Anda di halaman 1dari 11

Standar Mutu Kornet Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) Dan CAC (Codex Alimentarius Comission)

disusun oleh: Kartika Sri Nur Afifah Dewi Asri Khoirunissa Resa Oktriani Desty Ratna. R Kelompok 1 Kelas 2A

STANDAR MUTU KORNET DAGING SAPI 1. Pengertian Kornet Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh.Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi.Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh produk daging sapi yang berwarna merah, awet dan praktis. Dengan diproses menjadi kornet,masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Agar awet, daging sapi segar memang harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku, akibatnya menjadi tidak praktis apabila akan digunakan. Sedangkan daging sapi segar yang telah diproses menjadi Kornet kemudian dikalengkan, dapat disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun. 2. Cara Membuat Kornet Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan,suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16C. Hal tersebut dilakukan denganmenambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masihkasar. Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16C).Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yangsebelumnya telah disterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakansedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi,kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan kedalam exhauster box bersuhu 90-95C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin

penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng kedalam retort dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas. . Tabel 1. Bahan-bahan curing untuk pembuatan kornet sapi (Ibbara, 1994) Daging (Kg) 1 2 3 4 5 Air (ml) 200 400 600 800 1000 Garam Dapur (gr) 16 32 35,2 38,4 41,6 7,2 14,4 21,6 28,8 36 Gula (gr) K/Na (Nitrit mg) 479,4 958,8 1427,4 1917,6 2397,0

Tabel 2.Syarat Mutu Corned Beef Dalam Kaleng (SNI 01-3775-1995) No 1 Uraian Keadaan kaleng Satuan Syarat Mutu Kondisi normal, tidak bocor, tidak kembung, tidak berkarat, permukaan tidak bernoda, lipatan 2 3 4 5 Kehampaan Kadar Protein Kadar lemak Pengawet 6 7 Nitrat, atau Nitrit, atau Gabungan nitrat mmHg % bb %bb Mg/kg Mg/kg Mg/kg %bb Mg/kg Mg/kg kaleng baik. Min. 70 Min. 17 Maks. 12 Maks. 500 Maks. 50 Maks. 12 Maks. 5 Maks.20 Maks.2

dan nitrit Kadar karbohidrat Cemaran logam Tembaga (Cu) Timbale (Pb)

8 9

Raksa (Hg) Zinc (Zn)

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g

Maks.0,03 Maks.40 Maks.250 Maks. 1 Maks. 102

- Timah (Sn) Cemaran Arsen Cemaran mikroba Bakteri aerob termofilik pembentuk spora Bakteri coliform Clostridium perfringens

AMP/g Koloni/g

<3 0

3. Ciri Kerusakan Kornet Daging kornet yang ada dipasaran umumnya dikemas dengan kaleng. Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan dan distribusi. Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak benar, kebocoran wadah atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah. Secara umum cirri-ciri untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng sebagai berikut:

Flat sour Apabila produk kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya aktifitas mikroba tanpa memproduksi gas (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam)
Penggembungan kaleng (swells)

Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas dalam wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet. Stack burn Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna yaitu kaleng yang belum benar-benar dingin sudah disimpan.biasanya produk didalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi. Kaleng yang bocor Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan kaleng yang kurang penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bay yang kurang sedap. Kaleng yang penyok Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil yang merupakan sumbe rmasuknya mikroba pembusuk. Kaleng yang berkarat Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang lembab. Dengan inovasi baru, kini sudah ada produk kornet yang dikemas dalam plastic PVDC. Kelebihannya adalah kornet yang dikemas dengan plastic ini dapat dikonsumsi sekali makan sehingga tidak perlu repot memikirkan cara cara penyimpanan kalengnya (Astwan,2008)

