Anda di halaman 1dari 59

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM) Nama Perusahaan Alamat No Telp No Faksimilli E-Mail : : : : : PT. MidFood.

Tbk Kawasan Industri Makassar (KIMA) Jl. Kima 5 No. 7 Makassar Sulawesi-Selatan (0411) 4772790 (0411) 4772780 mid.food@goodcompany.com

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM) Nama Perusahaan Alamat Sulawesi-Selatan No Telp No Faksimilli E-Mail : PT. MidFood. Tbk : Kawasan Industri Makassar (KIMA) Jl. Kima 5 No. 7 Makassar : (0411) 4772790 : (0411) 4772780 : mid.food@goodcompany.com

Nomor. Revisi ke-0 Lembar.dari. RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL HALAMAN JUDUL DAFTAR ISI .. PENDAHULUAN. KEBIJAKAN MUTU.. TIM HACCP ORGANISASI 1. Profil Perusahaan.. 2. Bidang Kegiatan. 3. Struktur Organisasi 4. Deskripsi Kerja.. DESKRIPSI PRODUK SOP PRODUKSI SOP SANITASI (SSOP) 1. Keamanan Air dan Es. 2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan Yang Kontak dengan Pangan.. 14 15 13 7 7 8 9 10 12 5 6 1 2 3 4

3. Pencegahan Kontaminasi Silang. 4. Pemeliharaan Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi Tangan dan Toilet 5. Pencegahan Dari Kontaminasi (Protection from Adulterans) 6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksik.. 16 17 18

7. Kondisi Kesehatan Karyawan.

19

8. Pengendalian Hama.. DIAGRAM ALIR. ANALISIS BAHAYA. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS.. LEMBAR KERJA PENGENDALIAN MUTU PROSEDUR VEIFIKASI.. PROSEDUR PENGADUAN KONSUMEN.. PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI PRODUK (PRODUCT RECALL). PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA.. PROSEDUR AMANDEMEN.. 27 28

20 21 22 23 24 25 26

29

Nomor. Revisi ke-0 Lembar.dari. RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PENDAHULUAN Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan. Di era zaman modern saat ini, permintaan masyarakat akan produk-produk peternakan semakin hari semakin meningkat seperti, nugget, dendeng dan produk-produk hasil peternakan lainnya khususnya bakso. Pada perusahaan kami mengolah bakso instan dimana dapat dikonsumsi

dimanapun kita berada dan kapanpun. Hal ini juga diimbangi dengan semakin bertambahnya populasi masyarakat khususnya masyarakat Indonesia. Sudah saatnya industri sebagai pelaksana proses pengolahan harus memperhatikan aspek kesehatan, keamanan, dan keutuhan pangan dalam segala aspek produksi. Oleh karena sangatlah penting memperhatikan aspek pangan tersebut. Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas baik dan meminimalkan pencemaran lingkungan, industri pangan perlu menerapkan prinsip pengolahan pangan yang baik dan pengelolaan lingkungan. Pengolahan pangan yang baik atau dikenal dengan good manufacturing practices/GMP adalah implementasi untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas berdasarkan aspek produksi. Sedangkan berdasarkan prinsip pengelolaan lingkungan penerapannya dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene pada setiap aspek produksi, dari bahan baku sampai menjadi produk. Sebagai salah satu perusahaan yang turut serta dalam upaya menyediakan pangan yang sehat selalu bagi masyarakat kami merasa wajib membuat Rencana Kerja jaminan Mutu (RKJM) sebagai Langkah awal Penerapan Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) pada perusahaaan kami.

Nomor. Revisi ke-0 Lembar.dari. RENCANA KERJA JAMINAN MUTU KEBIJAKAN MUTU Visi perusahaan kami yaitu : Komitmen pada mutu produk, kepuasan konsumen dan waktu Misi perusahaan kami yaitu : Menjunjung tinggi kualitas produk Penerapan sanitasi dan higieni produk dari awal produksi hingga sampai ke tangan konsumen Penerapan Good Manufactured Practices (GMP) Menghargai waktu sebaik-baiknya Menyediakan lapangan kerja President Director MUAMAL HAMIDI

Nomor. Revisi ke-0 Lembar.dari. RENCANA KERJA JAMINAN MUTU TIM HACCP No. Nama 1 2 3 4 Ir. Nur Rahmat, M.Sc Ir. Samsu Ali, M.Si Bambang, S.Pt Yusuf Ahmad, S.TP

