Anda di halaman 1dari 48

KEAMANAN PANGAN

DINAS KESEHATAN KOTA PALEMBANG


2011
ZULKIFLI, ST, MSi

KEAMANAN PANGAN
Definisi (UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan)

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan :
- Cemaran biologis, - Cemaran kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
2

KEAMANAN PANGAN

Pangan yang tidak tercemar bahaya


Tidak menyebabkan keracunan atau penyakit

apabila dikonsumsi

sumber cemaran pada setiap tahapan rantai produksi harus dikendalikan.


3

Masalah pangan disekitar kita

Mengandung boraks atau formalin?

Mengandung pemanis melebihi batas

Pewarna dilarang? Rhodamin B, Metanil Yellow?

Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah

Masalah Utama Keamanan Pangan

Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi Cemaran kimia karena bahan baku yang sudah tercemar Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada Pangan

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi batas maksmal yang diijinkan diijinkan

Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan pangan yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
5

Gambaran KLB keracunan pangan di Indonesia Tahun 2008


Rumah tangga (38.99%),

Tempat

Sekolah/kampus (16.35%), Kantor/pabrik (12.58%), Tempat Perayaan (11.95%), Asrama (3.77%), Pasar (2.17%), Hotel/restoran (1.26%), Rumah sakit (1.45%), Tempat Ibadah (0.63%) Lain- lain (5.66%)
Pangan RT (42.14%), Pangan jasa boga (27.67%), Pangan olahan (15.72%),

Asal pangan

Pangan jajanan (13.21%),


Lain-lain (1.26%)
6

Gambaran KLB keracunan pangan di Indonesia


Penyebab keracunan
MIKROBIOLOGI :

- Suspect : Staphylococcus aureus, Salmonella,


Bacillus cereus, Vibrio parahaemolotycus, E.coli, Salmonella sp, Streptococcus

- Confirm : Staphylococcus aureus, B.cereus

KIMIA

: Histamin, enterotoksin, formalin, sianida, arsen

- Suspect :

- Confirm :

Histamin, tetrodoksin, toksin jamur

Potensi cemaran dari lahan pertanian sampai siap dikonsumsi (from farm to table)
Residu pestisida dan bahan kimia lainnya; Antibiotika sebagai aditif pakan

Hg

Penggunaan bahan berbahaya (formalin, boraks, pewarna tekstil) Penggunaan BTP berlebih

Pb
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
8

Pangan menjadi tidak aman karena cemaran berikut ini


BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1)

(2)

(3)

Pangan yang aman adalah pangan yang bebas bahaya


BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

Pencemaran bahan biologis dan kimia yang berbahaya ke dalam pangan dapat terjadi karena : Tidak Disengaja (Unintentional Contamination) Praktek yang salah (Bad Practices) Ketidaktahuan (Lack of Knowledge) Ketidakpedulian (Ignorance) Disengaja (Intentional Contamination) Sabotase, Peracunan
10

Cemaran Biologis / Mikroba / Kuman

SUMBER PENCEMARAN Apapun yang tumbuh di tanah Apapun yang disuburkan/pupuk oleh kotoran hewan Apapun yang berasal dari hewan atau manusia

Apapun yang bersentuhan dengan di atas

11

Cemaran Biologis / Mikroba


Contoh Sumber Cemaran : Air tercemar

Debu
Serangga (lalat, kecoa) Hewan pengerat (tikus)

Hewan peliharaan
Peralatan kotor Tangan yang kotor

Penjaja pangan
Pangan mentah Dsb.
12

Lanjutan .Cemaran biologis/mikroba/kuman

Tanah, feses dan air kotor

mengandung mikroba
Pada tubuh manusia

termasuk kulit, rambut, telinga, mulut dan hidung terdapat mikroba


Mikroba dapat berpindah

ketika orang bersin, menyentuh suatu benda


13

Mikroba dan Kita


Rambut Hidung

Telinga

Mulut

Usus Badan

Saluran pembuangan

14

Bom waktu keracunan pangan: perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat

Makanan aman

Makanan aman

Makanan aman
waktu

Makanan aman

Makanan tidak aman

15

BAHAYA MIKROBIOLOGIS

BAKTERI PATOGEN
Salmonella sp. Clostridium perfringens Vibrio cholerae Escherichia coli Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Pseudomonas cocovenenans
16

Salmonella Sp.
Gejala penyakit oleh salmonelosis : Demam, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu Terdapat dalam telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, kelapa kering, air terkontaminasi, salad kentang, permen coklat
Tips !!! Pilih telur, unggas, daging, ikan yang segar. Jangan pilih telur yang retak Masak unggas, daging, ikan sampai matang
17