CODEX STANDAR UNTUK KORNET CODEX STAN 88-1.981

1. LINGKUP Standar ini berlaku untuk produk daging sapi kalengan ditunjuk sebagai "Corned Beef" dan dijual dalam wadah tertutup rapat yang telah panas dirawat setelah penyegelan sedemikian rupa bahwa produk rak-stabil. Ini tidak berlaku untuk produk daging dari "Corned Beef" tipe dengan karakteristik komposisi yang berbeda dari yang ditetapkan. Produk-produk ini harus ditetapkan dengan pernyataan kualifikasi yang menggambarkan hakikat sedemikian rupa sehingga tidak menyesatkan konsumen dan bahwa hal itu tidak menyebabkan kebingungan dengan produk yang dicakup oleh standar ini. 2. URAIAN Kornet adalah potongan, diawetkan, karkas daging tanpa tulang dari hewan spesies sapi dan mungkin termasuk daging kepala, daging jantung dan daging rok. Produk harus disiapkan dari daging sapi potong kasar yang telah dimasak atau campuran daging sapi dimasak seperti yang maksimal daging sapi mentah 5% telah ditambahkan, dalam kedua kasus, daging harus diawetkan sebelum atau setelah mengisi ke dalam wadah. Perlakuan panas harus diterapkan setelah wadah disegel dan harus cukup untuk memastikan bahwa produk tersebut adalah rak-stabil dan bahwa hal itu tidak menimbulkan bahaya kesehatan masyarakat. Kornet harus Kedap udara wadah tertutup berarti wadah yang benar-benar disegel dan kedap dan yang terbuat dari bahan yang tepat yang cocok untuk produk yang dicakup oleh standar. 3. KOMPOSISI PENTING DAN FAKTOR KUALITAS 3.1 Esensial Bahan - Sapi diawetkan; - Bahan curing terdiri dari food grade garam dan natrium nitrit atau kalium. 3,2 Opsional Bahan - Sukrosa, gula invert, dekstrosa (glukosa), laktosa, maltosa, sirup glukosa (termasuk sirup jagung).

3.3 Komposisi Kandungan protein total dalam produk akhir tidak boleh kurang dari 21% m / m. 3.4 Faktor Penting Kualitas 3.4.1 Bahan Baku Daging dari produk harus disiapkan dengan kualitas yang cocok untuk konsumsi manusia dan bebas dari bau dan rasa yang tidak enak. 3.4.2 Produk Akhir Produk akhir harus bersih dan bebas dari noda substansial dan kontaminasi dari wadah. Daging harus seragam dan menyeluruh diobati dan bahkan produk harus mampu menjadi tipis, saat dingin. 4. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Maksimum Jumlah jalan masuk 4.1 Pengawet 4.1.1 Nitrit, kalium dan / atau natrium garam 100 mg / kg nitrit keseluruhan dinyatakan sebagai natrium nitrit Tingkat maksimum dihitung pada isi bersih total dari produk akhir 4.1.2 Nitrit, kalium dan / atau natrium garam 50 mg / kg nitrit keseluruhan dinyatakan sebagai natrium nitrit 4.1.3 Kalium klorida Dibatasi oleh Good Manufacturing Practice 4.2 Antioksidan 4.2.1 Asam askorbat dan garam natrium 4.2.2 Iso-asam askorbat dan garam natrium 4.3 Carry-over Bagian 4.1 dari Standar Umum untuk Aditif Makanan (CODEX STAN 192-1.995) harus diterapkan. 5. KONTAMINAN TINGKAT MAKSIMUM 300 mg/kg

5.1 Timbal (Pb) 5.2 Tin (Sn) 5.2.1 Tin (Sn): Untuk produk tinplate dalam 5.2.2 Tin (Sn): Untuk produk dalam lainnya 6. KEBERSIHAN

