slo cuando se mezcla con la goma xantana, y sus principales usos son como espesante, estabilizante de emulsiones, e inhibidor de la sinresis en diversos productos: alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas, quesos, helados y carnes procesadas. En el caso del queso la goma locuste acelera la coagulacin. Goma aguar Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis tetragonolobus, oriunda de la India y Pakistn. Se disuelve completamente en agua fra, produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica, y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua. 2.GOMAS DE MASCAR La goma de mascar comnmente conocida como chicle, es una goma masticable con sabor dulce. Si bien la mayora de las actuales utilizan una base de plstico neutro, (el acetato de polivinilo, o tambin la goma de xantano), hasta hace relativamente poco tiempo se utilizaba sin embargo la savia de un rbol tropical: el chiclero, al cual debe su nombre ms popular. El nombre popular de chicle (originalmente de la palabra nhuatl tzictli) que es un polmero gomoso que se obtiene de la savia del Manilkara zapota, un rbol de la familia de las saponceas (antes denominado como Sapota zapotilla o Achras zapota) originario de Mxico, Amrica Central y Amrica del Sur tropical. Debido a su sabor dulce y aromtico, numerosos pueblos amerindios lo utilizaban para masticar. Proceso de Elaboracin: FUNDIDO: La base de goma de mascar o polmero sinttico en estado slido es fundido en un mesclador de fondo enchaquetado por donde circula agua caliente, es importante alcanzar la temperatura de fusin de base para obtener el fluido con caractersticas biscoelasticas, dicho fluido se debe mantener alrededor de su punto de ablandamiento o flexin, temperatura a la que el polmero se mantiene en estado gomoso, caracterstica necesaria para poder mesclar con los dems ingredientes que formaran la goma de mascar. MESCLADO En esta etapa la base fundida es mesclada con un equipo llamado mesclador de volteo con el resto de los ingredientes, como son: azcar, glucosa, saborizantes y en algunos casos reproceso.

El mesclado de los ingredientes debe seguir ciertas condiciones de tiempo y temperatura para obtener una mescla homognea, la mescla obtenida es denominado cocido o goma. LAMINADO La funcin del laminado es dar forma a la goma bajo las siguientes caractersticas: largo de la lamina, peso de la lamina, espesor del centro, ancho de los centros dependiendo de la marca. Para lograr este

laminado se utiliza tnel de enfriamiento, dos extrusores colocados en la entrada y salida del tnel , y un equipo de laminado y marcado. PRE _EXTRUIDO La funcin del pre extruido es transportar la goma mediante una banda hacia el tnel de enfriamiento y posteriormente depositarla de forma uniforme al tnel. TUNEL DE ENFRIAMIENTO La funcin de este equipo es disminuir la temperatura de la goma de mascar a fin de facilitar el marcado y controlar el peso y dimensiones de las pastillas; de manera semejante que es importante el uso del tnel de enfriamiento en el chocolate para endurecer la pasta, adems asegura un mercado limpio, posteriormente favorece a la firmeza, control de peso, mejor dureza y consistencia, retira el calor latente del centro; este calor puede afectar la apariencia. EXTRUIDO La goma entra a cierta temperatura a un equipo llamado extrusor cuya funcin es dar forma y textura a la goma, pasa a travs de la cmara donde se encuentra dos sin fin que mesclan la goma proveniente del tnel, la de retorno de la tira de goma(sobrante de goma durante el marcado). MARCADO Y APILADO Despus de que la goma ha sido extruida, es baada con una mescla de almidn y azcar (la proporcin de esta mescla vara de acuerdo a la humedad del medio ambiente), a continuacin se aplana a cierto espesor y finalmente se marcan la pastillas.

Goma de Mascar Sin Azcar: Lactitol / Xilitol El mercado mundial de la goma de mascar est creciendo rpidamente. En los pases de Europa Occidental, as como en Norteamrica, la goma de mascar con cobertura es la eleccin preferida por la mayora de los consumidores. El crecimiento de la goma de mascar sin azcar en los ltimos aos, muestra las posibilidades de expansin del mercado en pases de Oriente y de Europa del Este. Las nuevas tendencias en las gomas de mascar, as como el frescor bucal o la higiene dental, son factores importantes en este mercado creciente. En la fabricacin de la goma de mascar es esencial el tamao de partcula de los edulcorantes. Las partculas gruesas dan una textura arenosa. El Xilitol El Xilitol se recomienda para gomas de mascar aromatizadas con mentol, su fuerte efecto refrescante combina perfectamente con el frescor deseado para los productos del cuidado bucal. El Xilitol es uno de los polioles con efecto no cariognico ms efectivo. Las bacterias presentes en la boca que causan una reduccin del pH de la saliva, no son capaces de metabolizar el Xilitol; esto significa que no se formar cido y que el esmalte dental no sufrir ningn ataque cido. Diversos estudios confirman la significante reduccin de la acumulacin de la placa dental y de la formacin de nuevas caries, cuando se mastica goma de mascar sin azcar y con Xilitol. La buena solubilidad y su elevado dulzor (tanto como el azcar) hacen del Xilitol un componente ideal para la goma de mascar. El Lactitol Se puede emplear como alternativa al sorbitol en las gomas de mascar. Presenta un bajo nivel de higroscopicidad y no requiere condiciones ambientales especficas durante el proceso de produccin. Su baja higroscopicidad hace del Lactitol un producto recomendable como recubrimiento en polvo, y como ingrediente en las coberturas duras (grageado). La goma de mascar recubierta con sorbitol tiende a absorber humedad, lo cual hace que el grageado se reblandezca; mientras que el Lactitol es muy estable incluso en condiciones extremas. El recubrimiento mantiene el crujiente y no requiere un envasado especial. El Lactitol tambin es un edulcorante no cariognico, especialmente importante cuando se estn diseando productos saludables.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/1.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Pastilla_de_goma