Clostridium perfringens
Gejala penyakit meliputi sakit perut, mual dan diare akut, 8-24 jam setelah menelan sejumlah besar mikroba tersebut. Penyakit berlangsung singkat, sembuh sendiri (self limiting), dan pulih dalam waktu 24-48 jam.
Makanan pembawa : Sayuran, unggas, ikan, produk susu, makanan kering, sup, rempahrempah, gelatin, spageti, pasta, tepung, roti, cake daging sapi dan daging ungas masak yang disimpan pada suhu kamar dengan waktu pendinginan yang lama. Tips !!!
Pilih daging, ikan yang segar. Masak daging, ikan sampai matang Panaskan kembali pangan secara benar
18

Vibrio cholerae
Menyebabkan penyakit kolera Kolera umumnya mempunyai masa inkubasi antara satu dan tiga hari, dan dapat beragam dari diare ringan, sembuh-sendiri sampai gangguan yang parah dan mengancam kehidupan.
Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut (ikan dan kerang), paha kodok Tips !!! Pilih ikan dan produk perikanan lainnya yang segar. Masak ikan sampai matang Hindari kontaminasi silang dengan bahan pangan lain
19

Clostridium botulinum
Gejala botulisme pada makanan dapat muncul beberapa jam atau beberapa hari setelah mengkonsumsi. Gejala yang dirasakan lemas, fatig, vertigo, pandangan buram, kesulitan berbicara dan menelan akibat sarafnya terserang dan gagal bernapas yang dapat menimbulkan kematian.
Makanan pembawa : Produk pangan dalam kaleng, contoh : korned, sarden, jamur kaleng Sayuran (tanaman akar), contoh salad kentang yang sudah dimasak, disimpan beberapa hari pada suhu kamar dengan

kondisi anaerobik.

Tips !!! Jangan membeli pangan dalam kaleng yang dalam keadaan gembung
20

Menghindari Bahaya Mikrobiologis


Pilih pangan olahan Memasak dengan baik: >700C Segera konsumsi makanan matang Simpan makanan matang: < 100C atau .600C Pemanasan kembali harus saksama Hindari kontaminasi silang Cuci tangan berulang-ulang Jaga perlengkapan & peralatan dapur selalu bersih

Lindungi pangan dari cemaran hewan


Gunakan air bersih

21

Cemaran Kimia

Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti:


Pestisida Bahan pembersih Cat

Minyak pelumas
Logam berat Racun alami BTP melebihi batas yang diijinkan Bahan berbahaya dilarang untuk pangan

(formalin, boraks, pewarna tekstil) Cemaran dari bahan kemasan pangan (migrasi) dll.
22

Sumber Bahaya Kimia


Racun Alami

Palotoksin, amatoksin dalam jamur racun HCN dalam singkong racun Asam jengkolat dalam jengkol, Racun tetrodotoksin dalam ikan buntel Dsb

Sebagian besar toksin penyebab penyakit tidak berasal dan tidak bisa dihancurkan dengan proses pemasakan

23

Racun Alami Singkong Jamur

Pada Singkong beracun terdapat HCN menyebabkan : mual, muntah, pusing, tidak bisa bernafas, percepatan denyut jantung

Pada jamur beracun terdapat amatoksin, palotoksin; menyebabkan: pusing, mual, muntah-muntah, sakit perut parah, diare
24

Jengkol

Pada jengkol terdapat asam jengkolat, menyebabkan: perut kembung, kolik, kejang, tidak dapat kencing, dan tidak dapat buang air besar

25

Racun Alami

Ikan Buntel

Pada ikan beracun terdapat tetrodotoksin, menyebabkan gatal , pusing, pucat, mati rasa pada mulut dan ujung badan, sakit perut, pendarahan
26

Logam berat

Merkuri, timbal, kadmium, arsen, tembaga, seng dan timah. Dari air yang tercemar Dari alat masak/pengemas yang mengandung logam berbahaya & mengalami pengikisan permukaan Dari pewarna tekstil Dari udara yang tercemar oleh gas & debu knalpot kendaraan bermotor.