1 mg/kg 200 mg/kg 50 mg / kg

Harus telah disahkan oleh inspektur karena sesuai untuk konsumsi manusia. Daging tidak boleh, setelah diperiksa oleh inspektur, telah terpapar kontaminasi atau diproses atau ditangani atau mengalami penambahan zat berbahaya, yang menjadikan itu tidak tidak layak untuk dikonsumsi manusia. 6.3 Daging mentah atau semi-olahan dan daging kornet akan ditangani, disimpan atau diangkut di sebuah pendirian dengan cara yang akan menjaga daging dan daging kornet dari kontaminasi dan kerusakan. 6.4 Daging kornet harus dikemas dalam wadah tertutup rapat sesuai dengan Sub-Bagian 7.4 dari Kode Internasional Rekomendasi Praktek Higienis untuk Rendah-Asam dan diasamkan Rendah-Asam Makanan Kaleng. 6,5 Daging kornet harus termal diproses sesuai dengan Sub-bagian 7.5 dan 7.6.1 ke 7.6.7 inklusif, dari Kode Internasional Rekomendasi Praktek Higienis untuk Rendah-Asam dan diasamkan Rendah-Asam Makanan Kaleng. 6.6 pendinginan kontainer termal diproses diisi dan disegel dilaksanakan sesuai dengan Sub-bagian 4.6.8 dari Kode Internasional Rekomendasi Praktek Higienis untuk Rendah-Asam dan diasamkan Rendah-Asam Makanan Kaleng. 6,7 Setelah proses termal, dipasang wadah tertutup akan ditangani sesuai dengan Sub-Bagian 7,7 dari Kode Internasional Rekomendasi Praktek Higienis untuk Rendah-Asam dan diasamkan Rendah-Asam Makanan Kaleng.

7. PENANDAAN Ketentuan-ketentuan dalam Codex General Standard untuk Pelabelan Foods Dikemas (CODEX STAN 1-1.985), Kecuali pasal 5.2 (Makanan Iradiasi) yang tidak relevan, harus menerapkan: 7.1 Nama Food Nama makanan yang akan dinyatakan pada label harus "Corned Beef". 7.2 Tanggal Menandai dan Instruksi Penyimpanan Untuk kornet kalengan yang merupakan produk rak-stabil tanggal daya tahan minimal harus ditunjukkan dengan tahun. 7.3 Pelabelan Non-Retail Containers Informasi, yang sesuai yang diperlukan untuk pelabelan kontainer ritel diberikan baik pada wadah non-eceran atau dalam dokumen yang menyertai kecuali bahwa nama tanggal, makanan menandai dan instruksi penyimpanan, identifikasi banyak dan nama dan alamat produsen atau pengepak harus muncul pada wadah non-ritel. Namun, banyak identifikasi, dan nama dan alamat produsen atau packer dapat digantikan oleh tanda identifikasi ketentuan bahwa tanda jelas diidentifikasi dengan dokumen yang menyertainya. 8. METODE ANALISIS Lihat teks yang relevan Codex pada metode analisis dan sampling. 8.1 Nitrit Metoda yang disarankan: ISO / DIS 2.918 8.2 Timbal Menurut AOAC (1990, Edisi 15), Timbal dalam Makanan dengan Metode ditizon Umum, 934,07.

8,3 Tin Menurut AOAC (1990, Edisi 15), Tin dalam Makanan Kaleng dengan Metode Spektrofotometri Serapan Atom, 985,16.

PENUTUP Kesimpulan

Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi. Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh produk daging sapi yang berwarna merah, awet dan praktis .Peralatan yang diperlukan adalah chopper, mixer ,alat pengukus, exhauster, mesin penutup kaleng, dan retort. Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral. Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng adalah Flat Sour, Penggembungan Kaleng (Swells), StackBurn, Kaleng yang penyok, Kaleng yang bocor dan kaleng yang berkarat. Perbandingan yang dapat dibandingkan standar SNI dengan Codex pada Kornet terletak pada bahan tambahan makanan sebagai berikut: Indikator Nitrit Timbal Timah (Sn) Menurut SNI 50 mg/kg Maks. 2 mg/kg 250 mg/kg Menurut Codex 50 mg/kg 1 mg/kg 200 mg/kg