Jabatan Plant Manager Production Manager Quality Control Manager H.R.D Manager

Posisi Dalam Tim Penanggung Jawab Tim Ketua Tim Sekretaris Anggota

Disiplin Ilmu Pertanian Peternakan Peternakan Teknologi Pangan

Munawwar, S.T

Enginering Manager

Anggota

Teknik

Nomor. Revisi ke-0 Lembar.dari. RENCANA KERJA JAMINAN MUTU ORGANISASI PROFIL PERUSAHAAN IDENTITAS 1. Nama Perusahaan : PT. MidFood. Tbk 1. Alamat : Kawasan Industri Makassar (KIMA) Jl. Kima 5 No. 7 Makassar Sulawesi-Selatan 2. No Telp : (0411) 4772790 3. No Faksimilli : (0411) 4772780 4. E-Mail : mid.food@goodcompany.com 5. Berdiri (bulan, tahun) : April, 2006 BIDANG KEGIATAN 1. Usaha 2. Produk 3. Nama Dagang 4. Sertifikat NKV 5. Sertifikat Halal 6. Kapasitas Produksi

: Processing Bakso : Bakso : Bakso Instan : 291229881229 : 25052009 : 500.000 biji / hari

7. Jumlah Karyawan 8. Pemasaran

: 30 orang : Indonesia Bagian Timur

Nomor. Revisi ke-0 Lembar.dari. RENCANA KERJA JAMINAN MUTU ORGANISASI STRUKTUR ORGANISASI

Nomor. Revisi ke-0 Lembar.dari. RENCANA KERJA JAMINAN MUTU ORGANISASI DESKRIPSI KERJA No. Jabatan 1 Plant Manager 2 3 4 Production Manager Quality Control Manager H.R.D Manager

Deskripsi Kerja Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan operasional processing Bertanggung jawab terhadap proses produksi Bertanggung jawab terhadap kualitas produk Bertanggung jawab terhadap mengelola sumber daya manusia

Nomor. Revisi ke-0 Lembar.dari. RENCANA KERJA JAMINAN MUTU DESKRIPSI PRODUK 1. Kategori proses 1. Produk 1. Nama dagang 1. Cara penggunaan produk 1. 1. 1. 1. Kemasan Kadaluarsa Konsumen Instruksi Pelabelan

Processing Bakso Bakso Bakso Instan midFood Diseduh dengan air panas lalu ditambah dengan bumbu kuah yang terdapat pada kemasan bakso instan Plastik Polyethylen (PE) yang divakumkan 12 bulan padap penyimpanan -18oC Semua lapisan masyarakat Nama dan alamat perusahaan

Halal Komposisi Bahan Barcode Tanggal produksi dan kadaluarsa Cara penyajian Berat Bersih BPOM NKV Mobil box pendingin Batas Maksimum cemaran Total Plate Count (CFU/g) 500.000 Salmonella Negatif Escherichia coli (CFU/g) Stapylococcus aureus (CFU/g) 5 50

1. Transportasi 10. Standar perusahaan

Nomor. Revisi ke-0 Lembar.dari. RENCANA KERJA JAMINAN MUTU SOP PRODUKSI

No 1

Tahapan

Prosedur

Rekaman

Penerimaan bahan baku-

Preparasi Bahan (Bumbu adonan dan bumbu kuah)

Penggilingan Daging
Pencampuran bahan (Mixing) Pencetakan

4 5

6 7 8

Perebusan Packaging Penyimpanan dan pemasaran

Bekerja-sama dengan perusahaan karkas Q.C MH 01 Pemeriksaan postmortem Disimpan di freezer -18oC Menyiakan bahan-bahan bumbu adonan bakso Q.C MH 02 (tepung tapioka, garam, merica, STPP, dll) Komposisi bahan dan bumbu kuah (rempah-rempah, daun bawang, minyak kelapa bubuk, pencita ras sapi, gula, garam, asam sitrat, penguat ras MSG, dinatrium inosinat, dinatrium guanylat, kecap dan sambel) Daging digiling dengan alat mincer dan Q.C MH 03 Alatditambahkan es batu untuk menurunkan suhu alat daging Pencampuran daging yang telah digiling Q.C MH 03 Alatditanbahkan bumbu adonan alat Mencetak adonan yang telah jadi dengan Q.C MH 03 Alatmenggunakan mesin pembuat bakso dengan alat ukuran bakso yang sama Direbus pada air mendidih hingga bakso Q.C MH 04 mengapung lalu ditiriskan Kualitas Bakso Dikemas dengan plastik PE yang divakumkan Q.C MH 05 dan memasukkan bakso beserta bumbu kuah Kemasan Pemasaran disekitar wilayah Indonesia Bagian Q.C MH 06 Produk Timur dan didistribusikan ke swalayanAkhir swalayan yang mempunyai lemari saji dingin -18oC