27

LOGAM BERAT

MERKURI

Sebagai metilmerkuri yang terakumulasi dalam ikan Menyebabkan gangguan saraf pusat dan perifer, anemia, gangguan fungsi ginjal dan susut berat

TIMAH

Kontaminasi berasal dari pipa air dari timah, wadah , kaleng dengan solder timah Menyebabkan anemia, hipertensi, kerusakan testis

KADMIUM

Terdapat dalam minuman ringan, sayuran daun (kontaminasi industri)


28

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) berlebih


Contoh : Makanan jajanan anak sekolah dengan menggunakan biang gula (pemanis buatan)atau asam benzoat (pengawet) yang berlebihan

Penyalahgunaan Bahan Berbahaya


Bahan berbahaya yang sering digunakan dalam pangan: Formalin Boraks Pewarna tekstil (Contoh : Rhodamin B, Metanil Yellow)

29

FORMALIN

Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan, dll Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem, mengawetkan mayat &

organ tubuh Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker

30

Boraks / Bleng / Pijer


Disalahgunakan untuk baso, mie basah,

pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, pangsit,dll agar tekstur lebih kompak (kenyal) dan memperbaiki penampakan Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan pembunuh kuman
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka

panjang, dapat mengakibatkan kanker

Alternatif pengganti Boraks :

SODIUM TRI POLY PHOSPHAT (STPP)


31

Rhodamin B
Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan

pangan jajanan yang berwarna merah Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri tekstil dan kertas Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker

Methanil Yellow
Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan

jajanan yang berwarna kuning Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri tekstil Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker = wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres
32

Mencegah Bahaya Kimia

- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi - Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan - Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan - Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet , dll) yang dilarang digunakan untuk pangan - Menggunakan bahan tambahan pangan yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi takaran yang diijinkan

33

Mencegah Bahaya Kimia


- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) : * Tidak disimpan bersama-sama dengan

bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman, dan sebaliknya * Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas - Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat - Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang bukan untuk pangan - Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus pangan
34

Mencegah Bahaya Kimia

- Menggunakan wadah pangan sesuai dengan cara penggunaannya

- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau plastik kresek (non food grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan yang panas karena berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia dari wadah ke pangan (migrasi), - Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi bakso atau sterofoam untuk mewadahi sayuran panas.

35

BTP yang diijinkan


Pengawet
Asam/ Natrium /

Pewarna sintetis

Pewarna alami
Karamel
Beta-karoten Klorofil Kurkumin

Kalium Benzoat

Asam / Natrium /

Kalium Propionat Kalium / Natrium Nitrit


Kalium / Natrium Nitrat
Belerang Dioksida Sorbat (garam Sulfit (garam

kalium/kalsium) kalium/natrium bisulfit)

Biru Berlian Chocolate Brown HT Eritrosin Hijau FCF Indigotin Karmoisin Kuning FCF Kuning Kuinolin Merah Allura Ponceau 4 R Tartrazin Hijau S

Daun suji
Kunyit Karmin

36

Pelabelan Bahan Tambahan Pangan


Pada label BTP harus dicantumkan keterangan sekurang-kurangnya:

a. Nama produk; b. Daftar bahan yang digunakan atau komposisi; c. Berat bersih atau isi bersih; d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau yang memasukkan BTP ke dalam wilayah Indonesia; e. Tulisan Bahan Tambahan Pangan; f. Nama golongan BTP; g. Nama BTP, dan nomor kode internasional yang dimilikinya; h. Nomor pendaftaran, untuk BTP yang harus didaftarkan; i. Tanggal kadaluwarsa; j. Takaran penggunaannya untuk BTP dalam kemasan eceran.
37

Cemaran Fisik

Pangan mungkin mengandung:


Potongan kayu Pecahan kaca Potongan logam Potongan bagian tubuh

(1)

serangga Kerikil/pasir Plastik Rambut, dll


38

CONTOH PRAKTEK YANG SALAH

BAKTERI
v v vv

vv

vv

Musuh Tidak Terlihat Bisa Menempel Pada Tangan

Sarung tangan melindungi pangan dari pencemaran melalui jari-jari tangan.

Ingat !!!
Mencuci tangan lebih baik daripada menggunakan sarung tangan yang tidak diganti
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
40

HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

41

HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

42

43

Hindari Kontaminasi Silang !!!!

X
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
44

Potensi Kontaminasi Silang !!!!

Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah

45

Residu Pestisida Residu Obat Hewan Dsb.


Pewarna dilarang? Rhodamin B, Methanil Yellow?

Mengandung boraks atau formalin?

Kebersihan?

46

Keamanan pangan adalah tanggung jawab bersama, baik pemerintah, produsen pengelola pangan, maupun konsumen

47

Marilah kita sediakan pangan beragam, bergizi seimbang, aman dan gunakan bahan tambahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan

ATAS PERHATIANNYA

TERIMA KASIH

48