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU SOP SANITASI (SSOP) 1. Keamanan Air dan Es Pengawasan dan Pemantauan

Air sebagai bahan baku pembuat Es Sumber air (PAM, dan BOR) Syarat air bersih (ALT maks 100, Coliform 0) Monitoring kualitas (eksternal) air

minimal 6 bl 1 kali (kodisional)


Pengujian kualitas air dan es di laboratorium Tidak ada hubungan silang antara anir berish dan air kotor

Menyiapkan pengawas instalasi air dan bertanggung jawab atasnya Koreksi Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung dengan pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada pembuatan es.Menggunakan air dg standar air minum& tdk siap minum. pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dg koagulan, desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasi Catatan (Record)

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU SOP SANITASI (SSOP) 1. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Pangan Pengawasan dan Pemantauan

Permukaan peralatan yang kontak langsung produk terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan mudah dibersihkan. Pakaian kerja termasuk alat-alat seperti pisau harus dijamin kebersihannya Wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau dicuci dengan air klorin, kadar : 100 150 ppm Pakaian kerja : dicuci setiap hari, oleh pihak perusahaan, sepatu dicuci dengan

mencelupkan dan menyikat dalam larutan klorin, kadar : 150 ppm. Semua peralatan/wadah disimpan di tempat bersih Koreksi Alat-alat yang digunakan dibersihkan dan disenfeksi atau diganti dengan alat yang bersih dan higienis

Apabila bahan sanitasi diluar ketentuan segera diganti dengan yang baru

Catatan (Record)

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU SOP SANITASI

1. Pencegahan Kontaminasi silang Pengawasan dan Pemantauan Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir Wilayah penggilingan dan pengolahan dibersihkan dan disenfeksikan sebelum dan setelah melakukan proses Karyawan melakukan pelatihan higiene personal

Penanganan bahan mengikuti petunjuk pengolahan dan pemakaian peralatan sesuai petunjuk Koreksi Konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja Aktivitas dan perilaku dari karyawan Pisahkan produk masak dan produk mentah Kondisi sanitasi unit pengaolahan dan peralatannya Peyimpanan dan perawatan bahan pengemas Cara dan kondisi penyimpanan produk

Catatan (Record)

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU SOP SANITASI (SSOP) 1. Pemeliharaan Fasilitas Cuci Tangan, sanitasi tangan dan toilet Pengawasan dan Pemantauan Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan. Kondisi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet harus baik dan berfungsi Dilengkapi dengan sabun cair pencuci tangan dan alat pengering tangan (mesin) Mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan & jenis pembersihan.

Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan. Koreksi Jumlah ; 10 15 orang tiap toilet Gayung, sabun Ada ventilasi Pintu tidak menyerap air dan tahan karat dijaga tetap bersih

Catatan (Record)

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU SOP SANITASI 1. Pencegahan dari kontaminasi (Protection from Adulterants) Pengawasan dan Pemantauan Menyiapkan tempat sampah dan jauh dari processing produk Rutin dilakukan pembuangan sampah ke Tempat pembuangan Akhir

Memisahkan sampah organik dan non-organik Koreksi

Catatan (Record)

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

SOP SANITASI (SSOP) 1. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksik Pengawasan dan Pemantauan Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser

seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan. Digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser

diberi label dangan jelas Disimpan ditempat khusus dan terpisah Koreksi Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis. PELABELAN & PENYIMPANAN: Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt digolongkan berdasarkan jenis bahan.

Catatan (Record)

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU SOP SANITASI (SSOP) 1. Kondisi kesehatan Karyawan Pengawasan dan Pemantauan Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan

Bagi karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat mencemari produk dilarang bekerja di unit proses. Karyawanyang bekerja di unit pengolahan yang sakit kecil dialihfungsikan ke pekerjaan yang tidak mengontaminasi produk. Jenis penyakit yang mungkin mengkontaminasi seperti : Batuk/pilek, Flu, diare, penyakit kulit Koreksi Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai

langsung untuk pangan. Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit2 tertentu. Catatan (Record)

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU SOP SANITASI (SSOP) 1. Pengendalian Hama Pengawasan dan Pemantauan Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu.

Termasuk didalamnya pembasmian dan pencegahan agar tidak timbul hama disekitar industri pangan. SSOP berisi kebersihan ruangan penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan sebagainya. Koreksi

Pest (Rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan

Siapkan program pemusnahan Pest Lalat dan Kecoa : Salmonella, Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C. botulinum, dan lain-lain. Rodenta : Salmonella, Parasit

Burung : Salmonella, Listeria Catatan (Record)

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU DIAGRAM ALIR Nomor Revisi ke-0 Lembar.dari. RENCANA KERJA JAMINAN MUTU ANALISIS BAHAYA Bahaya No Tahap Proses Penyebab Bahaya B :Bakteri pathogen E.Coli, salmonella 11 Penerimaan bahan baku F : daging memar, patah tulang Terjadi keracunan Menurun T T T Keamanan Mutu Signifikansi Bahaya Kegawatan Peluang Faktor Resiko

Justifikas

11

Preparasi bahan

K : Mengandung residu antibiotik dan obat- obatan B :Bakteri pathogen Terjadi E.Coli, salmonella keracunan

Tercemar dari perusahaan karkas aya

Menurun T

Tercemar dari bahan

F : bahan yang sudah expaired, K : persentase bahan yang berlebihan B: kontaminasi silang 2 Penggilingan F: Alat rusak Daging K: bercampur dengan logam alat. B: kontaminasi silang 3 Pencampuran Bahan F: Alat rusak (Mixing) K: bercampur dengan logam alat B: mengandung mikroba pathogen Pencetakan F: ukuran bakso tidak sama K : bercampur dengan logam alat B: kontaminasi silang F: suhu tidak sama B: Tidak ditumbuhi jamur 6 Packaging F: pecah, terbentuknya gelembung udara Keracunan makanan Tidak R tahan lama S S Terjadi kerusakan pada mesin Terjadi kerusakan pada mesin

bahan

Turunnya nilai gizi dan adonanR tidak kompak

Mesin penggliling tidak bersi

Turunnya nilai gizi dan adonanR tidak kompak

Mesin mix tidak bersi (steril)

Terjadi keracunan

Menurun R

Alat yang digunakan tidak bersi

Perebusan

Food Borne Menurun R Disease

Pengaturan suhu perebusan

Reaksi kim antara plastik dengan sos

K: reaksi kimia plastik Penyimpanan B:Pembusukan Keracunan dan Pemasaran selama penyimpanan makanan dan pemasaran.

Masa simpan pendek

Freezer ya kurang berfungsi

F: Produk tidak langsung dipasarkan K: kontaminasi udara (H2O) Nomor Revisi ke-0 Lembar.dari. RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP) No. Tahap Proses 1 2 3 4 5 6 7 8 Bahaya Signifikan Penerimaan bahan baku Tinggi Preparasi bahan Tinggi Penggilingan Daging Sedang Pencampuran Bahan Sedang Pencetakan Sedang Perebusan Sedang Packaging Sedang Penyimpanan dan Sedang Pemasaran P1 P2 P3 P4 -

dan mengalam kerusakan

CCP -

Pertanyaannya: 1. 2. 3. 4. Apakah tahapan tersebut bersentuhan dengan tangan manusia? Apakah pada tahapan tersebut bersentuhan dengan air? Apakah ada perlakuaan yang dapat mengurangi kontaminasi? Apakah terdapat penambahan bahan tambahan?

Nomor Revisi ke-0 Lembar.dari. RENCANA KERJA JAMINAN MUTU LEMBAR KERJA PENGENDALIAN MUTU CCP dan Lokasi Batas Kritis Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

PROSEDUR VERIFIKASI Mengecek langsung ke lapangan Apabila terjadi kesalahan, maka melapor ke tim HACCP Setelah melapor ke Tim HACCP, tim HACCP memeriksa produk

Apabila memang produk tidak memenuhi standar, maka TiM HACCP memeriksa prosedur terjadinya kesalahan dan memperbaiki produk

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PROSEDUR PENGADUAN KONSUMEN Pemasangan layanan konsumen pada kemasan

Kunjungan langsung ke konsumen Pengaduan bisa melalui email perusahaan Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan

Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon, email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI (PRODUCT RECALL) Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi standar perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek langsung pada produk yang rusak tersebut. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium

Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan maka produk ditarik dari pasaran

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PROSEDUR SUMBERDAYA MANUSIA Karyawan-karyawan dilakukan pelatihan HACCP Magang pada perusahaan lain yang telah menerapkan HACCP Beasiswa kuliah bagi karyawan yang ingin meningkatkan pendidikannya

Nomor Revisi ke-0 Lembar dari RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PROSEDUR AMANDEMEN Pemeriksaan pada prosedur pembuatan bakso Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur

pembuatan bakso Apabila prosedur pembuatan bakso terlalu panjang dan dapat diperpendek namun tidak mempengaruhi kualitas sehingga mengurangi biaya maka dilakukan amandemen Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen